キッチンまわり評論家・科学する料理研究家。 辻調理師専門学校で１１年間教鞭をとった教える専門家。 フランスのレストラン勤務経験もある本格派ながら、家庭料理にも精通し 家庭料理を科学的に簡単に作るレシピを発表している。 調理器具と食品の専門家として年間3000アイテムの検証を実施。 雑誌、テレビなど各種メディアで活躍中。
カキは海のミルクと言われ、日本でカキと言えば主に真ガキのことを指します。 うまみ・ビタミンなどが豊富で、秋から冬にかけてのこれからが旬となります。春先より産卵期を迎えるため、味が落ち市場にもあまり出回りません。 英語圏では「Rの付かない月はカキを食べてはいけない」、日本では「花見の時期を過ぎたらカキを食べてはいけない」など、カキについてのことわざがあるのをご存じでしょうか。 これは水温が上昇して10度を超えると産卵が始まり、蓄えたグリコーゲン（うまみ）が減ってしまい、おいしくなくなることと、水温が上がると食中毒の危険性が増すからなのです。 最近は業者さんの取り組みでかなり安全にカキが食べられるようになってきていますので、普通に流通しているカキは安心です。 ちなみに岩カキ（夏ガキ）は夏場に食べますが、これはクツガキと言う種類で産卵時期が真ガキと異なり、おいしくなくなる時期が違うので夏でも問題なく食べられるわけです。 今回は生ではなく、カキのエキスをご飯にたっぷり吸わせたカキご飯にしたいと思います。 少なめの量でカキを堪能するなら、これがおすすめです。ポイントは味をつけるカキと、具としてのカキを分ける事。 単純にカキの身を一緒に炊き込むと「味はいいけど、カキが縮んで硬くなって残念！」ということになりやすいです。逆に、カキをご飯の蒸らし時に上に置くだけだと、カキの味がご飯に染み込まないで、こちらもまた残念な結果になります。 というわけでさわけんは、味付けのカキは生を刻んで味をつけた出汁と合わせ、米を炊きます。 これでご飯にカキの味が染み込み、具としてのカキはさっと出汁に通して蒸らす時に加えると、縮んで硬くなる事がないという設計です。 これを踏まえてカキご飯のレシピです！ ■カキのうまみがたっぷり染みた「ふっくらカキご飯」材料 生ガキ…150g しいたけかまいたけ…少々 米…2合 せり…少々 振りユズ…少々 ＜出し汁＞ かつおのだし汁…360ml しょうゆ…小さじ2 みりん…大さじ2（30ml） 塩…小さじ1 酒…大さじ1（15ml） ■カキのうまみがたっぷり染みた「ふっくらカキご飯」作り方 1 .米を洗って水につけて給水させる。カキは洗って小さいものを5個を刻む。 2 .だし汁を作って火にかけ、残りのカキを表面だけ火を通して取り出す。 3 .炊飯器に米と出し汁と刻んだカキときのこを入れて炊飯する。 4 .炊け上がったらカキの身を加えてしばらくおいてカキに火を通し、せりを振って完成！ お好みで振りユズをするといい香りです。 これでカキが縮まずうまみが染みた、カキご飯の出来上がりです。今が旬のカキご飯、ぜひご家族と一緒に食べてみてください！
2016年01月01日
冬にかけて旬を迎えるレモン。 レモン汁を絞って使うのはもとより、皮を使うとレモンの香りがグッときてワンランク上の料理になります。 ■レモンには2種類の使い方がある？ 1つはレモン汁を絞って、酸味を料理に与える使い方です。油の粒が細かくなって舌触りが良くなったり、魚の臭みを抑える働きがあります。 焼き魚やサラダやマリネに使えば爽やかな酸味がつきます。 もう一つは皮を使って香りを楽しむ方法です。皮の黄色い部分には油胞と呼ばれるものがあり、レモンの香りのする油が含まれています。 その油がレモンの香りの元なので、皮をすりおろしたり、切って入れるとレモンの香りがグッとくる料理になります。 ただし、皮の白い部分は苦みがあるので極力避けるほうがいいでしょう。 ちなみにレモンの油は皮を絞ると飛び出すので、汁を絞る時は皮を料理側に向けるようにするのがポイントです。 以上を踏まえて、今回の料理は鶏肉とジャガイモとグリンピースをレモン風味に蒸し煮した、モロッコ系の優しい料理です。 ポイントのレモンは皮を一緒に煮込み、さらに仕上げに下ろしてかけるWレモンです。 ■鶏とグリンピースのレモン風味煮込み（2人前） 鶏もも肉…1枚（4つに切る） 玉ねぎ…1/2個（5mmの薄切り） グリンピース…150ml（冷凍） じゃがいも…中1個(皮をむいて1cm厚の輪切り) レモンの皮のせん切り…1/4個 鶏のだし汁…300ml(薄め) ローリエ…1/4枚 オリーブ油・塩・こしょう ■作り方 1 .鶏を焼く 鶏に塩・こしょうをし、フライパンにオリーブ油をひいて鶏を白く焼きます。 2 .味をつけて煮る 玉ねぎを加えていため、鶏のだし汁、グリンピースとローリエと下味の塩を入れてふたをして20分煮ます。 3 .レモンの皮のせん切りを加える じゃがいもとレモンの皮のせん切りを加えて、さらに10分煮ます。 4 .味を調える ソースの味を見て塩で味を整えてレモンの皮のすりおろしを振って完成！ ※グリンピースは30分煮ると色が少し悪くなります。 今回、レモンの汁は使いませんでしたので、別途サラダなんかにあわせてつかってみてください。 ビタミンCをたくさん含んだレモンを使って、風味の良い料理を作ってみてください！
2015年12月25日
ローストビーフとは、オーブンで焼いた牛肉を薄く切った料理です。お肉はピンク色でやわらかく、一緒にローストした野菜でつくったグレイビーソースをかけて、ジューシーに食べるのが王道です。 これを家庭でつくるとなると、さまざまな壁にぶつかります。 お肉は何を選べばいいの？ どう焼いたらピンク色になるの？ どう切ったらいいの？ つくるのがむずかしそうだけど、ソースは必要なの？ このあたりがクリアすべき課題ではないでしょうか。 ■肉の選び方のポイント ローストビーフに使う牛肉は、やわらかい順に「フィレ＞ロース＞赤身」となっています。赤身は主にもも肉で、もも肉のなかでもさまざまな部位にわかれますが、スーパーなどではもも肉としか書いていないことも多いです。 お財布に余裕があれば、フィレかロースがオススメです。フィレやロースなら黒毛はもちろん、輸入牛でもやわらかいので、簡単においしくつくることができます。 「フィレやロースはちょっと高い！」という場合は、もも肉です。もも肉の場合、黒毛和牛なら高いですが、そのぶんやわらかいです。 お手軽なのは輸入牛ですが、ちょっとかたいので火を入れすぎないように注意しましょう。そして、肉の繊維を断ちきるように薄くカットします。これでおいしく食べられます。 そのほか、国産の黒毛和牛以外の牛肉もあります。交雑牛は黒毛和種とホルスタインの掛けあわせで、黒毛ほどではないけど、輸入牛よりやわらかい感じです。値段は輸入より高く黒毛よりは安いです。 国産牛（ホルスタイン）はもともと乳牛なので肉質はかため。でも、価格は安目で輸入牛よりは少し高いです。このあたりで、自分にあったお肉を選ぶといいでしょう。 ■ピンク色に焼く 肉のなかをピンク色に保つには、温度が肝心です。 牛肉は60度よりも温度が高くなると完全に固まり、65度をこえると縮んでかたくなります。 牛肉は55度から58度くらいでロゼになります。 なので、肉全体が55度から58度になれば、全部がピンク色になるはずです。 そのためには、高い温度を避けて、低い温度でじっくりとお肉全体の温度を上げるのが理想的です。ここで登場するのが、炊飯器の保温機能。保温機能は70度くらいを保とうとしますので、お肉に火を通すには最適です。 ※オーブンでローストすると160度の熱い空気で焼きますので、表面を焼きすぎてしまいます。そのうえ、中心温度を見きわめる温度計や技術、経験が必要です。 炊飯器で低温調理にすると、肉の温度が上がるのに時間がかかるため、内部の状態を見きわめやすくなります。そのため、失敗しづらいのです。 この方法で中心温度を55度くらいまで上げたら、フライパンを使って表面を強火で香ばしく焼きます。これだけで、安いお肉を使っても「表面はかたく、なかはやわらかいローストビーフ」がつくれるわけです。 ちなみに、焼肉のたれをまぶしてから焼くと色づきが早く、焼きすぎ防止になります。ソースづくりはむずかしいので、わさびしょうゆやおろしポン酢でいただきましょう。 以上をふまえてレシピです。 ■低温調理でローストビーフ ＜材料＞ 牛もも肉かたまり…300g（4cm厚） 塩…小さじ1/2 熱湯 焼肉のタレ…大さじ3 オリーブオイル…大さじ1 わさびしょうゆ ■つくりかた 牛もも肉を水道水で洗って塩をふり、ビニール袋に入れてぬるま湯を張ったボウルに15分間置く。 炊飯器に熱湯を入れて保温にし、袋から出した肉を入れて30分調理する。 肉を取りだして水気をふいて焼肉のタレをまぶしたら、フライパンを使って強火で肉の表面に焼き色をつける。 しばらく休ませてから、薄く切って盛りつけをして完成！ これであなたもローストビーフ名人ですね！
2015年12月21日
大根の煮物の魅力はズバリ「味がしみている」という点ではないでしょうか。だしが芯までしみている大根がつくれたら、すてきですよね。 …というわけで、大根がしみるとはどういうことか考えてみましょう！ 1.大根に味がしみるというのは、大根の細胞のなかまで調味液が入りこむということです。 しかし、細胞の壁が文字どおり“壁”になっている生のままでは、調味液は入りません。そこでまず、壁をこわすところからはじめます。 細胞壁は、60度をこえるとこわれます。そのため、中心まで味をしみさせるためには、大根の中心の温度が少なくとも60度をこえる必要があります。 さらにやわらかくするには、温度を高くして時間をかけてやる必要があります。ここまでが、下準備です。 2.下準備ができたら味をしみさせます。 味をしみさせるには、細胞壁をこわした大根を熱い調味液につけておくことがポイントです。つまり、「時間経過＋温度」が必要ということになります。 煮ものなどでは、よく「冷めていくときに味が染みていく」といわれますが、じつはちがうのです。 たとえば、調理場では野菜を煮ながら、ほかの仕事をすることが多々あります。しばらくたって、なべのなかの野菜を見てみると、味が染みているということもあるはず。 しかし、これは時間がたっただけのことで、冷めるときにグッと味が入るわけではありません。同じ時間なら温度の高い方がしみこみます。 ちなみに、しみさせる温度が高すぎると、野菜がくずれることもあります。ある程度煮たら放置するのがちょうどいい調理法というわけですね。 まとめ 大根をしみさせるには、味つけ時間が大きく関係します。 中心がやわらかくなるまで下ゆでしたあと、熱い調味液につけてそのまま長時間放置すると、味は確実に入ります。 冷蔵庫に入れた場合も、時間をかければしみていきます。 これをふまえたのが、今回のレシピです。今回は15分程度しか調理しないため、味がしみこまないことが確定しています。そのため、しみるのはあきらめて、しみた気にさせる方法をとります。 まずは大根を薄い乱切りにしたあと、12分煮て中心に火をとおします。あとはしみるまで待たないで、調味液を煮つめてからめます。そうすると煮汁があまらないし、大根の中心がしっかりめなので皮の下のかための筋が目だちません。 皮は厚むきしなくていい、おトク設計です。しかも、薄い乱切りのため、大根のやわらかさも楽しめる、おトクレシピなのです。 ■さわけんの大根豚（大根と豚の煮込み） ＜材料＞ 大根…600g（皮をむいて薄い乱切り） 豚肉(切り落とし) …150g 青ネギ…3本（小口切り） ショウガ…10g（千切り） 鶏ガラスープ…350ml（水350mlに、がらスープ小さじ1強） 砂糖…大さじ2 しょうゆ…大さじ2 油…大さじ1 ■つくり方 1.鍋に油としょうがを入れて、香りをだす。 2.塩とこしょうをふった豚肉をいためたら大根をくわえ、スープと調味料を入れて沸とうさせる。 3.沸とうした調味液の泡が、大根のうえまできたら12分煮て、大根のかたさを確かめる。 4.大根がいいかたさになったら、煮つめた調味液とからめる。 5.味を確認したら、仕あげにネギをふって完成！ ※26cmのフライパンでつくるとちょうどいい感じでできます。 ※だしが少なく感じますが、沸とうすると大根がうまくつかるようになります。どうしても足りないと感じる方は、落としぶたをしてください。 いかがでしょうか。これで、大根名人になりましょう！
2015年11月06日
パスタは茹でてソースと和えるだけの簡単で、いろいろな場面で使える料理です。 中でもペペロンチーノは材料が少なく、オイル系ソースの基本で応用もきくのでとても便利。 でもソースを自分で作るとなると「どこまでにんにくを炒めるの？ とか乳化させるといいらしいけど何をどうやっていいかわかりません！」という声も聞きます。 そこで、今回は電子レンジで1人分～2人分の本格ペペロンチーノソースを簡単につくっちゃおうという企画です。 ソースはレンジでつくり、麺をフライパンで茹でることでフライパン一つで完璧な“アーリオエオーリオ・ペペロンチーノ”をつくりましょう。 まずは「にんにくオイル」を電子レンジでつくります。本来はフライパンを傾けてオリーブオイルを寄せて、にんにくのみじん切りを半分揚げるように炒めて香りを出し、いい色になったら茹で汁を入れて色を止め乳化させます。 これは「加減とタイミング」がとても重要で、簡単とは言い難い行程です。 これを電子レンジでつくるメリットは油の量が同じならかかる時間にブレがないところです。にんにくの炒め加減が数値化できるわけです。 数値化しておけば、最初は失敗しても次の修正が簡単なので、数回でうまくいきます。 また、底の面積のせまい耐熱ボウルは傾けなくてもにんにくが油に浸かって都合がいいのです。 というわけで、耐熱ボウル（今回はミキシングボウルという深めのものを使用）にオリーブオイル大さじ1とにんにくを投入し、電子レンジ600Wで1分40秒かけます。 目指すはうっすらと色づいた状態です。 色がつくと香ばしさが出てきます。出すぎるとにんにくの風味が薄く感じます。焦げるとNGです電子レンジから出してもじんわりとにんにくの色が濃くなっていくので見ながら茹で汁を用意します。 にんにくが薄茶色になったらパセリと茹で汁大さじ1と1/2を入れて混ぜて、にんにくの色づきを止めましょう。味をみて塩が薄ければ足します。 あとはアルデンテに茹であがったパスタを混ぜて味を確認して調整が必要なら塩を足します。 茹で汁が1％の塩分でパスタを茹でたものなら味はそこそこできていると思います。 これでペペロンチーノマスターになりましょう！ ちなみにほかのパスタも耐熱容器でできますよ。 ■耐熱ボウルで本格ペペロンチーノの材料 ＊アーリオエオーリオ・ペペロンチーノ（1人前） オリーブオイル 大さじ1 にんにくのみじん切り 小さじ山1 乾燥赤唐辛子 小1本 スパゲッティーニ 90g パスタの茹で汁 大さじ1と1/2 塩 適量 パセリのみじん切り 小さじ2 ■つくり方 1.フライパンに水と塩を入れ火にかけ、塩の加減をみてパスタをアルデンテにゆで始める。 2.電子レンジにかけられる耐熱ボウルにオリーブオイルとにんにくと乾燥唐辛子を入れて600Wの電子レンジに1分40秒かける。 ※W数が大きい場合や油が少ないと早く熱くなるのでにんにくが焦げないようにしましょう。 3.やけどに気をつけてボウルを取り出し、麺の残り時間が2分程度になったら茹で汁を加えて混ぜて乳化させ、味をみて塩とパセリのみじん切りを加えて混ぜる。これでソースはできあがり。 4.パスタがゆで上がったらお湯を切ってフライパンに戻し、ソースと和えて味を確認。塩で味を整えたら盛りつけて完成！
2015年10月02日
電子レンジとフライパンでできる簡単で本格的な味のかに玉。塩加減まで決まっているので初心者でもすぐに得意料理になります。男性にも子供にも人気ですよ！ ■フワッとしたかに玉をつくるコツ 卵を柔らかくするコツは「タンパク質の結合を弱める」、「卵の割合を減らす」事です。 水分を加える…料理の際にはだしを加える。出し巻き卵など。柔らかくなるがコシは少なめで薄くするとプツッと切れる。 粉を加える…料理の際には片栗粉を加える。つながりがよくなり、しなやかになる。口当たりがよくなるので、薄焼き卵に使う。 油を加える…料理の際には生クリームやネギ油。オムレツやかに玉など。油を入れるとすべらかになる。柔らかさはそこそこ。生クリームは45％くらいの乳脂肪と55％くらいの水分なので、柔らかさとすべらかさが出る。マヨネーズの主成分も油なのでマヨネーズでもいい。ちなみにお酢を加えると卵はきれいな色に焼けるので少々配合してもいい。 今回はかに玉なので、あまりふわふわでもイメージが違いますが、卵焼きよりフワッとさせたいので油を加えます。でもただの油だと嫌なので、ネギの香りをつけたネギ油を加えます。 もっと柔らかくしたい場合はだしを少々加えてもいいでしょう。火を通すときに油をさらに使い、高温で卵を沸騰させながら固め、さらに柔らかさを出します。 ちなみにネギ油は白ネギの香りを油につけた香味油です。一般的な作り方はネギをみじん切りにし、油で煮たり、熱い油をかけるなどの方法で作ります。 家庭で簡単に作るならネギをみじん切りにし、耐熱のガラスや陶器の器に入れて油をまぶしてふたをせず600Wで30秒ほどでできあがります。 以上をふまえてレシピです！ ■ネギ油が決め手！ ふんわりかに玉（2人～4人前） 卵…4個（220gくらい） 塩…小さじ1/8 カニ棒…6本（50g） ＜ネギ油＞ 白ネギ…みじん切り1/3本（面倒なら小口切りでもOK） 油…大さじ1強 ※さらに柔らかくしたければ鶏のだし（水）を大さじ1加える。 油…大さじ1 ＜あんかけ＞ 水＋鶏がらパウダー…100ml＋小さじ1/4 しょうゆ…小さじ1 オイスターソース…小さじ1 砂糖…小さじ2と1/4 米酢…小さじ1 片栗粉…小さじ1 ごま油…少々 ■作り方 1.ネギ油を作る ネギの薄切りを小さい耐熱容器に入れて油をまぶし600Wの電子レンジで40秒ほど加熱する。 卵を割ほぐし、塩とほぐしたカニ棒を加える。あら熱の取れたネギ油をネギごと加えて良く混ぜる。 2.あんを合わせる ボウルにあんの材料をあわせる。 3.かに玉を焼く フライパンに油をひき、十分に熱くする。 耐熱のゴムベラを使い強火のまま卵を加えてブクブクさせ、手早く混ぜて半熟状態で混ぜるのをやめ、弱火にして底を固める。 底が固まれば火から下ろし、お皿にスライドさせてとり出す。 下の皿よりちょっと大きめのお皿をかぶせて裏に返す。 フライパンに卵を戻して裏を固めてお皿に盛りつける。 空いたフライパンであんを沸騰させ、上からかけて完成。 卵は完全に固めますが、あまり火を通しすぎないほうが柔らかく仕上がります。 また、卵を焼いたあとにそのまま湯気を出しておくと、水分が飛んで乾いていしまいます。早い段階であんをかけるのが理想的ですね。 コツを押さえれば、初心者でも簡単にできるフワッとかに玉。ぜひ作ってみてください！
2015年08月21日
本場のシンガポールでは「ハイナニーズチキンライス」、日本では「海南チキンライス」、タイでは「カオマンガイ」という名前で知られる、少し前から人気のお料理です。 正確にいうと、流行っているのはシンガポールのハイナニーズ…の方だったのですが、最近、タイのカオマンガイのお店も出てきましたね。 海南（ハイナン）といわれるのは中国の海南島出身者が作りはじめたからといわれています。最初は丸いボール状の物だったのですが、いつしかレストランで提供するいまのタイプに変わったそうです。 コクをアップし、日本米でもパラリと仕上がるコツは…？ おもな作り方は、鶏をゆでて火を通し、そのだしで米を炊いて、トマトときゅうりとタレを添えていただくというもの。 今回は、そのままだと素朴すぎるので、にんにくとしょうがでコクをアップさせ、炊飯器で鶏も米も一緒に火を通して時間を短縮します。 そして、硬水を使うことで日本米でもパラリと仕上がるようになっています。硬水で炊くことで米の表面が固く炊けますので、日本米でもいい感じですよ！ どうしてもバスマティ米（細長く粘り気が少ないお米）を使いたい方はそちらでもOK。作りやすいかわりにスープはできませんが、暑い夏なら炊飯器で手早くできるので魅力的です。 それでは、材料と作り方です。 炊飯器で一気に作る「海南チキンライス」材料 鶏もも肉1枚…300g おろししょうが…小さじ1/2 ナムプラー…小さじ2 砂糖…小さじ1 油 米（洗って硬水に浸し、30分ほど置いておく）… 1合 硬水（エビアンなど）… 1合のメモリの下まで 塩…小さじ1/4強（1.5ｇ） おろしにんにく…小さじ1/4 きゅうり（薄切り）…1本分 トマト小…1個 香菜 ＜ソース1＞（タイ風かんたんソース） スイートチリソース…大さじ2 合わせみそ…大さじ1 ※みそをスイートチリソースで溶きのばしてください。 ＜ソース2＞（さわやかソース） スイートチリソース…大さじ2 レモン汁…小さじ2 ※スイートチリソースにレモン汁を混ぜてください。 炊飯器で一気に作る「海南チキンライス」作り方 米を洗って、ひたひたの硬水につけておく。 おろししょうがとにんにく、ナムプラー、砂糖を混ぜて、縦半分に切った鶏にもみ込む。 炊飯器に水につけた米を入れて、硬水と塩を加え、鶏をのせて炊飯する。（早炊きでもOK） 炊き上がったら鶏を取り出してカットする。 きゅうりとトマトとカットした鶏を盛りつけ、香菜を添えます。ソースは小皿に盛りつけて完成！
2015年08月08日
卵なし、玉ねぎなしでもおいしいハンバーグができる料理の理論。 卵や玉ねぎを何の目的でハンバーグに入れるのか、その代用は可能かから始まる料理の科学を駆使した手抜き方法です。 ※ハンバーグ ハンバーグといえば「ジューシー」が正義の昨今、本当にシューシー＝ハンバーグの一番の美味しさなのでしょうか。 さわけんはハンバーグの美味しさは適度な固さと味付けの方が重要だと考えます。なぜならジューシーの正体は油か水分な訳です。 割ったハンバーグから肉汁という名の水分や脂がドバッと出てきたら、テレビ的にはおいしさが分かりやすく表現できて「いい絵」なのです。 演者さんもジューシーでおいしー！ とか言っていればいいので簡単に成立します。でも家庭料理にまでジューシー至上主義が広がるのは問題です。 お店の場合は焼きたてでハンバーグの中で離水した水分や溶け出た脂が内部の空洞に溜まった状態でアツアツで出てきます。だから切ったらドバッと出て噛んだらジュワっな訳です。 これを家で作り出すには焼きたてジュージューで食卓に出せばいいのです。でもみんななかなか来ないし、お父さんだけ帰りが遅かったりもします。そんな中、ジューシーを目指すのは得策ではないのではないでしょうか。 というわけで、今回のハンバーグはジューシーを捨て、好みの柔らかさと簡単さで勝負します！ ハンバーグを作るときに一番大変なことは玉ねぎのみじん切りと炒めて冷ます手間です。これが省けたらいいな～＞ところで玉ねぎを入れるとどんな効果があるのか？ 玉ねぎは炒めると甘みがでます。よーく炒めると香ばしい味がして複雑な味になります。バターを使って炒めるとバターのコクと風味が追加されます。 でもハンバーグに入れる玉ねぎはそれほど多くないので効果もそこそこです。効果がそこそこなら玉ねぎでなくても、少しの甘みと複雑な甘みがある物で代用できるのでは？というわけでいろいろ考えた結果、オイスターソースを使います。 ひき肉は必要、パン粉はハンバーグを柔らかくするために必要。ハンバーグを柔らかくするためなので、パン粉でなくてもいいが、水分を保持させる観点から穴のたくさん空いた物がいい。もちろん、ジューシーにするのはお麩の方がいいと朝イチで言っていたのでお麩を潰して使ってもいい。 水分はあった方がハンバーグが柔らかくなるので入れましょう。ちなみに水分というのは牛乳と卵白。量の調節が面倒なので、卵白は不要。卵黄は油で旨みが多い。いれておいて不利益はないが卵白をいれないならわざわざいれなくてもいい。 肉の周りに卵黄がついて、食べるときに舌に乗るなら効果もありそうだが、肉に混ざり込んでやかれてしまうと貢献度は低い。一番の旨みは肉なのだからこの際、割愛する。塩は必要。塩がないと旨みを感じづらくなる。 こしょうやナツメグは香りをつけるために使う。元々は特に肉の香りを覆い隠す目的だったのだが、今の時代なら肉臭い肉も珍しいので、好みの香りをつける程度に考えてつけるといい。焼き方は弱めの火でじっくり焼いて中まで火を通す。 ハンバーグは色がつきやすいので、強火で焼くとすぐに色がついて中まで火を入れる時間がなくなる。最後はふたをして蒸し焼きにすることでしっかりと火を入れたい。以上を踏まえてレシピはこちら！ 玉ねぎなし、卵なしでも気づかないハンバーグ（2人前） ・合挽き肉 200ｇ ・塩小さじ 1/6強（約1g） ・こしょう適量 ・おろしにんにく 小さじ1/4 ・おろししょうが 小さじ1/4 ・オイスターソース 小さじ2（中濃ソースでも可） ・乾燥パン粉 25g(1/2カップ強) ・牛乳 50ml ・バター・油 ・ローズマリーやローリエ 少々 ・水 大さじ3 1.合挽き肉に塩を加え、粘りが出るまでヘラでよく練る。 2.ヘラにひき肉がベタッと付く位まで練れたらその他の材料を全て混ぜてよく練る。 3.ハンバーグは先ず丸いボール状に形を作り、ラグビーボール形にし、1.5cm厚まで押さえて平らにする。 4.フライパンに油とバターを入れて熱し、1.5cm厚に形を整えたハンバーグを中火弱でじっくり色づけるように焼く。 5.色よく焼けたら裏返しにしてローズマリーと水を加え、ふたをして裏面もじっくりと5分ほど焼く。 6.中まで焼けたら完成！ ハンバーグの硬さは肉の量とパン粉の割合と水分で決まります。 混ぜ物が多ければ柔らかく、肉が多ければ肉肉しいハンバーグになります。 途中でローズマリーなどのハーブを加えるとソースの仕上がりに深みが出ます。 煮込みにしないので中火弱で蓋をしてじっくり焼いて下さい。 今回のハンバーグにはソースがありません。 さわけんのレシピでは「デミグラス缶を使わないでグレイビーとデミグラスソースの中間あたりのソース」を作って煮込むのが定番ですが、時間が無いので割愛します。あえてケチャップでどうぞ！
2015年07月14日
電子レンジ5分加熱の本格春雨炒め。文字通り電子レンジで5分加熱するだけだけど本格的な味と見た目の春雨炒めを作る方法です。 春雨は火が通っているので頑張って炒めなくても戻ればOKがレシピの方向性。肉を炒めて野菜を炒めて戻した春雨投入。ちょっと炒めて調味料で完成。そんな春雨炒めは本当に正解なのか？ そもそも春雨は「でんぷん」なので加水と加熱で美味しく食べられるはず。吸わせる水分を味の付いた出汁にしたら絶対美味しくなる。 なら炒める意味は何だろう。 ・肉は炒めたほうが焼き色がつく可能性があっていいかもしれない。 ・野菜は炒めてもうまく火が入りづらいので炒める意味は希薄。 ・油が回ったほうが満足度が増す？ それなら仕上がりにごま油やオリーブオイルでもいい ・中国料理なら肉も野菜類も油通ししてから炒め合わせるのが普通。 ・春雨炒めはもともと中華鍋で煮て水分を飛ばして煎る感じだし…。 ・下手に炒めるとフライパンに張り付くし。 と考えると炒めて作るメリットは感じられない。じゃー肉を抜いて炒めない方向でも美味しい春雨炒めは可能なはず。＝電子レンジで簡単にできる！ というわけで、今回は魚介の旨みで春雨炒めを炒めないで作ります。今回のメリットは ・炒めないので事故がない。 ・炒めないので油が少なくていい。油なしも可能！ ・電子レンジの使用で調理時間が短い。 ・電子レンジが嫌な人はフライパンで蓋をして同じ要領で作れる。 ・出来上がりは手を抜いたとは思えない味と見た目。 ・洗い物が少ない。 旨みは鶏ガラスープ＋あさり＆干しエビのダブルスープ。 しょうゆベースで単調にならないように微量の唐辛子で軽アクセント。 もやしで健康的に増量しコストダウン。 油は香りのごま油、ネギで刺激と見た目をよくする。 以上を踏まえてレシピはこちら ■炒めない春雨炒め（手抜きではありません！）＜2人前＞ ・春雨50g ・水120ml ・チキンスープの素小さじ1/2 ・砂糖小さじ1 ・しょうゆ大さじ1＜オイスターソースを少々入れても複雑で美味。 ・干しアミエビ小さじ1 ・赤唐辛子（輪切り）1本分 ・あさり10個くらい ・もやし100g（もっと多くてもいいが、調味料も増やす事） ・ごま油小さじ1 ・青ねぎ（1cmに切ります）2本 作り方 1.春雨は分量外の水で2分ほど戻してはさみで半分に切る。 2.電子レンジで使える耐熱容器に水、スープの素、砂糖、しょうゆ、干しエビ、赤唐辛子、春雨を入れて平らにならし、あさり、もやしを上から置いて軽くふたを置き、600wの電子レンジで4～5分加熱する。 3.春雨の硬さを確認し。仕上げにねぎとごま油を混ぜ、ふたをして1分蒸らして出来上がり。 くれぐれも油を入れて電子レンジ加熱しないで下さい。密閉容器が変形等する恐れがあります。 ＊コツ 春雨はよく水分を吸うので、炒めずにおいしスープを吸わせる料理です。時間がたっても春雨が団子にならないので作り置きもできます。
2015年07月12日
あさりを食べる時に貝殻に残る貝柱。ちょっと勿体無いと思いませんか。実は貝をびっくりさせてから火を通すとつるんと外れる可能性がアップします。少しの手間でちょっとうれしいお得技です。 ＊あさりの貝柱をスルリととる方法 昔からの言い伝えでは「あさりの殻をくすぐると貝柱が外れる」と言われています。これは当たりといえば当たりですが、あさりを一つ一つくすぐるもの面倒ですね。 あさりの貝柱は閉殻筋といわれる筋肉です。貝柱（閉殻筋）の接着強度は40℃で最大、100℃で最小と考えられています。ということはよく火を通せば外れる？ と思いませんか。 でも実際のところ、沸騰したあさり汁のあさりの貝柱もスルリと取れるわけではありません。ポイントは貝柱（閉殻筋）が緊張状態で加熱されると殻からスルリとはずれる可能性が高いというところです。 閉殻筋を緊張状態にするためには「あさりを驚かせる！」のが一番簡単です。具体的にはあさりに火を通す直前にガラガラと洗って貝をぎゅっと閉めさせて貝柱に力がかかっている間に火を通しましょう。そうすれば貝柱が殻からスルッと外れるストレスのないあさり料理が食べられます。 ちなみにあさりの砂だしについてですが、あさりは砂の中に潜って生活しているので砂をかんでいることがあります。砂はどこにあるかと言えば身と殻の間に入っています。なので砂抜きを効率的にするなら殻を開けさせるのがいいので貝の住んでいる環境においてやるといいわけです。 バットのようなものに海水程度3％の塩水に重ならない様につけて静かにおいておくといいですね。上に新聞紙などをおいて暗くしてやるとさらに良いです。 でも実は貝殻が開いても殻のくぼみに砂があれば出てこないこともあります。そんな時はあさりが足を出すと砂が出やすいので、あさりが体勢を変えたい様に静置するといいでしょう。 というわけで残念ながら、貝の砂抜きを完璧にする方法はありませんが、砂を料理に入れない方法はあります。 一般的なのは貝が開いてからの振り洗いです。砂は貝の体内にあるわけではないので、貝が開いてしまえば振り洗いをするだけで取れます。でも一つ一つ洗うのは大変だし、まとめて洗うほど煮汁がない場合も有ります。その場合は55℃くらいのお湯につけて3分ほど置くと殻が開いてきます。 貝は死にますが細胞は60℃に達していないので旨味の流出はほぼありません。この状態で振り洗いするとそこそこ砂が抜けます。でも貝が半死半生なので貝柱はスルリと取れなくなりますのでご注意ください。 ちなみに水管は水を吸い込んで不純物を濾しとって栄養分にするためにあるので、水管が出る出ないは砂と直接の関係はありません。あさりのことを知って上手に料理をしましょうね！
2015年06月22日
フライパンで軽く焼いて水を少々入れて蒸し焼き！ これでは餃子の本当の美味しさを台無しにしている。餃子の皮をプルっとおいしく仕上げる焼き方の紹介いたします。いつか役に立つかもしれませんよ。 ＊家で餃子を作る時の不満は ・キャベツのみじん切りが面倒。キャベツは絞らないといけないの？ ・包むのが面倒 まずこれでしょう。 キャベツはやはりみじん切りにするしかありません。でも最近は千切りにカットしたキャベツを売っているので、そこからみじん切りにしてもいいですね。キャベツを絞るか絞らないかといえば、絞りません。絞らなくても水がたくさん出てくるようなことはありません。ちなみにみじん切りは電子レンジで火を通して冷ましておくとひき肉に馴染みやすくていいですよ。 中身が出来たら次は包みです。包むのはヒダをつけないで包むと簡単です。餃子において重要なのは餡がしっかりと包まれていることであり、ヒダは関係ありません。餃子の火通しから考えるとヒダは邪魔なくらいです。 ＊次に焼く時の不満は ・皮の合わせ目が硬くてモサモサでおいしくない。特に翌日のお弁当は最悪 ・餃子同士がひっついてしまう こんな不満があります。 これを解決するには ・茹でて焼こう！ 皮をしっかり糊化させて、お弁当にも最適化！ 一般的には「フライパンに油を温めて餃子を並べ色をつけ、水を100mlほど入れて蓋をして蒸し焼きにする。」という具合に焼くが、これでは餃子の合わせ目に水分が十分に吸収されないので、温度を上げても皮が粉っぽいままで硬いのです。 そこで餃子を先に茹でて十分な加水をし、加熱するとプリプリになってお弁当に入れてもモサモサしない餃子になります。餃子どうしがひっつく問題は、最初にお湯を入れて沸騰させる時（皮の表面の片栗粉に火が通る瞬間）に皮に油分をまとわせましょう。 皮がひっつくのは皮の表面の片栗粉が水を吸って沸騰する時なので、お湯が沸騰する前に油を垂らしておきましょう。これで一つ一つ離れが良くなります。これらを踏まえてレシピです！ ■基本の餃子 （25個） 豚挽き肉 120g 塩 1,2g（小さじ1/4弱くらい） オイスターソース 大さじ1強 酒 大さじ1 ごま油 小さじ1/4 こしょう 4振り 生姜(おろしかみじん) 15g～20g キャベツ(みじん切り) 120g ぎょうざの皮 25枚 ＜作り方＞ 1.キャベツを洗ってみじん切りにし、ラップをして電子レンジで1分間火を入れ冷ます。 2.ボールに挽肉と塩を入れてよ～く練る。 3.その他の調味料を加えてさらに練り、生姜、キャベツも加えてよく練る。 4.生地で餡をしっかりと包む。口がしっかりと閉じられて無いと美味しさが逃げますので、しっかり閉じます。ヒダはあってもなくてもいいが、ヒダをつけたら皮の火通りが悪くなるので、その場合はしっかりと加水して加熱すべし。一度茹でてから焼くといい。 5.フライパン一つで完成させるなら、フライパンに油を引いて火にかけ、餃子を並べて沸騰したお湯を餃子の上まで注いで約2分ゆでる。 6.湯を捨てて餃子を並べ直し、油を多めに加えて底を揚げるように3分ほど焼いて出来上がり！ ・キャベツをレンジにかけるのは加熱時間が短いのでキャベツが生で残らないように。 ・最初に油を引くのは出来上がった餃子が一つ一つ離れるようにするため。 ・沸騰したお湯を注ぐのは温度が片栗粉の糊化温度を下回ると餃子の口が開くからと、早く沸騰させて皮に火を通したいから。 ・茹でるのは皮全体に十分に加水・加熱するため。加水・加熱が十分でないと皮の重なり部分が糊化しきれないで少し硬く出来上がる。こうなるとお弁当に入れた時、とじ目のヒダ部分が硬くてまずい残念餃子になる。 ・2分しか茹でないのは皮の糊化だけを見ているから。具は焼いている間に火が通る。 ・焼く時に油を多めに入れるのは色を満遍なくつけたいから。 これでおいしい餃子が一生食べられますよ！
2015年06月21日
料理ができたほうがいいのはわかっているけれど、作ると時間がかかりすぎてしまう…時短料理を試してみたけど美味しさに満足できなかった…そんな方に、ぜひ試してほしいハイクオリティな時短料理をご紹介いたします。 手抜きが透けて見えるような料理では嫌ですよね。いくら時短といっても料理は料理なので美味しくなければ意味がありません。見た目も綺麗な方がいいでしょう。そのあたりを犠牲にしてしまうと食べる時にテンションが下がってしまいます。 食事は楽しく食べて元気になりたい！ そんな願いを叶えるレシピです。 今回のキモは一つの耐熱容器に材料を全部入れて加熱は一回で終わり、最後の仕上げで味を変えて2品を同時に作るところです。今回選んだのは肉料理と魚。魚料理と肉料理を一緒に作っちゃいましょう！ ■白身魚とえのきのサッと煮とキャベツと豚肉の柚子胡椒風味 白身魚の切り身…1枚（たらや鯛など） しょうが薄切り…1枚 えのき…1パック 2倍濃縮の麺つゆ…大さじ2 砂糖…小さじ2 豚肉切り落とし…150g キャベツ…4分の1玉 ししとう…2本 ＊キャベツと豚肉のゆず胡椒ソース ゆず胡椒…小さじ1 麺つゆ…小さじ4分の1 ＜作り方＞ 1. 耐熱容器にタラとしょうがとえのき、麺つゆと砂糖を入れる。（ここまでが煮付けの準備） 2．キャベツを上から被せ、豚肉を広げてのせる。軽くふたをして600wで6分間レンジにかける 3．ゆず胡椒ソースを混ぜておく 4．豚肉とキャベツをボウルにとり、ゆず胡椒ソースを混ぜて器に盛りつける 5．魚とえのきを少し深い皿に盛り、汁の味を確認して上からかけて完成！ 一緒に加熱すると肉と魚のダブルスープで美味しくなりますよ！ あとはご飯と汁物と豆腐でも付ければ完璧です。
2015年05月13日
玄米を食べてみようということで玄米の炊き方からちょっと変わった食べ方をご紹介いたします。 玄米といえば「食物繊維が豊富で体にいい」といわれています。そんな玄米を普段の食事に取り入れてみませんか。 今回の提案は「ご飯の代わりとして玄米を食べる」だけではなく、「玄米のプチプチした食感を生かしてサラダを作る」というところです。 といっても玄米は調理が面倒な気がして…。というお話をよく聞きます。 確かに白米に比べたら水につける時間が長いし、炊き時間も長いので面倒といえば面倒かもしれませんね。でも水につけている間は何もしませんし、炊くのは炊飯器なのでそんなに苦行というわけではありませんので、ここは少し頑張ってみてください。 さて、玄米を買いましょう。小さめがオススメです。大きいものを買ってしまうと使い切るのに時間がかかります。時間が経って酸化が進んでしまうともったいないので、小さめの袋で買って、冷蔵庫の野菜室に入れましょう。 炊き方は炊飯器の玄米モードで炊くのが一番手軽です。炊くポイントは水に浸ける時間です。ご飯の代わりに食べる場合は長い時間（５時間〜６時間）つけてしっかりと吸水させると柔らかくムッチリします。サラダ目的やカレー用で炊くなら「プチプチ」してほしいので、水につけるのは1時間〜2時間程度でOKです。 あとは少量の塩（1合に対して小さじ8分の1程度）を加えて炊きましょう。かなりの薄味ですが、おいしくなります。 炊け上がったらまずはカレーなどに使って食べましょう。そして残った玄米は冷蔵庫に一時保管してサラダに使います。今回の主役はこちらですね。 サラダはエスニックな感じにしてみました。 ■お手持ちのドレッシングで玄米サラダ＆玄米サラダサンド 炊いた玄米 150g お手持ちのドレッシング 大さじ1〜2 きゅうり薄切り 3分の1本 トマト角切り 4分の1個分 ラー油 お好みで少々 レモン 8分の1個 パクチー 1株分 全粒粉のパン 2本 ＜作り方＞ 1. 玄米を水で洗ってほぐし水を切る。 2.玄米の水が切れたらドレッシングを混ぜる。 3.野菜を切って混ぜ、レモンを絞りラー油も混ぜる。 4.パクチーの茎を細かく切って混ぜて味を見て調整し完成！ ドレッシングは玄米に味を付ける役割なのでお手持ちのドレッシングでOKです。クリーム系でも醤油系でも美味しく食べられます。オススメはニンニクや醤油の入ったものです。ラー油は辛味、パクチーはアクセントです。パクチーが苦手なら抜いて、スィートチリソースをかけても美味しくいただけます。 さらにこれをパンに挟むと美味！ 玄米サンドの出来上がりです！ 炭水化物×炭水化物はどうなのよ？ と感じるかもしれませんが、玄米のプチプチ感とピリ辛がクセになるおいしさです。 やってみればそんなに難しくはないので、まずカレーのためのに炊きましょう。そして余ったらサラダ。この流れで試してみてください。たまに食べると健康に一歩近づいた気がしますよ！
2015年05月06日
ユネスコ無形文化遺産に「日本の伝統的な食文化」が指定され、日本食をちゃんと作ろうという機運があります。 日本人としてはなんだか嬉しくなりますね。市民レベルでもちゃんとしたくなります。 そこでぬか漬け作りを通して伝統的な日本食を自分のものにしてみませんか。 普通、ぬか漬けといえば糠をお米やさんで入手して炒って、湯を沸かして塩水を作って冷やし、よく混ぜて糠床を作り、ホームセンターで容器を買ってきて毎日様子を見て混ぜてやるという感じでなかなか面倒です。 でも最近はインターネットの普及で容器と糠床がセットになっているものも売られていて、ハードルが下がっていますのでチャンスです。 ぬか漬けセットで検索するといくつもの通販サイトにヒットします。 有機農法で作った米のぬかで作るセットや発酵済みですぐ漬けられるものまでいろいろありますよ。 今回はその中でも一番簡単そうな「捨て漬けいらず」というものをチョイスしました。 捨て漬けというのは「ぬか漬けの最初に何回か、野菜のヘタをつけて捨てる」という工程があります。 最初は糠床の乳酸発酵が弱いので、この捨て漬けで発酵を促してぬか床を育てるわけです。 この捨て漬け期間の野菜はおいしくは浸からないので、キャベツの外葉などクズ野菜を漬けては捨てるを繰り返します。 でも捨て漬けいらずなセットならこの工程が省けるので簡単です。ステキですね。というわけでいきなり漬けてみましょう。つけるのはきゅうりと茄子です。 ■ぬか漬けの作り方 1.野菜を洗います。 2.野菜の水分を取り、塩でもんでから漬けます。 塩で揉むのは野菜の表面に傷をつけて漬かりを早めるためです。色が良くなると紹介されている場合もありますね。 これが出来上がり。10時間ほどつけました。出来上がりの味ですが、塩味はマイルドでトゲはなく、おおむね良好です。ただ少々乳酸菌が少なめな印象ですので、もう少し回数を漬けて乳酸菌を増やしたいですね。 うちはマンションで室温が高めなので発酵が早いですが、最初は常温で漬けて乳酸菌を増やしていくのが良さげ。そして、美味しく漬かるようになれば冷蔵庫の野菜室あたりに保管すると発酵の進みが遅くなっていいですね。 発酵の進みが遅い＝変化が遅いということなので、多少混ぜるのを忘れても大丈夫。そのぶん、漬かりも遅いので、ぬか漬けを毎日は食べない人や少量でいい人にはオススメです。付属の昆布やみかんの皮があるので、みかんの皮を加えてみてもいいかもしれませんね。 そんなことを考えながらぬか床を育てて、美味しいぬか漬けが出来上がったら嬉しいですね。ご飯を炊いて手作りのぬか漬けを食べるなんて素敵でしょ！ ちなみに糠（ぬか）のお手入れも付属の紙に書いてありました。 ■糠のお手入れ方法 1、5日に一回はかき混ぜてください。冷蔵庫にいれておけば毎日混ぜなくていいのが楽ですね。ちなみに常温保存なら毎日混ぜないといけません。 2、塩が薄くなってきたら塩を入れる。 3、水分が出てきたら水分を抜く。 4、糠が少なくなってきたら糠を足す。 これが基本です。これ以外にアルコール臭がしてきたら塩を追加してよく混ぜる。 カビが生えたらカビをとって混ぜて捨て漬けする、などの方法も書いてあって安心ですね。 これだけ親切ならできそうな気がしてきますよね。 今回のもの以外でも美味しくできたというレビューの付いているセットもありますので、お手軽にぬか漬けができるセットでぬか漬け生活を始めてみませんか！
2015年04月21日
ここ数年、「金の食パン」をはじめ、プライベートブランド食品のクオリティーがかなり上がっています。今回は、そんな人気プライベートブランド食品を使って、簡単にお料理上手になれるレシピをご紹介！ 主役は、無印良品の「あえるだけのパスタソース いかすみ」です。 このいかすみソースを使う最大のメリットは、普段は手に入らない「いかすみ」が使えるところです。いかすみが売っているスーパーは少なく、レストランなどでしか味わうことができません。そんな非日常的な食品が手軽に買えるのはとても魅力的です。 しかも、その濃さがいい感じなのです。こんなに出来のいいソースならパスタだけでなく、ほかにも使い回してみてはいかがでしょうか。というわけで、今回のレシピは「いかすみのパエリア」です。なんだか豪華な響きでしょ！ でも、とても簡単なのでぜひ作ってみて下さいね。 ここでちょっとパエリアをおさらいすると、パエリアは 1．スペインの料理 2．パエリアパンで作る 3．おいしいスープをお米にしっかり吸わせるとおいしい 4．お米は日本と同じタイプでOK 5．芯は残さないが柔らかすぎないほうがよい 6．水分は残さず、お焦げを薄くつけるのがいい …こんな感じで作れば、間違いなくおいしくなります。今回は家庭で作りやすいようにアレンジするので、2のパエリアパンをフライパンで作りましょう。4のお米はもちろん日本のお米で作ります。 ポイントは、5の炊き加減です。日本のお米で作るとモッチリ柔らかくなり、ちょっと水加減を間違えるとべちゃっとしやすいので、“硬水”で表面を固めて炊きましょう。 6はできればという感じで大丈夫です。 これを踏まえてさっそくレシピです。 ■無印良品アレンジレシピ！ パスタソースでつくる「いかすみのパエリア」 無印良品「あえるだけのパスタソース いかすみ」：1パック（1人前） 米（洗って水に1時間ほどつける）： 1合半（270ml） 硬水（エビアンが買いやすい）：300ml 塩：小さじ1/8 ＊より本格的にしたいときは オリーブオイル：小さじ1 ピーマンみじん切り：1個分 小さいイカ：2杯 白ワイン：大さじ2 パセリのみじん切り：大さじ1 ＊よりおいしくしたいなら あさり：120g 1．フライパンにいかすみソースと硬水と塩を入れて沸騰させ、洗って水につけたお米の水をざるでよく切って加える。 2．フライパンを揺すってお米を平らにし、ふたをして一番の弱火で13分炊く。 3．ふたを開けて残りの水分を飛ばし、パチパチという音が聞こえてきたら火を切ってふたをして5分おく。 4．パセリをふって出来上がり！ ＊より本格的にしたいときは まずフライパンにオリーブオイルをひいてピーマンを炒める。小さく切ったイカを加えてさっと炒め、白ワインを注ぎ沸騰させる。ここから作り方の1に行きましょう。 ＊よりおいしくしたいなら ふたをする前に洗ったあさりを加えて炊きましょう。旨味がグッと増えます。 このレシピのポイントは「いかに簡単に日本のお米でベチャッとせずにパエリアを炊くか」です。 お米を洗って水につけるのは、短時間で中まで柔らかくするため、硬水を使うのは表面を固くするためです。これによって日本のお米でも芯のない、でも表面はしっかりしていて柔らかすぎないパエリアが完成します。 いかすみソースはお米1合に対してちょうどくらいの塩味が入っているので、1合なら塩を追加せずにできます。お米を1合以上炊く場合は塩を追加します。目安は「お米1合追加につき塩小さじ1/4強を追加」です。 ちなみにこのいかすみソースは1人前のパックが2つ入って250円（税込）です。1パックで1合半～2合のパエリアが作れますので、250円で3合～4合炊けるわけです。これであなたも料理上手！
2015年04月13日
みなさん、突然ですが「マッサマンカレー」をご存知でしょうか。 なんだか聞いたことがあるという人も多いとおもいます。このカレーが注目されたのは数年前に「CNNGo」というアメリカの情報サイトが発表した「世界で最もおいしい50の食べ物」で1位を獲得したからでしょう。 この時にメディアでも報道されたので耳に残っている人もいらっしゃると思います。マッサマンカレーの本名は「ゲーン・マッサマン」というタイ料理でイスラムのカレーです。マレーシアに近いタイの南部のカレーで1800年代の初めにはすでにあったらしいのでかなり伝統的なカレーですね。 見た目はココナッツミルク入りの赤いカレーで特産品のピーナッツとローリエの実と葉が入っています。味の特徴は甘くて辛くてまた甘い感じですね。ジャガイモとお肉が入っているので「甘さ」さえ大丈夫なら日本人の口にも合います。 そんなゲーン・マッサマンは「世界の最もおいしい食べ物」に選ばれたわけですからいろいろなところで製品化されており、日本でもお店を初め、缶詰やレトルトパックで簡単に食べられます。 今回は無印で人気ランキング上位のレトルトパックのマッサマンカレーを使ってインド料理のプラオ風のピラフを作ります。といっても炊飯器で炊くだけなんですが、出来上がりはとても美味しくて料理をした気になりますのでオススメです。 ちなみにプラオというのはインドのカレー炊き込みご飯で、こちらも最近有名になりつつある「ビリヤニ」の親戚みたいなものです。ビリヤニは長粒米で蒸して作るのですが、プラオは日本米でもOKだし、炊飯器で炊いて作ってもおいしく炊けます。ただし、べちゃっと炊けてしまうとイマイチなので今回のレシピでは「硬水」をつかってパラリと炊き上げます！ ココがさわけん流ですね。 というわけでレシピです。 ■無印アレンジレシピ！ 人気のマッサマンカレーと硬水で作るプラオ ＜材料＞ 洗い米：2合 無印のマッサマンカレー（レトルト）：1パック 硬水：2合の線まで 塩：小さじ6分の一 パクチー：少々 ＜作り方＞ 1．米を洗って１時間ほど水に浸ける。 2．炊飯器に米とレトルトカレー、塩を加えて２合の線まで硬水を入れて炊く。 3．器に盛りつけてパクチーを飾って完成！ いかがでしょうか。簡単ですね。レトルトのマッサマンカレー1パックだと米は1合と半分くらいが適量です。今回は2合なのでちょっと味が薄めです。そのため、塩を少々足してます。炊きあがりはこんな感じです。 なので1合で作るのであれば分量の塩を抜きましょう。炊飯器で炊くだけですが、名前のある料理をちゃんと作った気分になれたのではないでしょうか。これも立派な料理なので、胸を張って出しましょう！
2015年04月01日
曲げわっぱは一般的に“曲げ物”と呼ばれる物の一つで、大きく分けて塗りの物（めんぱ）と白木の物があります。 ■選び方 塗りの物は白木の物より耐久性があり、油などの染み込みも少ないです。白木の物はウレタン塗装の物と無塗装の物があります。ウレタン塗装がされていると比較的、染み込みや汚れがつきづらく洗いやすいです。外側のみにウレタン塗装してあるものもあります。 ナチュラルな木のよさを100%楽しみたいなら無塗装もオススメ。メンテナンスに少々気を使いますが、木の独特の香りがふわっとして、吸湿性がいいので、ご飯がおいしく持って行けると評判です。どれも良い所がありますのでよく考えて選びましょう。 作っている場所は全国各地にあります。値段はピンキリで、外国産の安い物は2000円くらいからありますが、作りはそれなりです。 本格的にわっぱ弁当を楽しみたい人には7000～8000円位する秋田大館の大館曲げわっぱが人気です。大館の曲げわっぱにもウレタン塗装した物と無塗装の物がありますので、お好みに合わせて買いましょう。無塗装なら6000～7000円位の博多曲げ物もいいですね。お一人で完全手作りです。 ■どう使う 使い方、洗い方は商品（作り手）によって違うので、説明書に書いてある通りに使いましょう。白木の曲げわっぱの一般的な使い方は使ったら洗って、きっちりと陰干しをして乾かせばOKです。乾きが十分でないとカビの原因になりますので要注意です。理想はわっぱ2個持ちでローテーションさせて乾かす日を設けると長持ちします。 ■お弁当箱はどの大きさを選ぶ？ 成人女性で600～800ml、男性で700～900mlくらいがおすすめです。あまり量を食べない人は小さくし、サラダなどかさばる物を持って行きたい人は大きくするか、別にもう一つ持ちましましょう。 ただし、お弁当の個数を増やすと洗うものが多くなるので個人的には1つのお弁当箱で大きさで調整するのがいいと思います。 また、どこで食べるかも重要で、テーブルがあるなら複数個に分かれてもOKですが、手持ちで食べる場合は一つの方がいいですね。 ■何をどう盛る？ わっぱの良い所の一つは“佇まいがかっこいい”ので、お弁当がおいしそうに見える所。いつものご飯を多めに作ってお弁当に回してもステキなのがいいのです。今回はどれくらいよく見えるかを市販のお弁当を盛り直して比べてみました。 西友のやきそば弁当を盛り直した写真と和風の煮物セットを盛り込んでみました。 どうですか。ちょっとステキに見えませんか。盛りつけのポイントはわっぱ弁当の場合、深いお弁当箱の可能性がありますので、上から全部のおかずが見えるように高さをそろえて盛りつけるように気をつけるとかっこいいですね。 曲げわっぱでお弁当づくりが楽しめるようになったら、内容もちょっとこだわってみても良いかも知れませんね。 ちなみにさわけんのオススメのおかずは卵焼き、から揚げ、焼き魚、里芋の煮物、かぼちゃの煮物などで、汁が出にくいものがいいですね。
2015年03月20日
近年、続々と日本に上陸してくる海外発の新顔スイーツたち。今年もパンケーキ人気はそのまま、スーパーのプライベートブランドにも登場した高級ポップコーンが走り続けそうですね。そんな黒船スイーツの中で、今年はポップオーバーとダッチベイビーが注目を集めそうです。 ポップオーバーはモッチリしたシュークリームの皮のようなもので、話題のステーキハウスBLT STAKEでサイドメニューとして、またファミレスのデニーズなどでデザートとして提供されています。味はチーズや何かを振って焼かない限り素朴な味で、デザートにもパン代わりにもなります。 もう1つのダッチベイビーはオーブンで焼くモッチリしたクレープみたいなパンケーキです。パンケーキといってもふんわりふかふかな感じではなく、モッチリしたクレープという感じのドイツ系アメリカ菓子です。 さて、この一見別物の二つのスイーツは兄弟なのです。兄弟といっても同じ母親から生まれた云々ではなく、じつによく似た配合でできています。使う材料は小麦粉、卵、バター、砂糖、塩、牛乳とシンプル。牛乳が多くてシャバシャバしたヨークシャープディングのような生地を型に入れて焼くとでき上がります。 二つの違いはポップオーバーの方が粉が多めで牛乳も多め、ブワッと膨らませてしっかり焼き上がり、ダッチベイビーは粉が少なめで柔らかくムッチリ仕上がります。 ポップオーバーは、プリンカップのような型に8割くらいの深さに注ぎ、200度で40分ほど焼きます。40分焼くと、表面はサックリしますがなかはしっとりという具合に焼きあがります。まさによく焼いたシュー生地ですね。 対してダッチベイビーは、スキレット（フライパン）に厚さ1cm程度の生地を流し、220度で焼きます。ダッチベイビーは壁が膨らんで立ち上がってくるように焼けるのが正解で、生地の中央辺りはしっとりしている状態に焼き上げます。 見た目はワイルドなクレープです。この中央がしっとりムッチリして、独特の食感になります。その上にリンゴのソテーやお好みのソースをかけて食べるのが一般的です。 いまのところ、ポップオーバーが知名度は一歩先を行っているようですが、個人的にはダッチベイビーの方好きです。あのムッチリやわらかな食感とレモンの皮を混ぜ込んで焼いたときのさわやかな味が好みなのです。リンゴのキャラメリゼを添えたらおいしいですよ！ ではレシピです。二つを比較してみてくださいね！ ■ポップオーバー ・卵 1個 ・小麦粉 50g ・溶かしバター15g ・牛乳 100ml ・塩 小さじ1/4 すべてを混ぜて、油を塗った型の深さの８割ほど入れて、200度で40分ほど焼く。途中焦げてきたら温度を下げ、40分間はふたを開けずにしっかり焼いて、できあがり。 ■ダッチベイビー ・卵 1個 ・薄力粉 40g（中力粉で35g） ・砂糖 25g ・バター15g ・牛乳 60ml ・レモンの皮をおろしたもの 1/6個分 バター以外の材料を混ぜてます。型として使う20cmのテフロンのフライパン（オーブンに入れられるもの）にバターを溶かし、フライパン全体にバターを回してから、混ぜ合わせた生地に入れます。 すべてを混ぜ合わせたら、さきほどのフライパンに1cmくらいの深さまで生地を流し入れ、220度で15分焼きます。その後、200度に温度を下げて10分焼いて、できあがり！ リンゴのキャラメリゼをのせて食べましょう！ 今回は20cmのフライパンで作りましたが18～20cmのスキレットやストウブなどの鋳物鍋でもできます。耐熱のパイレックスやグラタン皿でも代用可能です。
2015年03月06日
寒い時期のごちそうの代表格といえば「おでん」。体の芯から温まりますよね。そんなおでんを短時間の加熱で簡単においしく作る方法をご紹介します。その方法はズバリ「保温調理」。最近はお弁当用の保温ジャーも人気なので認知度も高いと思いますが、今回使うのは家で使う少し大きめの保温調理器です。 夜におでんを煮始めて保温し、次の日の朝まで放置するだけで、よくしみた大根にこげてない玉子の絶品おでんができ上がります！ 最初の直火加熱が終わればガスはもちろん、電気も使わないので安全でエコな調理法です。 大まかな工程は、1．保温調理鍋で大根を煮る→2．味付けをし、そのほかの具材を加えて沸騰させる→3．そのまま保温で4時間放っておけばできあがり！ それではレシピです。 大根：皮をむいて2cm厚さの半月切りにしたもの1/4本分 水：大根が漬かるくらい おでん種付属のだしのもと おでん種（小）：それぞれを半分に切る ゆで卵：2個 しょうゆ：適量 みりん：適量 塩 ：適量 1．保温鍋の内鍋に大根を入れ、火にかけて沸騰させ、10分煮て大根に火を通す。 2．おでん種についているだしのもとを加えて味をみて、しょうゆと塩とみりんで味を整える。 3．残りのおでん種とゆで卵を加えて沸騰させて内ぶたをし、保温用の鍋にセットして外ぶたをする。 4、そのまま4時間以上放置して完成。温め直して召し上がれ！ 保温調理鍋は最近人気のサーモスを使いました。沸騰させてふたをして保温すると、次の日でも70度くらいをキープできる優れものです。大根さえ火が通っていれば、ほかの材料は80度くらいで十分熱くなり、各素材からいいダシが出てくるので、直火でコトコト煮続けなくてもおいしくなります。 しかも放置する時間＝調理時間なので、直火で短時間で調理するよりも、味がよく染み込みますよ。ゴトゴト沸騰もしないので、面倒な面取りも必要ないので簡単です。ちなみに、保温鍋を使えばおでん以外でも、カレーやシチューなどの煮込み料理が放置するだけで簡単になります。この冬はエコで楽チンな煮込み料理を楽しんでみてはいかがでしょうか。
2015年02月16日
テレビ番組をはじめ、ネットなどで話題の乾燥パスタを水につけてもっちもちにする方法が話題になっています。この「水漬けパスタ」はゆで時間1分でできるエコな調理法ですが、水に漬ける時間が1時間から2時間と時間がかかるのがたまにきず。というわけで、水漬けパスタとはどういうものかを理解して、時短しましょう。 乾燥パスタを水に漬けると、乾燥している生の小麦粉が水を吸っていきます。ここで1時間～2時間かかるのは、乾燥した麺の中に水がしみこんでいくのにそのくらい時間が必要ということです。そして水を吸ったパスタの小麦粉はまだ生なので、そのままだと粉臭くてねっとりしています。 この生麺のようになったパスタの小麦に熱を加えると、あっという間に“のり状”になって麺がもっちりする訳です。この行程の時間を短縮したいので、やるべきことは水をパスタに早くしみ込ませることです。やり方は2種類ほどありますが、今回は「水温を上げると水がパスタにしみこむスピードが上がる」理論を使いましょう。 それをゆでて小麦粉をのり状にし、あとは冷水で洗ってキュッと締めて、プリッとさせます。水で洗うと塩味がなくなるので、ゆでるときには塩を入れません。その代わりに、水で締めて水気を切ってから「麺に味がつく程度」まで塩で下味をつけます。麺に塩味がついたらお好みのソースと合わせて完成です。 以上をふまえて、時短水漬けもっちりパスタの作り方です！ 1．お湯を沸かして1.8mmのパスタを入れて火を切り、15分おく。 2．ざるを用意する。ソースを作る場合はこのあいだに作る。 3．15分経ったら火をつけて、再度、沸騰させて1分間ゆでる。 4．ざるに上げて冷水で洗って麺を締め、水気を切って下味の塩を混ぜ、麺の味を確認する。 5．パスタをゆでていた鍋でソースを温め、麺を絡めて味見をして味を調整し完成！ お湯につけて放置する時間は麺の太さによって変わります。細くなったら短くしましょう。でも太い麺の方がもっちり感がより楽しめるので、1.8mmくらいがオススメですよ！ ソースはお好みで合わせればいいですが、この麺はアルデンテではなく全体的にもっちりしますので、ナポリタンかミートソースのようなソースがオススメです。これで時短もっちり麺がもっと手軽に楽しめますよ。
2015年02月02日
中学受験情報局「かしこい塾の使い方」主任相談員
日本サステナブルシーフード協会代表／「おさかな小学校」校長
夜泣き専門保育士
内科医
スピーチコンサルタント
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