ロジカル家事を目指し、料理をこよなく愛する主婦。趣味はワイン、調理器具やお料理関係のトレンド情報をチェックすること。
おでんや味噌田楽といった、煮込み料理に欠かせない食材といえば、こんにゃくですよね。単体で食べてもよし、ほかの料理のかさを増すにもよし…と、多用できる便利な食材です。便利だからと多めに買って冷凍保存したら、変な食感になってしまったという経験がある方もいらっしゃるのではないでしょうか。 せっかくなら、こんにゃくのおいしさを保ったまま保存したいですよね。そこで今回は、こんにゃくの正しい保存方法についてお伝えします。 ■こんにゃく保存の基礎知識！ こんにゃくを買ったとき、そのままおうちの冷蔵庫に入れているという方が多いのではないでしょうか。もちろん、それでも問題はありませんが、こんにゃくの保存方法は時と場合によって違います。まずは基本的な保存方法についてチェックしてみましょう。 ・開封前なら常温でも保存可能 スーパーの冷蔵コーナーにあるため、冷蔵保存と思われているこんにゃくですが、開封前に限り冷蔵庫に入れなくても問題ありません。常温保存する場合は、気を付けることが２点あります。 １つ目は直射日光です。日光が直接当たると、こんにゃくの色が白っぽく変色してしまうので避けましょう。 ２つ目は高温多湿です。こんにゃくが劣化してしまうので避けなくてはいけませんが、日本の気候下では気にしなくてよいでしょう。 もちろん、冷蔵庫に入れて保存しても問題ありません。 スーパーで冷蔵コーナーにあるのは何故？ パッケージ裏にも、常温で保存ができると書かれているのに、なぜスーパーでは冷蔵ケースに入っているのでしょうか。 これは昔のなごりではないかと言われています。昔のこんにゃくは日持ちせず、豆腐と同じように売られていました。そのため、現在も豆腐と同じコーナーに置かれているためと言われています。ほかには、商品を見栄え良く並べるために冷蔵コーナーに置かれているという説もあります。 ・開封後は冷蔵または冷凍で保存 未開封なら常温でも保存できますが、開封後はどうでしょうか。半分だけ使ってあまってしまい、残りはあとで使うというパターンもありますよね。その場合は、冷凍、冷蔵のどちらかで保存しましょう。常温で保存してしまうと、腐ってしまいますので気を付けましょう。 ・こんにゃくは冷凍保存には向かない？ こんにゃくの保存方法において、冷凍保存すると味が落ちると聞いたことがあるのではないでしょうか。こんにゃくは水分を多く含んでおり、冷凍・解凍することで水分が抜けてしまい、食感が変わってしまうことから、これまで冷凍には不向きであると言われていました。 しかし、ここ数年の間に冷凍・解凍したこんにゃくが噛み応えがあると注目を浴び、冷凍こんにゃくを使ったレシピが徐々に広まりました。また、冷凍・解凍しても水分が抜けない冷凍こんにゃくが開発されており、こんにゃくは冷凍保存に向かないという考えは過去のものになりつつあります。 水分が抜けきったこんにゃくの郷土料理 冷凍・解凍を繰り返し水分が抜けきったこんにゃくを、凍み（しみ）こんにゃくという名前で親しんでいる地域があります。茨城県北部の奥久慈群地方です。 凍みこんにゃくは、奥久慈群地方の郷土料理であり、江戸時代には水戸藩の専売品として地域に財をもたらしていました。茨城の自然環境から生まれる寒暖差を利用して作られており、完成まで1ヶ月かかります。現在は生産者が減ったことにより、茨城県北部でのみ生産されている希少な食べ物です。 ・糸こんにゃく、刺身こんにゃくなどの保存方法 ここまでご紹介したのは、板こんにゃくといわれる一般的なこんにゃくについてです。しかし、こんにゃくにはいろんな種類がありますよね。 糸こんにゃく（白滝）や、刺身こんにゃくも、板こんにゃくと同じように保存して問題ありません。それぞれ水分量や形状の違いがありますが、特別変わった保存方法はありませんので安心してくださいね。 ■こんにゃくを冷蔵保存する方法 こんにゃくは開封後は冷蔵、冷凍で保存する必要があります。どのように保存すればおいしさを長持ちさせることができるのでしょうか。まずは冷蔵保存の方法を見ていきましょう。 ・保存液ごとタッパーに移して冷蔵庫へ 売られているこんにゃくは、パッケージの中に保存液が入っています。開封しても中の保存液は捨てず、こんにゃくと一緒にタッパーに入れましょう。 保存液ってなに？ こんにゃくと一緒に入っている保存液は、普通の水ではありません。これはアルカリ性の水です。こんにゃくはアルカリ性の食べ物で、アルカリ性の水に漬けおくことで殺菌作用がはたらき、長持ちさせることができます。そのため、冷蔵保存するときには保存液も一緒にタッパーに入れるとよいのです。 保存液を捨ててしまったら 保存液と一緒にタッパーに入れて保存するのがベストですが、うっかり捨ててしまったなんてこともありますよね。その場合は水道水を使いましょう。日本の水道水はアルカリよりの中性のため、保存液ほどではありませんが日持ちさせることができます。 ・水道水の場合は2～3日ごとに入れ替える 保存液の場合はそのままでも日持ちしますが、水道水で保存した場合は、2～3日に一度、水を入れ替える必要があります。変えないとこんにゃくが傷んでしまい、劣化が早まります。 ・置く場所に注意 こんにゃくを冷蔵保存する場合、冷蔵庫の送風口近くに置くことは避けましょう。送風口は冷蔵庫の中でも一番冷たいところです。こんにゃくは冷たい場所に置いてしまうと水分の抜けるスピードが早まり、傷みやすくなってしまうので、気を付けましょう。 ・保存期間は１週間から1ヶ月を目安に 冷蔵保存でおいしく食べれる期間は、水道水で保存した場合１週間、保存液の場合は1ヶ月です。こんにゃくをおいしくいただくには、早めに食べることを心がけましょう。 ■こんにゃくを冷凍保存する方法 １週間以上保存したいという場合には、冷凍保存がおすすめです。 冷凍することでこんにゃくの水分が抜け、本来の食感や味は失われてしまいます。しかし、冷凍することによって別の食感に生まれ変わるため、冷凍こんにゃくならではの食べ方にチャレンジしてみるのはいかがでしょうか。 ・冷凍保存のための下準備 こんにゃくを冷凍保存するためにはあく抜きをするのがおすすめです。 あく抜きは、こんにゃくから余分な水分を取り出してくれます。そうすることでこんにゃく独特の臭みやえぐみを取り除き、こんにゃくをおいしく食べることができるのです。では、あく抜きの手順を見てみましょう。 材料 こんにゃく…適量 塩…適量 器具 なべ ざる 冷凍用の保存袋、ラップなど 作り方 手順１： こんにゃくを適当な大きさにカットし、塩もみをします 手順２： なべに水をいれ沸騰させ、こんにゃくを入れてあく抜きをします あく抜きはこんにゃくを入れてから２分ほどでできます。 手順３： あく抜きが終わったらざるにあげ、水気を切ります 手順４： 熱がなくなるまで冷まします ・冷凍保存のやり方 あく抜きが終わり、こんにゃくが冷めたら冷凍保存を行います。冷凍用の保存袋に入れて空気を抜き、冷凍庫に入れておわりです。下準備が少し手間という場合は、あく抜きをせずに冷凍保存することもできます。 ・冷凍こんにゃくの解凍方法 冷凍したこんにゃくを解凍し、食べれるようにするには2つの手順が必要です。 【手順１：解凍する】 解凍する方法は2つあります。どちらの方法も、こんにゃくの大きさによって解凍にかかる時間がかわります。解凍できたのかチェックするには竹串を芯まで刺し、柔らかい感触であるかをみましょう。 水でゆっくり解凍する １つめは、水を張ったボールにつけて、ゆっくり時間をかけて解凍するという方法です。こんにゃく本来の食感は失われるものの、割と短時間で解凍できるので、よりやわらかな食感をたもつことができます。 茹でて解凍する ２つめの方法は鍋にお湯を沸かし、10分ほど茹でて解凍するというものです。こちらの方法は急速に解凍するため、水で解凍したものより固い食感になります。 【手順２：解凍したら絞る】 解凍しおえたら、こんにゃくを手で思い切り絞ります。このとき、こんにゃくの中に残っていた水が勢いよく出るので注意が必要です。しぼることで、残っていたえぐみや臭みを出し切ることができます。 ・冷凍こんにゃくの調理法 ここまで、こんにゃくの冷凍保存方法についてお話してきましたが、冷凍こんにゃくは普通のこんにゃくと違う点があるため、調理法も異なってきます。 一番大きな違いは食感です。普通のこんにゃくは、ぷるぷるとした食感に対し、冷凍・解凍こんにゃくはスポンジや牛すじのような食感です。食感が違うことで、こんにゃくの調理方法も変わります。普通のこんにゃくは味噌田楽やおでん、煮ものに向いています。 しかし、冷凍こんにゃくで同じ調理法をしても、おいしく食べることはむずかしいでしょう。味がしみやすいという利点を生かし、牛すじに似た食感を肉に見立てた調理法がおすすめです。 ■冷凍こんにゃくを使ったおすすめレシピ3選 普通のこんにゃくとは違った、冷凍こんにゃくならではのレシピをみてみましょう。 ・冷凍コンニャクの唐揚げ 冷凍こんにゃくの王道レシピといえば唐揚げです。まるで鶏肉のようなこんにゃくを味わってくださいね。 材料（2人分） コンニャク(冷凍)…150g 酒小さじ…1.5 しょうゆ…少々 顆粒チキンスープの素小さじ…3/4 ニンニク(すりおろし)…少々 ショウガ(すりおろし)…少々 小麦粉大さじ…2～3 揚げ油…適量 サラダ菜…2～4枚 プチトマト…4個 下準備 手順１： 自然解凍したコンニャクを鍋に入れ、たっぷりの水を加えて10分ほど下ゆでします。 手順２： ザルに上げて粗熱が取れたら水気を絞ります。 手順３： 漬けダレを作ります。 手順４： コンニャクはスプーンで小さめのひとくち大にちぎり、混ぜ合わせた＜漬けダレ＞の材料をもみ込みます。 作り方 手順１： コンニャクに小麦粉をつけ、170℃くらいの揚げ油に入れる。最後に強火にして、カラッと揚げます。 手順１： 器に(1)、サラダ菜、プチトマトを盛り合わせて完成です。 ・冷凍コンニャクのユッケジャンスープ 具がたくさん入ったヘルシーなピリ辛スープです。汗をかきたいときにぴったりな一品です。 材料（2人分） コンニャク(冷凍)…100g 焼き肉のタレ(市販品)…小さじ1 ニンニク(すりおろし)…少々 玉ネギ…1/4個 ニンジン…1/6本 シメジ…1/4パック モヤシ…1/2袋 溶き卵…1個分 だし汁…500ml 牛肉味だしの素小さじ…1/2 コチュジャン…小さじ2 しょうゆ…小さじ2 みりん…小さじ2 酒…小さじ2 塩…小さじ1/2 塩コショウ…少々 ゴマ油…適量 ネギ(刻み)…適量 白ゴマ…適量 下準備 手順１： 自然解凍したコンニャクは1cmの棒状に切り、鍋で水から10分ほど下ゆでします。 手順２： 水に取って冷まし、水気を絞って焼き肉のタレをもみ込みます。 手順３： 玉ネギは繊維に沿った薄切りにします。 手順４： ニンジンは皮をむいて短冊切りにします。 手順５： シメジは石づきを切り落とし、小房に分けます。 作り方 手順１： 鍋にゴマ油を中火で熱し、コンニャク、ニンニク、玉ネギ、ニンジンをしんなりするまで炒めます。 手順２： ＜スープ＞の材料を加え、沸騰後、弱火で7分ほど煮ます。 手順３： ニンジンが柔らかくなったら、シメジ、モヤシを加えてサッと煮ます。 手順４： 溶き卵をまわし入れ、塩コショウで味をととのえます。 手順５： 器に入れて、刻みネギ、白ゴマを散らして完成です。 ・ホルモン風冷凍コンニャク焼うどん ホルモンの代わりにこんにゃくをつかうことで、ヘルシーな味わいの焼うどんができます。 材料（2人分） コンニャク(冷凍)…100g 焼き肉のタレ(市販品)…小さじ4 玉ネギ…1/4個 白ネギ…6cm ニラ…1/4束 うどん…2玉 酒…小さじ2 ニンニク(すりおろし)小さじ…1/4 しょうゆ…小さじ4 コチュジャン…小さじ1/2 牛脂…適量 塩コショウ…少々 赤唐辛子…1本 下準備 手順１： コンニャクは常温で解凍しておきます。 手順２： 1cmの棒状に切り、鍋で水から10分ゆでます。 手順３： 水に取って冷まし、水気を絞って焼き肉のタレをもみ込みます。 手順４： 玉ネギは繊維に沿った薄切りにします。 手順５： 白ネギは縦半分に切り、さらに斜め薄切りにします。 手順６： ニラは、長さ5cmに切ります。 手順７： どんは耐熱容器に入れて酒を加えラップし、電子レンジで3分加熱します。 作り方 手順１： フライパンにニンニク、牛脂を弱火で熱し、香りがしてきたら玉ネギ、白ネギ、コンニャクを焼き肉のタレごと加えて中火で炒めます。 手順２： 玉ネギがしんなりしたら、うどん、ニラを加えてサッと炒めます。 手順３： 鍋肌から＜調味料＞の材料をまわし入れ、からめながら炒めて塩コショウで味を調えます。赤唐辛子を飾り付けて完成です。 ■要注意！傷んだこんにゃくの見分け方 きちんと保存すれば、おいしさを損なわずにこんにゃくを長持ちさせることができます。しかし、日が経てば傷んでしまいます。傷んだこんにゃくには特徴がありますので、傷んでいるか確認するときは以下の4つのポイントをチェックしてみましょう。 ・ぬめりがないかチェック！ 1つめのチェックポイントはぬめりです。傷んでいないこんにゃくは、触ってもぷるぷるとしていて、手につきません。しかし傷んでいるこんにゃくの触り心地はぬめぬめとしており、手にねばりつくような感覚があります。 ・異臭がしないか 2つめのポイントはにおいです。こんにゃくは、傷むとかなりの悪臭を放ちます。少しでも変な匂いがしたら傷んでると判断し、捨てましょう。 ・保存液のにごりや膜 3つめのポイントは、保存の際につかう保存液の状態です。未開封の場合、においやぬめりでチェックするのは難しいでしょう。しかし、保存液なら一目でわかりますよね。保存液がにごっていたり、パッケージが膨張している場合は、傷んでいる証拠です。冷蔵保存で水道水を使っている場合も、水がにごっていたら傷んでいる可能性がありますので、ほかの傷みポイントをチェックしてみましょう。 ・ドロドロしていないか 4つめのポイントは、こんにゃくが溶けていないかという点です。こんにゃくは、傷むとかたちがくずれて溶けだします。溶けているように見えたら気を付けましょう。 小さくなってる場合 形は崩れていないけれど、元のこんにゃくより小さくなっているという現象があります。これは、こんにゃくの中にある水が外に出たことにより、こんにゃくが縮んでしまっているだけで、傷んではいません。ほかに傷んでいるような症状がなければ食べることができます。 ■こんにゃくをおいしく保存しよう 冷凍することで味が落ち食感が変わる…と、避けられていた冷凍こんにゃくですが、視点をかえることで食材の新たな一面を知れます。 ここではご紹介していない冷凍こんにゃくのレシピもありますので、試してみてはいかがでしょうか。 《参考》 ・ 旭化成ホームプロダツク「保存テクニックーこんにゃくの保存」 ・ 一般財団法人日本こんにゃく協会 ・ 中尾食品工業株式会社「四代目のこんにゃく話」 ・ 群馬のこんにゃく「よくある問い合わせ」 ・ 農林水産省「うちの郷土理料理ー凍みこんにゃく 茨城県」
2021年06月19日
季節を問わず食卓に登場するキャベツ。サラダ・野菜炒め・お好み焼きにと大活躍です。なにかと使い勝手のいいキャベツですが、正しい保存方法をご存知でしょうか？ 購入したキャベツは、冷蔵庫に入れる前にすこし手を加えるだけで、鮮度とおいしさをより長く保つことができます。また、冷凍保存を活用すれば、より長い期間おいしいキャベツを楽しむことができますよ。 本記事では、キャベツの正しい冷蔵・冷凍保存の方法をご紹介します！ ■キャベツ保存の基礎知識！ ・キャベツは冷蔵保存がベスト キャベツのベストな保存方法は、ずばり冷蔵保存！ なぜならキャベツは0〜5℃ほどの涼しい温度を好む野菜だからです。 キャベツは地中海沿岸が原産といわれており、寒冷地で広く栽培されています。そのため、涼しい気候には適しており、反対に暑いところは苦手という特性を持つのです。家庭用の冷蔵庫（冷蔵室・野菜室）はおよそ2〜5℃に設定されているため、キャベツにとって快適な環境であるといえますよ。 ・生のまま冷凍保存も可能 多めに購入したキャベツがしばらく冷蔵庫を占領してしまい、使い切れずに結局捨ててしまった…なんていう経験はありませんか？ そのような失敗をふせぐためには「冷凍保存」を活用することがオススメです。切り方の異なるものを分けて冷凍保存しておけば、作りたい料理にピッタリなキャベツを、好きなタイミングで好きな量だけササッと取り出すことができますよ。 また、キャベツは生の状態でも冷凍保存ができるのも嬉しいポイント。洗ってカットをしたら冷凍用保存袋に詰めて冷凍庫に入れるだけなので、冷凍までの手間が比較的少ないのです。 ・キャベツの保存期間の目安 どんなにキャベツに適した保存方法をおこなったとしても、鮮度をキープできる期間には限りがあります。それぞれ以下の期間を目安に、できるだけはやく使い切るようにしましょう。 【冷蔵保存の場合】 1玉…3週間から1ヶ月ほど 1/2カットや1/4カットしたもの…1週間ほど 千切りやざく切りなど細かくカットしたもの…2～3日ほど カットしたキャベツは切り口が酸化し、そこから変色・劣化が始まるため、カットせずに保存したときよりも保存期間が短くなります。いつ購入したものか・いつカットしたものかわかるように、ポリ袋に日付を記入しておくと安心ですよ。 【冷凍保存の場合】 1ヶ月ほど 保存期間が1ヶ月以上と長くなってしまうと、冷凍焼けを起こし、劣化する恐れがあります。また、冷凍庫の扉を開け閉めすることよる温度変化も影響し、時間とともに食感や風味が落ちてしまうことも。冷凍保存する場合であっても、できるだけはやめに使いきった方が、よりおいしくキャベツを楽しむことができます。こちらも冷凍した日付がわかるようにしておくと安心ですね。 ■キャベツを冷蔵保存する方法 「いつも冷蔵庫に入れているのに3週間ももたない！」という方は、今の保存方法にちょっとひと手間加えるだけで、その悩みが解決するかもしれません。正しく処理をしてから保存をすれば、長い期間鮮度をキープすることができますよ。そのまま冷蔵庫に入れる前にぜひお試しいただきたい、キャベツを日持ちをさせる工夫について紹介します。 ・芯をくり抜きキッチンペーパーを詰める 包丁やナイフで、芯のまわりからキャベツの中心部に向かって切り込みを入れ、手で芯を引き抜きます。5・6ヶ所ほど切り込みを入れたら、手で芯をぐるぐると回してみると簡単に引き抜くことができますよ。芯をくり抜いたら、水で濡らして軽くしぼったキッチンペーパーを、芯のあった部分に詰めます。この作業により、キャベツに含まれる水分の蒸発・乾燥をふせぎます。 キャベツは収穫後であっても、芯の先端にある「成長点」を取り除かない限り成長をし続けます。この成長点が起点となり、キャベツの葉から水分や栄養を集めるのです。成長点が残ったままだと、キャベツの葉にある水分や栄養がどんどん失われてしまい、傷みや劣化がはやくなってしまいます。そのため「成長点ごと芯をくり抜き成長を止めること」が、キャベツを長持ちさせるポイントの1つとなるのですよ。 ・新聞紙で包みポリ袋に入れる 芯をくり抜き、湿らせたキッチンペーパーを詰めたら、新聞紙でキャベツをまるごと包みましょう。キャベツのみずみずしさを保つには乾燥は大敵です。新聞紙に包むことでキャベツの乾燥をふせぎ、ほどよい湿度が保たれます。 新聞紙は、キッチンペーパーでも代用することができますよ。新聞紙に包んだあとはポリ袋に入れ、さらに蒸発を防止します。芯（キッチンペーパーを詰めた部分）が下になるように冷蔵庫に入れれば、キャベツを冷蔵保存するための準備は終了です！ ・定期的にキッチンペーパーを交換する 芯のかわりに詰めたキッチンペーパーは、2〜3日に一度を目安に交換することも、キャベツの鮮度をキープするポイント。キャベツの葉の水分を保ち、シャキシャキした食感を残すために、水で濡らしたキッチンペーパーを芯をくり抜いた穴に詰めるという作業をします。 キッチンペーパーの水分は時間が経つとともに乾いてしまい、さらにキャベツの中心部分から水分が蒸発してキャベツの葉自体も乾燥してしまいますので、これをふせぐためにも、キッチンペーパーは定期的に交換をしましょう。 ■キャベツを冷凍保存する方法 多く買い過ぎたり、献立が合わなかったり、「冷蔵保存しても使い切れなさそう」という場合には、冷蔵保存よりも長持ちする「冷凍保存」がオススメです。 ・使いやすい大きさにカットする キャベツを冷凍保存する場合には、あらかじめ使いやすい大きさにカットしてから冷凍すると良いでしょう。カットせずまるまる1玉冷凍することもできますが、 完全に凍るまでに時間がかかるため、キャベツの組織が壊れてしまい食感や風味の低下につながる 解凍するのにも時間がかかるので、使いたいと思ったときにすぐ使えない 解凍時に水分が出て食感が悪くなりやすい 冷凍庫のスペースを取ってしまう と、使い勝手が悪い面が多く、あまりメリットもありません。 そのため、冷凍保存する場合には、洗ったキャベツをお好みの切り方でカットしましょう。 ・丁寧に水気を拭き取る カットした後のキャベツは、しっかりと水気を拭き取りましょう。水気を拭き取らないと冷凍中に霜がつく原因となり、おいしさが損なわれることも。洗ったキャベツの水気を丁寧に拭き取ることが、解凍後のおいしさにつながりますよ。 ・冷凍用保存袋に入れしっかり空気を抜く 水気を拭き取ったキャベツは、冷凍用保存袋に入れて冷凍保存します。その際、袋の空気はできる限り抜き、薄く平らにしてからチャックをしめましょう。カットしたキャベツは、空気に触れると、切り口から酸化し、おいしさが低下しまいます。 また、薄く平らな形状にすることで、冷凍庫から出したばかりのキャベツでも、袋の上から軽くボキボキと割るだけですぐに料理に使うことができ、料理の効率アップにつながりますよ。 ■冷凍保存したキャベツの解凍方法 冷凍キャベツは、解凍をするときにどうしても水分が出るため、冷蔵保存したものと比べるとしんなりとした食感になります。冷蔵保存したシャキシャキとした生のキャベツとは食感が変わってしまう冷凍キャベツを、おいしく解凍する方法についてご紹介します。 ・冷凍のまま加熱調理 解凍したキャベツは水っぽくなるため、事前に解凍せずそのまま加熱調理に使う「加熱解凍」がオススメです。スープや味噌汁だけでなく、煮込み料理や炒め物など幅広い料理に活用できます。すでにカットした状態で冷凍をしているので、下ごしらえの手間が省け、料理の時短につながる嬉しい面も。 また、キャベツは冷凍することによって、少なからず細胞内の組織が壊れるため、生のキャベツと比較して味がしみ込みやすい・火が通りやすいというメリットもあります。この点も、料理の負担をグッと軽減してくれるポイントですね。 ・サラダに使うなら冷蔵庫でゆっくり解凍 サラダのキャベツといえばシャキシャキとした食感。しかし、冷凍保存をしたキャベツは水分が抜けるため、しんなりとした食感に変化します。そのため冷凍キャベツをサラダとして食べると、生キャベツの食感とのギャップにビックリするかもしれません。 冷凍したキャベツをサラダとして食べたいという場合には、事前に冷蔵庫に移してゆっくりと解凍してから使いましょう。サイズや量にもよりますが、冷蔵庫での解凍時間は6時間から半日ほどです。意外と時間がかかるので、解凍のし忘れには気をつけましょう。 ちなみに、冷蔵庫の外に出して解凍する「常温解凍」や電子レンジでの解凍は、水気がより多く出ることで水っぽい仕上がりになってしまうため、サラダに使う際の解凍方法としてはあまりオススメできません。 ■キャベツの冷凍保存のコツと注意点 長期保存ができ、調理の時短にもなる冷凍保存。解凍後もおいしく食べるために押さえておきたいポイントをお伝えします！ ・冷凍前に水気はしっかり切る 冷凍保存用袋に入れる前には、キッチンペーパーや清潔なふきんなどを使用して、かならず丁寧に水気を切ってください。余分な水分が残っていると劣化の原因となったり、解凍したときに水っぽくなったりするので、風味が落ちてしまいます。 ・しんなりするので細すぎる千切りは不向き 解凍後のキャベツをおいしく食べるためにも「細すぎる千切り」の状態で保存することは避けましょう。切り口が多い分、解凍したときに水分が多く出すぎてしまい、べちゃべちゃとした仕上がりになってしまいます。 冷凍保存をする場合には、1cm幅より太い千切り（細切り）・ざく切り・くし切りなどがオススメですよ。数種類の切り方のキャベツを冷凍しておけば、のちのち料理をするときに適した切り方のキャベツを選ぶことができるのでとても便利です。 ・アルミトレイで急速冷凍 冷凍保存をするときは、できるだけはやく凍らせる「急速冷凍」がとても大切。素早く凍らせることでキャベツへのダメージを少なくし、風味や栄養を保ちながら保存することができます。 急速冷凍をする場合に便利なのがアルミトレイです。アルミトレイは熱伝導率が良いので、トレイにのせたキャベツをスピーディーに凍らせることができます。もしもおうちにあるようであれば、ぜひ使用してみてくださいね。 ・均一な厚みになるように袋に入れる 先ほども説明したように、風味と栄養を損なわないためには、スピーディーに凍らせることがポイントです。袋に入れたキャベツは均一な薄さになるようにかたちを整えましょう。適当にガサッと入れたときよりも、素早くキャベツを凍らせることができ、解凍してもおいしく食べることができますよ。 ・新鮮なキャベツを冷凍する 冷凍するキャベツは新鮮なものを選びましょう。購入してから日にちが経ってしまったキャベツはすでに鮮度が落ちてしまっているため、冷凍してもおいしさは復活しません。多めにキャベツを購入した場合など、食べきれないと思った際には、できるだけはやめに上記の方法で冷凍保存をしてくださいね。 ■冷凍キャベツを使ったおすすめレシピ ・キャベツのみそ汁 1cm以上の細切りやざく切りにして冷凍したキャベツをみそ汁の具材として使うのはいかがでしょうか。水に溶けやすいビタミンなどの栄養も汁ごと摂ることができますよ。 材料（2人分） キャベツ1枚 油揚げ1/4枚 豆腐60g だし汁400ml みそ大さじ1.5～2 ネギ(刻み)大さじ1 下準備 キャベツは食べやすい大きさに刻む。油揚げは熱湯をかけ、細切りにする。豆腐は食べやすい大きさに切る。 作り方 手順１： 鍋にだし汁を中火で熱し、煮たったらキャベツ、油揚げを加える。キャベツがしんなりしたら、みそを溶き入れて豆腐を加え、煮たつ直前に火を止める。 手順２： 最後にネギを加えてひと混ぜし、器によそう。 ・キャベツのポタージュ 千切りキャベツは冷凍に向かないため、1cm以上の幅で細切りにした冷凍キャベツを使うことをオススメします。こちらのポタージュも『キャベツのみそ汁』と同様に、水に溶けやすい栄養素なども無駄なく摂ることができますよ。 材料（2人分） キャベツ1/8個 玉ネギ1/4個 バター10g 小麦粉大さじ1 固形スープの素1個 水200ml 牛乳100ml 塩コショウ少々 ドライパセリ少々 下準備 キャベツは太めのせん切りにする。玉ネギは横薄切りにする。 作り方 手順１： 鍋にバターを中火で煮溶かし、キャベツ、玉ネギを入れてしんなりするまで炒め合わせる。 手順２： 小麦粉を加え、粉っぽさがなくなるまで炒め合わせ、＜スープ＞の材料を加える。煮たったら火を少し弱め、蓋をして3～4分煮て粗熱を取る。 ・塩焼きそば ざく切りの冷凍キャベツは焼きそばの具材にもピッタリ。キャベツはすでにカットしているので、その分時短にもつながります。 材料（2人分） 中華麺(蒸し)1玉 しょうゆ小さじ2 塩少々 ゴマ油小さじ2 シイタケ(干し)1～2個 白ネギ1/2本 ニンジン1/4本 玉ネギ1/4個 太モヤシ1/2袋 ニラ1/2束 キャベツ2枚 紹興酒大さじ1.5 塩小さじ1/2～1 コショウ少々 オイスターソース大さじ1 顆粒チキンスープの素小さじ2 水大さじ3 サラダ油大さじ4 下準備 中華麺はサッと水でぬらし、しっかり水気をきって耐熱ボウルに入れ、ラップをかけて電子レンジで温まる程度に加熱(ここでは2分加熱)する。余分な水分は捨て、＜下味＞の材料をからめ10分置く。(ヒント)電子レンジは600Wを使用しています。 シイタケはぬるま湯で柔らかくもどし、軸を切り落として水気を軽く絞り、細切りにする。白ネギは縦半分に切りさらに斜め薄切りにし、ニンジンは皮をむき縦せん切りにする。玉ネギは縦薄切りにする。太モヤシは根と芽を取って水に放ち、シャキッとすればザルに上げしっかり水気をきる。ニラは水洗いして根元を少し切り落とし、長さ3～4cmに切る。キャベツはせん切りにする。 作り方 手順１： 中華鍋を強火にかけ、サラダ油の半量を加えて中華麺を加え、焼き色がつくまでそのままの状態で焼き、ひっくり返し同様に焼き色がつけば取り出して油をきる。 手順２： 中華鍋に残りのサラダ油を加えて強火にかけ、白ネギ、ニンジン、玉ネギを炒め、少ししんなりしたら、シイタケ、太モヤシ、ニラ、キャベツを炒め合わせる。 手順３： ＜調味料＞の材料を加えて炒め合わせ、(1)の中華麺を加えてほぐしながら炒め合わせ、器に盛り分ける。 凍った状態で入れたキャベツが水っぽくならないように、炒めるときに出る水分をしっかり飛ばすことがポイントです。 ■キャベツは保存方法を選んでかしこく使い切ろう！ 私たちの食卓になじみ深いキャベツ。せっかく購入したのであれば、できるだけ長く、おいしく保存したいものですよね。しかもキャベツは1玉買いをした方がコスパも良い場合が多く、上手にやりくりすれば家計にも嬉しい野菜です。 冷蔵保存・冷凍保存をかしこく使いわけ、最後までおいしくいただきましょう！ 今回ご紹介した方法をぜひお試しください。
2021年06月19日
パッションフルーツは、甘酸っぱい果汁がたっぷりの南国のくだものです。常にどんなスーパーでも売られている、というほど一般的な果物ではありませんので、あまり馴染みがない方もいるかもしれません。興味本位で買ってみたけれど、食べ方がわからない…となることもある、ちょっと不思議な果肉をしています。 そこで、今回は、パッションフルーツのおいしい食べ方、育て方、栄養などをご紹介します。南国の雰囲気を味わえる、おしゃれなフルーツを味わってみてはいかがでしょうか。 ■パッションフルーツってどんな果物？ パッションフルーツは蔓性の常緑多年草の果物で、ブラジルなど南米の国々や、主に熱帯や亜熱帯で育てられています。 日本語では、その花が時計に似ていることから、果物時計草（クダモノトケイソウ）とよばれています。「パッション」は情熱という意味のパッションではなく、パッションフラワー（トケイソウ科・トケイソウ属）の果物なので、パッションフラワーのフルーツ、パッションフルーツと呼ばれるようになりました。 元々は、この「パッション」はキリストの受難という意味があります。16世紀に南米を訪れた宣教師が、花の造形がキリストの受難を象徴するかたちだと言ったのが始まりだとされています。 果実は紫のものと黄色のものがあります。丸いかたちを多く見かけますが、楕円形のものもあります。果実を割ってみると、鮮やかな黄色いゼリー状のものに包まれた楕円形の種がたくさん入っていますよね。 また、パッションフルーツを使ったバター、ハワイの名産品の「リリコイバター」は日本でも静かなブームになりつつありますよ。 ・爽やかな酸味が特徴 パッションフルーツは、さらりとした酸味と、ほどよい甘みが特徴です。その風味は、まさに南国を味わえるでしょう。 ・旬の時期はいつ？ パッションフルーツは、気温の高い地域が原産なので、暖かくなる春の終わりから夏にかけて多く収穫されます。6月から8月が収穫のピークとなり、沖縄など暖かい地域では5月ごろから早く収穫されている地域もあります。 ・種も一緒に食べてOK！ パッションフルーツをカットすると、中に黄色いゼリー状のものに包まれた黒い種がたくさん入っていますよね。味がついているのは、この黄色いゼリー状のものですが、種ごと食べても大丈夫。スプーンで種ごとすくってポリポリと食べましょう。 ■おいしいパッションフルーツの選び方 ・大きな割れ目や傷は避ける パッションフルーツはつるりとした皮をしているので、輸送時などに傷がつきやすい果物です。 細かい傷があるからといって、中の可食部分が悪くなっているとは限りませんが、できるだけ傷のないものを選びましょう。特に深い傷や大きな割れ目の入っているものは避けましょう。 ・ムラのない色づき 熟していないパッションフルーツは薄い色をしています。なので、色むらがあるパッションフルーツはまだ熟していない可能性があります。追熟させるとだんだん濃い色になり、全体的に同じ色になっていくので、全体の色が均一で、色むらのないものを選びましょう。 ・表面の適度なツヤ 熟してくると、パッションフルーツから水分が抜けてシワシワになっていきます。このころのパッションフルーツは甘みが増しており、食べごろなのですが、日持ちがしません。 パッションフルーツは痛むと中身にカビが生え、外から見ただけではわからないことが多いです。痛んだものを避けるためにも、ツヤのあるパッションフルーツを購入しましょう。 ・パッションフルーツの保存方法は？ パッションフルーツは常温で保存できます。常温で保存することでだんだん熟していき、水分が抜けて甘みが増します。直射日光が当たらない場所で保管しましょう。 皮がシワシワになったら完熟です。この状態になったら痛みやすくなるので、冷蔵庫で保管し、なるべく早めに食べましょう。 ■パッションフルーツのおいしい食べ方とは？ パッションフルーツは、そのまま食べたり、ジュースに入れたりしてももちろんおいしいですが、乳製品との相性もばつぐんです。アイスクリームやヨーグルトにかけると、乳製品のまろやかさとパッションフルーツの酸味が合わさり、さらにおいしく食べることができます。チーズケーキやカスタードタルトのなどのスイーツ作りにも使われていますよ。 香りが飛ばないように、焼いたあとに上にソースとしてかける使い方が多いですね。パッションフルーツを入れることで、南国感たっぷりのさっぱりとした味になります。 ・食べ頃の見分け方 パッションフルーツの食べごろは何を見て判断すればいいのでしょうか。それは「シワ」です。パッションフルーツの食べ頃は、大きく分けて3段階あります。 一段階めは、シワがなくツルツルの状態。このときは甘みよりも酸味が強く感じられます。酸っぱいものが好きな人や、さっぱりとしたジュース、酸味を生かした料理を作りたいときにはこの状態がおすすめ。 二段階めは、少しシワが出てきた状態です。一段階めよりも酸味がやわらいで感じられますが、酸味の方が甘みよりも強く感じられます。 三段階めは、シワシワになった状態。パッションフルーツの完熟の状態です。あまりにシワシワだと、食べても大丈夫か不安になるかもしれませんが、水分が抜けて甘みが一番強く感じられる状態です。 使用用途や好みに合わせて食べる時期を調節することで、いろいろなパッションフルーツを楽しむことができますよ。 ・生でそのまま食べる 一番簡単で、一番人気な食べ方は、半分に切ってそのまま食べる方法です。パッションフルーツを切って、中にある黄色いゼリー状のものを種ごとスプーンですくって食べます。 皮が固い上、ツルツルしていてすべりやすいので、手を切らないように注意しましょう。先に包丁の先や角で小さな穴を空け、そこから包丁を入れると切りやすくなります。 ・ジュースやピューレに ほかのフルーツといっしょにミキサーに入れジュースにします。特にパイナップルやマンゴーなど、南国が原産のフルーツと合います。パッションフルーツのみの場合はミキサーにかけなくても、水と混ぜるだけでおいしいパッションフルーツウォーターになります。 ミキサーに入れると種は小さくなりますが、固い粒々感が残るので、気になる方はザルで種を濾してからミキサーに入れましょう。特に種を避ける理由がない方は、ぜひ種ごと食べることをおススメします。なぜなら、後述する「ピセアタンノール」という栄養素は種子に多く含まれているからです。 また、ピューレにするときはパッションフルーツ１つに対し水をカレースプーン1杯入れよく混ぜるといいですよ。このときも、お好みにより、種をザルで濾しましょう。 甘みが欲しい場合は、砂糖を入れて加熱すると濃厚になります。このとき、沸騰させてしまうと香りが飛ぶので注意しましょう。加熱時間は3〜4分ほどが目安です。 ・冷凍する パッションフルーツは冷凍してもおいしく食べることができます。切らずに丸ごと冷凍しても大丈夫ですが、中身だけ取り出して冷凍しておくとかさばりません。冷凍したあと半解凍させるとシャーベットのように食べることもできます。おいしく保存できる期間は約3ヶ月です。 また中身を取り出し製氷皿に入れておくと、使いたいときに使いたいだけ使えるので便利です。 ・スイーツ作りに スイーツ作りにパッションフルーツを使う場合、最も多く使われているのは、スイーツの上にソースのようにトッピングする方法です。特にチーズケーキ、カスタードタルト、パンナコッタなどが人気で、パッションフルーツをかけるだけでひと味ちがった贅沢な一品になります。ピューレにしたものを使ったムースもありますよ。 また、パウンドケーキなどの上にパッションフルーツを使ったアイシングを乗せると、見た目も豪華になり、さっぱりとしたパッションフルーツケーキになります。 パッションフルーツアイシングの基本的なレシピは、アイシングシュガー（粉糖）375ml、バター20g、パッションフルーツ2〜3個（大きさにより調整）です。 常温に戻してやわらかくしたバターとアイシングシュガー（粉糖）、パッションフルーツを電動泡だて器などでよく混ぜ、冷めたケーキなどに乗せたあと、冷蔵庫でよく冷やして完成です。ケーキが暖かいとアイシングが溶けてしまうので、しっかりと冷めたあとに乗せましょう。 ■パッションフルーツの育て方 ・植え付け 南国が原産の植物なので、寒さには強くありません。暖かくなり、霜の心配がなくなる4月から6月ごろが植え付けには最適です。植木鉢で育てる場合は根詰まりを起こさないよう、1～2年に1回は植え替えを行うようにします。 できるだけ日当たりがよく水はけのいい、風が強く当たらない場所を選びましょう。もし風が当たる場所で育てる場合は、強い風にさらられると発育が悪くなったり折れたりするので、支柱で支えてやりましょう。 ・肥料と水やり パッションフルーツは水切れに非常に弱い植物です。土の表面が乾いたら、鉢底から水が流れ出るくらい、たっぷりと水をあげましょう。 生育期には1日に2回、水をやる必要があります。せっかく育ったパッションフルーツが収穫期になって枯れてしまって悲しいので、真夏の時期は特に水切れには注意しましょう。 春から秋の成長期に、チッ素、リン酸､カリの三要素がバランスよく含まれている肥料か、リン酸が多めの肥料を与えましょう。ある程度株が育ち、花が咲く時期にはチッ素系肥料は控えめにし、リン酸肥料を中心に与えてください。 ・摘心と剪定 不要な部分を切り落とし剪定することで、ほかのつるに栄養が行き収穫量が増えます。パッションフルーツは果実を収穫した後に剪定します。伸びすぎてしまったつるや、枝同士が密集している部分を剪定しましょう。切り取った枝は挿し木にも使えます。 ・挿し木 パッションフルーツは挿し木でも増やすことができます。 まず脇枝が出ていない枝を20〜30cmほどの長さで切り取ります。 上の葉を2枚だけ残し、ほかの葉やつるはすべて取り除きます。 残した葉は1/3ほどの大きさに切ります。 こうすることで水分が保たれやすくなるので、枯れにくくなります。 約1時間、枝を水の入ったコップなどに挿し吸水させます。 あらかじめよく湿らせておいた挿し木用の土に、倒れないようしっかりと植えます。 明るい日陰に置き、土が乾かないように注意します。 うまくいけば約１週間ほどで発根します。 ・病害虫 枝が込み合っていたり、風通しが悪く過湿状態になると病気にかかりやすくなります。特にかかりやすいのは「円斑病」と呼ばれる、分生子果不完全菌類に属す菌が原因の病気です。果実、枝、葉全てに感染する可能性があります。 葉に発生した場合は、葉の表面にうす黄色の淡褐色の斑点ができ、だんだんと広がっていき、やがて落葉します。薄黄色になってしまった部分をよく見て、小さな黒い点々があるようならこの病気の可能性が高いです。 果実に感染した場合は、黄色っぽい斑点が発生し、だんだんと大きくなり果実全体に広がっていきます。また、枝が感染した場合、枝の中心が褐色になってしまいます。 円斑病が発生してしまったら、感染した部分を取り除き、殺菌剤を使用しましょう。薬害が出ないよう、使用する際は使用方法を守ってくださいね。 また、過湿状態になると、アブラムシやアザミウマなどの害虫も発生しやすくなりますので、雨が多く降ったあとは特に気をつけましょう。 ■日常にパッションフルーツを！ 爽やかな酸味の南国のくだものパッションフルーツ。含まれる栄養素、特に強力なアンチエイジングやさまざまな病気の予防が期待できるピセアタンノールの効果は、ほかの果物と比べても類をみないすばらしいものです。 ふさふさと茂るつるを利用して、夏の暑さ対策としてグリーンカーテン作りにも使えます。日常にパッションフルーツをぜひ取り入れてみてはいかがでしょうか。 《参考》 ・ 大塚製薬「ビタミンA / βカロテン」 ・ 公益財団法人長寿科学振興財団 健康長寿ネット「カリウムの働きと1日の摂取量」 ・ 公益財団法人長寿科学振興財団 健康長寿ネット「ビタミンCの働きと1日の摂取量」 ・ 森永製菓 研究開発「パセノール」 ・ 森永製菓「健康の天使」
2021年06月13日
幅広い世代で愛され、私たちのこころとおなかを満たしてくれるハンバーグ。和風、洋風などアレンジが多彩にできてメイン料理にはもってこいですよね！ みなさんが普段ハンバーグを作るときに使用するつなぎには、実はさまざまな役割があることをご存知でしょうか。 今回の記事ではそんなハンバーグのつなぎの役割を深堀りしていきます！つなぎの中には目から鱗な食材もあるかもしれません。普段のハンバーグがさらにおいしくなるおすすめレシピもご紹介します。 ■ハンバーグにつなぎが必要な理由とは？ ・つなぎは食材をまとめる接着剤 ハンバーグのレシピには必ずといっていいほどつなぎが登場しますよね。ハンバーグのつなぎとはパン粉や卵、塩などに該当する食材ですので、普段作るときはあまり意識しない方も多いのではないでしょうか？ 実はつなぎには意外と知られていない役割がたくさんあるのです。 ハンバーグを俵型や丸型などにととのえてキレイに仕上げるためには、食材をひとつにまとめるさまざまなつなぎが必要になってきます。つなぎに含まれる成分がひき肉に練り込まれることにより、タネがポロポロと崩れずふんわりキレイに仕上げる役割をしています。また、つなぎはうまみを保持してくれるため、肉汁がジュワ〜と溢れるハンバーグの作用をもたらす接着剤でもあるのです。 ・つなぎは仕上がりに欠かせない？ ハンバーグを焼いたときにひび割れの経験をされた方もいらっしゃるのではないでしょうか。実はハンバーグの仕上がりにもつなぎが大きく関わっています。 お肉のたんぱく質は生の状態では強い粘着力を持つので、よく練ることが仕上がりをよくするためにも大事です。つなぎはたんぱく質と反応して味をとじこめてくれます。つなぎをこねるときには、手の熱で肉汁が逃げやすくなり脂が溶けてしまうので、こねるときに氷水にあてながら素早く練るなども良いでしょう。 また、こねたあとでも成型したタネを冷蔵庫に１時間ほど寝かすと結着力が強化されますよ。 ・ハンバーグはつなぎなしでも作れる？ つなぎなし、お肉100%でハンバーグを作ることも可能です。つなぎによってふんわりと仕上がるのに対して、しっかりとお肉の味を味わいたい場合はおすすめです。つなぎが出すコクやうまみやなめらかさがなくなりますが、お肉本来の肉々しさを感じることができます。 お肉のおすすめ比率は牛肉：豚肉=8:2。牛肉だけだとどうしても粘着性が足りないため、豚肉と塩0.8%〜1%（全体で200gのお肉であれば2g)が必要です。 ミンチからこだわりたい！ という方は、牛肉はバラや肩ロース、豚肉はこま切れやももを選ぶと良いでしょう。さまざまな部位で試してみるのも、味や食感に違いが出て楽しいですね。 ■主なハンバーグのつなぎと役割 ・パン粉 パン粉には、素材の余分な水分を吸着する性質があります。乾燥したパン粉を牛乳に浸すのはその性質があるためです。 水分を含んだパン粉がお肉に練りこまれることにより、うまみが外に逃げにくくなり、ふっくらとしたハンバーグができあがります。パン粉は分量を間違えてしまうと粉っぽくポソポソした仕上がりになってしまうため、お肉の10%程度の量がおすすめです。（ひき肉200gであれば20gです） また、加熱するとお肉は縮んでしまいます。パン粉があることにより、形をととえて縮みを防ぐことができます。パン粉がないときは、食パンなどを細かくちぎって牛乳に浸して代用することもできますよ。 ・牛乳 つなぎに多い組み合わせは、パン粉と牛乳のセットではないでしょうか。実はどちらも単体でつかうことはありません。牛乳はお肉の臭みをおさえ、お肉の食感をやわらかくする作用があります。牛乳でパン粉を湿らせることで、肉汁が吸収されやすい状態になります。牛乳にパン粉を浸さないと脂が吸収されるため、少しおもたい仕上がりになります。 おすすめの分量は、牛乳：パン粉＝3:2。この分量で浸すと、タネがまとまりやすくなりますよ。 ・卵 卵は、成型するときに重要な役割があるつなぎです。卵白部分の効果で生地をなめらかにし、口当たりよくまろやかに仕上げる役割があります。卵黄部分は濃厚なコクを引き出してくれます。 卵を使用することで、加熱したときにたんぱく質の凝固作用がはたらき、肉組織がまとまるため、練り込むようにしてこねるといいですよ。 ・塩 肉に塩を入れてよくこねるとたんぱく質が分解され、粘性が出て保水性が向上します。この作業が、タネを崩れにくく素材をまとめる役割をはたしています。 塩を入れずにこねてもまとまらないため、ほかのつなぎを加える前にしっかり塩とひき肉をこねることが重要です。塩は味付けの役割もありますが、ハンバーグの初めの工程で重要な手順なのです。 ・豆腐やおから 昨今、豆腐ハンバーグやおからハンバーグは健康意識が高まる中で人気ですよね。豆腐やおからは良質なたんぱく質が豊富であり、健康維持にはかかせない食材です。お肉に対して半分の量を混ぜて焼くとかさ増しにもなり、ヘルシーなハンバーグを楽しむことができますよ。豆腐で作るときは水切りをしっかり行うことで、生地が程よいやわらかさになります。 木綿と絹はどちらが良いの？ と悩む部分ではありますが、どちらの豆腐でも作ることは可能です。栄養面が気になるときは、木綿豆腐をおすすめします。凝縮されているたんぱく質や鉄分がより豊富です。高野豆腐などで作るときは、水で戻す前の硬い状態ですり下ろしてお肉と混ぜ合わせるとよいでしょう。 おからは食物繊維で構成されており、腸内改善も期待できる万能食材です。生おからであればそのまま練りこむことができます。乾燥おから、おからパウダーであれば水分を加えてから使いましょう。 ・片栗粉 とろみをつけたり、カリカリな揚げ物の衣をつくるときに使用する片栗粉も、ハンバーグのつなぎとしても有能です。食材がバラバラになることを防ぎ、まとめる役割があります。お肉のパサつきを軽減する作用もあり、口当たりがやわらかく仕上がります。 また、成型したタネに片栗粉をまぶすと、肉汁を閉じ込めて、焼き上がりを焦げにくくしてくれます。まぶす際は茶こしなどに片栗粉を入れると、均一にまぶすことができますよ。 ・ご飯 ハンバーグとセットで食べるご飯ではなく、材料として考えてみましょう。実は、ご飯はつなぎにもなるんです。驚きですよね！ ご飯はでんぷん質を含んでいるので、食材をまとめる役割があります。ご飯をつぶして軽くペースト状にすると、粒々感が減って口当たりもよくなりおすすめです。 ただ、つなぎのご飯には少し弱点があり、ご飯のでんぷんの特性上、冷めてしまうとでんぷんが老化し、食感にパサパサ感が出てしまいます。作り置きやお弁当には不向きと言えます。 あたたかいうちに食べることができるときはご飯をつなぎにしてみると、たちまちリピートしてしまうハンバーグに出会えるかもしれませんね。 ・お麩 お麩はお吸い物などに入っているイメージが強いですが、ハンバーグのつなぎとしても使用することができます。植物性たんぱく質が豊富であり、低カロリーでヘルシー食材。実はパン粉に比べて保水性が高く、満腹感を得やすいのでハンバーグのカロリーが気になる方におすすめです。 お麩は、お肉に対して多めに入れても、風味があまり変わらないので嬉しいですよね。お麩に含まれているグルテンが生地の食感をもっちりとさせ、ふっくらと仕上げてくれます。 ・オートミール オートミールは聞いたことはあるけれど、口にしたことはないという方も多いのではないでしょうか。オートミールはオーツ麦を食べやすく加工したシリアル食品です。植物性たんぱく質、カルシウムや鉄分が豊富であり、食物繊維は精白米の20倍、玄米の3.5倍もの量が含まれています。 ハンバーグのつなぎの役割としても保水性が高く、肉汁を閉じ込めジューシーに味を香ばしくしてくれます。仕上がりもふっくらとできあがるはたらきをしてくれます。日本でも少しずつひろがっているオートミールを、この機会にぜひ、ハンバーグのつなぎにして楽しんでみてください！ ・クラッカー おつまみやパーティー料理で見かけることが多いクラッカーの主原料は、小麦粉です。砕いて牛乳と合わせて練りこむことで余分な水分を吸着し、つなぎの役割を果たしてくれます。クラッカーには塩分が含まれているので、うまみを増加させる作用もあります。 クラッカーの種類によっては甘みがあったり、ごまやチーズを含んだものがありますよね！ ハンバーグのつなぎとして使用することで素材の風味がプラスされる特徴もあります。つなぎに試してみたいクラッカーを見つけたらぜひ作ってみてくださいね。 ■おすすめハンバーグレシピ４選 ・基本のハンバーグ 基本をおさえたジューシーでごはんがすすむ定番ハンバーグのレシピです。 材料（2人分） 合いびき肉250g 塩少々 玉ネギ1/2個 塩コショウ少々 バター10g パン粉大さじ4 牛乳大さじ2 粗びき黒コショウ少々 ナツメグ少々 サラダ油適量 赤ワイン大さじ2 ケチャップ大さじ2 ウスターソース大さじ1 しょうゆ小さじ1 砂糖小さじ1 パセリ(飾り)適量 下準備 玉ネギは粗みじん切りにする。 フライパンにバターを入れて中火で熱し、玉ネギを入れて炒める。 透き通ったら塩コショウをし、バットに取り出して冷ます。 パン粉に牛乳を入れてふやかしておく。 作り方 手順１： ボウルに合いびき肉と塩を入れ、粘りがでるまでしっかり練る。パン粉、粗びき黒コショウ、ナツメグを加え、さらに練る。 手順２： 玉ネギを加えて混ぜ合わせたら、2等分にし、キャッチボールをする要領で空気を抜きながら、俵型にする。 手順３： フライパンにサラダ油を中火で熱し、ハンバーグを入れて7分程焼く。ひっくり返して、さらに5分程弱火で蓋をして焼き、器に盛る。 手順４： 同じフライパンに赤ワインを入れて中火で加熱する。残りの＜ソース＞の材料を入れ、混ぜながらトロミがつくまで弱火で煮詰め、ハンバーグにかけ、パセリを添える。 合いびき肉は使う直前まで冷蔵庫に入れておきましょう。 ・豆腐入りハンバーグ 木綿豆腐を使用したヘルシーハンバーグです。かさましにもなり、満腹感をしっかり感じるレシピをご紹介します。 材料（4人分） 木綿豆腐1丁 合いびき肉200g 玉ネギ1個 ネギ(刻み)大さじ4 パン粉大さじ6～8 小麦粉大さじ1 塩コショウ少々 卵黄1個分 酒大さじ1.5 酒大さじ2 みりん大さじ3 砂糖大さじ3 しょうゆ大さじ4 ショウガ(おろし)1片分 ワカメ(ゆで生)60g 白ネギ1/4本 ミツバ1/4束 サラダ油適量 下準備 木綿豆腐は布巾で包んで、水気を絞る。 玉ネギはみじん切りにしてサラダ油でしんなりするまで炒め、塩コショウをして冷ましておく。 ワカメは水洗いして水気を絞り、食べやすい長さに切る。 白ネギは白髪ネギにする。 ミツバは根元を切り落とし、水洗いして長さ3cmに切って白髪ネギと混ぜ合わせる。 作り方 手順１： ボウルに＜ハンバーグ種＞の材料を入れて混ぜ合わせ、4～8等分にする。手にサラダ油を薄くつけ、右手から左手へ、左手から右手へとキャッチボールをするように空気抜きをして、小判型に形を整える。 手順２： フライパンにサラダ油を中火で熱し、ハンバーグを並べ入れる。両面に焼き色がついたら、少し火を弱めて酒を加え、蓋をして5～6分蒸し焼きにする。ハンバーグの中央に竹串を刺し、澄んだ汁が出ればOK！(濁った赤い汁ならまだ焼けていないので、もう一度蓋をして焼く) 手順３： ＜照り焼きタレ＞を作る。小鍋に＜照り焼きタレの＞材料を入れて強火で煮立て、少しトロミがついたら火を止める。 手順４： 器にワカメと(2)のハンバーグを盛り合わせ、(3)の＜照り焼きタレ＞をかけ、合わせた白髪ネギをふんわりのせる。 白髪ネギの作り方・白ネギは長さ3～4cmに切って縦に切り込みを入れ1枚に開き、縦にせん切りにして、水につけましょう。そのあと、軽くもみ洗いし水気を絞ります。芯の部分は、みそ汁などに使って下さい。 ・ふんわりお麩ハンバーグ お麩をつなぎにしてもっちり、ふんわりとした仕上がりになります。お麩は少し多めに入れても風味が変わらないのでおすすめです。 材料（2人分） 麩10～15個 豆乳(または牛乳)80ml 玉ネギ(みじん切り)1/2個分 合いびき肉150g 卵1/2個 塩小さじ1/2 コショウ少々 オリーブ油大さじ1/2 酒大さじ2 ケチャップ大さじ1 ウスターソース大さじ1 ドライパセリ少々 レタス適量 プチトマト適量料 下準備 ボウルに麩、豆乳を入れて、約5分おいてもどす。 フライパンに分量外のサラダ油少々を熱し、玉ネギを透き通るまで炒める。 取り出してバットに広げ、冷ます。 作り方 手順１： 別のボウルに合いびき肉、溶いた卵、塩、コショウを入れて、粘りが出るまでよく練り混ぜる。 手順２： 玉ネギ、もどした麩を潰しながら加えてさらに混ぜる。2等分して小判形に整える。少し中央をくぼませておく。 手順３： フライパンにオリーブ油を熱し、(2)を並べて焼く。焼き色がついたら上下を返す。酒を加えて蓋をし、弱火で約10分蒸し焼きにする。 手順４： 蓋を外してハンバーグを取り出し、皿に盛る。そのままフライパンに＜ソース＞の材料を加え、混ざったら火を止め、ハンバーグにかける。 手順５： ハンバーグにドライパセリを散らし、付け合わせの野菜を添える。 もどした麩は粗くても良いので、手でつぶしながら加えましょう。 ・おからハンバーグ 栄養も健康も気になるときはおからが大活躍してくれます。おからならではの食感や風味を楽しんでください！ 材料（1人分） おから170g 鶏ひき肉180g 玉ネギ(みじん切り)1/2個分 パン粉大さじ3 卵1個 塩コショウ少々 酒大さじ1～2 大根おろし1/2カップ 大葉2～3枚 ポン酢しょうゆ適量 サラダ油適量 下準備 玉ネギはサラダ油(小さじ1)を熱したフライパンで炒め、しんなりしたらバット等に取り出して冷ます。 大根おろしはザルに上げ、軽く汁気をきる。大葉は軸を切り落とし、せん切りにする。 作り方 手順１： ボウルに＜タネ＞の材料を入れ、手でしっかり練る。 手順２： 手にサラダ油をぬって(1)を4等分し、1個ずつキャッチボールをする要領で空気を抜き、平らな丸型に形を整える。 手順３： フライパンにサラダ油(小さじ2)を強火で熱し、(2)を両面色よく焼く。酒をかけ、フライパンに蓋をして弱火にし、蒸し焼き状態で5～6分中まで火を通す。 手順４： 器に盛って大根おろしと大葉をのせ、ポン酢しょうゆをかける。 ヘルシー&減塩のポイント おからを加えてカロリーダウンと食物繊維を摂取。大根おろしと大葉でヘルシーに。 ■ハンバーグはつなぎによって何倍も楽しむことができる お気づきの方もいるのではないでしょうか。ハンバーグのつなぎには無限の可能性が秘められていたのです。ハンバーグのつなぎは組み合わせや種類によって風味や食感が変わります。つなぎの役割を知ると違ったハンバーグを楽しむことができますよね。 つなぎの分量を調節すると新しいハンバーグの発見ができるかもしれませんね。つなぎの知識を活かしてこだわりのおいしいハンバーグを作ってみてください！ 《出典》 『調理のためのベーシックデータ第４版』 （女子栄養大学出版部） 松本仲子監修 P147 P168より 『見てわかる！栄養の図解事典』（PHP研究所) P158より 《参考》 ・ 日本家庭科教育学会誌「ハンバーグステーキに関する研究」 ・ 日本調理科学会誌「鶏卵，パン粉および牛乳を使用しないハンバーグの検討」
2021年06月12日
日本と欧州の間でEAP（経済連携協定）が締結され、日本でもヨーロッパの製品を安く手に入れることができるようになってきました。ワイン、チーズがよく取り上げられます。が、今後プロシュートも同じように身近になっていくはずです。 今回は、これから私たちの食卓で出番が増えるであろうプロシュートについて解説します。 ■プロシュートってどんな食べ物？ プロシュートと生ハムという言葉は知っていても、その違いを説明できる人は少ないはず。まず、生ハムとプロシュートの違いと、プロシュートの特徴について知っておきましょう。 ・プロシュートとは プロシュートを一言で言うと、イタリア産生ハムのこと。でも、そもそも生ハムってなに？というところから説明しますね。 生ハムってどんなもの 実は、日本では「生ハム」に明確な定義はありません。日本生ハム協会の定義を参考にすると、生ハムとは、下記のように説明されています。 豚の骨付き腿肉を原料とし、その製造工程で一切加熱されることなく塩蔵処理され、長期熟成して製造される保存を目的とした加工食肉製品 出典： 一般社団法人日本生ハム協会 プロシュートはイタリア産生ハムの総称 日本では、生ハムの原産国によって呼び方を変えていることが多いようです。 例えば、イタリア産の生ハムは「プロシュート」。同じくらい耳にしたことがある「ハモンセラーノ」はスペイン産の生ハムです。 イタリアでプロシュート（Prosciutto）と言えば、豚もも肉から作られるハム全般を指します。さらに、 加熱していない生ハムを「プロシュート・クルード（Prosciutto crudo）」 加熱したハムは「プロシュート・コット（Prosciutto cotto）」 と、分けて呼んでいるのです。 日本で食べられるイタリア産ハムのほとんどが、加熱されていない生ハムです。そのため、プロシュートとはイタリア産生ハムの総称と覚えておけば大丈夫です。また、燻製したものはプロシュートとは呼びません。 プロシュートの名品：プロシュート・ディ・パルマ そのプロシュートにも、地域や製法の違いでいろいろな種類があります。プロシュートの中でも最も有名なのが、プロシュート・ディ・パルマ。「パルマハム」と言えば知っている人が多いでしょう。パルマハムもプロシュートの１つなんです。 ・プロシュートの製法と特徴 プロシュートはローマ帝国時代から続く伝統的なハム。もともとは、保存料のない時代から作られている、保存食です。現代でも、その伝統的な製法から生み出される風味と食感が、多くの人を魅了しています。 製法 原材料は皮つきの豚もも肉と天然塩のみと、とてもシンプル。豚のもも肉を皮つきのまま天然の塩をすり込み、塩漬けしたあと、長期間つるして乾燥・熟成させます。 そもそも、プロシュートとは、イタリア語で「じっくり乾かしたもの」という意味。その名のとおり、１年から２年かけて乾燥・熟成を行います。ドイツ系生ハムなどには、燻煙(スモーク)したものもありますが、プロシュートの特徴は燻煙しないこと。 風味と食感 プロシュートは、皮つきのままで塩漬けし熟成させているので、生ハムの中では塩分が少なくまろやかな味わいです。さらに、程よく入った脂の甘みと熟成により増えたうまみが私たちを虜にするのでしょう。長期熟成でも肉の水分がほどよく残り、食感はしっとりと口当たりがよいのも特徴です。クセが少なく、食べやすい生ハムといわれています。 ほかの食材とも合わせやすく、チーズやパン、サラダともよく合います。 ■おいしいプロシュートの選び方 プロシュートは、ワインやチーズのように熟成期間や産地によって味わいが違います。では、おいしいプロシュートを選ぶにはどのようなことに気を付ければよいのでしょうか？ ・熟成期間を確認 熟成によるプロシュートの変化 この1～2年の熟成期間の間に、プロシュートは風味と味わいを増していきます。プロシュートに起こる変化は大きく分けて２つ。まず、タンパク質が分解されアミノ酸が増えます。つまり、うまみが増すのです。プロシュートの表面に、塩の結晶のようなものが見えることがあります。それが、うまみ成分のアミノ酸です。 もう1つは乾燥です。保存性が増すだけでなく、ほどよく水分が抜けうまみが凝縮されるのです。 熟成期間は１８か月 この、熟成期間が長ければよいというものではないようです。熟成期間が長いと、アミノ酸がさらに分解されたペプチドができます。ペプチドは苦みになってしまうからです。プロシュートは熟成期間が18ヶ月程度のものが、最もおいしく食べることができるといわれています。 日本で見かけるプロシュートのほとんどは、カット済みで販売されています。カット後、熟成は進みませんので、加工年月日が近い新鮮なものを選ぶほうがおいしく食べられますよ。 ・DOPマークの有無 DOPって？ DOPマーク（Denominazione di Origine Protetta）とは、イタリアで保護指定原産地呼称が与えられた商品につけられるマークです。かみ砕いて言うと、EU（欧州連合）が認める農産物の「生産地の認定」基準を意味します。このマークがついているプロシュートは、「イタリアの名産地で作られたプロシュート」であるといえるのです。ヨーロッパから輸入されたワインやチーズによく見かけるマークです。 DOPマークがついたプロシュートは、プロシュート・ディ・パルマ以外にもあり、「プロシュット・ディ・サン・ダニエーレ」、「プロシュット・トスカーノ」などが有名です。 DOPマークがなくてもおいしい DOPマークがついたプロシュートは、もちろん品質とおいしさが保証されているわけですが、それ以外のプロシュートがおいしくないわけではありません。イタリアでは、お手頃な価格でおいしいプロシュートが作られ、日本にも輸入されています。お手頃なプロシュートが食べたい。そんなときは、生産地や原材料を確認しましょう。 生産地が有名なプロシュートの産地（パルマなど）と近いと、同じ気候のもとで作られらたことがわかります。また、原材料がシンプルであれば、有名なプロシュートと同様に伝統的な作り方で作られていると言えるでしょう。 同じパルマ地方で、違う製造者がプロシュット・ディ・パルマと同じ製法で作っていても、原料の豚肉がほかの産地であるだけで「プロシュット・ディ・パルマ」とは呼べないのです。DOPマークがなくても、まじめな職人がつくったおいしいプロシュートは存在するのです。 ■おすすめ生ハムレシピ5選 もちろん、生ハムを使ったレシピはプロシュートでも応用可能。こだわって選んだプロシュートを使えば、さらにワンランク上のおいしさになるでしょう。 ・生ハムサラダ シンプルなグリーンサラダに、ピンク生ハムをクルクルっと巻いてのせるとお花のようで見目もいいですね。 材料（2人分） 生ハム6～8枚 レタス1/4個 キュウリ1/2本 ブロッコリー4房 クルトン適量 ドレッシング(お好みのもの)適量 下準備 レタスは水洗いし、食べやすい大きさに手でちぎって冷水に放ち、パリッとしたらザルに上げる。キュウリは端を切り落とし、ひとくち大の乱切りにして冷水に通す。ブロッコリーは小房に分け、熱湯でサッとゆでて水に取り、粗熱が取れたら水気をきる。 作り方 手順１： 器に生ハム、レタス、キュウリ、ブロッコリーを盛り合わせ、クルトンを散らしてドレッシングをかける。 生ハムは塩気強いので、ドレッシングの量はいつもより少なめで。 ・アボカドと生ハムのブルスケッタ ちょっと手軽な生ハムの切り落としが手に入ったら、バケットにたっぷりのせて。 材料（2人分） アボカド1/2個 カマンベールチーズ2切れ 生ハム(切り落とし)50g バゲット(スライス)4枚 下準備 アボカドは種を取って皮をむく。バゲットはトースターで軽く焼いておく。 作り方 手順１： ボウルにアボカドとカマンベールチーズを入れ、フォークの背で粗く潰しながら混ぜる。 手順２： バゲットに生ハム、(1)を順にのせ、器に盛る。 作ってから食べるまで時間があくときは、変色を防ぐためアボカドに少量のレモン汁を加えてください。 ・野菜の生ハム巻き 千切り野菜のシャキシャキ感と、生ハムのしっとり感の組み合わせがくせになる一品です。 材料（4人分） 生ハム75g ニンジン1/4本 赤パプリカ1/2個 キュウリ1/2本 大根5cm 砂糖小さじ1 酢大さじ1 レモン汁1/2個分 オリーブ油大さじ3 塩コショウ少々 粒マスタード小さじ2 下準備 ニンジン、大根は皮をむき、せん切りにする。赤パプリカは種を取って細切りにする。キュウリは斜め薄切りにし、さらに細切りにする。＜ドレッシング＞の材料を混ぜ合わせる。 作り方 手順１： 野菜を同量ずつ取り、生ハムで巻くように包む。 手順２： 器に盛り、＜ドレッシング＞をかける。 野菜を巻くときは、生ハムが破れないようにやさしく扱ってください。 ・生ハムのフェットチーネ ピリッと塩気の効いた生ハムがクリームソースのアクセントに。色合いもおしゃれなパスタです。 材料（2人分） フェットチーネ200g ゆでる塩20g 生ハム60～80g キャベツ1～2枚 グリーンアスパラ4本 生クリーム150g ニンニク1片 粉チーズ大3 塩コショウ少々 オリーブ油大3 下準備 下準備がある場合はこちらに。句点あり。箇条書きにしない。 作り方 手順１： グリーンアスパラはハカマと皮をピーラーで薄く削ぎ落とし、2cmの長さに切る。キャベツは水洗いし水気をきって、食べやすい大きさのザク切りにする。ニンニクは縦半分に切って芽を取り、薄切りにする。 手順２： ＜ソース＞を作る。フライパンにオリーブ油とニンニクを入れて中火にかけ、香りが立ってくれば生ハムをサッと炒める。生クリームを加え、トロミがついてきたら粉チーズを加え、ひと煮立ちさせる。 手順３： パスタと野菜をゆでる。塩を入れた熱湯にパスタを入れ、常にクツクツ煮たった状態を保ちながら、時々菜ばしで混ぜ、指定の時間より少し短かめにゆでる。ゆで上がる1分前にキャベツ、グリーンアスパラを加え、一緒にザルにあげる。 手順４： パスタと野菜の汁気をきり、熱いうちに2の＜ソース＞に加え、手早く全体に混ぜ合わせ、全体にからまれば、器に盛る。 ・トマトと生ハムのサラダピザ イタリアンカラーのさわやかなピザ。ぜひ、プロシュートを使って作ってみたいレシピですね。 材料（直径23cm 1 枚分） 米粉50g 強力粉100g 砂糖小さじ1 塩小さじ1/2 インスタントドライイースト2g ぬるま湯100ml オリーブ油小さじ2 トマト(小)1個 玉ネギ1/6～1/4個 生ハム6～8枚 モッツァレラチーズ50g ブラックオリーブ(種抜き)2～3個 ベビーリーフ1パック イタリアンドレッシング(市販品)適量 ガーリックチップ適量 下準備 米粉入りピザ生地レシピを参照の上、ピザ生地を用意する。 →作り方 作り方 手順１： トマトはヘタをくり抜き、ひとくち大に切る。玉ネギは縦薄切りにし、水に放って軽くもみ洗いし、水気を絞る。ブラックオリーブは輪切りにする。 手順２： オリーブ油、ぬるま湯を少しずつ加えてかくはんし、まとまってきたら3分位こねて（生地を伸ばしてもちぎれない位）ボウルに取り出し、ラップをして温かい場所で約30分おく。 手順３： 2倍の大きさに膨らんだらフライパンの大きさに合わせて丸くのばし、フライパンにのせてフォークで全体に穴をあける。 手順４： イタリアンドレッシングをかけ、ガーリックチップを砕きながら散らす。 最後のドレッシングは、召し上がる直前にかけるようにしてください。 ■プロシュートはイタリア産生ハム プロシュートはイタリア産生ハムの総称です。その特徴は、しっとりとした食感と、伝統的な熟成法によって生み出されるうまみです。 これからますます、輸入されるプロシュートの種類が増え、食べる機会も増えると予想されます。料理やシーンに合わせて選べば、楽しみ方が広がっていくはずですよ。 《参考》 ・ 特定非営利活動法人 うま味インフォメーションセンター「生ハム」
2021年06月12日
2018年のタピオカ第三次ブームが始まって以降、タピオカドリンクを飲むことを「タピる」「タピ活」と表現するのが定着しました。店頭だけでなく自宅でもタピオカドリンクが飲めるようになり、今やすっかり私たちの生活の一部としてなじんでいますよね。 そんなタピオカが、どんな食材からどのように作られているかと問われると、答えるのは難しいのではないでしょうか。そこで今回は、タピオカの原料や作り方、明日から使えるタピオカレシピを見てみましょう。 ■タピオカとは？ 「タピオカとは？」と聞かれたら「黒くてモチモチしててミルクティーに入っている」と答える方が多いのではないでしょうか。もちろん、それは間違ってはいません。 もっと具体的に、タピオカとはどんなものなのか見てみましょう。 ・モチモチ食感が特徴 一番の特徴と言えば、あの独特なモチモチとした粘り気のある食感です。あのモチモチ食感はタピオカだけ、と考えがちですが、私たちの食生活の中には、実は多くのモチモチ食感が存在するのです。 テレビなどの食レポで「もちもち」という単語を聞いたことがあるのではないでしょうか。モチモチのパン、モチモチとしたドーナツ、モチモチとした団子…それだけでおいしそうな響きですよね。多くのモチモチ食が存在する日本において、私たちの食生活の中で一番食べているモチモチと言えばご飯ではないでしょうか。タピオカとは、弾力や粘り気に差がありますが、日本で食べられている白米は、粘り気が強くもちもちしてます。 お米とタピオカではまったく違うでしょう、と思われるかもしれませんが実はこの二つの食材にはある共通点があるのです。それは、どちらもデンプンが含まれていることです。デンプンに水を加えることで膨らみ、粘り気がでます。多くのモチモチは、そうしてできているのです。 ・原料はキャッサバ 見た目は魚卵のようにも思えるタピオカの原材料は、デンプンが含まれている「ある根菜」。その正体はキャッサバという芋だとご存知でしたでしょうか。 キャッサバから取り出されたデンプンの名称がタピオカであり、私たちが口にしているあのモチモチはタピオカを加工した「タピオカパール」というものなのです。キャッサバは世界各地さまざまな場所で栽培されており、とくにアフリカではトウモロコシに次いで第二の主食として親しまれています。 実は、毒を持っているという一面もあるのですが、さまざまな加工方法で毒を抜いて食べられるようになっているそうです。貿易という点ではナイジェリア、タイが特に生産に力をいれており、日本でも2018年まではタピオカと言えばタイ産でした。 しかし、タピオカといえば台湾というイメージがありませんか？ 実は、2018年以降のタピオカブームで、台湾発のタピオカティーのお店がヒットしたことにより、日本におけるタピオカの輸入は９割が台湾産となりました。そのほとんどが東京港から国内に入ってきていることで、都会での需要が高まったのかもしれませんね。 ・茹でと乾燥でカロリーが違う タピオカの色は？ と聞かれると「黒」と答える方が多いのではないでしょうか。実は、あの黒色はタピオカ本来の色ではないのです。タピオカの色は白であり、タピオカパールを作るときに砂糖を加えていることで黒色になっています。いわばカラメルの色なんです。これだけ聞くと、砂糖が入っているから高カロリーなのでは、と考える方もいるのではないでしょうか。 実際に乾燥したタピオカは数字で現すと100gあたり346kcalあり、ご飯で言うと小盛３杯分ほどです。高カロリーと言えるでしょう。しかし、普段、タピオカティーなどで食べているタピオカは茹でてあるものですよね。実は、茹でると100gあたり61kcalになるんです。茹でることによって、炭水化物が出て行ってしまうので、このような現象が起こります。 タピオカドリンクは高カロリーというイメージがありますが、合わせるドリンクの種類や糖分によっても違うので、いろいろ試してみるのも良いでしょう。 ■タピオカに含まれる栄養素 タピオカのほとんどが炭水化物であること、砂糖を絡めて作られていることがわかりましたね。また、乾燥したものと茹でたものでは、含まれている栄養素の量が変わってしまうことでカロリーも変化していました。 そんなタピオカには、炭水化物をはじめどのような栄養素が含まれているのでしょうか。含まれている量が多い順番に見てみましょう。 ・炭水化物 さきほども述べましたが、タピオカのおよそ85％の栄養素は炭水化物です。ほぼ炭水化物で作られていると言えるでしょう。炭水化物が多く含まれている代表的な食べ物と言えばご飯やパンといった主食ですよね。炭水化物は脂質、タンパク質とともに三大栄養素と呼ばれており、身体を動かすための大切なエネルギー源です。 ・脂質 炭水化物に次いでタピオカの栄養素の中で多いのは、脂質です。そうは言っても全体の２％ほど。食べると太るイメージがある方もいらっしゃるかもしれませんが、こちらも三大栄養素の一つで、身体を動かすための大切なエネルギー源の一つであり、生きていく上で欠かせない栄養素です。 ・その他の栄養素 ここまでタピオカに含まれる栄養素を含有量が多い順にご紹介しましたが、それ以外にも、微量の鉄やたんぱく質、カリウムを含んでいます。栄養素というとビタミンやミネラルといった言葉も連想されますが、タピオカはそれらを一切含んでいません。炭水化物の塊といっても良い食べ物かもしれません。 ■タピオカの基本の作り方 「炭水化物の塊」こと、タピオカは、弾力のあるモチモチな姿であることが多いはずです。ここ１年ほどはスーパーでも冷凍タピオカや乾燥タピオカが販売されるようになり、自宅でも簡単にタピオカが楽しめるようになりました。おうち時間を使ってご自宅でタピオカを作ってみるのも楽しいでしょう。 そこで、市販されている乾燥タピオカの基本の作り方をみてみましょう。 ・材料 用意する材料は、乾燥したブラックタピオカのみです。100gという少量でも販売されているので、購入しやすいでしょう。 ・器具 特別な器具も必要ありません。ご自宅にある調理器具だけで、十分に調理が可能です。なべ、ボール、ざる、ラップ（ボールにかぶせるもの）だけあれば、乾燥タピオカをモチモチ食感にすることができます。 ・作り方 作り方についてご説明する前に、調理目安時間が半日～１日ほどと、即席では作れないことを覚えておいてください。硬めのタピオカが好みの方、また１時間ほどで作りたい方には時短で作る方法もありますので「時短でつくる場合」をチェックしてみてくださいね。 手順１：乾燥ブラックタピオカを水に浸す 乾燥ブラックタピオカとたっぷりの水をボールに入れます ボールにラップをし、１晩（10時間）ほど冷蔵庫に入れます その後、タピオカと戻し汁それぞれを分けておきます ※水に戻したタピオカは崩れやすいので優しく扱ってください 手順２：鍋に入れて沸騰させる 戻し汁を鍋に入れ、火にかけます 煮立ったら弱めの中火にし、タピオカを入れて10分ほど煮ます ※このとき、タピオカが鍋の中で踊るくらいの火加減が理想です タピオカの外側が透き通ったら火を止めます 手順３：冷水または氷水で締める タピオカを鍋からザルにあげます。冷水でぬめりと取り、水が切れたら完成です ・時短で作る場合 10時間ではなく、１時間で作りたい場合は、煮る時間を長く取ってください。 鍋にたっぷりの水を入れて沸騰させます 弱めの中火にしたらタピオカを入れて50分から60分ほど煮ます タピオカの外側が透き通ったら火を止めて、氷水で締めてを行って完成です こちらの方法で作ると、少し硬めにできます。煮る時間が短いほど硬くなり、場合によっては芯が残ってしまうので、50分以上煮ることをおすすめします。 ・キャッサバから作る場合 乾燥タピオカではなく、キャッサバからタピオカを作ってみたいと思うこともあるでしょう。砂糖の量が調節できるので、自分好みのタピオカドリンク作りも楽しいですよ。 キャッサバは国内で買えるの？ と驚くかもしれませんが、国内でも販売されているので買うことができるんです。作業は６日ほどかかるので、お子さんがいらっしゃるなら、ご一緒に過程を楽しむのもおすすめです。 また、キャッサバの苗も売っているので一から育てても面白いかもしれませんね。 材料 キャッサバ（甘味種）…400g 砂糖…大さじ４ 水…大さじ２ 器具 ボール 包丁 タオル（濾過できるもので代用可能） ミキサー 作り方 手順１：キャッサバの毒抜きをする キャッサバには毒が含まれているので、毒抜きする必要があります。ここでは甘味種の一般的な毒抜き方法をご紹介しますが、種類によって違うため、購入元へ必ず確認してください。 毒が一番含まれているのは皮の部分なので、しっかり皮を剥き、２時間茹でます 茹でたらボールに水をはって、キャッサバを漬けてふた晩おきます 終わったらキャッサバを縦半分に切って真ん中にある黄色い筋をとります 手順２：すりおろす デンプンを取り出すため、キャッサバをすりおろします。ミキサーを使うと簡単にできます。 手順３：濾す すりおろしたキャッサバからデンプンを取り出すため、タオルですりおろしたキャッサバを包んでしぼります。絞って出てきた水分をボールに入れて３日おきます。 手順４：でんぷんを取り出す デンプンがボールのそこに沈んでいる状態になっているので、上澄みの液体を捨て、一晩乾かします。乾かすと粉ができるので、ふるいにかければ、デンプン粉の完成です。 手順５：カラメルソースを作る まず砂糖と水を鍋に入れて火にかけ、全体に色がつくように鍋をゆすります。泡が小さくなり、全体が濃い目のあめ色になったら火をとめます。 手順６：でんぷんを入れて混ぜる 先ほど作ったカラメルソースに少しずつでんぷんを混ぜてこねていきます。いっぺんに入れてしまうと混ざらないので、調節しながら入れてください。混ぜていくと大きな塊になります。 手順７：ちぎって丸め、茹でる 大きな塊をちぎって丸めていきます。丸めたら鍋に水を張り煮たたせます。そこに丸めたデンプンを入れて中火の弱火で煮ます。タピオカの外側が透き通ったら、火を止めて冷水で冷やせば完成です。 時間はかかりますが、自分で一から作ったタピオカはおいしさも格別ではないでしょうか。 ■タピオカのおすすめレシピ3選 おうちで作ったタピオカをよりおいしくいただくために、タピオカのおすすめレシピをご紹介します。 ・珍珠奶茶～タピオカミルクティー〜 タピオカティーの代表格といえばタピオカミルクティーですよね。おうちでも簡単に作れちゃうんです。 材料（２人分） 紅茶(ティーバッグ)…2個 熱湯…100ml 牛乳…300ml 砂糖…大さじ2.5 黒タピオカ…大さじ2 下準備 黒タピオカは水に浸けて、一晩置く。 作り方 手順１： カップにティーバッグを入れ、半量の熱湯を注いで1分ほど置く。 手順２： 残りの熱湯、牛乳、砂糖を鍋に入れて、混ぜ溶かしながら沸騰直前まで加熱する。(1)に注いで3分ほど置き、ティーバッグを取り出して冷蔵庫で冷やす。 手順３： 鍋にたっぷりの熱湯を沸かし、準備した黒タピオカを入れて3分ゆでる。 手順４： ザルに上げて水洗いしてぬめりを取る。水気を切ってグラスに入れ、(2)を注ぐ。 ・タピオカバナナミルク もちもちとした食感のタピオカはデザートに使ってもおいしいですよね。 材料（２人分） タピオカ(小粒)…20g 砂糖…大さじ2 バナナ…1本 レモン汁…少々 ココナッツミルク…200ml 水…50ml 塩…少々 ミントの葉…適量 下準備 鍋に水を煮たて、サッと水洗いしたタピオカを入れる。混ぜながら4～5分強火で煮、分量外の水50mlを加えてさらに1分煮、最後に砂糖を加えて煮溶かす。バナナは皮をむいてひとくち大に切り、レモン汁をかける。 作り方 手順１： 鍋にココナッツミルク、水、塩を加え、ひと煮たちさせる。 手順２： 器に水気をきったタピオカを入れて温かい(1)を注ぎ、バナナをのせてミントの葉を添える。 ・タピオカヨーグルト ミルクとも相性ばっちりなタピオカはヨーグルトとも相性ばっちりです。 材料（４人分） タピオカ(小粒)…40g パイナップル(輪切り)…2枚 プレーンヨーグルト…200ml ココナッツミルク…180～200ml ハチミツ…大2 下準備 鍋に水を煮立て、サッと水洗いしたタピオカを入れる。混ぜながら4～5分強火で煮、50さらに水を加え、更に約1分煮る。ザルに上げて水につけ、粗熱が取れれば水気をきる。タピオカは少し芯が残る位が丁度良いゆで加減。パイナップルは小さめのひと口大に切る。 作り方 手順１： ボウルにパイナップル、ココナッツミルク、ハチミツを加え、泡立て器でよく混ぜ合わせ、プレーンヨーグルトを加えて更によく混ぜ合わせる。 手順２： 器に1を注ぎ、ゆでたタピオカをのせる。好みでハチミツをかける。 ■一日のご褒美にタピオカを 身近な存在となったタピオカの正体は、でんぷんと砂糖をからめたものでした。今では、タピオカの需要が高まったことにより、近所のスーパーなどでも手軽に乾燥タピオカが買えるようになっています。ちょっとした日常のご褒美に、おいしいタピオカミルクティーやデザートを作ってみるのはいかがでしょうか。 ご紹介したレシピ以外にもタピオカを使ったおいしいデザートがあるので、ぜひ試してみてくださいね。 《参考》 ・ 文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」 ・ 独立行政法人農畜産業振興機構（alic）「タイのタピオカでん粉の生産と流通について(2)」 ・ 東京税関「タピオカの輸入」PDF」
2021年06月12日
ダイエッターにも注目されている鶏胸肉は、高タンパク質で低脂質。そしてなにより、お財布に優しい価格で、家計を助ける食材の代表でもあります。 でも、加熱するとなんだかパサつくイメージがあって、鶏もも肉の方を選んでしまう人も多いのではないでしょうか。そんな脇役的存在の鶏胸肉を、これから紹介する方法で調理すると、しっとりとおいしくなり、主役として食卓を彩ること間違いなしですよ！ ■パサパサしがちな鶏胸肉を柔らかくする方法はある？ ・鶏胸肉はタンパク質が多い 鶏肉に含まれるタンパク質（可食部100ｇあたり） ・鶏胸肉（皮つき) 21.3ｇ ・鶏もも肉（皮つき) 16.6ｇ ・和牛肩ロース 13.8ｇ ・豚もも肉 19.5ｇ 鶏胸肉は、ほかの肉類に比べてもタンパク質が多く含まれていることがわかりますね。 さらに、タンパク質の「質」を数値で示した「アミノ酸スコア」で、鶏肉は100というハイスコア。この数値が低いと、タンパク質を多く含んでいても、体には有効なはたらきをしてくれません。つまり、鶏胸肉はタンパク質の量だけではなく、質も高いので、かなり優秀な食材といえます。 ・鶏胸肉は下準備が重要！ 鶏胸肉は高タンパクで低脂質という特徴があり、ダイエット中の方には嬉しい食材でもありますよね。しかし、その一方で、脂肪分が少ないので鶏もも肉に比べるとかたく感じてしまいます。さらに、脂肪分が少ない分、水分を多く含むため、加熱によって水分が抜けてしまい、パサパサとした食感になってしまいます。 鶏胸肉をおいしく食べるためには、肉がかたくなるのを防ぎ、水分量をいかに保って調理するかがポイントになってきます。 ・鶏胸肉は煮込み料理には不向き？ 鶏胸肉は、煮込みのような長時間加熱をする料理だと、さらにかたくなってしまうのでは？ と思う方もいるかもしれませんが、長時間煮込むことで肉の線維や筋が壊れ、柔らかい味わいを出すことも可能です。 また、煮込む前に表面を軽く焼くと、鶏胸肉の水分が流れ出るのを防げます。煮込んでいるときは水分が蒸発するので、煮汁が鶏胸肉に浸っている状態を保ち、表面が乾かないようにしましょう。 ■鶏胸肉を柔らかくする方法 ・鶏胸肉を漬け込む 鶏胸肉を柔らかくするためには、ちょっとしたひと手間が重要になってきます。加熱による水分減少を抑え、多く含まれる筋繊維を分解してくれる食材や調味料と一緒に漬け込んでおく、というのが王道ですね。特に、唐揚げのように高温で調理する場合、水分が抜けやすくパサつきやすいので、特に効果的です。 ・繊維を断ち切る 鶏胸肉には、真ん中から葉っぱのように、放射線状に多くの筋繊維が隠れています。この筋繊維が加熱によってタンパク質を変性させ、肉をかたくする原因となっています。 そのため、鶏胸肉は切り方に気をつける必要があります。鶏胸肉の真ん中を縦半分に切り、厚みのある方は横方向にそぎ切りにします。もう半分は縦方向に切っていくと、筋繊維を断ち切ることができるのでかたくなりすぎるのが軽減できますよ。さらに、フォークで鶏胸肉の全体を刺しておくと、筋繊維を断裂して焼き縮みによってかたくなるのを防げます。 ・片栗粉をまぶす 鶏胸肉に片栗粉をまぶしてから調理すると、表面がコーティングされて肉汁が流れ出るのを抑えられます。結果、水分量がキープされ、しっとり感が残るでしょう。 また、片栗粉をまぶしてから茹でると、ぷるんとした食感も楽しめるので、お吸い物や鍋料理で使用すると、上品な仕上がりになります。 ■鶏胸肉を柔らかくする漬け込み食材 ・マヨネーズ 鶏胸肉をマヨネーズでもみ込んでから漬け込むことで、マヨネーズに含まれる酢が鶏胸肉のタンパク質に作用して、柔らかくなる効果があります。また、マヨネーズは水分と植物油が混ざったものですから、これを漬け込むことでコーティング効果も生まれ、パサパサ感を防げます。 ・鶏胸肉 1枚 ・マヨネーズ 大さじ3 鶏胸肉は食べやすい大きさに切っておき、マヨネーズをもみ込んでおきます。 30分以上漬け込むと効果がありますが、時間が長いほど効果もUPするので、一晩くらい寝かせるのがオススメです。 ★オススメ調理★ 唐揚げ/ピカタ ・砂糖 砂糖は、鶏胸肉のタンパク質と水分を結びつけて、肉の組織の間にまで水分を浸透させてくれるはたらきがあります。あらかじめ鶏胸肉に砂糖をもみ込んでおくことで、柔らかな肉質になるでしょう。つまり、砂糖は、鶏胸肉にうるおいを与える化粧水的な存在なのです。 ・鶏胸肉1枚 ・砂糖 小さじ2 ・水 大さじ2 食べやすい大きさに切った鶏胸肉を、砂糖を溶かした水に30分以上漬け込んでから調理します。砂糖の甘みはほぼ残りません。 ★オススメ調理★ 蒸し鶏/鍋料理 ・重曹 掃除で大活躍する重曹を料理に使うの!? と驚いた方もいるかもしれませんが、重曹の弱アルカリ性という特性を活かすことで、鶏胸肉が柔らかく仕上がります。 アルカリ性の液体は、鶏胸肉の筋繊維を緩める効果があり、その広がったすき間に水分を多く含ませてくれるはたらきがあります。少し独特な食感にはなりますが、驚きの柔らかさですよ。 ・鶏胸肉 1枚 ・重曹 小さじ1/3 ・水 1カップ 重曹を溶かした水に、鶏胸肉を一晩漬け、調理の前に食べやすい大きさに切ってから調理します。 ★オススメ調理★ 蒸し鶏/唐揚げ/チキンナゲット ※注意：重曹は料理用のものを選んで下さい。 ・舞茸 酢豚にパイナップルを入れるのは、肉を柔らかくするためですよね。実は、舞茸も、パイナップルと同様に肉を柔らかくする効果があります。 その秘密は「プロテアーゼ」というタンパク質を分解する酵素を含んでいるからです。そのパワーは、茶碗蒸しに舞茸を入れると卵がかたまらなくなってしまうほど。ただ、味が強いので入れすぎには注意してくださいね。 ・鶏胸肉 1枚 ・舞茸 20ｇ ・砂糖 小さじ1 ・食塩 小さじ1/4 舞茸はみじん切りにして、砂糖と塩を袋に入れましょう。食べやすい大きさに切った鶏胸肉を袋に入れてよくもみ込んで、一晩置いておきます。舞茸は、ソースの調理に使うなど、そのまま使用できます。 ★オススメ調理★ チキンソテー/炊き込みごはん ・ヨーグルト 鶏胸肉をヨーグルトに漬け込むと、肉質が酸性に傾いて、水分を保ちやすい状態に変化するので、しっとりとした食感になるでしょう。また、ヨーグルトに含まれる乳酸菌が、肉を柔らかくする効果もあると言われています。 ・鶏胸肉 1枚 ・ヨーグルト 大さじ3 鶏胸肉は食べやすい大きさに切っておき、ヨーグルトをよくもみ込んで一晩置いておきます。ヨーグルトの酸味や味などは、加熱すると気にならなくなるはずです。 ★オススメ調理法★ タンドリーチキン/カレー ・塩麹 塩麹にも、「プロテアーゼ」というタンパク質を分解する酵素が多く含まれているので、鶏胸肉を柔らかくしてくれます。さらに、塩のはたらきで肉の水分を保つ効果もあるので、しっとりとした食感にもなります。 活用方法は漬けるだけなので、お手軽ですし、調味料の役割もあるので、そのまま焼いてもおいしいのはうれしいですね。 ・鶏胸肉 1枚 ・塩麹 大さじ2 鶏胸肉は食べやすい大きさに切ったら、塩麹をもみ込んで30分程度漬け込んでおきます。塩麹は、短時間で肉が柔らかくなるのが特徴です。 ★オススメ調理★ そのまま焼く/唐揚げ/天ぷら ・ブライン液 ブライン液とは、水、塩、砂糖を混ぜたもののことです。食塩は、鶏胸肉の表面をかためて、中から水分が逃げ出すのを防ぎます。さらに、砂糖は肉のタンパク質と水分を結びつけて水分を多く取り込むはたらきがあるので、Wの効果で鶏胸肉をしっとり柔らかく仕上げてくれます。 ブライン液は「魔法の水」なんて呼ばれていたりもしますよね。 ・鶏胸肉 １枚 ・水 １００ｃｃ ・食塩 ５ｇ ・砂糖 ５ｇ 水に食塩と砂糖を溶かしたら、鶏胸肉１枚と一緒に入れて一晩置いておきます。 注意：塩分濃度は５％以上にすると、浸透圧の作用で鶏胸肉の水分が逃げてしまいます。入れすぎないようにしましょう。 ★オススメ調理★ 蒸し鶏/唐揚げ/チキンソテー ■鶏胸肉が柔らかいおすすめレシピ5選 鶏むね肉の柔らか唐揚げ 鶏むね肉でも柔らかくてジューシーな唐揚げです。冷めてもおいしい味付けでお弁当にぴったり！ 材料（４人分） 鶏胸肉 ２枚 片栗粉 大さじ２ 揚げ油 適量 レモン(飾り用） お好みで 〈漬けだれ〉 しょうゆ 大さじ２ マヨネーズ 大さじ１ 酒 大さじ１/２ 砂糖 小さじ１ ニンニク（すりおろし） ２片分 ショウガ（すりおろし） ２片分 作り方 手順１： 鶏むね肉は両面をフォークなどで数か所刺して繊維を断ち、食べやすい大きさに切る。 手順２： ポリ袋に＜漬けだれ＞の材料をすべて入れてよく混ぜる。 手順３： (2)に(1)を入れてよく揉みこみ、冷蔵庫で30分以上漬け込む。 手順４： (3)をポリ袋から出し、片栗粉を薄くまぶす。 手順５： 170度の油で3分間揚げ、一度取り出して3分置く。 手順６： 次に190度の油で3～4分、竹串を刺してスッと通り、こんがりと色付くまで揚げる。お好みでレモンを飾る。 一度休ませるひと手間で、鶏むね肉でも柔らかくジューシーに仕上がります。 ・鶏むね肉のピカタ パサつきがちな鶏むね肉を少しの手間を加えて、しっとりと柔らかく仕上げます。前日から準備をしておくと便利です。 材料（２人分） 鶏むね肉（大） ２枚（５００ｇ） 砂糖 小さじ１ 食塩 小さじ１ 〈卵液〉 卵 ２個 片栗粉 大さじ４ サラダ油 大さじ２ サニーレタス 適量 プチトマト ４個 〈玉ネギマヨソース〉 玉ネギ（みじん切り） １/２個分 作り置き甘酢 大さじ１ マヨネーズ 大さじ３ 〈作り置き甘酢の作り方〉 酢 ３００ml 砂糖 大さじ８ 食塩 小さじ２ 材料を全て小鍋に合わせ、一度煮立てて、砂糖が溶けたら火を止める。常温になるまで冷まし、保存瓶などに入れて冷蔵保存する。 下準備 鶏むね肉は皮を取って薄く削ぎ切りにし、砂糖、塩の順に揉み込み、30分ほど置く。＜卵液＞の材料をよく混ぜ合わせる。＜玉ネギマヨソース＞の材料をよく混ぜ合わせる。作り置き甘酢を作っておく。 作り方 手順１： 鶏むね肉を＜卵液＞に加えて揉み込む。 手順２： フライパンにサラダ油を入れて中火にかけ、(1)を並べて両面にじっくり火を通す。 手順３： 器にサニーレタスとプチトマト、(2)を盛り、＜玉ネギマヨソース＞を添える。 作り置き甘酢は、寿司酢で代用も可能です。 ・とり天 サクサクで柔らかい鶏むね肉の天ぷらです。ニンニクやショウガの香りが食欲をそそります。 材料（２人分） 鶏むね肉（大） １枚 〈下味〉 塩麹 大さじ１ しょうゆ 大さじ１ 酒 小さじ１ ショウガ（すりおろし） 小さじ１/２ ニンニク（すりおろし） 小さじ１/２ 天ぷら粉 大さじ２～３ 〈衣〉 天ぷら粉 大さじ４ 水 大さじ６～７ 揚げ油 適量 作り方 手順１： 鶏むね肉は包丁の先で全体を刺して、繊維に沿って幅2cmに切る。長さ6cmの削ぎ切りにする。＜下味＞の材料をからめて30分置く。 手順２： ＜衣＞の材料を混ぜ合わせる。 手順３： 鶏むね肉に天ぷら粉を薄くまぶして、＜衣＞をサッとくぐらせる。170℃の揚げ油で5分程揚げる。網に出して5分程置く。 手順４： 揚げ油の温度を上げて、(3)を1分程揚げる(2度揚げ)。 ・タンドリーチキンサンド スパイシーで食欲が進むタンドリーチキンをサンドで♪玉ネギとヨーグルトの効果で鶏むね肉もやわらかです。 材料（２人分） 鶏むね肉 １枚 〈調味料〉 プレーンヨーグルト 大さじ４ ニンニク（すりおろし） １片分 ショウガ（すりおろし） １片分 玉ネギ（すりおろし） 大さじ１ カレー粉 大さじ１ チリパウダー 少々 サンドイッチ用パン ４枚 レタス １～２枚 トマト １/２個 マヨネーズ 適量 下準備 レタスは食べやすい大きさにちぎり、トマトは薄切りにする。 作り方 手順１： 鶏むね肉は厚みを均一にし、4等分の削ぎ切りにし、フォークで穴をあける。 手順２： ビニール袋に(1)と＜調味料＞の材料を加えてよくもみ込み30分置く。 手順３： (2)をオーブンシートを敷いた天板に並べ、230℃のオーブンで15分焼く。 手順４： サンドイッチ用パンでレタス、トマト、(3)、マヨネーズをはさみ、半分に切る。 ※ここではガスオーブンを使用しています。オーブンにより、温度や焼き時間には違いがあるので、ふだんからお家のオーブンの癖を知っておくことをおすすめします。 ・鶏むね肉のオイスター炒め オイスターソースがご飯に合うしっとり柔らかな鶏むね肉料理です。かたくなりやすい鶏むね肉は、少し手間を加えることで柔らかく火が通ります。 材料（２人分） 鶏むね肉 １枚 〈下味〉 酒 大さじ１ 塩 適量 片栗粉 適量 サラダ油 大さじ1.5 白ネギ 1本 ニラ 1/2本 〈調味量〉 酒 大さじ1 みりん 小さじ2 砂糖 小さじ2 しょうゆ 小さじ2 オイスターソース 小さじ2 ごま油 少々 下準備 鶏むね肉は厚さ1cmの削ぎ切りにし、めん棒で軽くたたいて薄くする。ひとくち大に切り、＜下味＞の材料を混ぜ合わせたボウルでからめる。白ネギは斜め薄切りにする。ニラは根元を切り落として長さ3cmに切る。＜調味料＞の材料を混ぜ合わせる。 作り方 手順１： 鶏むね肉に片栗粉を薄くまぶし、サラダ油大さじ1を中火で熱したフライパンで両面に焼き色がついたら、いったん取り出す。 手順２： キッチンペーパーでフライパンの汚れを拭き取り、残りのサラダ油大さじ1/2を熱し、白ネギがしんなりするまで炒める。 手順３： 鶏むね肉を戻し入れ、ニラと＜調味料＞を加えて炒め合わせ、器に盛る。 ■鶏胸肉をおいしく柔らかくするコツをつかんで、もっと食卓に登場させる回数を増やそう！ 今回は、鶏胸肉を柔らかくする裏ワザを紹介しました。気になる方法はありましたか？ 鶏胸肉を柔らかくする切り方や、柔らか効果のある食材を使用するだけではなく、いかに水分を残してしっとりさせるかが鶏胸肉をおいしく仕上げるポイントになるということがわかりましたね。使用する食材によって肉の質感が違ってきますので、お好みの仕上がりの方法を選んで下さい。 お財布に優しく、栄養価が高い鶏胸肉を、ちょっとしたひと手間でもっとおいしく食べましょう！ 《参考》 ・ 文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」 ・ 文部科学省「日本食品標準成分表2015年版（七訂） アミノ酸成分表編」 ・ 公益社団法人 日本食肉消費総合センター「肉を煮る」 ・ キューピーマヨネーズ「マヨネーズをもみ込むだけでふんわりやわらかに！」 ・ 農畜産業振興機構「砂糖のはたらきと料理」 ・ 株式会社 明治「明治ブルガリヤヨーグルトの隠れ裏技」 ・ ハナマルキ「塩こうじで肉、魚がやわらかくなるワケ」
2021年06月11日
時間経過により魅力が増す、人々が創り出した不思議な水、ウイスキー。数百万円、時には億を越すお金を払ってまで手に入れたいと思わせる、魔性のお酒です。 それぞれに違う風味があり、自分の好みに合う一本を見つけたときはそれは嬉しいものです。しかし、アルコール度数が高いので、ボトル1本を一度で飲み干すということは難しいですよね。あとで飲んでみたら味が変わっていてがっかり…ということのないよう、せっかく手に入れたウイスキーは正しい方法で保管し、その魅力を最大限味わいましょう。 ■ウイスキーの種類 ウイスキーには、大麦の麦芽だけを原料にした「モルトウイスキー」と、トウモロコシやほかの穀物を使った「グレーンウイスキー」、そのふたつを混ぜた「ブレンデッドウイスキー」があります。世界的に特に人気のある五大ウイスキーとはどんなウイスキーなのでしょうか。 ・スコッチ ウイスキー発祥の地のひとつ、スコットランドで造られるウイスキーです。スコットランドで造られ、スコットランドの国内で3年以上熟成が必要など、特別な条件を満たしたウイスキーがスコッチと呼ばれるウイスキーなのです。スコッチは製造中に醸されるので、スモーキーな香りが特徴ですね。 ・アメリカン アメリカで造られ、トウモロコシを51％以上使用する、炭化処理をした樽で熟成するなど、一定の条件を満たしたウイスキーはバーボンと呼ばれます。甘みがあり、熟成させる炭化した樽の影響で 、ほかのウイスキーよりもワイルドで香ばしい香りがします。 ・カナディアン カナディアンはカナダで造られるウイスキーの総称です。カナディアンウイスキーは、一般的に5大ウイスキーの中で最もクセがなく、口当たりがよく飲みやすいといわれています。ウイスキー初心者には最もおすすめのウイスキーです。 ・アイリッシュ アイルランドで造られるアイリッシュウイスキーは、落ち着いた、軽くまろやかな味が特徴です。とろーり濃厚なクリームのお酒であるベイリーズは、女性にもファンが多く、コーヒーやホットチョコレートに入れたり、デザートのソースとして使ってもおいしいですよね。このベイリーズもアイリッシュウイスキーをベースにしたものです。 ・ジャパニーズ 日本国内で製造されたウイスキーの総称がジャパニーズウイスキーです。約100年前、1920年代に初めて日本でウイスキーが製造されました。以来、日本のウイスキーは世界的にも認められている高品質なウイスキーとして知られています。繊細でやわらかい味が特徴で、スモーキーな風味は控えめなものが多いです。 ■ウイスキーの保存と賞味期限 ・ウイスキーには賞味期限がない？ どの種類のウイスキーにも賞味期限はありません。ウイスキーなどのアルコール度数の高い酒類は品質が変わりにくいので、食品表示法での賞味期限の表示の義務がないからです。たとえ100年前のものだろうと、保存状態がよければ飲んでも問題はありません。 ただし、コルク栓のウイスキーには注意しましょう。コルク栓のウイスキーを長期間保存していると、コルクとボトルに隙間が出てくるがあります。その隙間から少しずつ蒸発していったり、空気に触れて酸化し味が変化したり、品質が劣化することがあるのです。 ・ウイスキーは味の変化が少ない アルコール度数が40度以上のウイスキーは、ワインなどほかの酒類に比べると開封後も味の変化が起きにくく、長期間その風味を楽しむことができます。 ・開封前と開封後の違い 開封前 開封前のウイスキーは賞味期限がなく、味の変化も穏やかなので、適切な保存方法で保管すれば、長期間風味を保つことができます。 開封後 開封後は空気に触れやすくなり、酸化が始まります。酸化により、開封後は約3ヶ月から半年後、ゆっくりと香りや味、色に変化が起こってきます。蒸発しやすい高アルコール濃度のお酒なので、少しの隙間からも蒸発して中身が減ることがあるでしょう。 ■ウイスキーの保存方法のポイント ・適温を維持する ウイスキーを保存するのに最適な温度は10度から15度、湿度は70％前後です。 高温多湿になると風味が変わったり、口の縁などにカビが生えることもあります。逆に、乾燥しすぎるとコルクにひび割れができ、ウイスキーとコルクの間に隙間ができてしまいます。 ワインセラーで保存 お酒の保存のために作られたワインセラーで保存すると、安定して品質を保つことができます。 光や温度、湿度をコントロールしてくれるので、最も信頼できる保存方法といえます。 しかし、ウイスキーを横置きにすると空気に触れる部分が多くなり、酸化のスピードが早くなってしまいます。ウイスキーの保管は縦置きが最適なので、縦置き用のワインセラーを使用しましょう。ウイスキー用のワインセラーについては下で詳しく紹介します。 ・日光を避ける 直射日光はもちろん、少しでも太陽の光が当たる場所は避けましょう。紫外線がウイスキーに当たると、成分が変質してしまうためです。紫外線のパワーは強く、ウイスキーだけではなく、多くの食品、飲料の風味を変えてしまいます。太陽の光だけではなく、室内の電気の明かりなど避け、冷暗所で保管しましょう。 箱に入れて保存 わずかな光でも長期間当たり続ければウイスキーの味が変わってしまいます。買ったときに入っていた箱のほとんどは、ウイスキーを最適な状態で保存できるよう、光を遮断できるものになっています。自宅でウイスキーを保存するときにもこの箱に入れて保存しましょう。 アルミホイルで包んで保存 徹底的に光を遮断し、より安全に保管したいときは、箱に入れる前にアルミホイルでウイスキーのボトルを覆います。隙間のできないように、しっかりと巻き付けます。 ・空気に触れさせない 酒類の天敵は空気。空気に触れることで酸化が進み、味や香りが変わってしまいます。空気に触れる面積をできるだけ小さくし、どれだけ酸化を防げるかがウイスキーを保管する上でとても重要な点です。 小さい瓶に移して保存 容器の中にウイスキーといっしょに入っている空気の量を減らすため、小さめの容器に移します。残っているウイスキーがちょうど入るくらいの大きさで、しっかりと蓋が閉まるものを使いましょう。 パラフィルムを使って保存 蓋やコルクとボトルとのわずかな隙間を塞いでくれる、便利な道具がパラフィルムです。透明で伸縮性のあるテープで、これを蓋の周りにピッチリと巻きつけることで、ほんの少しの隙間も塞ぐことができます。酸化を徹底的に防ぎたいなら、必須のアイテムといえますね。 プライベート・プリザーブを使って保存 元々はワインの風味を保つために作られた、ガススプレー状の道具です。主に窒素ガス、炭酸ガスなどで構成され、無味無臭です。これを飲みかけのウイスキーに注入することで、ガスが酸素とウイスキーの間に入り込み、酸化を防ぐ効果が期待できます。ボトルの中に2〜4回シュッシュとスプレーするだけなので、簡単に使用できますよ。 ・臭いに気を付ける 臭いが強いものをウイスキーの近くに置いておくと、ウイスキーに臭いが移ってしまうことがあります。 臭いの強いものを避けて保存 カレールー、スパイス類などの臭いの強い食材や芳香剤など、臭いが移りそうな物とは場所を離して保管しましょう。 ■ウイスキーの保存についての注意点 ・コルク栓は必ず立てて保存する 香りが落ちやすい 横置きにしてしまうと、ウイスキーが空気と触れる面が大きくなり、酸化のスピードが早くなってしまいます。酸化が進むと香りや風味が変わってしまい、元々の味を楽しむことができなくなってしまいます。 コルク栓が劣化しやすくなる コルクは木でできているので、コルクが長時間お酒に触れていると、コルクの味がウイスキーに移ってしまったり、コルクの劣化の原因になります。 中身が漏れる可能性も しっかり閉まっているように見えても、コルクにひび割れや隙間があった場合、ウイスキーが少しずつこぼれてしまったり、ウイスキーが空気に触れ酸化してしまいます。ウイスキーの保管は縦置きが基本ですが、特にコルク栓のウイスキーを横置きにするのは危険です。 ・冷蔵庫には入れない 冷暗所に保管するといわれれば、冷蔵庫に入れたくなるかもしれません。しかし、冷蔵庫はウイスキーの保管には向いていません。 ウイスキーが冷えすぎるとその香りが弱くなってしまうためです。ドアの開け閉めによる振動もよくないですし、冷蔵庫内の臭いがウイスキーに移ってしまうこともあります。 また、冷蔵庫の種類によってはウイスキー保管の天敵である紫外線を発生するものもあります。 ■ウイスキーの保存に最適◎ワインセラーの種類と特徴 ・ワインセラーの種類 ペルチェ式 ペルチェ式とは、半導体素子であるペルチェ素子を使用したワインセラーです。振動が少なく、高性能で、ほかの種類のワインセラーに比べると価格が全体的に安いのが特徴です。しかし、加温機能がないものが多く、寒い地域では外の温度の方がワインセラーよりも低いと、温度が低くなりすぎてしまうことがあります。コンプレッサー型と比べると冷却する力がやや低いようです。 熱吸収型 アンモニアの気化熱を利用し冷却する型です。ペルチェ式と同じく、音が静かなことが特徴です。故障が少ない型ですが、冷却能力はコンプレッサー型ほど強くありません。 コンプレッサー型 コンプレッサー方型は、冷蔵庫と同じようにモーターで冷却します。冷却力はほかの種類と比べても一番強く、真夏でもしっかりと適温をキープすることができます。デメリットはモーター音が気になることと、価格が比較的高いことでしょうか。 家庭用ではペルチェ式、高級ウイスキーや業務用にはコンプレッサー型が人気のようです。 ■保管に失敗！オフフレーバーの対処法 ・オフフレーバーとは？ オフフレーバーとは、簡単に言えば「不快な味」です。長期間保管されたウイスキーに主に現れる、こもったような、カビ臭いような香りです。また、コルクの味がしたり、金属臭、悪くなった木のような風味がしたりすることも、ウイスキーのオフフレーバーとしてあげられます。湿ったダンボールといわれることもあります。 ・オフフレーバーの対処法 キャップを変える もし、オフフレーバーの原因が、キャップであるコルクや金属、プラスチックの蓋の場合、新しいキャップに変えることで、これ以上オフフレーバーが進行するのを防ぐことができます。その際、ウイスキーがキャップに触れていないことを確認しましょう。 ハイボールにする オフフレーバーが発生してしまったウイスキーは、ほかのものと混ぜてカクテルにして飲むとあまり気にならなくなります。ウイスキーを炭酸水で割り、レモンをしぼったり、ほかのフレーバーを混ぜることでまだまだウイスキーを楽しむことができます。 冷蔵庫で冷やす 冷蔵庫での保管は香りが損なわれるためウイスキーには向いていませんが、それを逆手にとります。オフフレーバーが発生したウイスキーを冷蔵庫で冷やすことにより、香りが控えめになり飲みやすくなります。しかし、冷蔵庫で長期間保管すると冷蔵庫の臭いが移るので、冷蔵庫に入れるのは短期間にしておきましょう。 ■古くなったウイスキーの見分け方 ・液面低下 液面低下とは、ボトルの中に入っているウイスキーの量が減っている状態です。ウイスキーの液面が低下しているということは、コルクの劣化など、何らかの理由で中のウイスキーが外に出てしまっています。あまりにも液面が低下しているウイスキーは、アルコールの濃度が下がっており、品質が保たれていない可能性があります。 ・特級表記 特急表示とは、1953年に制定された古い酒税法で、アルコール度数が43度以上のウイスキーが特級、40度以上43度未満が一級、39度以下が二級と定められていました。 この酒税法は1989年まで適用されていたので、この表示があるということは、少なくとも約30年前に製造されたウイスキーということになります。この印があるウイスキーは「オールドウイスキー」と呼ばれますね。 ■オールドウイスキーの魅力 ・オールドウイスキーはどんな味？ ウイスキーは、長時間寝かせることで少しずつ熟成が進み、アルコールの角がとれ、まろやかになります。さらに香りと風味に深みが加わり、より複雑な味になります。 ・世界で一番古いウイスキーは？ ギネルブックによれば、世界一古いウイスキーはスコットランドで造られた「Glenavon Special Liqueur Whisky」というウイスキーです。確かな年月は不明ですが、1851〜1858年ごろ製造されたものと予想され、約160年前のものといわれています。 また、同じ頃の年代に造られたと見られる、今現在世界一古いウイスキーとされている 「The Old Ingledew bottled by Evans & Ragland」は2021年6月22日から30日にRare Spirits online auctionに出品される予定です。オークション側は20,000ドルから40,000ドル(約220万円から440万円）で落札されると予想しているようです。 とても貴重な160年もののウイスキーは、ウイスキー愛好家ならば喉から手が出るほど欲しいものでしょう。果たしてどのくらい価格で落札されるのか、興味深いですね。 2019年10月24日には「The Macallan Fine and Rare 60-Year-Old 1926」がなんと1.9ミリオンドル（約2億円）で落札されました。誰もが驚いたのではないでしょうか。このウイスキーは、アルコール市場でもっとも高価なアルコールとなり、世間を騒がせました。 ・オールドウイスキーは高額で取引される？ なぜオールドウイスキーは、このように目の飛び出るような値段がついてしまうのでしょうか。もちろん上に書いたオールドウイスキーは、最も高価なウイスキーな部類なので、すべてのオールドウイスキーがこのような値段ではありません。年代が古いものでも、希少性がないものは1万円からでも購入することができます。 ウイスキーは時間経過による風味の変化がゆるかなお酒ですが、長い年月の中で少しずつ風味や香りが変化していきます。また、時間経過以外にも、当時栽培されウイスキー造りに使われたトウモロコシと現在のトウモロコシは異なるものだったりしますし、原料が変われば当然味にも違いが出ます。 原料だけではなく、その製法、道具、ウイスキー造りに携わる人々など、ウイスキー造りに関わるすべてのことが風味に影響します。 時代が変わればそれらも変わり、ウイスキーの風味にも変化があります。 40年前に造られた特定のウイスキーの味を完璧に再現するのは非常に困難です。もし再現できたとしても、結果がわかるのは40年後です。今現在、造られてから40年経っているウイスキーが飲みたいと思ったら、今存在する限りあるそのウイスキーを、欲しい人で争奪戦をすることになります。数が少なければ少ないほどその価値は上がっていきます。 ・オールドウイスキーの飲み方 せっかくの複雑な味をカクテルにしてしまうのはもったいないですよね。オールドウイスキーを手に入れたら、ぜひストレートで味わってみて下さい。 ■人々を魅了するウイスキー たくさんのお酒の中でも、特に力強い風味を持つ、ウイスキー。ウイスキーは、穀物類を木のタルの中で長期間熟成させて作るお酒です。その芳醇な香りと深い琥珀色は多くの人を魅了してきました。 お湯や水で割ったり、カクテルに使用したり、飲み方は無限大です。最近ではウイスキーをソーダで割ったカクテルであるハイボールが人気で、若い人たちにもウイスキー愛好家が数多く存在します。 ウイスキーを適当に保管してしまったために、せっかくのウイスキーがだめになってしまっては悲しいですよね。今回紹介した方法でウイスキーを正しく保管し、あなたの大切な一本を守ってあげましょう。 《参考》 Old Ingledew Whiskey: Currently Believed to be the Oldest Known Whiskey in Existence
2021年06月10日
にんにくといえば、「匂いがきつい」「食べたあとの口臭が気になる」など、懸念があり、食べるタイミングなど気にされる方は多いのではないでしょうか。しかし、料理の材料ににんにくがあれば、風味もよくパンチの効いた味がクセになり、おいしいですよね。さらに、疲労回復効果も期待できて、健康にも役立つ食品であることは、既にご存知のことでしょう。 「黒にんにく」と聞くと、同じように少し敬遠したい気持ちがあって当たり前です。しかし、「黒い方」のにんにくはちょっと様子が違います。普通のにんにくに比べて、匂いが気にならないとの声もあります。その理由は「熟成」にヒントがあるんです。この記事を読んで、あなたも「黒にんにく健康ライフ」を手に入れてみてはいかがでしょうか。 ■食べ方の前に！黒にんにくの基礎知識 ・黒にんにくとは？ そもそも黒にんにくとはどういったものなのでしょうか？ 黒にんにくの種を植えてたちまち黒いにんにくが誕生する…というわけではありません。もともとは通常の白いにんにくなのです。その白い生のにんにくを高温高湿で1ヶ月間熟成すると、にんにくの実が黒くなるのです。 黒にんにくは、通常のにんにくに比べても栄養価が高く、健康改善も期待できる食品として注目されています。最近では青森県の「おいらせ黒にんにく」が、機能性表示食品としての販売を消費者庁に認められたと報道もありました。 健康にも良いとされる黒にんにく。熟成させることによってにんにく独特の匂いがなくなるので、そのまま食べられるお手軽さもあります。しかし、見た目が黒いので、初めての人は抵抗があるかもしれません。 なぜ黒いのか？ その黒さの秘密は何なのか？その理由を一つ一つ明らかにしていくとその魅力に虜になってしまうかも…。 ・なぜ黒い？ 黒にんにくが黒くなるのは、熟成するときに、にんにくの細胞内でメイラード反応が起きているからです。決して、焼いて焦がした失敗作でもなく、何か悪い物質がくっついて変色したわけでも、腐敗しているわけでもありません。熟成するには不可欠な変色なのです。では、メイラード反応とは具体的にどういう現象によって起こるのでしょうか？ ・メイラード反応って？ メイラード反応とは、簡単に言うと『褐変現象』のひとつで、食材が茶色に変わることです。食品が加熱されたときに、食品中の糖質とアミノ酸やタンパク質が反応して、メラノイジンと呼ばれる褐色物質が生成されることによって起こる現象です。 たとえば、トーストやホットケーキがうまく焼けたときの「こんがりきつね色」も、メイラード反応によって生成されたメラノイジン色素によるものです。ほかにも「ご飯のおこげ」や「揚げたてのとんかつ」「こんがり焼いたステーキ」などもメイラード反応による一例ですよ。 黒にんにくの黒さには、この褐変現象が大きく関わっています。高い温度が維持された環境で熟成されるため、にんにくに含まれる糖やアミノ酸の旨味成分がゆっくり反応し少しずつ黒く変化していきます。そのため、熟成した黒にんにくには栄養や旨味がしっかりと凝縮されているわけです。 ・黒にんにくと白にんにくの違い 改めて、黒にんにくと白にんにくの違いを解説します。先ほども少し触れましたが、両者は元々は同じものです。褐変現象の結果、熟成し、白ニンニクから黒ニンニクになります。元は同じものでも、熟成したことによってさまざまな特徴の変化が見られます。 まず、にんにく独特の臭いがほとんどしなくなります。まるでドライフルーツのようなしっとり感と甘い香りも感じられます。甘くて柔らかい食感があり、たとえるなら、プルーンを食べているような感覚になります。普通の白い生にんにくですと匂いも強く、そのままかじるなんてことはとてもできないので、大きな違いですね。 通常の白いにんにくには『アリシン』という匂い成分が豊富に含まれています。加熱すると食欲のそそる良い香りがするのは、この成分のためです。アリシンは強い殺菌作用を持っていると考えられているため、疲労回復に役立つとされる一方で、生で大量に摂取しすぎると腸内細菌のバランスを崩してしまう見解もあります。ところが、黒にんにくはアリシンの量が大きく減少するため、生で食べることも問題ないと考えられています。 また、黒にんにくにはポリフェノールが多く生成されています。皮を含めた丸ごとで比較すると、白にんにくの10倍以上の量を含んでいます。野菜の中では、含有量がトップと言っていいでしょう。 黒にんにくは普通のにんにくに比べ、食べやすく栄養価も高いことがわかってきました。そんな黒にんにくは、青森県や三重県などが全国的に有名な産地であることはご存知でしょうか。 ・黒にんにくの産地 黒にんにくは、青森県と三重県が有名な産地です。特に三重県は、黒にんにく発祥の地と言われています。にんにくをおいしく食べられるように試行錯誤して研究者たちが開発したのが始まりです。今では青森も生産、販売していますが、元々は青森県のJAグループの企業が生産したにんにくを、三重県の黒にんにく製造メーカーに提供したものを青森県が購入し、販売していました。 青森県でも黒にんにく協会が発足したことにより、2007年からは青森県産のにんにくを使用した黒にんにくが本格的に生産されるようになりました。 ■黒にんにくのおいしい食べ方 ・シンプルにそのままで 黒にんにくは、熟成したことで独特のニオイがほぼ消えてしまっています。甘さもあるため、果物のように皮を剥いてそのまま食べられます。食感はとても柔らかく、初めは甘酸っぱいですが、やがてコクと甘みが口いっぱいに広がります。また、黒にんにくは発酵の過程で植物性乳酸菌も生まれるため、そのまま食べても胃腸にやさしいとされる食品です。 ただ、腸内環境を乱す成分「アリシン」が減っているとはいえ、食べ過ぎには注意しましょう。1日1〜2片で、毎日少しずつ食べることがポイントです。一度にたくさん食べても、体で吸収できない栄養素はすべて体外に出ていってしまいすからね。 ・刻んで料理のトッピングに そのまま食べてもおいしい黒にんにくですが、刻んだり、すり潰したりすることで料理のアクセントにもなります。たとえば、細かく刻んでサラダのトッピングとしても利用することができます。フルーツのような甘酸っぱさが、生野菜サラダのさっぱり感を邪魔することなくマッチングすることでしょう。 ・ドレッシングやディップソースにも 黒にんにく特有の甘酸っぱさを活かして、ドレッシング代わりにアレンジするのも良いでしょう。刻んだにんにくにオリーブオイル、酢、塩コショウを馴染むように混ぜると、洋風なドレッシングとしても活用できます。刻んだにんにくが食感のアクセントになり、食べごたえや風味がアップします。にんにくの「黒」が入ることで彩りも良くなるので、見た目も映えることでしょう。 ドレッシング以外では、ディップもおすすめです。レモン汁と合わせ、ミキサーなどですりつぶします。滑らかになったら、生クリームやチーズ、ツナなどと練り合わせて完成です。パンやクラッカーなどと一緒に食べると良いですね。 ・風味を生かした炒め物 生食でも十分に黒にんにくの魅力を味わうことができますが、炒め物料理にも合わせられますよ。黒にんにくは、ほかの食材と組み合わせて食べることで、より効果的に栄養素を摂取できることもあります。特に豚肉と一緒に食べることでビタミンB1と黒にんにくのアリシンが結びついて、スタミナアップが期待できるようになります。 たとえば、豚肉の生姜焼きのタレに黒にんにくを合わせると、より風味豊かな生姜焼きになります。刻んだ黒ニンニクにおろしリンゴ、おろし生姜、酒、みりん、砂糖、醤油を混ぜ合わせたタレを、炒めた豚肉や玉ねぎと炒め合わせて完成です。夏バテの予防に効果が期待できることでしょう。 ・醤油に漬けて調味料に 具材としてだけではなく、醤油と一緒に漬けることで、黒にんにくを調味料として扱うことができます。黒ニンニクと醤油をミキサーに入れてすり潰し、2週間ほど寝かせます。ときどき、中をかき混ぜて馴染ませると良いでしょう。容器を振って攪拌するのも効果的です。 こうしてできた「黒にんにく醤油」は、チャーハンやパスタ、焼きうどんなどの味付けや、煮物などの隠し味にも使えます。うま味が引き立つので、どんな料理にも合う万能醤油と言えるでしょう。 ・スムージーに入れても◎ にんにくでスムージー？ なんて、意外に思うかもしれませんが、黒にんにくは独特の甘酸っぱさがあります。これによって、フルーツと合わせてスムージーにしてもおいしいのです。バナナやイチゴ、りんご、小松菜を牛乳を入れてミキサーにかけるだけで簡単にできてしまいますね。レモン汁を少々垂らしてもさらに飲みやすくなります。子どもでも手軽ににんにくを摂れる方法ではないでしょうか。 ・残った皮はお茶に 一般的な果実や野菜の「皮」は、実を保護しているもので、剥いたら捨ててしまいますよね。ゆずの皮などは風味付けに使用することはありますが、基本的には料理に活用できない場合のことの方が多いことでしょう。 しかし、黒にんにくの皮は特別なのです。お湯を注いで蒸らすだけで「お茶」として生まれ変わることができるのです。皮にはポリフェノールがたくさん含まれているので、抗酸化作用による健康効果も十分に見込めることでしょう。皮はポリフェノールが豊富なので、捨てずにお茶として活用すると良いですね。 お茶の入れ方も難しくありません。急須を使うと簡単に入れることができます。2〜3粒分の皮を集め、茶こしに入れ、熱湯を250cc注いだあと、5分ほど蒸らしたら完成です。お好みで梅こぶ茶などを入れると、より一層おいしくいただけます。ぜひ、皮茶を試してみてはいかがでしょうか？ ■黒にんにくの保存方法 ・常温 黒にんにくは、常温であれば1〜2ヶ月の保存が可能です。しかし、高温多湿な場所や密閉容器などに保存すると、すぐにカビの発生や腐敗の原因となってしまいます。それを防ぐためには、新聞紙に包んだ状態で風通しのよい冷暗所で保存するのが良いでしょう。新聞紙に包むことで余分な水分を吸収してくれます。 パックから出したままのまるごとの黒にんにくをそのまま包んだり、容器に入れてしまったりすると、にんにく自体の水分で湿気が蓄積してしまうので、ある程度バラした状態で保存するのが良いでしょう。朝晩の気温差が激しい季節では、結露によるカビが発生してしまう恐れがあるので、冷蔵庫保存も活用すると良いでしょう。 ・冷蔵 季節に左右されずに保存できる場所は、冷蔵庫です。冷蔵保管の場合はおよそ2〜3ヶ月の保管が可能でしょう。常温保存同様に、湿気がこもらないように密閉容器での保管は避け、新聞紙やキッチンペーパーなどに包みましょう。容器に入れて保存する場合でも、蓋を少し開けて乾燥させながら保存すると、湿気が充満することなく腐敗を防止できます。にんにくをバラして保存する場合でもジッパー付き袋で保存すると良いでしょう。 ・冷凍 冷凍保存は最も長く保存が効き、半年〜１年の程の保存が可能です。そのままでも皮を剥いた状態でも保存が可能です。冷凍すると乾燥するので、ベタつきもなくなり皮が剥きやすくなります。黒にんにくは水分量が少ないので、冷凍した場合でも硬くならず、そのまま食べることができます。バラして保存する場合は容器に入れるだけで大丈夫です。常温解凍して食べるのもいいですし、そのまま加熱調理に加えても良いでしょう。 ■黒にんにくに含まれる栄養素 ・SAC SACとは、S−アリルシステインの略です。これはアミノ酸の一種で、にんにくに含まれる酵素によって生成されます。生にんにくには少量しか含まれないアミノ酸ですが、にんにくを切ったり、すりおろしたり、つぶしたり、または熟成させたときににんにく内の酵素によって生成されます。このS−アリルシステインには強い抗酸化作用があると考えられています。 活性酸素は、体内に侵入した細菌やウィルスの攻撃から細胞から守る役割を持っていますが、過剰に発生してしまうことで、自身の細胞も傷つけてしまうのです。ストレスや喫煙、有酸素運動でも増加しやすくなると言われています。 このように過剰に活性酸素が増えすぎてしまうのを防御するはたらきが「抗酸化作用」です。S−アリルシステインやポリフェノールは抗酸化作用が強いと望まれている成分ですね。 ■黒にんにくを毎日の生活にプラスワン 黒にんにくの食べ方には、さまざまな方法がありました。そのまま食べられるのは意外性があったかもしれませんが、料理のアクセントからスムージー、お茶に至るまで、非常に幅広い可能性を持っていそうな食材です。 《参考》 ・ 青森県庁サイト「黒にんにく機能性表示食品の販売開始に伴う知事表敬について」 ・ 日本メイラード学会「メイラード学会の趣旨」 ・ 「メイラード反応と着色・褐変糖とアミノ酸が反応すると茶色くなる化学」 ・ 三健食品株式会社「黒にんにく、生にんにくの主成分とアミノ酸、ポリフェノール含有量比較」 ・ 日本薬学会環境衛生部会「ニンニクと健康」 ・ 一般財団法人京都工場保健会「暑い夏を乗り越える！栄養素と料理のコツ」 ・ 湧永製薬株式会社「ニンニクの化学」 ・ 田子かわむらアグリサービス有限会社「成分について ～ S-アリルシステイン・シクロアリイン・アミノ酸 ～」 ・ 「GABA経口摂取による自律神経活動の活性化」
2021年06月04日
春は、新玉ねぎが流通する季節でもありますので、玉ねぎのおいしい季節と言えます。新鮮な新玉ねぎはみずみずしくて、生で食べてもおいしいですね。炒め物でも、煮物でも、どんな調理にもマッチする万能野菜です。 玉ねぎが素晴らしいのはおいしさだけでなく、さまざまな状況に応じて保存ができるところでもあります。常温、冷蔵、冷凍など、シチュエーションを選びません。もちろん長期保存も可能です。そして、保管方法も難しくありません。 ちょっとしたコツで鮮度とおいしさをキープできるので、どのような保存方法があるか具体的にみていきましょう。 ■要チェック！野菜保存の基礎知識 ・保存は冷暗所が基本 野菜は、温度や湿度が高い場所が非常に苦手です。そのため土間や蔵、縁の下などの冷暗で風通しのよい場所で保存したり、常温で保存したりするのが最適です。 スーパーなどで買ってきた野菜を冷蔵庫に保管することはよくあると思いますが、実は、これは野菜の種類にとっては最適とは言えないのです。水分が失われて鮮度が落ちてしまう原因になりますし、食感や味にも悪影響を及ぼしてしまいます。また、使いかけの野菜を保管していた場合、切り口から変色して腐敗の原因になる可能性もあります。 野菜は、冷蔵庫のような低い温度環境下では、代謝の低下や成長が抑制されてしまいます。その結果、やがて表面に褐変や窪み、傷などの症状が現れ、「低温障害」を起こすことがあります。 たとえば、トマトやキュウリ、ナス、オクラなどの夏野菜は気温や湿度の高い環境で育つため、寒さに弱い性質があります。特にトマトは10〜12℃を下回ると、果実の着色不良や傷、根の傷みや花芽が落ちるなどの症状が出ます。中にはキャベツやレタス、白菜、ほうれん草などの寒さに強い野菜もあります。このような野菜は場合によっては、冷蔵室でも保存は可能でしょう。 なんといっても野菜は鮮度が命です。これらの特徴や種類によってどのような保存方法があるか、ポイントを押さえて野菜と上手に付き合いましょう。 ・そもそも冷暗所とは？ 繰り返しますが、野菜の保存には冷暗所が適しています。では、冷暗所というのはどのような環境でしょうか？ 日本薬局方という公文書では、冷所と呼ばれる温度の基準は「１〜１５℃」と規定されています。これは医薬品を扱うときの基準ですが、食品を保存するのに適した「冷所」を考えるという観点においては、一つの参考として捉えるのも良いでしょう。 この温度を日常生活で例え、最高気温１５℃前後という生活を想定してみましょう。春先の少し肌寒い季節でしょう。人にとっては少し肌寒くても、野菜にとっては涼しい環境ということですね。しかし、たとえ涼しい環境でも、野菜にあたる日差しが強すぎる状況は好ましいとは言えません。野菜表面を傷めてしまい、劣化の原因となってしまいます。 そのため、野菜を保存するときは直射日光があたらない涼しい場所を選ぶようにしましょう。野菜にとって自然に近い環境というのは「遮光性があり涼しい場所」とイメージすればわかりやすいと思います。そうなると、「冷蔵庫で保存することと同じことでは？」という疑問が生まれますね。 冷蔵庫は、扉を閉めた状態では庫内の電気が消えて暗所の状態です。温度も平均５℃前後を維持しているので「冷暗所」として捉えることができそうです。しかし、冷蔵庫内は風通しがいいとは言えず、やや乾燥しています。乾燥状態にあることで野菜に障害が起き、品質の低下を招く原因となってしまいます。冷蔵庫を「冷暗所」として捉えるのは難しいと言えるのではないでしょうか。 温度・湿度が高すぎず、乾燥させない状態で保存することが、野菜にとって好ましい環境でしたね。そのような保管スペースが、冷蔵庫内に備え付けられています。これを活用しましょう！ ・冷蔵室と野菜室を使い分ける 野菜室は野菜を保存するのに適しており、温度は３〜８℃となっています。湿度も高めの設定です。温度が低すぎず、ほどよい湿度によって鮮度を保つことができるのです。メーカーにもよりますが、60〜90％の湿度を保つ野菜室もあります。 暑い時期に旬を迎える夏野菜は野菜室で保存することで、鮮度を維持できます。たとえば、ゴーヤやトマト、なす、オクラなどは野菜室での保存が適しています。 逆に、キャベツやレタス、ほうれん草、小松菜、ニラ、白菜などの葉野菜は冷蔵室で保存することで鮮度を維持できます。葉野菜にはビタミンCが多く含まれており、温度の高いところで保存すると、ビタミンが失われやすく、栄養価が下がってしまう可能性があります。 ・育った環境に合わせて保存する 野菜や果物は田んぼや畑、樹木から収穫され、スーパーの売り場に並べられたあとも、絶えず呼吸をしています。呼吸によりガスが排出され、野菜はどんどんと劣化の一途を辿っていきます。そのため、自然環境から切り離された野菜が新鮮な状態を保つためには、育った環境に近づけることが重要なのです。たとえば、低温度管理することで野菜の呼吸を抑えるといった方法も一つです。 トマトや南瓜のように、陽の光をたくさん浴びて育つ野菜は、冷蔵庫内では寒すぎてしまうので、ある程度の高めの温度や湿度が維持されている野菜室で保存が好ましいでしょう。また、レンコンのように土の中で育った野菜は、収穫後も洗わずにそのまま保存することで鮮度を長持ちさせることができます。軽く土をはらって新聞紙などに包んで保存するのが良いでしょう。 大根や人参などの根菜類も土付きの場合は同様の方法で処理しましょう。これらを冷蔵庫内に入れるときには、なるべく立てて保存することがオススメです。こうすることでより畑の土の中にいる状態に近づくので、鮮度を保つことができます。 土の中で育つので、乾燥させないことも野菜にとって不可欠な環境です。冷暗所で風通しの良い場所が最も適していますが、マンションやアパートなどでは密閉性が高い環境のため野菜室などを活用していきましょう。 ・冷凍保存も便利 野菜はカットして冷凍保存することもできます。いちょう、半月、みじん切りなど用途別に切り分け、ジッパー付き保存袋に入れて、冷凍庫へ保存します。使いたい量だけ取り出し、調理の時もすぐに使えるので時短になってとても便利です。 冷凍した場合の保存期間は１ヶ月程度と考えるのが良いでしょう。 冷凍保存に適している野菜類として根菜類、キャベツや玉ねぎ、キノコ類などが挙げられます。根菜類や玉ねぎは薄切り、キャベツはざく切り、キノコ類は石づきを取って割いたり切ったりなど、野菜の種類、調理用途によって上手に小分けして冷凍保存しましょう。 しかし、冷凍保存の場合、凍ったままの加熱調理が前提になるので、生食はできず、トマトやキュウリなどの水分が多い野菜は基本的には冷凍保存に不向きな食材です。解凍したときに壊れた細胞から水分が流出して、もともとの素材の食感を維持できなくなるためです。 そこで、水分量の多い野菜は半分は新鮮なうちに生で食べられるサラダとして利用し、残り半分はスープの材料に活用するなどして、一度で二度とおいしい方法を工夫してみるのはいかがでしょうか？ ■玉ねぎの保存方法【常温】 ・玉ねぎは湿気に弱い 「温度」「乾燥させない適度な保湿」と「風通し」など、野菜を新鮮に保存するための条件は育った環境に近づけることです。玉ねぎの保存方法においても、基本的にはこれらの方法を活用することで、おいしさをキープできます。 しかし、ほかの野菜であれば保湿は必要ですが、玉ねぎを保存するときに湿度が高いと傷みや腐敗の原因となってしまいます。 玉ねぎは、水分量も多く、最適な貯蔵湿度も65〜70％と低いため、ほかの野菜に比べて湿気に弱い特徴があります。ある程度湿度を下げる環境での保存が、玉ねぎにとっては最適な方法と言えるでしょう。 では、どのようにすれば良いか、状況に応じて適した保存方法をご紹介していきます。 ・紐などに吊るす 玉ねぎを湿気から守るために吊して乾燥させる方法があります。これによって1〜2ヶ月ほどの長期保存が可能になります。しっかり乾燥させることで傷みにくくなり、害虫のエサになることも少なくなります。吊るす場所は、日陰かつ風通しの良いところが最適です。ネットなどに入れて吊るすことで風がよく通りやすくなります。 乾燥が目的ですが、日光があたりすぎると傷みの原因になるので、避けるようにしましょう。また、雨にも注意し、水分が触れないような環境で吊るしましょう。 ・かごに入れる マンションやアパートなどでは、ベランダがあっても吊るして保存することが難しい場合がありますよね。そのようなときは、カゴに入れて乾燥させる方法もあります。通気性のある網カゴなどを利用して、玉ねぎへの風通しを良くしましょう。床に置く場合は、新聞紙などの吸湿性のあるものを敷いておくと湿気が溜まりにくく、安全に保管できます。 ・常温での保存期間 先ほども少し触れましたが、玉ねぎを常温で保存した場合、1〜2ヶ月ほどの長期保存が可能です。玉ねぎは湿度に弱い野菜ですので、風通しの良い、しっかり乾燥できる環境であることが重要です。 吊るし保管、カゴでの保管、新聞紙に包んで吸湿させるなどの対策をしっかり講じていきましょう。 ■玉ねぎの保存方法【冷蔵】 ・新聞紙などに包む 夏場、気温が高い時期には、常温での保存が難しくなります。地域的な問題もあるでしょう。外気温が高い場合は、冷蔵室での保存も一つの方法です。余分な湿度が影響しないように新聞紙を個別に包み、吸湿対策を施してから冷蔵室へ入れましょう。 ・使いかけはラッブで密閉 皮がついたままの玉ねぎをそのままカットした場合は、ラップで包んで保存しましょう。その際、切り口の水気を取り、切断面が空気に触れないようにしっかりとラップする必要があります。1〜2週間程保存できますが、早めに使い切りましょう。 皮をむき、スライスやくし切り、みじん切りなどにした場合は、ラップをしたあとにジッパー付きの保存袋に入れて保管しましょう。２〜４日間ほど保存できますが、こちらも早めに使い切る必要があります。いずれの保管もしっかりと密閉することが重要です。 冷蔵での保存期間 カット前の丸のままの状態では、新聞紙などで包んで保存した場合、1〜2ヶ月程日持ちすると言われています。ただし、赤玉ねぎや、水分がさらに多い新玉ねぎなどは1週間程とされていますので、注意しましょう。さらに、カットした野菜はさらに期間が短くなり、3〜4日程しか保存できないので、早めに使い切ってくださいね。 ■玉ねぎの保存方法【冷凍】 ・切り込みを入れて丸ごと冷凍 玉ねぎは、冷蔵保存のほかに、冷凍での保存も可能です。その方法の一つとして、丸ごと冷凍する方法があります。 まず、皮をむいて上下ヘタを切り落とします。次に、切り落とした部分に十字に切り込みを入れます。この切り込みがあることで調理の際に味がしみこみやすくなります。最後に、そのままラップしてジップ付き保存袋に入れて冷凍庫に入れます。 ただ、解凍してからカットすると水分が多く出て本来の食感は失われてしまうので、すりおろしたり、丸ごと煮込むような料理に使うときのみ、この丸ごと冷凍を活用しましょう。 ・カットして冷凍保存で時短に 丸ごとではなく、使う料理の用途に合わせて、あらかじめカットしてから冷凍しておくと便利です。くし切り、薄切り、みじん切りなど種類別にカットしてそれぞれラップで包んで小分けにします。さらにジップ付き保存袋で密閉状態にしましょう。 ・冷凍カット玉ねぎを利用してスピード飴色玉ねぎを作る 本来なら、飴色玉ねぎを作るには数十分玉ねぎを炒め続けなければなりません。しかし、冷凍した玉ねぎでは冷凍中に細胞内の水分が凍ることで細胞壁が壊れてしまうため、中身への火の通りが早く、10分もかからないうちに飴色の玉ねぎになってしまうのです。 飴色玉ねぎは香ばしさやコク、甘みがプラスされ深みが増すので、カレーやオニオンスープなどにも適しています。 ・加熱後の冷凍保存も可能 飴色玉ねぎのように、既に加熱した状態でも冷凍保存が可能です。その際は水分をしっかり飛ばすまでじっくり加熱し、ラップなどで小分けして空気を抜いた状態でジッパー付き保存袋に入れて保存します。既に火が通っているので調理に使うときは時短になって便利です。 事前に加熱して保存することで、酵素が破壊され腐敗の進行を遅らせることができるので、結果的に保存性が増すことになります。保存期間の目安は3週間ほどです。 ・冷凍した玉ねぎの解凍方法 焼く、煮る、炒めるなど、直接加熱工程が入る場合は、解凍せずにそのまま使用することができます。肉じゃが、シチュー、カレー、ミートソースなど、玉ねぎ自体が調味料のような役割を果たす調理にはとても便利です。 ハンバーグの肉ダネに使用するときは、電子レンジで解凍します。耐熱容器に入れ、ラップをして解凍しましょう。生で使う場合は自然解凍が最適ですが、全解凍してしまうと水分が多く出てしまい、食感や風味が損なわれるので、基本的に生食には不向きと考えたほうが良さそうです。 また、水にさらして解凍しても、栄養成分が流出してしまうので、あまりオススメできません。サラダのように生でそのまま食べる場合はやはり、冷凍しないフレッシュの玉ねぎを使用するのが最適です。 ・冷凍での保存期間 冷凍保存した玉ねぎは、およそ1ヶ月程度を目安に使うと良いでしょう。あくまでも目安なので、できる限り早めに計画的に使い切るようにしましょう。 ■玉ねぎの保存についての注意点 ・夏場の常温保存は避ける 夏場は、当然気温が上がり、野菜が著しく傷みやすいので、常温での保管は避けた方が良いでしょう。暑い時期だからこそ、大事な野菜達を腐らせないためにも温度管理には敏感になったりしませんか？ そのような中で、そもそも「常温ってどんな温度？」と思うこともありますよね。 JIS規格においての常温では、5〜35℃、日本薬局方では15〜25℃といわれており、規格によって定義がさまざまですが、30℃を超えた室温では、野菜の劣化が進んでしまう可能性が非常に高いと思われます。 やはり、25℃あたりを常温と捉えて、野菜を管理する方が望ましいのではないでしょうか。夏場に、この好ましい常温帯を維持するのは難しいですよね。何より、玉ねぎは冬越しをさせて育つ野菜なので、高温多湿の環境下に弱い野菜です。 暑さで玉ねぎが傷み、腐敗の原因になってしまので、やはり夏場は冷蔵での保存が適しています。新聞紙やキッチンペーパーなどで包むことで湿度の対策を行い、冷蔵庫内での保存が望ましいです。明るい場所では、芽が出てしまい成長が促進されるので、味や風味が落ちてしまいます。 ・傷んだものは取り除く 玉ねぎを保存しているとき、傷んだものがあった場合はすぐに取り除きましょう。一個でも傷んだ玉ねぎがあると、ほかの玉ねぎにも伝染してしまい、瞬く間に腐敗が拡がってしまいます。ダンボールやカゴで保存する場合はなるべく隙間をつくって入れるようにし、こまめにチェックすることが重要です。 ■玉ねぎ以外の野菜の保存方法は？ そのほかの野菜の保存方法にいても、温度、湿度、水分などの条件が育った環境に近い状態で保存することが基本です。 ・じゃがいも じゃがいもは、直射日光にあたると芽が出やすくなり、温度が高いとしなびてしまいます。陽射しが直接あたらず、風通しのよい場所で常温保存が適しています。野菜室など冷暗所で保存する場合は、陰干しでよく乾かし、新聞紙に包んで保存しましょう。 ・にんじん スーパーでにんじんを買ったときのビニール袋には、水分が付着していることが多いので、必ず袋から出して保存します。にんじんは湿気に弱く、水分が付着していると傷みやすいので、水気をしっかり拭き取りましょう。 また、乾燥にも弱いため、根の部分がむき出しにならないように、一本ずつペーパータオルや新聞紙などで包んで保存することをおすすめします。さらに、ポリ袋などに入れて立てて保存することで、にんじんの内部の水分の蒸発を防ぎ、鮮度を保持することができます。にんじんは土の中では垂直に埋まっているので、その状態に近付けるということです。 調理で使って余ってしまったときは、スライスして冷凍保管することもできます。その際は自然解凍はせずに、凍ったままの状態で加熱調理に使用してくださいね。薄くカットすることで食感の変化を感じにくくなります。硬めに下茹でして冷凍した場合は、生のまま冷凍したときに比べて食感はある程度維持されます。 ・白菜 白菜は、丸ごとキッチンペーパーに包んでから新聞紙で覆い、保存します。保存場所は、玄関やベランダなど風通しがよく涼しいところです。ただ、このときに注意すべき点は、冷えすぎてしまうこと。冬場のベンランダでの保存は、地域によっては凍ってしまうこともあるので、気温には注意しましょう。 また、新聞紙やキッチンペーパーが湿ってきたら新しいものとの交換が必要なので、こまめにチェックしてくださいね。 使いかけを保存する場合は、野菜室へ立てて保存するのが望ましいでしょう。生えているときと同じ環境だと長持ちするのは、にんじんと同じです。このとき、株の根元に切り込みを入れておくと成長が止まって長持ちします。保存は3〜4週間ぐらいを目安にし、計画的に使い切りましょう。 調理用にカットした白菜の場合は、冷凍保存が適しています。ザク切りなど使いやすい大きさにして小分け冷凍しましょう。さらに、硬めに茹でて冷凍した方が食感がより残りやすいので、活用の幅も広がります。 ・さつまいも さつまいもも、にんじんと同じく、根菜類です。水分が付着していると傷みのもとになるので、土が付いて湿っていた場合は、陰干ししたあとに新聞紙などに包んで冷暗所で保存します。4〜5日陰干しすることで甘みが増しておいしくなります。 収穫したさつまいもや、スーパーで土付きのものを買った場合、土はつい洗いたくなりますが、洗わずに乾かしてください。しっかり乾いたあとにはらい落として、取り除きます。これは傷みを防ぐためです。 また、冷気に弱いため、基本は常温保存が適しています。しかし、芽が出やすい特徴があるので、13〜15℃の環境での保存が適しています。保持するのが難しい温度帯なので、発泡スチロールなどに入れて、10℃以下にならないように保存するといいでしょう。 あらかじめカットしておく場合は、生のまま冷凍保存するのがおすすめです。棒状、いちょう、輪切りなどに小分けして保存します。冷凍することで変色しにくくなり、煮崩れも起こしにくくなりますよ。 ・レンコン レンコンは、丸のままだと長持ちするため、泥付きのものは落とさず、新聞紙やキッチンペーパーに包んでビニール袋に入れ冷暗所に保存しましょう。保存期間は5日〜1週間程です。一方で、カットしたものは常温保存には不向きなので、切り口が空気に触れないようにラップなどで密閉し冷蔵庫で保存しましょう。 基本的に、野菜は高温多湿が苦手なので、夏場の暑い時期も常温保存に適しません。丸の状態のもの、カットしたものどちらも、冷蔵庫で保存する必要があります。 冷凍で保存する場合は、オススメの方法が二つあります。酢水に5分間つけてから冷凍する、酢を加えた水で1〜2分間固めに茹でて冷凍するという方法です。こうすることで、食感や見た目もそのままで保存できます。 ・大根 大根の葉や茎は、根の部分の栄養分を奪い、可食部分をしなびさせやすくしてしまいます。それを防ぐために、葉を付け根ギリギリのところで切り離しましょう。スーパーで買ったものなら、新聞紙に包んで冷暗所に置けば、長期保存できます。 また、「ご近所さんから獲れたて丸々一本もらちゃった」という場合でも、泥付きなら土の中で保存することが可能です。もちろん住宅環境にもよりますが、一つの方法として知っておいても損はないでしょう。 野菜室で保存する場合も、できるだけ立てて保存する方が良いです。土の中に埋まっている環境に近い方が長持ちするのは、ほかの野菜と同じですね。 切り分けて保存するのなら、切り口から傷まないように、キッチンペーパーを巻き、ビニール袋に入れて立てて保存します。冷蔵庫に保管しますが、キッチンペーパーが湿ってきたら小まめに交換しましょう。 大根は、冷凍の保管にも向いてます。いちょう、輪切り、短冊など使いやすい大きさにカットし、ラップで包んでジッパー付き保存袋に入れて冷凍庫へ保存してください。固めに茹でてから保存すると、ほかの野菜と同様に、食感維持にも効果的なので、必要に応じて処理すると良いでしょう。 ■おいしさの秘訣は保存にあり 玉ねぎをはじめ、野菜の保存方法は、用途によってさまざまな保存テクニックがあります。このひと手間をかけることで野菜を新鮮に保ってくれて、素材本来の魅力を引き出してくれるのではないでしょうか。 野菜を買うのも、冷蔵庫に保存するのも、食べるのも楽しくなってきますね。それでは早速明日からやってみましょう！ 《参考》 ・ 日本産業標準調査会「JISZ8703試験場所の標準状態」 ・ 農研機構「野菜の最適貯蔵条件」 ・ 厚生労働省「第十八改正日本薬局方 通則」 ・ Jstage「野菜の成分変動」
2021年05月11日
料理を作るとき、オーブンとトースターを使い分けていますか？どちらも料理を温めたり焼いたりする道具ですが、両者にどんな違いがあるのでしょうか。この記事では、そんなオーブンとトースターに対する、ふとした疑問について答えていきます。 ■オーブンとトースターは何が違うの？ みなさんは「オーブンレンジ」を使った料理と言えばどんな料理を思い浮かべますか？「ローストビーフ」「グラタン」「自家製パン」「クリスマスの七面鳥」など、じっくり火を通す、手間のかかる料理をイメージすることでしょう。では「トースター」ならどうでしょうか？「トースト」「冷凍ピザの温め」「ホイル焼き」など、簡単な料理を思い浮かべませんか？ 両者とも同じような用途の道具なのに、なぜこんなにもイメージがハッキリと分かれているのでしょうか。まずは、オーブンとトースターの、構造的・機能的な違いからご紹介します。 ・オーブンが持つ3つの機能 結論から言いますと「持っている機能が違う」これにつきます。 家庭にあるオーブンレンジが持つ機能は、大きく分けて3つあります。それは「オーブン」「グリル」「レンジ」です。対してトースターが持つ機能は「グリル」のみです。 「オーブン」「グリル」「レンジ」にどんな違いがあるかは後々説明しますが、それぞれできることとできないことがハッキリと分かれているのがポイント。作る料理によって上手く使い分ける必要があります。 ・それぞれ加熱の仕組みが違う 「オーブン」「グリル」「レンジ」では、それぞれで食材を加熱する仕組みが違います。「オーブン」の機能は、じっくり時間をかけて食材を加熱するようになっています。「グリル」は、反対に短時間で食材に焼き色をつけるのが得意です。「レンジ」は少し特殊で、焼き色をつけずに食材を温めるのを得意としています。 ■オーブンとトースターの違い 1.オーブンの特徴 オーブンには3つの機能があることは先ほど説明しましたね。ここからは、オーブンの持つ「オーブン」「グリル」「レンジ」それぞれの加熱の構造と得手不得手についてご紹介します。 まずは「オーブン」機能からです。手の込んだ大掛かりな料理を作る際によく使われる「オーブン」機能は、使いこなせれば毎日の料理のレパートリーが格段に増えますよ。 ・赤外線によって蒸し焼きにする 「オーブン」が持つ最大の特徴は、遠赤外線を使って時間をかけて蒸し焼きにすることにあります。これはオーブンのみが持つ唯一の機能で、食材の中まで火を通しながら、表面に焼き色もつけることができるようになっています。 遠赤外線と蒸気をオーブン内に閉じ込め、圧力と熱の対流を起こす構造になっているので、効率よく内部まで熱を浸透させることができます。 ・温度調節がついていて余熱も可能 オーブン機能は、温度調節が可能です。家庭用のオーブンレンジなら、100℃から250℃までOK。あらかじめオーブン内を、設定した温度にまで準備してくれる「余熱」機能も備わっています。温度設定の幅が広いのも、オーブンのみが持つ魅力のひとつです。 中には「低温」「中温」「高温」に分けてあり、細かい温度設定ができないタイプのオーブンレンジもあります。「低温」は150℃前後、「中温」は180℃前後、「高温」は200℃から250℃くらいであることがほとんど。 不便なように思うかもしれませんが、3段階に分かれているだけでも実は十分使えます。最近のオーブンレンジでは、「グラタンモード」「ピザモード」など、メニュー別で温度の自動設定ができるタイプも増えてきています。料理が苦手な方はこちらを使うのもおすすめですよ。 ・ピザやケーキがおいしく焼ける オーブンを使った代表的な料理といえば、ピザ・パン・ケーキ等の小麦製品でしょう。小麦生地は、蒸気と圧力をかけて加熱することで、ふっくら、カリッとした仕上がりにすることができます。じっくり時間をかけて焼く料理なら、オーブンを使うのが最適です。 ■オーブンとトースターの違い 2.グリルの特徴 次に紹介するのは「グリル」機能です。グリルはトースターと近い機能を持っており、短時間高火力で、食材を一気に焼き上げる力を持っています。ここではグリル機能の特徴をご紹介します。 ・素材に直接熱を加えて焼き上げる 遠赤外線でじっくり火を通す「オーブン」に対して、「グリル」は表面にしっかりと焼き色をつけるのが得意です。しかしその代わりに、熱を中まで浸透させるのは不得意。厚みのある食材をグリルで焼くと、中まで火が通る前に、表面が焦げてしまう可能性があります。 分かりやすくいうと直火に近い機能といえるでしょう。ただし直火よりも表面に熱が均等に伝わりやすく、短時間で食材を焼き上げることができますよ。 ・短時間で一気に焼き上げる グリルの機能は、短時間で一気に焼き上げることができるというメリットがあります。オーブンと違いグリル機能は温度が高いので、食材を短時間で焼き上げることが可能なのです。その温度は約330℃から400℃にのぼります。 最大で250℃までのオーブンと比べると大きな違いです。しかしグリルは中まで火を通すことは苦手なので、グリルを使う場合は、食材にあまり厚みがなく、短時間の加熱で火が通る料理にしましょう。 ■オーブンとトースターの違い 3.電子レンジの特徴 「レンジ」機能は、ほかの2つの機能と比べて加熱の仕組みが根本的に違います。ここでは、電子レンジなどで知られるレンジ機能の詳細について追求していきましょう。レンジ機能は、私達も頻繁に使う機能です。どんな仕組みになっていて、どんなことができるのか知りたい方も多いことでしょう。 ・電磁波によって食品の内部から熱を通す レンジ機能は、マイクロ波という電波を使った方法で食材を加熱します。マイクロ波によって、食材に含まれる水分子を振動させて摩擦熱を発生させているのです。 ほかの2つの機能と大きく違うのは「短時間で食材内部まで温めることができる」という点にあります。オーブンやグリルの機能は、どちらも外部の熱によって食材を加熱する仕組みでした。しかし、レンジ機能は食材が持つ水分から熱が発生するので、食材の内部にも熱が早く伝わるのです。 ・解凍や料理の下準備にも活躍 レンジ機能は、早く中まで温めることができるという特徴から、冷凍食品の解凍などにも使われます。下茹でが必要になる食材も、いちいち鍋を準備して茹でたりする必要もなくなります。レンジ機能は毎日の料理の時短にとても役立つ機能なのです。 ■オーブンとトースターの違い 4.オーブントースターの特徴 では、トースターが持つ特徴をご紹介します。ここまで、オーブンレンジが持つ機能についてご紹介してきましたが、トースターがオーブンよりも優れている要素は、一体どこにあるのでしょうか？複数の機能をもつオーブンに比べて、トースターは持っている機能が1つしかありません。 しかし、トースターにはトースターの強みがありますので、トースターが持つ特性を知って上手く活用していきましょう。 ・表面をきつね色にする トースターは、食材の表面を均一に焼き上げることができます。中まで火を通すことは苦手ですが、オーブンよりも、早く食材を焼き上げられ、時間がかからないのが魅力です。「トースター」と言われるだけあって、トーストを焼くのにとても有用ですよね。 さらに、余熱が必要なオーブンレンジに比べて、トースターは食材を入れてスイッチを入れれば、すぐに焼くことが可能です。操作もシンプルで分かりやすい点もうれしいですね。 ・温度調節はできない トースターは簡単操作ですぐに調理ができるのが特徴ですが、温度の調節はできません。とはいえ、そもそもトースターは食材の表面を焼き上げるための調理器具です。なので温度調節はむしろいらないといえます。 最近のトースターは、火力を段階的に調節できるモデルも増えてきています。一般的なトースターに比べて値段は少し上がりますが、その分加熱性能がとにかく優秀。蒸気を使って効率よく食材を焼き上げるタイプや、庫内にファンを搭載してムラなく焼き上げるタイプなど、多種多様なトースターがありますよ。 ・全体がコンパクトサイズ トースターは、オーブンレンジに比べてサイズがコンパクトなのも特徴です。機能がシンプルな分、小さく済ませられるんですね。値段も手ごろで手が出しやすいのも魅力。安いものなら2,000円前後、高くても10,000円程度です。 形は背が低く横に長い形をしているものが多いので、置き場所にも困りません。設置する際は、近くにコンセントがあることが条件になることと、周りに燃えやすいものを置かないという点には注意しておきましょう。 ・元々は食パンをトーストさせるためのもの 最近のトースターは、「オーブン式」と呼ばれる扉を開いて食材を並べるタイプが主流です。しかしトースターは本来、縦に食パンを入れて焼き上げる「ポップアップ式」のみがトースターと呼ばれていました。海外映画でよく見る、焼きあがると食パンが上に飛び出てくるアレが、本来のトースターです。 日本ではオーブン式が主流ですが、ポップアップ式も根強い人気があります。最近では、オシャレなデザインのポップアップ式トースターもたくさんあり、部屋のインテリアの一つとして使われることも増えてきています。 ・オーブントースターは和製英語 「オーブントースター」は実は、和製英語です。海外の人にオーブントースターと言っても、意味が伝わることはありません。トースター発祥の地であるアメリカでは「トースターオーブン」と呼びます。 ■オーブンとトースターを目的別に比較！ オーブンとトースターには、それぞれで違う機能があることが分かりましたね。でもみなさんが気にしているのは「どう使い分ければいいか」ですよね。ここでは、オーブンとトースターの持つ機能を、用途、目的別に比較してみましょう。 ・食材の中までしっかり加熱する『オーブン』 オーブン機能が持つ特徴は… ・時間をかけてじっくり火を通す ・100℃から250℃までの温度調節が可能 ・火を通すことと焼き色をつける両方の役割をこなす ローストビーフや七面鳥などの、大きな塊の肉をじっくり焼き上げる料理や、製パン、焼き菓子におすすめ。 ・短時間で香ばしく焼き上げる『グリル』 グリル機能が持つ特徴は… ・短時間高火力で一気に焼き上げる ・しっかりと焼き色をつけることができる ・食材が分厚いと中まで火が通りにくい ステーキや焼き野菜、焼き魚など、短時間で火が通って表面に焼き色をしっかりとつけたいときにはグリル機能がおすすめです。 ・焼き色を付けずに食品を温める『電子レンジ』 レンジ機能が持つ特徴は… ・食材の内部まで温めることができる ・冷凍食品の解凍を早く行える ・焼き色をつけることはできない 加熱する際のワット数に気を付けないと、火が通りすぎてしまう点には注意しておきましょう。レンジ機能は、食材の加熱下処理、冷凍食品の解凍におすすめです。ラップして加熱すれば蒸し焼きも可能です。 ・表面に焼き色をつける『オーブントースター』 トースターが持つ特徴は… ・短時間で焼き色をつけることができる ・操作が簡単 ・温度調節はできない（中にはできるタイプもある） ・じっくり火を通すのは苦手 トーストや焼きおにぎりなど、焼き色をしっかりとつけたい料理におすすめ。 ■料理によって使い分けしてみよう 家にトースターとオーブンレンジを両方持っているという方も多いでしょう。オーブンとトースターは用途がしっかりと分別されているので、作る料理によって使い分けができます。ここでは、実際のシチュエーションを例にして、どの機能を使うのがベストなのかをご紹介します。 ・ローストビーフ いつもよりちょっと手間とお金をかけて、本格的なローストビーフに挑戦したいと思ったあなた。それなら使うのはオーブンレンジの「オーブン」機能で間違いありません。大きな塊の肉をしっとりレアに仕上げるなら、じっくりと火を通す「オーブン」機能がベストです。 塊の牛肉は前日に香味野菜とハーブ、塩と胡椒で下味をつけておきましょう。表面をフライパンの強火で焼き固めて準備OK。後はオーブン用の天板に乗せて、じっくり焼くだけです。 温度は120℃から160℃がちょうど良いでしょう。時間と温度は、牛肉の大きさや火の通り具合、オーブンの種類によって千差万別です。いろんなレシピを比較して作るのをおすすめします。 ・お肉をヘルシーに焼く 豚バラや霜降り牛肉はおいしいですが、脂の量が難点です。そんな時は「グリル」機能で焼いて、余分な脂を落としてヘルシーに仕上げましょう。余熱しておいたグリルにお肉を入れて、数分焼き上げます。また、生姜焼きや味噌漬けにしたお肉も、グリルで焼くとキレイに焼き上げることができます。 生姜焼きや味噌豚をフライパンで作って、焦がした経験はありませんか？その悩みはグリル機能で解決できます。グリル機能は、短時間で全体をムラなく焼いてくれるので、焦げやすい料理にもとてもおすすめですよ。 ・揚げ物の温めなおし 前日に作った残りものの揚げ物や、スーパーで買ったお惣菜。そのまま食べても冷たくてあまりおいしくありません。そんなときはレンジやトースターで再度温め直しましょう。惣菜の温め直しといえばレンジですが、フライや天ぷら類はレンジでチンするとふにゃふにゃになってしまっておいしくありません。 フライや天ぷら類はトースターを使って再加熱するのがおすすめです。トースターなら元の状態か、できたてに近い状態に温めることができますよ。 ・トースト 「トーストを作るならトースターでしょ！」そう思ってはいませんか？確かにトースターを使っても十分おいしいですが、さらにおいしいトーストを作るなら、実はグリル機能がベストなのです。グリル機能はトースターより高温なので、焼きムラが少なく短時間で焼き上げることができます。 しかしその分、少し目を離した隙に焦げてしまうので、焼き上がるまでちゃんと見守っててあげましょう。高級食パンが流行っている今、よりクオリティの高いトーストを作るならグリル機能を試してみてはいかがでしょうか。 ■オーブンとトースターを上手く使いこなそう！ オーブンレンジとトースターは、作る料理や使う用途によって使い分けが必要です。オーブンがないからといって、ローストビーフをトースターで作ることはできません。 オーブンレンジは、トースターよりも値段が高いので中々手が出しづらいですが、料理のレパートリーが一気に広がりますし、時短にもなるのでとても役立ちますよ。トースターも、最近では性能の高いものもたくさん販売されています。料理好きな方であればトースターにもこだわってみてはいかがでしょうか。
2021年04月24日
映画館やスポーツ観戦のお供といえば、ポップコーンですよね。クセになるおいしさで、ついつい食べ過ぎてしまうという方も多いのではないでしょうか。老若男女に愛されているポップコーンですが、気になるのはカロリーです。塩やキャラメル、バター醤油など、さまざまな味付けのポップコーンが販売されていますが、それぞれのカロリーはどれくらいなのでしょうか。また、ポップコーンの栄養素と効果、自宅で出来るポップコーンの作り方など、ポップコーンの魅力に迫ります。 ■ポップコーンのカロリーが低いって本当？ 最近、ポップコーンはカロリーを抑えてダイエットができる食材だと話題になっています。しかし、ポップコーンの原料は穀物である「とうもろこし」なので、糖質の含有量が高くダイエットに向いているのか疑問ですよね。 ■市販のポップコーンのカロリー比 人気ポップコーンシリーズの「マイクポップコーン」の商品で比較してみましょう。 塩 ポップコーンの定番である塩味。「プラスファイバー うすしお味」のカロリーを調べてみると、100gあたり約457kcalです。食塩自体にカロリーはないので、製造過程で使われている油の量を調整することで塩味のカロリーは変わってきます。 バターしょうゆ ロングセラー商品「バタ―しょうゆ味」のカロリーは、100gあたり488kcalです。味付けに使用されているバターパウダーなどによりカロリーが上がっています。ちなみに、九州ではおなじみの甘口のしょうゆ味と、鶏だしのうまみが特徴の「九州しょうゆ味」は、100gあたり490kcalです。 キャラメル 女性人気の高いキャラメル味は、「マイクプレミアム キャラメルポップコーン」として販売されています。こちらの100gあたりのカロリーは約484kcalです。100gあたりのカロリーで見ると少し高く感じますが、１袋の量が35gと少量ですので食べすぎてしまうことはないでしょう。 ■ポップコーン専門店のカロリーは？ 市販の袋入りポップコーンでは味わえない、できたてのおいしさを味わえるのが専門店のポップコーンです。映画館や遊園地で食べることも多いですよね。人気ポップコーン専門店の「ギャレット ポップコーン ショップス」の商品を比較してみましょう。 ・ポップコーン専門店の味別のカロリー比 マイルド ソルト（塩）:648kcal 小倉バター:512kcal キャラメルクリスプ:467kcal ・専門店のポップコーンは店によってさまざま 上記の通り、「ギャレット ポップコーン ショップス」で販売しているポップコーンは、塩味のカロリーがとても高いことがわかります。一方、キャラメル味は塩味より約180kcalも低く抑えられているので、カロリーを気にしている方はキャラメル味を選ぶのがよいでしょう。 市販のポップコーンとは違い、ポップコーン専門店や映画館などのレジャー施設ではお店によってカロリーは大きく異なりますので、気になる方はお気に入りのお店のカロリーをチェックしてみてくださいね！ ■ポップコーンに含まれる栄養素と役割 ここまでポップコーンのカロリーについて紹介してきました。ポップコーンは、ほかのスナック菓子に比べるとややカロリーが低いですが、味付けによっても大きく異なります。ポップコーンでも注意しなければいけない種類もあることは、覚えておきましょう。 一方、ポップコーンには栄養素が豊富に含まれており、ダイエットのお供に適しているといわれています。ここからは、ポップコーンに含まれる栄養素とその役割について紹介します。 ・豊富な食物繊維で便秘解消 ポップコーンには食物繊維が豊富に含まれており、ダイエットの大敵である便秘を改善してくれる働きをします。食物繊維はお腹の中で水分を吸収して膨らみ、膨らんだ食物繊維が腸を刺激することで便が出やすくなるのです。 便秘が解消されることで、代謝が良くなり体内の老廃物が体外に出ることで痩せやすくなるといわれています。ダイエット中は食事量が減り便秘になりやすいので、代謝が良くなる食物繊維はダイエットに最適です。 ・満腹感を得られて食べすぎ抑制 ポップコーンでダイエットする方法としては、1日１食をポップコーンに置き換える方法と、間食にポップコーンを食べることで食欲を抑える方法があります。ポップコーンは決して糖質が低いわけではありませんが、ご飯やパンに比べると大幅にカロリーを抑えられるので、食事の置き換えにはピッタリです。また、間食で少量を食べることで満腹感を得ることができ、食べすぎを抑えることができます。 ・ポリフェノールの抗酸化作用 ポップコーンの原料であるとうもろこしには、ポリフェノール(フェルラ酸)が含まれています。ポリフェノールには抗酸化作用があり、お肌のしみ防止や肌トラブルを防ぐ効果があるといわれています。 ・豊富なミネラル ポップコーンには、ビタミンEと鉄が多く含まれています。ビタミンEはポリフェノール同様に抗菌化作用があり、生活習慣病の要望や美肌効果が期待できるといわれています。また鉄に造血作用があるので貧血予防に効果があるといわれています。ダイエット中は、栄養不足による肌荒れや貧血などに悩むことがあるので、手軽に栄養補給ができるポップコーンは、ダイエットに適しています。 ■手作りポップコーンでカロリーオフ ここまで、ポップコーンのカロリーについて説明してきました。コンビニやスーパー、ポップコーン専門店で販売されているポップコーンのカロリーは、決して低くなくカロリー制限をしている方にとっては、好きなだけ食べることはできないでしょう。 しかし、ポップコーンを手作りすれば大幅にカロリーを低くすることができます。そこで、簡単にできるポップコーンの作り方を紹介します。 ・ポップコーンの作り方 準備するもの ポップコーンの豆(50g) バター(少々) サラダ油(少々) 塩(お好みで) 作り方 熱したフライパンに、バターとサラダ油と一緒にポップコーンの豆を入れます。 ポップコーンの豆が弾けるまでフライパンを振ります。勢いよく弾けるので、すぐに蓋をしてください。 お好みで塩を加えて出来上がりです。 ・電子レンジで手間なしポップコーン フライパンを使ったポップコーンも簡単ですが、電子レンジを使うとより手間をかけずに作ることができます。時間がない方にオススメの作り方を紹介します。 準備するもの ポップコーンの豆(50g) 紙袋 塩(お好みで) 作り方 ポップコーンを紙袋に入れ、そのまま電子レンジで加熱します。目安は600Wで3分くらいですが、使用する電子レンジによって調整してください。 少しするとポンポンと音がしますが、静かになるまで待ちます。 レンジから取り出し、お好みで塩を加えて完成です。 ・アイディア次第でポップコーンをおいしく ポップコーンは、アイディア次第でよりおいしくなります。手作りならではアレンジポップコーンを楽しみましょう。そこで、おすすめのアレンジポップコーンである「オリーブオイル醤油ポップコーン」の作り方を紹介します。 準備するもの ポップコーンの豆(50g) オリーブオイル(大さじ2杯) 塩(少々) 醤油(適量) 青のり(適量) 作り方 フライパンにオリーブオイルを引き、ポップコーンの豆と塩を入れます。 ポップコーンの豆が弾けるまでフライパンを振ります。 音がしなくなったら弱火にして蓋を開け、スプレーボトルに入れた醤油を軽く吹きかけ、青のりをかけたら完成です。 ■ダイエットの強い味方！ポップコーンは作って楽しもう！ 今回は、ポップコーンに含まれる栄養素や成分、オススメのアレンジポップコーンのレシピを紹介しました。市販のポップコーンはカロリーが意外と高いことがわかりました。一方、ミネラルやポリフェノールといったダイエット中の栄養補給にピッタリの成分が含まれていることから、ポップコーンはダイエットの強い味方になるともいえます。 また、手作りをすればポップコーンはカロリーを低く抑えることができます。基本的な作り方を覚えれば、さまざまなアレンジが楽しめるので、飽きずに食べ続けることができると想います。みなさんも色々な味付けを試しながらお好みのアレンジポップコーンを見つけてくださいね。 この記事がきっかけでポップコーンがより好きになり、おいしく食べて健康になっていただければ嬉しいです。 《参考》 ・ 文部科学省「食品成分データベース」 ・ ギャレット ポップコーン ショップス「栄養成分・アレルゲン」 ・ ジャパンフリトレー株式会社「マイクポップコーン」
2021年04月23日
料理やスイーツをレシピ通りに作ろうと思えば、材料を正しく計量する必要があります。数あるキッチンツールの中でも、計量カップを使う人も多いのではないでしょうか。計量カップは、水などの液体しか量れないと思われがちですが、粉やお米などいろいろな材料を量れる便利なキッチンツールです。計量カップの正しい使い方や、mlやgへの換算の方法など、役に立つ情報をお伝えします。 ■1カップとは何ミリリットル？ まず、1カップで量れるものについてご説明します。みなさんは、小学校の時に「重さ・長さ・かさ」という物の単位について学んだのを覚えているでしょうか？計量カップで量れるものは、物質の質量である「かさ」です。難しくいうと、容積を量るためのツールが計量カップということです。 ・水1カップ 「水1カップ」とあれば、計量カップ1杯分と通常は考えますよね。一般的なレシピにある1カップの水とは、200ml容器1杯分のことです。しかし、計量カップの容量には、100ml～1000ml（1L)といろんな種類があるので、単に計量カップ１杯分と考えないように気をつけましょう。 また、お米を量るための計量カップは、1カップ分が180mlとなります。そのため、お米以外を1カップ分量るときは、間違えないように注意しましょう。 ・mlとccは同じ 1mlとは、1立法センチメートルに入る物質の容量を表す単位です。 計量カップによっては、メモリの表記がmlではなく「cc」と書かれているものもあります。ccとは、英語の「cubic centimeter」の略で、1辺が1cmの立方体、つまり1立法センチメートルに入る物質の容積のことです。ようするに、1mlと1ccは、同じということが分かります。 ・アメリカの『1カップ』 先ほど述べた「1カップ=200ml」というのは、あくまでも日本の場合のみで、アメリカで使われているものとは違います。 アメリカで売られている計量カップは、mlやcup以外にoz（オンス）と書かれているものが多いです。アメリカでは、容積を表す単位の基本となるのが「オンス」で、mlに換算すると、1ozは約30ml、1cupは8ozで約240mlになります。そのため、アメリカのレシピで1カップを量るときは、日本の1カップよりも少し多めになることを覚えておくといいですよ。 ・大さじ何杯分？ 1カップを計量スプーンを使って量ると、何杯分になるのか見ていきます。まず、大さじ1杯で量れる水の量は15mlです。1カップ200mlに換算すると、200÷15＝13.3333…となるので、1カップ＝大さじ約13杯と3分の1です。 計量スプーンを使って液体を量るときは、すり切りちょうどではなく、液体が表面張力でこぼれない程度で量ります。粉物を量るときは、すり切り1杯で量るようにしましょう。 ■1カップの正しい量り方 レシピ通りに作ろうと思えば、きちんと計量することが大事ですよね。適当に量ってしまうと、全く違った味になってしまったり、ケーキのような繊細さが必要なものは失敗してしまったりする恐れもあります。特に料理初心者の人や、そのレシピに初めて挑戦する人がレシピ通りに作るためには、計量カップの正しい使い方を知っておく必要があります。 ・計量カップは平らなところに 計量カップを使うときは、凹凸や傾斜のない平らな場所へ置きます。計量カップには、目盛り線と数字がかかれていますので、その線にピッタリと合わせるように量る必要があるからです。そのため手で持ったまま量ったり、タオルの上などの不安定なところで使ったりしても正しく量れません。 ・水平に目盛りを見て調整 計量カップの目盛りを、カップの上からのぞいて確認する人もいますが、それでは正しく量れていないかもしれません。プラスチック製やガラス製のように、透明の容器で外側に目盛りが書いてあるものは、横から見るようにしましょう。このとき、カップに入っている量と同じ高さの目線で確認するようにします。 ・液体は目盛り線の下を見る 水などの液体を量る場合は、表面張力がはたらいて液体が二重に見えてしまうことがあります。そのようなときは、表面が目盛り線の下側になるように調整しながら量ります。スプーンを使うと微妙な量も調整しやすいですよ。 ・粉はスプーンなどで表面をならす 小麦粉などの粉類を計量カップで量る場合は、スプーンの背やゴムベラなどで、軽く表面を平らにならしてから目盛りを確認するようにします。この時、ギュッと粉を押し付けてしまわないように注意しましょう。うまく平らにできないときは、トントンと計量カップを軽く机などに打ち付けると、振動で表面をならすことができます。 ■1カップとは何グラム？ 計量カップ以外にも材料を量るツールに、はかりがあります。計量カップは物質の容積を量るのに対して、はかりは物質の重さを量ることができ、g（グラム）で表します。容積を重さで換算するには、1立法センチメートルあたりの物質の密度を使うと便利です。この方法で、普段よく使う調味料などが、1カップあたり何gになるのかを見ていきましょう。 ・水・酒・酢 水や酒、酢のような純粋な液体は密度が変わらないので、1カップあたりの重さと容積は同じです。よって、1ml＝1gの換算となりますので、1カップ=200gです。 お酒には飲料用の清酒と、料理に使うための料理酒があります。料理酒は、素材のおいしさを引き立たせるために工夫されて製造されたもので、お酒に少し塩分が入っています。そのため、「清酒」と書かれているレシピを、料理酒で代用するときは、少し量を減らすか出汁を少し多めに加えるなどして調整しましょう。 ・米 お米の1カップあたりの密度は、約0.85です。通常の計量カップ200mlで量った場合の重さは、200ml×0.85=約170gです。玄米やもち米は密度が約0.8と少し減るので、1カップの重さは、200ml×0.8=約160gです。 また、お米専用カップの容量は180mlとなりますので、重さは180ml×0.85=153gとなります。お米専用カップ1カップは、約150gと覚えておくと便利ですね。 ・牛乳・豆乳 牛乳や豆乳は、水と同じ液体ですが、乳脂肪分などを含んでいるため、密度は1.03と水よりも増えます。1カップあたりの重さは、200ml×1.03＝206gとなります。また、豆乳の密度はやや牛乳よりも低い1.02で、1カップの重さは、200ml×1.02=204gとなります。 パン作りのときに使われる牛乳を、水で代用する人もいるようですが、牛乳は乳脂肪分の分だけ水分が少ないため、同じ重さで量ると固くなってしまいます。そのため、きちんとレシピに書かれてある材料を使うか、密度で計算してから代用するようにしましょう。 ・醤油・みりん 醤油とみりんの密度は水の1.15倍ありますので、1カップの重さは、200g×1.15=230gです。 みりんには「本みりん」と「みりん風調味料」、「みりんタイプ調味料」というものがあります。本みりんは、お米を発酵させた醸造アルコール類に入りますが、「みりん風調味料」や「みりんタイプ調味料」は、糖分や塩分が加えられているので、アルコール類には分類されていません。「みりん風調味料」と「みりんタイプ調味料」の重さは、200mlあたり250gと密度が高いぶん、本みりんよりも重くなっているんですよ。 ・油脂類 サラダ油のような一般的に家庭で使われる油は、密度が0.9です。1カップの重さは、200ml×0.9=180gと、水よりも油が軽いのがわかりますね。なお、オリーブ油やゴマ油、なたね油などの植物油、マーガリンやバターも同じ重さです。 また、豚から精製されたラードの密度は0.85、パンやケーキ作りによく使われるショートニングの密度は0.8で、少し軽くなります。 ・砂糖 砂糖は、上白糖やグラニュー糖、黒糖など、いろんな種類があります。それぞれ原料や精製方法が異なるため、当然密度も変わってきます。レシピによく使われる種類を例に挙げると、密度と1カップあたりの重さは、次のようになります。 上白糖・きび糖：密度0.65 重さ130g グラニュー糖：密度0.9 重さ180g 黒糖：密度1.2 重さ240g 粉砂糖：密度0.5 重さ100g 糖質制限用の甘味料として、「パルスイート」や「ラカント」というものがあります。天然の甘みで作られている「ラカント」は、上白糖と同じ量で同じ甘みになりますが、人工甘味料の「パルスイート」は、砂糖の3倍の甘さがあるため、3分の1の量で砂糖の代用になるんですよ。 ・塩 食塩や食卓塩など、サラサラした塩を「精製塩」といいます。精製塩の密度は1.2で、1カップあたりの重さは、200ml×1.2=240gです。あら塩のようにしっとりとした天然塩の密度は0.9で、1カップは180gです。 また、沖縄の有名な「雪塩」の密度は0.33、1カップが66gなので、精製塩に比べて約4分の1の重さなんですよ。 ・粉類 小麦粉や片栗粉などの粉類は、計量カップでは正確に量ることが難しいので、計量スプーンやはかりで量ることの方が多いですよね。1カップの重さを知っておくと、素早く計量できて便利ですよ。よく使われる粉類の密度と重さを、下にまとめました。 小麦粉：密度0.55 重さ110g 全粒粉・米粉：密度0.5 重さ100g 片栗粉：密度0.65 重さ130g コーンスターチ：密度0.5 重さ100g ・パン粉 パン粉は、パンを乾燥させずに砕いた「生パン粉」と、パンを砕いて乾燥させた「乾燥パン粉」があります。計量カップで量ると、粒が大きくてカップ内で空間が広くできてしまう生パン粉に比べると、粒が細かい乾燥パン粉の方が量はたくさん入ります。よって、1カップあたりの生パン粉の密度は0.2で、重さは40g、乾燥パン粉の密度は0.22で、重さは44gとなります。 ■代用品で1カップを量る方法とは 自宅に計量カップがない場合、次のようなどの家庭にもある物を使って、簡単に量ることができます。はかりを持っていない人や、料理中に手が離せなくてパッと近くにあるもので量りたいというときに、覚えておくと便利な方法をご紹介します。 ・おたまを使う方法 まずは、どの家庭にも必ずある「おたま」を使って量る方法です。お味噌汁やスープなどで使う一般的な直径8cmのおたまは、1杯で約50ml入ります。よって、おたま4杯分が、計量カップ約1杯分ですので参考にしてください。 ただし、家庭ごとに使われるおたまの大きさは違いますので、普段使っているおたまで1杯分の水の重さを事前に量っておくといいでしょう。 ・ペットボトルを使う方法 ペットボトルのキャップで、ぎりぎり1杯持ち上げてもこぼれない量の水は、約7.5mlになります。これは、大さじ約半分の量に値するので、ペットボトルのキャップ2杯で大さじ約1杯分が量れることになります。 ペットボトルの口ちょうどに入るスパゲッティの量は約100gで、1食分相当量です。そのほか、500mlのペットボトルにびっしりと入れたお米の量は、約3合（540ml）分ですので、合わせて覚えておくと便利ですよ。 ・紙コップを使う方法 計量カップと同じように使える代用品に、紙コップがあります。100均など一般的によく売られている紙コップのサイズは、小150ml、中205ml、大400mlです。計量カップ1カップと同じ量を計量するには、中サイズの紙コップ1杯分より、すこし少なめにすると良いということがわかります。 コンビニのコーヒーSサイズに使われる紙コップは、210mのものが多いです。 お米の量り方の裏ワザ お米の場合は、計量カップやはかりがなくとも紙コップやマグカップを使って量ることができます。量り方は、お米と水の比率を1：1の量で調理するだけです。 キャンプやバーベキューなど、アウトドアで計量カップがないときに、中サイズの紙コップを使えば約1合のご飯が炊けるという便利なワザです。 ・カレースプーンを使う方法 海外のレシピには、テーブルスプーン（tbs、tbsp）という単位がよく使われます。テーブルスプーンとは、日本でいうところのカレースプーンのことをいい、1tbsすりきり1杯は15gなので、大さじ1杯分とほとんど同じです。 先に述べたように、1カップ分は大さじ3杯と3分の1の容量ですので、カレースプーンでも同じように量ることができますよ。 ■1カップとは？量りやすいアイテムを紹介 計量カップには、日本製と海外製との違い以外にも、各メーカー毎に違った特徴があります。よく作るレシピの分量に合うもので、自分が1番使いやすいと思うものを1つ持っておくと便利ですね。どれを使っていいか分からないという人は、次のような、量りやすいと評判のある計量カップから使ってみてはいかがでしょう。 ・OXO『アングルドメジャーカップ』 アメリカのキッチンツールで有名な、「OXO（オクソー）」の『アングルドメジャーカップ』は、その使いやすさに人気がある商品です。一番の特徴は、計量するときに目盛りを横からではなく、上からでも見て計量できるというところです。 サイズが豊富で、出汁を取るときに便利な1Lタイプ、スープなどを作るときに計量しやすい500mlタイプ、一般的な250mlタイプ、そして大さじ1から計量可能な60mlタイプがあります。250mlタイプ以上は、持ち手がゴム製で握りやすくなっており、電子レンジも対応しています。また、食洗器にも対応しているのも、うれしいポイントです。 ・ドリテック『デジタル計量カップ・ファリーヌ』 日本の計測機器メーカーの「ドリテック」社が開発した、デジタル計量カップ『ファリーヌ』は、はかりと計量カップのどちらにも使用できるというすぐれものです。メモリは、1g単位で最大1L、または1kgまで量ることができます。 水・牛乳・食用油はmlかcupで、小麦粉はcupでなど、ボタン1つで切り替え自動計量ができます。例えば、パンケーキを作るのに、通常は小麦粉、牛乳、砂糖、油と、それぞれ材料を計量する必要がありますが、この計量カップであれば、全ての材料が同じ容器で量ることができるので、洗い物が減って時短にもなりますよ。 ・山崎実業『段々計量カップ レイヤー』 「山崎実業」が開発した『段々計量カップ レイヤー』は、計量カップに段差をつけることにより、上からメモリが確認できるようになっています。500mlと200mlがあり、500mlは100mlごとに、200mlは50mlごとに段差がつけられているので、液体類は横から確認する必要がありません。 また、材質にトライタン樹脂という特殊素材を使用しているため、プラスチック製でありながら耐熱温度が100℃までと、熱いものも入れられます。電子レンジや食洗器が使えるのも、うれしいポイントですね。 ■計量カップを使いこなせばお料理上手になれる 水などの液体から小麦粉やお米など、何でも量ることができる計量カップは、１つ持っていると普段の料理に活躍すること間違いなしです。料理上手の秘訣は、計量カップの正しい使い方と応用をマスターすることかもしれませんね！
2021年04月23日
「焼き芋」と聞くと「秋が来たな」と感じませんか。肌寒くなった秋の日、焼き芋の移動販売車を見つけると、よく親にねだった子ども時代を思い出す人も多いのではないでしょうか。ホクホクでほんのり甘い焼き芋は、老若男女問わず人気のある食べ物です。 しかし、みなさんはさつまいもの品種を意識していますか？実は、さつまいもは品種によって味や食感が変わり、おいしく食べられる方法も違います。特に、今回紹介する「紅あずま(べにあずま)」は、全国的に広く普及しており、味や食感が良くとても人気のある品種です。また、紅あずまは焼き芋に適しているので、当時みなさんが食べていたのも紅あずまだったのかもしれません。 この記事を読めば、焼き芋についての理解が深まり、よりおいしく食べることができるようになるはずです。ぜひ、最後までお読みください。 ■紅あずまの特徴 まず、紅あずまの特徴を説明します。紅あずまは茨城県や千葉県など関東を中心に、東日本で多く栽培されている品種です。品種改良によって新種のさつまいもが多く開発されていますが、味と食感の良さから、全国的に広く普及しています。 ここでは、紅あずまの味と食感から、カロリーや旬の時期などについて説明します。 ・紅あずまの味と食感 紅あずまは、繊維質が少なく甘みがかなり強いのが特徴です。また、食感は粉質でホクホクです。なめらかな口当たりが好みなら、ひげ根が少なく適度な太さの紅あずまを選ぶようにしましょう。 ・紅あずまの糖度 紅あずまは甘みが強いとお伝えしましたね。紅あずまに限らず、さつまいもは加熱するとさらに糖度が高まるので、焼き芋にして食べるとより甘みを楽しめます。 とても甘くて有名な紅はるかや鳴門金時も焼き芋に向いていますが、甘すぎるものが苦手な方は、紅はるかがちょうどいいかもしれません。昔ながらの焼き芋の甘さを感じることができるでしょう。 ・紅あずまのカロリー 糖度が高いと気になるのが、カロリーですよね。文部科学省が公表している「さつまいも類・焼き芋」のカロリーを参考にすると、100gあたり163kcalと、実はご飯１杯分より少ないことがわかります。 さつまいものそれぞれの品種のカロリーについては、調査ができないのが事実です。その上、個体差もあるはずですので、このカロリーを平均値として参考にしてくださいね。 ・紅あずまの産地 皮の色がきれいで芋のかたちが揃いやすい関東85号と、芋が大きくなりやすいコガネセンガンという品種を交配して育成されたのが紅あずまです。2つの品種の良いところを受け継いでいるため、育てやすいのが特徴。紅あずまは、茨城県や千葉県など関東を中心に、東日本で多く栽培されています。 西日本で多く栽培されている「高系14号」に対して、紅あずまは東日本で多く栽培されていることから、東の紅あずま、西の高系14号と言われています。 ・紅あずまの旬 紅あずまが最もおいしく食べられる時期は、12月から2月にかけてです。収穫自体は9月〜11月頃から行われますが、収穫してから2ヶ月ほど貯蔵すると、芋のでんぷんが糖質に変化するため甘みが強くなります。 また、紅あずまは貯蔵性があまり良くないため、旬の時期を過ぎると店頭から姿を消すので、早めに買うことをおすすめします。 ■紅あずま・紅はるか・紅まさりの違いは？ ここまで、紅あずまの特徴について説明してきました。紅あずまはとてもおいしく食感も良いので、広く普及していることがわかりました。しかし、さつまいもには紅あずまのほかにもさまざまな品種があります。 ここからは、代表的な品種である「紅はるか」、「紅まさり」について紹介し、紅あずまとの違いを説明します。 ・甘味 まず、甘みの強さに違いがあります。最も甘みが強いのは、紅はるかです。紅はるかはさつまいもの中で一番糖度が高いと評されることも多いので、感じる甘さに期待が持てますね。とても甘い焼き芋が好きな方は、紅はるかがおすすめです。 紅まさりと紅あずまは、同じくらいの糖度でしっかりとした甘みが感じられます。 ・水分量 水分量にも違いがあります。最も水分量が多いのは、紅まさりです。まるで芋ようかんを食べているような食感で、滑らかな喉ごしが楽しめる「しっとり系」の品種。次に水分量が多いのは紅はるかで、クリーミーな味わいが楽しめる「ねっとり系」と言えます。 一方、紅あずまは水分量が少ないため、さらさらとした粉質の舌触りが楽しめる「ホクホク系」です。昔ながらの焼き芋と言えば、紅あずまなのです。 ■さつまいもの代表的な品種 さつまいもにはさまざまな品種がありますが、水分量の違いによって「しっとり系」、「ホクホク系」、「ねっとり系」に分けられます。紅あずま・紅はるか・紅まさり以外にも、代表的な品種がありますので紹介します。 ・しっとり系 水分をたっぷり含んだしっとり系の代表的な品種は、「シルクスイート」、「ひめあやか」、「めんげ芋」などです。特に有名なのはシルクスイートでしょうか。種苗が販売されたのが2012年と新しい品種にも関わらず、ほどよい甘みと滑らかな食感が話題となっています。 ・ホクホク系 水分量が少なくサラサラとした粉質のホクホク系の代表格といえば、「鳴門金時」、「高系14号」、「宮崎紅」などがあります。高系14号は成長して大きくなるまでの期間が短く、優れた肥大性によって早掘りできることで有名です。また、各地で選抜や改良がされており、鳴門金時、宮崎紅は高系14号から生まれたブランドです。 ・ねっとり系 ほど良い水分量を含み、クリーミーな味わいが人気なねっとり系は「安納芋」が有名です。安納芋の特徴はなんといっても甘さです。糖度は熱を加えると40度前後になると言われています。甘党の方におすすめの品種です。 ほかには「クイックスイート」、「紅天使」などがあります。 ■さつまいもに含まれる栄養素と期待できる効果 さつまいもは、NASAが「準完全食」として研究しているほど、栄養素が高い食材ということをご存知でしょうか。さつまいもには健康・美容に嬉しい栄養素が含まれており、ダイエットのお供としても注目を集めています。 そこで、さつまいもに含まれる栄養素と期待できる効果について説明していきます。 ・便秘解消 さつまいもには、腸の調子を整えると有名な栄養素「食物繊維」が含まれています。 ここで、さつまいもには水溶性食物繊維と不水溶性食物繊維という2種類の食物繊維が含まれていることに注目しましょう。水溶性食物繊維は茹でたり焼いたりすると流れ出てしまいがちな栄養素。焼き芋の場合は中が蒸された状態なので、食物繊維が流れ出てしまう心配がありません。焼き芋という調理法は、理にかなっているのですね。 ・高血圧、むくみ防止 高血圧・むくみの原因のひとつと言われているのが「ナトリウム」の過剰摂取です。さつまいもには余分なナトリウムを体外に排出してくれる「カリウム」が豊富に含まれています。 ・がんの発生原因のひとつを抑制 意外かもしれませんが、さつまいもには「ビタミンC」が含まれています。がんの発生原因のひとつである活性酸素の発生を抑制する効果が期待できると有名な栄養素ですよね。ただし、ビタミンCは体内に蓄積されないため、こまめに補給することが必要です。 また、がんのリスクを下げるためには、生活習慣を見直し規則正しい生活をすることが大切だと言われています。ビタミンCを摂取していればがんにならない…なんて保証はありませんが、積極的に摂取すると、健康を保てる可能性は高くなるでしょう。 ・美肌効果 ビタミンCを摂取することにより、肌のシミ対策や炎症防止の効果が期待できます。さつまいもにはリンゴの約5倍のビタミンCが含まれており、血流の流れを良くすると望めるビタミンEも含まれているので、より効果を発揮すると言われています。 ・血糖値が上がりにくい 最近、「低GI食品」という言葉を聞いたことはありませんか？さつまいもは低GI食品の代表格と言われています。GIとは、Glycemic Index(グリセミック・インデックス)の略で、食後血糖値の上昇度を示す指標のことです。つまり、さつまいもは血糖値が上がりにくい食品ということですね。 ■紅あずまの保存方法 紅あずまの正しい保存方法を知っていますか？おいしさを長続きさせるためには、いくつかのポイントがあります。ここでは、紅あずまの保存方法について説明します。 ・保存に適した温度 紅あずまは常温で保存するのが望ましく、温度は10〜15度くらいが適温です。適温であれば数ヶ月であれば保存できます。 ・新聞紙に包んで冷暗所で保存する 保管場所は、涼しくて風通しが良く日が当たらない「冷暗所」が適しています。日光の影響を受けないよう、紅あずまを新聞紙に包んで保管しましょう。 ・収穫直後のものを手に入れた場合 収穫直後の紅あずまを手に入れた場合は、まず土を軽く手ではらって落とし、天日干しなどをして乾かします。そして新聞紙に包んで段ボールに入れて10〜15度くらいの場所で保管します。その際、段ボールに小さな穴を空けて通気性を高めるのがポイントです。 くれぐれも水洗いをしないようにしましょう。紅あずまは水分に弱く、水分が付着すると傷んでしまうのです。収穫直後は土がついていて水洗いしたくなりますが、手ではらって落とすのが重要ですよ。 ■ホクホク系紅あずまのおいしい食べ方 ホクホク系さつまいもの代表格である、紅あずまのおいしい食べ方を紹介します。どの食べ方もとてもおいしいので、みなさんも是非お試しください。 ・焼き芋 ここまでご紹介してきたように、紅あずまの最もポピュラーな食べ方といえば、焼き芋です。粉質でホクホクとした食感と、どこか懐かしい味が楽しめます。 表面をサッと洗って、オーブントースターで15分焼くだけで、おいしい焼き芋ができあがりますよ。トースターではないオーブンの場合はアルミホイルを巻いてくださいね。 ・天ぷら 紅あずまは、天ぷらにしてもおいしいです。サクッとした衣とホクホクの紅あずまの相性は抜群です。 おいしく作るコツは、厚さを1cmほどに均等に切り、熱の入りをスムーズにすること。また、衣をつける前に10分ほど水にさらしますが、よく水気を切るのも大事です。 ・大学芋 紅あずまで大学芋を作ると、昔ながらのホクホクとした食感を味わえます。また、紅あずまは水分量が少ないため、油はねの心配もなく簡単に安全に作ることができるのが嬉しいですね。 紅あずま本来の甘みを楽しみたい場合は、蜜の糖分をやや少なめにしましょう。 ■“食欲の秋”に紅あずまを味わおう！ 今回は、さつまいもを代表する品種である紅あずまについて紹介しました。味や食感の特徴、保存方法、おいしい食べ方はご理解いただけたでしょうか。 紅あずまはおいしいだけでなく栄養素もたっぷり含まれており、美容・健康に売れしい食品であることもお分かりいただけたと思います。紅あずまは、秋から冬にかけて旬を迎えます。紅あずまを片手に“食欲の秋”を楽しんでみてはいかがでしょうか。 《参考》 ・ 文部科学省「e-ヘルスネット」カリウム ・ 文部科学省「e-ヘルスネット」ナトリウム ・ 文部科学省「e-ヘルスネット」ビタミン ・ 文部科学省「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」
2021年04月22日
深く鮮やかな緑と甘みと渋みを持ち合わせた日本の緑茶。お茶屋さんの前を通ると鼻をくすぐるさわやかな茶葉の香りがただよってきますよね。 そんな緑茶、みなさんは普段どのようにいれて飲んでいますか？急須に茶葉を入れてお湯をそそぐのが一般的な緑茶のいれ方ですよね。今回ご紹介する緑茶のいれ方は『氷出し』という方法です。氷出しで緑茶をいれる方法や、氷出し緑茶を飲むことによるメリットなど、徹底解説していきたいと思いますので最後まで読んでくださいね！ ■氷出し緑茶のメリット 緑茶を氷出しでいれるということは、氷がとけていくのを待たなければいけないので、急須に茶葉をいれ、お湯をそそいで入れるよりもずっと時間がかかります。それでもあえて氷出しの方法を選択するのには、いくつかのメリットが望めるからにほかなりません。では、どのようなメリットがあるのでしょうか？ ・甘み・うまみが増す 緑茶は、入れるときのお湯の温度によって味わいの変化が起こります。高温のお湯で抽出した場合茶葉の渋み成分が出やすくなり、逆に低温のお湯で抽出した場合には渋み成分は少なくなります。したがって、抽出する温度が低ければ低いほど、渋みが少なく甘みの増したお茶ができあがるということになりますよね。 また、うまみ成分であるアミノ酸は低い温度のお湯でも抽出されるので、氷出し緑茶にすることで甘みとうまみの増した緑茶を味わうことができます。 ・カフェインの摂取量を減らせる 低い温度でいれることによって、渋み成分だけでなくカフェインも減らすことができます。カフェインは入れるお湯の温度が高いとより多く溶け出す性質があるため、氷出しすることにより抑えることができるのです。 本来、緑茶には多くのカフェインがふくまれているため、覚醒作用が強い飲みものですが、カフェインを抑えることにより、刺激も少なくなり、お子さまや妊産婦のかたの水分補給にも利用できる飲みものなるのではないでしょうか。 ■氷出し緑茶にすることで効能を期待できる成分 緑茶を氷出しでいれることによって、さまざまな効能を期待できる成分が抽出されます。 ・エピガロカテキン 緑茶の成分として広く知られているカテキンはポリフェノールの一種で、お茶の苦みや渋みのもとです。そのカテキンの中でも免疫力を上げてくれる効果を期待できるエピガロカテキンは、低温でじっくり抽出したときに多く摂取することができる成分です。 ・テアニン 緑茶のうま味を作りだしているアミノ酸は、グルタミン酸やアスパラギン酸などいくつか含まれていますが、そのなかでも多く含まれてるのがテアニンで、お茶特有のアミノ酸です。 テアニンには興奮を抑制する期待作用があり、カフェインによる興奮作用をゆるやかなものに抑えてくれることがあります。また、テアニンを摂取した場合の人間の脳波を測定したところ、リラックスしたときに出るといわれるα波の数値が上昇することも研究所の調査で判明しているそうです。 ・ビタミンC 緑茶には多くのビタミンが含まれており、ほかの食品とくらべてその含有量も多いのです。ビタミンは人間の体内では作ることのできない必須栄養素のひとつなので、食べ物や飲み物などで積極的に摂取したい栄養素。緑茶を飲むことで摂取できるのは手軽でありがたいですよね。 そのビタミンの中でも、緑茶に最も多く含まれる種類が、ビタミンCです。このビタミンCは、ウーロン茶ではわずかしか含まれず、紅茶には含まれていないため、氷出し緑茶だからこそ摂取できる栄養素だといえますね。 ・『エピガロカテキンガレート』の摂取量は減少?! カテキンは高温で溶け出しやすい性質がありますが、氷出し緑茶のように冷たい水で抽出した場合、エピガロカテキンが多く抽出され、エピガロカテキンガレートの量が抑えられることが多いのです。エピガロカテキンの量がエピガロカテキンガレートより倍以上多く抽出されることで免疫力アップの効果をより期待できるといわれています。 ■氷出し緑茶の作り方 では、氷出し緑茶はどのように作ったらよいのでしょうか？詳しく解説していきます！ ・準備するもの 氷出し緑茶を作るために準備するものは茶葉と氷、そして抽出するための容器のみです。茶葉は普段から飲んでいるお好みの茶葉で大丈夫です。 ・急須で作る方法 少量の場合には急須で作るとよいでしょう。 ・急須に茶葉を適量いれ、その上から氷をのせ氷がとけるのを待ちます。 ・数分で氷がとけだすので、お好みのタイミングでいただきましょう。 ・冷水ポットで作る方法 まとまった量を作りたいときには冷水ポットで作るとよいでしょう。 ・冷水ポットの底に茶葉を広げて入れます。 ・ポットの上部までいっぱいに氷を入れます。 ・常温なら3～4時間で氷がとけ、飲み頃になります。 ・冷蔵庫で作る場合にはさらに時間がかかるので、夜寝る前に準備しておくと翌朝おいしくいただけます。 ・お茶パックを使う場合 急須や冷水ポットで氷出し緑茶を作るときに、茶葉をお茶パックにつめておくと抽出したあとの片づけや洗いものが楽になるのでおすすめですよ。茶葉そのままが量り売りの場合も、100円均一ショップなどで手軽に手に入るお茶パックを利用してみましょう。 作り方は、茶葉そのままのときと変わりません。 ・ティーバッグを使う場合 一回分ごとに使えるティーバッグは、ひとり分の氷出し緑茶を作るときにとても便利です。 ・大きめのグラスやマグカップにティーバッグを入れ、その上から氷を山盛りに入れます。 ・室温でそのまま置いておくと徐々に氷がとけてお茶が抽出されていきます。 結露が出やすいので、コースターを敷くなどの対策がしてあると安心ですね。 ・マイボトルで作る場合 ティーバッグを使って作る場合の応用として、マイボトルで作ればそのまま外に持ち出すこともできます。お仕事やおでかけ、お散歩のときに水分補給用に持っていくのもいいですね。 ■氷出し緑茶におすすめの茶葉 ここまで氷出し緑茶のメリットや効能、作り方などをご紹介してきましたが、緑茶とひとくちに言ってもさまざまな種類がありますよね。氷出しに適した種類などはあるのでしょうか？種類ごとの特徴をくわしくみていきましょう。 ・かぶせ茶 かぶせ茶は漢字では冠茶と書きます。わらなどで茶畑を一週間ほどおおうことで日光をさえぎって育てたお茶のことをいいます。渋みが少なく、うま味を多く含むため、水出しや氷出しにおすすめです。 ・深蒸し茶 製造工程の最初に茶葉を蒸す時間が、通常に比べて2倍から3倍かけられているものを深蒸し茶といいます。じっくりと時間をかけて茶葉を蒸すことで、渋みがやわらいでいます。ほかの茶葉にくらべると多少粉っぽくなり、香りが若干弱くなってしまっている場合もありますが、お茶の味や緑色は濃く出ます。 ・新茶 通常の茶葉に比べて風味や香りが高い新茶ですが、氷出し緑茶におすすめする一番の理由はうま味成分のもとであるアミノ酸、特にテアニンの含有量が多いことです。氷出し緑茶に免疫力アップやリラックス効果を期待するなら新茶を使用するとよいでしょう。 ・玉露 かぶせ茶と同じく茶摘みの前に茶畑をおおって日光をさえぎって育てる玉露ですが、かぶせ茶よりもさらに長い3週間ほどかけて日光をさえぎります。茶摘み前には遮光率が90%にもなるそうです。日光をさえぎることで緑の鮮やかさも増し、甘みや深いコクのある味わいとなるのです。この玉露を氷出し緑茶に使うとより一層深い味わいを楽しむことができるのではないでしょうか。 ・家にあるどんな茶葉でも！ いくつかのおすすめ茶葉をご紹介しましたが、おうちで氷出し緑茶を楽しむには普段から使っている茶葉でももちろんかまいませんよ。普段、急須などをつかってお湯でいれている茶葉を氷出しにしてみるだけでも、味の変化がわかるくらいには渋みがおさえられ、まろやかなあじわいに感じられるのではないでしょうか。 夏場のお客様にお出しするときなどには、少し奮発した茶葉を使ってみるのもいいかもしれませんね。 ■氷出し緑茶を楽しんで緑茶のいいとこどり いつもの緑茶のいれ方を少し変えるだけで、渋みをおさえ、甘みやうまみを引き出しておいしさがアップするだけではなく、免疫力を高める効果が期待できると注目の成分もとれるとあっては、試さない手はありませんよね！夏の暑い時期だけではなく、冬も水分補給用などにおすすめですよ。夜のうちに準備しておけば、お仕事やお出かけのお供にもサッと持って行けるので朝の忙しい時間の時短にもなりますね。 緑茶のいいとこどり、『氷出し緑茶』。ぜひ一度、試してみてくださいね！ 《参考》 ・ 伊藤園お茶百科「お茶の成分と健康性」 ・ 株式会社ちきりや「水出し緑茶で免疫力アップ！」 ・ 中井製茶場「水出し茶特集」 ・ 太陽化学株式会社「【第1回】テアニンでほっとひといき ストレスフルな現代の生活に癒しを！」 ・ 小野園「新茶（一番茶）のおいしさの秘密」
2021年04月22日
なめらかでクリーミーな食感のアボカド。「森のバター」とも呼ばれ、とても人気のある食材です。しかし、食べ頃かどうかの見分け方が分かりにくかったり、皮をむいた後にすぐ変色してしまうなど、保存の仕方が分かりにくい印象がありますよね。今回はおいしいアボカドの見分け方や、保存方法をご紹介します。 ■食べ頃のアボカドの見分け方 アボカドをカットしたら、まだ熟しておらず固かったり、茶色く変色してしまっていることがありますよね。その失敗は、買う前のチェックで防ぐことができます！どんな状態が食べごろなのか知っておきましょう。 ・皮が緑色から黒に変わった頃 アボカドの皮は、熟すと緑色から黒い斑点が出てきはじめ、完熟すると全体が黒色に変化していきます。バナナも熟していくと茶色い斑点が出てきて、やがて黒くなっていきますが、アボカドにも同じような現象が起こります。まんべんなく黒くなったときが食べ頃です。 ・軽く押すと少し柔らかい 見た目のチェックだけでなく、親指で表面の皮を軽く押してみましょう。柔らかければ食べ頃のサインです。熟したアボカドは果肉から水分がなくなっていくので、果肉と皮の間に空間ができます。色が黒すぎたり、押したときに柔らかすぎるものは熟しすぎている可能性がありますので注意が必要です。 ・熟していないものを購入したら追熟する 果物などを収穫後に完熟させることを、「追熟」といいます。もし購入したものが熟れていなかった場合は、常温で３～７日間置いて追熟させると食べ頃になります。早く追熟させたいときは、ヘタ部分を取り除いてから、箱や紙袋にいれて保管するといいでしょう。 ■アボカドを切ったら固かった場合の対処法 上記の確認をしても、いざ切ってみると固くまだ熟していない場合もありますよね。青臭かったり食感もなめらかではないので、そのまま食べるには気が引けます。しかし、切ったあとでも追熟する方法があるんです！カットしたあとに固かったことが分かった場合でも、諦めずに一度試してみてください。 ・りんごで追熟を促す 果物や野菜から出る植物ホルモンの一種、エチレンガスを利用して追熟を促すことができます。エチレンガスは収穫後も放出されるもので、過剰に吸収すると腐敗につながってしまいますが、一緒に冷蔵庫に入れておくだけで活用できるのです。果物の中でもりんごはエチレンガス産出率が高く、ジッパー式の保存袋にアボカドと一緒に常温で置くことで、１～３日で食べ頃になりますよ。 ・レンジで温める すぐに食べたい場合は、レンジで温めることで完熟に近づける方法があります。アボカドを半分に切って種を取り、耐熱皿に切り口を下にして乗せレンジで加熱します。600Wで１分が目安ですが、その都度皮を押してみて、やわらかくなっていたら食べ頃です。 ■アボカドの変色を防ぐには アボカドはカットしてから時間が経つと、切り口が茶色く変色してしまいます。その理由は、「ポリフェノールオキシターゼ」という酵素が、空気中の酸素に反応し酸化するからなんです。傷んでいるわけではないのでからだに害はありませんが、色の鮮やかさは料理の見栄えに影響しますよね。カットしてから時間が経っても変色しにくくなる方法をお伝えします。 ・レモン汁をかける カットしたアボカドの変色を防ぐ代表的な方法は、レモン汁をかけることです。レモン汁にふくまれているクエン酸が、アボカドの酸化を防いでくれるのです。レモン汁がない場合はお酢でも代用できますが、お酢のにおいが気になる場合は薄く塗る程度にしましょう。 ・オリーブオイルをかける アボカドとの相性がよく、レモン汁と同じく抗酸化作用のあるオリーブオイル。アボカドを半分にして保存する場合にも薄く塗っておくだけで変色が防げます。サラダなどとあえる際にも使用すると、アボカドのなめらかな口当たりが一層引き立ち、おいしくいただけます。 ・玉ねぎと一緒にする 玉ねぎを切ったときに放出される「硫化アリル」という成分にも、酸化を防ぐ効果があります。玉ねぎを刻むと涙が出ますが、その成分こそが硫化アリルです。切った玉ねぎをアボカドと一緒に密閉容器に保存したり、アボカドの下に敷いて保存すると効果的です。 ・種付きのままにする アボカドを半分だけ使用する場合などに便利なのが、種が付いたまま保存する方法です。アボカドの種は身に対して大きいので、付いたままにすることで空気に触れる面積が少なくなります。半分にカットしたら、残りは種付きのままラップをして保存しましょう。 ■アボカドの保存方法【常温】 アボカドの主な原産地はメキシコなどの熱帯地域です。スーパーでは常温か冷蔵のどちらかで売られていることが多いと思いますが、熟し具合によって保存に適している温度が異なります。 ・アボカドが熟してないなら常温保存 アボカドは15℃以上で追熟が始まります。夏場はすぐに熟し過ぎてしまうので、冷暗所など涼しい空気の場所での保存がおすすめです。また、冬場は朝晩の冷え込みで変色してしまう恐れがありますので、温かい室温で保存しましょう。 ・保存に適した温度 アボカドの保存に適した温度は、５℃～２７℃です。すでに食べ頃の状態であれば、なるべく涼しい場所で保存しましょう。５℃以下になると変色してしまうので、冷気があたらないように注意してください。 ・保存期間の目安 食べ頃のアボカドを常温で保存した場合は、3～4日間保存可能です。状態によって前後しますので、嫌なにおいがしたりカビが生えるなどがあれば食べるのを控えましょう。 ■アボカドの保存方法【冷蔵】 すでに食べ頃の状態であれば、それ以上熟しすぎないように冷蔵保存すると傷むのを防げます。上手に保存する方法をご紹介します。 ・カットしたアボカドの冷蔵保存方法 アボカドを半分だけ使いたい場合は、種を取らずにそのまましっかりとラップします。たったこれだけで変色も防げて長持ちします。 ・保存に適した温度 アボカドは５℃以下になると低温障害を起こしてしまい、色が変色してしまう恐れがあります。保存に適した温度は５℃～２７℃ですので、一般的な冷蔵庫は低すぎるのです。そこで、野菜室を活用しましょう。野菜室は約６℃の温度に設定されていますので、アボカドの保存に適しています。食べ頃でそれ以上追熟する必要がなければ、ポリ袋に入れて野菜室の冷気があたらない場所に保存しましょう。 ・保存期間の目安 冷蔵庫の野菜室であれば４～５日間保存ができます。カットした場合は断面の色を見て、皮の周りの身が茶色くなりすぎていたら、傷んでいる可能性があるので取り除きましょう。 ■アボカドの保存方法【冷凍】 アボカドは、意外にも冷凍保存ができるのです。熟しているけどすぐに食べないという場合はとても便利ですね。冷凍するときと解凍方法にもポイントがありますのでご紹介します。 ・保存方法 アボカドをまるごと１個保存する場合は、ラップをかけてから保存袋に入れ、空気を抜くように密閉してから冷凍庫へ。切ったあとのアボカドは、使いやすいサイズにカットしレモン汁などを塗り変色を防ぎます。そのあとにラップをして冷凍庫で保存します。サイコロ状にカットしておけば解凍する時間も短くて済み、調理しやすいですよ。 ・冷凍保存に適した温度 一般的な家庭用冷蔵庫の冷凍温度は、−20℃～−18℃とされています。この温度で保存すれば、冷蔵で保存するよりも長くおいしさが保たれます。 ・保存期間の目安 冷凍保存でも、１ヶ月ほどで食べきるようにしましょう。それ以上になると味が劣化しますが、数か月間は保存することが可能です。とはいっても、おいしいうちに食べきりたいですよね。 ・アボカドの解凍方法 冷凍したアボカドを解凍するには、常温で自然解凍すると良いでしょう。ただし、長時間放置してしまうと酸化が進んで傷みやすいので気を付けてください。急いでいるときは、低いワット数の電子レンジで解凍する方法もあります。解凍モードか、200Wで３分程度で解凍できます。電子レンジにかけすぎると温かくなってしまうので様子を身ながら加減してくださいね。 ・冷凍アボカドの使い方 最近スーパーの冷凍食品コーナーでは、冷凍アボカドを見かけるようになりました。食べやすいサイズにカットされているものが多く保存がきくので、毎日手軽にアボカドを取り入れられそうですよね。自然解凍で30分前後解凍すれば食べ頃になるので、包丁もまな板も使わず、調理している間に解凍されて使い勝手が良いと好評です。 ■保存に適したアボカドの選び方 栄養豊富な食材なので、できるならたくさん料理に取り入れたいアボカド。スーパーなどで安く売られているときにまとめ買いしたものの、食べる前に傷んでしまうなんてこともありますよね。アボカドを長く保存するなら以下のポイントをチェックして選びましょう。 ・きれいな形をしている 皮の色などに注目しがちなアボカドですが、形にも注目してみてください。涙型もしくは卵型のような楕円形が、おいしいアボカドの確率が高いとされています。まん丸の形だったり歪んでいるものは、熟し方にムラがあったり、黒筋が多いことがあるので避けましょう。 ・皮にハリとツヤがある 皮の表面を観察してみると、ザラザラしていたりシナシナになっているものもあります。新鮮でおいしいアボカドの皮はツヤツヤとして光沢があり、ハリもあります。皮にシワがあったり、プカプカと浮いている場合は熟しすぎて身が黒ずんでいる可能性があるので注意しましょう。 ・ヘタと身に隙間がない あまり知られていないかもしれませんが、ヘタの部分に着目すると色々なヒントが隠されているんです。アボカドは熟していくにつれてヘタの色から徐々に変化していき、乾燥してポロっと取れることがあります。もしヘタと皮の間に隙間があったり、ヘタが取れてしまっている、またはヘタの色が黒すぎるものがあったら熟しすぎのサインです。しっかりと実にヘタがついており、色も緑色なら熟すまでに時間がかかるので、保存用に適しています。 ・弾力のある触り心地 見た目だけでも判断できる要素はありますが、確実なのは実の固さです。皮を軽い力で押してみたときに適度に弾力があるものはちょうど食べ頃です。弾力のあるものを選べば追熟する必要があるので、保存に適しています。ただ、買う前の商品をあまりベタベタと触るのはマナー違反ですよね。色や形をチェックした後、最後に指の腹で優しく押してみましょう。あまり柔らかすぎると、皮と中の間に隙間があり熟れすぎている可能性があるので避けましょう。 ■腐ったアボカドの見分け方 アボカドは食べ頃を過ぎると中で腐り始めてしまいますが、外見だけでは判断しにくいですよね。とはいえ、せっかく買ったらなるべく食品ロスを少なくしたいところ。食べ頃のものを買ったばかりでも、中では腐敗が始まっていることもあります。腐っているかどうかは以下の部分を参考にしてください。 ・触っただけで崩れる カットしたときに、実がボロボロと崩れるくらい柔らかいときは、腐っている可能性が高いので食べないでください。また、嗅いでみて変なニオイがある場合も腐っているとき特有の状態です。 ・中身が黒っぽく変色している 切ったあとに黒っぽく変色していきますが、切りたてでも部分的に黒っぽくなっていることがあります。これが「全体的に」黒っぽくなっていたら腐っている可能性が高いので避けましょう。 ・茶色っぽい筋が出ている こちらも切ったときに一部に見られることはありますが、やはり全体的に見られる場合は腐っています。部分的であれば大丈夫ですので、ニオイも確認して判断してくださいね。 ■アボカドの保存食レシピ 変色に弱いアボカドですが、保存のきくとっておきのメニューをご紹介します。火も使わない簡単なレシピなので、常備菜として取り入れてみてはいかがでしょうか。和洋中どれにも合うので、作り置きしておけば大活躍です！ ・めんつゆ漬け ＜材料＞ ・アボカド 1/2個 ・めんつゆ(３倍濃縮) 大さじ２ ・水 大さじ６ ・ごま油 小さじ１ ＜作り方＞ アボカドを１センチ角に切り、めんつゆ、水、ごま油を入れてあえるだけです。 ポイントとしては、アボカドが全部浸るくらいのめんつゆの量になれば、空気と遮断されることでアボカドの変色が防げます。そのため小さく深めの容器のほうが浸りやすいでしょう。または、漬けるときにキッチンペーパーを上からかぶせてめんつゆを染み込ませると、味のなじみが良くなります。 ・保存期間の目安 保存容器で冷蔵庫に入れれば１週間日持ちします。一度カットしてしまうと変色や傷みを気にしながら保管しなければならないので、こちらを一度作っておけば比較的長持ちします。こうした常備菜が一品でも冷蔵庫にあれば、忙しい中でも活躍間違いなしです。 ・活用レシピ アボカドめんつゆ漬けは、もちろんそのまま食べてもおいしいのですが、アレンジレシピがたくさんあります。ご飯やの上に乗せて刻みのりやネギなどの薬味を添えれば、アボカド丼に。冷凍うどんをレンジで温め、アボカドめんつゆ漬けの漬け汁も一緒にかけ、卵黄と薬味を一緒に乗せればアボカドうどんになります。 また、意外においしいと評判なのがアボカドのお味噌汁です。アボカドめんつゆ漬け（大さじ２）と、味噌（小さじ２）、プチトマト（２個）と塩昆布（少々）をお椀に入れ、お湯（５０ml）を注ぐだけで簡単にできちゃいます。火を使わないので、食卓に一品加えたいときに便利ですね。 ■アボカドを使いこなして、ヘルシーな食事を 保存方法やおいしさの見極めができるようになれば、アボカドがもっと身近な食材になりますね。1年中手に入りやすく栄養豊富な果物なので、季節を問わずおいしいレシピのバリエーションがたくさんあります。冷蔵庫の定番の食材として加えてみてはいかがでしょうか？
2021年04月21日
今やほとんどの家庭にある、電子レンジ。私たちの生活には欠かせない家電ですが、以前から使用すると危険だという噂もあるものです。一方で、危険だというのはウソであり、安全で便利なモノだという話もあります。 実際にはどうなんでしょうか？電子レンジに使われているマイクロ波は人体に有害なのかどうか、真実を徹底検証していきます！ ■電子レンジは人体にとって危険なの？ 冷凍製品の解凍やレトルト製品の温め、蒸しタオルが作れたり…。電子レンジは、マイクロ波で私たちの生活を便利にしてくれる、さまざまなことができます。しかし、そのマイクロ波が我々人間の体にとってとても危険なものだとも言われています。具体的にどのような危険があるのでしょうか？ ・電子レンジの仕組み 電子レンジを利用するのはどのようなときでしょうか？主に利用するのは、食品を加熱するときでしょう。ほかの理由で使うこともありますが、加熱をするという点では同じです。 どのような原理で加熱をしているのかというと、マイクロ波という電磁波を食品に当てています。 すると、食品に含まれている分子が振動します。この振動によって加熱され、食品は温まり冷凍食品は解凍され、水であればお湯になるのです。 なぜ振動で熱が起きるのかの仕組みは簡単です。あなたは寒いときに手をこすり合わせることはありませんか？そのときに摩擦によって手が温かくなるのがわかるでしょう。振動によって熱が生まれる原理は、人体でも実感することができますね。 ・『食品の栄養』が破壊される説 私たちが食事をする理由は、空腹を満たすためということもありますが、一番は栄養を取るためです。栄養を摂取しなければ人体はうまく機能してくれません。そんな、非常に重要な栄養が、レンジの電磁波によって栄養が破壊される説があります。 確かにビタミン類は熱に弱いと言われていますので、破壊されてしまう栄養素もあるでしょう。しかし、極端な説では、食品の60％～90％もの栄養価が破壊されるなんて噂も。これだけ破壊されてしまっては、私たちはほとんど栄養の無いものを食べて、空腹を満たしているだけということになってしまいますね。 ・『電磁波被爆』の影響がある説 電子レンジが電磁波を利用しているのは、食品などを温めているときです。このとき、電子レンジの近くにいると電磁波被爆する説があります。 では、電磁波被爆するとどうなるのでしょうか？この説では、白血病や癌になる確率が上昇、頭痛・めまい・耳鳴りなどを発症、睡眠や学習能力の低下など、さまざまな健康被害を受けることになるといわれています。つまり、私たちの健康は常に脅かされているということになるようです。 もしこの説が本当だとしたら、電子レンジはとても危険な家電ですよね。実際、どうなのでしょうか。 ・『発がん性物質』を作り出す説 「電子レンジで調理をすると、発がん性物質を作ることになる」という説がありますが、どういうことでしょうか。 この説が囁かれている根拠は、電子レンジを使うことによって、電磁波の影響で食品の栄養素の一部が発がん性物質に変化してしまうということが考えられているからです。ということは、この説では電磁波によってすべての食品が発がん性物質に変わってしまうことになります。 ■電子レンジの危険性にまつわる嘘 先ほど電子レンジの危険性にまつわる説を紹介いたしました。すべてが完全に嘘だとは言いませんが、嘘や過大解釈であることが大半です。では真実はどうなのか？これからその真実を紹介していきます。 ・マウス実験でも無害と実証済み 電子レンジによって栄養の破壊や発がん性物質を作り出すということが言われていましたね。要するに、電子レンジ調理で健康に被害が出るというものですが、実はこれはマウス実験で実証済みなのです。 海外での実験で、電子レンジ調理の食品と電子レンジを使わずに調理した食品をマウスに食べさせて比べました。その結果、健康状態に差がなく影響はないと報告されています。 ・そもそも電化製品の電磁波については？ 電子レンジの電磁波だけが危険視されがちですが、そもそも普段私たちが使っている電化製品はほとんどが電磁波を放っています。テレビもそうですし携帯電話もそうです。 電磁波が危険なのであれば、電子レンジ以外の電化製品の電磁波も問題になるのではないでしょうか？それが問題にならず、電子レンジだけを問題視するのはおかしな話ですね。 ・ロシアやドイツでは使用禁止の噂 ロシアやドイツでは電子レンジが使用禁止になっているという噂を聞いたことがある方も多いのではないでしょうか？先に真実を言ってしまうと、これは嘘です。ロシアやドイツでも使用禁止なんて話はありません。ただ、ロシアがソ連時代に禁止していたという事実はあります。 ドイツに関しては、禁止はされていませんが日本ほど電子レンジは普及していません。なぜかというと、日本人のように温かい食事を好む傾向がないからです。それと、冷凍食品はあってもオーブンで温めるため、電子レンジは必要ありません。このようなことから電子レンジが禁止されているという噂が出たのではないでしょうか。 ■電子レンジは使い方を間違えなければ危険ではない 電子レンジの仕組み・原理、そして真実を知ることで危険ではないことがわかります。ですが、使い方を誤れば危険なものに変わってしまうでしょう。では、どのようなことに気を付けて使用すればいいのでしょうか？ ・プラスチックを食品に触れさせない 電子レンジを使う際はプラスチックにご注意ください。プラスチックを電子レンジにかけると溶けだします。電子レンジ使用不可のプラスチックは当然のこと、利用できるプラスチックでも実は成分が溶け出しているのです。 ですから、プラスチックを食品に触れさせることのないようにしましょう。温めるときにはプラスチック容器からお皿など器に移して温めれば安全です。 ・アルミなどの金属と一緒に温めない 食品をアルミホイルに包むことが多いと思いますが、それをそのまま電子レンジに入れないでください。アルミホイルなどの金属を一緒に温めてしますと発火の恐れがあり、大変危険です。 アルミホイルなど金属は電磁波を反射します。すると放電し火花を散らします。この火花が発火の原因になり、電子レンジの故障の原因にもなるのです。アルミホイルで包んであるものは、必ずはがしてから電子レンジに入れるようにしましょう。 ・破裂する食品を入れない 食品なら何でも電子レンジで加熱調理できると思われるかもしれませんが、ここに落とし穴があります。実は破裂してしまう食品があるのです。その代表となるものが「卵」です。 卵はあまりにも有名ですので、聞いたことのある方も多いでしょう。しかしそれだけではなく、ほかにも栗や銀杏、ソーセージにイカ、意外なものではナスなど多くの食材に破裂の恐れがあります。 外側を膜や殻で覆われているものは破裂の恐れがあると考えているといいでしょう。電子レンジ内で破裂しなくても、取り出したあとなど時間差で破裂することもあります。十分に注意して行ってください。 ・発火原因になる汚れをためない 電子レンジを使っていると、知れず知らずのうちに汚れが溜まっていることがあります。この汚れが原因で発火することがあります。 汚れがなぜ発火するのかというと、汚れに電磁波が集中してしまうからです。すると、異常に加熱されて発火を起こす可能性があるのです。こまめに掃除して汚れを落としておきましょう。 ■正しく使えばとても便利で安全な電子レンジ 電子レンジが危険なのか？有害なのか？ということを検証した結果、正しく使用すれば安全で便利な電化製品であることがわかりました。さまざまな情報を聞いて不安になっている方も、安心して電子レンジをご利用くださいね。
2021年04月21日
「プラム」は甘みと酸味のバランスが絶妙でとてもおいしい果物ですよね。しかし、みなさんはプラムに含まれている栄養や、プラムを使ったレシピをご存知でしょうか。そのまま食べるだけでなく、アレンジレシピも魅力的なんですよ。 今回は、意外と知られていないプラムの栄養やスモモとの違い、おいしい食べ方を紹介します！ ■スモモとは違う？プラムの特徴 見た目や味がプラムと似ている果物としてよく挙げられるのが、スモモです。このふたつの果物の違いや特徴をご存知でしょうか。 ・プラムとスモモは同じ果物！ 結論からいうと、プラムとスモモは”同じ果物”なのです。プラムというのは一部の果物の総称で、その中にスモモやプルーン、ウメ、アンズなどが含まれます。また、スモモは「日本スモモ」と「西洋スモモ」に分かれており、「日本スモモ」をプラム、「西洋スモモ」をプルーンと呼ぶことがあります。 一方で、別の分け方をする場合もあります。たとえば、生のスモモをプラム、乾燥したスモモをプルーンと呼ぶといったように、分類の仕方はさまざまです。 特に、日本スモモ(プラム)は、主に生食用に使われることが多いです。西洋スモモ(プルーン)は、生食用のほかに乾燥用やジャム、コンポートなどの加工用としても使われることが多いでしょう。 ・ジューシーで甘酸っぱい果肉が特徴 プラムといえば、ジューシーで甘酸っぱい果肉が特徴ですが、品種によってさまざまな特徴があります。ここでは代表的な品種とその特徴を紹介します。 大石早生(オオイシワセ) 日本で最も多く栽培されている品種です。店頭に並ぶのもとても早く、5月下旬から収穫が始まり、7月上旬ごろに旬を迎えると言われています。果頂部が少しとがったかたちをしており、桃のかたちに非常に似ています。 完全に熟す前に収穫されることが多いため、少し緑が残った見た目で陳列されることがありますが、熟すにつれて綺麗な赤色に染まっていきます。赤い皮の中には、黄色い果実がぎっしりと詰まっていて、溢れる果汁はもちろん、優しい甘みと夏に相応しい爽やかな酸味が特徴です。 ソルダム 日本で二番目に生産量が多い品種です。大石早生よりも実が大きく、緑色の皮と鮮やかな赤い果肉が特徴です。 8月上旬に旬を迎えます。ソルダムは皮が緑色の状態で店頭に並ぶことが多いのですが、この状態ではまだ果肉が硬く、酸味も強め。甘いソルダムを食べたい方は、皮が完熟し、真っ赤になるまで待ってみると良いでしょう。お好みのかたさや酸味・甘みに合わせて食べる時期を選んでみてください。 太陽 大石早生とソルダムに次いで、日本で三番目に生産量が多い品種です。果実は120gから150gで、大石早生とソルダムよりも大きいです。皮は巨峰のように黒っぽく見えるほど濃い赤色になります。果肉は乳白色で、少し硬めですが、糖度が高いので完熟すると非常に強い甘味を楽しめます。産地や栽培方法にもよりますが、8月中旬が旬と言われています。 貴陽(キヨウ) 「太陽」を40年以上かけて品種改良したのが、幻のフルーツと呼ばれる「貴陽」です。貴陽の最大の特徴は大きさ。なんと一般的なプラムの約3倍の大きさになるそうです。2012年には、323.77gの貴陽が収穫され、世界一重いプラムとしてギネス世界記録に認定されました。 貴陽は1996年に品種登録された比較的新しいプラムです。栽培するのが非常に難しいため、生産量が最も少ない品種の一つとして知られており、市場では高値で取引されています。 非常に大きなプラムですが、種は小さく、食べられる果肉がたっぷりあります。酸味が控えめで、甘みが凝縮された果汁を豊富に含んでおり、濃厚かつ奥深い味わいを楽しめます。旬の時期は7月下旬から8月中旬と言われています。 ■プラムの食べ方(1)まるごと食べる プラムを食べるとき、みなさんはどうやって食べていますか。多くの方は皮を剥いて食べているのではないでしょうか。実はプラムは皮ごと食べられるのです。ここからは、プラムを皮ごと食べる方法を紹介します。 ・プラムの皮は食べられる！ プラムの皮はほかの果実と比べてもとても薄く、丸かじりして食べることができます。また、プラムの皮には食物繊維やポリフェノールなどの栄養素が豊富に含まれていますので、食べずにそのまま捨てるのは少しもったいないかもしれませんね。皮は少し酸味のある味わいなので、果実の甘味とのアクセントを楽しみたい方や、栄養素を豊富に摂取したい方は、皮をよく洗ったうえで、丸ごと食べてみてください！ ・種の取り方 プラムを食べるときは、真ん中にある種を取らなければなりません。この種は包丁を使った3つのステップで簡単に取ることができます！ 1.プラムの真ん中に包丁をいれて、種に沿って包丁を一周させます 2.切れ目が綺麗にはいったら、プラムの左右をつかみ、ひねるように回して切り離しましょう 3.プラムが2等分されたら、包丁の角をうまく使って種を取り除きましょう たったこれだけでプラムの種を綺麗に取ることができますので、ぜひお試しください。 ・塩を振って食べる スイカと同じように、塩を振りかけて食べるとプラムの甘さがさらに引き立ちます。塩のかけすぎには注意して食べてくださいね。 ・冷蔵庫にいれて冷やす 酸味が苦手な方におすすめなのが、冷やして食べるやり方です。プラムを食べる前、2日から3日間冷蔵庫に入れて冷やすと、プラムの酸味が抜けるので、甘い味を楽しめます。食べる直前、1時間前くらいに常温に出しておくと、食べやすくなるでしょう。 ■プラムの食べ方(2)皮を剥いて食べる プラムは皮ごと食べられるとお伝えしましたが、もちろん皮を剥いてもおいしく食べられます。しかし、プラムの皮は意外と薄く、剥くのが難しいですよね。 ・熟しているプラムを選ぶ 皮の剥きやすさは、果実の熟し具合によって変わってきます。若いほど剥きにくく、熟しているほど剥きやすくなります。完熟しているプラムの場合、包丁を使わずに手でも簡単に剥くことができるぐらい剥きやすいです。 ・包丁で半月状にカットする 包丁でプラムをカットするときは、リンゴのように縦向きの半月状にカットすると皮が剥きやすいです。プラムの皮は非常に薄いので、指を切らないように注意してください。 ・熱湯に少しだけ浸ける トマトの湯むきに似たやり方です。プラムの頭とお尻の部分に包丁で少しだけ切り込みを入れます。その後、熱湯に10〜15秒ほど浸けましょう。浸けたあとはすぐに冷水にいれます。すると、切り込みを入れた部分から簡単に手で剥くことができます。 ■プラムの食べ方(3)大玉と小玉 プラムには大玉プラムと小玉プラムの2種類があります。ここでは、大玉プラムと小玉プラムそれぞれの代表的な品種を挙げ、おいしい食べ方を紹介します。 ・大玉プラムの品種 貴陽 先ほどご紹介した貴陽は大玉プラムの代表格ともいえる品種です。200から300g前後と非常に大きな貴陽は、甘味もとても強く濃厚な味わいが楽しめます。表面に白い粉(ブルーム)がついているものが新鮮な貴陽です。 また、成熟した貴陽は、皮の部分に「輪紋(りんもん)」と呼ばれるスジが見られます。購入する際に注目してみてください。 シナノパール 長野県で開発された新品種です。9月下旬に収穫される極めて晩成型のプラムで、糖度が19~20度とプラムの中でもトップクラスに高く、桃に近いみずみずしい食感と味わいを楽しめます。 麗玉(れいぎょく) 高級プラムとして有名なのが麗玉です。麗玉は、シナノパールの中から「果実の重さが200g以上」、「糖度が18%以上」、「傷がない・かたちが良いなど高品質である」などのあらゆる条件をクリアした厳選されたプラムのみを集めたブランドです。 ・小玉プラムの品種 先ほどご紹介した大石早生やソルダムは、小玉プラムの代表格です。ここではさらに新しく小玉プラムの品種を紹介します。 ハニーローザ ハニーローザは6月上旬から中旬にかけて、たった10日間ほどしか収穫することができない大変貴重なプラムです。舌ざわりがとてもなめらかで、小さな実に凝縮された甘味と果汁が魅力的な品種です。 花螺李(カラリ/ガラリ) 花螺李は奄美大島や沖縄、鹿児島などで栽培されている品種です。奄美大島産のものは別名「奄美プラム」と呼ばれており、島の特産品の一つになっています。皮と果肉の色は非常にきれいな濃い赤色や紫色をしています。 酸味が非常に強いので、果実酒やシロップ漬けなどの加工用として使われることが多いです。 李王(りおう) 李王は大石早生とソルダムを交配してできた品種です。生産量があまり多くなく、主産地の山梨県やその近隣県以外ではなかなか見かけることができません。切り口から果汁が溢れるほどのみずみずしさが特徴で、果肉は非常に柔らかく、甘みが非常に強いです。 ・大玉プラムは皮を剥いて食べる人が多い 大玉プラムは皮が剥きやすい上に、非常に甘い品種が多いので、少し酸味を含む皮を剥いて食べる方が多いです。甘さを十分に堪能したい場合は、そうして酸味を除去してみるのもいいですね。 ・小玉プラムは皮を剥かずに食べる人が多い 小玉プラムは皮が剥きづらいので、皮ごと食べる方が多いです。甘さと酸味の絶妙なバランスを楽しみたい方はこちらがおすすめです。 ■プラムに含まれる栄養 プラムはとても栄養価の高いフルーツというのをご存知でしたでしょうか。ビタミンA・ビタミンB1・ビタミンB2などのビタミン類が豊富で、更にリン・鉄分・カルシウムなどの栄養素も含まれています。また、プラム1個分(100g)のカロリーは44gと低いため、ダイエット向きの食品としても知られています。 ・便秘予防・解消の効果的が期待できる食物繊維 プラムには豊富な食物繊維が含まれているため、整腸作用に優れており、便秘の解消の手助けに期待できます。厚生労働省によると、食物繊維は便秘解消には欠かせない栄養とされているほどですので、積極的に摂取したいですね。 また、プラムに含まれている食物繊維は不溶性食物繊維というもので、体内で吸収されにくく、腸までしっかり届くという特徴を持っています。 ・眼精疲労予防・改善が望めるアントシアニン ブルーベリーに含まれていることでも有名なアントシアニンですが、プラムの皮にも豊富に含まれています。アントシアニンはポリフェノールの一種で、眼精疲労の予防・改善が望めることと、毛細血管の強化が期待できます。 プラムの皮の色が濃いのは、このアントシアニンによるものなのです。ブルーベリーの皮も同じような色をしていますから、アントシアニンの色はとてもわかりやすいですね。 ・皮は剥かずに食べるのがおすすめ プラムを食べる際は、皮を剥かずに食べた方がより多くの栄養素を摂取できることがわかりました。また、プラムに限らず、果物は実よりも皮の方に多く栄養が含まれていることが多いのです。皮の方が色の濃い果物の場合は、特にその傾向があります。 栄養を少しでも多く摂りたい方は、皮ごと食べるのがおすすめです。 ■食べごろのプラムの見分け方 甘みと酸味の絶妙なバランスがおいしいプラム。食べごろのタイミングはどうやって見分けるのでしょうか。一般的には、収穫後3〜7日くらい経過したものが食べ頃とされていますが、店頭に陳列されたプラムの収穫日を調べることは難しいですよね。そこで、ここでは誰でも簡単にわかるプラムの食べごろの見分け方をご紹介します。 ・プラムの旬は？ 真夏の果実と言われるプラムは、その名の通り6月中旬から9月にかけて旬を迎えます。ただ、品種や育て方によって旬の時期が変わりますので、食べたい品種に合わせて買う時期を調べるのがおすすめです。 ・ブルームがついている ブルームとは、プラムの表面についている白い粉状の物質のことです。このブルームは、空気中の菌から果物を守るはたらきや鮮度を保つ効果があるもので、果物自身から分泌されています。収穫された段階でブルームは少しずつ無くなっていくので、ブルームがたくさんある果物ほど新鮮であるとされています。 ・赤みが増して香りが強くなる プラムは熟成が進むにつれて、皮が赤くなり、甘い香りが強くなっていきます。店頭で食べ頃のプラムを買いたいときは、赤く、甘いフルーツの香りがするものを買いましょう。 ・指で押すと柔らかい もっとも基本的な確認方法です。桃などと同じように、プラムも熟すほど果肉が柔らかくなっていきます。柔らかくなるにつれてジューシー感や甘みが強くなっていきます。酸味のない甘いプラムが食べたい方は、目安にしてみてください。 ・まだ固い場合は追熟させる 買ったばかりのプラムが固く、皮の緑色が多かったり、酸っぱすぎた場合は追熟させると甘みが増します。追熟のやり方はとっても簡単で、3日程度放置するだけです。 ■プラムの保存方法 プラムは、完熟か、まだ若いかによって保存方法も変わってくる果物です。ここでは、プラムをどういう状態で保存するのがよりおいしく楽しめるのかを紹介します。 ・採れたては室温で追熟させる 採れたてのプラムの場合、まだ若く酸味の強い味わいになっている可能性があります。酸味を抜いて、もっと甘みを出したいときは室温で完熟するまで保存するのがおすすめです。前述したプラムの食べごろを見極めるポイントを重視して追熟してみてください。 ・完熟したものは冷蔵で3～5日 完熟したプラムは、冷蔵庫で3から5日間冷やすことによって甘さが増してよりおいしく食べることができます。保存するときは丸ごと保存しても良いですし、食べやすいサイズにカットしたものを保存性に優れたポリ袋に入れるのもおすすめです。既に完熟しているプラムなので、長期保存はあまりしない方がよいです。 ・酸味を残した鮮度の良いものは冷凍で1ヶ月 採れたての新鮮な状態で保存したい方には、冷凍保存がおすすめです。プラムを冷凍保存すると、特有の酸味が残りやすくなります。この酸味が元々ある甘みとの絶妙なアクセントになり、ジャムやコンポートで使いやすくなりますよ。冷凍保存する際は、プラムの傷んでる部分を取り除き、水洗いしたものを冷凍用保存容器にいれるだけで大丈夫です。 ■プラムのおいしい食べ方！アレンジレシピを紹介 そのまま食べてもおいしいプラムですが、その甘みや酸味を活かしてさまざまなレシピに使うことができます。ここではプラムを使ったアレンジレシピの一例をご紹介します。 ・ジャム 酸味が強いプラムでも、ジャムにすることで甘さが強くなってとても食べやすくなります。材料もプラムと砂糖だけですし、プラムを種ごと煮るだけでできる簡単アレンジレシピです。パンやヨーグルトと一緒にお楽しみください。 ・コンポート 暑い夏に食べたくなる、インスタ映え間違いなしのアレンジレシピです。水とグラニュー糖を鍋にいれて沸騰させたところにプラムを加え、煮詰めて、最後に冷蔵庫で冷やすだけで完成します。食卓を彩るデザートの一品としておすすめです。 ・シロップとピューレ こちらも真夏のかき氷にかけたくなるアレンジレシピです。お鍋に種をとったプラムと砂糖、水あめ、塩を入れて弱めの中火で色がついてくるまで火にかけます。色がついたら、火を止めて十分に冷まし、シロップとピューレにわけたら完成です。 ・シャーベット とても綺麗な赤が目立つプラムのシャーベットです。風味をつけるためにワインを入れても良し、甘みを出すためにハチミツを入れても良し、と非常にアレンジが効くデザートメニューです。プラムを生で食べるのが苦手な方や、冷凍したプラムの使い道に困っている方におすすめです。 ・パウンドケーキ プラム入りのパウンドケーキを作る際のポイントは、プラムを入れすぎないことです。プラムは水分がとても多く含まれているため、入れすぎてしまうとうまく焼けません。多くても2個程度にして焼きましょう。紅茶やハーブティーとの相性が抜群なので、優雅なティータイムになりますよ。 ・プラム酒 お酒好きの方におすすめしたいのが、ご自宅で簡単に作れるプラム酒です。作り方は、プラムと氷砂糖とホワイトリカーを瓶にいれ、直射日光の当たらないところに保管します。氷砂糖が溶けてくると、下の方に溶けた砂糖がたまるので、適度に瓶を回し、中身の濃度を一定にします。その後、約3ヶ月ほど経過するとプラム酒の完成です。味をまろやかにしたい方は、１年近く寝かせるのが良いでしょう。 ■プラムは皮ごと食べるのがオススメ！ 今回は、プラムの皮に含まれている栄養やプラムのおいしい食べ方を紹介しました。プラムの甘みと酸味をうまくいかすことで、さまざまな料理に使えることが、お分かりいただけたと思います。また、プラムの皮には、ダイエットや眼精疲労の軽減などの効果が期待できる栄養素が、たっぷりと含まれています。プラムを皮ごと食べて健康効果を高めましょう！ 《参考》 ・ 文部科学省「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」PDF ・ e-ヘルスネット「食物繊維」 ・ e-ヘルスネット「抗酸化物質(アントシアニン)」 ・ JA筑前あさくら「すもも」栄養価
2021年04月20日
いつの間にか季節はすっかり冬めいてきて寒くなってきました。みなさんは、健康的な食生活をおくれていますでしょうか。季節の変化が激しいと食欲も減退してきますよね。そんなとき、食欲を取り戻すには普段とは違うものを食べてみるのも一つの手ですよ。たまには目先を変えて南インド料理などいかがでしょうか。今回は、南インド料理の魅力をたくさんご紹介します！ これまでインド料理に縁がなかった方も、ぜひ挑戦してみてください。 ■南インド料理とはどんなもの？ 南インド料理と聞いて、皆さんどのような料理を思い浮かべますか？おそらく多くの人が「カレー」を思い浮かべるのではないでしょうか。カレーの名前の由来は諸説ありますが、タミール語でソースをあらわす「カリー」がイギリスを経由するうちになまって伝わったとされる説が有力です。食事という意味で使うこともあったりと「カリー」だけでは定義が広すぎて南インド料理の枠でも収まり切れません。 南インド料理の特徴は、豆やお肉などを香辛料で味付けして焼いたり煮込んだりしたものが多くなっています。とにかく、日本で「カレー」と定義されるものが、南インドにはたくさんあるのです。 ・『南インド』ってどこ？ 日本を出て西に進むと中国大陸があり、陸沿いに南下すると東シナ海と南シナ海を通ります。ここを抜けるとベンガル湾のあるインド地方につきます。この辺は入り江のようになっていてインド、バングラデシュ、ミャンマーと陸続きになっていて複雑な地形です。 海に面した三角形の土地が南インドで、デカン高原、東ガーツ山脈、西ガーツ山脈を含むインド最南端のケララ州、その隣のタミルナードゥ州、ちょっと上にあるアーンドラプラディーシュ州とテランガーナ州、そしてカルナータカ州を加えた、南部の5州のことにをさします。 ・エキゾチックな味わい まずは、インドの主食についてご紹介します。ざっくりいうと北はナン、南はお米でわかれています。つまり南インドではお米を主食にしてカレーを食べる、我々とよく似たスタイルと言えますね。果物を使ったものが多いため酸味があり、スパイスが多く入っているので、風味がとても良い料理が多くなっています。 ・北インドとの違い 同じインドでも北と南ではだいぶ食事が異なっていて、北のカレーはとろみが多くこってりとしているのに対して、南のカレーはさっぱりと水分が多くてスパイスが多い特徴があります。この違いはどこから生まれたかは謎ですが、北が寒いのに対し南は暑いということが関係していそうですね。 ■南インド料理の定番『カレー』 日本にカレーが伝わったのは1859年のことで、そのときのインドはイギリスの植民地でした。そのためインドから入ってきたはずのカレーはイギリスの影響を受けたカレーだったと考えられています。南インド料理のカレーは我々の知るカレーとはどうちがうのでしょうか。 ・サラサラであっさり 南インド料理のカレーはとろみがなく、さらさらしてることが最大の特徴。小麦粉でとろみをつけた方法はイギリスで考え出されたもので、元祖はどちらかというとスープに近いものなのです。カレー、おかず、ご飯とわかれていて、それぞれから２種類や３種類スプーンで組み合わせながら食べるものだったようです。付け合わせも入れると結構種類があるので、組み合わせを試しているうちにおなか一杯になりますよ。 ・米に合わせる インドの食事風景などを見ると、ご飯の粒が長いと思われた方もおられるのではないでしょうか。これは「長粒種」と呼ばれる種類のお米で粘り気が少ないのが特徴のお米です。長粒種のお米をまとめて「インディカ米」と呼ばれていますが、これは品種ではなく品種群なのでいくつかのお米をまとめて呼びます。インディカ米の中でもバスマティと呼ばれる米が人気が高いです。 ・北部では『ナン』 最近ではすっかり日本でも定着し、おなじみになってきたナン。実は、インドでは宮廷料理の一つで、一般人が食べるものではありません。庶民はチャパティやプーリといったパンに似たものを食べます。 どこが違うのかというと、小麦粉を精製しているものと全粒粉であることの違いと、ナンは専用窯であるタンドーリで焼くことが大きな違いです。見た目としてはナンは焼きあがると膨らむという特徴もありますよ、日本で営業しているインド料理屋さんは、日本人の口に合わせたナンを出しているお店も多いですね。 ・酸味や香ばしさが特徴 南インド料理の味の特徴として、酸味と香ばしさもポイントとなります。タマリンドという酸っぱいフルーツや、マスタードシードというマスタードの元になる酸味が聞いた香辛料などを使うため酸味が強く、それらを油を引いた鍋で炒めて使うので強い香ばしさが出てくるのです。 トウガラシも同時に炒めるので辛さも相当強くなると考えられますが、たくさんのスパイスが香ってくる光景はぐっとくるものがありますよね。 ・ココナッツがよく使われる インドではココナッツがそこかしこで取れるため、とてもお求めやすい価格で手に入る庶民の食材です。そのまま飲むだけでなく、カレーの味付けにも使い、オイルは髪の毛に塗るための化粧品などにもよく使われています。 特に日本と違う光景は、ココナッツの屋台があちこちにあることで道を歩きながら買えることです。日本のカレーもココナッツが一般的になるかもしれませんね。 ・チャトニなどトッピングもいろいろ チャトニは、「チャツネ」というほうがピンとくる方もいるかもしれませんね。チャトニとはジャムのようなペースト状の調味料で、インド料理に欠かせない味付けです。野菜や果物を煮込んだり漬けたりして作るもので、甘いものや辛いものまでさまざまあります。 また、日本の福神漬けはこのチャツネを代用しようとしてできたものという説があり、役目はすごく近いのです。お好みの味付けで食べることができるので飽きさせない効果があると言えるでしょう。 ■南インド料理の『ミールス』とは ミールスとはどのような食べ物なのでしょうか…といいたいところですが、正確にはミールスとは食べ物ではなく、「定食」に近い意味を持っています。たくさんの料理があり、それらを組み合わせたものとなっているので、ここでは代表的なものを紹介します。 ・南インドの定食 ミールスとは定食のようなものと紹介しました。実際、ナンを中心に多くの小鉢がおかずのようにひしめくさまは日本人には受け入れやすいスタイルであるといえます。デザートのようなものまで一緒に入っているので、すごく豪華な定食に見えます。 ・『ベジ』と『ノンベジ』 ミールスは大別して２種類に分けられていて、「ベジ」とはベジタブルの略でつまり野菜や豆のカレーです。「ノンベジ」とは肉や魚などを使ったカレーのこと。インドでは宗教性により「ベジ」しか食べない方も多くいるので、はっきりと分けられているのかもしれません。 野菜だけでは少し物足りないという人はノンベジスタイルにしてみましょう。 ・豆と野菜の『サンバル』 ベジカレーの中でもとても人気のあるサンバルは、豆と野菜で作ったカレーなのでさっぱりしています。あまり辛くはなくほっこりと煮物のような安心する味わい。インドでも定番中の定番のようで、日本の肉じゃがのような立ち位置ですね。 ・酸味のある『ラッサム』 酸っぱいけどピリッと辛い味わいが特徴のラッサムは、タマリンドと胡椒のトマトスープです。もともとジュースの意味の言葉だそうで軽食などにも出されることが多いのです。タマリンドは日本ではなかなかなじみのない食材ですが酸味の強い果物で、干し柿などに近い食材です。 ・野菜炒め『ポリヤル』 「インド風野菜炒め」と説明すると適切でしょう。多くのスパイスとともに甘いココナッツが入ることで、香り高いだけでない複雑な風味が生まれ食欲を刺激してくれます。定義が難しいようで類似の料理が多く、それぞれ細かく名前が違っていて、トーレン、サブジ、タルカリなど、すべて野菜炒めのことです。 ・豆粉せんべい『パパド』 ひよこ豆で作られる薄焼きせんべいです、クラッカーといってもいいでしょう。焼いたり揚げたりしたあと、チャトニと組み合わせたりピクルスと合わせたりサラダに入れたりもします。玉ねぎピーマントマトと和えた「マサラパパド」という料理もおすすめですよ。 ・『カレー』とトッピング このほかにもたくさん料理があり、ミールスはそれらがひしめき合っていますが、忘れてはいけないのがこれらはカレーとともに食べるものだということです。カレーも１種類とは限らないので、本当に組み合わせは無限大に及ぶということです。現代では日本でもさまざまなお店で食べることができますのでぜひお試しください。思ったより量が多いという方が多くいるので少なめに注文してみてくださいね。 ■ミールスの食べ方 ミールスには食べ方の作法があります。といってもごく当たり前のことなので難しく考えなくてもいいですよ。 まずは、食べやすいようにおかずを大皿の外に出します。おかずの量は１０種類くらいあるので、少し場所をとってしまいますね。好みでパパドをご飯にかけたら少しづつカレーと食べていきましょう。 ・ライスと混ぜて食べる ご存じの方もおられるかもしれませんが、インドでは料理を手でつかんで食べるのが伝統的なスタイルです。南インド料理のミールスもそのような食べ方をしますが、日本に店を出している南インド料理のお店では日本に合わせてスプーンを出してくれるお店がほとんどです。パパドを割り入れてライスを崩しながら、いろいろなおかずと合わせて食べてみてください。 ・カレーを混ぜてもおいしい おかずとライスと食べながら、たまにカレーも混ぜてみましょう。口の中でさまざまな味の違いが一つになり、とてもおいしい味わいが膨らみます。これはこんな味、あれはあんな味といった具合に味を覚えてみるといいでしょう。決して辛いだけではない本場南インド料理の奥深さを堪能してみてくださいね。 ■南インド料理の『ティファン』とは 南インド料理の「ティファン」は、ミールスとは少し違ったおもむきを持ちます。どのようなところが違って、どういった料理が出てくるのでしょうか。 ・南インドの軽食 「ミールス」を定食に例えるならば「ティファン」は軽食・喫茶といった雰囲気のこと。重々しい豪華な食事ではなく、カジュアルで普段着の食事といったスタイルで、小腹を満たすために便利なのです。ティファンという言葉の意味は「すすり飲む」だそうですが、これだけでは少しイメージがわきづらいですね。それでは代表的な料理を見ていきましょう。 ・代表的なドーサ 米粉や豆の粉を原料にしたパンのようなお料理で、カレーなどにつけて食べます。ジャガイモが入っていたり具のバリエーションはありますが、おおむねあっさりした味わいが特徴なので日本人にとてもなじみ深いお料理と言えるでしょう。横幅が長いものや、人の頭くらい高く積まれたものなど店によって個性がさまざまで、これだけでも満足できるおいしさです。 ・豆ドーナツ『ワダ』 見た目はドーナツ、中身はお豆となっていて、初めて見ると「甘いものだ」と勘違いすることうけおいです。豆ではなくじゃが芋で作ることもありますが決して甘いものではなく、塩コショウや青唐辛子などで味付けしてあってむしろ辛い料理の部類に入るでしょう。辛いドーナツと思っていただければほぼ正解で、カレーを盛り立ててくれますよ。 ・お好み焼き風『ウッタパム』 米粉や豆の粉を使いホットケーキのように円形にして焼いていく料理です。お好み焼きによく似てますが、玉ねぎやトマトのみじん切りをトッピングに使います。チャトニやサンバルなどの具材をのせて食べるため、酸味が特徴的な味わい。南インド料理は酸味がワンポイントなものが多くみられ、国民にも人気があり、その原因は暑い気候によるものなのです。 ・蒸しパン風『イドゥリ』 真っ白くて丸くてふわふわしているまさに蒸しパンという表現がぴったりなお料理です。塩だけのシンプルな味付けで、朝ごはんの定番品となっています。豆と米が材料の基本ですがアレンジレシピが各家庭にあるようで、甘く作る家もあればしょっぱめに作る家もあるようです。あれもこれもと思索する楽しそうな家庭が想像できますね。 ・麺の形『イディヤッパム』 インド版ビーフンと呼ばれているイディヤッパムは、主に米や豆を原材料としていてスパイシーな味わいが特徴的な逸品です。麺状になっており、チキンやマトンなどの具や野菜とともに食べることが多く、その見た目はまるでビーフンのよう。インド版ビーフンと呼ぶ人も多いのです。カレーと合わせることは珍しく、それ単体で食べる料理のようです。 ■南インド料理店でのアラカルトの注文法 南インド料理のお店では、コース料理もとてもおいしいですが食いしん坊な方はアラカルトも注文してみたいと思われるかもしれません。いろいろな味を楽しんでみたいと思うのは全世界共通のようで、アラカルトの料理も充実していますよ。代表的なものを厳選してご紹介いたします。 ・『肉系』が入門編 アラカルトを頼もうと思ってメニューを見ると、ものすごい数があって目を回してしまいそう…どれを頼もうか迷ってしまう方もいるので、まずはチキンやマトンといった肉類を頼みましょう。さまざまな香辛料を使って味付けされた肉類は、どこか懐かしく落ち着いた味わいできっと食欲の手助けをしてくれることでしょう。 ・ココナッツミルクたっぷり『ケララ』 ケララ地方特有のカレーは、たくさんのスパイスを使っていて香り高いだけではなく、ココナッツミルクの甘酸っぱい風味とよく調和してとても食欲をそそります。お肉だけではなくお魚もよく食べる地方なので、日本人も受け入れやすい味わいですよ。実はケララ料理の専門用語はたくさんあるのですが大丈夫、お店の人に聞いてみると優しく教えてくれます。 ・『グレーヴィー』の違いでさらに楽しめる 「グレーヴィー」とはカレーソースのこと。仕上げにかけてくれるお店も多いです。特に何も言わなくても、かかった状態で提供してくれますが、もし多めや少なめなどがよいときは注文を聞いてくれます。グレービーなしでいいときは「ドライ」、少しだけかけたいときは「セミドライ」たっぷりかけたいときは「カレー」といえばお店の人に注文することができますよ。 ■おすすめの南インド料理店【東京】 食べることを考えているとおなかが空いてきますよね。せっかくですから、今日は南インド料理のお店に行って食べてみませんか、初心者でも安心のおいしいお店がそろっていますよ。それでは東京エリアからご紹介します。 ・八重洲『ダバインディア』 中央区に来たらぜひ寄ってみたい本格派名店です。ランチタイムには予約ができないことも相まって常に行列の人気店。 東京駅を出て少し散策すると、鮮烈な青い看板のお店がお出迎えしてくれるので、場所もわかりやすいでしょう。店内は強烈な香りで酔ってしまいそう。食べるものに迷ったらぜひダバミールスというインド式定食を注文してください。お肉やお魚など、このお店のさまざまな面を堪能できます。 ・永田町『エリックサウス』 食べに行くからには、たくさんの種類の料理を食べたいというあなたにおすすめのエリックサウスは、本場の味をもとに日本人好みの味わいを追求したお店です。ミールスもティファンも豊富にそろっていて飽きることなく通い続けられますよ。メバルのカレーやスパイシーパエリヤなど個性的なお料理もたくさんで、食通の方も大満足いただけます。 ・神保町『バンゲラズキッチン』 まるでおしゃれなバーのような空間で優雅に王様気分はいかがでしょうか。神保町駅を出てすぐのところにあるバンゲラズキッチンはスパイスを巧みに使用した魚介類やお酒のほか、南インド料理をオリエンタルにアレンジした料理を楽しめます。海沿いを意識した店内インテリアと相まって気分はまさに海沿いの町。コース料理も充実していて食欲の海におぼれそうですね。 ・御徒町『アーンドラキッチン』 本場の味を楽しめるお店、御徒町駅を出て２分ほど歩くとランチバイキングのおいしいインド料理店アーンドラキッチンにつきます。なんとこのお店は店員さんが全員インド出身という熱の入れよう。ミールスのボリュームはすごすぎて必見の一言です。ラムやマトンなども豊富で食べ応え十分、おなかペコペコの状態で入ってください。 ■おすすめの南インド料理店【関東】 次は関東エリアです。関東だけでくくるのはもったいないほどある中から厳選してご紹介します。おいしいお店がたくさんあるのでいろいろ通って自分だけの名店を発掘してみてくださいね。 ・神奈川県横浜『bodhi sena』 神奈川県代表は、JR根岸線「関内駅」北口より徒歩4分のところにあるインド料理屋「bodhi sena」。南インド出身のシェフが作る本場の味は奥深いスパイシーさが売りでファンも非常に多いのです。ミールスやドーサももちろん厳選の逸品ですが、なんとこのお店、インドのお酒が置いてあります。なかなか日本で味わう機会のないインドのお酒に酔ってみるのはいかがでしょうか。 ・千葉県勝田台『葉菜』 「はな」と読みます。勝田台駅から200メートルほど歩いたところにあり、駅前東商店街のにぎわったところの奥にあります。野菜料理に力を入れていて、ベジタリアンの方も気軽に安心して入ることができますよ。ミールスが1,000円程度ですので、安心して通える価格ですね。たくさんの健康料理は普段の料理の参考にしてみてもいいでしょう。野菜の自然なおいしさがうれしく、お子さま連れで入っても喜ばれるお店です。 ・埼玉県北浦和『サティヤム』 お手頃価格で楽しめる南インド料理も北インド料理もお任せのお店です。ランチであるミールスは880円から、お弁当はなんと520円からとなっているので毎日でも通えそうですね。スパイシーなおつまみが多くてついお酒が進んじゃいそうです。ソフトドリンクも充実していてマサラチャイやマンゴーラッシーといったレアな飲み物もいただけます。辛いもの好きの人のためのレッドカレーも興味をそそりますね。 ■自宅で楽しめる南インド料理レシピ 最近では、流通の発達で日本では手に入りにくかったスパイスも簡単に入るようになってきました。せっかくですから自宅で作ってみませんか？ プロ顔負けの料理を作ってSNSに乗せちゃいましょう。 ・チキンカレー 材料（２人分） 鶏手羽元6～8本 ・塩コショウ少々 ・小麦粉大さじ1～1.5 玉ネギ1個 ニンジン1/2本 ジャガイモ1～2個 トマト(小)1個 リンゴ1/4個 ニンニク(みじん切り)1/2～1片分 ショウガ(みじん切り)1/2片分 ローリエ1枚 赤唐辛子1本 ご飯(炊きたて)茶碗2～3杯分 薬味適量 ・カレー粉大さじ2～3 ・シナモンパウダー小さじ1/2 ・ガラムマサラ小さじ1 ・粗びき黒コショウ小さじ1/2 ・コーヒー(インスタント)小さじ1 ・水大さじ1.5～2 ・顆粒チキンスープの素小さじ1 ・水400～500ml プレーンヨーグルト50ml バター20g サラダ油大さじ2 塩少々 ガラムマサラ少々 下準備 鶏手羽元は塩コショウを振り、小麦粉をからめる(袋に入れてからめると、キッチンを汚さず後片付けが楽です)。玉ネギは半量をすりおろし、残りはみじん切りにする。ニンジンは皮をむき、ひとくち大の乱切りにする。 ジャガイモは皮をむき、ひとくち大に切って水に放ち、水気をきる。トマトはヘタをくり抜き、ザク切りにする。リンゴは皮をむいて芯を取り、すりおろす。＜調味料＞の水以外の材料を混ぜ合わせ、さらに水を少しずつ加えながら練る。 作り方 手順１： フライパンにバター、サラダ油大さじ1、ニンニク、ショウガを入れ、弱火で炒める。香りがたってきたら、すりおろした玉ネギ、みじん切りにした玉ネギを加えて中火で少し色が付くまで炒める。さらに、弱火にしてキツネ色になるまで炒め、煮込み鍋に移す 手順２： (1)のフライパンにサラダ油大さじ1/2を中火で熱し、ニンジン、ジャガイモ、トマトを加えて炒め合わせ、煮込み鍋に移す 手順３： (2)のフライパンに残りのサラダ油を強火で熱し、鶏手羽元を入れて両面に焼き色がつくまで焼く 手順４： 煮込み鍋に、(3)、ローリエ、赤唐辛子、＜調味料＞を加え、弱火で炒め合わせる。香りがたってきたら、リンゴ、＜スープ＞の材料を加えてひと煮たちさせ、アクを取る。プレーンヨーグルトを加えて中火にかけ、煮たったら弱火にして時々木ベラで底から混ぜ、アクを取りながら20～25分煮込む。(ヒント)辛口がお好みの方は、チリパウダーや赤唐辛子を加えると辛味が強くなりますよ。辛味が苦手な方は、カレー粉を少なめにしてバナナを細かく刻み、リンゴと共に加えると、奥行きのある甘味を加える事ができます 手順５： 塩で味を調え、火を止める直前にガラムマサラを加えて混ぜ合わせる。ご飯を盛った器にかけ、薬味を添える ・インゲンのサブジ 材料（２人分） サヤインゲン20本 プチトマト4～6個 ニンニク(みじん切り)1片分 カレー粉小さじ1 オリーブ油小さじ2 塩小さじ1/4 水100ml 作り方 手順１： サヤインゲンは軸を切り落として斜め半分に切る。プチトマトはヘタを除き、4等分に切る 手順２： フライパンにニンニク、カレー粉、オリーブ油を弱火で熱する。香りがたったら中火にしてサヤインゲンを加えて1分ほど炒める 手順３： プチトマト、塩、水を加えて蓋をして加熱する。サヤインゲンがクタっとしたら、蓋をはずして汁気がなくなるまで加熱する ・大豆と野菜のトマト煮込み 材料（２人分） EVオリーブ油大さじ2 ニンニク1片 玉ネギ(中)1個 水煮大豆150g 基本の重ね煮150g 水煮トマト(缶:カット)400g クミンパウダー小さじ1/2 タイム(ドライ)小さじ1/2 オレガノ(ドライ)小さじ1/2 ケチャップ大さじ2～3 塩小さじ1 バゲット(お好みのもの)適量 ベビーリーフ適量 下準備 蓋に穴のない、厚手の鍋を用意する。ニンニクは薄皮を剥き、みじん切りにする。玉ネギは皮をむいて付け根を取り、みじん切りにする。 作り方 手順１： 鍋にEVオリーブ油をひき、ニンニク、玉ネギ、水煮大豆、基本の重ね煮、水煮トマトの順番に材料を重ね、蓋をして鍋底に火が届く程度の弱火で加熱する 手順２： トマトの良い匂いがして、蓋から蒸気が漏れてきたら蓋を取り、全体をかき混ぜる。クミンパウダー、タイム、オレガノ、ケチャップ、塩を加え、時々かき混ぜながら煮詰める。モッタリとしてきたら器に盛り、バゲットとベビーリーフを添える。蓋付の保存容器に入れ、冷蔵庫で3～4日の保存可能 ■食欲みなぎる南インド料理 南インド料理は、香辛料を巧みに使い食欲を出すものが多く、薬膳料理としてもすぐれていて胃にも優しい材料が多いのです。使う野菜も日本のものと近いのでとてもとっつきやすい味わいなのです。みなさんもぜひ一度食べてみてくださいね。
2021年04月19日
ロマネスコという野菜を知っていますか？カリフラワーの一種で、とてもおもしろい見た目をしているんです。数学用語で「フラクタル」と呼ばれる、一部分と全体像がおなじかたちをした構造をしていて、見れば見るほど不思議に思えるでしょう。そんな幾何学的なロマネスコをお料理に使えば、おしゃれな雰囲気に仕上がること間違いなし。 じつは、ダイエットに向いている野菜ともいわれているんです。ビジュアル面でも栄養面でも気になる野菜、ロマネスコ。今回はそんなロマネスコの、基本情報から食べ方、育て方、保存方法までをギュッとまとめました！ ■ロマネスコとは？ ・ロマネスコの名前の由来と別名 ロマネスコの名前の由来は、イタリア語で「ローマのブロッコリー」を意味する「ブロッコロ・ロマネスコ（broccolo romanesco）」からきているといわれています。 また、カリフラワーとブロッコリーに似ていることから「カリッコリー」や「カリブロ」と呼ばれたり、「黄緑珊瑚」や「うずまき」など、その特徴的な見た目からついた別名もあります。さらに、ロマネスコの花蕾（からい）がアート作品のようにも見えることから、「世界一美しい野菜」と称されることもあるんですよ。 ・何科に分類される野菜？ ロマネスコは、カリフラワーの品種の1つであるため、カリフラワーとおなじアブラナ科に分類される野菜です。ちなみに、ブロッコリーもおなじアブラナ科に分類されます。 ・ロマネスコの味と食感 ロマネスコは、カリフラワー・ブロッコリーとおなじく、花蕾を食べる野菜です。味は、クセがなくて甘みが少しあります。合わせる食材を選ばない、使い勝手のよい野菜といった印象ではないでしょうか。食感は、コリコリしていて歯ごたえがあります。調理法によって、食感の変化が楽しめそうです。 ・ダイエット中も嬉しい栄養素がたくさん 前述したとおり、ロマネスコはカリフラワーの一種です。低カロリー・低糖質のカリフラワーは、ダイエット中にピッタリの野菜といえます。さらに、美容と健康に欠かせないビタミンCが豊富に含まれているため、栄養もしっかり摂ることができるんです。 そのほかにも、鉄分や食物繊維といった重要な栄養素を摂ることができますので、健康的にダイエットに取り組むことができそうですね。また、最近話題のカリフラワーライスによって、カリフラワーがダイエット向きだということが、たくさんの人たちに広まりました。その一種であるロマネスコにも、おなじような効果を期待したいところです。 ・ブロッコリー・カリフラワーとの違い ブロッコリーとの違い ・食感…ブロッコリーは食べると花蕾がほぐれていきますが、ロマネスコは花蕾がほぐれずコリコリとしていて、カリフラワーにちかい食感です。 カリフラワーとの違い ・分類…カリフラワーは淡色野菜ですが、ロマネスコは緑黄色野菜です。緑黄色野菜といっても濃い緑色というわけではなく、黄緑色にちかい色をしています。 ・ロマネスコの産地 ロマネスコの原産地は地中海沿岸で、ヨーロッパで広く栽培されています。現地ではポピュラーな野菜で、イタリア料理などにもよく使われています。日本でも栽培されていますが、その数はまだまだ少なく、スーパーなどに並ぶことはあまりありません。ブロッコリー・カリフラワーにくらべると、知名度・流通量ともにかなり低い状態です。 ・ロマネスコの旬の時期 ロマネスコは、冷涼な気候を好むため、11月～4月上旬頃が旬です。ブロッコリー・カリフラワーの旬と、ほとんどおなじ時期と言えます。 ■ロマネスコの基本の調理方法 ・ロマネスコの切り方 ロマネスコの花蕾のまわりにある葉っぱを、手で全部ちぎってはずします。 茎の根本部分を包丁で切り落とします。 茎のまわりに包丁の先を入れ、芯をくり抜きます。 下から手で小房に切り分けていきます。 上部の房は包丁で切り分けます。 ※手を使うところと包丁を使うところは、作業のしやすさに個人差があります。上記の方法にやりづらさを感じた場合は、ご自分に合った方法でおこなってください。 ・ロマネスコの茹で方 水を入れた鍋を沸騰させ、塩をひとつまみ入れます。 切り分けたロマネスコを投入します。 1分～3分程度茹でて、好みのかたさになったらザルにあげ、粗熱を取ります。 ・ロマネスコの蒸し方 ロマネスコがまるごと入る大きさの鍋に2、3cmの高さまで水を入れ、蒸し器をセットします。 茎の断面に包丁で、十字の切り込みを入れます。 お湯を沸騰させ、切り込みを入れたロマネスコを蒸し器の上におきます。 ふたをして7～10分を目安に蒸します。 ロマネスコは、まるごとの状態で蒸すと、旨味が凝縮してよりおいしく食べられます。ロマネスコがまるごと入るお鍋がない場合は、小房に分けてから蒸すようにしてください。 ・レンジ蒸しもOK ロマネスコをもっと手軽に加熱したいという方には電子レンジの使用がおすすめです。 小房に分けたロマネスコを耐熱皿に入れ、ラップをふんわりかけます。 電子レンジで2分半～3分ほど加熱します。 ・葉や茎は食べられる？ 花蕾を食べるロマネスコですが、葉や茎は食べられるのでしょうか？じつはブロッコリー・カリフラワーとおなじく、葉も茎も食べられます。花蕾に負けないほど栄養豊富で、花蕾とは違った味わいを楽しめるんです。茎はスライスして加熱すると、よりおいしく食べられます。葉のほうは、茎と一緒にポタージュにするなど、工夫次第でおいしく食べられますよ。 ■ロマネスコのおいしい食べ方7選 ・サラダ ロマネスコをはじめて食べる方におすすめのレシピが、サラダです。簡単にできるうえに、ロマネスコそのものの味をいかすことができるからです。ロマネスコは生でも食べられますので、サラダにするときは生でもいいでしょう。 茹でる場合は、食感を残すために2、3分程度がおすすめです。ロマネスコは淡白な味なので、アンチョビなど、味にアクセントのある食材を入れると、バランスが整いやすいですよ。 ・パスタ ロマネスコをパスタにする食べ方もおすすめです。ロマネスコをパスタに使うときは、さきに下茹でをしておきましょう。パスタの具材としても優秀で、合わせる具材を選びませんが、なかでも相性がいいのはベーコンです。ベーコンはトマト系、クリーム系、和風など、あらゆる味付けに合いますし、ロマネスコも一緒においしく食べられます。 ・ピクルス ロマネスコはピクルスにもできます。ロマネスコをかために下茹して、ザルにあげて冷まします。冷めたら、お好みの具材と一緒にピクルス液に浸けこみます。冷蔵庫に入れ、半日ほどおくと食べ頃。ピクルス液の入ったビンのなかにロマネスコが入っているだけで、おしゃれな雰囲気がただよってきそうです。 ・マリネ ピクルスよりも気軽にできるレシピが、マリネです。下茹でしたロマネスコをマリネ液に浸けこんで、少し寝かせ、味がなじんだらできあがりです。お好みで、マリネ液に粒マスタードやピザ用チーズをくわえてもおいしく食べられますよ。 ・スープ・ポタージュ ロマネスコは、スープやポタージュにもピッタリなんです。ロマネスコを汁物にすることで、栄養をのがさず摂ることができますよ。スープの具材にすれば、見た目と食感のよいアクセントになります。また、ポタージュにする場合は、ロマネスコのもつやさしい甘みを感じられるよう、うすめの味付けにするのがおすすめです。 ・シチュー ロマネスコは、いつものシチューに楽しい変化をあたえてくれますよ。ですが、ロマネスコの魅力である見た目と食感は、煮崩れによって損なわれてしまいます。具材を炒める工程では最後にくわえるようにするなど、加熱しすぎないよう工夫しましょう。 ブロッコリーをシチューに入れるときと同じように、別茹でしたものを最後に入れると、いろどりも失われません。 ・天ぷら ロマネスコの食感をおもいっきり楽しみたい方におすすめの食べ方が、天ぷらです。ロマネスコを天ぷらにするときのポイントは、揚げ時間です。天ぷらといえば、衣がサクッと揚がっていて、食材がしっかり加熱されていてるのが理想的ですよね。 しかし、ロマネスコはかたい食材なので、なかまで加熱できるのを待っていると衣が揚がりすぎるおそれがあるんです。そこでおすすめなのが、ロマネスコを下茹ですることです。下茹してなかまで加熱しておけば、揚げるときは衣が揚がったらOKというサインになります。 ■ロマネスコの保存方法と賞味期限 ・ロマネスコの冷蔵保存方法 ロマネスコは、冷蔵保存することができます。乾燥をふせぐために、ビニール袋やタッパーに入れて冷蔵庫の野菜室で保存してください。時短調理を意識する場合は、小分けにして下茹でした状態で冷蔵保存することもできます。もちろん、空気に触れないように保存してくださいね。いずれにしても、冷蔵の場合は、様子をみながら早めに使用するようにしましょう。 ・ロマネスコの冷凍保存方法 ロマネスコは、冷凍保存することもできるんです。小房に分けて下茹でしたロマネスコを、冷凍用の保存袋に入れます。このとき、なるべく重ならないように入れておきましょう。使うときに、使いたい分だけ取ることができるので、便利ですよ。保存期限は1ヶ月程度を目安にしてください。 ・新鮮なロマネスコの特徴 どんなに保存方法にこだわっても、ロマネスコが新鮮でなければあまり効果は期待できません。できるだけ新鮮なものを選びましょう。 葉っぱにハリがあり、青々としている 花蕾の先端が茶色に変色していない 花蕾が小さく、ギュッとしまっている 持ったときに、ずっしりと重みを感じる 茎の断面が変色していない ■家庭でも作れる！ロマネスコの栽培方法 家庭菜園をしている方なら、新しい野菜を知ると「育ててみたい！」と、好奇心がわきますよね。実は、ロマネスコは家庭菜園にも向いている野菜です。菜園初心者向けとは言えないかもしれませんが、興味が湧いたらぜひ挑戦してみてくださいね。 ・種・苗が手に入りやすい品種 ロマネスコの品種はいくつかありますが、手に入りやすい品種をご紹介します。 ミケランジェロ…比較的、暑さに強い品種。収穫時期は、春と秋の2回。 ダ・ヴィンチ…寒さに強く、成長が早いタイプの品種。収穫時期は冬。 カリブロ花椰菜（はなやさい）…暑さにも寒さにも強い、比較的タフな品種。収穫時期は、秋から春先まで。 ・品質がよい苗の選び方 ロマネスコを栽培するには、まず品質がよい苗を選ぶことが大事です。元気そうに見えるものでも、以下の条件をクリアしていないと、収穫するまえにかれてしまうかもしれません。 葉っぱ…色が濃くて、厚みがあるものを選びましょう。くすんだ黄色の葉っぱが出ているものは状態が良くありません。 茎…しっかりしているものを選びましょう。 根…しっかり張っていて、土がくずれていないものを選びましょう。 ・用意するもの ロマネスコの種・苗…植える時期に合った品種を選びましょう。 植える容器…種を植える場合は種とおなじ数のポリポット、苗を植える場合は大き目の鉢かプランターを用意しましょう。 土…市販の培養土や野菜用腐葉土が便利です。 ・種まき・植え付けに最適な時期 ロマネスコの種まきに最適な時期 種まきに最適な時期は、7月下旬～8月下旬頃です。春と秋に収穫できる品種の場合は、1月下旬～2月上旬頃にまくこともできます。ただし、種まきに最適な時期は地域によって変わってくるので、種をまくまえに、パッケージに記載されている説明書きをよく確認しておきましょう。 ロマネスコの植え付けに最適な時期 ロマネスコの植え付けに最適な時期は、苗の本葉が5～6枚でてきた頃です。これよりまえに植え付けてしまうと、苗が大きく育たなくなるなどの生理障害をおこしてしまうおそれがあります。成長の変化に気をつけながら、植え付けのタイミングを見極めましょう。 ・種から育てる手順とコツ ポリポットに土を入れ、種をまく穴をつくります。 穴に種を2～3粒ずつまいていきます。 種をまいた穴にうすく土をかぶせて、手で軽く押さえます。 水をたっぷりあたえます。 ポリポットのうえに、新聞紙をかぶせます。 発芽が確認できたら、双葉がひらくまえに新聞紙をはずします。 双葉がひらいたら、葉っぱ同士がぶつからないように、間引きします。 本葉が4枚くらいになったら、さらに間引きして苗を1本にします。 本葉が5～6枚出たら、鉢やプランターに植え付けます。植え付けの手順は、下記の「苗から育てる手順とコツ」をご覧ください。 ・苗から育てる手順とコツ 鉢またはプランターに土を入れます。 その土に、苗が入っているポットより少し大きなサイズの穴をほります。苗が複数ある場合は、40～50cm程度の間隔をあけます。 ほった穴に、水をたっぷりそそぎます。 水がひいたら、根についた土がくずれないように、そっと苗を入れます。 苗と穴のすきまを土でうめます。 苗が固定する程度に、手で土を押しかためます。 たっぷりと水をあたえましょう。 ・水やり・肥料のタイミング 水やりのタイミング 土の表面がかわいたときが、水やりのタイミングです。ポイントは、苗の根本だけではなく、苗全体にたっぷり水やりすることです。土のなかがかわいた状態だと育ちにくいので、土のなかまでしっかりと水を浸透させるようにしましょう。水やりの時間帯は朝がおすすめです。 肥料をあたえるタイミング 肥料をあたえるタイミングは何度かありますが、1番はじめは種まきの2週間前です。肥料が分解されないと効果がでないため、種まきの直前では遅いんです。そして、植え付けしたあとも肥料が必要です。植え付けから2～3週間経過した頃と、つぼみができた頃にあたえるのがいいでしょう。ロマネスコを大きく育てるためには、リン酸が多く含まれている肥料をあたえるのがおすすめです。 ・花・種を収穫するタイミング ロマネスコの楽しみ方は、食べるだけではありません。花を咲かせたり、来シーズンのために種を収穫することもできるんです。 花を収穫するタイミング ロマネスコを食べる場合は、花が咲くまえに収穫してしまうのですが、花を咲かせたい場合は、収穫せずに待ってみましょう。しばらくすると、黄色の花が咲きますよ。菜の花に似た、かわいらしい花です。はさみで茎を切って、花瓶にいけるのも楽しいでしょう。 種を収穫するタイミング 種を収穫したい場合は、咲いた花を放置して、かれるまで待ちましょう。花が茶色になり、乾燥してきたら、花がらから種をとります。収穫した種は来シーズンにまくことができますが、種によっては、前回とおなじようなロマネスコが育たない可能性があります。パッケージに「交配種」や「F1種」と記載されたものによくみられる現象ですので、購入前に確かめておきましょう。 ■ロマネスコを栽培するときの注意点 ・連作障害・生理障害に注意 ロマネスコを栽培するとき、注意してほしいのが、連作障害と生理障害です。 連作障害とは おなじ場所でおなじ作物を毎シーズンつくり続けることでおこる障害です。連作障害がおきると、作物の育ちがわるくなったり、病気や害虫が発生しやすくなったりします。 連作障害の予防法 連作障害障害をふせぐためには、おなじ場所で立て続けにロマネスコを栽培するのではなく、2～3年あけてから栽培することをおすすめします。また、おなじアブラナ科の野菜を連作したり、ちかくに植えたりするのも避けてください。おなじ病気や害虫の被害にあいやすくなってしまいます。 生理障害とは その作物にとって、養分が多すぎたり少なすぎたり、温度が高すぎたり低すぎたりした場合におこる障害です。ロマネスコにおきやすい生理障害は、ボトニングとリーフィーです。 ボトニングの予防法 ボトニングは、花蕾の成長に必要な葉っぱが生えるまえに花芽が分化してしまい、苗が大きく育たなくなってしまう生理障害です。予防するには、必要な枚数の葉っぱが生えるまえに、低温にさらさないことです。 リーフィーの予防法 リーフィーは花蕾のなかに小さな葉っぱが発生する生理障害です。予防するには、栄養をあたえすぎないこと、花芽ができる頃に充分に低温にあてること、花芽が分化したあとに高温にあてないことが必要です。 ・気を付けるべき害虫 ロマネスコの栽培において気を付けるべき害虫は、ヨトウムシ、アオムシ、コナガの幼虫、ハイマダラノ、メイガなどです。害虫の被害は植え付け後の成長期に受けやすく、防虫ネットで保護することもできますが、これはネットのなかに葉っぱがおさまる間にかぎられます。一番の対処法は、害虫を見つけ次第手でつまんで取ること。ただ、害虫が大量発生した場合は、農薬をまかなければいけません。 ・紫色になる原因は？ カリフラワーは、栽培していると紫色になってしまうことがあります。これは冷気にさらされることで、アントシアニンという色素が出てきたことが原因です。ロマネスコはカリフラワーの一種なので、おなじことがおこる可能性があります。 これは、ほかのアブラナ科の野菜にも共通する現象で、寒い時期のキャベツやブロッコリーなどにもみられます。すこし毒々しい印象を持ってしまうかもしれませんが、紫色になっても問題なく食べることができますよ。 ■ロマネスコで食卓を華やかに ロマネスコの魅力をご紹介してきましたが、やはり1番の魅力はその華やかさかもしれません。いつものメニューに入れているブロッコリーやカリフラワーを、ロマネスコにかえてみてはいかがですか？なんとなく、いつもより華やかな食卓になるかもしれませんよ。 また、なかなか楽しめないダイエット中の食事も、ロマネスコをくわえることで一気に華やかになり、気持ちも明るくなるでしょう。華やかで栄養も摂れるロマネスコ。その力を借りて、健康も美容も楽しく維持していけたら素敵ですね。 《参考》 ・ 文部科学省「 日本食品標準成分表2015年版（七訂）PDF」
2021年04月19日
沖縄の特産品である「泡盛」は、沖縄土産の定番の一つでもありますよね。しかし、匂いが強烈でアルコール度数が高いため、はじめての人にはなかなか挑戦しづらいもの。泡盛に興味があるけれどもチャレンジしたことがない、一度試したが苦手だったという人に、泡盛のおいしい飲み方やおすすめのアレンジ方法などをご紹介します。 ■泡盛ってどんなお酒？ 沖縄での泡盛作りの歴史はとても古く、現在も昔からの手法によってその味が受け継がれています。税法上は焼酎と同じ分類になる泡盛ですが、作り方や味に違いと特徴があります。またその価値が、洋酒のブランデーやウイスキーと肩をならべるほど、泡盛は、日本の銘酒として世界でも認められているんですよ。 ・国内最古の蒸留酒 泡盛は、「仕次ぎ」という独自の熟成方法で作られており、品質を保ったまま100年以上も長期保存ができる国内最古の蒸留酒です。日本では、15世紀末くらいの約600年前には飲まれていたという説が残っていますが、そのほとんどが第2次世界大戦で1度失われてしまいました。しかし、沖縄の人々により復興が実現し、現在もその手法を大切に引き継がれている歴史あるお酒です。 ・どんな味？ 泡盛の特徴としてあげられるのが、口に含んだ時のさわやかさと芳醇な香りです。後味もすっきりとしているため、濃い味付けの沖縄料理によく合うのがわかります。とくに、3年以上寝かされたものを「古酒（クースー）」といい、3年よりも5年、5年よりも10年と、より熟成されたものほどアルコールの嫌味がなくなり、味にまろやかさが出てきます。 ・泡盛と焼酎の違いは？ 泡盛は、見た目が無色透明で分類も焼酎と同じですが、作り方や原料に少し違いがあります。 泡盛 原料：タイ米 麹：黒麹 手法：全麹仕込み 蒸留方法：主に常圧蒸留 焼酎 原料：芋・麦・米（主に国産米） 麹：黒麹・白麹・黄麹 手法：2次仕込み 蒸留方法：主に減圧蒸留 このように、泡盛作りには沖縄という暖かい気候に合わせた材料が使われており、焼酎とは違った手法で作られていることがわかります。また、泡盛の最大の特徴は、長期熟成させることで「古酒」というブランドになることです。 ■泡盛選びのポイント 沖縄のお土産売り場に行くといろいろな泡盛が売られており、どれを選んでいいのか悩みますよね。お店の人にアドバイスを受けるのもいいですが、より自分好みの泡盛に出会うために、泡盛選びのポイント知っておくといいですよ。 ・香り 泡盛の最大の特徴は、その香りです。お店によっては試飲できるところもありますので、まずはその香りを確認してみましょう。泡盛は、常圧蒸留という原料の個性を引き立たせる製法で作られているため、3年未満の若い泡盛は、まだツーンとしたアルコールの香りが強く残っていることが多いです。そのため、初心者が選ぶときは、3年以上熟成された古酒から試してみるといいでしょう。 また、長期熟成することでアルコールのとげがなくなり、バニラやナッツ、チョコレートのような芳醇な香りが出てきます。飲んでみる前に、自分好みの香りから探すという選び方もおすすめです。 ・アルコール度数 泡盛のアルコール度数は平均25度くらいで、熟成期間の長い古酒になると30度や40度と度数が上がります。古酒のなかでも、琥珀色をした樽貯蔵の泡盛は、アルコール度数25度で初心者でも飲みやすい種類です。また、15度以下のマイルドと呼ばれる泡盛もあります。初めて泡盛にチャレンジするという人は、マイルドや25度以下の泡盛から試してみるといいですよ。 泡盛リキュール 泡盛そのものの味や香りを知ってもらいたいところですが、そもそもお酒にあまり強くない人や甘いお酒しか飲めないという人向けに、泡盛リキュールという種類もあります。泡盛にフルーツの果汁や糖分などを加えたもので、泡盛独特のクセがなくカクテルのように飲めます。誰にでも受け入れやすいので、お土産として選ぶのにもおすすめです。 ■泡盛のおいしい飲み方【スタンダード編】 泡盛の芳醇な香りとコク、そしてまろやかですっきりとした後味を楽しむのには、泡盛のスタンダードな飲み方も知っておくといいですよ。一般的によく飲まれている泡盛の飲み方をご紹介します。 ・ストレート 泡盛好きな人が好む飲み方が、まずはストレートです。この飲み方は、泡盛そのものの味と香りを楽しめます。おすすめは常温です。泡盛の良さを知っている玄人の飲み方なので、初心者には少しハードルが高いかもしれません。より沖縄らしさを感じるなら、沖縄で売られている「からから」というとっくりを使うと雰囲気も出ますよ。 ・水割り 水割りは、沖縄で最もポピュラーな飲み方です。初心者の人は、泡盛と水を混ぜたときにアルコール度数が12~15度くらいになるように割ると、食事とも合わせやすくて飲みやすいですよ。 おすすめの割り方 アルコール度数30度の場合 泡盛3：水7 アルコール度数25度の場合 泡盛4：水6 作り方 グラスにロックアイスを入れてマドラーで数回混ぜます。 泡盛を注ぎ入れて、水を加えて軽く混ぜます。 お好みでライムやレモンを入れると爽やかな口当たりになりますよ。初心者の人は硬水を使うと、薄めでもちゃんと泡盛の味が残ったままおいしく飲めます。 ・お湯割り 寒くなってくると、お湯で割ったあたたかい泡盛もおいしいです。おすすめは、泡盛3：お湯7の割合です。お湯は70℃くらいのものを使い、割ったときに40～50℃くらいのあたたかさになると、ほっこりした雰囲気も味わえます。また、お湯割りを作るときは甕（かめ）貯蔵の泡盛を使うと、独特の香りが湯気とともにたって味だけでなく香りも楽しめます。 ・オン・ザ・ロック 泡盛好きな人がよく飲んでいるスタイルに、オン・ザ・ロックもあります。入れてから氷がだんだんと溶けていくにしたがって、違った味が楽しめます。ロックアイスのような大きめの氷を使うと緩やかに氷が溶けるので、長く泡盛のおいしさを味わうことができます。こちらもお好みでライムやレモンを入れると、爽やかさが加わって飲みやすくなりますよ。 ・パーシャルショット 泡盛はアルコール度数が高いので、一般家庭の冷凍庫に入れても完全に凍ってしまいません。そのため、ちょっと変わった飲み方をしたいという人におすすめなのが、冷凍庫で冷やしたバーシャルショットです。 アルコール度数25度の水分が多いものはシャリシャリとしたシャーベットのような、アルコール度数が30度以上のものはトロミがあるシロップのような状態になります。泡盛の芳醇さが冷やされることで、口当たりが良くなり飲みやすくなりますよ。 ■泡盛の美味しい飲み方【アレンジ編】 泡盛は強いお酒というイメージから、アルコールのにおいが苦手な人や、きついお酒は飲んだことがない人は、チャレンジしにくいものです。そんな泡盛初心者の人やお酒が苦手な人におすすめなのが、本場沖縄の人々もやっている泡盛アレンジです。 ・ソーダ割り 泡盛をソーダで割ると、炭酸で泡盛の独特な風味が少しやわらぎます。水割りではちょっと飲みにくいと感じた人や、暑い日にすっきりしたいというときにはソーダ割りがおすすめです。 作り方は水割りと同じで、水をソーダに変えるだけです。ライムやレモンもとてもよく合います。甘いカクテル系がお好みの人は糖分が入ったサイダーで割ると、泡盛のクセも気にならなくなりますよ。 ・シークヮーサー割り 泡盛を沖縄特産のシークヮーサーで割ると、爽やかですっきりとした後味になります。シークヮーサーは、生の果汁をしぼって加えるのも良いですが、6分の1のくし形に切ったものをそのままグラスに入れてレモンティーのようにすると、後からじわじわとシークヮーサーの味がしみだし、時間がたつごとに変化していく味を楽しめます。 ちなみに、沖縄には泡盛専用のシークヮーサーエキスが売られているので、沖縄を訪れたときに買っておくと、いつでもフレッシュなシークヮーサー割りが作れますよ。 ・お茶割り 焼酎にお茶割りが合うように、泡盛も緑茶やウーロン茶で割って飲む方法もあります。沖縄では、特産のさんぴん茶やウコン茶（うっちん茶）で割って飲まれることもあります。お茶で割ることで、さっぱりとして油っこい料理との相性も良くなるんですよ。 ・フルーツジュース割り 少し甘めのカクテルがお好みという人には、泡盛とフルーツジュースの組み合わせがおすすめです。フルーツの酸味と甘みが泡盛の風味をおさえてくれるので、初心者にも飲みやすくなります。マンゴーやパイナップル、レモンやオレンジなどのジュースと合わせると、南国らしさが感じられますね。 みんなで集まるホームパーティーやアウトドアのメニューとして、この泡盛フルーツカクテルにカットした生のフルーツを加えて泡盛フルーツポンチにすると、場も華やかになり喜ばれるかもしれません！ ・牛乳割り 沖縄でメジャーな泡盛のアレンジで意外なものとして、牛乳があります。この飲み方は、あるタレントさんが紹介していたことがきっかけで、今では普通に泡盛の牛乳割りが飲まれているそうです。牛乳の甘みが泡盛のクセをなくし、口当たりがとても優しくなるので、泡盛が苦手な人にも飲みやすくなりますよ。牛乳以外にも、カルピスや豆乳で割っても良いですね。 ・コーヒー割り もう1つ沖縄で人気のある飲み方が、コーヒー割りです。コーヒーの苦みと、泡盛のコクとまろやかさが合わさって、意外にもすっきりと飲めます。 この泡盛コーヒーは、沖縄限定で大手コンビニエンスストアでも販売されていたほど沖縄の人にとっては当たり前になっています。おすすめの比率は、泡盛と水を１：１で割ったものに、コーヒーを１割そそぎ入れます。苦みが気になる人は、甘いカフェオレで薄めのカルーアミルク風にしてみると飲みやすくなりますよ。 ■泡盛のおいしい飲み方【カクテルのベースとして】 泡盛をウォッカやジンのように、カクテルのベースとして使うこともできます。いろんなカクテルの中から、泡盛の良さを活かした飲み方をご紹介します。 ・泡盛トニック 泡盛をトニックウォーターと割るだけで、簡単に泡盛トニックが作れます。トニックウォーターは、オレンジやレモンなどの柑橘系の果物の皮と香草類が炭酸水に加えられているため、南国で作られた泡盛とも相性が良いです。トニックウォーターには少し甘みもあるので、泡盛のクセがおさえられて飲みやすくなります。 ・泡盛コーク 泡盛はコーラとの相性も抜群です。作り方は、2ステップでとても簡単ですよ！ 作り方 氷を入れたグラスに、泡盛30mlを入れる 適量のコーラを注いで、6分の1カットのライムを添える ライムが手に入らない場合は、レモンでもOKです。時間がある人は市販のコーラではなくクラフトコーラを使って、キリリっとスパイシーな泡盛コークハイを作ってみるのもいいですね。 ・泡盛モヒート ミントがお好きな方は、泡盛をラムの代わりにったモヒートがおすすめです。 作り方 氷をたっぷりと入れたグラスにガムシロップとレモン汁を加えて混ぜる 少しもんだりたたいたりして香りを出したミントを加える 最後に炭酸水と泡盛を入れる 泡盛初心者の人は、25度くらいのアルコール度数が低めの泡盛で作ると飲みやすくなります。 ・泡盛マイタイ 泡盛を使って、見た目にもカラフルなマイタイも作れます。 作り方 グラス一杯に、氷とシロップを入れて混ぜなじませる パインジュースとオレンジジュースを半分ずつ入れる 最後にそっと泡盛を適量そそぐ グラスのふちにカットしたオレンジやパインを飾れば、見た目にもおしゃれなカクテルの完成です。飲むときは、マドラーなどで軽く混ぜてから飲みましょう。 ■沖縄県民なら当たり前！？泡盛の意外な常識 泡盛は飲み物としてだけではなく、料理に使ったり泡盛で調味料を作ったりと、沖縄の家庭にはかかせません。そんな沖縄ではメジャーな、泡盛の使い方について見ていきましょう。 ・煮込み料理に使う 沖縄の人々は、沖縄郷土料理を作るときの調味料として泡盛を使います。豚の角煮「ラフテー」を作るときに泡盛を加えることで、豚肉のくさみが抜け長時間煮込んでも肉が固くなるのを防ぐことができます。あの、トロッと脂身が溶ける感じは、泡盛を使うことで出せるワザなんですね。 ・コーレーグース作りに使う 沖縄の定食屋さんや沖縄そば屋に行くと、瓶詰になった唐辛子調味料がおいてあるのを見かけます。試しにかけてみると、酸っぱいあとに刺激的な唐辛子の辛みがやってくる、タバスコを思わせる調味料です。 これは「コーレーグース」呼ばれ、沖縄県民にはなくてはならない調味料の一つなんですよ。このコーレーグースを作るのにも、泡盛がかかせません。 ・水割りは5:5で割るのが人気 泡盛はロックで飲むイメージが強いですが、実は沖縄県民たちにはなじみのない飲み方なんです。沖縄では、水割りやお茶割りなどで割って飲む習慣があります。これは、泡盛を食事と合わせることが多く、水割りやお茶割りにした方がほど良くアルコールが薄まって料理と合うからという理由があります。水との割合は５：５と、少し濃いめの方が、沖縄県民にはベストのようです。 ■初心者にも飲みやすいおすすめの泡盛6選 沖縄では、泡盛を作る蔵元が45ヶ所以上もあると言われています。それぞれの蔵元でいろんな種類が作られているので、お土産物として選ぶのにもどれを選んでいいのか悩みますよね。そこで、比較的手ごろな価格で、泡盛り初心者にも飲みやすい種類をいくつかご紹介しておきます。 ・比嘉酒造「残波」 沖縄本島にある「比嘉酒造」で作られている「残波」は、女性や泡盛が苦手な人にも飲みやすいようにと、試行錯誤のうえ完成された泡盛です。泡盛マイスターもおすすめするほど後口がとても軽く、初めて泡盛を飲む人にもおすすめの1本です。モンドセレクション金賞受賞を何度も獲得していることでも有名です。 ・宮の華「琉球泡盛」 女性杜氏（とうじ）が手がける「宮の華酒造」の「琉球泡盛」は、アルコール度数30度と高めの古酒ですが、とても香り高く甘みを感じられ初心者にも飲みやすい種類です。「樫樽貯蔵」で作られており、琥珀色で飲むときに爽やかな樽の香りを感じられます。洋酒のようなボトルで売られているので、見た目もおしゃれで、お土産や贈答品にもおすすめの1本です。 ・瑞泉酒造「瑞泉」 「瑞泉酒造」は、琉球王朝時代から泡盛りづくりを許可されていたという歴史ある蔵元です。そこでつくられている「瑞泉」は、深い香りとコクの中に、まろやかさを感じられる特徴のある泡盛です。特にお湯割りで飲む場合、3分ほど待つことで香りが引き立ち柔らかさと甘さが増します。 「瑞泉酒造」では、「瑞泉」を炭酸水で割ったオリジナルのハイボールを「ハイサイハイボール」と名付けて、沖縄らしさい飲み方もアピールされていますので試してみる価値がありますね。 ・ヘリオス酒造「くら古酒」 「ヘリオス酒造」で作られている「くら古酒」は知名度がとても高く、モンドセレクション金賞の受賞歴もあります。芳醇な香りを残しつつも、まろやかな口当たりが特徴で、貯蔵する樽にこだわりを持つことでこの風味が生み出されています。アルコール度数は、料理とも相性の良い25度で、ロックはもちろん、水割りやお湯割り、ソーダ割りなど、なんにでも合わせることができる泡盛です。 ・瑞穂酒造「吟香泡盛 ender（エンダー）」 沖縄の名城「首里城」の近くにある「瑞穂酒造」が先駆けて開発したのが、日本酒作りに使われる吟香酵母を使った泡盛です。吟香酵母を使うことで泡盛のようなクセがなくなり、日本酒のようなやわらかな香りとまろやかさがあるので、女性や初心者にも飲みやすい仕上がりになっています。飲み方は、ハイボールがおすすめです。 「エンダー」という言葉は、沖縄の方言で「やさしい」という意味があり、その名の通り、優しい口当たりが、これまでにはない現代人にも受け入れやすい泡盛です。 ・請福酒造「柚子シークヮーサー」 石垣島にある「請福酒造」が作っている「柚子シークヮーサー」という泡盛を使ったリキュールも、初心者におすすめです。アルコール度数が12度と低く、甘みの中にシークヮーサーと柚子の香りが加わって、とても爽やかな仕上がりです。実際に購入者の方の口コミには、「甘いのが苦手な私にも甘すぎず、ジュース感覚で飲めてしまう」という、コメントもあるようですよ。 ■まずはお気に入りの泡盛を見つけよう 泡盛のおすすめの飲み方や、アレンジの仕方など、泡盛が苦手な人や初心者でもすぐに試してもらえる方法をお伝えしてきました。泡盛は、お酒に強い人だけが飲むというイメージが大きいですが、どなたにもチャレンジしやすいお酒ということが、この記事で伝わればと思います。まずは、お気に入りの1本を見つけて、お好みの飲み方で泡盛を試してみてはいかがでしょうか。
2021年04月18日
フルーツが大好きという人は、たくさんいるでしょう。しかし、そのフルーツを食べる時間帯を意識している人は、案外少ないかもしれません。実は、フルーツを朝に食べると、美肌効果や疲労回復、ダイエットにも効果が期待できるといわれています。 本記事では、朝フルーツのさまざまなメリットについて詳しく掘り下げていきます。朝フルーツ生活の始め方や効果があがる朝フルーツの食べ方、また意外な注意点についても解説するので、ぜひ参考にしてくださいね！ ■朝フルーツのメリット 朝フルーツにはどのようなメリットがあるのでしょうか？特別なメリットがあると知れば、ワクワクして早くフルーツが食べたくなるかもしれませんね。早速、詳しく見ていきましょう。 ・簡単に栄養補給ができる 誰もが思いつくフルーツのメリットは、その手軽さではないでしょうか？ほとんどのフルーツが、皮をむいたらすぐに食べられますし、なかには皮ごと食べられるものもありますよね。バナナは、手でむいたらそのままパクリと口に入れることができます。持ち運びも簡単ですよね。 そのうえ、フルーツにはビタミン、カルシウム、カリウムなど人の体に不可欠な栄養素がたくさん含まれています。時間も手間もかからすに、1日のスタートから確実に栄養補給できるのは、朝フルーツの大きなメリットといって良いでしょう。 ・消化に負担がかからず代謝アップ フルーツは消化する際に、体に負担をかけません。フルーツを食べた後に、脂っこい食べ物やお酒を飲み過ぎたときのようなお腹の不快感を感じることはまずないでしょう。それよりも、ほどよい甘さや酸味、さっぱり感とともに、元気が出るような気がする人も多いのではないでしょうか。 たとえば、果物には酸味のもととなるクエン酸を含むものが多く、その作用で胃酸を分泌しやすくなります。また、ペクチンという食物繊維も豊富に含まれているので、腸内環境が整い便通が良くなるともいわれています。よって、朝フルーツを食べると代謝がアップし、おのずと体調も良くなることが期待できるのです。 ・むくみ改善や生活習慣病の予防をサポート バナナをはじめメロンやキウイなど多くのフルーツに含まれるカリウムには、不要な塩分や水分の排出をサポートする大切な役割があります。カリウムが不足すると顔や手足がむくみ始めます。朝起きて鏡でむくんだ顔を見てショックを受けたことがある人も少なくないでしょう。その場合はカリウム不足が疑われます。 また、体内にカリウムが足りていると高血圧や脳卒中、心疾患などの生活習慣病リスクがさがるといわれています。そのため、朝フルーツは、健康のために大切な役割をはたすとされています。 ・目覚めがよくなる 果物にも多く含まれるブドウ糖は、脳にとっての唯一のエネルギー源です。デスクワークや勉強のしすぎで頭が疲れると、甘いものが欲しくなりますよね。あれは、まさに脳がブドウ糖を欲している証拠と考えられています。 睡眠中は何もせずに休んでいると思っている方もいるかもしれませんが、実はブドウ糖を消費しているのです。 朝起きるとしばらくボーッとして動けないことがあるのは、そのためです。しかし、朝フルーツを摂取すると話は違ってきます。フルーツからブドウ糖を補給することで、頭がスッキリして目覚めが良くなるかもしれませんよ。 ・低カロリーでダイエットに効果的 フルーツは、甘いわりに低カロリーな点も見過ごせません。たとえば、りんごは1個食べても、エネルギーは約160kcalです。これは、ショートケーキの半分にも満たない数値です。フルーツは糖度が高くて甘いと、どうしても高カロリーというイメージを持ってしまいますが、それは大きな勘違いといえるでしょう。 むしろフルーツは血糖値を上昇させるペースもゆっくりなうえ、低カロリーなので、ダイエットにもうってつけなのです。 ・ストレス解消に役立つ 後述しますが、フルーツにはアロマ効果が高いため、食べるとその瞬間からリラックス効果が期待できます。たとえば柑橘系のフルーツには、リモネンという精油成分が含まれていて、気分を明るくしたり、イライラしている気持ちを和らげる効果があるといわれています。 たしかに、フルーツは味だけでなく食べる前に香りを楽しむことで、気分が変わることがありますよね。フルーツ専門店でパフェなどのスイーツを食べると、わずかの時間でもすっかり気分が変わり、明るく前向きになれた経験がある方も多いでしょう。 朝にフルーツを食べれば、仕事や人間関係のストレスも軽くなり、1日をよい形でスタートできるかもしれませんよ。昔から「朝フルーツは金」といわれますが、まさに美容と健康にうってつけの生活習慣といって良いでしょう。 ■朝フルーツの栄養や効能 朝フルーツのメリットは実にたくさんありましたね。同じフルーツでも、これだけメリットがあると分かるとありがたみが増しますし、食べる楽しみも増えるのではないでしょうか？続いては、朝フルーツの栄養や効能について、さらに詳しく解説していきます。先ほどのメリットと合わせて理解しておくと、とてもかりやすいですよ。 ・ポリフェノールでアンチエイジング効果 フルーツには、色素や苦味のもととなるポリフェノールが多く含まれています。ポリフェノールには、細胞の老化や動脈硬化をもたらす活性酸素や、フリーラジカルなどの有害物質を無害な物質に変換させる作用があるといわれています。さらに脂肪の吸収を抑えるはたらきもあるため、肥満予防効果も期待できるのです。 そのため、加齢による不調を感じていたりメタボが気になる人にとっては、朝フルーツはおすすめの生活習慣といって良いでしょう。 ・ビタミンCで美肌効果 フルーツには、ビタミンCを含むものが多いです。ビタミンCには、紫外線によるシミや乾燥がもたらす肌のくすみ、ニキビ跡の原因となるメラニンなど、お肌の大敵ともいえる成分を抑制するはたらきがあるといわれています。薬局に売っている肌荒れ用の薬には、必ずといって良いほどこのビタミンCが使われていますよね。 朝フルーツを毎日食べれば、おのずとビタミンCを安定して摂取できるので、透明感があるツヤツヤ肌も夢ではなくなるかもしえれません。 ・カリウムで生活習慣病予防 カリウムは人間の体にはなくてはならない大事なミネラルの一つです。カリウムが不足すると筋力が低下し、筋肉のけいれんや麻痺症状、さらには不整脈を起こす恐れもあります。また、カリウムは余分な塩分や水分の排出をサポートするため、高血圧や脳卒中、心疾患といった生活習慣病などの予防にも役立つとされています。 ちなみに野菜にもカリウムを含むものは多くありますが、茹でるなどして加熱すると3割ほどに減少してしまいます。その点、生で食べられるフルーツの方がカリウムが摂りやすいといえるのです。 ・有機酸で疲労回復 果物の魅力の1つは、食べたときに口いっぱいに広がる酸味です。その原因となるのが、クエン酸やリンゴ酸、酒石酸といった有機酸です。有機酸は、体内で糖分がエネルギーに転換するのに不可欠な成分のため、フルーツを食べると疲労回復効果が期待できます。 スポーツの後にフルーツやフルーツドリンクが推奨されることが多いのは、この点からも納得できますね。 ・食物繊維で便秘解消 フルーツには、水溶性食物繊維のペクチンや不溶性食物繊維のセルロースなどが大変多く含まれています。これらは、善玉菌であるビフィズス菌を増やしたり、便通を促して腸内環境を整える効果があるといわれています。 朝から昼にかけての時間帯は、体の老廃物を排出するデトックスタイムです。朝フルーツを習慣にすれば、デトックスタイムが充実し、便秘解消も望めるかもしれませんね。 ■朝フルーツの香りの効果 朝フルーツには、フレグランス効果も大いに期待できます。フルーツ専門店の前を通ると何ともいえない良い香りにつられて、お店に入りたくなることはありませんか。数々のアロマや香水、芳香剤や生活グッズにもフルーツの香りが多用されているのも分かるような気がしますよね。 その香りの効果もフルーツによって違いがあるので、詳しく解説していきましょう。 ・グレープフルーツ グレープフルーツは、皮をむく前はほとんど匂うことはありません。しかし、いったん果肉が空気に触れると、一気に柑橘系独特の香りを放ち始めます。鼻の奥まで届く酸味の強いフレッシュな香りは、高揚感と幸福感をもたらし、落ち込んだ暗い気持ちすら切り替えてくれる強い力を持つといってよいでしょう。 よって不安感や心配な気持ちに襲われているようなときには、このグレープフルーツのフレッシュな香りがおすすめです。 ・オレンジ オレンジの甘くてフレッシュな香りは、気持ちを明るくしてくれる効果が期待できます。人はいったん悩みごとをかかえてしまうと、本当は大したことでなくても自分の心の中でその悩みをどんどん大きくしてしまうことがあります。 しかし、オレンジの香りは気持ちをポジティブにしてくれますから、悩んでいたことも、「何とかなる」、「何であんなに悩んでいたのだろう」と前向きに捉えられるようになる可能性があります。あれこれと考えすぎて十分に睡眠がとれなかった日には、朝フルーツにオレンジを加えてみると良いかもしれませんよ。 ・レモン レモンは、見るとその瞬間に唾液が出てきそうになるくらい酸っぱい香りと味がするのが、大きな特徴です。レモンの香りは疲労回復効果が強いといわれますから、前日の疲れがとれにくい日の朝に摂取するのがおすすめです。また、やる気の低下を抑える効果もあるようですから、仕事や部活などのモチベーションを維持したいときにもうってつけでしょう。 ■朝フルーツに取り入れるならおすすめは？ それでは実際に朝フルーツを食べるとして、どのようなものがふさわしいのでしょうか？好みもあるかもしれませんが、おすすめ理由を参考にしながら、上手に朝食にとり入れてみてくださいね！ ・旬のフルーツがおすすめ まず朝フルーツとして1番おすすめできるのは、旬のものを意識してチョイスすることです。旬のフルーツは、おいしいのはもちろんですが、その季節に順応して育つため、栄養価が高く、体に必要な酵素も豊富です。 食べたら食べただけの効用が大いに期待できるので、さまざまなフルーツの旬を覚えておいて、季節に応じて逃さず買い求めるようにしてみましょう。 ・柑橘系 朝フルーツには、柑橘系がおすすめです。柑橘系は、何といっても皮をむいたときのフレッシュな香りが、朝の目覚めをより快適にしてくれます。体内の糖分をエネルギーに転換させる効果もあるので、1日のスタートにはうってつけともいえるでしょう。 また柑橘系のフルーツは種類が多いため、1年を通して手に入りやすいというメリットもあります。そのため価格も手ごろで無理なく食べられるのもおすすめのポイントです。生で食べるのにあきたら、ジュースやスムージーにしても良いでしょう。 ・イチゴ イチゴはビタミンCを豊富に含むため、風邪の予防や疲労回復、肌荒れ改善の効果が期待できます。赤い色素のアントシアニンは、眼精疲労に効くだけでなく、活性酸素も減らす効果があるため、生活習慣病の予防も望めます。 ・バナナ バナナは、ブドウ糖だけでなく果糖やショ糖も含まれているため、朝から食べることで体力が持続し、疲れにくい効用があるといわれています。アスリートには大変人気があり、トレーニングの前に食べると良いといわれるくらいなので、仕事や家事をしっかり頑張りたいときにはおすすめですよ。 ほかのフルーツに比べて腹持ちがよく、皮をむいて簡単に食べれるので、寝坊したときには大いに頼りになります。 ・リンゴ イギリスに「1日1個のリンゴは医者いらず」ということわざがあるくらい、リンゴが体に良いことは世界的に認められています。なかでもプロシアニジンというポリフェノールは抗酸化作用をもつため、活性酸素をとり除いて血管を傷みにくくしますし、脂肪を燃焼する効果にも注目が集まっています。 りんごはそのままでもおいしいですが、風邪のときにはすりおろすと食べやすいですし、ジュースやスムージーにしても大変飲みやすいので、常備しておきたいフルーツの1つといえるでしょう。 ■朝フルーツ生活の始め方 朝フルーツを習慣にするために、どのようなことを念頭においておくとよいかポイントをおさえておきましょう。同じ朝フルーツを食べるなら、より効果のあがる方法を選択する方が良いですよね。 ・摂取量の目安 フルーツの1日の摂取量の目安は、200gです。りんごなら1/2個で150g、グレープフルーツは1/2個で200gになります。キウイは1個で120g、バナナは1本150gです。もちろんものによって大きさも重さも異なりますから、正確な重さを把握するためには、計りを使うようにしましょう。 毎日食べていると何をどれくらい食べれば200gになるか、だいたい予測がつくようになります。フルーツ好きの人なら簡単に超えてしまうかもしれませんが、200gは朝の摂取量ではなく、あくまで1日の摂取量なので間違えないようにしてくださいね。 ・なるべく生のまま食べる フルーツは、なるべく生のまま食べるのがおすすめです。フルーツは、水溶性ビタミンが豊富なので、茹でるなどして加熱するとビタミンが水とともに流れ出てしまします。また加熱することで貴重な酵素も破壊されてしまうので、非常にもったいないです。 手を加えずに生で食べる方が、栄養素を十分吸収できるのでおすすめです。 ・ヨーグルトや牛乳と食べる 朝フルーツは、ヨーグルトや牛乳とともに食べるのもおすすめです。フルーツには、基本的にビタミンやミネラルが多く、たんぱく質や脂肪などはほとんど含まれていません。 そのため栄養面では、かたよりが生じる恐れがあります。そこで、牛乳やヨーグルトと一緒に摂ると、不足しがちな栄養素を補うことができます。乳製品は腸内環境を整える効果もあるといわれるので、便秘予防も期待できますよ。 ・スムージーにする フルーツはスムージーにするととても飲みやすくなります。同時に複数のフルーツが摂れますし、朝食が苦手な人でもスムージーならお腹に優しくて抵抗なく消化できるかもしれません。気分によって味を変えるのも楽しいでしょう。 ・温かい飲み物と合わせる フルーツは、冷蔵庫で保存していることが多く、食べると体を冷やす可能性があります。そのため、紅茶やハーブティー、ホットミルクなど温かい飲み物と合わせて摂ることをおすすめします。カップスープでも良いでしょう。 ■朝フルーツの美容やダイエットに効果的な食べ方 朝フルーツは美容やダイエットにもおすすめです。しかもポイントをおさえて習慣化すれば、その効果はさらに増加することが期待できます。ぜひ試してみてください。 ・皮ごと食べられるフルーツはそのまま食べる 一般的にフルーツは果肉よりも皮の方が栄養価が高いので、リンゴやブドウなど皮のまま食べらそうなものは、そのまま食べるように心がけましょう。最初は違和感があるかもしれませんが、皮があると噛み応えもあり、慣れるとその方がおいしく感じるかもしれませんよ。 皮ごと食べれば手間がかからず時短にもなるので、朝の忙しい時には一石二鳥です。 ・胃が空っぽの状態で食べる フルーツは食べた後に血糖値を急激に上昇させないという特徴があります。さらにフルーツは食べて約30分で消化するといわれています。よって胃が空っぽの状態で朝一番に食べるのが良いでしょう。先にほかのものを口に入れてしまうと、せっかくの効果が半減してしまうので覚えておきましょう。 ・水分をたくさん摂る フルーツには非常に多くの水分が含まれています。それゆえに食べたときのジューシーなおいしさが楽しめるわけですが、気をつけないとそれで満足してしまって水分補給を忘れてしまいがちになります。 1日の水分摂取量は、1.5～2Lが理想です。それをフルーツなどの食材だけで摂取するのは難しいので、意識して水分をたくさん摂ることが大切なのです。 ■朝フルーツの注意点 朝フルーツにはメリットがたくさんありますが、決して良いことばかりではありません。注意しておくべき点もあるので、よく認識しておきましょう。 ・太りやすいフルーツ フルーツは低カロリーのものが多いですが、中にはカロリーが高いものもあります。とくにマンゴーやアボカドは注意しましょう。またドライフルーツも意外とカロリーが高いので食べ過ぎはおすすめできません。缶詰もシロップ漬けにしているため、カロリーは本来の1.5倍はあると考えてください。 ・糖質過多のリスク フルーツには、果糖、ブドウ糖、ショ糖などの糖質が含まれています。フルーツの1日の摂取量は、200gが目安と述べましたが、これを超えると糖質過多の恐れがでてきます。とくに糖尿病やその予備軍の人は、くれぐれもフルーツの食べ過ぎに注意しましょう。 ・残留農薬の多いフルーツ フルーツには野菜と同じく残留農薬のリスクがあります。そのため、有機野菜や無農薬などのオーガニックを購入するのが望ましいといえます。それでも農薬がまったくないとは言いきれませんので、食べる前には必ず水洗いしてキレイな布で拭くなどの習慣をつけることをおすすめします。 ・フルーツによっては日焼けしやすくなる！ フルーツの中には、ソラレンという光に反応する物質が含まれているものがあります。そのため、紫外線を吸収して日焼けしやすい状況になると考えられています。みかんやキウイ、イチジクなどおなじみのフルーツにも含まれているので、とくに紫外線が増える初夏から秋口までは日焼け対策にも気を配りましょう。 ・体の冷えや下痢を引き起こす フルーツは、冷蔵庫で保管することが多く、口にすれば体が冷えて下痢などの胃腸障害を起こすリスクがあります。そもそもフルーツの多くが南国の暑い地域で収穫されるのは、過度に火照った体を冷やすためとも考えられています。よって常温のままでも体を冷やしかねません。 とくに冷え性の方は、フルーツを過度に冷やし過ぎない工夫したり、白湯や紅茶などの温かいものと一緒に摂ったりすることをおすすめします。 ■朝フルーツで若々しくヘルシーな生活を 朝フルーツは、手軽に食べられるわりに栄養価が高く、元気もチャージできるのでおすすめです。朝食が苦手という人でも、スムージーにしてみるなど工夫すれば、抵抗なく摂取できるかもしれません。「百聞は一見にしかず」です。朝フルーツを試してみて、自分にどんな変化が現れるか検証してみるのも良いでしょう。 フルーツはいつでもどこでも手に入る食材なので、ぜひ明日の朝からでも始めてみてください！ ≪参考≫ ・ 文部科学省「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」 ・ 農林水産省「果実の１日の摂取目標「２００ｇ」とは」 ・ 健康長寿ネット「栄養素」 ・ JAフルーツ山梨「フルーツの豆知識」 ・ Dole「フルーツのアロマを楽しむ」
2021年04月18日
牡蠣は、「海のミルク」と言われるほど栄養が豊富な海産物。古くから滋養強壮の食材とされていて、力を蓄えてパワーの源になるグリコーゲンだけでなく、アミノ酸の一種であるタウリンや、亜鉛などのミネラルも含み、体の調子を整えるビタミンB12まで豊富に含んでいます。その効能や保存方法、効果的な食べ方などをまとめてみました。 ■牡蠣に含まれる主な栄養素と効能 いろいろな栄養素がバランスよく含まれている牡蠣。中でも特長のある栄養素を紹介しましょう。 ・エネルギー源：グリコーゲン グリコーゲンは、肝臓に蓄えられてエネルギーの素となり、血糖を維持するために必要な成分です。空腹時やエネルギーが消費されたときには、糖質を供給するはたらきもあります。つまり、私たちが体を動かすために欠かせないものなのです。「一粒で３００メートル」で有名なグリコのキャラメルの語源になったことでも有名です。 ・大事なミネラル：亜鉛 亜鉛は、もともと魚介類には多く入っている成分で、人間の体を健康に保つ必須ミネラル16種の中の一つです。新陳代謝に必要な反応に関係する多種類の酵素を作る成分となり、タンパク質の合成や遺伝情報を伝えるDNAの転写に関わっています。つまり細胞の生まれ変わりが活発なところでは亜鉛が必要とされています。 ダイエットや栄養不足で亜鉛が足りなくなると、味覚障害を起こしてしまうことも報告されています。味を感じる「味らい」という器官が口の中にありますが、この器官は新陳代謝が活発なため、亜鉛が足りなくなると細胞の生まれ変わりに支障をきたし、味覚の低下をおこすことがあると言われています。 無理な食事制限や、食事量が少なくなる高齢者などは、亜鉛不足による味覚障害を指摘されることがあるので、注意しましょう。とくに高齢者の場合は、床ずれの回復や免疫力の低下につながるといわれているため、魚介類や肉類を柔らかく煮て食べるようにしてくださいね。 ・アミノ酸の一種・タウリン タウリンは、タンパク質を合成するアミノ酸の一種です。自然界には数多くのアミノ酸が存在しており、その中でもタウリンは、魚介類、中でも牡蠣には多く含まれています。主に疲労回復に効果があるとされていて、医薬部外品の栄養ドリンク剤の成分としてもよく知られています。 胆汁酸とむすびつきコレステロールを消費してコレステロールを減らしたり、心臓や肝臓の機能を高めたり、ほかにも視力の回復、インスリン分泌促進、高血圧の予防などにも、効果があると言われています。人間の体内でも作り出すことができますが、必要量には足りないため、食事から取り入れる必要があります。 ・必須アミノ酸の一種・セレン タウリンに続いて見逃せないアミノ酸がセレンです。私たちの生活を支えるたんぱく質は20種類のアミノ酸から作られていて、そのうち体内で合成できなかったり困難だったりする９種類のアミノ酸は、必須アミノ酸と呼ばれています。逆に体内で合成される11種類のものを非必須アミノ酸と呼びますが、だからといって食事でとらないでいいわけではありません。不足すると、からだに支障をきたしてしまいます。大事なアミノ酸のひとつとして、意識して摂取するようにしましょう。 ・赤血球生成に：ビタミンB12 牡蠣には、多くのビタミンB群が含まれますが、中でも注目したいのはビタミンB12です。動物性食品に含まれるビタミンで、葉酸と協力して赤血球のヘモグロビンをつくるはたらきを助け、脳からの指令を伝える神経を正常に保つ役割もあります。また、悪性の貧血である巨赤芽球生貧血に有効なはたらきもあり、過剰に摂取しても過度に吸収されることはないため、取りすぎる心配はありません。 ・ビタミンB１、B２も豊富 ビタミンはB12のほかに、B１、B２も含まれています。B1は、糖質からのエネルギー産生と、皮膚や粘膜の健康維持を助けるはたらきをし、B２も皮膚と粘膜の健康維持を助けながら、たんぱく質を体内でエネルギーにする代謝のはたらきを支えています。 ビタミンB群は、水溶性のビタミンのため、一度にたくさん摂取しても尿などで排出されてしまいます。熱には強いものの煮汁などにしみ出てしまうため、そのまま食べるようにしましょう。 ・ほうれん草の約２倍の鉄分 貧血対策として知られる鉄分は、牡蠣にも豊富に入っています。鉄分が不足すると、血液中の赤血球が減少し、体内に酸素が運ばれにくい状態になってしまいます。これが貧血の状態です。老廃物の排出もしにくくなってしまうので、エネルギー不足だけでなく、疲れやすいという状態に。これをカバーする鉄分多めの食品はレバーやほうれん草が有名ですが、牡蠣はほうれん草の約２倍の含有量があるんですよ。 ■牡蠣の栄養を効果的に摂れる補助食材 ・レモン 牡蠣に含まれている鉄分は、じつは体内に吸収しにくい「非ヘム鉄分」と分類されるもの。肉や豆類に含まれる「ヘム鉄分」と比べ、酸素に結びついているため体内吸収率が低いことがわかっています。これを効率よく体内へ取り込む手助けをするのがビタミンC。キウイやいちごなど果物に多く含まれている成分ですが、レモンなら牡蠣と味の相性も抜群！牡蠣の濃厚な味とレモン汁のさっぱり感が、絶妙にマッチしますよ。 ・ほうれん草 ほうれん草は、鉄分や葉酸、マンガンなどが豊富に含まれていて、葉物野菜の中でも栄養素が高いことで知られています。また、これらの栄養素は、牡蠣に含まれる亜鉛の吸収を促進するはたらきがあります。亜鉛は、体内に吸収しづらく不足しがちな成分でもあるため、一緒にバター炒めなどにして食べるといいでしょう。また、ほうれん草にも女性に不足しがちな鉄分が多く含まれるため、貧血対策にはとてもよい食べ合わせですよ。 ・トマト ほうれん草以外の緑黄色野菜の中では、トマトの酸味は牡蠣の濃厚な味にマッチして好相性。味の相性だけでなく、トマトは栄養成分もぴったりマッチします。トマトに豊富に含まれるリコピンには強い抗酸化作用があり、牡蠣の栄養素を補強する役割を果たしてくれます。栄養バランスのよい牡蠣に合わせて、食べたい食材の一つです。 ・ブロッコリー ブロッコリーには、カロチノイドという血液をさらさらにする物質が入っています。このカロチノイドは、ポリフェノールの一種で、タウリンと一緒に食べると高血圧の対策に。タウリンとともに、血液中のコレステロールを抑制するはたらきが期待できるので、血圧が気になる！という方は、ブロッコリーを合わせてみましょう。 ・パプリカ パプリカには、ビタミンA、C、Eと３つのビタミンが豊富です。これらのビタミンは老化の原因となる活性酸素の発生を抑えるはたらきが望めるので、同じはたらきをする亜鉛と相まって、より老化防止やアンチエイジングに効果的とされています。彩りも華やかになるパプリカは、牡蠣と一緒に炒めてたべてみるといいでしょう。 ■栄養たっぷり！牡蠣のおすすめレシピ それでは、牡蠣を美味しく効果的に食べる代表的なレシピを紹介しましょう。 ・殻付き牡蠣の網焼き 殻付きの牡蠣は、そのまま網焼きにするだけで、ほどよい塩味がしてびっくりするほどおいしいものです。注意したいのは、焼き始める順番です。２枚貝の牡蠣は、殻の形が平らな面と船底のようにふくらんだ面でできています。 まず、この平らな方から２〜３分焼き始め、途中でひっくり返しさらに２〜３分焼くのがコツです。そのあと、殻のすき間にナイフを差し込みスライドさせて開き、貝柱を切って身を外します。このとき、殻の平な部分を上にして船底の方を下にすると、おいしい貝汁をこぼすことなく楽しむことができますよ。 ・カキフライ 牡蠣は、栄養が豊富な割には低カロリーな食物。そのため、糖質が高いとされている揚げ物料理の中でも糖質量が少なく、ハイカロリーになることもありません。それでも気になる場合は、揚げ油であげるのではなく、パン粉をふりかけてオーブンで焼くなど「フライ風」にして食べるのがおすすめですよ。 ・牡蠣飯 牡蠣は火を通すと身の味わいが濃くなり、しょうゆベースは誰もが食べやすい味付けです。中でも牡蠣飯は漁獲量の多い地域では人気のメニューです。 牡蠣のむき身を、ざるを使って塩水で振り洗いした後、だし汁に醤油と酒を合わせたもので下ゆでします。その後、だし汁で炊いたご飯を蒸らす時に下ゆでした牡蠣をもどし混ぜ合わせます。牡蠣に火を通しすぎると身が縮んでかたくなってしまうので、さっと２分ほど下ゆでをするのがコツ。身の大きさに合わせて、下ゆでの時間も変更するようにしましょう。 ・雑炊 牡蠣の中に入っているビタミンB群は水溶性のため、鍋や雑炊の場合はしっかりお汁までいただくと栄養素を摂取し損ねることはありません。雑炊の場合も、煮過ぎると身がかたくなってしまうので、先に「酒煎り（さかいり）」をするようにしましょう。 お酒を煮立てたところに、牡蠣を入れてさっと火を通します。このとき使った煮汁には、牡蠣の栄養素がにじみ出ているので、雑炊を作る時にもしっかり使ってください。煮汁にだし汁を加え、ご飯を入れて雑炊に。ご飯をほぐして牡蠣を加えたら完成です。 ■牡蠣は食べ過ぎると良くないってホント？ 栄養たっぷりの牡蠣でも、食べ過ぎは禁物。とくに、摂取過多になると、体に変調をきたすこともあるのです。 ・めまいや頭痛 体が弱っている時に、栄養たっぷりの牡蠣を食べることはおすすめですが、まれに、めまいや頭痛を起こすことがあります。ひどいときには吐き気を感じることもありますが、これは亜鉛を摂取しすぎている現象かもしれません。 ・亜鉛過多になる恐れも ふつうの食生活をしていると、亜鉛を取りすぎることはほぼありませんが、摂取しすぎると同じミネラルの銅の吸収を阻害して銅欠乏性貧血などをおこしてしまうことがあります。 少し取り過ぎてしまったぐらいでは全く問題ないのですが、常に取り続けていると貧血のようになり、めまいや頭痛を起こす恐れがあります。亜鉛は、チーズや牛肉にも入っているので、食べ合わせにも注意しましょう。 ・1日の摂取量の目安 それでは、１日の摂取量の目安はどれぐらいでしょう？「日本人の食事摂取基準」によると、亜鉛の摂取推奨量の目安は、成人男性が10mg、女性が８mgとなっています。 牡蠣１個分に含まれる亜鉛は1.5〜2.9mg。男性女性ともに、牡蠣の大きさにもよりますが、３、４粒が目安と言えるでしょう。１日ぐらい、オイスターバーなどでたくさん食べることは、大きな影響がないといえますが、牡蠣がおいしい冬などは、続けて食べすぎないように気をつけたいですね。 ■栄養たっぷり！新鮮な牡蠣の選び方 ・殻付きの場合 殻付きの牡蠣の新鮮さを見極める場合は、口がしっかり閉じているかどうか確認を。また、手で持てる場合は、ずっしりした身が入っているか手のひらにのせて測ってみましょう。牡蠣の殻は、細かな層が何層も重なっていて、もろく欠けやすくなっています。手を傷つけないように注意してくださいね。 ・表面がふっくらしている むき身の場合は、まず表面の弾力に注目してみましょう。ぷっくりして、光沢があるものが新鮮な証拠です。むき身は、塩水が入った真空パックになっていることが多いのですが、漁獲日が明記されています。この日数を必ず確認するようにしましょう。 ・身の色が澄んだ黄味色を もうひとつ大事な確認ポイントは、身の色。透明感のある黄味がかった色が新鮮な証拠です。また、周りの黒いびらびらの部分の色がはっきりしていて、もりあがっていることも新鮮な証。濃い乳白色のものはやや古いものなので、色味をしっかり確認してみてください。 ■栄養を逃さない牡蠣の保存方法 ・むき身の牡蠣の保存 むき身の牡蠣は、塩水に浸かった真空パックで販売されていることがほとんど。このとき、容器の中にある塩水は取り除いて保存容器に入れておき、残った牡蠣はこの塩水を利用して保存してください。 密閉容器で販売されていない場合や、中の塩水を捨ててしまった場合は、流水で身を洗い、重ならないようにお皿に並べてラップをし、冷蔵庫へ入れるようにしましょう。冷凍したい場合は、身同士がひっつかないように、ひとつずつラップで包み凍らせてください。 ・殻付きの牡蠣の保存方法 殻がついた牡蠣は、とても乾燥しやすく保存に工夫が必要です。生息しているときとできるだけ近い状態で保存しましょう。 牡蠣を重ならないように皿やパッドに並べ、海水と同じ濃度の塩水にキッチンペーパーや新聞紙を浸したら、それで牡蠣を覆います。その上からラップをふわっとかけて、冷蔵庫へ。このとき呼吸ができるように、ラップをふわっとかけるのがポイントです。 冷凍したい場合は、ジッパー付き保存袋に入れて殻がついたまま凍らせましょう。 ・保存期間の目安 密閉パックになったものは、パックに明記された消費期限内が目安。一度あけてしまったり、別の保存容器で保存する場合は、パッケージに書いてある日付よりより２，３日早く食べきってしまったほうが良いでしょう。殻付きの場合は、冷蔵保存したものでも２，３日のうちにたべきってください。 冷凍した場合は、１ヶ月ほど保存できますが、味はかなり落ちてしまいます。食中毒も怖いので、必ず火を通して食べるようにしてくださいね。 ■牡蠣と食中毒 ・牡蠣がもつ細菌・ウイルス 牡蠣は食中毒を起こしやすく「あたる」食材としても有名です。原因としては、微量の毒性をもったプランクトンが蓄積された貝毒や、海水に含まれる大腸菌、ノロウイルスなどが考えられますが、牡蠣自体がほかの貝に比べて毒性が強いわけではありません。生で食べる機会が多いため、あたるイメージが強いようです。 そのため日本では、牡蠣を「加熱用」と「生食用」に分けており、特に生食用は食品衛生法に基づき加工方法が厳しくチェックされています。「生食用」は、出荷前に人口海水や紫外線殺菌された海水で育てられることも多く、無菌状態に近づくものの、加熱用に比べて身がやせてしまうことがあります。焼いて食べるなら「加熱用」を選ぶのがおすすめです。 ・生食用牡蠣でも油断大敵！ 上記で述べたように、牡蠣は「新鮮だから生食用」というわけではありません。ただ新鮮なものが「生食用」として流通している・・・と勘違いしている人が多いのですが、あくまで加工方法によって区別されているため、食べ方によって選び方を変えましょう。また、「加熱用」を生で食べるのはさけてください。除菌における加工方法が違うため、とても危険です。 ・十分に加熱して食べる もうひとつ、当たってしまう原因としては、加熱用の牡蠣にしっかり火が通っていないことがあります。特に殻を通して加熱する場合は、身の中までしっかり火が通ってないことも。厚生労働省も加熱用の牡蠣は「中心部分を85～90度で90秒以上加熱すること」が安全基準としています。 それでも風邪気味のときや、免疫力が落ちているときなどは、食べるのを避けるのも一つの手かもしれませんね。 また、小さな子供にも生食用の牡蠣は避けたほうがいいでしょう。しっかり加熱した牡蠣であれば、1歳ぐらいから食べたさせたいほど栄養豊富な食材なので、大人が食べるときに少しずつわけてあげてください。 ■エナジーフードの牡蠣は、他の食材と合わせてよりパワーアップを 昔から滋養強壮の食材とされる牡蠣は、まさに海のスーパーフード。食べすぎには注意したいものの、ほかの食材とも上手に組み合わせて、しっかり栄養素を摂取したい食材です。加熱用と生食用と選び方や食べ方を間違わなければ、食あたりになることも少ないので、 どんどんいろんな調理方法をチャレンジしてくださいね。 《参考》 ・ グリコ「栄養成分百科」 ・ 厚生労働省 e-ヘルスネット「栄養・食生活」 ・ 文部科学省「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」 ・ T.Y.U「もっと牡蠣を身近に」
2021年04月17日
みなさんヤツメウナギを食べたことがありますか。土用の丑の日に食べているウナギではありませんよ！実はヤツメウナギは、ウナギの仲間ではありません。もちろん食用として出回っているものであり、漢方としても利用されるほど栄養価が高いものではありますが、なんだか少し得体の知れないもののような気がしますね。 今回はその生体やウナギとの違いなど、興味深いヤツメウナギについて解説していきましょう。 ■ヤツメウナギってどんな生き物？ ・ヤツメウナギの生息場所 河川で生まれて成長とともに海に下っていくヤツメウナギは、6～8年間海中で過ごし、産卵のために川に戻って産卵後に死んでしまいます。汚れのない大河のみで生息できる生物であるため、養殖は困難であり天然物だけの貴重な生物です。 ・ヤツメウナギの種類 ヤツメウナギの中にもさらに種類があるんですよ。日本で生息しているヤツメウナギは、「カワヤツメ」「スナヤツメ「」ミツバヤツメ」「シベリアヤツメ」の4種類です。食用になるのはカワヤツメであり、日本ではカワヤツメ＝ヤツメウナギと認識されています。 ・ヤツメウナギの名前の由来 見た目はウナギに似ていますが目の後方にくぼみが7つあり、実際の目と合わせて、目が8つあるように見えることから『八目鰻(ヤツメウナギ)』と呼ばれるようになりました。くっきりとしたくぼみが7つあるので、ややグロテスクな見た目をしています。この7つのくぼみは鰓穴(えらあな)と呼ばれるものであり、水呼吸をする生物特有の水の排出口のような作用をします。 ・ヤツメウナギの体長 世界中の寒冷水域にも40種類以上生息しており、体長は種類によっても大きく異なりますが、20cmのものから大きいもので100cm程度あるものが存在するんですよ。 ・ヤツメウナギの産地 日本では、北海道や新潟県、山形県、秋田県などの河川で漁獲されています。古くから郷土料理としても食べられており、漁獲量の高い北海道では『ヤツメウナギ祭り』が開催されていましたが、近年の漁獲量激減により2002年以降は、このお祭りもおこなわれなくなってしまいました。 海外でも生息するヤツメウナギはスカンジナビア半島や朝鮮半島、アラスカなどの主に熱帯または寒帯の河川に多くみられます。 ・ヤツメウナギの旬 ヤツメウナギの旬は11～2月の寒い時期であり、食用とされるカワヤツメが産卵のために川に戻ってくるころが、いちばんおいしい時期とされています。もともと脂が多いカワヤツメですが、旬のカワヤツメはさらに脂がのっていて身も引きしまっており、新鮮なカワヤツメは刺身としても楽しむことができるんですよ。 ■ヤツメウナギの特徴は？ ・独特な口の形をしている 円口類とよばれる、顎をもたない生物である無顎類に分類されています。顎がなく口は丸い吸盤上になり、からだの骨がすべて軟骨でできています。海中生活のながいヤツメウナギは、海ではエサを食べずに吸盤上の口でほかの魚に吸着して寄生し続けます。寄生の際に体液や血液や身を吸い取ることで、栄養を確保しているのです。 ・ウナギの仲間ではない ヤツメウナギは、ヤツメウナギ目ヤツメウナギ科の円口類、ウナギはウナギ科ウナギ属の魚類であり、おなじ『ウナギ』という名前がつけられていますが、実はまったくの別物です。ウナギという名前がついているのに、少しややこしいですよね。 ・ヤツメウナギは吸血生物 幼少期のヤツメウナギはプランクトンなどの微生物を食べて成長しますが、大きくなったヤツメウナギはほかの生物に寄生して生きています。吸盤上の口でおもに大きな魚に吸い付き、腺液を使って、栄養分となる血液や体液を溶かして吸収しています。血液を吸い取るため、吸血生物とも呼ばれているんですよ。 ■ヤツメウナギとウナギの違い ・構造や生態が違う ヤツメウナギは脊椎動物の円口類、ウナギは魚類と種類も違えばその生態はまったくの別物です。 ヤツメウナギ 長さは40～50cmのものが多く、下あごがなく口元は丸い吸盤状で、内骨格はすべて軟骨でできています。体色は暗褐色か暗青色であり、背骨・胸ビレ・腹ビレはありません。目の横にある7つのエラ穴から水をとおすことでおおよその呼吸を行っています。 淡水である河川で生まれ、その後海に入り6～8年海中生活をします。鮭とおなじように産卵のために川にもどります。おもに寒冷地域の川に生息し、前述のとおりカワヤツメ・スナヤツメ・ミツバヤツメ・シベリアヤツメの4種類があります。 ウナギ 長さは雄で1ｍ程度、雌で90cm程度のものが多く、背中の色は灰色で腹部は淡い黄色をしています。下あごが上あごよりも出ていて腹ビレがありません。全身がぬるぬるとした粘液で覆われており、その粘液を利用して呼吸の半分を皮膚呼吸でおこなっているため、地上でも少しの間は生きることができるんです！ マリアナ諸島の海域で生まれ、4～6ヶ月で体長5cmほどのシラスウナギになり河口に入ります。その後川で5～10年生活して産卵のために川に下ります。インド洋、太平洋の熱帯地方に生息する熱帯種と呼ばれるものは18種類ほどであり、温帯種と呼ばれるものはニホンウナギ・アメリカウナギ・ヨーロッパウナギの3種類です。あたたかい地域である南米大陸にはうなぎの生息が確認されていません。 ・同じ食べ方でも食感が違う 食感に関してもまったく違うヤツメウナギとウナギ。おなじみのかば焼きにすると、食感の違いがよくわかります。 ヤツメウナギ ヤツメウナギはコリコリとしたホルモンのような食感であり、やわらかい中にも歯ごたえがしっかりとある食感がクセになります。 ウナギ ふんわりとしたやわらかさがあり、ジューシーで肉厚のある食感が魅力の食材です。蒸したウナギのやわらかさを好む人もいれば、表面をカリっと焼き上げた香ばしさを好む人もいますよね。 ・タモ網で獲る ヤツメウナギ ヤツメウナギ漁は、タモ縄とよばれる円すい形のカゴですくう漁をいいます。一般的なタモ縄の漁は、夜間にともしびやエサによって漁船の近くに魚を集め、大きなタモですくいあげる漁法です。おもにサバ漁に使われる漁法ですが、ヤツメウナギもこのタモ漁で捕獲されています。 ウナギ ウナギ漁の方法はいくつかありますが、代表的なものは『延縄（はえなわ）漁法』です。延縄漁法は、1本の糸から何本もの針が枝分かれしている道具を使用し、針にウナギのエサとなるアナジャコを仕掛けてウナギが針にかかるのを待ちます。どの針にかかっているかわからないためゆっくりと糸を引き上げ、針先にかかっているウナギをヤツメウナギ漁でも使用するタモ縄で慎重にすくいます。 ・漁がおこなわれている場所 ヤツメウナギ 漁獲量は北海道がもっとも多く、北海道の江別市にある石狩川水系と後志管内尻別川でほとんどのヤツメウナギ漁がおこなわれています。石狩川の河川改修工事により、残念ながら漁獲量は年々減少してしまっており、環境破壊がここでも問題視されていますね。 ウナギ ヤツメウナギと違い、おおくの地域で漁がおこなわれています。淡水と海水が混ざり合う川の下流域が最適な場所であり、茨木県や岡山県、愛媛県など多く漁獲されています。 ■ヤツメウナギは効能たっぷり！ ・目の健康 ヤツメウナギには目の健康に役立つレチノールが多く含まれています。レチノールとは動物性食品に含まれるビタミンAのことであり、目の角膜にはたらきかけることで、粘膜を健康にたもつ効果が期待されています。また、光の明暗を感じる感覚や、色を見るちからにも関係することで注目されています。 レチノールは豚や鶏のレバーに多く含まれていますが、ヤツメウナギもレチノール含有量ベスト5に入る食品のひとつです。ウナギのレチノール含有量が100g当たり2400μgに対し、ヤツメウナギは100g当たり8200μgと、なんとうなぎの3.5倍ものレチノールを含有しているんですよ！ 日本人の1日当たりのレチノール推奨量は650～900μgですので、ヤツメウナギのレチノール含有量が爆発的に多いのがお分かりいただけますでしょうか。レチノールには、「許容上限量」とよばれる健康障害にリスクがないとみなされる、習慣的な摂取量の上限が設定されているので、摂り過ぎには十分注意しましょう。 ・脂質代謝を上げる ヤツメウナギの脂は、脂質の代謝を促進する効果が見込まれています。体内に取り込まれた余分な脂質を燃焼することで、肥満の解消へと導いてくれる可能性があります。 ■ヤツメウナギは食べられるの？ ・食用として使われるヤツメウナギの種類 食用として利用されるほとんどがカワヤツメであり、茨城や島根あたりから北に分布しており、日本海側の北海道に多く生息しています。 ・コリコリとした食感 ウナギのふわふわと柔らかい食感と違い、ヤツメウナギにはホルモンに似たコリコリ感があります。これは内骨格が軟骨でできているために味わえる食感なのです。ヤツメウナギ愛好者のほとんどは、どうもこの食感がクセになるんらしいですよ。 ・かば焼きにするのがおすすめ 新鮮なヤツメウナギは臭みも少ないですが、やはり独特の臭みが多少はあるので濃いめの味付けが魅力のかば焼きが食べやすいでしょう。ヤツメウナギを提供しているお店でも、かば焼きが人気のようですね。酒の肴に最高です！ ・サプリメントの材料や漢方にも使われている ヤツメウナギに多量に含まれるレチノールを利用した、サプリメントや漢方が注目されています。疲れ目やかすみ目、ドライアイなどの目のトラブルに有効であるということで、ヤツメウナギの脂はさまざまな医薬品やサプリメントの原料となっています。レチノールだけでなく、ヤツメウナギに多く含まれるDHAやEPAも利用されているようです。 DHAには中性脂肪の低下や高脂血症・高血圧・心疾患・認知症予防への効果、EPAには脳血管障害や抗血栓作用、中性脂肪の低下や皮膚炎予防への効果が期待されています。人のからだのなかでは作られない成分であるため、これらが豊富に含まれるヤツメウナギが利用されているのでしょう。 ・産地では珍味として購入できる 産地となる地域では、ヤツメウナギのかば焼きやキモ焼きを購入でき、食べ歩きもできますよ。『少しクセがあります』と念押しするお店もあるみたいです。お店によっては、おみやげ用のかば焼きや佃煮も販売しています。地域や時期も限定されるので、機会があれば一度食べてみてはいかがでしょうか。 ■ヤツメウナギのおすすめレシピ ・かば焼き ヤツメウナギもウナギのかば焼きも作り方はほぼ同じです。なかなか料理することはないかもしれませんが、手に入ったらぜひかば焼きにしてみてください！ 【材料】 ヤツメウナギ 1尾 酒 200ml 本みりん 大さじ3 砂糖 大さじ1 醤油 大さじ4 山椒 鍋に酒・本みりん・砂糖を入れてよくかきまぜる 火にかけて沸騰させ、アルコールをとばす 火を止めてから醤油を加えてタレのできあがり 生きたヤツメウナギの場合は釘で頭を固定してからさばく 腹に包丁を入れて内臓をすべて取り出す よく洗ってからしっかりと湯通しする 氷水につけて身を締める 食べやすい大きさに切ってから、グリルの弱火でゆっくりと焼く 途中4～5回程度タレをかけながらこんがりと焼き、山椒を散らしてできあがり ・味噌汁 ウナギの肝吸いなど、クセの強いものを吸い物にする習慣がありますが、ヤツメウナギの場合は味噌汁に適しています。魚のあら汁などと同じような感じですね。 下処理後、しっかりと湯通ししたヤツメウナギの身を味噌汁に入れるだけです。グリルで少し表面を焼くと、香ばしさがありうま味が増します。臭みをとるためにも湯通しはしっかりしておきましょう。 ・刺身 新鮮なヤツメウナギは刺身としても食べられます。少々抵抗がありますよね!?見た目はインパクトの強いヤツメウナギの刺身ですが、弾力感や歯ごたえを好むかたにはたまらなくおいしいのではないでしょうか。 臭みが出やすいので、とれたてのヤツメウナギを使いましょう。素早くさばいたら、食べやすい大きさにそぎ切りにします。ヤツメウナギにはわさび醤油よりもしょうが醤油がおすすめです。 ■産地で食べるヤツメウナギ なかなか食べる機会のないヤツメウナギですが、旬の時期になると北海道をはじめ、産地となっている地域で食べることができます。かば焼きや寿司、どんぶりなどさまざまな料理を楽しむことができるお店がいくつかあるようですね。旅行などで訪れた際には一度食べてみてください！ 国産のヤツメウナギは旬の時期になると通販でも購入できます。アラスカ産など外国産のヤツメウナギは、国産に比べると比較的手に入りやすいようです。年々希少なものになりつつあるので、興味のあるかたは多くの効能をもつ希少なヤツメウナギをぜひ食べてみてくださいね。 ≪参考≫ ・「最新栄養キーワード事典」監修：五十嵐 脩（池田書店） ・「七訂食品成分表2020」監修：女子栄養大学学長：香川 明夫（女子栄養大学出版部） ・ 八ツ目鰻の紹介（八ツ目製薬）
2021年04月17日
「桑の実」と聞いてすぐにピンとこない人もいるのではないでしょうか？桑の木からなる果実なのですが、色は赤黒く、形はラズベリーに似ています。熟すと生でも食べられるんですよ！今回はそんな桑の実についての知識や食べかたなどをご紹介していきますね。 ■桑の実とは 昔の日本では養蚕業がさかんに行われていたのをご存じですか？養蚕業とは蚕の養殖のことで、主に絹糸をとるために発達していた産業でした。戦争や化学繊維の出現により、養蚕農家は少なくなってしまいましたが、大正から昭和の初期までは輸出も積極的にされていたのです。 その蚕の餌として栽培されていたのが桑の木であり、この桑の木がつける果実を桑の実といいます。 ・桑の実ってどんな実？ 皆さんは桑の実を見たことはありますか？桑の木はラズベリーに似た少し面長の実を実らせます。最初は白っぽい実つけますが、熟すにつれて赤黒く変化していき、生で食べることが可能です。 実は甘くて野鳥たちにとって大切な栄養源になるようですが、ジャムやジュースに加工することもでき栄養も豊富な食材です。ちなみに「土留色（どどめいろ）」という色は、桑の実の色のことを指しているんですよ。 ・果実用の品種 桑の実は別名で「マルベリー」や「ミュール」とも呼ばれています。さまざまな品種が存在していますが、蚕のために葉っぱを収穫することを目的とした「ヤマグワ」と、果実の収穫を目的として栽培される「西洋桑」と大きく2つの種類にわけることができます。 甘酸っぱい味が特徴の桑の実ですが、甘みと酸味のバランスも品種によって異なり、中には糖度が25度をこえる品種も存在するようです。 ・桑の実の収穫時期 初めは白っぽい色をしている桑の実ですが、完熟したときの色は赤黒く、ブラックベリーに近い色です。桑の実は4月〜5月にかけて花を咲かせて実をつけます。栽培している場所の環境で微妙なズレはあるかもしれませんが、6月中が理想的な収穫時期です。 完熟していない身はとても酸味が強く食べにくいので、収穫の際は色を基準にしっかりと熟したものを選びましょう。 ・桑の実と色で変わる花言葉 桑の木は「花」の段階、「白い実」のときと「黒い実」とでそれぞれ違う花言葉をもっています。 花 「彼女の全てが好き」「ともに死のう」 白い実 「知恵」 黒い実 「私はあなたを助けません」「あなたより生き延びる」 純粋なイメージの花とは対照的に、黒い実の花言葉は現実的なイメージですね。花の「ともに死のう」という言葉はギリシャ神話の「ピュラモスとティスペ」からきています。両親に結婚を反対された若い男女が駆け落ちしようと試み、最終的にはお互いの勘違いにより二人とも自害してしまうというストーリーで、みなさんご存じの「ロミオとジュリエット」のモチーフにもなったお話です。 一説では桑の実が白から赤黒く色づくさまが、若い2人が血で染まっていく様子を表しているとも言われています。 ■桑の実の栄養 日本での「生の桑の実」の流通は少なく、ジャムやドライフルーツなどの加工品として楽しまれていることが多いようです。甘酸っぱくておいしいだけではなく、健康や美容にもいいとされる成分も含まれており、チアシードなどのようにスーパーフードとしても知られているんですよ。 ・桑の実の主な栄養素 桑の実は抗酸化作用を持つビタミンEやポリフェノールを多く含み、アンチエイジング効果が期待されています。またビタミンCもミカンより豊富なことから、コラーゲンの生成や免疫力の強化も望める食品です。最近の研究では、糖の上昇を抑制する物質が含まれているという報告もされているようです。 ・フィトケミカルの効能 フィトケミカルとは野菜や果物の色素や苦味、香りなどに含まれる成分で、生きるために必須ではありませんが、老化防止や免疫向上などといった、私たちが元気に生きていくための手助けをしてくれる栄養素のことです。 ポリフェノールもこの一種で、桑の実にはほかにもアントシアニンやゼアキサンチンなどが含まれており、これらは目に良いとされています。成分量は桑の実の種類によっても異なってきますが、小さな実の中にはたくさんの栄養が含まれていて、年齢を問わずおすすめしたい食品です。 ・桑の実を食べ過ぎると副作用があるってホント？ 昔から「桑の実を食べ過ぎるとお腹をこわす」といわれているようですが、これについてはあまり定かではないようです。栄養面的には多少食べ過ぎたからといって過剰摂取になるようなものは含まれていないようで、一種の迷信的なものもあるかもしれませんね。 ただし、どんなに栄養価に優れた食品でもバランスよくとることが大切で、決してそればかりを食べていれば良いというわけではありません。桑の実は体を冷やしやすい傾向のある果実なので、「体に良いから」といって無茶な食べ方をするのはおすすめできません。 また、桑の実は昆虫や鳥なども好んで食べます。衛生的な面での健康被害を受けないためにも、収穫した物を食べるときは流水などで念入りに洗い流してから食べた方がよいでしょう。 ■桑の実とベリー類との比較 桑の実は見た目だけでなく、味もラズベリーなどのベリー系の果実に近い味をしています。ベリー類として私たちが認識している物にはさまざまな種類があり、実は植物学的には全く別のカテゴリーであることも珍しくありません。 いっけん同じベリー類に見える桑の実も、一般的なベリー類がバラ科であるのに対し、桑の実はクワ科の植物です。見た目はベリー類に見えてもカテゴリーが違うといった果実はほかにもあり、実際にどこまでがベリー類として呼べるのかという明確な線引きもありません。 食用として食べられている似たような見た目のものを、私たちは「ベリー系の食べ物」として認識しています。桑の実は「マルベリー」とも呼ばれていますが、よく知られているバラ科のベリー類とはどのような違いがあるのか比較してみましょう。 ・ブラックベリーとの違い 赤黒い実をつけるブラックベリーは、桑の実とよく似ています。しかし、植物としてのカテゴリーは別で、桑の実が木になるのに対してバラ科のブラックベリーはツルで伸びていきます。 またブラックベリーには中心部分に芯があり食べると苦味を感じるそうですが、桑の実には芯がなく、そういった部分ではブラックベリーよりも食べやすいかもしれません。 ・ラズベリーとの違い ラズベリーは品種も多く、実の色によって赤ラズベリー、黒ラズベリー、紫ラズベリーに分類されます。普段からよくみかけるのは赤ラズベリーが多い印象ですね。黒ラズベリーは桑の実ともよく似ていますが、ラズベリーは丸に近い形の実をつけるので、面長な桑の実とは見た目が少し異なってきます。 桑の実にはありませんが、ブラックベリーやラズベリーは頭の所にヘタがあるのも見分ける大きなポイントです。 栄養素も桑の実と似ていて、ビタミンやミネラルが豊富です。 ・ボイセンベリーとの違い ボイセンベリーは栽培している所が少なく、日本での認知度は低めです。ヨーロッパでは「食卓にボイセンベリー」と言われるほど広く知られたベリーです。栄養価が高いことから「ミラクルベリー」とも呼ばれています。 実は桑の実によく似ていますが、ほかのバラ科のベリーと同様にヘタがあり、ツルで伸びていくことから全体的な見た目は異なります。また、ボイセンベリーはベリー類の中では大きい部類で、1つあたりの重さが8～10g程あります。品種などでも多少の差はありますが、桑の実が大体4g前後ですので倍以上の重さがあることになりますね。 おいしい桑の実の見分け方 熟していない桑の実は、酸味がとても強く生で食べるのにはあまり適していません。おいしい桑の実は、見た目や軸の色から判断できます。生の桑の実は流通も少ないので、自ら収穫する機会もあまりないかもしれませんが、見分け方は比較的簡単ですので知っておいても損はないですよ。 ・軸の色 生の桑の実があまり流通していない原因は、傷みやすく保存が難しい所にあります。そのため、生の桑の実を収穫したり、購入するような時にはなるべく鮮度のよいものを選ぶことが大切です。新鮮な桑の実は、軸の部分が綺麗な黄緑色をしています。 軸の変色したものや、しなびたものは選ばないようにし、果実から果汁がにじみでているようなものも避けましょう。 ・見た目 完熟した桑の実は赤黒い色をしています。綺麗な赤色をしたものはまだ未熟な証拠です。また、実の全体のツヤがよくハリがあるものを選ぶと良いでしょう。 生で食べるのなら酸味のない完熟した桑の実がおすすめですが、ジャムや果実酒を作る場合などは、赤い実を混ぜることで酸味がアクセントになります。また、赤黒いものばかりで作るより、色合いも綺麗に出来上がるのでおすすめですよ。 ■桑の実のおいしい食べ方 桑の実は味がベリー類に近いので、ラズベリーなどと同じような形で加工したり、お菓子作りの材料にして楽しむことができます。こちらで簡単な桑の実の食べ方をいくつかご紹介します。生の桑の実はあまり市場に出回ることはありませんが、桑の実が手に入りやすい環境の人や、たくさん貰った時などはぜひ参考にしてみて下さいね。 ・そのまま食べる 養蚕を生業とする農家が減り、桑の木畑を見かける機会も減ってしましましたが、現在でも日本中のところどころで野性化した桑の木が当時の名残として残っています。 年齢や年代によっては、子供の頃に桑の実を食べたというかたもいらっしゃるのではないでしょうか？完熟した桑の実は甘みと酸味のバランスがよく、品種にもよりますがそのままでも充分においしくたべられます。ただし、野生の桑の実をそのまま食べる場合は虫がついていたり、衛生的な面を考えてよく洗って食べるようにしましょう。 ・ジャム 桑の実は傷みやすく生の状態での保存が難しいので、ジャムに加工されることが多いようです。パンとの相性はもちろん、バニラアイスや生クリームと相性が良く、一緒にパンケーキにトッピングすれば食卓も一気にお洒落になりますよ。 材料 桑の実 お好みの量 砂糖 桑の実の半分ほどの重さに合わせる レモン汁 お好みで よく水洗いした桑の実の軸をとり、砂糖と一緒に鍋に入れて火にかける。 木べらなどでかき混ぜながら適度に実をつぶしていきます。 とろとろになってきたら味をみながらレモン汁を加え、軽く煮たら完成です。 熱いうちに瓶に入れて冷蔵庫で保存します。使用するビンは必ず清潔な物を使いましょう。使う前に煮沸消毒しておくと良いですよ。 ・シロップ漬け 桑の実のシロップ漬けは長期保存の方法としても有効で、大量に桑の実が手に入ったときなどにはおすすめです。またシロップ漬けにすることで、豊富な栄養を効率よくとることもできます。出来上がったものはヨーグルトに混ぜて食べたり、お好みのドリンクと割って飲むといいですよ。 材料 桑の実 450g 砂糖 300g レモン汁 お好みで 桑の実はよく洗ってゴミを取りのぞいておきましょう。桑の実と砂糖を交互に瓶にいれていきます。 最後は砂糖で終わるようにし、上からレモン汁をかけて常温で放置します。 ときどきひっくり返して砂糖と桑の実をなじませながら様子を見て、少し発泡してきたら完成です。 ・ジュース 桑の実のシロップを炭酸水や、お好みの果物などと一緒にミキサーにかければ簡単にジュースを作ることができます。シロップを作るのが面倒という人や、たくさんの桑の実を大量に手に入れるのが難しい人は、ミックスジュースを作る要領でほかの果物や野菜、牛乳などと一緒に直接ミキサーにかけても良いですよ。 ・果実酒 「果実酒」というとハードルが高いイメージですよね。難しそうにも感じますが、基本は漬け込むだけなので意外と簡単にできますよ。果実酒は普段お酒を飲まない、飲めない人でも比較的飲みやすいと感じることも多いですよね。こちらのレシピは少ない分量で作ることができ、初めての人でも気軽に試すことができます。たくさん作りたい場合は分量を倍増させて調節してくださいね。 材料 桑の実 200g 氷砂糖 100g ホワイトリカー 250g 桑の実は綺麗に洗って、キッチンペーパーなどで水分を拭き取っておきます。軸はキッチンバサミなどを使ってカットしておきましょう。 清潔なビンに桑の実、氷砂糖、ホワイトリカーを注ぎます。氷砂糖の量はお好みで調節できます。そのまま3ヶ月程度放置すれば飲み頃になります。 桑の実の果実酒は好みにもよりますが、多少酸味のある品種の方がおいしく出来上がるそうです。甘すぎる場合は熟す前の赤い実を混ぜて作ったり、レモンを一緒に漬け込んで調節すると良いですよ。 ・果実酢 お酢は美容や健康にも良いとされていて、若い女性を中心に果実酒を飲む人は増えています。作り方も簡単で、お酢と桑の実を同時にとることで2重の効果も期待できます。酸っぱいものが苦手な人でも果物と混ぜることで飲みやすくなりますよ。 材料 桑の実 200g 氷砂糖 100g 酢 400ml(リンゴ酢がおすすめ) 桑の実はよく洗って水気を拭きとっておきましょう。軸の部分はカットしておいてください。 容器に桑の実と氷砂糖、お酢をいれます。そのまま2日程度置いたら飲み頃です。氷砂糖はお好みで増減させてください。 完成したものは炭酸水などで割って飲んでくださいね。お酒でわっても美味しく飲めます。 ■桑の実を使った商品 最近は桑の実を使った商品も販売されており、まだまだ知名度は低いかもしれませんが、大きめの百貨店やインターネット通販では取り扱うお店も増えてきました。桑の実自体はベリー類に近い味をしているので、おいしく楽しめる商品も多いですよ。 ・ワイン ワインといえばブドウが主ですが、最近では他のフルーツを使ったワインも増えています。桑の実のワインは日本各地で作られていて、種類こそ少ないですが町おこしを目的に開発されている商品もあります。中にはふるさと納税の返礼品として採用されているものもあるそうで、試飲会などのイベントも開催されているようです。 インターネット通販で取り扱っているものもありますので、気になる人は一度試してみてはいかがでしょうか？ ・ドライフルーツ ドライフルーツは乾燥させているので、普通にフルーツを食べるよりもたくさんの量が摂取でき、効率よく栄養がとれます。こちらもネット通販などで購入することが可能で、シリアルに混ぜたり、お菓子作りやパン生地に混ぜても良いですよ。 ■桑の実の保存方法と賞味期限 生の桑の実は劣化や変色が早く、収穫した物をそのままにしておくのはあまりおすすめできません。シロップやジャムに加工せずに保存したい場合は、冷蔵庫や冷凍庫での保存が良いでしょう。ポイントを抑えて正しく保存すれば、冷蔵庫でも2～3日は日持ちしますよ。 それ以降も保存するのであれば、冷凍庫での保存がおすすめです。 ・冷蔵庫の場合 容器にキッチンペーパーなどをしき、そのまま桑の実をいれます。ラップをかぶせて乾燥しないように気をつけてください。2～3日日持ちしますが、なるべく早く食べきった方が良いでしょう。量が多い場合や消費しきれないことが分かっている場合は、初めから冷凍しておいたり、ジャムなどに加工してしまった方が鮮度を保ったまま保存できますよ。 ・冷凍庫の場合 桑の実を冷凍保存する場合は、綺麗に水洗いしてからしっかり水切りしておきます。軸の部分はとってから保存袋で冷凍しましょう。解凍後は果汁が出て水洗いが難しくなります。冷凍庫に入れる前にしっかりと下処理しておきましょう。 凍らせた桑の実はシャーベットやシェイクを作ることもできるので、お子様にもおすすめですよ。 ■桑の実は家庭菜園で育てられる！ 桑の木は、実が丈夫で初心者でも比較的簡単に育てることができます。たくさんの実をつけてくれるので、家庭菜園で育てればお子様の食育にもピッタリです。一緒に無添加のジャムやジュース作りを楽しむのもいいですね。 ・桑の実の栽培方法 基本的に桑の実は雌雄異種の果樹が多く、実をつけるためには一対でそろえなくてはいけません。品種によっては雄雌同株のものもあるようですが、1株では受粉しにくいものも多く基本的には2株以上を近くに植えた方が良いでしょう。 実のつきを良くするには、日向で風通しの良い場所がおすすめです。生育が早く大きく育つため、鉢で育てるよりは庭などに地植えした方が良く育ちますよ。根づくまでは水やりを欠かさないようにします。 桑の実は水を好みますが、地植えした桑の木は基本的に降雨だけでよく、水やりの必要はありません。夏の乾燥の激しい時期や、雨が少ないときは状況をみて水をやるようにしましょう。大きく育ちすぎると病気になってしまうこともありますので、1月から2月の間に剪定（せんてい）を行うようにします。 ・カビに注意 桑の木は手間が少なく強いことが特徴で、多少環境が悪くても育ち、病害虫が少ないのも育てやすさの要因の1つです。ただし、落ちた桑の実をそのまま放置しておくと、そこから菌が繁殖し線状に白いカビが生えることがあります。 菌核病というこの病気は、桑の木の株を枯らしたり、他の植物にうつることもありますので注意が必要です。落ちた実はできる限り取り除くようにした方が良いでしょう。 ・桑の葉も利用しよう 桑の木は、捨てる所がないくらいさまざまな用途に使うことができると言われていて、東洋医学では漢方としてあらゆるところが使われていました。桑の葉もそのひとつで、ビタミンB1やベータカロチンを含む桑の葉は高血圧や風邪の治療薬としても用いられてきたようです。 乾燥させてお茶の葉にしたり、そのまま炒め物に使うこともできます。「味が苦手」という人はフルーツなどと一緒にミキサーにかけてグリーンスムージーにすると飲みやすくなりますよ。 桑の実で健康な体作りを 今回は桑の実についてご紹介しました。桑の実は生のままでは日持ちさせるのが難しく、市場に流通することはほとんどありません。しかし難しい工程なしに手軽にジャムなどに加工することができ、ベリーに近い味わいをいかしてさまざまな形で商品化もされています。 栄養価の高さから最近はスーパーフードとして注目もされており、大変優秀な食材です。市販の商品を探してみるのも良いですが、意外と身近に野生の桑の実が繁殖していることもありますよ。また、思い切って栽培してみるのもいいかもしれませんね。この機会にぜひ生活の中に桑の実を取り入れてみませんか？ 《参考》 ・ CHEN JIAHG ORCHARD「桑の実について」 ・ 健康長寿ネット「ファイトケミカルとは」 ・ 健康美容EXPO「マルベリー（桑の実）（Mulberry）」
2021年04月16日
光沢やツヤがあり、きれいな銀食器。しかし「久しぶりに銀食器を取り出してみたら黒ずんでいた！」こんな経験をしたことがあるかたは多いのではないでしょうか？ そこで今回は黒ずんでしまった銀食器をきれいにする方法や、きれいにした銀食器をできるだけ長く保つ保管方法を紹介していきます。銀食器をお持ちのかたはぜひ参考にしてください。 ■銀食器が変色しやすいのはなぜ？ 実は銀食器は引き出しや戸棚に長期間入れているだけで黒ずんでしまいます。銀食器のお手入れ方法や保管方法を紹介する前に、なぜ銀食器が変色してしまうかを知っていきましょう。 ・空気に触れることで変色する 銀食器は空気に長期間触れることで黒く変色することがあります。錆び？と不安になるかもしれませんが、錆びたわけではありません。これは硫化と言って、空気に含まれる硫黄と銀が科学反応を起こして黒ずむ現象です。 「シルバーのアクセサリーをつけて硫黄の温泉に入ったら、アクセサリーが黒ずんでしまった！」という体験をしたことはありませんか？こちらも同様の現象です。 ・時間の経過とともに自然に変色する 銀食器の変色は専用の道具を使わない限り、気をつけていても防止することはなかなか難しいです。その理由として、銀食器の大敵である空気が挙げられます。空気はもちろんどこにでもあり、引き出しや戸棚に銀食器を保管しているだけでは空気に触れることは避けられません。 さらにその引き出しや戸棚を開閉する度に大量の空気に触れてしまうのです。先に述べたように銀は長期間空気に触れ続けると硫化が進み変色してしまう性質を持っていて、これが黒ずみの原因とされています。 ・黒ずみは水・洗剤で洗っても落ちない 銀食器が黒ずんでしまったらまず洗うことを考えるかもしれませんが、黒ずみは水洗いや食器用洗剤を使っての洗浄でも落とすことができません。銀食器の黒ずみを落とすには、銀の性質に合った正しい洗い方を知る必要です。後ほど詳しく紹介するので、銀食器の黒ずみに困っているかたはぜひ参考にしてください。 ■銀食器は日頃のお手入れが大切！ 銀食器をきれいに保つためのポイントは「使用したらすぐに洗うこと」です。使用したものを放置していると、銀食器に付着している食材の成分によってくすみや黒ずみの原因になります。玉ねぎや卵やマヨネーズなどは硫黄含有食品なので、特に注意する必要があります。 それでは具体的に銀食器のお手入れ方法を紹介していきましょう。 ・用意するもの 用意するものはとてもシンプルで、どのご家庭にもある3点のみです。 スポンジ（やわらかめが最適） 食器用洗剤 拭き上げ用の布巾 上記の3点を用意しましたら、銀食器を洗っていきましょう。 ・洗い方 先述したように銀食器の洗い方のポイントの1つは「使用後にすぐ洗うこと」です。汚れは放置せずにすぐに洗いましょう。洗い方はとても簡単です。 使用直後の銀食器をぬるま湯ですすぐ。 すぐにスポンジで洗うのではなく、まずはぬるま湯ですすぎます。これは塩などの細かい物質が付いていることに気付かずこすってしまい、銀食器を傷つけるのを防ぐためです。もしも汚れがこびりついていてぬるま湯ですすぐだけでは落ちないのであれば、ぬるま湯に食器用洗剤を少量加えて銀食器を少しの間浸してからスポンジで洗っていきましょう。 スポンジを使って洗う。 ぬるま湯ですすいだら、食器用洗剤をつけたスポンジで洗っていきます。この際のポイントは「とにかく優しく洗うこと」です。汚れが落ちないからと言って強い力でこすると、銀食器に傷をつけてしまうので注意しましょう。 もし銀食器に傷が付いていることに気が付いたら、まずは洗い方を見直すことをおすすめします。 ・すすぎ方 すすぐ際はぬるま湯でも水でもどちらでも構いません。すすぎ方のポイントは「洗剤が残らないようにしっかりとすすぐこと」です。洗剤が残っていると銀食器の腐食の原因になるので、しっかりとすすぎましょう。 ・拭き上げ方 拭き上げが不十分だとせっかくきれいに洗ったにも関わらず、水滴のあとがついてしまいます。拭き上げ用のやわらかい布巾で傷がつかないように優しく、しっかりと拭き上げてくださいね。 ■銀食器の日頃のお手入れのポイント 銀食器のお手入れ方法について紹介してきましたが、おすすめできないお手入れ方法もありますので、ぜひご自分のやり方と比べてみてください。もし銀食器をこれから紹介する方法で洗っているかたは、見直すことをおすすめします。 ・漂白剤やクレンザーは使わない 頑固な汚れが付着しているときに使ってしまいがちな漂白剤やクレンザー。銀食器に漂白剤を使うと、銀食器特有のツヤが失われてしまったりシミがつく可能性があります。 また、銀食器をクレンザーで磨くと傷がついてしまいます。銀食器に落ちにくい汚れが付いていたとしても、漂白剤やクレンザーを使用するのはおすすめできません。 ・食洗機はなるべく避ける 食洗機をお持ちのご家庭も多いかと思いますが、銀食器を洗う際に食洗機を使用するのは避けていただきたいです。理由は3つあります。 1つ目は使用する洗剤です。食洗機には食洗機専用の洗剤があり、その成分が銀食器のシミの原因になる可能性があります。そして2つ目は傷がつきやすくなることです。食洗機で食器を洗うと食器同士がぶつかりあい、傷がついてしまいます。そして最後の3つ目は化学反応です。銀はステンレス製の食器とくっついたまま洗ってしまうと化学反応で変色してしまう恐れがあります。 銀食器を洗う際には食洗機は避け、手洗いで優しく洗うことをおすすめします。 ・歯磨き粉の使用はおすすめできない 「銀製品は歯磨き粉で磨くときれいになる」と聞いたことはありませんか？確かに歯磨き粉の成分で銀製品の黒ずみが落ちることもありますが、歯磨き粉によっては強い研磨効果によって銀製品のツヤがなくなりくすみの原因になることがあります。 また、塩の粒が入っている歯磨き粉を使用すると銀製品に傷をつけてしまいます。 どの家庭にもあり試すのが手軽な歯磨き粉ではありますが、銀食器専門店などもおすすめしていないところが多いので、使用するのは避けたほうが良いでしょう。 ■銀食器の黒ずみを取るお手入れ方法 銀食器はとても繊細で毎日のお手入れをしていても黒ずみを防げない場合もあります。しかし黒ずみができてしまったからと言ってあきらめることはありません。それでは黒ずみをきれいに取る方法を紹介していきます。 これから紹介する方法を知っていれば銀食器だけではなく、銀のアクセサリーなどもきれいにできるのでぜひ参考にしてくだいね！ ・アルミ箔と塩で煮る まずはどのご家庭にもあるもので銀食器をきれいにする方法を紹介していきます。 《用意するもの》 鍋 アルミ箔 水 塩 《方法》 鍋に銀食器が浸るほどの水を入れて沸騰させる。 1に大さじ1～2の塩とアルミ箔を入れる。 2に銀食器を入れる。 約5分煮る。 銀食器を取り出し、すすいでからしっかりと拭き上げる。 アルミ箔を取り出してみると黒く変色しているのが確認できるでしょう。これは電気分解により銀食器の黒ずみがアルミ箔に移ったことを意味します。この方法で銀食器のほとんどの黒ずみはきれいになりますよ！ ・重曹を使う 銀食器を重曹できれいにするお手入れ方法は、アルミ箔と塩で煮る方法ととても似ています。しかしこちらの方法は銀食器だけではなく茶渋や水垢などを落とすこともできるので、湯呑やマグカップなど汚れが気になるものを一緒にお手入れするのもおすすめです！ 《用意するもの》 プラスチックの底のある容器 アルミ箔 熱湯 重曹 《方法》 プラスチックの容器の底にアルミ箔を敷き、銀食器を重ならないように並べる。 銀食器が浸るぐらいの熱湯を入れる。 重曹を熱湯1リットルにつき約大さじ1入れる。 熱湯が冷めるまで放置する。 銀食器を取り出し、すすいでからしっかりと拭き上げる。 重曹は口に入れても安全で環境にも優しいのでとてもおすすめですが、何年間も放置してついてしまった黒ずみを落とすことは難しいです。どの程度の汚れか確認してからお試しくださいね。 ・市販のクリーナーを使う 市販のシルバークリーナーが手元にあるかたや、きれいにしたい銀食器が少数のかたはこちらの方法がおすすめです。もっとも簡単な方法と言えるでしょう。 《用意するもの》 シルバークリーナー やわらかいスポンジか布巾 食器用洗剤 《方法》 やわらかいスポンジか布巾にシルバークリーナーをつけ、銀食器を優しく磨く。 食器用洗剤をつけたスポンジで銀食器を洗い、しっかりとすすぐ。 しっかりと拭き上げる。 シルバークリーナーは銀食器を買う際におすすめされたり、ネット通販でも簡単に買うことができます。1つ1つ自分の手で磨くのできれいにしたい銀食器が多いと大変ですが、少数の場合はぜひこちらの方法をお試しください！ ・業者に頼む 上記の方法で試してもきれいにならなかったり、複雑な装飾が施されている場合はプロの業者に頼みましょう。もちろん料金は最も多くかかってしまう方法ですが、お気に入りの銀食器を傷めてしまうのを避けることができますし、新品と見間違えるほどにきれいになりますよ！ ■銀食器のお手入れと保管方法 銀食器をきれいにしたらできるだけ長くその状態を保ちたいですよね。銀食器はどんなにきれいにしても保管方法を疎かにするとすぐに変色したり黒ずんでしまいます。ここからは銀食器の正しい保管方法を紹介していきます。 ・専用シートや専用袋を使う みなさんは銀製品の変色を防ぐ専用シートや専用袋があることをご存じですか？食器だけではなくアクセサリーや楽器にも使えるとても便利なものです。 専用シートは密閉性の高い袋に銀製品と一緒に入れるだけで、銀製品の美しさをキープします。専用袋は袋の内側に特殊なコーティングをしていて、そのコーティングが硫化ガスを吸収して銀製品の変色を防いでくれるそうです。 専用シートも専用袋も1年以上効果が期待できるので、使用頻度の低い銀食器などはこちらを使用するのも良いと思いますよ。 ・布やキッチンペーパーで包む 銀製品専用シートや専用袋が手元にない場合には、家にあるもので代用しましょう。保管方法は簡単で、銀食器を布やキッチンペーパーで包み、ジップロックなどの密閉性の高い袋に入れるだけです。 銀食器をできるだけ長い期間変色させないために、袋に入れる際にはしっかりと空気を抜くことが重要です。また、乾燥剤を一緒に入れるとより効果的ですよ。 ■銀食器を保管するときのポイント どんなに銀食器の保管環境を整えても、保管するときの状態が良くなくては黒ずみや変色を防ぐことはできません。ここからは銀食器を保管するときに気をつけていただきたいポイントを紹介していきます。 ・汚れをしっかりと落とし水気を切っておく まず基本中の基本ですが銀食器を保管するときには、紹介した正しい方法で洗いしっかりと水気を拭き取りましょう。水気が残っていると水滴の跡が残りますし、変色の原因にもなるのでご注意ください。 ・直射日光を避ける 実は銀食器は直射日光が原因で黒ずむことがあります。戸棚に閉まっていたとしてもガラス戸ならば直射日光が入ることもあるので、保管する場所には十分注意しましょう。 ・できるだけ重ねない 銀食器は黒ずみや変色が特に目立ちますが、傷つきやすい性質もあります。スプーンやフォークを重ねて収納していると、ぶつかりあって傷がつきやすいです。できるだけ重ねないように収納するか、重ねるならば布巾やキッチンペーパーをはさむのがおすすめです。 ・専用の箱や引き出しを決めておく こちらの記事の前半でお伝えしましたが、銀食器の黒ずみの原因の1つとして「空気に触れること」が挙げられます。しかし引き出しや戸棚を頻繁に開け閉めしていると、空気に触れる回数が増えてしまいます。銀食器は使う際にだけ開け閉めするような、専用の箱や引き出しを決めましょう。 ・使用頻度で保管場所を変える 銀食器は空気に触れないほうが良いからと言って使用頻度の高いものまでジップロックに厳重に保管し、引き出しや戸棚の奥深くに収納する必要はありません。銀食器は毎日使用していれば黒ずむ可能性は低くなります。それは使用すれば必ず洗い、きれいに拭き上げるからです。 銀食器は使用頻度によって保管場所を変えるのも良いと思いますよ。 ■きれいな銀食器で食事を楽しもう 銀食器はきれいですがとても繊細で、正しい保管方法を知らないと黒く変色してしまいます。紹介した方法を参考にしていただき、できるだけ空気に触れないよう工夫して保管しましょう。 日本人は箸を使用する機会が多いです。そんな箸も、先端に銀を使用しているものだったりしませんか？ご自宅のカトラリーを確かめて、銀製品を寄り分けてみましょう。 ぜひ、きれいな銀食器を食卓に並べて、いつもより少しリッチな気分で食事をお楽しみくださいね！
2021年04月16日
肉料理の添え野菜や、サラダに使う野菜として人気のある「クレソン」。おいしいけれど、スーパーで買うと少し高いですよね。実はクレソンは、家庭でも簡単に栽培ができるのをご存知でしょうか。特に水とクレソンだけでできる「水耕栽培」は、初心者におすすめ。土を耕したりして手が汚れる心配がありません。 ■クレソンとは クレソンと野菜に馴染みがない方もいることでしょう。まずはクレソンという野菜がどんなものなのかをご紹介します。クレソンは昔、あまり注目されることのない野菜でした。しかし近年、その栄養価の高さと使いやすさが注目されてきています。 たとえば、広島発祥のB級グルメである「うにクレソン」はとても有名ですね。 ・水辺に生える植物 実はクレソンという野菜は、私たちにとってとても身近な所に生えています。水生植物の一種で、主に小さな川辺や田んぼなどの水辺が主な自生場所。年間通して採取することが可能で、春になるときれいな白い花が咲きます。 別名「オランダガラシ」とも呼ばれることもあり、日本だけでなく、ヨーロッパやアジア圏でも生えている野菜です。野生のクレソンは、繁殖力が強いのが特徴。放っておくと水辺一面がクレソンだらけになっているケースもあり、その繁殖力を問題視している地域もあります。 ・茎と葉の部分を食べる香味野菜 クレソンは、葉と茎の部分が食べることができます。スーパーでは、香味野菜やハーブのコーナーに置いてあることが多いでしょう。そして、売っているクレソンは手のひらに収まるくらいの小さなサイズになっています。しかし、野生のクレソンはその数倍にまで大きくなっていることが多いのです。 野生のクレソンとスーパーのクレソンは大きさや見た目が少し違います。川辺にクレソンを採りに行く場合は、ほかの野草と見間違えないようにしましょう。 ・味の特徴 オランダガラシとも呼ばれるだけあって、大根のような爽やかな辛みと青菜のような苦みが特徴。特有の辛みのある味が、料理の脂っぽさをリセットしてくれるので、肉料理の添え野菜としておすすめです。 そのままでも食べることができますが、炒め物もおすすめです。クレソンは、炒めることによって食感が柔らかくなります。そのままクレソン炒めにしてもいいですし、焼きそばなどの具材にするのもおすすめです。 ・栄養価の高いスーパーフード 実は、クレソンは栄養価の高いスーパーフードなのをご存知でしょうか。クレソンに含まれる主な栄養は ビタミンA ビタミンC βカロテン カリウム があげられます。ほかにも「食物繊維」や「リン」など、多種多様な栄養素を含んでいるので、ほかの食材と一緒に食べることで、高い吸収力を発揮してくれるでしょう。 ここで揚げた栄養素を元に考えると、クレソンには女性に嬉しい効能が期待できると言えます。クレソンの持つ栄養を存分に摂取するなら、加熱せずにそのまま食べるのがおすすめ。 ・付け合わせやサラダとして使われている クレソンは、そのままで食べることが多い野菜です。肉料理の付け合わせや、サラダに使われます。しかし、クレソンが持つ独特の苦みや辛みが苦手という方も少なくありません。その場合は、天ぷらや炒めものなど、加熱して食べるのがおすすめです。 クレソンの持つビタミンなどの栄養素を摂取したいなら、サラダなどの生で食べた方がよいでしょう。ただ、添え野菜くらいのちょっとした量では、栄養がどうしても少なくなってしまいます。栄養面を重視するなら、クレソンサラダにしてモリモリ食べるのがおすすめです。 ■クレソンは手軽な水耕栽培がおすすめ クレソンについて知ったところで、いよいよクレソンの栽培方法について触れていきます。ずばり、クレソンの栽培は「水耕栽培」がおすすめです。水耕栽培ならプランターや土などが必要なく、簡単に栽培ができます。ここでは、クレソンの水耕栽培の方法をご紹介します。 ・水耕栽培とは そもそも水耕栽培がどんなものなのか知らないという方もいることでしょう。水耕栽培とは簡単に言うと、水だけで植物を栽培する方法のことです。使う道具も手間もかからないので、仕事で忙しい方でもチャレンジできる点が魅力です。毎日水を交換してやる必要はありますが、逆に言えばそれだけで栽培ができるとも言えます。 ・クレソンは水耕栽培向き クレソンは水辺に生えている植物なので、水耕栽培にうってつけ。しかも生命力が強い分、栽培に失敗する心配がほとんどありません。ポイントさえ押さえていたら、まず失敗することはないでしょう。 ・水耕栽培のメリット 水耕栽培のメリットは、なんといっても「手軽さ」です。野菜の栽培といえば、土を耕したり、プランターを準備したりとなかなか大変なものです。しかし水耕栽培は基本的に「水に差すだけ」で栽培ができるので、手軽さを求めるなら水耕栽培が一番理にかなっています。 クレソンは水耕栽培にする植物の中でも抜群に栽培がしやすい野菜です。これから野菜の栽培を始めてみたいという方は、クレソンの水耕栽培から始めてみるのもおすすめです。 ■水耕栽培でクレソンを育てる方法 では実際に、水耕栽培でクレソンを育ててみましょう。育てるクレソンは、スーパーで買ってきてもいいですし、近くにクレソンが生えている川があるなら、そこから採ってきても大丈夫です。大体2週間前後で、収穫できるくらいにまで成長します。 ・用意するもの 準備するものは至ってシンプル。 水 ペットボトルなどの容器 液体肥料 食用のクレソン この4つだけです。クレソンの栽培方法には、プランターを使ったものもありますが、こちらの方が圧倒的に必要な道具が少なく済みます。水とクレソンを入れる容器はペットボトルでも十分ですが、見た目にこだわるなら水耕栽培専用の容器もおすすめです。 ・栽培方法 栽培方法は「クレソンの茎をカットして水の入った容器に入れておく」これだけででOKです。毎日水を入れ替えて、たまに液体肥料をあげていれば、あとは放っておくだけで勝手に成長してくれます。クレソンの数は数本まとめて入れておいても問題ありません。 ただし、あまりに詰めすぎると、成長を阻害してしまうので、ある程度スペースに余裕ができるようにしましょう。 ・置き場所 置き場所は室内、室外どちらでも問題ありません。ちゃんと日光が当たる場所に置いていることが重要です。室内なら窓際が一番おすすめです。 しかし夏場の場合は、半日程日陰に避難させておくのをおすすめします。クレソンは25度以上の温度では弱ってしまうため、真夏の昼間が苦手です。また、強い日光で水温も上がってしまうため、これも弱る原因になります。 逆に気温の低い冬場の場合は、室内がおすすめ。室内でも窓際付近は、すきま風などで冷え込みやすくなりおすすめできません。外気があまり入ってきにくい場所に置いておくのがよいでしょう。 ・水の交換 水の交換は、一日一回行いましょう。水を交換せずにそのまま放っておくと、水が腐ってしまいます。特に、気温の高い夏場は要注意です。水が腐りやすい上、水温も上がりやすいので、クレソンが弱る原因になり得ます。 ・肥料 クレソンの水耕栽培は、基本的に水だけでも可能です。しかし、水そのものには栄養がほとんどないため、水だけの栽培だと成長が遅いのが難点です。そこで便利なのが液体肥料。液体肥料を薄めて、少量クレソンに与えるだけで、成長がグンと早くなります。 クレソンが弱ってきたかも、と思ったときにも液体肥料はおすすめです。絶対に必要というわけではありませんが、いざというときのために用意しておきましょう。 ■水耕栽培でクレソンを育てるポイント 水耕栽培は、基本的に放ったらかしで大丈夫です。しかし、いくつか守らなければならないポイントがあります。クレソンもや一つの生き物です。ペットを飼うときと同様、栽培するためのルールを守ってあげなければ、たちまち枯れてダメになってしまいます。 ここではクレソンを水耕栽培で育てるときに守っておくべきポイントをご紹介します。とはいえ、どれも簡単な作業なので、難しく考える必要はありません。 ・葉を濡らさない クレソンの水耕栽培では、葉をが水に浸からないことが大切です。葉が水に浸かっていると、そこから腐ってしまいます。水に浸かっているのは、常に茎の部分だけにしておきましょう。クレソンが成長してきたら、下の方の葉はその都度カットしてしまうのがおすすめです。 ・水を衛生的に保つ 水の入れ替えは一日一回、遅くても二日に一回は替えてあげるのが必須です。常に水をキレイに保っておくのがポイント。たまに容器も洗ってあげましょう。容器が汚れていると水が腐るのも早くなってしまいます。 ・市販の水耕栽培キットもおすすめ 水耕栽培はペットボトルなどの容器でもできますが、市販の水耕栽培キットもおすすめです。野菜の栽培をする方の中には、育てている植物を部屋のインテリアにも使っている人もいます。見た目にもこだわるなら、おしゃれなデザインの市販キットで育ててみましょう。 ■水耕栽培以外にクレソンを育てる方法 クレソンの栽培は、水耕栽培以外の方法でも可能です。水耕栽培は手軽さがメリットですが、一度に栽培できる量が少ないのがネックと言えるでしょう。 ここでは、クレソンをより効果的にたくさん栽培する「土耕栽培」の方法をご紹介します。鉢やプランターを使うので、水耕栽培よりも手間はかかります。しかしそのぶん分、収穫できる量も多く、植物栽培をする楽しさを一番楽しめます。 ・土作り 土耕栽培で一番大切なポイントは「土作り」です。クレソンは、水辺などの湿り気のある土を好むので、通常の畑や地面での栽培は難しいです。おすすめは鉢やプランター。土作りで必要な道具をご紹介します。 鉢底穴つきの鉢やプランター 受け皿 鉢底石 培養土 水 クレソンの種、または苗や挿し木 土の作り方は基本の土耕栽培と同じ要領。まずは一番底に鉢底石を敷いて、培養土を入れます。次に、クレソンの種をまいて、上から更に土をかぶせます。最後に、鉢底にあたるくらい水を受け皿に入れてセットします。あとは土が湿るくらいの水やりをして完成です。 ・クレソン栽培に適した環境 クレソンの栽培は春や秋に始めるのがおすすめです。クレソンは涼しい気候を好みます。芽を出し始める大事なときは、気温が涼しい時期の方が失敗しにくいです。 栽培は年中行うことができますが、真夏や真冬の気候はクレソンにとって苦手。成長が鈍って、収穫ができなくなる可能性があります。室内に移したり、日陰に避難させるなどしてクレソンが弱らないようにしましょう。 ・害虫対策 土を使った土耕栽培では、害虫対策が必要です。クレソンはほかの植物よりも害虫に強いですが、アブラムシやコナガには弱いです。特にアブラムシは植物栽培の天敵。成長を阻害してしまうのでちゃんと対策しておかなければなりません。 アブラムシが沸いてくる原因は 窒素分の多い肥料をあげすぎる 株同士が密着していて風通しが悪い 主にこの二つです。対策方法としては 忌避剤を使う 牛乳を水で薄めて吹きかける 虫よけネットで寄り付かないようにする 株同士の間隔を空ける などが挙げられます。特に虫よけネットはほかの害虫の予防にもなるのでおすすめです。 ・剪定と収穫 大体15cmくらいの大きさになれば収穫ができます。あまり成長しすぎると食感が硬くなってしまうので、4枚くらい葉をつけたころに収穫するのがおすすめです。 また、そのまま成長し続けると花が咲きます。花が咲いても茎や葉の食感が硬くなってしまうので、つぼみがでた段階で剪定しておきましょう。 ただ、そのときの収穫をやめて、クレソンから咲く白いキレイな花を楽しむというのもありです。 ・水やりのポイント クレソンは湿り気のある土を好むので、水やりはこまめに行うようにしましょう。また、受け皿にも十分な水を確保しておく必要もあります。受け皿の水は腐りやすいので毎日交換しなければなりません。特に夏場は、水が腐りやすく、土も乾燥しやすくなるので、水やりの頻度を上げるようにするのがおすすめです。 ・肥料は少しでOK クレソンは生命力が強い植物なので、少しの肥料で十分に成長してくれます。クレソンが弱ってきたときや、早く成長してほしいなら、少し多くあげても大丈夫です。 しかしあまりあげすぎると、かえってクレソンによくないですし、害虫が発生する原因にもなります。基本的には、少しの肥料で十分だと覚えておきましょう。 ・プランターで育ててもOK 株分けや苗で育てるなら、ポット型のプランターで育てるのもおすすめです。栽培できる量は減りますが、コンパクトで場所に困らないのがメリット。賃貸ベランダでのガーデニングにとてもおすすめです。 ■クレソンを増やす方法 「もっとたくさん栽培したい！」という方向けのクレソンの増やし方をご紹介します。育ててるクレソンを更に増やす方法は 挿し木 株分け 実生 の三つの方法があります。いずれの方法にしても春か秋頃に始めるのが大切。安定して成長を始めるには始める時期を決めておきましょう。 ・挿し木 挿し木での増やし方は、とてもシンプルで簡単な方法です。クレソンを10cm長さでカットして、水に差すか、別の培養土に入れておきます。成功すれば大体1から2週間で根を生やし始めます。ちゃんと発根して葉をつけ始めたら、ちゃんとした環境の鉢に植え替えましょう。 ・株分け クレソンが大きく成長してきて、新芽をつけてきたら、株分けがおすすめです。成長したクレソンを掘り起こして、ナイフや手で丁寧に分けて別々に植え替えます。このとき、株毎に新芽がついているようにしましょう。 ・実生 一気にたくさん作りたいなら種から蒔いて作るのがおすすめです。先ほど説明した土耕栽培なら、一度にたくさんのクレソンを栽培できます。しかし、種から始める方法は少し時間がかかる点には留意しておきましょう。 ■クレソンの食べ方 自分で作った野菜の味は格別ですよね。せっかく作ったのですから、おいしく食べたいものです。収穫したばかりのクレソンは、フレッシュなシャキシャキ感があり、みずみずしさすら感じます。作ったクレソンがおいしいと、次回の栽培もやる気がでるというもの。 自家製クレソンのおいしさを存分に味わうには、シンプルな調理方法がおすすめです。「そのまま」「茹でる」「炒める」の3種類の方法で味わう、おすすめのクレソン料理をご紹介します。 ・生食 やはり最初は、そのままサラダで食べるのがおすすめです。クレソンのフレッシュさとシャキシャキとした食感を存分に味わえます。クレソンサラダは、単体ではなくほかの野菜と一緒に食べることで一層クレソンの味が引き立ちます。特に相性がいいのは「トマト」と「アボカド」です。 トマトの酸味や、アボカドの濃厚さは、辛みと苦みを持つクレソンととても相性がいい食材。一緒に食べることで栄養価も存分に摂取できます。 サラダ以外なら、肉料理の彩り用添え野菜として使うのがオーソドックスな食べ方でしょう。肉の脂っこさをリセットする役割として重宝します。 ・茹でる 採れたてのフレッシュなクレソンは、サッと茹でてもシャキシャキ感が残ります。クレソン特有の辛みや苦みが苦手という方は、加熱して食べるのがおすすめです。シンプルに茹でて白和えなどの和え物にしてもいいですし、汁物の中に入れるのもいいでしょう。 クレソンは料理のジャンルを問わずに使えるので、味噌汁、中華スープ、洋風スープ、どれとも相性抜群。汁物は、栄養分を余すことなく摂取できるので、栄養価の高いクレソンにうってつけです。 ・炒める 炒めものは、クレソンをたくさん食べたいときにおすすめの食べ方です。そのまま塩炒めにするのもおすすめですが、やきそばやオムレツの具材としても使えます。炒めても食感がダレにくいので、具材に使ってもちゃんと存在感はあります。 ■初めての野菜作りはクレソンがおすすめ！ クレソンの栽培は、難易度が低いので初心者におすすめです。土耕栽培の方が「野菜作りをしている感覚」は楽しめますが、手間はかかります。手間をかけずに栽培するなら「水耕栽培」が一番です。夏場や冬場だとクレソンが弱りやすいので、始めるなら春や秋がいいでしょう。 作った野菜を料理して食べるのは、達成感があって楽しいものです。これから何か野菜を作りたいと思っている方は、まずクレソン栽培から始めてみてはいかがでしょうか。 《参考》 ・ 文部科学省「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」
2021年04月15日
メープルシロップの、あの甘いだけじゃないほっとするような風味は一度知るとクセになりますね。でもちょっとお高め…。でも、パンケーキに使いたい！と買って、何度か使ったはいいけどそのあと忘れていた…というときどうしますか？せっかく買ったメープルシロップを、戸棚の奥にしまい込んですっかり忘れていた！なんて経験、誰にでもあるのではないでしょうか。 今回は、メープルシロップの賞味期限について、そして「食べても大丈夫」の目安をご紹介いたします。 ■メープルシロップの賞味期限はどのくらい？ メープルシロップの賞味期限は長そうなイメージがありませんか？甘いものは日持ちするもの、という漠然とした印象がありますが、本当のところはどうなのでしょうか。実は未開封と開封後では、賞味期限に大きな差があるのです。 ・未開封のメープルシロップ 未開封のメープルシロップは、常温保存でなんと1年、長いものでは4年もつ場合もあります。期間に開きがあるのは、産地やメーカーによって違うためですが、基本的にメープルシロップは腐りにくいものなのです。 ・開封後のメープルシロップ あくまで「賞味期限」というのは未開封の状態でおいしく食べられる期間。開封した後のメープルシロップの寿命は短く、1ヶ月以内に使い切るようにしましょう。栓を開けてしまったあとの容器の中には空気も雑菌も混ざります。そうすると急激に品質が劣化するので要注意です。 ・カナダ産のものも同じ カナダ産の商品の中には、製造年月日しか書いていないものもあるようですが、その場合であっても賞味期限は同じと考えた方が良いでしょう。未開封の場合は製造日から最長で4年、開封後であれば1ヶ月以内に使い切る。これが鉄則です。 ■メープルシロップの賞味期限比較【メーカー別】 では実際にメープルシロップのメーカー別に賞味期限の表示がどうなっているのか比較してみます。 ・モン・ファボリ（カナダ ケベック州産）…3年 ・アレガニ（カナダ ケベック州産）…3年 ・シタデール（カナダ ケベック州産）…4年 ・ボーアンドボン（カナダ ケベック州産）…商品発送時より240日以上 ・ナウフーズ（アメリカ産）…約2年 ・森永製菓（カナダ ケベック州産）…商品発送時より120日以上 ■メープルシロップをダメにしないための保存方法 未開封の状態では何年ももつのに、開封したあとは一気に品質が劣化するという事実を知らずにいたら、せっかくのメープルシロップを全部使い切る前に捨てなくてはならない事態に陥ってしまいます。きちんと最後まで楽しむために覚えておきたい保存方法のポイントをご教示いたします。 ・未開封なら常温保存が可能 開封する前でしたら、室温で保存しておいて構いません。常温というのはだいたい15～20℃ほどのこと。真夏のうだるような暑さの中ではまた条件が違いますので、室内といえども温度が上がるような場所は避けるようにしましょう。 ・冷暗所に置いておく 冷暗所って冷蔵庫のこと？と思うかもしれませんが、そうとは限らず、風通しの良い涼しいところという意味です。あまり湿気がこもるような場所を避け、直射日光が当たらず温度が上がりすぎない場所であれば、冷蔵庫の中でなくても良いのですね。 ・開封後は冷蔵庫へ これまで述べたのは、開封前の話。開封したあとは冷蔵庫で保存するのが基本です。天然のメープルシロップは保存料を一切使用していないため、品質が変化しやすいという弱点があります。開封してしまうと菌が入り込む可能性が高くなり、菌の繁殖を防ぐためには5℃以下の環境に置いておくのが有効です。 ・冷凍保存で長持ち もっと安心なのは、冷凍庫で保存すること。菌は0℃以下ではほとんど活動できず、繁殖ができません。短期間で使い切る予定がない場合は冷凍庫に入れてしまうのが一番安全です。カチコチに凍ってしまったらどうすればいいの？と心配になるかもしれませんが、メープルシロップは糖分が高いので凍ることはありません。少し粘度が高くなりますが、あたためるとすぐにさらさらに戻ります。 ・保存容器は瓶がおすすめ 市販のメープルシロップの容器は瓶が多いですね。プラスチックの容器ではほんのわずかに空気を通してしまうので、あまり長期間の保存には向きません。その点、瓶は空気を通さず、透明なので中身が見えやすく品質の変化を見分けるのにも都合が良いのです。味や匂いうつりの心配が少ないのもおすすめできる要因のひとつです。 ■メープルシロップとは メープルシロップは、ホットケーキやワッフルにかけると甘くておいしいシロップ。という認識だけではなくて、そもそもどのようにつくられているものなのか、何が原料となっているのかメープルシロップについての深い知識を手に入れましょう。メープルシロップのおいしさがもっと奥深く感じるようになるかもしれません。 ・メープルシロップの原料 「メープル」とは英語で「カエデ」を意味します。その名の通り、「カエデの樹液」のことを「メープルシロップ」と呼んでいるのですね。カエデと一口にいっても種類がいくつかありますが、その中でも一番メープルシロップに適しているのが「サトウカエデ」で、3～4％ほど、樹液としては高い糖度を持つといわれています。 「ケーキシロップ」や「メープル風」「メープル入り」などと表記があれば、それは純粋なメープルシロップではないでしょう。ぶどう糖果糖液糖や水あめが混ざっているものは賞味期限もまた少し変わってきますので、食品表示をよく見てみてください。純粋なメープルシロップの表示には「メープルシロップ」や「カエデ樹液」などと書かれています。 ・製造方法 カエデの木をちょっと切るといつでも樹液が出てくる、なんて簡単にはいきません。樹液を採取するのは、極寒の冬を越えた春先の2週間程度。カエデの木の樹齢や健康状態も考慮しながらバケツを設置して樹液を集めます。そうして集めた樹液は「メープルウォーター」と呼ばれ、まださらさらの水のような状態で、前述のように糖度は3～4％しかありません。それを火にかけ、66％になるまで煮詰めてできるのが「メープルシロップ」です。 ・メープルシロップの産地 サトウカエデの原生林はカナダ、アメリカの一部にあり、メープルシロップの産地もそのほとんどがカナダ南東部となっています。マイナス30℃まで気温が下がるような厳しい冬を乗り越え、春になり、雪解け水のミネラルを吸収した木だからこそ、樹液は甘く栄養分を多く含みます。そうしたカナダの気候が、甘くて風味豊かなメープルシロップをつくっているのですね。 ・日本でも生産されている 「サトウカエデ」の木は残念ながら日本に自生していませんが、北海道、山形県、長野県、埼玉県で「イタヤカエデ」などカエデの樹液を使用した国産メープルシロップがつくられています。イタヤカエデの樹液はサトウカエデよりは糖度が低く、それを煮詰めて高糖度にするため、できあがるシロップの量は少なくとても貴重なもの。その分お値段も高めではありますが、どんな違いがあるのかぜひ味比べをしてみたいものですよね。 ■メープルシロップの賞味期限が長い理由 メーカー別の賞味期限比較を見てもお分かりの通り、メープルシロップの賞味期限は1年～4年まであり、とても長いですね。でもその製造方法を知ると、なんとなく保存性が高い理由もわかる気がしてきます。ではその理由をひとつずつ解き明かしていきましょう。 ・糖度の高さ メープルシロップは樹液の時点では糖度の低い水のような状態ですが、糖度が66％になるまで煮詰めてつくられるとご紹介しました。この製造方法こそが賞味期限を延ばす秘密。たとえば、「ジャム」も煮詰めて糖度を高くし保存性を高めている食品のひとつです。 60％以上の糖度があると、腐りやすいフルーツでも長期間保存して食べられるようにする先人の知恵ですね。 ・菌が脱水状態になる なぜ糖度が高いと保存性が高まるのかというと、糖が食品中の水分と結びついて菌自体の水分も奪って殺してしまうからです。糖は水分と結びつく性質があるので、菌が繁殖するための水分もなくなります。 糖度が高い開封前のメープルシロップは、カビや腐敗が進む原因の菌たちが脱水状態で自由に動き回れないため腐りにくく、賞味期限も長く設定されているというわけなのです。 ・純度100％のものは腐りにくい さらに、メープルシロップは原材料が樹液のみ。混ざりものは一切ないので、その点もメープルシロップが高い保存性を持つ理由のひとつです。じっくり煮詰めて水分を飛ばした商品は、そのあとでほかの糖類や香料を混ぜたものよりも不純物がなく賞味期限が長く設定されています。 ■メープルシロップとはちみつの賞味期限の違い ここまで読んでいただけたら、メープルシロップとはちみつの違いがお分かりかもしれませんね。どちらもそれぞれ独特の甘みがスイーツをさらにおいしくしてくれるシロップに違いはありませんが、賞味期限の違いにスポットを当てて比べてみましょう。 ・はちみつの方が長持ちする メープルシロップとはちみつとを比べると、はちみつの方が長持ちします。空気に触れないようにしっかりと封がされ、日光に直接当たらないような場所で保管されたはちみつは、何百年たっても腐らないと言います。それでも商品を出荷するときのルールで、賞味期限を設定しなければならないため、1～3年に設定されていることが多いようです。 ・原材料の違い サトウカエデの樹液からつくられていたメープルシロップも賞味期限が長い食品でしたが、はちみつはなぜ腐りにくいのでしょうか。 はちみつは、外で働くミツバチが花の蜜を集めて巣に持ち帰り、ミツバチ同士口移しで蜜を渡し、渡された方のミツバチが蜜を口でかき混ぜながらはちみつを作っていきます。このときにミツバチが出す酵素と蜜が混ざり反応して、殺菌作用をもつはちみつへと変化します。 この自らがもつ殺菌作用によって、腐りにくい性質となっているのです。風邪をひいたときにははちみつが喉に良いといわれますが、このような殺菌作用はメープルシロップにはないはちみつの特徴です。 ・はちみつは水分を含まない 食品が腐る原因は水分にあります。メープルシロップは煮詰めて水分を飛ばして作られるため腐りにくいとお伝えしましたが、ミツバチたちも似たようなことを行っているのです。巣に集めた蜜を、ミツバチたちはかき混ぜながら羽を動かして水分を蒸発させていきます。とろりとした高い粘度はミツバチたちが煮詰めるのと同じように水分を飛ばしているからなのですね。 ・はちみつの糖度 そうしてミツバチたちの働きによって完成するはちみつの糖度は80％にもなります。これほどまでに高い糖度の中では、繁殖のために必要な水分がほとんど奪われてしまい、カビや腐る原因の菌は自由に動き回ることができません。これがはちみつの賞味期限が長い秘密です。糖度をみてもメープルシロップの方が低く、殺菌作用がないため、どちらかといえばはちみつの方が保存性は高いということになりますね。 ・はちみつは『ボツリヌス菌』に注意 糖度が高く、また栄養価も高くて、砂糖よりもカロリーが低いメープルシロップとはちみつ。甘さをプラスしたいシーンで重宝する食品ですが、はちみつだけはお子さんにあげるときに注意が必要です。 「ボツリヌス菌」は自然界のどこにでもいる菌で、硬い殻に覆われた姿をしています。この殻のおかげで強い殺菌作用のあるはちみつの中でも死なずに残り、腸内環境が整う前の免疫がない赤ちゃんのおなかの中に入ると、繁殖して「乳児ボツリヌス症」を引き起こす可能性があるのです。 なので、生後1歳未満の赤ちゃんに自然の甘みで味を覚えてもらいたい場合には、はちみつではなくメープルシロップがおすすめです。 ■賞味期限切れのメープルシロップは食べられる？ 本場カナダの商品は瓶のデザインも可愛くて、お土産にもらったらうれしいものです。お土産ならなおさら、自分で買ったにしても少しお高いメープルシロップだからこそ、もったいなくて捨てるに捨てられませんよね。いくら保存性が高いメープルシロップといえども、賞味期限が切れてしまったものは食べても大丈夫なのでしょうか。 ・未開封なら1年過ぎていてもOK？ メープルシロップの賞味期限は長いもので4年に設定されています。糖度の高さが保存性を高めているので、空気が入らないようきちんと封がされていて、直射日光に当たらないような涼しい場所に保管されていたものであれば、何年たっても食べられます。 ・味や風味は劣化している ただし、年月を経てまったく状態が変化しない物質などありません。味や風味などは変わっている可能性があるので、その点は覚悟しておきましょう。その場合は何かにかけてそのまま食べるより、お菓子作りや料理の砂糖代わりに使うのが良いかもしれませんね。お料理への使い方を後記してありますので、ご参考にしてみてください。 ・塊はカビではなく結晶 封がされていても保存状態によっては、もしかしたら中で氷の塊のようなものが沈んでいることがあるかもしれません。これはカビではなく、糖分が固まった結晶ですので、取り除くとまた使えるようになります。結晶を食べても問題はありません。 ・安全かどうか見極めてから ただ、カビなのか、結晶なのか、悪くなった状態のメープルシロップを見たことがない人には判断がつかないこともあるでしょう。大丈夫だと思って食べたら腐っていた、ということがあっては健康を害するおそれもありますので、慎重に行動したいものです。次の項で、危険なサインをご紹介していきます。 ■メープルシロップの食べられないサインとは 菌が繁殖できない高い糖度のメープルシロップでも、絶対腐らない食品ではありません。見た目、味、ニオイの観点から、食べてはいけない目安をチェックしていきましょう。 ・カビが生えている まずは見た目です。表面に白っぽいふよふよしたものが浮いていると、それはカビ。開封後は、空気に触れて雑菌が混ざりカビが生えてくる危険性が高まっていきます。ですが、中には未開封でもカビが生えてくることもあるようなので、使う前には見た目のチェックをしっかり行いましょう。 ・色がまだら 綺麗な琥珀色が、濃い色とのまだら模様になっていたら思い切って捨ててしまうのが無難でしょう。出してみると変質してどろっとしているかもしれません。こうなったら食べない方が安全です。 ・表面に膜が張っている 表面が一番空気に触れ、水分が浮くことで、雑菌が繁殖しやすくなっています。もし表面に膜が張っているようでしたら、そこには菌が繁殖してしまっているかもしれませんので、使用しない方が良いでしょう。 ・異臭がする 食品を腐らせる菌が繁殖すると、ニオイにも変化が起きます。蓋を開けた瞬間、カビくさいようなニオイや酸っぱいニオイがしていたら、もったいないことですが捨ててください。 ・味の変化 たいていは見た目で腐っていることがわかるはずですが、開封後に常温で長期間置いてしまったあとや、未開封でも賞味期限を大幅に超えてしまったときに、見た目に変化はなくてもほんの少しだけ味見をしてみましょう。もし味に変化があったら危険かもしれません。腐った食品はカビくさい味、酸っぱい味がします。その場合は速やかに廃棄するしかありません。 ■メープルシロップをおいしいまま使い切る工夫 少量の瓶ならば使い切るのもそれほど難しいことではありませんが、外国産の商品は大容量のものも多いですね。1,000gを超える商品もあります。おいしいメープルシロップをおいしいまま使い切るための一工夫を覚えておきましょう。 ・少量サイズのものを購入 120g～350gほどの小さめの瓶のものを選ぶという手もありますが、もっとお手軽に使えるかたちとしてポーションタイプのメープルシロップも販売されています。両端をつまむように持ち、パキッと折って中身を出す「ディスペンパック」容器のものは、手を汚さずに済みますし、少量ずつ使いたい人にはとても便利でおすすめです。 ・食べきれない分は小分けにして保存 もし大容量のメープルシロップを開封してしまって、使い切れる自信がない場合は、小分け容器に移してしまうのが得策です。その場合は瓶を煮沸消毒するか、プラスチックの容器であればアルコールで消毒をしてから、水分が混ざらないように気をつけて移し替えます。そしてすぐに使わない分は冷凍庫で保管するのがベストです。すぐに使う分はオイルボトルに入れておくと注ぎやすくて使いやすいですよ。 ・真空パック 空気に触れると雑菌が繁殖するので、できる限り空気に触れないようにする必要があります。小分けにするときは真空にしましょう。ワインなどの液体を真空にできる容器もありますし、瓶のまま真空にできる方法もありますので、自分にあった方法を選択すると良いですね。 ■メープルシロップのおいしい使い道 とにかく残さないように使い切るのが一番です。メープルシロップはホットケーキやワッフルにかける以外にどんな使い道があるのか、知っておくと捨てずに済むはず。これを頭の片隅に置いておけば、お得な大容量のメープルシロップも賞味期限を恐れず購入できますよね。 ・メープルシロップでこってりお肉料理 砂糖と同じような感覚で使えるメープルシロップはお肉料理との相性も抜群です。また、メープルシロップにはお肉をやわらかくしてくれる性質もあるのでうってつけ。鶏肉、豚肉、ターキーやスペアリブなどの肉は、しょう油とメープルシロップ、お酒で味付けをすると風味豊かな一品が完成です。そこへ生姜やマスタードを加えても、おもてなしのメインになれるおしゃれな料理になりますよ。 ・メープルシロップで香り高い魚料理 ちょっと意外な気もしますが、メープルシロップで魚を調理してもおいしくなります。ぶりなどの白身魚を照り焼きにするときや、煮つけにするときの砂糖の代わりに使うことができます。メープルシロップを使うことによって香りが良くなるので、いつもの魚料理と一味違った食卓に早変わりしますよ。 ・メープルシロップでやさしいサラダ メープルシロップのやさしい甘みは、こっくりおいしいかぼちゃのサラダやさつまいもを使ったサラダにも合います。そのほか、ドレッシングに加えても食材の味を引き立たせる役割をきっちり果たしてくれるはず。 〇ごまドレッシング 材料をミキサーに入れて混ぜるだけ。生野菜や鶏ささみのサラダにかけてめしあがれ。 いりごま 大さじ4 マヨネーズ 大さじ5 メープルシロップ 大さじ1 しょう油 小さじ2 酢 小さじ2 〇マリネドレッシング 皮をむいたミニトマトをメープルシロップのマリネドレッシングに漬けておくだけで簡単に一品完成。オニオンサラダにかけても良し、サーモンのサラダにかけても良しのお手軽ドレッシングです。 メープルシロップ 大さじ2 酢 大さじ2 オリーブオイル 小さじ2 ・メープルシロップの自然派スイーツ やっぱりメープルシロップはお菓子に使うのが定番ではないでしょうか。スイーツポテト、プリン、パウンドケーキ、クッキー。どんなお菓子に使っても香り豊かなスイーツになるので、ティータイムに添えたり、お子さまと一緒に作ったりしてもリラックスタイムにぴったりのスイーツができあがります。 また、ナッツやドライフルーツをメープルシロップに漬けておけば、ヨーグルトに混ぜて栄養満点のデザートにしたり、ケーキや蒸しパンに混ぜ込んで焼いたりと、さらにレシピの幅がぐんと広がります。 ■メープルシロップを上手に保存して最大限に活用しよう ただ甘さを足したいだけなら白砂糖でも良いのですが、メープルシロップには、砂糖にはない豊かな風味と栄養価が含まれています。 そんな自然の恵みを、せっかくなら捨てることなく最後までおいしくいただきたいものです。ご紹介した中から自分の生活スタイルに合った保存方法を選んで、素敵な食卓の一員にメープルシロップを加えてあげてくださいね。 戸棚の中にしまいっぱなしのメープルシロップがあるご家庭は、まずは期限を確認してから、さまざまなレシピに活用してみてください！ 《参考》 ・ 消費者庁HP「ハチミツによる乳児のボツリヌス症」 ・ 山田養蜂場「蜂蜜のボツリヌス菌について」
2021年04月15日
もやしには栄養がないと思ってはいませんか？実はもやしという野菜には、豊富な栄養が含まれています。値段が安くて栄養が豊富、そんな便利な食材を放っておく理由はありません。もやしの持つ栄養や、適した調理方法を知って、毎日の食事を充実したものにしましょう。 ■もやしの栄養と効能 スーパーで売られている一番コスパのいい野菜はなんでしょうか？だいたいの人は「もやし」と答えるでしょう。節約家の主婦や学生さんの強い味方「もやし」。そんなコスパ最強野菜がもつ栄養についてご紹介します。 もやしはスーパーで買っても大体10円から50円程度とかなり安く、量もたくさん入っています。もやしは栄養以外にも、食事のボリュームを手軽にアップさせるのにもとてもおすすめです。上手く活用して、毎日の食事を安く豪華にしましょう。 ・もやしの栄養 もやしの持つ主な栄養は「食物繊維」「ビタミンC」「ビタミンB群」「アスパラギン酸」です。意外とたくさんありますね。栄養が少ないイメージのもやしですが、ビタミンや食物繊維など、ちゃんと野菜らしい栄養をしっかりと持っています。 もちろん栄養があるからといって、野菜はもやしだけ食べてれば大丈夫というわけではありません。しかし、値段が安いという点で見ても、毎日の食事にもやしを取り入れるのはとてもおすすめです。 ・もやしは低カロリー もやしはダイエットの強い味方でもあります。一番多く出回っている品種「緑豆もやし」の場合、カロリー量は100gあたり約14kcalとされています。もやしの200g入り大袋を1袋まるまる食べても28kcalという、破格の低カロリーさが見てとれますね。 また、もやしは水分をたくさん含んでいるので腹持ちもいいのが特徴です。ダイエットや糖質制限中の大敵は「空腹感」ですので、その空腹感を紛らわせる目的でも、もやしはとてもおすすめ。値段も安いので、たくさん食べてもコストがほとんどかからない点も魅力ですね。 ・もやしの効能 もやしの持つ栄養で期待される効能は主に 便秘改善 糖尿病の予防 疲労回復 などがあげられます。もやしの持つ「食物繊維」には、水溶性と不溶性の両方が含まれています。食物繊維には便秘改善などの効果が期待されており、積極的に摂取していきたい栄養素です。また、「アスパラギン酸」は、疲労回復に繋がる効果が望めるとされています。 もやしの栄養効果について見直してみると、意外と優秀なことがわかりますね。 ・成長しながら栄養が増える もやしは、大豆や緑豆などの豆類が発芽した状態を摘み取った野菜です。「じゃあ大豆を食べればいいでのは？」と思うかもしれませんが、実は豆の状態ともやしでは、摂れる栄養に違いがあるのです。 もやしに含まれるアスパラギン酸は、豆が発芽して成長する過程で初めて生まれる栄養素。よりたくさんの栄養素を摂取するなら、豆の状態よりももやしにした方がおすすめです。 ■もやしの種類と栄養素の違い もやしにも種類があります。私たちがもっともよく見かけるもやしは「緑豆もやし」や「大豆もやし」であることが多いです。ほかにも「ブラックマッペもやし」など、豆の品種によってさまざまなもやしがあるのです。ここでは、種類毎のもやしが持つ栄養素に、どんな違いがあるのかをご紹介します。 ・栄養が一番多い『大豆もやし』 韓国料理屋のもやしナムルによく使われているのが「大豆もやし」です。大豆もやしは、一般的に大豆がついたままの状態で販売されていることがほとんど。豆が付いている分、栄養も茎だけのもやしよりもたくさん含まれています。 大豆もやしは「食物繊維」や「カリウム」などの栄養素を多く含んでいます。また、味わいもほかのもやしよりも濃厚で、豆のプチプチとした食感も楽しむことができるのが特徴。通常のもやしよりも値段が少しだけ高いですが、それでもほかの野菜に比べるとかなり安いです。 ・ビタミンCが多い『ブラックマッペもやし』 「ブラックマッペもやし」とは、黒い豆から作られるもやしのことです。西日本界隈ではよく流通されています。「ブラック」とつくくらいなので黒いもやしなんじゃないかと思われるかもしれませんが、そんなことはありません。 このブラックマッペもやしは、穂先に黄色い芽がついているのが特徴で、もやしの種類の中でも味が少し甘めです。ほかのもやしと比べると、ビタミンCを多く含んでいます。 ・流通量が一番多い『緑豆もやし』 私達が一番よく見かけるもやしが「緑豆もやし」です。日本で一番流通量の多い品種で、名前の通り、緑豆から作られたもやしです。この緑豆は、春雨の原材料にもなっており、主に中国原産のものを使っています。茎が太くて食べ応えがあるのが特徴で、料理のボリュームアップに便利。 値段も、ほかのもやしよりも圧倒的に安いので、家計の強い味方になってくれます。ほかの品種に比べると栄養分は平均的ですが、それでも十分な含有量があります。 ■もやしの栄養を存分に摂る方法 もやしにもちゃんと栄養があることがわかりましたね。しかし、せっかくの栄養満点のもやしも、下処理や調理方法がよくないと、栄養が落ちてしまいます。ここでは、もやしの持つ栄養素を、余すところなく摂取するための調理方法をご紹介します。 とはいえ、そんなに難しい技術ではありません。誰でもできるような簡単な作業なので、明日からの料理に活用してみましょう。 ・サッと洗う もやしは基本的に、土がついていない野菜です。なので水洗いはサッとだけで十分。水に浸けたり、長時間流水したりするのは避けましょう。味が落ちることはありませんが、栄養分が水と一緒に流れ出てしまいます。 もやしが含むビタミン類やカリウムは、水に溶けやすい成分。なので、長く水にさらすとどんどん流れでてしまうのです。もやしはサッと洗って、ザルにあけておくのが一番です。 ・根を取り除く もやしの根の食感が嫌いな方は、根を取り除いてしまっても栄養的には問題ありません。しかし、芽は必ず残しておきましょう。もやしの芽の部分には栄養が詰まっています。特に食物繊維の大部分は芽に含まれているので、芽を残しておくのは必須と言えます。 特に大豆もやしの場合は、たんぱく質のほとんどを含んでいるのが芽や豆の部分。見た目の問題で普段から芽を取り除いてしまっている方は、これを機に、芽もちゃんと残してあげるようにしましょう。 ・油で炒める よく、もやしを調理するときに「茹でる」ことが多いですが、これは栄養的にはあまりよくありません。もやしの持つビタミン類やカリウムを、効率よく摂取したいのなら「炒める」のがおすすめです。炒めるときも、強火でサッと短時間炒めると、シャキシャキ感が残ります。 ・茹でるときは短時間で もし、もやしのナムルなどでもやしを茹でる場合は、短時間で済ませるとよいでしょう。沸騰したお湯にもやしを入れて10秒くらいで引き揚げるくらいで丁度いいです。こうすることで、栄養の流出を最小限に抑えることができます。 もともとのかたちが細い形状をしているもやしは、火の通りが早いのが特徴です。火が通っているか不安だからと、長時間茹でるのはあまりおすすめできません。また、もやしの持つシャキシャキとした食感を活かすという点でも、短時間加熱はとてもおすすめ。 ・水にさらさない もやしを保存するのに、水に浸けておくと長持ちするという説がありますが、これは栄養面で見ると適切ではありません。先ほども説明したように、もやしが持つ栄養素は、水に溶けやすい性質をもっています。なので水に浸け続けたもやしは、かなりの栄養を損ねてしまっているのです。 もやしを保存する場合は、袋にそのまま入れて冷蔵保存するのが一番です。値段が安く、小分けになって販売されていることも多いので、その都度買いに行くというのもよいでしょう。 ・汁物にはそのまま使う もやしを味噌汁や中華スープなどの汁物に使う場合、鮮度がよければそのまま使うのがおすすめです。もやしの栄養は、水に溶けやすい性質を持っています。なので、そのまま汁物に使えば、栄養分を余すことなく摂取できるのです。 しかし、古くなったもやしの場合は一度茹でてから使うのをおすすめします。なぜかというと、古くなったもやしは、特有の酸っぱい臭いを発するからです。このような古いもやしをそのまま汁物に入れると、せっかくの汁物が台無しになってしまいます。 ■もやしの栄養とおすすめの食べ方 もやしの栄養を存分に摂取できる、おすすめの食べ方をご紹介します。もやしを使った料理は、今や膨大な種類が存在します。最近流行のものでは「無限もやし」が記憶に新しいですね。実はこの「無限もやし」、レンチンして作るのでもやしの栄養を上手く摂取できる料理なのです。 このように、もやしの栄養を余すことなく摂取できる料理もあれば、もやしの栄養を損ねてしまう料理もあります。ここでは、もやしの品種毎でご紹介しますので、自分の好みに合わせて調理しましょう。 ・ナムルには『大豆もやし』 大豆もやしを使った料理といえば、ビビンバに入っている「もやしナムル」でしょう。茹でた大豆もやしをザルにあけて、シンプルに塩とごま油だけで味付けした料理です。とにかく「簡単で」「早くて」「おいしい」のが特徴。いつもの食卓に、副菜として一品足すには打ってつけの料理です。 もちろん大豆もやし以外でも全然問題ありません。安い緑豆もやしでもとてもおいしく作れます。しかし、ナムルは一度茹でる工程が入ります。そう考えれば、水に溶けにくい食物繊維やたんぱく質を多く含む大豆もやしの方が栄養的には理にかなっていると言えますね。 ナムルを作るときのポイントは、塩を少し強めに入れておくことです。味付けしたあと、もやしの水分で塩味が一段階下がるので、それを見越した塩の量を入れましょう。 ・焼きそばには『ブラックマッペもやし』 細い茎が特徴の「ブラックマッペもやし」は、炒め物や焼きそばなど、料理の具材の一つとして使うのがおすすめです。ほかのもやしにくらべて細い分、加熱してでてくる水分が少ないのがブラックマッペもやしの特徴。料理の味がもやしの水分で薄くなりにくいので、手軽に料理のボリュームアップを計るのにとてもおすすめです。 鮮度がよければ、茹でずにそのまま料理に入れて使う方が栄養分が抜けずに済みます。もともとが細いので早く火が通るのも便利なポイント。 ・鍋には『緑豆もやし』 何にでも使える「緑豆もやし」は、鍋に使うのが特におすすめです。鍋料理は、食材の栄養を余すことなく食べるのに一番効果的。もやしだけでなく、ほかの具材の栄養も存分に摂取できるのも魅力です。 ■もやしの旬と選び方 もやしの旬は、一体いつなのか考えたことはありますか？たとえばピーマンの場合は夏は旬ですし、白菜なら冬が旬です。しかし、もやしは年中スーパーで売っています。もやしに旬はあるのでしょうか？ また、いいもやしを買うにはどんなポイントに注目すればいいのでしょうか。ここではそんな数々の疑問について説明しましょう。 ・もやしは通年食べられる 結論からいうと、もやしに旬はありません。もやしの栽培には、気候や季節も関係ないので、年間を通しておいしく食べることができます。もやしは基本的にハウス栽培なので、条件さえ整っていれば家で栽培することも可能です。 もやしは自宅でも簡単に栽培できる野菜として人気です。タンスの中で栽培する方法はとても有名で、豆と水だけあれば育つので初めての自家栽培野菜としてもおすすめですね。 ・栽培期間は1週間 もやしはタンスの中でも栽培できる、というのは有名な方法です。自分で栽培して作った野菜というのは、スーパーで買うよりも長持ちしやすいというのが一般的。しかしもやしの場合はそうはいきません。もやしは大体1週間程で収穫ができますが、それでも冷蔵庫で持っても2日から3日程度です。 しかし、収穫までの日数ずらせばある程度は調整が可能。一度にたくさん栽培する場合は、欲しい分をその都度収穫するのがおすすめです。 ・みずみずしいもの もやしの鮮度を見分ける際のポイントは「みずみずしいもの」であることです。鮮度のいいもやしほど、表面にツヤと張りがあります。簡単に言うと「美肌」なもやしを選ぶのがポイントです。もやしは鮮度が落ちると、根とと芽がくすんだ色になり、中から水分が漏れ出てしなしなになってきます。 ・袋に水が出ていないか確認 もやしはパックで売られている場合がほとんどです。もしパックの底に水が溜まっていれば、購入は避けておいた方が無難です。鮮度が落ちて古くなったもやしは、中から水分が漏れ出てしまい、特有の酸っぱい臭いを放つようになります。パック詰めでは臭いは判別できないので、袋に水分が溜まっていないか確認しておきましょう。 ・根が茶色になっていないもの 古いもやしは根や芽が茶色く変色しています。ブラックマッペもやしの場合は、元々の色が少し黒茶色っぽいので注意しておきましょう。大豆もやしや緑豆もやしで根や芽が変色していれば、鮮度が落ちている可能性があります。 ■もやしの栄養と保存方法 一度の買い物である程度買いだめする方だと、もやしを冷蔵庫で保存することになるでしょう。パックのままであればある程度の日数は持ちますが、一度開封したもやしは基本的に日持ちしません。しかし、どうしても余ってしまうこともあることでしょう。ここでは、一度開封したもやしの保存方法をご紹介します。 ・もやしは日持ちしない 基本的にもやしは、日持ちしない食材です。未開封の状態であれば数日は持ちますが、一度開封したもやしなら、翌日くらいまでしか持ちません。これはどんな品種のもやしであっても同じです。 もやしを一度開封したら、翌日には使い切ってしまうのがおすすめ。おいしく食べるなら、1パック分をすべて、ナムルなどの作り置きできる料理にしてしまう方法です。これなら余ってしまっても次の日においしく食べられますし、調理の手間も省けます。 ・かぶるくらいの水に浸す 栄養面で見ると、もやしを水に浸して保存するのはおすすめではありません。しかし「保存」だけを目的とするなら冷たい水に浸けて保存するのはおすすめです。タッパーや口を切り抜いたペットボトルに、もやしがかぶるくらい冷たい水を入れて保存します。水を毎日入れ替えれば大体3日から4日長持ちさせることが可能です。 ・生のまま冷凍保存 旅行や出張などで長期間家を空ける場合はパックごと冷凍してしまいましょう。もやしのシャキシャキ感はなくなってしまいますが、栄養分はそのままをキープできます。もやしは細い形状をしているので、冷凍のまま使ってもすぐに解凍できます。炒め物ではなく、煮物や汁物に使うといいでしょう。 ・保存可能期間 もやしの保存期間の目安は以下の通りです。 未開封パックの状態…2日から3日 開封後水に浸けた状態…3日から4日 パックごと冷凍…2週間から1か月 生の状態は、長くてもやはり3日から4日が限界と言われています。できるならば、その日のうちに使う分だけをその都度購入するのがおすすめです。 ■もやしの栄養を摂取できるかは調理方法次第！ 栄養がない野菜だと言われてきたもやしですが、実は栄養満点であることがわかりましたね。しかし、その栄養がうまく食事で摂取できるかどうかは、私達の調理方法次第なのです。もやしの栄養をうまく摂取するには、できるだけもやしを水にさらさないことが大切です。 近年、野菜の値段がどんどん高騰してきています。そんな中でも、ずっと変わらず安く入手できるもやしは、家計の強い味方になってくれます。もやしを上手く活用して、安上がりでかつ、栄養豊富なハイコスパな食生活を目指してみてはいかがでしょうか。 《参考》 ・ もやし生産者協会「もやしの栄養」
2021年04月14日
カリフラワーとブロッコリー、どちらも私たちにとって身近な野菜ですね。何となく似たかたちなので同じような野菜に思えますが、実は歴史も栄養価もまったく異なります。 この記事では、カリフラワーとブロッコリーの違いを詳しく見ていきましょう。また、それぞれの仲間の野菜についてもご紹介していきます。 ■カリフラワーとブロッコリーの違い カリフラワーもブロッコリーも私たちに身近な野菜です。見た目がよく似ているせいで、この2つの違いは色だけだと思っていませんか？詳しく調べていくと、カリフラワーとブロッコリーはまったく違う野菜だということがわかります。まずはそれぞれの特徴について解説していきます。 ・見た目 カリフラワーもブロッコリーも、つぼみと花序（かじょ）のこんもりとした形が特徴です。茎からは無数の房にわかれているのも共通しています。 カリフラワーのつぼみと花は白色、ブロッコリーは鮮やかな緑色をしています。どちらもつぼみの状態の花と、茎を食べることができるのもよく似ていますね。 ・味や食感 生の状態のカリフラワーとブロッコリーは、茎も房も硬い食感です。茎はしっかりとした歯ごたえがあり、房はゴツゴツとしています。しかし茹でると茎も房もコリコリと軽い口当たりになります。 生食の場合、カリフラワーもブロッコリーもやや苦味がありますが、茹でると独特の旨味が出ます。どちらも淡い味で野菜特有の青臭さが少ないため、サラダや食事の付け合わせなどによく利用されます。 ・栄養価 カリフラワーは「畑のビタミンC」と呼ばれるほど、ビタミンCを豊富に含んでいます。ブロッコリーに含まれるビタミンCは茹でると失われてしまいますが、カリフラワーは茹でてもビタミンCが損なわれることはありません。また、食物繊維も豊富です。 一方でブロッコリーは、総合的な栄養価が高い野菜です。特にカリウム、タンパク質、葉酸、リン、βカロテンなどたくさんの栄養素を含んでいるのが特徴です。 ・栽培過程 カリフラワーとブロッコリーの栽培方法はよく似ています。種をまいて育苗したら土に植え付けます。特に生育初期は、害虫に対する薬剤散布が必要です。 カリフラワーのつぼみは、直接日光に当たると淡黄色に変色するため、日に当てないよう軟白を行います。ブロッコリーは10〜12cmになったら収穫ですが、生育のバランスを崩さないよう注意が必要です。 カリフラワーもブロッコリーも、種まきから4〜5ヶ月程度で収穫です。どちらも涼しい気候を好み、発芽時期は20〜25℃、育成時期は15〜20℃程度が適正温度です。 ■カリフラワーとブロッコリーの共通点 見た目が似ているカリフラワーとブロッコリーですが、共通点は外見だけではありません。ここではこの2つの野菜に共通している特徴についてご紹介していきます。 ・アブラナ科アブラナ属でキャベツの仲間 カリフラワーとブロッコリーは「アブラナ科アブラナ属」に区分される野菜です。アブラナ科の代表的な野菜にはキャベツがありますが、カリフラワーもブロッコリーもキャベツの仲間なのです。 キャベツは花の部分がなく、葉が中心に向かって巻いていますが、カリフラワーとブロッコリーは花部分を囲むように改良されました。アブラナ科の野菜は「医者いらず」といわれるほど、栄養をたくさん含む野菜が多いのが特徴です。 ・収穫時期 カリフラワーもブロッコリーも年間を通して売られている野菜ですが、収穫期も共通しています。どちらの野菜も春と秋の年2回が収穫期ですが、旬の季節は冬です。どちらも11〜3月ごろは甘みが増し、もっともおいしく食べられる時期とされています。栄養価の高い野菜なので、寒い季節を元気に乗り切るためにもしっかり摂取したいですね。 ■カリフラワーとブロッコリーの歴史 カリフラワーもブロッコリーも、実は日本古来の野菜ではありません。日本の食卓に乗るようになったのはつい最近で、歴史が浅い野菜なのです。 ここではカリフラワーとブロッコリーが日本で普及した歴史についてご説明します。 ・どちらも明治初期に伝わった カリフラワーとブロッコリーの原産地はヨーロッパの地中海沿岸地域です。海外の文化を取り入れるようになった明治初期に日本に伝わました。しかし冷蔵庫のない時代でしたからどちらも傷むのが早く、当時の日本には定着しにくかったようです。 ・カリフラワーが先に日本の食卓に広まった カリフラワーが日本で本格的に普及したのは、第二次世界大戦後のことです。明治時代のカリフラワーは「花梛菜（はなはぼたん）」と呼ばれ、国内でも試作が行われましたが、食用としても観賞用としてもなかなか定着しませんでした。 第二次世界大戦後、日本に駐在しているアメリカ軍向けに栽培が行われたことで、日本人にも広く知られることになります。当時は洋食が急速に広まったこともあり、1955年（昭和30年）ごろから日本の食卓にも登場するようになったのです。 ・昭和50年代以降ブロッコリーが急速に普及 ブロッコリーの普及は1970年ごろから始まります。特に1980年以降は緑黄色野菜の栄養価の高さが認められ、カリフラワーの生産量を上回るようになります。 また同年には、国内で「緑嶺(りょくれい)」という品種が普及します。栽培しやすい品種であるため生産が安定し、当時はアメリカや中国からの輸入が増加していたにもかかわらず、ブロッコリーの国内での生産量も消費量もさらに伸びていきました。 ■カリフラワーとブロッコリーの食べ方 カリフラワーとブロッコリー、みなさんはどのように調理していますか？ゆでる・蒸す・焼く・炒める…、などさまざまに調理ができるオールマイティーな野菜ですね。 ここではカリフラワーとブロッコリーの一般的な調理方法についてご紹介します。 ・茹でて食べるのが一般的 カリフラワーとブロッコリーは焼いても炒めてもおいしく食べられますが、やはり茹でて食べるのがもっとも一般的です。栄養をできるだけ逃さずに食べるには、茹で過ぎを防ぐことがポイントです。電子レンジを使っても簡単にできます。 適度な歯ごたえを残して茹でれば、コリコリとした食感と野菜本来の甘みが味わえます。柔らかい食感がお好きな方は、クタクタになるまで茹でてパスタの具にしたりなど、バリエーションが楽しめます。茎は房よりもやや硬いので細かくカットしてから茹でるか、長めに茹でると良いでしょう。 ・生でも食べれる！ カリフラワーとブロッコリーは、生でも食べることができる野菜です。房やつぼみの隙間まで丁寧に水洗いして、カットするだけで手軽に食べられますね。 ゴツゴツして食べにくい、という方は、薄くスライスすれば適度な歯ごたえが楽しめますよ。生ならば野菜の栄養を失うことはありませんし、何より洗って切るだけなのですぐに食べられるのも魅力です。野菜サラダや酢の物、ごま和えなど、ほかの食材と組み合わせて食べるのも良いでしょう。クセがないのでどんな食材とも合わせやすく、使い勝手の良い野菜です。 ■カリフラワーとブロッコリーどっちを選ぶ？ 美容や健康が気になる方の中には、食生活の改善を心がけている方もいらっしゃることでしょう。カリフラワーもブロッコリーもそれぞれ異なる栄養効果のある野菜ですが、気になる栄養価の高い野菜を効率よく摂取したいですよね。 ここでは目的別に、カリフラワーとブロッコリーのどちらを食べればいいのか見ていきましょう。 ・美容やダイエットにはカリフラワー 美容に必須の栄養素といえば、ビタミンCがありますね。美肌効果が高いことから、スキンケア製品に取り入れるメーカーもあるほど。日焼けを防いだり皮膚のメラニン色素の生成を抑えたりすることから、ドリンク剤としても多く販売されていますね。 ビタミンCには無駄なエネルギーの蓄積を防ぎつつ、細胞の代謝を上げる作用が望めます。そのためダイエットの強い味方になるでしょう。ストレスを感じるとビタミンCは大量に消費されますから、ダイエット中は積極的に食べるようにしたい栄養素です。 カリフラワーには、ブロッコリーよりも多くのビタミンCが含まれています。カリフラワーのビタミンCは茹でても失われないのも嬉しいですね。 ・健康維持や妊婦さんにはブロッコリー ブロッコリーには、多くの栄養素が豊富に含まれています。そのため、健康維持にはブロッコリーが適しているといえそうです。 ブロッコリーに含まれるカリウムは、骨密度の増加、血圧の低下、イライラの軽減、脳卒中の予防など、実にさまざまなはたらきが期待できます。また、ブロッコリーには健康維持や老化防止に役立つと有名なβカロチンが、カリフラワーの約45〜48倍含まれています。そのため栄養素を総合的に摂取したい方におすすめです。 また、ブロッコリーは葉酸を含みます。葉酸は細胞の生産や再生を助け、体の発育にも重要とされている栄養素。特に胎児にとっては大切な栄養なので、妊娠中の女性には欠かせない野菜であるといえるでしょう。 ■カリフラワーとブロッコリーの仲間 カリフラワーとブロッコリーはキャベツの仲間ですが、ほかにはどのような種類があるのでしょうか。ここでは4種類の仲間をご紹介しますので、ぜひチェックしてみてくださいね。 ・ロマネスコ ロマネスコはイタリアのローマが発祥とされるアブラナ科アブラナ属の野菜です。日本ではあまり見かけませんが、ヨーロッパでは一般的な野菜として知られています。最大の特徴は、何といっても螺旋状の外観です。全体だけでなく、１つひとつの塊までクルクルと渦を描く姿は面白いですよね。 ロマネスコはビタミンC、食物繊維、鉄分を多く含むとされています。カリフラワーやブロッコリー同様、茹でたり煮たりとさまざまな調理法が可能です。サラダやスープによく使用され、コリコリとした食感も似ています。 ・スティックセニョール その名の通り、スティックのような形が印象的なスティックセニョール。日本で品種改良して生まれたブロッコリーの一種です。スティックセニョールはつぼみも茎も柔らかく、サラダやメインの付け合わせなどに用いられます。味と食感はアスパラガスに似ているのが特徴です。 ・パープルフラワー パープルフラワーは、鮮やかな紫色をしたカリフラワーです。紫色はつぼみの部分だけで、茎は一般的なカリフラワー同様緑色をしています。パープルフラワーの紫は、アントシアニンという成分によるもので、抗酸化作用があるといわれています。味や食感は私たちがよく知る白いカリフラワーとほとんど同じですが、熱湯で茹でると紫の色は緑に変色します。 ・ホワイトバニラッシュ ホワイトバニラッシュはブロッコリーの一種で、薄い黄緑色をしています。葉は大きいものの茎が長く、つぼみのつく房がいくつもできます。クセのない味なのでサラダや和え物に適していて、茹でて食べることが多いようです。 ■カリフラワーとブロッコリーの栄養価を知って賢く食べよう！ カリフラワーとブロッコリーの違いについてご紹介してきました。身近な野菜であるにもかかわらず、栄養価や歴史などについてあまりご存知なかった方もいらっしゃるのではないでしょうか。 カリフラワーはビタミンC、ブロッコリーは健康維持に適した栄養素がたくさん含まれています。ご自身の体調や望む効果に合わせて食べれば、健康的な食生活が期待できるでしょう。どちらもほかの食材との相性も良い野菜ですので、日頃の食卓に上手に取り入れてみてはいかがでしょうか。 《参考》 ・ 文部科学省「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」 ・ 公益財団法人長寿科学振興財団 健康長寿ネット「カリウムの働きと1日の摂取量」 ・ 公益財団法人長寿科学振興財団 健康長寿ネット「ビタミンCの働きと1日の摂取量」 ・ 公益財団法人長寿科学振興財団 健康長寿ネット「葉酸の働きと1日の摂取量」
2021年04月14日
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