寒い日に食べたくなる熱々のクリームグラタン。お店でもマカロニグラタンやジャガイモのグラタンは冬の人気メニューです。今回は春の魚「鯛」とジャガイモで手軽に作るクリームグラタンをご紹介します。鯛は手軽に調理できる切り身を用います。骨から出るスープがジャガイモとよく合います。魚の臭みを抜くために全体に塩を振って約10分置き、臭みを伴った水分を拭き取るようにしてください。■「ブールマニエ」でホワイトソースのトロミを簡単にクリームグラタンに欠かせないホワイトソースのトロミは、「ブールマニエ」を使うのでとても簡単です。ブールマニエとはバターと小麦粉を練り混ぜたもの。スープやソースの仕上げにトロミをつけるときに使います。基本的にバターと小麦は同量ですが、今回はジャガイモからもトロミがでるので「2:1」の配合にしました。■ペアリングワインのオススメスパイスや生クリーム不使用の優しい味わいのグラタンです。ペアリングワインは樽熟成をした「シャルドネ」などやふくよかな「ヴィオニエ」「ゲヴェルツトラミネール」がおすすめです。■鯛のポテトグラタン調理時間60分レシピ制作:保田 美幸【材料】(2人分)鯛(切り身)…2切れ 塩…少々ジャガイモ…2個水…適量牛乳…200ml塩…適量<ブールマニエ> バター…10g 小麦粉…5gピザ用チーズ…適量【下準備】・鯛に塩を振り、10分置いて水気を拭き取る。・ジャガイモは皮をむき、厚さ1cmに切る。<Point>ジャガイモは水にさらさずOKです。アクが気になる場合はさらしてください。・<ブールマニエ>の材料を練り混ぜておく。・オーブンを250℃に予熱しておく。【作り方】1、鍋にジャガイモと鯛を入れ、水をかぶる位まで注いで強火にかける。煮たったらアクを取って弱火にし、蓋をして15分蒸し煮にする。2、鯛を取り出し、粗熱が取れたら皮と骨を取り除いて身を大きくほぐす。ジャガイモはさらに蒸し煮にしておく。3、牛乳を加えて中火で煮たてる。ヘラでジャガイモを粗く潰しながら煮て、ヒタヒタになったら鯛を戻し入れ、<ブールマニエ>を加える。ゆるいトロミがついたら塩で薄く調味する。<Point>ピザ用チーズをのせるので、塩は控えめにしてください。また、ここで強いトロミをつけると焼き上がりがボッテリとかたくなるので、ゆるめにトロミをつけてくださいね。4、(3)をグラタン皿へ移し、ピザチーズをのせ、予熱したトースターまたは250℃に予熱セットしたオーブンで12~15分焼き、焼き色が付いたら取り出す。寒さのなかに春が感じられる季節。ぜひ一度試してみてはいかがでしょうか。 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2023年02月22日手作りしてみたいけど、ちょっと面倒に感じてしまうシチューやホワイトソース。ぐっと簡単にする「ブールマニエ」を覚えておけば、冬の献立に役立つこと間違いなしですよ。■とろみ付けに大活躍!「ブールマニエ」「ブールマニエ」とはフランス料理でとろみをつけるために使われる、小麦粉とバターを練り合わせたもの。フランス語で「ブール」がバター、「マニエ」が練ることを意味します。ホワイトソースは、小麦粉を炒めてからバターを溶かし混ぜ合わせ、牛乳や具材を加えていくのに対し、ブールマニエは先にスープや牛乳と具材を煮てから、最後に溶かし入れていきます。味わいが繊細に仕上がるのはホワイトソースですが、手軽に作りたい時はブールマニエが便利です。■基本の作り方は小麦粉:バター=1:1ブールマニエの作り方はとっても簡単。同じ重さの小麦粉とバターを用意し、バターを溶かして小麦粉と練り合わせるだけ。小麦粉を計量スプーンで計るときには小さじ1でバター3gを目安にしてください。5gのバターなら、小麦粉は小さじ1と2/3を合わせます。バターは発酵バターを使用するとより美味しく仕上がりますよ。 ■野菜たっぷりミルクスープのレシピレシピ制作:料理家 崎野晴子<材料 2人分><ブールマニエ> バター 5g 小麦粉 小さじ1と2/3じゃがいも 80gベーコン 20g玉ねぎ 60gオリーブオイル 小さじ1/2~1水 100cc牛乳 200cc顆粒ブイヨン 少々塩 少々<作り方>1、バターを耐熱皿に入れ、500wで20秒を目安にレンジで加熱し、柔らかくする(様子を見て加熱時間を調整、延長する)。2、柔らかくなったバターに小麦粉を加え、均一になるまで練り合わせる。(ブールマニエの完成)3、じゃがいもは皮をむいて芽を除き、1cm弱の角切りにし、さっと水に通して水気をきる。ベーコンは幅5mmの短冊切りにする。玉ねぎは繊維に逆らった薄切りにする。4、小鍋にオリーブオイルをひき、弱火でベーコンとじゃがいもを炒め、玉ねぎを加える。じゃがいもが透き通り、玉ねぎがしんなりしてきたら水を加え、3分ほど煮る。5、牛乳、ブイヨンを加えて中火にし、沸騰直前に弱火にする。小皿にブールマニエを入れ、スープを少しずつ加え(大さじ1~3程度)しっかり溶かす。6、溶かしたブールマニエを鍋に加えて混ぜる。味見をし、塩けが足りなければ少々加える。ブールマニエを作り置きする時は、棒状、または薄めの板状にしておけば使いたいときに取り分けやすくなります。作ったブールマニエは、冷凍庫で3週間を目安に使い切ってください。
2016年12月09日