「パン粉の代わりに使ってみて」　たね作りの裏技をハンバーグのプロに聞いた

家庭でおいしいハンバーグを作るのは意外と難しいもの。ネタ作りがうまくいっても、焼き方に失敗して生焼けになったり、焦げてしまったりと苦労しますね。

どうすればおいしいハンバーグを作れるのでしょうか。一般社団法人日本ハンバーグ協会理事長を務める、バーグマン田形さんに取材しました。

家庭でハンバーグをふわふわジューシーにつくるコツ

まず、バーグマン田形さん推奨のタネを作る時のコツです。

タネを作る上でのコツ『初手は塩から』

最初に塩（総量の0.8％）を加えて挽肉をこねると、塩の結着効果で崩れにくいハンバーグだねになります。

成形は丁寧に行う

ハンバーグをしっかり成形し、厚みを均一にしてください。これによって、ひび割れと焼きムラを防ぎます。いわゆる『空気抜き』の作業も行いましょう。

肉がだれないために『冷やす』

成形後に一度、冷蔵庫で30分～1時間ほど冷やします。これによって脂が固まり、ハンバーグだねが崩れにくくなります。炒めたタマネギもいったん冷やしたほうがベストです。


※写真はイメージ

バーグマン田形さんおすすめのタネを作る際の裏技

続いて、『たねを作る上での裏ワザ』も教えていただきました。

牛脂を使ってみよう！

スーパーマーケットなどで無料でGETできる牛脂を細かく刻んで混ぜるのもよい工夫です。脂が溶け出し、ジューシーな仕上がりになります。

お麩をつなぎにしよう！

パン粉の代わりにお麩をつなぎに使ってみましょう。すりおろしたお麩で肉汁の閉じ込め率がアップ。麩に含まれるグルテンが肉汁を吸い上げるので、外へ流れ出るのを防いでくれます。

すりおろしタマネギを使う！

すりおろしタマネギを使うと挽肉の結着力を邪魔しません。タマネギの水分や酵素の働きで、肉がよりやわらかくなる効果もあります。

『名古屋スタイル』もおすすめ！

ハンバーグだねの表面にパン粉をまぶすと、肉汁の流出を防いでくれます。サクサク食感もプラスされ、ソースとのなじみがよくなる効果もあります。

バーグマン田形さんおすすめの『焼き方のコツ』

以下はバーグマン田形さんにうかがった焼き方のコツです。

『コールドスタート』しよう！

フライパンにハンバーグだねを並べてから火をつけましょう。蓋をして、中弱火で4～5分かけてじっくり焼き上げます。

『蒸し焼き』を活用しよう！

両面にしっかり焼き色をつけたら、弱火にして水を加えて蓋をし、蒸し焼きにしてください。

蒸し焼きにすることで、生焼けを防ぎます。火を止めた後も余熱で火を通せば完璧です。

丁寧に作ればハンバーグは決して難しくない

「ハンバーグ作りは難しい」と思っている人が多いかもしれませんが、バーグマン田形さんによれば「一つひとつの作業を丁寧にすれば、そこまで難しい料理ではありません」とのこと。

最後に、このようなアドバイスをいただきました。

ハンバーグを料理する際、気になる3つのポイントは以下の通り。

1．生焼け

2．割れる

3．パサつく

この3つは上記のアドバイスや、それらの合わせ技で解消できるはずです。

ただ、忙しい毎日の中、時間が取れない人も多いかと思います。そんな時は、ソースで煮込んでしまう『煮込みハンバーグ』がおすすめ。

割れて肉汁が出てしまっても、ソースと一体となって味わえば問題なし。

市販品には、日本食研が販売する『煮込んでおいしいハンバーグソース』という優れものもあります。

生から煮込むから焦げつきもなし、失敗知らずでおいしいハンバーグが簡単に完成しますよ。

「家庭でうまくふわふわジューシーなハンバーグができない」という人は、ぜひバーグマン田形さんのアドバイスを実践し、お店のハンバーグに迫る味を目指しましょう！

監修・取材協力バーグマン田形
『一般社団法人 日本ハンバーグ協会』理事長、静岡ハンバーグ王国プロジェクトリーダー、元静岡県藤枝市地域おこし協力隊。
ハンバーグの最新情報はもちろん、歴史や文化の変遷にも精通するハンバーグ界の第一人者。ハンバーグ関連商品の監修、プロデュース多数。テレビやラジオなどメディアにも積極的に出演中。
オリジナルキャラクター「ハンバーグマのグーグー」の生みの親でもあり、グーグーと二人三脚でハンバーグの魅力を発信中。[文・取材／高橋モータース＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]