おでんを作るなら、やってみて！　大根に「味を染み込ませる」プロの時短術

寒くなると、食卓に登場する機会が増える『おでん』。

なかでも大根は定番の具材ですが、「長時間煮込んだのに、中まで味が染みていない」と感じたことはありませんか。

実は、大根に味を染み込ませるには、煮込む時間だけでなく、切り方や下ごしらえも大切なのだそうです。

家庭で味の染みたおでんの大根を作るには、どのような工夫をすればよいのでしょうか。

おでんの大根は『皮の剥き方』がポイント！

そこで、野菜ソムリエプロとして活動する、おきたまりこさんに、おでんの大根に味を染み込ませるコツをうかがいました。

※写真はイメージ

――おでんの大根に味が染み込みにくいのは、なぜなのでしょうか。

おでんの大根は厚く切ることが多いため、そのまま煮るだけでは、中心まで味が染み込むのに時間がかかります。

また、強火で長時間煮込み続ければ、味が染み込むというわけではありません。

大根の厚さや切り方、隠し包丁などの下ごしらえに加えて、煮込み方にも気を配ることが大切です。

――味を染み込みやすくするために、切り方でできる工夫を教えてください。

大根は2〜3cm程度の輪切りにし、皮を3〜4mmほど厚めに剥きましょう。

皮のすぐ下には繊維が多いため、厚めに剥くことで味が染み込みやすくなります。

さらに、片面に約1cmの深さで十字の切り込みを入れる『隠し包丁』をすると、火が通りやすくなり、味も均一に染み込みやすくなります。

皮を厚めに剥くのは、少しもったいないと感じるかもしれません。

おきたさんによると、剥いた皮はきんぴらや炒め物、漬物などに活用できるそうです。

また、大根の角を薄く削る『面取り』をすると、煮崩れを防ぎ、口当たりもなめらかになるのだとか。


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――大根は、おでんのだしで煮込む前に下ゆでしたほうがよいのでしょうか。

切って皮を剥き、隠し包丁などを入れた大根は、あらかじめ下ゆでしておくのがおすすめです。

米のとぎ汁で下ゆですると、苦みやえぐみが抜けて甘みが引き立ち、味も染み込みやすくなります。米のとぎ汁がない場合は、水でも問題ありません。

鍋で下ゆでする場合は、必ず水からゆで始めてください。

――忙しい時でも取り入れやすい下ゆでの方法はありますか。

家庭では、電子レンジを使う方法もおすすめです。

下ごしらえをした大根を耐熱容器に入れ、米のとぎ汁か水を、大根がかぶるくらいまで注ぎます。

ラップをかけ、600Wに設定した電子レンジで10〜12分加熱してください。

竹串がスッと刺さるやわらかさになったら、粗熱を取って水にさっとくぐらせます。

※加熱時間は、大根の量や厚さ、電子レンジの機種によって調整してください。加熱後の容器や蒸気によるヤケドにも注意しましょう。

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――大根を煮込む際、火加減や煮込み方で意識することはありますか。

長時間煮込むことよりも、下ごしらえや下ゆでをしっかり行うことが大切です。

煮立った後は、沸騰させ続けないよう、弱火から中弱火でゆっくり煮込みましょう。

また、煮崩れを防ぐために、途中で火を止めて冷ます方法もあります。冷めていく間にも、大根の中心までゆっくりと味が染み込んでいきます。

プロのコツを活用して味の染みた大根を堪能しよう

おでんの大根に「なかなか味が染みない…」と感じたら、皮の剥き方や隠し包丁、下ゆでの方法を見直してみてはいかがでしょうか。

いつもの下ごしらえに一手間加えて、味の染みた大根を楽しみたいですね。

取材協力おきたまりこ
保有資格：野菜ソムリエプロ、看護師。
『野菜×美容』『食べて美しく』をモットーに、野菜の魅力を伝える活動を行う。PR・販促、食育、レシピ提供など、幅広い分野で活動中。
Instagram⇒@okimariiii

[文・構成・取材／LUIS FIELD]