東大中退→フレンチの名店→さらに新天地　今夜『情熱大陸』“予約のとれない人間ドック”が登場

『情熱大陸』病院専属シェフ／山田康司（C）MBS

きょう7日放送のMBS・TBS系『情熱大陸』（後11：00）は、「病院専属シェフ／山田康司」を届ける。

長野に、“予約のとれない人間ドック”と話題の病院がある。丸子中央病院。その理由の一つは、山田シェフの料理があるから。牛ヒレ肉のローストビーフ、特産品の朝鮮人参が入った鶏肉のスープ…高級店にもひけを取らないランチがセットになった人間ドックは1年半待ちの状態が続いている。

東京大学を中退し、料理人の道へ。フレンチの名店「クイーン・アリス」で料理長まで務めた。しかし13年前、そのキャリアも手放し、病院最上階のレストラン「ヴァイスホルン」で腕をふるうようになった。「病気じゃなくても人びとが集える場所に」、病院のそんな理念のもとつくられたレストランは、リピーターも多い。

入院患者などのための病院食は、普段は専属の管理栄養士がつくる。その監修も担う山田シェフには月に1度、自らメニューを考案し、調理にも携わる「スペシャルディナー」の仕事がある。塩分やカロリーなど制約が多く、患者の数だけレシピが必要な病院食。その中で十分においしい料理を、と心血を注ぐ。一方で、病室での配膳には決して立ち会わない。「どうでした？って自分から聞くほど図々しくない。ただおいしく食べてもらう、それだけです」と語る。

この病院の入り口とテラスには、300種類のバラが並んでいる。「暗い病院のイメージを払拭したい」と、山田自ら育てている。「東京のかっこいいお店じゃなくても、やりがいのあることはできる」。淡々と、だがしっかりとした根を張る。還暦を迎えた料理人は、何のために病院のキッチンに立つのか。

【プロフィール】
1966年生まれ、長野県松本市出身。
両親は歴史ある常念岳の山小屋を経営。幼少期から数学が得意だった。
東京大学に進学するも、料理人を志し2年で中退。
フレンチレストラン「クイーン・アリス」でシェフ・石鍋裕に師事する。
28歳で渡仏して星付きレストランで経験を積み、「クイーン・アリス」に戻って系列店の料理長を歴任。
2013年、丸子中央病院の専属シェフとなる。