料理編集者を経てフィレンツェ、ボローニャほかイタリア各地で郷土料理と食文化を学び、料理家に転身。素材の味を活かした、シンプルで美味しく作れるレシピが人気。Atelier Rosmarino主宰。
本格的なイタリアンを作るなら 欠かせないのがパルミジャーノチーズ。でもちょっとお高いのが気になるところ。そんなとき、パルミジャーノそっくりなグラナパダーノを使ってみませんか？ ■グラナパダーノってどんなチーズ？ パルミジャーノに劣らぬ美味しさで、価格はパルミジャーノの2/3～1/2ほどです。 グラナは粒、パダーノは産地であるイタリア中北部、ポー川流域の平野を意味します。つまり、「ポー川周辺で作られた固いチーズ」のような意味合い。 日本では知名度が高くありませんが、パルミジャーノもかつてはグラナパダーノの一種でした。グラナパダーノのうち、製法により手間がかかり、パルマ周辺の狭い地域で作られたものが特別に美味しかったため「パルミジャーノ」という別名で分けられたのです。 ■グラナパダーノの特徴は？ グラナパダーノは1kgにつき、牛乳15Lが使用されます。つまり、グラナパダーノ30gの中には牛乳500ml分の栄養が詰まっています。カルシウムやビタミンB12などの栄養が豊富で、さらに低脂肪。脂肪といっても体に良い不飽和脂肪酸を30％含んでいるとされ、野菜中心の食事にしたい方はもちろん、お子様にもおすすめです。イタリアでは離乳食としても使う人もいるほど。 ■上手な使い方 旨味や香りがぎゅっ！と詰まったパルミジャーノに対し、グラナパダーノの味や香りはやさしく、穏やか。ラグー（ミートソース）などのがつっとした肉料理にはパルミジャーノがよく合いますが、あえて味を穏やかにしたい、あるいはサラダのトッピングにしたい、なんていうときにはむしろグラナパダーノがおすすめ。そのまま食べれば白ワインや果物にぴったりなフルーティーさが特徴です。 今回は、前菜や軽食にぴったりの、シンプルな一品をご紹介しましょう。 ■アスパラとポーチドエッグのグラナパダーノがけ レシピ制作：料理家 崎野晴子 ＜材料＞ 湯 1L 酢 小さじ1/2 卵 1個 アスパラガス 3～4本 油 小さじ1/2 塩・黒コショウ 適量 グラナパダーノ お好きなだけ ＜作り方＞ 1、深鍋に湯を沸かし、お酢を加える。卵を器に割り入れ、お湯の中にそっと入れる。 ※お湯は穏やかに沸騰している程度に。 2、穴あきお玉を使って、黄身を包むように白身をまとめながら全体が白くなったら引き上げ、クッキングペーパーの上で水気をとる。 3、アスパラガスは固い根元を切ってピーラーで固い部分の皮を除いておく。フライパンに油を引き、アスパラガスを炒め、塩、黒コショウをふり、お皿に盛る。 4、アスパラガスの上に2をのせ、仕上げの塩、黒コショウをふり、すりおろしたグラナパダーノをふりかける。 グラナパダーノはピーラーで帯状にカットしても。卵の黄身をとろりと混ぜれば、カルボナーラのような味わいが楽しめますよ。
2020年10月31日
このところ、昔は見かけなかったキノコもスーパーで並ぶようになりました。「ヤマブシタケ」に「たもぎたけ」に「ハナビラタケ」などなど。色や形も見たことないきのこだと、買うのにはちょっと勇気がいるかもしれません。 そこで今回は、新しいきのこについて特徴やレシピをご紹介してみたいと思います。健康成分も豊富で、味にもクセがなく食べやすい「ヤマブシタケ」をご紹介しましょう。 ■ヤマブシダケってどんな味？ ヤマブシタケは、その見た目のふさふさ感が、山伏の装束にある飾りに似ていることからその名がつきました。（今は山伏をイメージするのも難しいですが…） 質感はふんわり柔らかいものの、かみごたえがあり、味、香りともにエリンギとしめじの中間のような、穏やかな美味しさがあります。茹でるとうっすらと黄金色に煮汁が色づき、美味しいだしが出てくるのが特徴。中国では珍味として400年ほど前から親しまれ、高級食材として扱われてきました。 ■ヤマブシタケにしかない、健康成分とは キノコと言えばβグルカン。免疫を高めがんを抑制する作用が知られており、多くのキノコに含まれています。ヤマブシタケはβグルカンはもちろんのこと、固有の成分「ヘリセリン」を含みます。「ヘリセリン」は脳の若さを保ち、学習能力、記憶力を高めるとの研究結果があり、認知症への効果も期待されてるようです。 今のところ天然の「ヘリセリン」が検出されている食品はヤマブシダケのみだとか。そう聞くとちょっと気になりますね。 ■おすすめの食べ方 まず下処理ですが、根元の固い石づきを包丁で切り落とし、手で割いて小分けにします。ヤマブシダケから美味しいだしが出るので、汁物・スープがおすすめです。お味噌汁にするならベースにするかつお・昆布だしは普段よりやや薄めにしてもかまいません。 また、味を含みやすい質感なのでお肉との炒めものや和え物も美味しくいただけます。味が似ている他のキノコ、エリンギやシメジ、エノキを使用するレシピにそのまま置き換えても大丈夫でしょう。 ■一味違う？ ヤマブシダケのお味噌汁 ヤマブシダケのだしも合わさった、穏やかな味わいのお味噌汁をご紹介します。 レシピ制作：料理家 崎野晴子 ＜材料 2人分＞ あおさ ふたつまみ ヤマブシダケ 30～40g だし汁（かつお・昆布） 300cc 味噌 大さじ1 白ごま 適量 ＜作り方＞ 1、あおさは水に浸して戻し、しっかり水けを絞る。ヤマブシダケは石づきを切り落とし、ひと口大に手で割く。 2、小鍋にだし汁を温め、ヤマブシダケを入れ、ひと煮立ちしたら火を止め味噌を溶き入れる。お椀によそい、あおさを加え、白ごまをちらす。 盛り付けは、白いヤマブシダケを中心に寄せるときれいに仕上がります。スーパーで見かけたら、ぜひ試してみてくださいね。
2020年10月23日
手作りしてみたいけど、ちょっと面倒に感じてしまうシチューやホワイトソース。ぐっと簡単にする「ブールマニエ」を覚えておけば、冬の献立に役立つこと間違いなしですよ。 ■とろみ付けに大活躍！「ブールマニエ」 「ブールマニエ」とはフランス料理でとろみをつけるために使われる、小麦粉とバターを練り合わせたもの。フランス語で「ブール」がバター、「マニエ」が練ることを意味します。 ホワイトソースは、小麦粉を炒めてからバターを溶かし混ぜ合わせ、牛乳や具材を加えていくのに対し、ブールマニエは先にスープや牛乳と具材を煮てから、最後に溶かし入れていきます。 味わいが繊細に仕上がるのはホワイトソースですが、手軽に作りたい時はブールマニエが便利です。 ■基本の作り方は小麦粉：バター＝1：1 ブールマニエの作り方はとっても簡単。同じ重さの小麦粉とバターを用意し、バターを溶かして小麦粉と練り合わせるだけ。小麦粉を計量スプーンで計るときには小さじ1でバター3gを目安にしてください。5gのバターなら、小麦粉は小さじ1と2/3を合わせます。 バターは発酵バターを使用するとより美味しく仕上がりますよ。 ■野菜たっぷりミルクスープのレシピ レシピ制作：料理家 崎野晴子 ＜材料 2人分＞ ＜ブールマニエ＞ バター 5g 小麦粉 小さじ1と2/3 じゃがいも 80g ベーコン 20g 玉ねぎ 60g オリーブオイル 小さじ1/2～1 水 100cc 牛乳 200cc 顆粒ブイヨン 少々 塩 少々 ＜作り方＞ 1、バターを耐熱皿に入れ、500wで20秒を目安にレンジで加熱し、柔らかくする（様子を見て加熱時間を調整、延長する）。 2、柔らかくなったバターに小麦粉を加え、均一になるまで練り合わせる。(ブールマニエの完成) 3、じゃがいもは皮をむいて芽を除き、1cm弱の角切りにし、さっと水に通して水気をきる。ベーコンは幅5mmの短冊切りにする。玉ねぎは繊維に逆らった薄切りにする。 4、小鍋にオリーブオイルをひき、弱火でベーコンとじゃがいもを炒め、玉ねぎを加える。じゃがいもが透き通り、玉ねぎがしんなりしてきたら水を加え、3分ほど煮る。 5、牛乳、ブイヨンを加えて中火にし、沸騰直前に弱火にする。小皿にブールマニエを入れ、スープを少しずつ加え（大さじ1～3程度）しっかり溶かす。 6、溶かしたブールマニエを鍋に加えて混ぜる。味見をし、塩けが足りなければ少々加える。 ブールマニエを作り置きする時は、棒状、または薄めの板状にしておけば使いたいときに取り分けやすくなります。作ったブールマニエは、冷凍庫で3週間を目安に使い切ってください。
2016年12月09日
お鍋や温かい和食がいっそうおいしくなる冬。さっぱりと食べたい時、ポン酢は欠かせません。お店で買ってしまうことが多いポン酢ですが、実はかんたんに作ることができます。果汁の種類を変えれば香りのバリエーションも楽しめますよ。 ■そもそも「ポン酢」のポンってなに？ ポン酢は、だしやみりんなどの調味料に柑橘果汁を加えたもの。和食に使いやすいおなじみの調味料です。ところで、ポン酢の「ポン」ってなんでしょう？ その由来は、オランダ語の「PONS」（ポンス）という説があります。鎖国時代、唯一交易が行われていた長崎の出島を行き来していたオランダ人が使っていた言葉が、日本人にも広まったのだとか。 この「ポンス」、実際には柑橘果汁の入ったお酒を意味する言葉だったのですが、そこから転じて柑橘果汁を意味する言葉として広まった、と言われています。 ■ポン酢の基本をおさらい ポン酢は柑橘系の果汁とおしょう油を合わせたものが基本の組み合わせです。ここに、だしやみりん、酢や煮切った酒などを組み合わせます。料理に合わせてさまざまなバリエーションのポン酢があります。 柑橘系の果物には主にすだち、かぼす、ユズ、などが使われ、時にはレモンやライムといった外国の柑橘系で一味違った味にすることも。また、使う果物は単一にしたり、複数組み合わせて香りを混ぜ合わせることもあります。 ■ 手作りポン酢で作るトマトのマリネ おうちにある食材に柑橘をそろえれば準備はOK！ かつおだしを使いますが、これも手軽に作れます。オリーブオイルを合わせれば野菜にもぴったり！ レシピ制作：料理家 崎野晴子 ＜材料＞ プチトマト 10～15粒程度 オリーブオイル 小さじ1/2～1 ＜手づくりポン酢＞ かつお節 3g 熱湯 90cc みりん 30cc しょうゆ 大さじ1.5～ かぼすの果汁 30cc～ ＜作り方＞ 1、プチトマトは洗ってヘタを除き、熱湯にさっと浸してから冷水に取り、皮をむき半分に切る。 2、かつお節を耐熱容器に入れ、熱湯をかける（マグカップなどでもOK！）。粗熱が取れたら、軽く水気を絞る。 3、みりんを小鍋に入れ、弱火にかけ沸騰したら30秒ほど置き、火を止める。 4、（2）に（3）のみりんと、しょうゆを合わせる。かぼす（または他の柑橘でももちろんOK！）の果汁を絞り、混ぜ合わせる。 5、器にプチトマトと手づくりポン酢、オリーブオイルを合わせ、冷蔵庫で15分～冷やす。 こちらはおだやかな味の配合なので、お鍋などの合わせる時や、もう少し濃くしたい時にはしょうゆの量を大さじ2～2.5という具合に増やし、果汁の量も増やしていきます。 作り置きするときには、柑橘を加える前の状態で、冷蔵庫で1週間を目安に保存してください。フレッシュな香りを楽しめるよう、食べる直前に柑橘果汁を加えるのがおすすめです。
2016年12月02日
寒い季節にぴったりのデザートドリンク、ホットチョコレート。モコモコに泡立てたミルクでラテアートを作れば、ママ友との集まりや、子どものお友達が遊びにきたときにも喜んでもらえるかも。今回は、見た目もかわいいホットチョコレートの作り方をご紹介しましょう。 ■ホットチョコレートとホットココアの違いとは？ チョコレートとココアの違いは、油分である「ココアバター」の量の違いです。ココアは、チョコレートの製造段階で原料となるカカオ豆から「ココアバター」を絞った後の残りを粉状にしたもの。チョコレートは、焙煎・圧縮後のカカオ豆に、分量を調節した「ココアバター」や砂糖、牛乳を混ぜたものです。 油分を多く含むチョコレートの方がココアよりカロリーは高めになりますが、寒い時や体力を回復させたい時、こっくりと深みのあるおいしさが欲しいときには、ホットチョコレートがおすすめです。 ■注目の健康成分、ポリフェノールも豊富！ 美肌、ストレスの軽減、血管を若々しく保つ…とさまざまな健康効果で名高い「ポリフェノール」は、チョコレートの原料であるカカオ豆にも含まれています。カカオ豆の成分をより多く含むビターチョコレートの方がポリフェノールの量も多くなります。苦味が増すほどポリフェノールも多くなる、と覚えておくとよいでしょう。 ポリフェノールにはアレルギーの軽減や脳の活性化にも役立つと言われています。子どもたちにもぜひおすすめしたいところですね。 ■子どもたちも喜ぶホットチョコレート 今や100円均一でも売っている「ミルクフォーマー」。温かいミルクを泡立てて、カフェのようなふわっとした泡を作ることができますよ。これを使って作る、かわいいドリンクレシピをご紹介しましょう。 ■スマイルラテアートのホットチョコレート レシピ制作：料理家 崎野晴子 ＜材料 2人分＞ 牛乳 200cc ミルクチョコレート 20g ミルクフォーム用の牛乳 30cc ラテアート用に分量外のチョコレートひとかけ、牛乳少々 ＜作り方＞ 1、ミルクチョコレートは包丁で細かく刻む。ラテアート用のチョコレートと牛乳をレンジで短時間温め、溶かしておく。 2、小鍋にミルクを入れ、弱火で温める。やさしく湯気がたってきたらチョコレートを加えて混ぜながら溶かし、沸騰直前に火を止める。（ここで味見をし、甘さが足りないようなら砂糖を少し追加する） 3、ミルクフォーム用の牛乳をマグカップに入れ、電子レンジ（500w）で20秒ほど温める。（少し湯気がたつ程度に） 4、ミルクフォーマーで(3)のミルクを泡立てる。（しっかりとした泡になるまで1分程度です） 5、（2）のホットチョコレートを茶こしでこしながらカップに注ぐ。 6、（5）に（4）のミルクの泡をのせる。ラテアート用のチョコレートを竹串につけ、文字や絵を描く。 チョコレートをミルクに溶かした後、こすことで溶け残りを除き、口当たりを良くします。 ミルクを泡立てる時のマグカップは、縦型の深さのあるものをご用意ください。幅広や浅いカップは熱いミルクがこぼれる場合があるので縦型のものがおすすめです。 名前やメッセージを入れたりしても。かわいいラテアートを楽しんでくださいね。
2016年11月23日
おでんに煮物にサラダに、副菜から主菜まで幅広く使える大根。部位による違いをおさらいしながら、おうちで簡単に作れるべったら風のお漬物をご紹介します。 ■大根の「部位」とは？ 縦に長い大根は、上からほぼ1/3等分の「3部位」で使い分けられます。というのも、葉に近い「上」の部分、根の張る「下」の部分、その間の「真ん中」の部分では、味も質感も異なるから。味、質感などの違いをまとめてみましょう。 ・上（葉に近い部分） … 甘味があり、柔らかい。 ・真ん中（上と下の中間） … 甘みと辛みの中間のマイルドな味わい。みずみずしく、適度な柔らかさ。 ・下（根が出ている部分）… 季節によって辛さが変化。春～夏には辛みさが増し、秋～冬には穏やかな辛みに。筋が多く、固め。 上は、味がやさしいのでサラダや大根おろしなどの生食向き、下は炒めものやお漬物向き、真ん中はオールマイティに使える部分ですが、大きさがそろうことから風呂吹き大根によく用いられます。 ■大根の下処理をおさらい！ 買ってきたらまず「葉を切り落とす」ことをお忘れなく。葉がついたままだと葉に水分を取られ、早く傷んでしまいます。早めに葉をカットしましょう。 また、真ん中～下の部位に苦味を感じることがあります。そのようなときは、米のとぎ汁で下茹でしてみましょう。苦味が薄れ、煮物に使いやすくなりますよ。 ■塩麹でお手軽に！ べったら風大根のレシピ 買うとちょっとお高い「べったら」にそっくりなお漬物を、塩麹を使って簡単に作ってみませんか？ 部位はどこでもOK！ 経済的でおいしい、おすすめのレシピです。 ■べったら風大根 レシピ制作：料理家 崎野晴子 ＜材料＞ 大根 300g 昆布 4g みりん 70cc きび砂糖 大さじ2 塩麹 大さじ4 ＜作り方＞ 1、みりんは小鍋に入れて弱火で1分ほど沸騰させる。火を止め、粗熱を取る。 2、昆布、みりん、きび砂糖、塩麹を調理用ビニール袋に入れて揉むようにして軽く混ぜる。 3、大根は皮をむいて幅5mm程度の半月切りにする。2に加え、よくなじませ冷蔵庫で一晩置く。（翌日、水分がたくさ ん出るので除いてください） 下の部位を使う場合は、筋が多いので少し厚めに皮をむいておきましょう。 お好みでおしょう油を少しつけてお召し上がりください。お茶漬けや箸休めにもぴったりのお漬物ですよ。
2016年11月20日
寒くなると、体が冷えてしまいそうなため、生野菜はちょっと控えたくなるもの。そんなときは体を内側から温めてくれるホットサラダがおすすめ。ホットサラダを簡単に作るコツとレシピをご紹介します。 ■ホットサラダ（温野菜）とは 野菜を加熱し、ドレッシングなどのシンプルな調味料でいただく前菜のことをホットサラダと呼んでいます。副菜と違い「おかず」ではないので、野菜だけをもりもり食べられます。効率よく作れば、複数の種類の野菜をさっと加熱し、ドレッシングを添えるだけで一品完成！ 体を冷やしたくない時や、根菜類をシンプルに味わいたい時におすすめのメニューです。 ■ホットサラダを作るコツ おいしく作るポイントは「仕上がる時間の違い」です。野菜の種類や切り方によって「ちょうどいい」加熱具合が変わってきます。火の通りが遅いものから先に入れ、早いものは後から入れたり、小さめに切って火の通りを速くする工夫をします。 例えば茹でる、または蒸す場合、ジャガイモは1/2に切った大きさだと火が入るまでに15～20分程度かかりますが、レンコンは1cmの輪切りなら1～2分で火が入ります。インゲンなら予熱でOK。 この3つの野菜を扱う場合、まずジャガイモを入れ、13～17分程度でレンコンを入れ、1分半ほどしたら最後にインゲンをさっと加える、という手順になります。 また、野菜はアクの少ないものを選びましょう。ホウレン草は必ず下茹でが必要なので、別で茹でて。下茹でを省きたい時は生食用のサラダホウレン草を使用してください。 ■野菜をよりおいしくするには ホットサラダで特におすすめなのは蒸す（スチーム）です。茹でる場合よりも栄養分が外に流出せず、また水っぽくならないの、栄養素も旨みもギュッと詰まった、濃いおいしさを味わえます。 私のお気に入りの道具は中華せいろです。竹でできているせいろはフタの隙間からほどよく蒸気が逃げるため内部が水っぽくならず、水滴が垂れるという心配もありません。慣れるととっても重宝しますよ。 ■ジャガイモ、ニンジン、インゲンのホットサラダ レシピ制作：料理家 崎野晴子 ＜材料＞ インゲン 4本 ニンジン 1本 ジャガイモ 中2個 ドレッシング お好みのもので ＜作り方＞ 1、インゲンは筋を除く。ニンジンは両端を切り落とし、皮をむいて1cm弱の輪切りにする。ジャガイモは皮をむいて芽を除き、厚さ1cmの輪切りにする。 2、せいろを用意し、よく水で濡らして湿らせておく。湯を適量沸かした鍋の上にせいろを置き、フタから蒸気が上がったら、ジャガイモを入れる。 3、3分たったらフタを開け、ニンジンを入れる。 4、3分たったらインゲンを入れる。 5 2分たったらすべての野菜に竹串を刺し、柔らかくなっていれば火を止める。固いものがあれば延長する。 この野菜の切り方の場合、ジャガイモは8分、ニンジンは5分、インゲンは2分を目安にしてください。ドレッシングを回しかけて仕上げたり、バーニャカウダソースやマヨネーズなど、複数のフレーバーをディップのように用意すれば華やかになりますよ。
2016年11月10日
関西ではおなじみの白味噌「西京味噌」。酢を混ぜ合わせて“酢味噌”にすると、味噌のまろやかな味わいに酸味がマッチして、とっても使いやすい和え衣に。今回は、西京味噌の魅力と、おすすめのレシピをご紹介します。 ■赤味噌、白味噌の違いは？ 色の違いは発酵の段階で起こります。一般的に、赤味噌の方が白味噌よりも発酵期間が長く、塩分も高くなります。原料は大豆、麦、米などがあり、原料や製法、地域によっても、味や色味に少しずつ違いが生まれます。 ■西京味噌とは？ 西京味噌とは、京都発祥の白味噌の一種で、塩分が低く、米麹を多く含むのでまろやかな甘みを特徴とします。関西方面ではお味噌汁、お雑煮のほか、魚や肉を漬けこむ「西京焼き」の材料として親しまれています。 塩分が低い分いたみやすいので、開封したらなるべく早く使うのが理想です。 ■他の食材と合わせて 白味噌はほかの食材との相性がよく、幅広く使用できます。私はいろいろな食材と混ぜ合わせて活用しています。 お酢と合わせた「酢味噌」はもちろん、練りゴマと合わせてゴマ風味にしたり、塩麹や少量の醤油と合わせたり、マヨネーズと合わせて「西京味噌マヨネーズ」にしたり。 西京味噌に少しアレンジを加えるだけで、バリエーションが増え和食が華やかになりますよ。 ■西京味噌で作る酢味噌のレシピ 米酢と西京味噌を合わせた酢味噌は、さっとゆでた和え物にぴったり。西京ネギやゆでたタコやイカを合わせた、冷製の前菜にもなる一品をご紹介しましょう。 ■西京ネギとイカの酢味噌和え レシピ制作：料理家 崎野晴子 ＜材料＞ ＜西京味噌の酢味噌＞ 味噌 大さじ3 酢 小さじ1.5～2 西京ネギ 2～3束 イカ（あるいはゆでダコ） 90g程度 ＜作り方＞ 1、＜西京味噌の酢味噌＞の材料はよく混ぜ合わせておく。 2、西京ネギは長さ4cm程度に分け、葉の緑の部分と、葉の下の白く固い部分に分けておく。イカは食べやすい大きさに切る。 3、厚手の鍋に水大さじ1と酒小さじ1/2を入れて中火にかけ、沸騰したら弱火にし西京ネギの固い部分を入れてフタをする（1分30秒）。 4、西京ネギの葉の部分とイカを加えてフタを閉じ、1分経ったらさっと底から混ぜ、火を止めてフタを閉じ、そのまま30秒蒸らす。 5、器に盛り、(1)の＜西京味噌の酢味噌＞とあえる。 (3)で蒸らした後、イカに火が入っていない部分があればもう少し加熱してください。ゆでタコなら西京ネギを加熱してあえるだけなのでより簡単です。 短時間で作れる、上品なひと皿。日本酒のおつまみとしてもおすすめですよ。
2016年10月26日
定番調味料のひとつ、マヨネーズ。洋食にも和食にも合わせやすいマヨネーズは、そのままのおいしさはもちろん、ちょっとアレンジするだけで違ったおいしさになる、とっても便利な調味料。マヨネーズをアレンジして食欲の秋を満喫しましょう。 ■マヨネーズ、どうやって選んでる？ マヨネーズの基本的な食材は“卵黄”、“酢”、“オイル”、“塩”。さらにマスタードやコショウなどを加えて味のバリエーションを出していきます。卵黄一つに対し、使用されるオイルは100cc前後です。 基本は同じでも、メーカーによって味や特徴は少しずつ違うもの。市販のマヨネーズを選ぶときは、原料となるオイルの量や質、卵などの原料に注目してみると、違いや特徴が分かりやすいでしょう。 ・ 健康に気を使いたい方 カロリーハーフのタイプはもちろん、最近の健康ブームに乗ってアマニ油、えごま油の入ったマヨネーズも登場。アマニ油、えごま油入りは動脈硬化や免疫の改善に役立つαリノレン酸を含む点が大きなメリットです。オイルはどんな種類でもカロリーはすべて同じ9kclです。健康的＝低カロリーではないのでご注意を。 ・ 美味しさ重視！ の方 カロリーハーフはカロリーは控えられるものの、コクが少なくなり、少し物足りなく感じることも。美味しさ重視の方には、卵の鮮度を謳ったものがおすすめです。 ■マヨネーズをアレンジするときのコツ オーロラソース、たらこマヨソース、かつお醤油マヨネーズ… などマヨネーズのアレンジはよく目にします。マヨネーズは他の食材と合わせやすく、もちろん家庭でも簡単にアレンジすることができます。 ただ、市販のマヨネーズはそのままで美味しく食べられるよう配合されているので、調味料を加えると味が濃くなってしまうことも。 そんなときには“ヨーグルト”で割るのがおすすめです。味がマイルドになり、他の食材となじみやすくなりますよ。 ■自家製！シーザードレッシング風マヨネーズの作り方 ヨーグルト、チーズを加えてシーザードレッシング風にアレンジしてみましょう！ まろやかな味でサラダが食べやすくなりますよ。 ■シーザードレッシング風マヨネーズ レシピ制作：料理家 崎野晴子 ＜材料＞ ＜シーザードレッシング風マヨネーズ＞ マヨネーズ 小さじ1と1/3 ヨーグルト 大さじ3 (カスピ海ヨーグルトなどの酸味の穏やかなものがおすすめ) 粉チーズ 小さじ1/2 黒コショウ 適量 ゆで卵 スナップエンドウなどの茹でた野菜 ＜作り方＞ 1、＜シーザードレッシング風マヨネーズ＞の材料をすべて器に入れ、混ぜ合わせる。 2、茹で卵を食べやすく切り、茹でた野菜とともに器に盛り、＜シーザードレッシング風マヨネーズ＞を回しかける。 ゆで卵はこのドレッシングにぴったり！ レタスなどの葉物野菜にもよく合いますよ。
2016年10月22日
美味しい“だし”をとるのに欠かせない「煮干し」。カタクチイワシ、うるめ鰯、トビウオのあご…、など煮干しといえども、種類はさまざま。 一般的に使われる「カタクチイワシ」を中心に、大きさによる違いや、だしの取り方のコツ、煮干しだしを使ったレシピをご紹介します。 ■“煮干しの大きさ”による使い分けのコツ スーパーで煮干しの置いてある棚を見ると、大きさが違う煮干しがいくつか目に留まります。でも裏面の原材料名はすべて「カタクチイワシ」。 カタクチイワシの煮干しは ・3cm程度 ・5cm程度 ・7cm程度 ・8cm程度 という具合に分けられます。専門的にだしをとる職人さんたちは大きさによって使い分けをするのだそう。 なぜ大きさによって分けるのか、それは「大きさによって風味が変わる」からです。 一般的な家庭で使い分けるには ・小さい… または若いものは魚臭さが少ない、穏やかな味になる ・大きい… または成長したものは強く濃い味になる と覚えておくと分かりやすいでしょう。 ■「白口」「青口」とは ときどき見かける「白口煮干し」「青口煮干し」という表示。これは背の色で色分けをし、名前がつけられたものです。主に瀬戸内海でとれるカタクチイワシのうち、とれる時期や場所によって味わいや仕上がり（背の色）に違いが出るため、種類が分けられています。 ・白口煮干し… あっさり系で甘味のあるだし ・青口煮干し… 濃い目で強い味のだし 合わせる食材や調味料によって使い分けをしたり、あるいは煮干しだしをベースに、調味料の配合を調節してもよいでしょう。 ■レンジで作る「煮干しだし」と「エスニック風オムレツ」のレシピ 煮干しだしの基本は、まず苦味、えぐみの出る頭とハラワタを取り除くこと。 その後は水に浸しておく、水から煮出す…などいくつかの方法があります。中でも、電子レンジで作る煮干しだしは、下準備さえしておけばとっても簡単。 煮干しだしといえば和食のイメージですが、ちょっと趣向を変えてエスニック料理に使ってみてはいかがでしょうか。ナンプラーや香菜を合わせれば、エスニック風にアレンジできますよ。 ■レンジで作る煮干しだし レシピ制作：料理家 崎野晴子 ＜材料＞ カタクチイワシの煮干し（中サイズ／5cm前後） 2尾 水 30cc ＜作り方＞ 1、カタクチイワシは頭とハラワタを取り除き、30分以上水に漬けておく。（量が少ないので小さい容器を使い、煮干しが水につかるようにする） 2、500wの電子レンジで20～30秒加熱し、粗熱を取る。 ■エスニック風オムレツ レシピ制作：料理家 崎野晴子 ＜材料 2人分＞ 卵 4個 牛乳 小さじ2 カタクチイワシの煮干しのだし 30cc オリーブオイル 小さじ2 香菜 2束 ナンプラーソース（以下の材料をすべて混ぜておく） ナンプラー 小さじ2 水 小さじ2 砂糖 大さじ2弱 ＜作り方＞ 1、卵をボウルに割り入れ、牛乳とカタクチイワシのだしを加えて混ぜる。 2、香菜は長さ3cmに切る。 3、フライパンにオリーブオイルの半量を引き、中火にかける。(1)の半量を流し入れ、焼きかたまる前に手早く数回かき混ぜる。 4、（3）が半分焼けてきたら香菜の半量を左半分に散らし、右半分をフライ返しでたたみかける。（※半分で折りたたむような感じです） 5、裏返して、お好みの焼き加減になったら取り出し、もう一枚を同じように焼く。 6、ナンプラーソースを作る。フライパンをさっと拭き、弱めの中火にする。混ぜておいた材料を流し入れ、水分を飛ばし、軽くトロミがついたら火を止める。 7、フライパンにオムレツをのせ、ナンプラーソースを回しかける。 煮干しだしをベースにしたオムレツに、フレッシュな香菜とナンプラーソースがぴったり。和食とタイ料理の中間のような、食べやすい味わいです。
2016年10月21日
昔から“お腹にいい”“便秘にいい”と言われるサツマイモ。これからが旬のサツマイモの魅力と、美味しく簡単に作れる大学芋のレシピをご紹介しましょう。 ■お腹の調子を整える食物繊維が豊富 食物繊維には「不溶性」（水に溶けないもの）と「水溶性」（水に溶けるもの）の2種類があります。サツマイモには特に「不溶性」の食物繊維が豊富。水に溶けない食物繊維はしっかりと腸まで届き、水分を含んで便のかさを増やしてくれます。さらに腸を刺激し、便通をスムーズに。この時、腸内の有害物質も一緒に外に出してくれる、という心強い働きも期待できます。 ■サツマイモ独特の成分「ヤラピン」 サツマイモを輪切りにすると、皮のフチから白っぽい液体がうっすらと現れます。これは「ヤラピン」という成分。この「ヤラピン」にも腸の動きを活発にし、お通じを良くする働きがあります。食欲の秋、食べ過ぎたお腹のお掃除にもサツマイモは活躍してくれそうです。 今回ご紹介する大学芋のレシピは、オリーブオイルで揚げ焼きにし、メープルシロップで仕上げます。メープルシロップを使えば砂糖にはほとんど含まれないカルシウム、マグネシウムなどの栄養もとれますよ。 ■メープルシロップのシンプル大学芋 レシピ制作：料理家 崎野晴子 ＜材料 2人分＞ サツマイモ 中1本 オリーブオイル 80cc メープルシロップ 大さじ1.5～2 白ゴマ 適量 ＜作り方＞ 1、サツマイモは皮を良く洗って水気を拭き、両端を1～2cmほど切り落とす。ピーラーでしま模様に皮をむき、幅1cm弱に切る。 2、サツマイモをボウルに入れ、かぶるくらいの水を入れる。1分経ったら水を捨て、もう1度水を入れて15分置く。（※はじめはアクが濃く出るのですぐに水を換えます） 3、水気を軽くきり、耐熱皿に並べてふんわりラップをかけて、500wで2分加熱する。（水気は軽くきる程度で。水分でスチームできるので、拭き取らないようにしてください） 4、フライパンにオリーブオイルを熱し、両面に焼き色がつき、カリっとするまで揚げ焼きにする。 5、クッキングペーパーの上でしっかりと油を切り、お皿に盛る。メープルシロップを回しかけ、白ゴマをふる。 オリーブオイルを使えばオリーブの香りもうっすら。サツマイモのほのかな甘み、メープルの深み、そこにそれぞれの香りが重なります。シンプルでも美味しい大学芋に仕上がりますよ。
2016年10月13日
秋は実りの季節。毎日の食事に欠かせないお米も、美味しい季節を迎えます。そこで、秋に出まわる「新米」で、鍋炊きごはんに挑戦してみませんか？ ■新米ってどんなお米？ 「新米」と表示して売ることができるお米は、JAS法で「その年に収穫されたお米で、且つその年のうち（12月31日までに）包装されたもの」とされています。新米に対し、前年のものを古米と呼びます。（さらにその前年のお米は古古米、と呼ばれます）。つまり、新米とは「鮮度のいいお米」。 鮮度のいいものはみずみずしく美味しいもの。新米は古米よりも水分が多くふっくらと美味しく炊き上がり、噛むほどに甘みが感じられます。 ■新米を上手に炊くには 通常はお米１の容量に対して水は1.1～1.2倍程度。水分を多く含む新米はお米１の容量に対し、同量～1.1倍程度、という具合に減らします。お米1合は180ccです。分量に幅があるのは、お米の種類や状態によって水分量に違いがあるためです。 また、水分を含む分柔らかいので、やさしく研ぐのがおすすめです。昔の家庭科の授業では、お米をギュっと洗うよう習った方もいると思いますが、近年では精米技術が上がりお米の外皮はキレイにとれているそう。新米に限らず、あまり力を入れるとお米が割れてしまうので、気をつけてくださいね。 ■新米で作る鍋炊きごはんのレシピ 土鍋や厚手の鍋でごはんを炊くと、じっくりと熱が加わることでより美味しくなります。新米の場合は粘りや甘みも増すので、ついついごはんがすすみますよ。 レシピ制作：料理家 崎野晴子 ＜材料 3合分＞ 米 3合 水 3合同量～1.1倍（540～590cc） ※お米の種類や状態によって多少異なります。様子を見て加減してください。 ＜作り方＞ 1、お米をボウルに入れ、かぶるくらいの水を入れる。3回ほど研いだらすぐに水を捨てる。（最初にぬかの匂いが一番濃く出るので、匂いが残らないよう、最初はさっと研いですぐに水を捨てるのがポイントです！） 2、力を入れすぎないように、お米を研ぎ、水ですすぐ。（これを3～4回繰り返します） 3、しっかりと水気をきり、かぶるくらいの水（分量外）を加えて20分吸水させる。 4、20分たったらしっかりと水気をきり、お鍋にお米を入れ、分量の水を加える。強火にかけ、タイマーを11分にセットする。蒸気が上がって吹いてきたら、弱火に。時間になったら火を止め、11分蒸らす。 強火は鍋底からはみ出ない程度に。あまり強すぎると焦げてしまいます。 炊き時間はお米の分量によって変えていきます。 1合の場合は7分、2合の場合は9分、4合の場合は13分でセットします。蒸らし時間は炊き時間と同じ時間にセットします。 お米の産地が異なると、多少水分量を変えないときれいに炊けないことがあります。初め様子を見たいときは1合でチャレンジして、加減してみてくださいね。
2016年10月06日
秋から春にかけて美味しい時期をむかえるゴボウ。身近でありながら、皮はむく? むかない？ と迷う人もちらほら。ゴボウの下処理をおさらいしながら、丸ごと美味しく食べられる「揚げゴボウ」レシピをご紹介します。 ■皮はむく？ むかない？ ゴボウの皮は、厳密には「むく」のではなく、包丁の背などでこすって取り除く「こそげる」という下処理を行います。しかし、最近では皮もそのまま使うレシピや、「気になる部分は」「気になる場合は」と限定的にするレシピも。 その理由は、ゴボウの皮はもともと薄いので、たわしで泥を落とす際にこすられてほとんど取れる、ということ。さらに、皮に含まれる成分、“ポリフェノール”が注目されているから。ポリフェノールは抗酸化作用を持つ旨味成分のひとつ。美味しくて健康にいい成分を落としすぎないように、と昔に比べてレシピも変化しています。 ■酢水に浸ける？浸けない？ 家庭科の授業で、“ゴボウの皮は「こそげる」、そして「酢水」に浸けてアクを取る”という2段階で習った下処理が、最近では「酢水に浸けなくてよい」というレシピも。 昔よりもゴボウのアク自体が少なくなっているため、酢水に浸けて旨味や風味を損なわないように、との配慮によるものです。しかし、煮物などで他の食材が入るときにはゴボウのアクが目立つことがあるので、短時間浸すとよいでしょう。 ■おすすめのゴボウの下処理 私のおすすめは、 ・皮はたわしでよく洗い、皮は汚れの目立つところを中心に、軽くこそげる ・酢水に浸すのはさっと一瞬、または30秒程度の短時間で の2段階処理。 酢水に浸す時間は、ささがきのように細く切った時はごく短時間に、乱切りのように大きめに切った時は少し長めにします。 または他の食材や味の仕上がりによって、ゴボウの風味を強く出したいときは短めに、少し押さえたいときは長めの時間で調節するとよいでしょう。 健康成分の発見や品種改良などによって野菜の下処理も時代とともに変化します。下処理だけで文献をいろいろ調べてみても、奥深い世界です！ ■甘辛揚げゴボウ ゴボウだけを使ったレシピで、丸ごと味を楽しんでみましょう！ゴボウの持つ味わいがストレートに伝わる一品です。 レシピ制作：料理家 崎野晴子 ＜材料＞ ※作りやすい量で みりん 大さじ1 酒 小さじ1 しょうゆ 小さじ1 ごま油 少々 ゴボウ 1本（90g） 油 大さじ3～4 ※下処理用に、ボウルに水と酢を小さじ1程度混ぜたものを用意しておく ＜作り方＞ 1、小鍋にみりんと酒を入れ、弱火にかける。沸騰したら火から下ろす。粗熱が取れたらしょうゆとごま油を加える。 2、ゴボウはたわしを使い、流水に当てながらしっかりと泥を洗い流す。水気を拭き、両端が固くなっていれば5mm程度切り落とす。 3、5cm程度の長さに切り、さらにタテ半分に切る。用意しておいた酢水にゴボウを入れ、30秒ほど置く。 4、フライパンに油を入れて中火にかける。ゴボウの水気をしっかりと拭き取り、2分揚げ焼きにする。 5、ゴボウが熱いうちに、（1）に加えてよく混ぜる。 (1)の漬けダレが少ないように思えるかもしれませんが、意外とこれで大丈夫。 (5)の後、よく冷ましてから食べる時に温め直すと味がしっかりなじみます。お好みで白ごまをふっても。きれいな和の器に盛ると一品料理になりますよ。
2016年09月25日
秋の味覚の代表の一つである「キノコ」。旬を迎えると旨味はもちろん、栄養価もアップ！ 価格もお手頃にダウン！ と、うれしい食材に。買いだめしたくなるけど、使い切れるかな？ という不安も。そんな時に役立つ、いろいろなキノコを使ったソテーをご紹介します。 ■キノコを食べるといいことは？ キノコは主にビタミンDやB群、ミネラルを含み、低カロリーな食材です。栄養素は種類によって異なりますが、免疫を高め、抗がん作用を持つといわれるβグルカンを含むものが多いことも特徴の一つです。 また、旨味の素となるアミノ酸を含むものが多いので、キノコを加えて調理すると美味しさをアップさせることができ、余分な調味料を減らすことにも役立ちます。 ■キノコって洗うの？ ときどき聞かれるこの質問。ナメコ以外、答えは「NO」。洗うと風味や旨味が落ちるだけでなく、ヒダに水がたまって水っぽくなってしまうので、汚れが目立つところを濡れ布巾でふき取るのが正解。ナメコは表面にぬめりがあり汚れが付きやすいので、さっと全体を水で洗い流し、よく水気を切ります。 ■いろいろキノコのアンチョビオイルソテーのレシピ パスタの具に、ホットサラダのトッピングに、リゾットの具に…。幅広く使えるキノコのソテーのレシピです。 レシピ制作：料理家 崎野晴子 ＜材料＞ ※作りやすい量で キノコ（ここではマッシュルーム、エリンギ、シメジを使用） 100g ニンニク 1/3片 アンチョビ（フィレ） 1～1.5枚 アンチョビのオイル 小さじ1 オリーブオイル 小さじ1/2 日本酒 小さじ１ 1、キノコは石づきを切り落とし、食べやすい大きさに切る。マッシュルームは薄切りに、エリンギは薄切りしたものを半分に、シメジは手でバラす。 2、ニンニクはみじん切りにし、アンチョビは細かく刻む。 3、フライパンにアンチョビのオイルとオリーブオイルを入れ、ニンニクを加えて弱めの中火にかける。キノコを入れ、さっと炒める。 4、アンチョビを加えてじっくり炒め、キノコから水分が染み出てきたら日本酒を加え、全体がしんなりするまで炒める。 塩気はアンチョビで調節してください。コツは弱めの火でじっくり炒めること！ さっと強火で炒めるのではなく、ゆっくりとキノコの水分を引き出すのがポイントです。お酒は白ワインよりも日本酒がおすすめ。酒の旨味成分が効いて、少ない材料でも味が決まります。 このままサラダにトッピングしてドレッシングを添えるもよし、生クリームやチーズと合わせてサーモンを加えてみるもよし。「もうひと味」というときの具材にどうぞ。 仕上げにはイタリアンパセリなどのハーブや、お好みで黒コショウを。香りが引き立ち、いっそう美味しくいただけますよ。
2016年09月18日
おうちで簡単に作れるデザートは、毎日の食事にも、おもてなしにも嬉しいものですね。そこで、子どもから大人まで美味しく食べられるヨーグルトアイスを作ってみませんか？ もちろんソースも手づくりで！ ■クリーミーで濃厚なヨーグルトアイスを作るには ヨーグルトアイスのレシピはたくさんありますが、私のおすすめはヨーグルトの水分を切ることです。水分を切るとその分、味が濃縮されます。 さらに、そこに生クリームを合わせます。生クリームは少し泡立て6分立て程度に。こうすることで凍ったときの質感も「シャリシャリ」ではなくクリーミーに変わり、味、テクスチャーのバランスが整います。 ■ソースは冷凍フルーツでお手軽に！ 冷凍フルーツを使うと簡単にフルーツソースを作れます。作り方は「冷凍フルーツソースに砂糖をまぶして置いておく」だけ！ フルーツは徐々に溶けながら、砂糖が浸透圧で染み込んでいき、水分が外に出てきます。フルーツが柔らかくなるころに果汁と砂糖とがほどよく混ざり合い、置いておくだけでフルーツソースができあがります。 ■ベリーソースのヨーグルトアイス 冷凍ベリーのソースと、クリーミーなヨーグルトアイスを作ってみましょう。まずはヨーグルトの水切りから。次に生クリームを泡立て、合わせます。その間にソースを作っていきましょう。 レシピ制作：料理家 崎野晴子 ＜材料 2人分＞ ＜ヨーグルトアイス＞ ヨーグルト 200g 生クリーム 100cc グラニュー糖 小さじ2弱 ＜ベリーソース＞ 冷凍ベリー（ストロベリー、ラズベリー、ブルーベリーなど） 50g 砂糖（グラニュー糖、きび砂糖などお好みで） 15g ＜作り方＞ 1、小さなボウルとザル、クッキングペーパ―（ザルに敷く用）を用意する。クッキングペーパーを敷いたザルにヨーグルトを入れ、ボウルにセットし、ラップをして半日～一晩冷蔵庫に置く。 2、＜ベリーソース＞を作る。ボウルに冷凍ベリーを入れ、砂糖をまぶして15分ほど常温に置き、水分が出てきたらひと混ぜして冷蔵庫に20分ほど入れ、よく混ぜる。 3、グラニュー糖を3回に分けて入れながら、生クリームを6分立てに泡立てる。少量すくって(1)に混ぜる。残りを加え、さっと混ぜる。 4、（3）をバットに入れ、ラップをして冷凍庫で30分程度冷やす。固まりかけたらほぐし、なめらかにする。器に盛り、(2)の＜ベリーソース＞をかける。 （4）でカチカチに固まってしまったら、常温に出して柔らかくしてから練るように混ぜます。もし混ぜている間に溶けすぎた時は、また少し冷やしてください。なめらかなジェラートのような質感に仕上げます。 フルーツソースは、冷凍マンゴーなど他のフルーツを使っても同じように作れます。冷凍フルーツの分量の40～50％を目安に砂糖を混ぜ＜ベリーソース＞と同じ手順で作ってください。 ヨーグルトアイスの方には色をつけないようにグラニュー糖を使いますが、フルーツソースに使う砂糖はグラニュー糖でもきび砂糖でもOKです。 きび砂糖やブラウンシュガーを使うと、独特の風味が溶け込んだコクのあるフルーツソースになりますよ。
2016年09月11日
まだまだ続く暑い日々、火元に長くいたくないし、節電もしたい。そんなときはついでに手間も省いてしまいましょう！ 時短にも役立つ「だし」の使い方・作り方をご紹介します。 ■合わせだしの作り方と保存方法 一般的な合わせだし（昆布とかつお節）を作るには、まず昆布を水に最低30分は浸してもどし、そのあと沸騰直前まで煮出し、昆布を取り除きます。鍋にかつお節を加えて1～2分煮出し、火を止めます。 1L程度のだしを作るなら、かかる時間は最短で約40分です。まとめて作って保存すれば、ちょっとだけ時間の節約に。冷蔵保存の場合は3日以内で使い切ります。冷凍の場合は風味が落ちてしまうのが難点ですが、3週間程度の長期保存が可能です。 ■昆布茶を上手に活用 昆布茶は顆粒状のものと、昆布をそのまま粉末にしたものなどが売られています。添加物などが気になる方は昆布粉末状のものがおすすめ。レシピに「合わせだし」と指定されていても、昆布茶で材料を調理し、食材にかつお節を加えれば「合わせだし」に近い味に仕上がりますよ。 ■澄んだ味わい 水出しの昆布だし 昆布は特に水出しに向いています。質の良い昆布であれば、私はお湯出しよりもむしろ水出しにするほどです。分量は水1Lに対し昆布15～20gで1晩冷蔵庫に。時間は少しかかりますが手間いらずで、お湯出しとはまた違う、澄んだ味わいの昆布だしがとれます。 ■「水出し合わせだし」の作り方 「合わせだし」を水出しで作ってみましょう。かつお節は水出しにあまり向かないので、かつおの風味はお湯出しよりもかなり控えめですが、おすましや野菜などにはよく合います。 レシピ制作：料理家 崎野晴子 ＜材料／水1L分＞ ※出来上がり800cc前後 水 1L 昆布 15g かつお節 20g ＜作り方＞ 1、材料をすべて合わせて密閉し、冷蔵庫で一晩置いたら、昆布、かつお節を濾して除く。 お湯1Lを沸かすのに5分ほどかかるので、ガス、電気もちょっぴり節約。また、朝起きたらだしができてる、というのも気分が少し楽になれるかも。味はクリアな仕上がりなので、薄口しょうゆを使うようなレシピによく合うだしです。
2016年09月06日
フルーティーで体によく、美味しいフルーツビネガーをおうちで作ってみませんか？ フルーツの香りとお酢のパワーで残暑も元気に乗り切りましょう！ ■疲れた体にお酢が効く！ 運動や仕事でエネルギーを使ったとき、お酢を摂取すると疲労回復がより効率的になるという実験結果があります。しかも、その際糖分を一緒に摂取すると、その効率はよりアップするそう。お酢と糖分を一緒にとることは、疲れた体にとても効果的なのです。 夏は体温調節だけでも体にはかなりの負担がかかるうえ、寝苦しく眠りが浅くなるとなかなか回復できないことも。ぐったり疲れているときにはお酢を試してみてはいかがでしょうか。 ■便秘にも効果的 お酢で体の流れをスムーズに 寝苦しい日が続くと体のバランスを崩してお腹の調子も乱れがち。便秘になってしまうことも珍しくありません。そんなときもお酢がお助け食材として活躍してくれるかもしれません。 お酢の酸味は胃酸の分泌を促してくれる作用があり、胃の活動を活発化させる効果があります。さらに、お腹の善玉菌を増やす効果も認められています。 ■おうちで簡単！フルーツビネガー リンゴ酢をベースにフルーツを漬けこんで、簡単にフルーツビネガーを作ることができます。基本的な材料はリンゴ酢、お砂糖、またはハチミツ、お好みのフルーツだけ！ 今回は、冷凍ベリーミックス（ラズベリーとブルーベリー）を使って、フルーツビネガードリンクを作ってみましょう。フルーティーな香りが美味しいさわやかなドリンクです。 ■ラズベリーとブルーベリーのビネガードリンク レシピ制作：料理家 崎野晴子 ＜材料 2人分＞ 冷凍ベリーミックス（ラズベリーとブルーベリー） 70g グラニュー糖 30g リンゴ酢 65cc 水 70cc ＜作り方＞ 1、冷凍ベリーミックスにグラニュー糖をまぶし、30分たったら底から混ぜ合わせ、さらに30分置く。 2、(1)にリンゴ酢を加えてひと混ぜし、30分置く。一度底から混ぜ、さらに30分置く。 3、(2)に水を注ぎ、グラスに注ぐ。 （2）でお砂糖がすべて溶けきらなくても（3）で水を加えて混ぜればお砂糖はすべて溶けます。 グラニュー糖はハチミツに置き換えたり、水をソーダ水にしても。ベリーのビネガーはフルーティーなタイプのエキストラバージオリーブオイルと合わせてドレッシングにしても美味しくいただけますよ。
2016年08月30日
どんなお料理にも欠かせない「塩」。さらさらとした「沖縄の海塩」や、バラ色の「ヒマラヤの岩塩」など、ひとえに塩といってもその形状、色、味、は種類によってさまざまです。 お料理の幅が広がる、塩の特徴と使いこなすコツをご紹介しましょう。 ■塩にはどんな種類があるの？ 日本には大きく分けて「精製塩」と「天然塩」の2種類があります。「精製塩」とは赤い文字で食卓塩と書かれたものが有名です。これは海水を分子レベルの科学的な方法で精製したもので、その塩分量は99.5％以上という高濃度。ぴりっと塩辛いのが特徴です。 一方「天然塩」は、主に伝統的な製法をもとに作られたもので、地域によりその製法もさまざま。 地殻変動などで、海が陸地に切り離されたものが塩湖となり、ここから作られた塩は「湖塩」と呼ばれています。 さらに塩湖が自然に濃縮したり、陸に海水が閉じ込められ、化石化したものから作られるのが「岩塩」。 海水そのものから作る塩は「海塩」と呼ばれ、太陽の熱と風で水分を飛ばす「天日塩」と釜で茹でる「釜炊き塩」があります。 「天然塩」は周囲の地質の影響を受けるため、成分に若干の違いが生じます。さらに、塩が結晶となるときに、形にさまざまな違いが生まれるので、味や見た目が個性豊かに仕上がるのが特徴です。 ■塩は塩でも、味や成分はさまざま 自然塩は精製塩に比べ、塩（ナトリウム）以外の成分をより多く含みます。それらは、マグネシウムやカリウムなどの成分で、まとめて“にがり”と呼ばれています。“にがり”が多いと味はまろやかになるなど、量や成分の違いで味わいにも差が出てきます。 使い分けに決まったルールはありませんが、私は、塩辛さが際立つ海塩は海産物に、塩気のまろやかな岩塩はお肉、野菜の甘みを活かしたいサラダに使っています。 ■質感、形状での使い分け お店に行くと、さらさらとした細かい粒状、ふわっとしたパウダー状、ごろごろとした大きめの粒状など、大きさ、形状の違う塩が売られています。質感や形状に特徴があるものは、調理の用途で使い分けるのがおすすめです。 ・さらさらの顆粒状： 振り塩に。お肉やお魚の下処理やサラダなど、なんでも使える万能選手。 ・パウダー状： 食材になじみやすいので、塩もみや浅漬け、おむすびに。 ・大きい粒状： 見た目を活かしてトッピング用に。 そのほか、ピラミッド型をしているトレミー塩は三ツ星レストランにも使用されています。 ■用途が広がる！ 塩＋ハーブ 塩の使い分けについてご紹介していきましたが、もちろんひとつの塩を使いまわしても十分です。そんなときには、塩にハーブをプラスすると用途が広がります。おうちで手作りのドライハーブをミックスして、ハーブソルトを作ってみませんか？ ■手作りペッパーバジルソルト 今回はバジルをドライハーブにして、粗挽き黒コショウと岩塩を合わせていきます。 レシピ制作：料理家 崎野晴子 ＜材料＞ バジルの葉 4枚程度 岩塩 適量 粗挽き黒コショウ 適量 ＜作り方＞ 1、バジルは葉の部分だけを取って洗う。キッチンペーパーの上に並べ、上からさらにキッチンペーパーを重ね、軽く押さえながら水気をしっかり除く。 2、耐熱皿に新しいクッキングペーパ―を置き、その上にバジルの葉を4枚程度のせる。 3、500ｗの電子レンジで1分～1分半加熱し、いったん開けて乾いていなければ加熱を繰り返す。2回目以降の目安は1分～1分弱。 4、バジルを指で揉むようにして細かくし、固い繊維があれば取り除く。岩塩（適量）と混ぜ、粗挽き黒コショウを挽いて混ぜ、瓶で保存する。 茎の部分は水分が飛びにくいので、葉だけをちぎります。バジルは水気が残っていたり、水分を飛ばすのに時間がかかると黒ずみやすくなります。そのため、鮮やかな緑色に仕上げるには、いっきに水分を飛ばすことが大切。耐熱皿にペーパーを敷くと、水分が飛びやすくなり、カラッとします。 ハーブの種類を変えてみたり、タイムなどを追加してみても、お楽しみいただけますよ。
2016年08月23日
夏本番。気温の上昇とともに、冷たいデザートが美味しい季節になりました。旬の果物といえば、もちろんスイカ。約90％が水分でできているスイカは、夏の水分補給にも役立つうえ、夏に摂りたい栄養素もたくさん含んでいます。そして皮にも見逃せない成分が。スイカを丸ごと味わいつくすレシピをご紹介しましょう。 ■夏のお悩みにはスイカが一番!? 赤い実の部分に含まれるおもな成分は、カロテン、リコピン、カリウムです。カロテンとリコピンは抗酸化成分の一種。カロテンは美肌効果、リコピンは紫外線を皮膚から守る、という夏には欠かせない成分です。カリウムは体内の余分なナトリウム（塩分）を排出するのを助け、老廃物を流し出す働きがあると言われています。強い陽射しが気になったり、体内のバランスを崩しがちな夏には、どれも摂っておきたい栄養素ですね。 ■今まで捨てていた皮…は、もう捨てられない？ 薄黄緑の皮には「シトルリン」という成分が、実の部分よりも多く含まれています。あまり聞きなれない成分ですが、血管を強く若々しく保ち、血流をスムーズにする働きがあるため「スーパーアミノ酸」とも呼ばれています。血液の流れは健康の土台。その効果は体力、持久力のアップだけでなく、集中力、記憶力といった精神力のアップにも役立つと言われています。 ■スイカの皮を食べるには？ さて、スイカの皮はどうやって食べるのでしょう？ 私のおすすめは「皮の塩もみ」。子どものころから母の手作りの「スイカの皮の塩もみ」を食べており、今でも「夏だけの楽しみ」としてよく作っています。スイカの赤い実を食べたら、次のお楽しみは塩もみです。簡単にでき、おかずにもなるのでぜひお試しくださいね。 ■「スイカの皮の塩もみのレシピ」 レシピ制作：料理家 崎野晴子 ＜材料＞ スイカの皮 100g 塩 小さじ1/4 しょうゆ 適量 ＜作り方＞ 1、スイカの皮は、緑色の部分と、赤い実の部分を切り落とす。 ※赤い実の部分は固くなっている部分であれば多少残っていても大丈夫です。皮の部分は、濃い緑色の部分をしっかり切り落とします。 2、1を薄切りにする。皮100gに対し、小さじ1/4の塩をまぶし、30分程度なじませる。水分が多く出れば除いておく。 3、しょう油をつけていただきます。 スイカの皮の切り方は、上にある写真のように、キュウリの内側の色合いに似た薄黄緑の部分と、赤い部分がうっすら残る程度に。 できあがった塩もみは、ほんのりスイカ味のするキュウリの塩もみ、といった感じ。お好みでショウガや大葉などの薬味を合わせてください。お茶漬けにもよく合う、夏だけに楽しめるおかずです。
2016年08月18日
夏本番、汗をたっぷりかく季節になりました。微量の塩分を含み、疲労回復に役立つクエン酸を含む「お酢」は夏のお助け食材です。上手に取り入れて、美味しく、体にいいお料理を作りましょう！ ■二杯酢、三杯酢、土佐酢… 和食の伝統「合わせ酢」をおさらい！ 二杯酢は、酢1に対し醤油1の配合。「杯でそれぞれ一杯ずつ」という意味に由来します。 三杯酢はみりんが加わり、酢1、醤油1、みりん1の配合です。土佐酢は三杯酢にかつお節やだしを加えたもの。三杯酢にかつお節を加えて煮たてたり、だしを多めに加えるなど、計量はさまざま。かつおの旨みが加わると、味がまろやかになって酸味が和らぐのが特徴です。 煮たてたりだしをとるのはちょっと面倒、という時には、三杯酢にかつお節を加えて冷蔵庫に一晩置けば、簡単に土佐酢を作ることができます。 ■配合にもいろいろなバリエーション 基本の配合をご紹介しましたが、地域や食材、料理人によって配合にもバリエーションが見られます。例えば、二杯酢にもだしを少量加えたり、三杯酢にみりんではなく砂糖を使用するなど。 また、等倍ではなく酢2に対し醤油1の「2倍」の“二杯酢”や、酢2、醤油1、みりん0.5という2倍ずつになった“三杯酢”も。合わせ酢の配合は「絶対に決まっているもの」というより、食材との相性を考えてバランスを調整していくもの、と考えてもいいと思います。 まずは基本の配合を合わせてみて、少量の食材と合わせ、味見をしながら合わせていくとうまくいくと思います。 ■みりんは「煮切りみりん」がおすすめ みりんはそのままより煮切るのが私のおすすめ。火にかけ、短時間沸騰させることでアルコールの香りを飛ばし、さらに水分を飛ばして甘さをぎゅっと凝縮。穏やかな旨みと甘みでお子様にも食べやすくなります。「煮切りみりん」を使えば三杯酢、土佐酢もより美味しさが引き立ちますよ。 配合量は煮切った状態の分量で。例えば、大さじ１のみりんを「煮切りみりん」にするには、大さじ1.5～2のみりんを小鍋に入れ、弱火で煮たてて2/3～1/2量に煮詰め、大さじ1の分量にします。 ■使いやすい「昆布三杯酢」レシピ 私がよく作る「昆布三杯酢」をご紹介します。基本の三杯酢をアレンジした合わせ酢です。海藻類やカニにもよく合いますよ。 ■「昆布三杯酢」で作るもずくの酢の物 レシピ制作：料理家 崎野晴子 生もずく（※味がついていないもの） 80g プチトマト 1～2個 オクラ 1本 白ゴマ 適量 ＜昆布三杯酢＞ 酢 大さじ2 しょうゆ 大さじ1 みりん 大さじ3（※煮切った後の分量は大さじ2～1.5程度に） 昆布 2cm×2cm大1枚 1、生もずくは水で洗い、キッチンペーパーにくるんで水気をしっかり切る。プチトマトは5mm程度の角切りにする。オクラは熱湯で1分ほど茹でて冷水にとり、幅5mm幅に切る。 2、＜昆布三杯酢＞を作る。小鍋にみりんを入れ、弱火にかけ沸騰したら30秒ほど置き、容器に移す。煮きりしたみりんに酢と昆布を加えしばらく置く（30分～）。しょうゆを加えてひと混ぜする。 3、器に生もずくを盛り、昆布を取り出して＜昆布三杯酢＞をかける。プチトマト、オクラ、白ゴマをのせる。 トマトは「金月」というオレンジ色のトマトを使用しています。もちろん、トマトならどんなものでもOKです。 昆布の旨みがお酢の酸味を和らげ、まろやかな味わいになります。お酢の酸味をもっと押さえたい時には、ごく短時間火にかけるとさらに和らぎます。みりんはやっぱり“煮切りみりん”！ 2/3量程度に煮詰めます。1/2程度になるまで煮詰めると、より甘味が際立ちますよ。
2016年08月16日
ハチミツには加熱して作られたものと、非加熱のものの2種類があります。非加熱のものは区別するために「生ハチミツ」とも呼ばれています。 ■何が違うの？ 普通のハチミツと生ハチミツ 一番の違いは製造方法です。生ハチミツは、言わば「蜂が作った自然のハチミツ」であり、普通のハチミツは「蜂が集めてきた蜜を、人間が加熱して作ったハチミツ」です。 普通のハチミツはスーパーで手ごろな値段で買えますが、生ハチミツは主に専門店での扱いとなり、成分も値段もランクアップ。どうしてこんな違いがあるのでしょうか。 ■ハチミツができるまで 蜂は運んできた花の蜜を巣穴にためます。実は、集めたての蜜はサラサラとした水分の多い状態。味も甘味も薄いのです。蜂はそれを羽でばたばたと煽いで風を送って水分を飛ばし、さらに熟成させ、時間をかけてトロリとした美味しいハチミツを作ります。 しかしこれには長い時間がかかるため、製品にするには課題が…。大量に作れないと価格も高く設定しなければならず、たくさん売ることが難しくなります。そこで、人間が巣穴から蜜を絞って取り出し、加熱して濃縮させたものがスーパーに売られているハチミツなのです。こうすれば大量に早く製造できるため、価格も抑えることができます。 ■外見は同じでも中身は違う こうして作られたハチミツは、加熱、非加熱ともに糖分は約80％、水分が約20％のトロリとした状態になり、見た目はまったく変わりません。ところが、成分には大きな違いがでてきます。 生ハチミツには天然の栄養成分が盛りだくさん。有機酸、ポリフェノール、ビタミン、ミネラルなどが豊富で、整腸作用、抗酸化作用、疲労回復、さらに美肌効果も期待できます。お値段は200mlで1000円前後とお高めですが、加熱するとこれらの栄養成分は失われてしまうため、加熱したハチミツにはほとんど含まれません。 生ハチミツは天然の香り、成分、栄養がぎゅっと詰まった自然食材なのです。 ■生ハチミツの上手な食べ方 1番おすすめの食べ方は生食、「そのまま食べること」。ハチミツは糖分ですので、量は1日大さじ1杯程度が目安。体のコンディションに合わせて調節して食べてください。 では、ここで生ハチミツを使った、簡単なレシピをご紹介します。保存用の密閉瓶をご用意くださいね。 ■「ナッツの生ハチミツ漬け」レシピ 作り方はとっても簡単です。 レシピ制作：料理家 崎野晴子 ＜材料＞ ナッツ類（無塩） お好みで（特にアーモンドとクルミがおすすめ） 生ハチミツ ナッツがかぶるくらい ＜作り方＞ 1、瓶とフタは煮沸して、しっかり水気を拭いておく。 2、ナッツを瓶に移し、生ハチミツを注ぐ。 「ナッツのはちみつ漬け」にはナッツを加熱するレシピがありますが、生ハチミツを使用する場合は温度を上げないようにするため、加熱しないで使います。 時間が経つほど味が染み込み、しっとりとしますが、私は「浅漬け」が好きです。スコーンに挟んだり、カマンベールチーズにかけたり…。そのままでももちろん美味しいです。 見た目も可愛いので、置いておくだけで台所の雰囲気が変わりますよ。 ※ハチミツは1歳未満のお子様には食べさせないようにご注意くださいね。
2016年08月06日
子どもの頃、おうちで、学校で、部活動で、あらゆるところで登場した麦茶。大人の飲み物としては存在感が薄いものの、さまざまな効能でまた注目を浴びています。ぜひご家族で、また、飲み物だけでなく食材としても「麦茶」を見直してみませんか？ ■麦茶が体によい理由 麦茶はノンカフェインでタンニンなどの刺激の強い成分を含みません。そのため、子どもやカフェインを控えたい方でも安心して飲むことができます。 さらに、夏は汗で水分が出ていきやすい上、おなかの調子がゆれやすい季節。気温が高くなると体温を調節するために多くの体力が消耗され、全身が「節電モード」のような状態に。すると胃も「節電モード」になり、消化機能が低下してお腹がゆるくなったり食欲が落ちてしまいます。 麦茶には、胃の粘膜を守ってくれたり、血液の流れをよくしたり、そんな夏の不調を整えてくれる作用があります。昔から「夏は麦茶！」と言われるのもうなずけますね。 ■ティーバッグと丸粒、なにが違うの？ コーヒー豆のようなつぶつぶの「丸粒」の状態で売られている「丸粒麦茶」をご存じですか？ 最近ではあまり見かけなくなりつつありますが、伝統的な麦茶と言えばもちろんこちらです。 近年では手軽に作れるティーバックの方が主流ですが、ティーバッグの麦茶は粉砕してあるため、味、香りが失われやすくなります。 ご興味のある方はぜひやかんで煮出してみてください。より深い味わいが楽しめますよ。 ■煮出し用でも、沸かさなくてもOK 煮出し用のティーバッグの場合、たいてい1パックに1Ｌ程度のお湯を用意します。でも、ちょっと飲みたい、少量でいい、というときは紅茶のティーバックの要領でカップに熱湯を注ぎ、麦茶のティーバッグを入れ、お好みの濃さになったら取り出せばＯＫ。濃い目に淹れて氷を入れれば即席冷麦茶のできあがりです。 麦茶のパックはラップにくるんだり、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、その日のうちに使用してください。 ■ごはんから作る「簡単麦茶がゆ」 水分補給やごはん時の飲み物にはもちろん合いますが、麦茶を使ってメインの食事を作ってみるのはいかがでしょう。おなかの調子がよくないときにも食べやすい、麦茶を使った「麦茶がゆ」をご紹介します。 レシピ制作：料理家 崎野晴子 ＜材料 2人分＞ ごはん 120g 麦茶 400ml みつ葉 適量 たらこ 適量 塩昆布 適量 みょうが 適量 しょうゆ 少々 白ゴマ 少々 ＜作り方＞ 1、小鍋にごはんと麦茶を入れ、弱めの中火にかける。煮立ったら弱火にして8分ほど煮る。ごはんはほぐす程度に軽くかき混ぜる。 2、みつ葉、たらこ、みょうがは食べやすい大きさに切る。塩昆布はしょうゆをまぶしておく。 3、粗熱を取り、器におかゆを盛る。2をのせ、塩昆布に白ゴマを散らす。 おかゆは混ぜすぎたり、ぐつぐつ煮立てると糊のようになってしまいます。混ぜるのは軽く3～4回、沸騰後はやさしく煮立てるのがポイントです。夏場は冷ましたり、みつ葉やみょうがのほか、大葉やしょうがなどの薬味をきかせると、より美味しくいただけます。
2016年07月22日
最近スーパーで見かけるようになった「ホンビノス貝」という貝をご存知でしょうか。肉厚で美味しく、しかもお手頃価格で買えるとってもおすすめの食材です。 まだまだ知らない人も多いホンビノス貝について、下処理や美味しい食べ方をご紹介しましょう。 ■ホンビノス貝ってどんな貝？ 昔は見かけなかったホンビノス貝。それもそのはず、発見されたのは90年代以降。原産はアメリカです。貨物船が行き来する際に船に積まれていた海水に紛れてやって来た、という説が有力のようです。 ホンビノスの日本名を漢字で書くと「本美之主」。アサリの一種でアサリ同様の旨みがあります。見た目はハマグリに似ていますが、もっと大振りで身は肉厚。ぷりぷりとした歯ごたえがあります。 本来外来種は固有の生物にとって有害になることも多いものの、ホンビノス貝はまったく害になる要素がないどころか、アサリよりも生命力が強いため、今では心強い海産物になっているのだとか。 家庭にも漁師さんにもうれしい、まさに願ったりかなったりの食材、と言えるかもしれませんね。 ■ホンビノス貝の下処理 砂抜きする場合は3％の食塩水に浸しておきます。目安は水300mlに対し塩小さじ1と1/25です。あまり砂は吐かないのでそのまま食べても大丈夫です。（私は翌日に食べる場合に保存として食塩水に浸します）。 調理する前には、たわしなどでよく水洗いしましょう。表面にぬめりや汚れがついている場合があるので、しっかり洗います。 ■ホンビノス貝の網焼き 夏にはビールのおつまみや、前菜、キャンプでも楽しめそうな一品をご紹介します。 レシピ制作：料理家・フードジャーナリスト 崎野晴子 ＜材料＞ ホンビノス貝 お好みの個数 わねぎ 適量 お好みで しょうゆ 少々 みりん 少々 ＜作り方＞ 1、わねぎは小口切りにしておく。 2、焼き網の上に下処理したホンビノス貝をのせ、貝が開くまで加熱する。貝が開いたらお皿に盛り、わねぎを散らす。 そのままでも十分美味しくいただけますが、貝が開いたときに、お好みで少量のしょうゆ、みりんを垂らしても美味しくいただけます。ホンビノス貝は塩気を多く含むので、おしょうゆは必ずごく少量、貝1つにつき1～２滴で十分です。 貝がとても熱くなるので軍手やトングを使い、やけどにはくれぐれもご注意ください。このほか、お吸い物やお味噌汁にするのもおすすめ。肉厚なので、貝の個数はひとり2～3つで十分。ぜひお試しくださいね。
2016年07月08日
買うと余ってしまうこともよくある「めんつゆ」。ならばいっそのこと手作りしてみませんか？ キッチンによくある材料でさっと作れるめんつゆのレシピと、アレンジ術をご紹介します。 ■酒とみりんを「煮切る」とキリッと仕上がる 世の中にはたくさんのめんつゆのレシピがあります。基本的な材料は、出汁をとる乾物、酒、みりん、しょうゆ。種類や配合によってさまざまな味の変化が楽しめます。 私のおすすめは、まず酒とみりんは先に煮切ること。「煮切る」とは料理の用語で、一度沸騰させることを言います。 こうすることで酒とみりんに含まれるアルコールの匂いが飛ばされ、出汁の香りを邪魔することがなくなります。さらに、みりんは余分な水分が減ることによって甘みが凝縮されます。 ■簡単で美味しく作れる「手作りめんつゆ」のレシピ かつお節と昆布茶を使った、さっと作れるめんつゆです。昆布茶を使うことで昆布を水に戻す時間を省き、手早く作ることができますよ。 ＜材料 二人分＞ ※仕上がり量300ml 程度 酒 70ml みりん 70ml しょうゆ 40ml 水 200ml かつお節 12g 昆布茶 小さじ1/2 ＜作り方＞ 1、酒とみりんを小鍋に入れて弱火で1分ほど沸騰させ、水を加えて中火にする。沸騰し始めたら弱火にし、かつお節を入れる。 2、かつお節が沈んだらザルでこし、しょうゆ、昆布茶を加えてひと混ぜする。 ひと味加えて別のお料理にしてみるのはいかがでしょうか。「手作りめんつゆ」をアレンジして坦々麺風のそうめんを作ってみましょう。 ■手作りめんつゆで作る坦々麺風そうめん レシピ制作：料理家 崎野晴子 ＜材料（2人分）＞ そうめん 2束（100g程度） A めんつゆ 90cc A 調整豆乳 110cc A 砂糖 小さじ1/8 豚ひき肉 120g B すりおろしにんにく 少々 B すりおろししょうが 少々 C 酒 小さじ1/2 C 甜麺醤 小さじ3/4 わねぎ 適量 白すりゴマ 小さじ1 ＜作り方＞ 1、AとCはそれぞれ混ぜ合わせておく。わねぎは小口切りにする。 2、豚ひき肉にBの材料をまぜる。フライパンに少量の油（分量外）を引き、豚ひき肉を炒める。肉の色が変わったらCを加えて炒める。 3、たっぷりの湯を沸かし、そうめんを袋の表示時間通り茹でる。冷水で洗って引き締める。 4、お皿にそうめんを盛り、Aを回しかけ、2の豚ひき肉とわねぎをのせ、白すりゴマをちらす。 めんつゆを手づくりにすれば必要な量だけ作ることもできますし、保存料などの余分な添加物を控えることもできます。保存は冷蔵庫で3日を目安に使い切ってください。簡単に作れますので、ぜひ試してみてくださいね。
2016年06月24日
アイスティーが美味しい季節です。パーティーやおもてなし向けに美味しい紅茶をたっぷり作ったり、紅茶のアレンジを作ってみませんか？ 美味しい紅茶を作るには「ゴールデンルール」と呼ばれるものがあります。 それは、 （1）新鮮な茶葉を使う （2）あらかじめ温めたティーポットを使う （3）茶葉の量を正確に測る （4）汲みたての水を沸かして使用する （5）フタをして、正確な時間で蒸らす という5つの項目。 （4）の汲みたての水がよい、とされるのは酸素を多く含み、その分紅茶が美味しくなるから。水道水を避けたい場合は、汲み置きで酸素が抜けているペットボトルの水ではなく、汲みたての浄水がおすすめです。 また、通常のティーポットはだいたいティーカップ2～3杯分。4～5人分といった人数の場合、一般的な大きさのポットでは少々手狭。そんなとき、グラスボウルでどーん！と作ってみませんか？ ボウルで淹れる紅茶 レシピ制作：料理家、フードジャーナリスト 崎野 晴子 ＜材料（500ml分）＞ 茶葉 5ｇ 汲みたての水 500ml ＜作り方＞ 1、グラスボウルは一度熱湯を入れて温め、湯は捨てる。 2、汲みたての水を沸かす。ボウルに茶葉を入れ、お湯を注ぐ。 3、大きさのあった皿、またはラップでボウルにフタをする。 4、3分ほど蒸らす。 大容量で紅茶を作るなら、カラフルなフルーツが入った「ティーポンチ」にしてみませんか？ パーティーにも活躍してくれそうです。 リンゴとオレンジのティーポンチ レシピ制作：料理家、フードジャーナリスト 崎野 晴子 ＜材料（500ml分）＞ リンゴ 5mm幅の輪切り2枚 オレンジ 5mm幅の輪切り5枚 ハチミツ 大さじ1と1/2 茶葉 5ｇ 水 500ml 氷水 適量（紅茶を冷やす用） ＜作り方＞ 1、リンゴは芯を除いていちょう切りにし、オレンジは2枚を半月切りにする。 2、500mlの水を沸かし、一度熱湯を通したボウルに5gの茶葉を入れ、沸かした湯を注ぐ。ラップかお皿でフタをして3分蒸らす。 3、別のボウルにハチミツ大さじ1と1/2を入れ、上からクッキングパーパーを敷いたザルを通して3を注ぐ。カラになったボウルに氷水をはり、紅茶を移したボウルを浸して冷ます。粗熱が取れたらオレンジの輪切りとリンゴを浮かべる。 グラスにはあらかじめオレンジの半月切り2枚とリンゴのいちょう切りを入れておきます。 通常はボウルに氷とフルーツを入れそこに紅茶を注ぎますが、氷が溶けてしまうと味が左右されてしまいます。このやり方にすれば失敗がありません。 お好みでハチミツの量を調節したり、あまったリンゴやオレンジの果汁を絞って加えるとよりフルーティーに仕上がりますよ。
2016年06月19日
まだまだメジャーではありませんが、SNSなどでも「美味しい！」と話題になりつつある パンプキンシードオイル 。今回は、パンプキンシードオイルの特長と美味しい食べ方をいち早くご紹介します。 ■カボチャの種から作ったオイル パンプキンシードオイルの特産地はオーストリア。特にその周辺国、ドイツや東欧でなじみが深く、ドイツ人の友人曰く「スーパーに行けばたくさん売っている。もちろん台所には必ずあるわ！」とのこと。カボチャの種をローストしてから圧搾するため色は緑がかった黒、カボチャらしい甘味にローストした深みが加わるのが特徴です。 ■気になる美容・健康成分は？ 必須脂肪酸であるリノール酸、オレイン酸が豊富なほか、β-カロテン、ビタミンＥなどの抗酸化物質、さらに精神を安定させる物質トリプトファンが含まれます。男性の前立腺肥大、脱毛症への効果が医学的に認められていて、ドイツ保険省では医薬品としての扱いもあるのだとか。女性だけでなく、男性にもうれしいオイルなんですね。 パンプキンシードオイルの持つ健康効果は加熱によって失われるとされ、生食での使用が理想とされています。ここでは生食で、かつ手軽にできる美味しい食べ方をご紹介します！ ■パンプキンシードオイル塩昆布が美味しい いろいろ試作してみて思ったのが、「パンプキンシードオイルはお醤油や海藻類とよく合う」ということ。塩昆布にパンプキンシードオイルを和えると香ばしさが一段アップして、昆布の深みを引き立てます。 同様の「ちょい足し」では、ひじきやワカメのふりかけに混ぜてもとっても美味しい。ちょっとしたごはんのおかずにするもよし、今話題のオイルおにぎりにしてもよし。ご飯がすすむ美味しさです。 ■お醤油と相性よし！ パンプキンシードオイルにお醤油がまた、とても新鮮な味わいに。例えばパンプキンシードオイル小さじ1に醤油小さじ1/2を混ぜると、かつおのたたきにぴったりのタレの出来上がり。大葉と一緒にすると、より美味しくいただけます。 さらにおすすめなのがパンプキンシードオイル海苔。焼のりにパンプキンシードオイルを薄く塗ってみてください。ご飯や具をつつみ、お醤油をつけて食べれば韓国海苔のような香ばしい美味しさを楽しめますよ。 パンプキンシードオイルはご飯とも相性がよいので和食に取り入れやすく、普段使いにもおすすめですよ。
2016年06月10日
「ウォーターソテー」をご存じでしょうか？ その名前の通り、油を使わない“水のソテー”のことです。揚げ焼きのようにフライパンに少量の水を張って野菜を加熱する調理法で、炒め煮、蒸し煮を混ぜ合わせたようなもの。 マクロビオティックでも用いられるこの調理法は、油分を控えたい方や酸化したオイルを避けたい方におすすめです。野菜の甘みをぐっと引き出せるので、調味料が少なくて済み、ヘルシーなだけでなく野菜本来の美味しさを堪能できます。 今回は、 ウォーターソテーの調理方法 と、 ひじき煮のレシピ をご紹介。ヘルシーな調理法にご興味のある方は、ぜひ試してみてくださいね。 “ウォーターソテー” で調理するには？ まずは水を用意し、フライパンに注いで沸騰させ、野菜を加えて加熱します。その際に塩を少々加え、野菜の水分を引出し、塩味をつけていきます。 水はすぐに蒸発してしまうので、薄切りや千切りが向いています。また、食材は固いものから先に入れ、柔らかいものは時間差で後から加えます。 食材を加える時はに水分も足していきますが、私のお勧めは「お湯を足すこと」。水を加えるとフライパンの温度が下がってしまうため、後から水分を足す場合はお湯を用意しておきましょう。 ウォーターソテーで作るひじき煮は、いつものひじき煮とは少し違った “澄んだ味わい” に仕上がります。 ウォーターソテーのひじき煮 ＜材料 2人分＞ 芽ひじき 3g にんじん 30g 玉ネギ 30g 塩 ひとつまみ 水 100ml 湯 60ml 醤油 小さじ2/3 ＜作り方＞ 1、芽ひじきはたっぷりの水に10分ほど浸す。 2、にんじんは薄切りにしてから千切りにする。玉ねぎは繊維に沿った薄切りにする。 3、18cm程度のフライパンに水を入れ、中火にかけ、沸騰したら （2）を加える。火を少し弱め（弱めの中火程度）水が半分ほどになったら、水気を切った目ひじきを加え、全体を裏返すように混ぜる。 4、ときどき混ぜながら水分を飛ばし、水気がなくなったら湯を加えてフタをして、2～3分蒸す。 5、水分が少なくなったらフタを取り、混ぜながら水分を飛ばす。醤油を加えて混ぜ、汁気がなくなったら火を消す。 コツ・ポイント 食材は熱してから冷めていくときに味が染みていくので、そのままフライパンで粗熱を取るとお醤油の味がしっかりつきます。 このままでも美味しいのですが、少しもの足りないときはお気に入りの新鮮なオイルを一垂らししても。熱していないオイルは酸化していないので、焼いて食べるよりもヘルシーにいただけますよ。
2016年06月01日
もうすぐ、蒸し暑い季節がやってきます。 湿度と気温の上昇は食欲が低下したり、気分が重くなるなど心や体に影響を与えることも。 そんなときは、気分をすっきりさせてくれるドリンクを作ってみてはいかがでしょうか？ 見た目の華やかさと、いろいろな味の組み合わせを楽しめる「セパレートティー」をご紹介します。 セパレートティーとは セパレートティーとはピューレや果汁をグラスに注ぎ、その上にアイスティーを注いでカラフルな層を作るドリンクのこと。紅茶はフルーツに合わせやすいうえに、意外と健康成分も豊富。フルーツのビタミンと合わせれば、すっきりしない季節にぴったりの飲み物になりますよ。 紅茶がリフレッシュに役立つ理由 紅茶でほっと一息つけるのは、うまみ成分「テアニン」の効果。「テアニン」は紅茶の美味しさと香りに含まれ、ストレスの緩和と集中力を高める効能が知られています。さらに、紅茶独特の渋みはお口の中に残った味をリセットしてくれるので、たんぱく質をとりにくくなりがちな季節にも、紅茶をお供にすれば食べやすくなる効果も。この渋みの正体は抗酸化作用を持つポリフェノールの一種「タンニン」。アンチエイジング効果もあるドリンク、と思えば気分もよりアップしそうですね。 では、さっそく紅茶とフルーツを合わせた「セパレートティー」を作ってみましょう！ すっきりしない気分の時におすすめ！ オレンジ＆マンゴーのセパレートティー レシピ制作：料理家 崎野 晴子 ＜材料 （2人分）＞ マンゴーピューレ 160g オレンジジュース 100ml アイスティー 200ml レモンのスライス 2枚 氷 適量 ＜作り方＞ 1、マンゴーピューレは缶詰のものを、液状になるまでブレンダーにかければ簡単。大きな繊維が残っている場合は取り除いておきます。 2、アイスティーは冷ますためにボウルで作ってもOK。グラスボウルに茶葉小さじ1、お湯200mlを注ぎ、ラップをかけて2分蒸らしたらグラスボウルを氷水に浸して急冷します。 3、グラスを用意し、マンゴーピューレを入れたら氷を入れます。次にオレンジジュース、紅茶を注ぎますが、コツは氷につたわせながら、少しずつ入れること。こうすることで比重の層ができ上がります。 4、仕上げにレモンのスライスを。トップにフルーツやミントをのせると華やかさが増しますよ。 セパレートティーを楽しむコツ このほか、パイナップル、グレープフルーツ、桃、苺などの組み合わせもおすすめ！ フルーツリキュールを加えればより大人の味に。 どんな材料でも比重の重いものを一番下にし、液体の材料は氷をつたわせ、静かに注ぐ！というコツを守ればOK！ 茶葉は生理前後やカフェインを控えたい方はデカフェ（ノンカフェイン）にしたり、食物繊維入りなどを選んで変化をつけても。体調や気分に合わせていろいろな組み合わせをお楽しみください。
2016年05月09日
備え・防災アドバイザー
料理家・ソムリエ
家計再生コンサルタント
日本サステナブルシーフード協会代表／「おさかな小学校」校長
カラーキュレーター
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