「ペアリング」「マリアージュ」最近ではよく聞くようになりましたね。レストランではコース料理をペアリングとともに楽しめるところも増えてきました。なんでしょう「ペアリング」とは?なんでしょう「マリアージュ」とは?■ワインの合わせ方に「正解」はないついつい「肉には赤、魚には白」みたいな既成概念的ルールに縛られて、自由に楽しめてない、なんてことはありませんか?お肉にも赤身の牛肉もあれば、白肉と呼ばれる仔牛、鶏、豚もあります。香りが個性的な羊肉や鴨肉もあります。お魚にだって和牛のようにサシが入り脂が乗りまくったものや、タンパクで歯応えのある白身魚、鉄分が美味しい赤身のお魚、そして青魚もあります。さてさて、どんなワインを選んだら正解ですか?不正解はありますか?ルールはありません。一つのセオリーにのっとれば基本はあります。しかしソムリエの趣向も味覚も様々ですし、お客様の趣向も味覚も様々です。つまり正解はないのです。不正解があるとすれば、まあ「これは合わないよね…」はあります。お料理を活かせず、ワインも活かせない。これではソムリエの役目は果たせていないでしょう。そのお料理やワインをそれぞれ単品で召し上がるよりも、掛け合わせることでさらに美味しさを引き出すことが「ペアリング」「マリアージュ」の楽しさです。■「おもてなし」の要素実は鶏肉や豚肉にとてもよく合う白ワインもありますし、お魚に合う赤ワインだってあります。また調理法や味付けによっては美味しくいただける意外な組み合わせもあります。基本的にはお好きなお料理にお好きなお酒で楽しでいただくのが一番かと。お一人でのお食事でしたら特にです。フレンチにビールでも焼酎でも構いません。ただですね、それが会食となると、少しお話は変わってきます。ビジネス的なお食事であれば、ゲストとホストの関係性が生まれ「おもてなし」の要素が含まれてくるからです。西欧料理などでは本国のスタイル同様に「お食事をワインとともにお楽しみになりたい」というお客様が多くいらっしゃるので、ご希望に沿って、ワインの選び方、グラスに注ぐまでの技術、状態の見極め、などをサポートさせて頂きます。お相手の好きな物をご用意してさしあげれば、お喜びになられるでしょうし、会話も弾むでしょう。そうなればお互いにメリットのある時間を共有することが出来るかもしれません。つまりはお互いのビジネスに繋がりやすくなります。ソムリエがお役に立てるとすれば、日常の役割ですが、ゲスト様が「ワイン好き」であったた場合などワインのアドバイスをすることが出来ます。お食事と共にお過ごしになるお時間全てにおいて、ホストに寄り添うこと、ゲストを喜ばせることに全力投球して差し上げることなどこちらもソムリエゆえにできる仕事かと思います。ワインのお話などにお付き合いすることでゲストのお話を引き出すこともできるかもしれません。お話好きな方でしたらテンションも上がり楽しく和やかな会食になるでしょう。堅苦しくなりがちなビジネス会食ですがゲスト様がお話しすることにより、ホスト側も知らない一面などを知ることが出来るかもしれません。ビジネス会食においては、ホストはかなり気を使われるものです。「ゲストの機嫌を損ねないように…」という緊張感が伝わってくるテーブルも時々見受けられます。そんなテーブルを「ほぐして差し上げること」ができたなら、リラックスしてお料理も美味しく味わっていただけそうです。また予想外に「盛り上げてさしあげること」ができたならば、両者の深いコミュニケーションを演出でき、その会食をより有益なものへとサポートできそうです。これはソムリエとしても、一人のギャルソンとしても、また大きくレストランとしても幸せなことであります。お料理だけでなく、サービスだけでなく、音楽も照明も、その空間の全てにおいて「おもてなし」をお届けできることが飲食業の幸せです。お店側のビジネスとして捉えてもありきたりではない「付加価値」をご提供できれば、その後のリピートへのメリットも大きいはずです。ワインはその中の「ほんの一つのアイテム」でありソムリエはその時の「ほんの一つの役目」でしかありません。■「ソムリエ」の仕事「ソムリエ=ワイン」ではないのですね。これはソムリエ資格試験の試験範囲である、A4サイズで厚さ5cmほどの電話帳のような教本の中にも「お客様が楽しくお食事ができるようにサポートする仕事」と明記されています。アルコールを召し上がらないお客様だっていらっしゃいます。ビール党のお客様だっていらっしゃいます。「なんだ、ワインじゃないのか…」では「おもてなし」はできないのですね。もちろんワインに関して学んだ知識や感覚がありますから、ご披露できるシチュエーションがあれば楽しいのですが、ただワインが好きなだけで知識をひけらかしたいわけではないのですね。どんな時でも一方通行ではどなたも幸せになれませんから。「何をご提供したら喜ばれるのか?」それは物理的なお飲み物だけではなく「どのようにお過ごしいただくかをご提供する」そんなお仕事なのですね。ゲストが喜べば、ホストも喜ぶ、みんなが喜べば、レストランも喜ぶ。レストランも含めそれぞれのビジネスが成り立ちます。会食自体もお料理もワインも実はその過程であり、求める目的は「おもてなし」の先にあります。そして全ての中心は「気持ち」でしか作り得ないのだと思います。これはビジネスでも、友情でも、チームでも。恋愛でも、親子でも、家族でも。■ワインの開け方今日はワインオープナー、いわゆるソムリエナイフを使ったワインの抜栓(ばっせん)の仕方をご説明します。「プレゼントに頂いたけど…」とか「こだわって買ってみたけど…」とか、実はソムリエナイフ持ってます。という方もおられるのでは?別に高価なナイフでなくても構いません。現在お持ちの方も、これからご購入の方も、基本的なコルク栓の開け方をご説明して行こうと思います。まず、スクリューがないとコルクは抜けません。スクリューにコルクを引っ掛けてテコの原理で抜く。要は単純にこれだけの作業です。難しく考えるのはやめましょう。ポイントは「美しく仕上げること。」これは世の中のあれこれにおいて共通することだと思いますが、何かアクシデントがあっても「結果オーライ」に仕上げること、です。ワインにおいては、「キャップシールを綺麗に剥がす」「コルクを折らない」この2点さえ踏まえれば美しく仕上がります。それでは早速始めてみましょう。1、まずナイフを起こしキャップシールを剥がします。ボトルにくぼみがありますので、そこにナイフを引っ掛けて時計回りに上半球を半周させます。2、ナイフをクルッと回して刃の向きを変え、下半球を反時計回りに。一周に刃が入っていればOKです。3、次は縦にナイフを入れます。ここが慣れないと少し難しいのですが、この動作をスムーズにこなすことで、意外と「プロっぽさ」が出ます。4、刃が入ったらトップの部分に並行にナイフを滑らせ、持ち上げれば簡単にキャップシールが剥がれます。5、コルクがむき出しになりました。ナイフを倒し先端を真ん中に押し当てます。少し力を入れてそのままナイフを立てれば、綺麗にセンターにスクリューが刺さるはずです。6、センターに決めることが大切で、あまりにズレてしまうとコルクが折れやすくなります。年代物のワインでない限り、センターに刺さっていればコルクは折れません。7、ボトルをしっかりと握りナイフを時計回りに回せばスクリューが下へと刺さってゆきます。スクリューを少し残し、回転を止めテコの金具をボトルの口に引っ掛けます。8、その引っ掛けたポイントに人差し指と中指を2本掛けて、薬指と小指はボトルをにぎります。9、ナイフをゆっくり立てて行くと、簡単にコルクが上がってきます。一度にたくさん抜こうとせずに、2~3回にわけて引き上げると力加減も掴めてくるはずです。ヴィンテージの若いワイン、つまり現在に近いワインですとほとんどコルクが折れることはありませんが、ナイフを立てたときにかける力の向きを前に倒してしまいますと、ボトルの口が支点になり中に残ったコルクが悲鳴をあげます。フックの稼働部を支点にして力の向きはスクリューと並行に「前ではなく、上に」です。わかりにくければ「スクリューを倒さずスクリューは上に」10、最後はテコで抜き切ろうとすると、力が向こう側にスッポ抜けるので、不安定な動きになりボトルを倒してしまったりします。ナイフがある程度上がり切り、テコを使い切ったら、親指を下に向けてナイフとコルクを一緒に握り、親指でボトルを下に押しながら、反対の手はボトルを握りつつ親指でコルクを上に押してあげます。コルク軽く回してあげれば静かにコルクが抜けるはずです。11、そしてその手からコルクは離さず、コルクの液体側を鼻に近づけます。反対の手で鼻の前を覆い、香りを取ります。これ上級者っぽく見えますので是非。そしてこの動作は大切なワインの状態チェックです。鼻の前を覆うのはお上品に見えるからです。特に決まりはありません。カビ臭かったり、蒸れた匂い、異常にコルクの香りがする、そんな時はワインに問題があるかもしれません。ワインの異常のことを「ブショネ」と言います。「あぁ、このワインは残念ながらブショネですね…」的な使い方をします。ヴィンテージの若いワインにはほとんど見受けられません。この後はグラスに注ぎテイスティングをします。状態の確認です。一口分の少量のワインを注ぎ、スワリングします。反時計回りに3回ほどワインを回します。手首を軸にしてグラスの一番上を回す感覚で動かすと、うまく液体がグラスの中で回転します。反時計回りで回すのは、回しすぎてワインがグラスから飛び出しても、目の前の人ではなく自分にかかるからだそうです。その後で遠くを見ながらグラスのワインを嗅ぎ、そして口に含みます。口の中にワインを巡らせ味とワインの開き具合を確認しているフリをしてください。ここで遠くをを見ることがポイントです。プロっぽく見えますから。私のプロフィールがまさにそれです。プロっぽく見えます。そして「うん、フルーティだね」と言えば間違いありません。だって果実酒ですから。■もう一つのポイントもう一つマリアージュにポイントがあるとしたら、それは「説明」を含むトークも大切な要素です。ワインに限ったことではありませんが、物に対する興味や価値は「解説者」の役割がとても大きいと思います。これは私が「営業マン経歴10年」という異色の経験を持った変態ソムリエだから特にそう感じるのかもしれませんが、お勧めした物をご購入いただくには、いや、ご購入頂きたい物をおすすめするには、お伝えした事をご納得いただくこと、お伝えしている人を受け入れていただくこと、この2点に尽きると思います。一歩通行の説明では提供側の自己満足にもなり得ます。お客様の隠れたご要望も吸い上げられず、一方的な説明では購買意欲は生まれません。それはワインにおいてのボトル選びでも、お食事のコース選びでも同じであると思います。いかにスムーズに「じゃあ、それで!」と言っていただくか。距離感を縮めること、信頼を得ることにプラスして、シンプルな説明でメリットと比較をお伝えし選択肢を明確にすることで決断をしやすくなります。熟考したい方なのか、すぐに決めたい方なのか、ホストとしてゲストをもてなしたい方なのか、色々なタイプのお客様がおられます。そしてそれに寄り添う時間の中で、全てを質問で聞き出すのではなく「お客様の隠れたご要望」をいかにお察しして差し上げられるか、ここがそのお店の付加価値になるのではないでしょうか。付きすぎず、離れすぎず、入り込みすぎない程度に「お客様のお気持ちに入ってゆくこと」がホスピタリティなんだと思います。私が飲食業に関わってきて、面白いな、と思うことは「食は人を元気にさせる」という化学反応です。もちろん栄養価の分野も然りですが、ホスピタリティの語源も、レストランの語源も、それぞれが人を癒す場所から始まっています。「食でみんなを笑顔にしたい」「食で人を笑顔にできる人を増やしたい」一方通行ではない、お互いの「気持ち」を尊重すること、心で見つめ合える関係を少しでも広げらること、それが出来たならば、幸せは膨らむ気がします。大切な人との気持ちは、どんなお料理だって、どんなワインだっていつだってマリアージュが可能です。
2021年03月10日ワインのコルクを上手に抜栓するには、開け方はもちろんワインオープナーの種類を知っておくと便利です。代表的なワインオープナーの種類を特徴とあわせて詳しくご紹介。使いやすいオープナーを選んで、ワインをより楽しみましょう。大別して5種類あるワインオープナーひとくちにワインオープナーといっても、使い勝手や抜栓のしやすさ、価格などによってさまざまです。そこで、大きく分けて5種類あるワインオープナーのそれぞれの特徴や使い方をご紹介。自分に合ったオープナーが見つかるはずです。1. テコ式(ウイング型)「バタフライ」の別名もあるこのタイプ。スクリューをコルクにねじ込むと、左右の柄が持ち上がってきます。この持ち上がった柄を押し下げることで、テコの原理でコルクが抜けます。力もいらず、初心者でも簡単にコルクを抜くことができ、手軽で日常使いにぴったりなオープナーです。2. スクリュープルテコ式(ウイング型)よりも、さらに力いらずで簡単に抜栓できるのが「スクリュープル」。“誰にでも開けられ、コルクも崩れないオープナーを”とアメリカ・テキサス州のワイン愛好家だった石油発掘技術者が開発。コルクの中央にスクリューを刺し、頭の部分を回すだけで抜栓できます。3. ソムリエナイフソムリエがワインを開けるのに使う「ソムリエナイフ」。難しそうなイメージがありますが、ポイントを押さえて練習すれば、スマートに抜栓できます。キャップシールをナイフではがしてキャップを外し、スクリューを回しながらコルクの中央に差し込んで、てこの原理で途中まで引き抜きます。最後は手でコルクをやさしく引き抜きましょう。4. コルクスクリュー(T字型)昔からある、スクリューにハンドルがついただけのシンプルな形のオープナー。スクリューをコルクの中央にねじ込み、力で引き抜くタイプです。力任せに引き抜くため、抜栓のときに「ポンッ」と音が出てしまい、ワインがこぼれやすいのが難点。欧米では、さまざまな素材やデザインがあり、コレクションする人も多いアイテムです。5. 電動式電池で動くオープナーは、ボトルにセットして、ボタンを押すだけで簡単にコルクを抜栓できる電動式。ほかのオープナーに比べて大きめですが、力いらずで失敗することもないので、誰でも簡単にコルクを抜くことができる優れものです。自分にぴったりのオープナーでワインを楽しもう!ワインの抜栓は、慣れていないとこぼしてしまったり時間がかかってしまったりすることも。自分にぴったりのワインオープナーを見つけて抜栓に慣れ、ワインをいただく時間を楽しいものにしましょう。監修レコール・デュ・ヴァン田辺公一取材・文/手塚よしこ出演/田辺公一
2019年03月11日ワインのコルクの開け方に苦戦した経験はありませんか?失敗しないために知っておきたい、上手なワインの開け方のコツを動画でわかりやすく解説。ワインオープナーの種類とあわせて、詳しくご紹介します。ワインオープナーとは?最近ではワインオープナーを使わなくても、口を回すだけのワインボトルも増えており、ワインオープナーの使い方が分からないという人も多いかもしれません。ワインオープナーとは、ワインに栓をしているコルクを開けるための道具です。ワインオープナーの種類と使い方一般的なワインオープナー「スクリュー式」よく目にするワインオープナーはT型のスクリュー式オープナーではないでしょうか。スクリュー部分をコルクに垂直に差し込み、オープナーがコルクにくい込むように回します。スクリュー部分が下まで入ったら、思いっきり引き上げコルクを抜きましょう。ワインをこぼさないよう注意が必要です。スマートに抜栓できる「ソムリエナイフ」ワインのプロであるソムリエが、ソムリエナイフを使ってスマートにワインを開ける姿に、ワイン好きな人なら一度は憧れを持ったことがあるのではないでしょうか。難しそうに感じますが、コツをつかめば明日からでも使えるようになるでしょう。スクリュー部分を垂直に差し込み、回しながら下へ押し込みます。テコの部分をボトルの口に引っ掛けて抜きましょう。手前に持ち上げるイメージで抜くとスムーズにコルクが上がります。女性でも力要らず「スクリュープル」力のいるスクリュー式に比べ、力の要らないオープナーがスクリュープルです。スクリュー式と原理は同じですが、女性でも簡単に抜栓ができる便利アイテム。コルクの中央にスクリュー部分をあて、レバーを回すだけで簡単にスクリューが差し込まれます。コルクを引き抜く必要がなく、レバーを回し続けるだけで抜栓完了。力が要らず、女性や年配の方でも安心して使用できるオープナーです。簡単便利な「ウィング型」と「電動型」テコを利用してコルクを抜く「ウィング型」と、スイッチを押すだけの「電動型」は、女性や子どもでも簡単に抜栓ができる優れものです。「ウィング型」は、スクリューをコルクに差し込むと、両側の柄の部分が段々と引き上げられていきます。それを押し下げるだけで抜栓完了です。「電動型」はスイッチをONにするだけでOK。誰でも簡単に抜栓ができるオープナーといえます。「電動型」の注意点は電池が必要なこと。使うときに電池切れにならないよう、こまめにチェックしておくのがおすすめです。ワインオープナーを上手に使いこなそうワインオープナーの種類や形、使い方はさまざまです。パーティなどで使ったことのないオープナーを用意されていたら、困惑してしまうかもしれません。ワインを飲む機会が多い人は、知っておいて損のないワインオープナーの使い方。難しく思われがちで、苦手意識の強い人もいるかもしれませんが、コツをつかんでスマートに抜栓してみませんか?
2018年09月25日自宅でおいしくワインを飲むならワインオープナーにもこだわってみませんか?ワインと同じくワインオープナーにもたくさんの種類があり、形や機能が豊富です。デザインもおしゃれなタイプのものが増え、飾っておくだけでもとてもスタイリッシュに見えますよ。今回はおしゃれで使い勝手のいいおすすめのワインオープナーをご紹介しますのでぜひ参考にしてみてください。代表的なワインオープナーの種類ワインオープナーは形によって機能性が異なるので、それぞれの種類ごとにどんな特性があるのか事前に把握しておきましょう。以下ではどんな種類があるのかご紹介していきます。【スクリュー式】ワインオープナーの中でも最もメジャーな形のタイプです。使い方はスクリューになっている先端の部分をワインコルクにまっすぐ刺し込み、ゆっくりそのまま引き抜いて開けます。開けた瞬間の音が気持ちいいのですが、コルクを傷つけてうまく抜けなかったり、中身をこぼしてしまったりと難易度が高いワインオープナーです。【ハサミ型】2枚の刃がはさみのような形になっているワインオープナー。ヴィンテージものやコルクがボロボロになって壊れそうなワインに使用するタイプです。刃の部分は長い刃と短い刃でできているので、長い方の刃をコルクとボトルの間に、短い方の刃を対角線上に挟んで開けます。ボトルの口の部分を傷つけてしまうことがあるので少しテクニックが必要です。【ナイフ形】ソムリエがお店で利用していることが多いタイプのワインオープナー。コンパクトでスタイリッシュなデザインとワインを開ける姿がとてもかっこいいです。スクリュー式のもののようにコルクをボロボロにしてしまうことが少ないですが、使いこなせるまでには練習が必要です。ワインオープナーの選び方おいしくワインを飲むためには、ワインオープナーを上手に使ってきれいにワインを開けないといけません。どのようにワインオープナーを選べばいいのかチェックしてみましょう。【ワインオープナーの難易度を理解する】ワインオープナーの種類には、「T字型」「ハサミ型」「ナイフ形」「ウィング型」などがあり、それぞれ種類ごとに難易度も異なります。一般的にはT字型、ハサミ型は開けるのが難しいとされています。ナイフ形は使いこなせるまでには多少の練習が必要ですが、コルクを傷つけにくいタイプなので、初心者の方でもおすすめです。最近では電動式のワインオープナーも販売されているので、開けるのが苦手な方でも簡単にワインを開けられます。【お好きなデザインで】ワインオープナーをうまく使いこなすには、どれも慣れと練習が必要になってくるので、「このワインオープナーを使ってみたい」「こんな開け方をしてみたい」など、お好きなデザインや開け方で選ぶことも大切です。本場フランスを思わせるアンティークのワインオープナーや、一流ソムリエのようなナイフオープナーなど、ワインオープナーにはかっこいいデザインがたくさんあるので、興味あるものを選んでみてください。ワインオープナーをかっこよく使いこなしておしゃれにワインを楽しみたいですよね。ワインオープナーを使いこなせるだけで、まるでソムリエになったような気分にもなれます。以下ではおしゃれでかっこいいおすすめのワインオープナーをご紹介します。1.ステンレス製で錆びにくい!ウィング型ワインオープナー開栓のしやすいウィングタイプのワインオープナーです。レバーを回しながらスクリュー部分をねじ込みテコの原理で引き上げます。ステンレス製なので錆びにくく、いつまでも綺麗に使用できますよ。2.ソムリエナイフ付きワインオープナーナイフ部分はステンレス製になっており、ハンドルの部分は木材を使用しているので高級感があります。収納したときもコンパクトに収まるようになっているので持ち運びにも便利です。3.コルクを開けるのが苦手な方でも大丈夫♪きれいに抜けるワインオープナー!はさみ式なのでしっかりとコルクを固定して傷つけずに抜くことができます。コルクが古くなってボロボロのものや大切な記念のワインにも安心して使えるワインオープナーです。4.力もテクニックもいらない!女性でも安心のワインオープナー♪使いやすさを追求し、力もテクニックもいらずに簡単にコルクを開けることができます。余計な力を使わずに開けることができるので女性の方も安心して使うことができます。5.スポっとワインにはめてレバーを上げるだけの簡単ワインオープナー!レバーが付いた不思議な形のワインオープナー。コルク部分にはめてレバーを引き上げるだけで簡単にワインのボトルを開けることができます。ウィング型やナイフでもうまくできない方はぜひ試してみてください。6.スクリューでもナイフでもない!空気の力でボトルを開けるワインオープナー!スクリュー型やナイフだと慣れるまでは無理に力を入れてしまい、なかなかうまくコルクを開けることができませんが、エアポンプ式になっているので、コルクにはめてポンプを上下に動かすだけで簡単にワインを開けることができます。7. フォイルカッター付きうさぎの耳型ワインオープナー!ワイルドなフォルムとうさぎの耳のギャップがかわいらしいワインオープナー。シリコンとステンレスを使用しているので耐久性もあり高級感が漂います。ボトルネックにしっかりはまってセットしやすいので開栓も簡単です。8.まるでソムリエ♪ウッドハンドルがエレガントなワインオープナー光沢のある木目が上品でエレガントなナイフ付きワインオープナー。手に持っただけでまるでソムリエのような雰囲気を味わえます。ワインだけでなくビールの栓抜きとしても使えるので実用的です。9.電動だから失敗しない♪ボタンを押すだけの簡単ワインオープナー本体をワインボトルにセットしてスイッチを押すだけで簡単にワインを開けることができます。電動でぐるぐるとコルクを引き上げてくれるので力もいらず誰でも失敗せずに簡単に開栓できますよ。10.電池いらずでコンパクト!充電式ワインオープナー電動なのでコルクの開栓はもちろん簡単です。電池式ではなく充電式なのでコンパクトになり、電池交換の手間がいりません。フル充電で60回~80回程度使用可能なので長くご使用いただけます。ワインオープナーを使ってソムリエ気分を味わおういかがでしたか?ワインボトルをきれいに開けるのは難しいですが、最近では電動式のワインオープナーなども販売され誰でも簡単に開けられるようになったので、ぜひご自宅で一度試してみてはいかがでしょうか。スクリュー式やナイフのオープナーを使いこなせれば、よりソムリエ気分を味わうことができるので、あなたに合ったワインオープナーを探してみてください。きっとワインをもっと楽しむことができますよ。ワインのアイデアをもっと見る
2017年10月29日