サラダにしてすぐ食べたいなら、氷水に。食物繊維が引き締まり、ひんやり歯ざわりのよい食感を味わえます。ただし、氷水で復活時間が早まるわけではありません」
ほかにも野菜によって適切な方法があるという。
なぜ、これらの方法で復活するのだろうか？
「野菜は全体の80～90％前後が水分です。収穫後も気孔から水分を蒸散し続けるため、数％失われただけで表面が乾き、しおれてしまいます。そのため、水分を補給することで、ふっくらとよみがえるわけです。とくに気孔は葉の表面に多く、50度前後で大きく開き、水分の吸収が早まるので、葉物野菜には50度洗いが効果的。気孔が少ない根菜や果実は水に入れてゆっくり浸透させる必要があるんです」
長めに水に浸す場合は、冷蔵庫に入れるか少量のお酢を加えて。
「ただし、これらの方法は見た目と食感がよみがえるだけ。失われた栄養成分まで復活するわけではありません。野菜は鮮度のよいうちに食べるのがおすすめです」
しなびた野菜も、鮮度を取り戻す復活術で最後までおいしく使い切ろう！
■鮮度を取り戻す野菜復活術6
【1】一輪挿し法（アスパラガス、セロリなど）
茎を食べるアスパラガス、セロリなどの野菜は、コップなどに2cm程度の水を入れ水分を吸い上げやすいように切り口を斜めに切り、1～3時間程度置く。
