小さな家庭料理のレストランを営み、料理教室、出張料理、ケータリングも手掛ける。E・レシピでは献立、特集などを担当。素材を活かした料理レシピを提供している。JSA（日本ソムリエ協会）認定ソムリエ
「青パパイヤ」はこれから旬を迎える果物。熟す前なので甘みはほぼ無く、実は幅広い料理に取り入れることができます。固そうにみえますが、思いの外扱いやすい食材。 今回は手軽な食べ方として、ピクルスと、沖縄料理のイリチー（炒めもの）の二品をご紹介します。パパイヤのイリチーは「パパイヤシリシリ」とも呼ばれて人気があるようですね。 ◆ぬか漬け、キンピラにも 「青パパイヤ」は、刻んでナンプラー、ニンニク、唐辛子等で味付けをした タイ料理の「ソムタム」 が有名ですが、 「甘酢漬け」（ピクルス）や「ぬか漬け」も美味しい ですし、 「キンピラ」などの加熱調理も向いています 。 以前は手に入りにくい食材でしたが、今では入荷するスーパーが増えていますし、ネット通販などで手に入りやすくなりました。 ◆栄養価の高いスーパーフード 「ポリフェノール」や「ビタミンC」などの栄養価が高い ので、夏に積極的に取り入れたい食材です。 ◆手軽なピクルス、スパイスを加えてデリ風にも 一品目は甘酢漬けです。パパイヤそのものの風味と食感を味わうことができます。 ■青パパイヤのピクルス 調理時間 15分+漬ける時間 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 作りやすい量1回分＞ 青パパイヤ 450g 水 大さじ6 砂糖 大さじ5 塩 大さじ1/2 酢 120ml ＜作り方＞ 1、小鍋に＜漬け汁＞の材料を入れる。中火で煮たてて調味料を溶かし、火を止めて酢を加える。 2、青パパイヤは縦半分に切ってスプーンで種を取り、皮をむいて食べやすい大きさに切る。 3、煮沸消毒した瓶に(1)と(2)を入れて半日置く。 今回は「青パパイヤ」そのものを味わうためにシンプルな調味料で作るレシピですが、 「青パパイヤ」を漬ける際に「黒粒コショウ」や「ローリエ」「赤唐辛子」も加えて風味漬けをするとレストランやデリのようなおしゃれな一品 になります。 沖縄風にイリチーで 今回使った「青パパイヤ」が沖縄産だったので、 沖縄料理のイリチー(炒め物) を取り入れたレシピに仕上げました。 ■沖縄風青パパイヤと豚肉の炒め物 調理時間 30分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ 青パパイヤ 250g 豚肉(こま切れ) 150g 酒 大さじ1 砂糖 小さじ1 しょうゆ 小さじ2 昆布(刻み) 5g だし汁 大さじ3 サラダ油 大さじ1/2 塩 適量 大葉(刻み) 2枚分 （※）だし汁の作り方はこちら↓をご参照ください。 ＜下準備＞ ・青パパイヤは縦半分に切ってスプーンで種を取り、皮をむいて薄切りにする。 ・豚肉に＜下味＞をからめる。 ・昆布は軽く水洗いし、だし汁に漬けておく。 ＜作り方＞ 1、フライパンにサラダ油を強火で熱して豚肉を炒め、青パパイヤを加えて炒め合わせる。 2、昆布を汁ごと加えて炒め合わせ、塩で調味して器に盛り、大葉を散らす。 炒めると少し柔らかくなり、生とは違った食感を楽しめます。
2021年06月03日
コロナウイルスの影響で店内飲食を休業し、お弁当などのテイクアウトサービスを始めました。 店内飲食では出来たての温かい料理を楽しんでいただいていましたが、テイクアウトのメニューでは冷めても美味しい料理を作ることに心を傾けています。 そういうわけで今の定番のおかずは野菜と出汁をたっぷり使ったお煮物や出汁浸し。 暖かくなってきたので、お酢をきかせた肉や魚のマリネも人気です。サッパリと食べられるのでお酒にもピッタリです。 ご紹介する「焼き魚のマリネ」はヘルシーかつシンプルなレシピです。 今回はブリを使いましたが、手に入る旬の魚で作れます。 シャキシャキとした旬の生野菜の風味もお楽しみください。 ■焼き魚のマリネ 調理時間 25分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ ブリ(切り身) 2切れ 塩 少々 新玉ネギ 1/8個 ニンジン 2～3cm ＜甘酢＞ 砂糖 小さじ2 酢 大さじ1.5 塩 適量 ベビーリーフ 1袋 EVオリーブ油 大さじ1 ＜下準備＞ ・ブリに塩を振り、15分置く。 ・新玉ネギは縦薄切りにする。ニンジンは皮をむいて薄い輪切りにし、細切りにする。 ＜作り方＞ 1、ボウルで＜甘酢＞の材料を混ぜ合わせ、新玉ネギとニンジンを和える。 2、キッチンペーパーでブリの水気を拭き取り、グリルで焼く。 3、粗熱が取れたら抗菌袋に入れ、(1)を汁ごとのせて30分以上置く。 4、器に(3)をのせてベビーリーフを盛り合わせ、EVオリーブ油をかける。 コツ・ポイント ・ここでは両面焼きグリルを使用しています。上火タイプや下火タイプのグリルがあります。受け皿に水をはるタイプの場合もありますので、お使いのグリルの説明書に従って下さい。置く時間は調理時間に含まれません。 日持ちがするのでたくさん作って常備菜にしてもいいですね。
2021年05月11日
春は 豆 の季節。 ソラマメや絹サヤなどの豆類が出回り、サラダや煮物、炒め物に新緑の彩りを添えてくれます。 なかでも 「グリンピース」 は旬が短いので、見かけたら思わず手が伸びる旬野菜。 炊き込みご飯やスープなどにして春の風味をたっぷり味わいたくなります。 冷凍や缶詰のグリンピースは苦手でも、この時期が旬の 生のグリンピース は好みの方も多いのではないでしょうか。 今回はグリンピースが主役のスパゲティーをご紹介します。 蒸し煮にして蒸し汁ごとつぶし、チーズをたっぷりと合わせたシンプルな一品。 蒸し汁ごと使う ことで、グリンピースの栄養価を損なわずに風味をたっぷり味わえるスパゲティーです。 作り方2では蒸し汁が多いように感じますが、つぶして粉チーズを合わせるとソース状にまとまります。 粉チーズはお好みのハードタイプのチーズをおろすと贅沢ですね。 キリッと冷えた白ワインによく合うスパゲティーです。 ■グリンピースのスパゲティー 調理時間 20分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ グリンピース サヤから取り出して110～120g(サヤ付きで約250g) 水 100ml 塩 少々 粉チーズ 35g スパゲティー 160g 塩 16g ＜作り方＞ 1、鍋にグリンピース、水、塩を入れて強火にかけ、煮たったら弱火にして鍋に蓋をして柔らかく火を通す。 2、(1)を大きめのボウルに蒸し汁ごと移してマッシャーでつぶし、粉チーズを加える。味をみて薄ければ分量外の塩を加えて調味する。 3、鍋に1600mlの湯を沸かして塩を加え、スパゲティーを表示の時間の通りゆでてザルに上げて水気をきる。熱いうちに(2)のボウルへ移してからめ、器に盛る。 豆はサヤから出ると薄皮がかたくなるので、お店で選ぶときはサヤ付きがおすすめです。
2021年05月06日
気候が暖かくなると、生で食べても甘いはずの 「新玉ネギ」 に辛みを感じることもしばしばです。 強い辛みは水にさらすと和らぎますが、せっかくの栄養価が水に流れてしまうのはもったいないこと。今回はシンプルな調理法で保存がきく料理を 二種類 ご紹介します。 新玉ねぎのマリネサラダと豚肉のスープ 最初に鶏ささ身と新玉ネギのマリネサラダです。辛みのある新玉ネギを 甘酢で和えて30分置く と辛みが和らぎます。 レシピでは新玉ネギ1/4個分を使っていますが、幅広い料理に合わせられるので たっぷり作って常備菜 にすると便利です。 ■鶏ささ身と新玉ネギのマリネサラダ 調理時間 15分+漬ける時間 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ 鶏ささ身 2本 酒 大さじ1 新玉ネギ 1/4個 砂糖 少々 酢 大さじ1/2 塩 少々 ベビーリーフ 1袋 ＜下準備＞ ・鶏ささ身は筋を引く。 ・ベビーリーフは洗って水気をきる。 ・ボウルに＜マリネ液＞を合わせておく。 ＜作り方＞ 1、新玉ネギは縦薄切りにし、＜マリネ液＞を合わせたボウルに入れて和え、30分置く。 2、鍋に湯を沸かして酒を加え、鶏ささ身を入れて火を止める。鍋に蓋をしてそのまま粗熱を取る。 3、鶏ささ身を手でほぐして(1)と合わせ、ベビーリーフと共に盛り合わせる。 そのままで食べてもおつまみに合いますし、肉野菜や魚料理の脂をサッパリと食べられるので、 食欲が減退気味の時にもオススメ のメニューです。 続いて＜新玉ネギと豚肉のスープ＞です。 「新玉ネギ」 は煮込むとトロリと柔らかくて甘いので、生の玉ネギが苦手な 子供 にもオススメです。 彩りに合わせた ケール は ブロッコリー や アスパラ 、 レタス でも代用できます。 ■新玉ネギと豚肉のスープ 調理時間 45分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ 新玉ネギ 2個 豚肉(こま切れ) 150g 水 350ml 酒 大さじ2 塩 適量 ケール 1～2枚 粗びき黒コショウ 適量 ＜下準備＞ ・新玉ネギは1/4等分に切る。 ・鍋にたっぷりの湯を沸かす。火を止めて豚肉を入れて余熱でゆで、ザルに上げる。 ・ケールはザク切りにする。 ＜作り方＞ 1、鍋に新玉ネギ、豚肉、＜スープ＞の材料を入れて強火にかける。煮たったら弱火にしてアクを取り、鍋に蓋をして30分煮る。 2、ケールを加え、しんなりしたら器に盛る。お好みで粗挽き黒コショウを振る。 春とはいえ朝晩は寒い日もしばしば。 春野菜たっぷりのスープ で体を温めてはいかがでしょうか。 新玉ネギ の辛みは見た目ではわからないので、食べて辛ければ調理にひと工夫を加えて美味しく頂きたいですね。
2021年05月02日
春野菜が旬を迎え、瑞々しくて柔らかな野菜が届くようになりました。 お店でもドレッシングで和えた葉野菜のサラダや、柔らかな春キャベツのコールスロー、ゆでたてのブロッコリーにマヨネーズを添えた前菜などがお客様に喜ばれています。 サラダが美味しい今の季節に、自家製のマヨネーズを作ってみてはいかがでしょうか 。 余った卵白で「アーモンドチュイール」を そして「マヨネーズ」を作ると必ず残る「卵白」で「アーモンドチュイール」を作るお楽しみも一緒にご紹介します。 美味しい「マヨネーズ」を作るポイントは、新鮮な卵と油を使うこと。 失敗しないポイントは、油を最初は少量ずつ加えて乳化 させていくことです。あればハンドミキサーを使ってくださいね。 マヨネーズは熱湯消毒をした瓶に入れて 冷蔵庫で10日間 ほど日持ちします。 ■手作りマヨネーズ 調理時間 10分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 卵黄1個分＞ ＜A＞ 卵黄 1個分 砂糖 小さじ1/2 塩 適量 EVオリーブ油 大さじ1 粒マスタード 大さじ1/2 サラダ油 大さじ5 白ワインビネガー 大さじ1 ＜作り方＞ 1、ボウルに＜A＞の材料を入れ、ハンドミキサーでトロミが付くまで混ぜ合わせる(乳化)。 2、サラダ油を少しずつ加えてトロミがつくまで混ぜ合わせ、同じ作業を何度か繰り返す。 カスタードクリームのようなかたさになったらサラダ油は多めに加えてOKです。 3、最後に白ワインビネガーを加えて混ぜ合わせる。お好みの野菜に添えていただく。 そして、 簡単に作れる上に生地「は4～5日保存が可能」なので、食べたい時に焼きたてを楽しめる のもいいですね。お茶請けにピッタリの焼き菓子です。 ■バニラアーモンドチュイル レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 16枚分＞ 卵白 1個分 粉糖 60g 塩 ひとつまみ バニラビーンズ 1/2本 無塩バター 15g スライスアーモンド 70g 薄力粉 10g ＜下準備＞ ・バニラビーンズのサヤは縦半分に切り、バニラビーンズをしごき出しておく。 ・無塩バターは耐熱容器に入れ、電子レンジで10秒ずつ加熱して完全に溶かす。 ・オーブンを200℃に予熱しておく。 ・めん棒にアルミホイルを巻いておく。 ＜作り方＞ 1、大きめのボウルに卵白、粉糖、塩、バニラビーンズ、溶かした無塩バターを入れて泡立て器でよく混ぜる。 2、スライスアーモンドと薄力粉を加えて割れないようにやさしく混ぜ合わせる。ラップをかけて冷蔵庫で30分以上寝かせる。 3、天板にオーブンシートを敷く。(2)を16等分ずつスプーンですくってオーブンシートを敷いた天板に間隔を開けてのせ、スプーンの背を使って直径6～7cmの薄い円形に広げる。 ここでは食べたい分だけ焼いてもOKです。残った生地は冷蔵庫で4～5日保存が可能です。 4、200℃に余熱しておいたオーブンで(3)を5～6分焼き、周りが色付いたら取り出す。熱いうちにヘラですくってアルミホイルを巻いためん棒にのせ、軽くカーブをつけて外し、完全に冷ます。 コツ・ポイント ・電子レンジは600Wを使用しています。 風味付けに今回はバニラビーンズを加えていますが 「シナモンパウダー」や「粉山椒」「抹茶パウダー」や「ココアパウダー」など お好みのフレーバーも楽しめます。
2021年04月01日
春の根菜、新ゴボウが出まわる季節になりました。香りがよくて、歯ごたえが柔らか。 しかも下ゆでをしなくても短時間で火が通る新ゴボウは、煮物やきんぴらなどの和食の具材だけでなく、サラダやポタージュなどの洋食メニューにも使える人気の根菜です。今回は鶏肉と一緒に煮込むパスタ料理をご紹介します。 最後に加えるリガトーニは、かためにゆでてからソースと煮込むことでパスタそのものに味がつき、ソースや具材の味とよくなじみますよ。 ■ペンネで作っても◎「鶏と新ゴボウのリガトーニ」 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ 鶏もも肉 1枚 塩 適量 新ゴボウ 1/2～1本 玉ネギ(大) 1/2個 ニンニク(みじん切り) 1片分 ＜スープ＞ 白ワインまたは酒 大さじ5 水 200～300ml ローリエ(あれば) 1枚 塩 小さじ1/2 オリーブ油 大さじ1 リガトーニ、またはペンネ 100g ゆでる塩 小さじ2 粉チーズ 適量 粗挽き黒コショウ 適量 ドライパセリ 適量 EVオリーブ油 適量 ＜下準備＞ ・鶏もも肉は太い筋と余分な脂を取り除き、ひとくち大に切って塩をまぶす。 ・新ゴボウはひとくち大の乱切りにして水に放つ。 ・玉ネギは縦薄切りにする。 ＜作り方＞ 1、鍋にオリーブ油を強めの中火で熱し、鶏もも肉を炒める。肉の色が変わったら新ゴボウを加えて炒め合わせる。 2、玉ネギ、ニンニクを加えてしんなりするまで炒め合わせる。 3、＜スープ＞の材料を加え、煮たったら弱火にしてアクを取り、鍋に蓋をして30分煮る。 ＜スープ＞の水は具がヒタヒタになるまで注いでください。 4、ショートパスタを塩ゆでし、表示の時間より2分短くゆでて(3)の鍋に移し入れ、中火～強火で煮からめる。 アルデンテがお好みの方は強火で、柔らかめがお好みの場合は中火で柔らかくなるまでゆっくり煮からめてくださいね。 5、煮汁が少なくなったら器に盛り、お好みで粉チーズ、粗挽き黒コショウ、ドライパセリを振り、EVオリーブ油をかける。 鶏と新ゴボウの風味を活かした淡白な味わいなので、味のアクセントに粉チーズや粗挽き黒コショウ、ドライパセリやEVオリーブ油をお好きなだけかけて召し上がってください。 ※ワインの量は、お子さまの年齢に合わせて、調節しながら使ってください。
2021年03月30日
クレープは、生地を準備しておけば食べたい時に焼きたてが楽しめる、最も手軽な「粉もの」お菓子。 焦がしバターや焼けるクレープから漂う香りに、子供だけでなく大人も気持ちが高揚します。混ぜて焼くだけの簡単おやつなので、親子で一緒に作っても楽しそうですね。 ■余ったタネの使い方 余った生地のタネは保存容器に移し、 冷蔵庫で約3日間保存 できます。3日以内に食べきれない場合は 全て焼き、ラップで包んで冷凍庫へ。ラップで包んだまま解凍し、電子レンジでかるく温め直して 食べられます。 クレープをジャムシロップで煮ると、さらに味わい豊かなデザートが楽しめます。 仕上げにグランマニエやコアントローなどのリキュールを少量垂らすと大人好みの味に。 ■手作りクレープ レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 作りやすい量1回分＞ 強力粉 60g 薄力粉 60g 卵 1個 きび砂糖 30g 粗塩 ひとつまみ 牛乳(または豆乳) 200ml バター(有塩無塩どちらでもOK) 10g バター(またはサラダ油:生地を焼く用) 5g お好みのトッピング 適量 ＜下準備＞ ・強力粉と薄力粉は一緒に振るっておく。 ＜作り方＞ 1、ボウルに＜A＞と牛乳(豆乳)の半量(100ml）を入れ、泡だて器で1分練り混ぜる。 2、残りの牛乳(豆乳)100mlを加え、泡だて器で混ぜてゆるめる。 牛乳(豆乳)を2回に分けて加えるとダマができにくいです。 3、小鍋にバターを入れて中火にかける。溶けてパチパチと音を立てた後、茶色く色付いて音が消えたきたら手早く(2)に加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫に1時間以上置く。 4、フライパンでバター(サラダ油)を熱し、生地を流し入れ、焼き色がついたら返して火を通す。 厚さはお好みで調節してください。風味付けにお好みのジャムをぬって畳んでもOKです。 5、器に盛り、お好みでジャムやハチミツをかけたり粉糖を振っていただく。 ■クレープのジャム煮（クレープシュゼット） レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 クレープ1枚分＞ クレープ 1枚 ジャム(お好みのもの) 30g 水 大さじ5 砂糖 大さじ1 バター 10g ＜作り方＞ 1、フライパンに＜ジャムシロップ＞を入れて中火にかけ、煮たったらクレープを半分にたたんで煮る。 2、途中で返し、トロミがついたら器に盛る。 シンプルなクレープから、アイスクリームやフルーツを盛り合わせた豪華なクレープまで幅広く遊べるのも、手作りクレープの醍醐味の一つですね。
2021年03月17日
農家さんから 春野菜 が届きはじめました。 なかでも キャベツ や 新玉ネギ は 甘み があって柔らかく、鶏手羽元と煮込んだポトフは余寒が残る今の季節はご好評のメニューです。 あるとき鍋に残ったスープに水煮トマトを加えて煮込んでソースにしたところ、 スープの甘み と トマトの酸味 が相まった濃厚なソースができたので、スパゲティーを和えていただきました。 今回はその まかない料理 からヒントを得て作った 「鶏肉と春野菜のトマトソースパスタ」 をご紹介します。 ■鶏肉と春野菜のトマトソースパスタ 調理時間 15分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ 鶏もも肉 1枚 塩 少々 玉ネギ 1/4個 春キャベツ 1/4個 ニンジン 1/4本 ニンニク(みじん切り) 1片分 オリーブ油 大さじ1 白ワイン 大さじ3 水煮トマト(缶) 400～450g スパゲティー 160g 塩 16g 粗びき黒コショウ 適量 ＜下準備＞ ・鶏もも肉はひとくち大に切り、塩をもみ込む。 ・玉ネギは縦薄切りにする。春キャベツはザク切りにする。ニンジンは皮ごと小さなひとくち大に切る。 ニンジンの皮の苦味が気になる場合はむいてください。 ・水煮トマトがホールの場合は手でつぶしておく。 ＜作り方＞ 1、フライパンにオリーブ油を強火で熱し、鶏もも肉を皮面を下にして並べ入れ、両面に焼き色を付ける。玉ネギとニンニクを加えて炒め合わせる。 2、香りがたったら春キャベツ、ニンジン、白ワイン、水煮トマトを加える。煮たったら弱火にしてアクを取り、フライパンに蓋をして15分蒸し煮にする。 3、鍋に1600mlの湯を沸かして塩を加え、スパゲティーを表示の時間より1分短くゆでる。(2)のフライパンへ移してからめ、器に盛り、お好みで粗びき黒コショウを振る。 ハーブ類は使わず、 素材の風味を味わえる レシピに仕上げました。
2021年03月07日
ニラ はこれから春にかけて旬を迎える野菜で、餃子の肉ダネに入れたり、炒めものに合わせたり、タレにしたり、 アジア料理の風味 を引き立ててくれます。 今回はその ニラ をたっぷり使った タイ風ライス をご紹介します。 人気のタイ料理のひとつ「カウ・パッ・ガパオ・ガイ」、通称 「ガパオライス」 の フレッシュバジルの代わりにニラ を使った創作料理で、 ナンプラー や ニンニク 、 唐辛子 の風味も相まって やみつき になる一品です。 味にも見た目にも欠かせない目玉焼き は、生の黄身が苦手な場合は蒸し焼きにしてお好みのかたさに火を通してください。 ■鶏ひき肉とニラのタイ風ライス 調理時間 15分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ 鶏ひき肉 200g エビ 6尾 酒 大さじ1.5 ニンニク(みじん切り) 1片分 青唐辛子(塩漬け:刻み) 1/2～1本分 サラダ油 小さじ2 ニラ 1/2束 松の実 大さじ1 ナンプラー 小さじ2 砂糖 小さじ1/2 しょうゆ 小さじ2 卵 2個 ご飯(炊きたて) 2皿分 レタス 1～2枚 ＜下準備＞ ・エビは殻と背ワタを取り、分量外の塩水で洗って小鍋に移す。酒を加えて中火にかけ、煮たってきたら弱火にして鍋に蓋をして火を通す。蒸し汁は残しておく。 電子レンジもOKです。耐熱容器に塩水で洗ったエビを入れて酒を振り、ラップをふんわりとかけて、1分～1分30秒加熱してください。電子レンジは600Wを使用しています。 ・ニラは根元を切り落とし、幅1cmに切る。 ・＜調味料＞の材料を混ぜ合わせる。 ・レタスは食べやすい大きさにちぎる。 ＜作り方＞ 1、フライパンに分量外のサラダ油を多めに入れて中火で熱し、卵をひとつずつ割り入れる。白身がかたまったら取り出す。 生の黄身が苦手な場合は、白身がかたまったら弱火にし、フライパンに蓋をしてお好みのかたさに火を通してください。 2、フライパンにサラダ油を中火で熱し、鶏ひき肉を炒める。火が通ったらニンニクと青唐辛子を加えて炒め合わせ、香りがたったらニラと松の実を加えてさらに炒め合わせる。 塩漬けの青唐辛子は赤唐辛子で代用可能です。 3、＜調味料＞とエビの蒸し汁を加えて煮汁が少なくなるまで炒める。 4、お皿にご飯と(3)を盛り合わせ、目玉焼きをのせ、エビとレタスを添える。 夏のイメージが強いタイ料理は今の季節も美味しいですよ。
2021年03月04日
立春を過ぎましたが朝晩は寒さがまだ厳しく、熱々の汁ものが美味しい季節です。 汁もののなかでも 「鶏肉」と野菜の汁 は鶏の旨味に野菜の素材の風味が相まって滋味深い味。 旬野菜の栄養 もたっぷり摂れて、 満足感の高い汁ものです。 今回は 「鶏と聖護院カブのスープ」 をご紹介します。 具を水から煮るスープは炒めてから煮るスープよりもサッパリした風味 なので、少量の昆布を加えて上品な和の風味に仕上げています。「カブ」の代わりに「キャベツ」や下ゆでした「大根」、「白菜」など他の旬野菜に代用しても美味しいです。 ■鶏と聖護院カブのスープ 調理時間 30分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ 鶏もも肉(小) 1枚 聖護院カブ 200g ニンジン 1/3～1/2本 水 400ml 昆布 2～3g 酒 大さじ2 塩 適量 ＜下準備＞ ・昆布を水に浸しておく。 ・鶏もも肉はひと口大に切り、熱湯をまわしかけて臭みを取る。 ・聖護院カブは皮をむき、6～8等分のくし切りにする。ニンジンは皮ごとひと口大に切る。 ＜作り方＞ 1、鍋に全ての材料を入れて強火にかける。煮たったら弱火にしてアクを取り、鍋に蓋をして30分蒸し煮にする。器に盛り、お好みで分量外の粗びき黒コショウを振る。 旬の食材 をしっかり摂って、三寒四温の季節を元気に乗り切りたいですね。
2021年02月07日
お店のメニューはお客様との会話の中からうまれることもしばしばです。 先日あるお客様に「小豆とゆで汁で作る甘酒を毎日食べてるの」と薦められ、なるほどと思い試作したところ想像以上の美味しさ。 「米麹」の自然の甘みに「小豆」の風味 が相まって滋味深い味の虜となり毎日いただいています。 さっそくお店でお出ししたところ、 離乳食期のお子様からご年配の方まで の幅広い年齢層の方にまでご好評でした。ご紹介しているレシピはドロっとした「甘麹タイプ」で、スプーンですくっていただきます。 プレーンヨーグルトにかけても美味しいです。「甘酒」にして飲む場合は、鍋に移して水を加えてゆるめ、温かくして召し上がってください。 ■小豆甘麹 調理時間 45分+発酵時間 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 米麹200g分＞ 小豆 40g 水 400ml 米麹 200g ※ヨーグルトなどを作る「発酵食メーカー」を使用します。 ＜下準備＞ ・米麹が板タイプの場合は粒状にほぐす。 袋ごとやさしくもみながらほぐしてください。 ＜作り方＞ 1、小鍋に小豆を入れ、分量外の水をかぶる位まで注いで強火にかける。煮たったら中火で5分ゆでてザルに上げる(渋きり)。 2、小鍋に(1)の小豆と水を入れて強火にかけ、煮たったらアクを取って弱火にし、小鍋に蓋をする。小豆を指で軽く押してつぶれる位まで30～40分煮る。 3、小豆をザルに上げてゆで汁と分け、ゆで汁は分量外の水を足して400mlに調節にして発酵食メーカーの専用容器に入れ、米麹と小豆を加える。 4、(3)を55℃10時間にセットした発酵食メーカーにかける。出来上がったら底から混ぜ合わせて器に盛る。 米麹は免疫力を高める働きのある食材。 たっぷり摂り入れて寒い冬を健康的に乗り切りたいですね！
2021年02月04日
「週間天気で最低気温に氷点下が並び始めました。こうなると野菜の甘みがグンと増します。この甘みも野菜たちが自分の身を守るためです。」 先日お野菜に同封された手紙にこのような文章が書かれていました。 冬野菜 は氷点下の寒さから身を守るために 水分を減らして糖分を増やす 特徴が備わっていて、人間も真冬の寒さから身を守るために栄養を摂ろうと 消化力が増す=食欲が増す 特徴が備わっています。 今回は冬の代表的な野菜、 「大根」を3つの部位 に分けて食べ方をご紹介します。 栄養価が高い！「大根の皮」 大根の皮は栄養価が高い ので捨てずに調理したい部位です。 苦味と歯ごたえが特徴 で、きんぴらや切り干し大根、甘酢漬けなど幅広く調理できます。 すぐに調理しない場合は ジッパー付きの袋に入れて冷蔵保存 してください。 1週間程度日持ち します。 今回ご紹介する 「きんぴら」 は、ご飯に合うおかずがもう一品欲しいときやお弁当のおかずに常備菜として便利です。白和えの具にしたり、かつお節と合わせておにぎりの具にしてもいいですね。 ■大根の皮のきんぴら 調理時間 15分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ 大根の皮 150g 酒 大さじ1 砂糖 大さじ1 しょうゆ 大さじ1.5 すり白ゴマ 大さじ1 七味唐辛子 適量 ゴマ油 少々 ＜下準備＞ ・大根の皮は幅3～4等分に切り、繊維を断つように細切りにする。 繊維に沿って細切りにするよりも、断つように細切りにすると柔らかい食感に仕上がります。 ＜作り方＞ 1、小鍋に大根の皮と＜調味料＞の材料を入れて弱めの中火にかけ、小鍋に蓋をして時々混ぜながら柔らかくなるまで蒸し煮にする。 2、柔らかくなったら強火で煮詰め、火を止めてすり白ゴマ、七味唐辛子、ゴマ油を加えて和え、器に盛る。 地面に近いほど甘い「大根の太い部分」 大根は地面に近いほどに甘く 、酢の物やサラダなどの生食、または煮込み料理が美味しいです。 辛い大根おろしが苦手な場合はこの部分ですりおろすと 辛味がまろやか です。 煮込み料理を作るときは、あらかじめ 米のとぎ汁で柔らかくゆでて ください。大根のエグミが抜けて甘みが引き立ちます。 米のとぎ汁がない場合は大根1本に対してぬかかるくひとつかみを加えてゆでるか、お米大さじ1をお茶パックに入れて一緒に下ゆで してください(家庭菜園や畑で採れたての大根はアクがまわっていないので、下ゆでせずに調理してもエグミが感じられません)。 とぎ汁で煮た大根は水洗いして 冷蔵庫で3日日持ち します。大根をつかった煮物やみそ汁を手軽に短時間で作ることができて便利です。 今回は 「鶏大根」 のレシピをご紹介します。 ■鶏大根 調理時間 1時間 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ 鶏もも肉 1枚 大根(葉に近い部分) 1/3本 お米のとぎ汁 適量 ニンジン 1/4本 水 適量 砂糖 大さじ1 しょうゆ 大さじ1.5 酒 大さじ2 みりん 大さじ1 ホウレン草 1/3束 ＜下準備＞ ・大根は厚さ3cmの輪切りにし、皮を厚めにむいて鍋に入れる。お米のとぎ汁を加え、水をかぶるくらいまで足して強火にかける。煮たったら弱火にして鍋に蓋をし、30～40分柔らかくなるまで煮る。取り出して冷水に放ち、粗熱が取れたら水洗いして、半月に切る。 お米のとぎ汁がなければ、お米(小さじ1)をお茶パックに詰めたものか、ぬか(軽くひとつかみ)を加えてください。 ・鶏もも肉は太い筋と余分な油を切り取り、ひとくち大に切ってザルにのせ、熱湯をまわしかけて臭みを抜く。 ・ニンジンは皮をむき、ひとくち大に切る。 ・ホウレン草は塩ゆでして冷水に放ち、水気を絞る。根元の先のかたい部分を切り落として幅3cmに切る。 ＜作り方＞ 1、煮込み鍋に鶏もも肉、大根、ニンジンを重ならないように並べ、水をヒタヒタに注いで強火にかける。煮たったら弱火にしてアクを取り、鍋に蓋をして10分煮る。 2、砂糖を加えて蓋をせずに5分煮る。 3、しょうゆと酒を加えて強火にし、煮汁が半分くらいまで減ったらみりんを加える。煮汁が少なくなったら火を止めて鍋に蓋をし、5分置いて味をなじませる。 4、器に(3)とホウレン草を盛り合わせる。 薬味におすすめ！「大根の根元に近い部分」 大根の 辛味 が好きな方は、この部分をすりおろして 薬味 にするのがおすすめです。ツンとした辛味が肉や魚の 照り焼きや塩焼きによく合います 。 苦手な場合は すりおろしてから時間を置く と辛味が和らぎます。 今回ご紹介する鍋の 「大根おろし入りゴマダレ」 は、マイルドな風味に大根おろしがきいて、豚しゃぶや白菜によく合います。 ■豚しゃぶと白菜の煮込み おろしゴマダレ 調理時間 15分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ 豚バラ肉(しゃぶしゃぶ用) 250g 白菜 1/4個 キノコ(お好みのキノコ3種類) 100g だし汁 700ml 酒 大さじ3 大根(根元の部分) 80g 砂糖 大さじ1.5 しょうゆ 大さじ2 練り白ゴマ 大さじ1.5 （※）だし汁の作り方はこちら↓をご参照ください。 ＜下準備＞ ・豚肉は長さ4cmに切る。 ・白菜はザク切りにする。 ・キノコは食べやすい大きさに裂く。 ・＜おろしゴマダレ＞の大根は皮をむいてすりおろし、他の材料と混ぜ合わせて小鉢に分け入れる。 ＜作り方＞ 1、土鍋にだし汁と酒を入れて強火にかけ、煮たったら豚肉を入れてほぐす。再び煮たったら弱火にしてアクを取る。 2、白菜とキノコを加えて再び強火にし、煮たったら弱火にして鍋に蓋をし、しんなりするまで蒸し煮にする。 3、(2)を＜おろしゴマダレ＞につけていただく。 大寒間近なこの季節に 体を温める働きがある冬野菜 をたっぷり頂いて厳しい寒さを乗り切りたいですね。
2021年01月07日
今年もひと月足らずとなりました。 例年なら大人数で集まって食事を楽しむ機会が多い時期ですが、今年は新型コロナウイルスの影響でご家族または少人数で会を予定される方も多いのではないでしょうか。 今回はお祝いのテーブルを華やかに演出するお肉料理、 「ローストビーフ」 のレシピをご紹介します。 ローストビーフはオーブンで焼くイメージがありますが、今回は 蓋つきの鍋で作る調理法 です。 鍋の中の温度が一定の高い状態で保たれることで均一に火が通るので、 鍋はほうろう製のような厚手のタイプ がおすすめです。 ■ローストビーフを作るときのポイント 前日に塩をまぶす 前日にまぶすことで肉の中まで味がしっかり感じられます。 塩の量は お肉のg数に対して1% です。 肉は常温に戻す ローストビーフは 肉の中心を60℃ で火を通した 「ロゼピンク」 に火を通すことが大切です。室温に戻さずに焼くと牛肉の中心温度が低いために熱が通らず、牛肉のたたきができてしまうので、焼く1～2時間前に冷蔵庫から出して 室温に戻して ください。 焼いた肉を休ませる 焼いた肉は30分休ませると肉汁が落ち着き、 スライスしたときに肉汁が流れ出なくなります 。 ■鍋で焼き蒸し ローストビーフ 調理時間 45分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 4人分＞ 牛もも肉(ブロック:厚みがあるもの) 500g 塩 小さじ1 サラダ油 適量 ベビーリーフ 適量 ホースラディッシュ 適量 粒マスタード 適量 ＜下準備＞ ・牛肉に塩を振ってラップでピッタリと巻き、冷蔵庫に一晩おく。焼く1時間前に冷蔵庫から取り出し、常温にもどす。 調理時間に牛肉に下味をつける時間と牛肉を常温に戻す時間は含みません。 ＜作り方＞ 1、鍋にサラダ油を中火で熱し、牛もも肉を入れ、全体に焼き色を付ける。弱火にして蓋をし、時々返しながら10～12分焼き蒸す。 焼き上がりを確認する場合、厚みのある部分に調理温度計を指して約60℃に火が通っていることを確認してください。温度計がない場合は、焼く前にトングで肉を強く挟んで弾力を確認します。焼いた後に再び挟み、弾力に少しかたさが感じられたらOKです。 2、牛肉を取り出してアルミホイルでふんわりと包んで30分置く。薄く切って器に盛り、ベビーリーフを盛り合わせ、ホースラディッシュや粒マスタードを添える。 鍋で手軽に作れるので、今年はぜひチャレンジしてみてくださいね。
2020年12月06日
里芋 が美味しい季節。 ネットリとした食感とほんのりと感じられる自然の甘みが美味しく、お店ではシンプルに蒸して甘みそや岩塩を合わせてお出ししています。そして残った里芋はまかない料理へ。 「フライド里芋」 でご紹介した通り、蒸した里芋は皮を 手で簡単にむくことができる ので、お粥やみそ汁、煮物などの里芋料理を 短時間 で 手軽 に作ることができます。 里芋は冷蔵庫で5日間程度保存できますが、それ以上に保存する場合は 皮ごと冷凍保存 し、使う時はそのまま自然解凍してください。 今回は「鶏肉と里芋の煮物」をご紹介します。ご飯にもお酒のおつまみにも合いますし、お弁当のおかずもぴったりです。 ■蒸して簡単！ 鶏肉と里芋の煮物 調理時間 20分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ 鶏もも肉 1枚 里芋 4個 シイタケ(生) 2個 サラダ油 少々 水 適量 砂糖 小さじ2 酒 大さじ1 しょうゆ 大さじ1 みりん 小さじ1 青菜(塩ゆで) 1/4～1/3束分 カボス(皮) 適量 ＜下準備＞ ・里芋は蒸し器で竹串がスッと刺さるまで蒸す。皮をむき、食べやすい大きさに切る。 調理時間に里芋を蒸す時間は含みません。 ・鶏もも肉は太い筋と余分な脂を取り除き、ひとくち大に切る。 ・シイタケは軸を切り落とし、笠を食べやすい大きさに切る。 ・青菜は水気を絞り、長さ4cmに切る。 今回は菜の花を使用しました。 ＜作り方＞ 1、鍋にサラダ油を強火で熱し、鶏もも肉を皮面を下にして並べ、焼き色がついたら返す。 ここで火を完全に通さなくてOKです。 2、里芋とシイタケを加え、水をヒタヒタに注ぐ。煮たったら弱火にし、アクを取り除いて5分煮る。 3、＜調味料＞の材料を加え、強火で煮汁が少なくなるまで煮からめ、器に盛る。カボス皮をすりおろしながら散らし、青菜を添える。 香り付けのカボス皮はユズもいいですね。
2020年12月03日
今年も夏の終わりから秋の初めにかけて 栗の渋皮煮 をたっぷりと仕込みました。 時間と手間をかけて作る 渋皮煮 は格別の美味しさ。 そしてその 煮汁 も優しい甘味で、 他の料理に使いまわしたい 美味しさです。 今回は栗の渋皮煮の煮汁の 甘味 をいかしたお汁粉のレシピをご紹介します。 渋皮煮の煮汁は、豆が柔らかく煮えたことを確認してから 2回に分けて加える と ふっくら としたお汁粉に仕上がります。 味をみて、甘味が薄ければ分量外の砂糖を加えて調節してください。 サラリとした ゆるめ がお好みでしたら 水を多め に加え、 トロリ とした方がお好みでしたら 少し煮詰めて 調節してください。 ■渋皮煮の煮汁で作るお汁粉 調理時間 1時間 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ 小豆(乾燥) 100g 水 500ml 渋皮煮の煮汁 200ml お餅 2個 ＜作り方＞ 1、小豆は小鍋に入れ、たっぷりの水を注いで強火にかける。煮たったら弱めの中火で5分ゆでてザルに上げる。 新豆でない豆や開封後時間が経った小豆を使う場合は、たっぷりの水に浸し、冷蔵庫で一日置いてください。 2、小鍋に(1)の小豆と水を入れて強火にかけ、煮たったら豆が踊る位の弱めの中火でヒタヒタになるまで煮る(約40分)。 3、小豆が指で柔らかく潰れるくらいの柔らかさになったことを確認し、渋皮煮の煮汁半量を加えて中火にし、煮たったらアクを取り除く。 煮汁が足りない場合は、分量外の砂糖と水を加えてお好みの味に調節してください。 4、残りの渋皮煮の煮汁を加え、煮たったら味をみる。甘味が薄ければ分量外の砂糖を加える。お餅を焼いて器に入れ、(3)を注ぐ。 今は 新豆 や 新米のお餅 が出回る季節。 旬の美味しさが詰まった甘味をぜひお楽しみください。
2020年11月07日
新型コロナウイルスによる外出自粛期間に始めたお弁当販売は、半年経った今も継続中。 週に5日、昼夜にお弁当を販売しています。 毎食飽きずに楽しんでいただけるように幅広いメニューを作っているのですが、なかでも そぼろご飯 や 海苔弁 など、 味のしみたご飯 は 男性 を中心に ご好評 の様子です。 ポロポロして食べにくい難点は、 ごく少量の片栗粉 が解決してくれます。 量が多いとそぼろあんのようになってしまうので、 ごく少量 がポイント。 ひき肉100g に対して 小さじ1/4 で十分です。 生姜 や 実山椒 、 大葉 などの薬味で風味に 季節感 を加えたり、 刻み海苔 を敷いたご飯にのせたり、 カレー粉 を加えた キーマカレー風そぼろ もいいですね。 日持ち もするので、たっぷり作って 常備菜 にするのもおすすめです。 ■お箸で食べやすい鶏そぼろ 調理時間 5分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ 鶏ひき肉(むね肉) 100g ＜調味料＞ 酒 大さじ1 みりん 大さじ1 砂糖 小さじ2 しょうゆ 大さじ1 ショウガ(みじん切り) 少々 片栗粉 小さじ1/4 水 大さじ4 ＜作り方＞ 1、小鍋に全ての材料を加えて菜箸で混ぜ合わせる。強めの中火にかけながら混ぜ合わせ、鍋の底が見えるまで煮詰まったら火を止める。 今回は 鶏むね肉 のひき肉で作っていますが、 もも肉 、 豚肉 や 牛肉 のひき肉もOKです。
2020年11月01日
栄養バランスのとれた献立作りに悩んだら、 「まごわやさしい」 を参考にしてみてはいかがでしょうか。 この言葉はバランスの良い食事をとるための食材の頭文字をとったもので、 「ま」 豆類・ 「ご」 ゴマ・ 「わ」 ワカメ(海藻類)・ 「や」 野菜・ 「さ」 魚・ 「し」 シイタケ(キノコ類)・ 「い」 芋を指していて、 昼 に 好きなもの を食べて 夜 はこのなかで 摂らなかったもの を選べば効率よく献立を決めることができます。 なかでも 海藻類 は、 水溶性食物繊維 や ミネラル を多く含む栄養価の高い食材なだけにたっぷり摂りたいところですが、水で柔らかくもどしたり塩蔵ワカメは塩抜きをしたりと準備が必要なだけに、他の食材と比べて料理に取り入れにくいとされる食材です。 そこで今回は 海藻類 をたっぷり取り入れられる主菜をご紹介します。 ワカメに豚のしゃぶしゃぶ肉を合わせた満足感の高い一品です。 ■ワカメと豚しゃぶの出汁煮 調理時間 15分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ ワカメ(干し) 大さじ1 豚バラ肉(しゃぶしゃぶ用) 100g 玉ネギ 1/4個 だし汁 100ml 酒 大さじ1 しょうゆ 少々 塩 少々 （※）だし汁の作り方はこちら↓をご参照ください。 ＜下準備＞ ・ワカメはたっぷりの水で柔らかくもどし、水気を絞る。 ・玉ネギは縦薄切りにする。 ＜作り方＞ 1、鍋にたっぷりの湯を沸かして豚バラ肉をゆでる。ザルに上げて冷水に放ち、水気を絞って幅4cmに切る。 2、鍋に＜合わせだし＞の材料と玉ネギを入れて強火にかけ、煮たったら弱めの中火でしんなりするまで煮る。 3、豚バラ肉とワカメを加えて煮からめ、煮汁が少なくなったら器に盛る。 玉ネギは代わりにエノキやシメジを使うと「し」シイタケ(キノコ類)も摂れていいですね。
2020年10月18日
お菓子作りは揃える材料が多くて難しい‥という方にも、「スノーボール」は少ない材料、バター、小麦粉、砂糖、アーモンドプードル、少しの塩で、簡単に作ることができるシンプルな焼き菓子です。 シンプルがゆえにバリエーションを幅広く楽しめ、バターはオリーブオイルや菜種油で代用すれば食物性の焼き菓子に仕上がりますし、粉にココアパウダーや抹茶、ナッツやチョコチップを混ぜれば好みの味に仕上がります。 今回はご紹介するセサミスノーボールはゴマの風味が豊かで、コーヒーや紅茶はもちろん、ほうじ茶や緑茶など和のお茶にもよく合います。 生地は冷蔵庫で5日間程度保存ができるので、多めに生地を作って食べたい時に丸めて焼いてもいいですね。 ■ほうじ茶に合うセサミスノーボール 調理時間 1時間 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分(14個分)＞ ＜A＞ サラダ油 35g 粉糖 10g すり白ゴマ 15g 塩 少々 薄力粉 60g アーモンドプードル 25g 粉糖(飾り用) 大さじ2 ＜作り方＞ 1、大きめのボウルで＜A＞の材料を混ぜ合わせ、薄力粉とアーモンドプードルを振るいながら加える。 2、全体がしっとりするまでヘラで混ぜ合わせ、冷蔵庫で15分以上置く。 3、オーブンは170℃に予熱する。天板にオーブンシートを敷き、(2)を14等分(1個10g)に丸めて並べ、予熱したオーブンで14分焼く。 4、粗熱が取れたら粉糖をまぶす。 食べたい分だけ焼き、残りの生地は容器に入れて冷蔵庫で5日間保存できます。 コツ・ポイント ・オーブンにより、温度や焼き時間には違いがあるので、ふだんからお家のオーブンの癖を知っておくことをおすすめします。 気温が少し下がって、温かいお茶が美味しく感じる季節。 気軽に作ってみてはいかがでしょうか。
2020年10月04日
秋になり、減退気味だった食欲が復活して料理と食事が楽しい季節です。 今回は秋の人気料理、キノコご飯のレシピをご紹介します。 キノコはお米と一緒に炊き込まず、前もって出汁で煮てその煮汁を計量してお米を炊くので、水っぽく炊けてしまう失敗がありません。主役のキノコは炊いた後に混ぜ込んで出来上がりです。 今回は油揚げも合わせたボリューム感のあるレシピです。 キノコはシメジとシイタケを使用していますが、マイタケやエリンギなどを代用してもOKです。 ■ボリューム感あり！ 油揚げ入り混ぜ込みキノコご飯 調理時間 50分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ お米 1.5合 シメジ 1パック シイタケ(生) 4枚 だし汁 200ml 塩 小さじ1/2 油揚げ 1/2枚 ミツバ(刻み) 適量 （※）だし汁の作り方はこちら↓をご参照ください。 ＜下準備＞ ・お米は炊く30分以上前に水洗いし、ザルに上げておく。 ・シメジは石づきを切り落としてほぐす。シイタケは笠と軸に切り分け、笠は汚れを拭き取って幅7～8mmに切り、軸は石づきのかたい部分を切り落として縦に裂く。 シメジとシイタケの代わりにマイタケやエリンギで代用してもおいしいです。 ・油揚げはザルにのせて熱湯をまわしかけ、短冊切りにする。 ＜作り方＞ 1、鍋にシメジ、シイタケ、だし汁、塩を入れて強火にかける。煮たったら弱火にし、鍋に蓋をして10分蒸し煮にし、火を止めてそのまま粗熱を取る。 2、ボウルにザルをのせ、(1)をキノコと蒸し汁に分ける。 3、炊飯器にお米を入れて(2)の蒸し汁を加え、分量外の水を分量線まで足し、油揚げを加えて炊く。 4、(2)のキノコを加えて5分蒸らし、底からサックリと混ぜ合わせて茶碗によそう。お好みでミツバをのせる。 キノコに限らず水分が多い具は同様の調理法で炊くと水っぽくならず、失敗がありません。出汁と具の旨みがよく感じられるご飯に仕上がります。
2020年09月20日
陽が少しずつ短くなり暦の上では秋ですが、残暑が厳しい季節。 瑞々しいキュウリがまだまだ美味しく感じられます。 火照った体を冷やし、水分補給となるキュウリは夏の料理に欠かせない食材。 サラダや酢の物などの定番メニューから、中華炒めやパスタ、ガスパチョなど幅広く楽めます。 今回は油揚げと一緒の出汁浸しをご紹介します。 キュウリはピーラーでスライスすることで、薄切り、乱切り、たたくなどの主流の切り方とは違う見た目と食感を楽しめます。 ■キュウリと油揚げの出汁浸し 調理時間 15分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ キュウリ 1本 塩 適量 油揚げ 1/2枚 だし汁 200ml 塩 少々 ショウガ(すりおろし) 少々 （※）だし汁の作り方はこちら↓をご参照ください。 ＜下準備＞ ・油揚げはザルにのせて熱湯をまわしかけて油を抜き、粗熱を取る。 ＜作り方＞ 1、キュウリはピーラーで縦に薄くスライスし、長さ半分に切る。塩適量をからめて5分置き、水気を絞る。 2、油揚げは水気を絞り、細い短冊切りにする。 3、ボウルでだし汁、塩、ショウガを混ぜ、キュウリと油揚げを入れて5分置き、味をなじませて器に盛る。 薬味にショウガを合わせていますが、大葉やミョウガともよく合います。 すり白ゴマを振ってもいいですね。
2020年09月06日
丸々と太ったアジがお店に並ぶようになりました。 アジは一年を通して手に入りやすい魚ですが、とりわけ初夏から夏にかけてのアジは肉厚で、しかも脂がのっていて、シンプルな塩焼きでも十分な満足感があります。 今回はアジの梅シソロール焼きと、そのアジのアラで作るみそ汁をご紹介します。 アジを家でさばくのが大変な場合は魚屋で3枚おろしをお願いし、「汁ものにするので頭と骨もください」と伝えれば、短時間で手軽に作ることができます。 ■アジの梅シソロール焼きとアラだしみそ汁 調理時間 30分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ アジ(3枚おろし) 2尾分 梅肉 大さじ1 大葉 1～2枚 ＜だし汁＞ アジ(アラ) 2尾分 水 400ml 昆布 2g 酒 大さじ2 ナメコ 1パック ワカメ(干し) 小さじ1 みそ 大さじ1.5～2 ＜下準備＞ ・アジは中骨を抜く。 ・アジ(アラ)は熱湯をかけてきれいに水洗いする。長ければ半分に切る。 ・ナメコはザルに入れてサッと水洗いする。ワカメは水で柔らかくもどし、水気を絞る。 ＜作り方＞ 1、＜アジの梅シソロール焼き＞を作る。アジは身側を上にして梅肉をぬり、大葉をちぎってのせ、尾側から巻く。 2、オーブンシートをのせた耐熱容器にアジを巻き終わりを下にして並べる。予熱していない210℃にセットしたオーブンで12～13分焼いて取り出し、汁気をきって器に盛る。 3、＜アジの梅シソロール焼き＞をオーブンで焼く間に＜アラだしみそ汁＞を作る。小鍋に＜だし汁＞の材料を入れて強火にかける。煮たったらアクを取り、弱火で7～8分煮て網に通す。骨のまわりの身は骨から外す。 4、(3)の＜だし汁＞とアジの身を小鍋に戻し入れて中火にかけ、煮たったらナメコを加える。 5、再び煮たったら弱火にしてみそを溶き入れ、ワカメを加えて火を止め、器によそう。 暑い日が続きますが、栄養価の高い料理をしっかりと食べて元気に乗り切りたいですね。
2020年08月20日
鶏むね肉で作るゆで鶏は脂が少ないのでサッパリと食べやすく、食欲が落ちやすい夏におすすめの一品です。 薄切りにして器に盛り、粗びき黒コショウや粒マスタード、梅肉やユズコショウなどお好みの調味料を添えたり、サンドイッチやサラダの具にしたりと幅広く楽しめます。 作り方はとても簡単。 調味料を入れた湯で数秒ゆでて、火を止めて蓋をします。そのまま冷めたら出来上がりです。 味をよくしみ込ませるために完全に冷ましてください。 余熱で火を通すのでパサパサせず、しっとりと火が通ります。 ゆで汁に浸かった状態で冷蔵庫で3～4日日持ちするので、作り置きしておくと便利です。 ■ゆで鶏 調理時間 5分+冷ます時間 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ 鶏むね肉(大) 1枚(約350g) 水 800ml 酒 大さじ1 塩 小さじ2 梅肉 適量 キュウリ 1/2本 ＜作り方＞ 1、鶏むね肉が程よく入る大きさの鍋に水、酒、塩を入れて強火にかける。煮たったら鶏むね肉を入れ、再び煮たったら火を止めて鍋に蓋をしてそのまま冷ます。 2、完全に冷めたら薄く切り分けて器に盛り、梅肉を添える。キュウリを乱切りにして盛り合わせる。 栄養価の高いものをしっかり食べて、暑い夏を健康的に過ごしたいですね！ E・レシピで作り方をもう一度チェック↓
2020年08月16日
暑い夏にカレーやハンバーグソースなどの煮込み料理を作るときにおすすめの材料が「炒め玉ネギ」と「トマトピューレ」。 「炒め玉ネギ」は飴色になるまで30～40分炒めたもので、「トマトピューレ」はトマトを煮込んで凝縮させてこしたもの。どちらも料理に加えると短い煮込み時間でコクが出るので、加熱時間をできる限り短くしたい夏の煮込み料理にとても便利です。今回ご紹介するミートソーススパゲティは20分ほどで出来上がります。 ■ミートソーススパゲティー 調理時間 20分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ 合いびき肉 200g オリーブ油 大さじ1 玉ネギ 1/2個 ニンニク 1～2片 ＜ソース＞ 赤ワイン 大さじ2 トマトピューレ 150g 炒め玉ネギ(市販品) 50g 塩 4g 粗びき黒コショウ 適量 ローリエ 1枚 スパゲティー 160g 塩 16g 粉チーズ 適量 ＜下準備＞ ・玉ネギとニンニクはみじん切りにする。 ＜作り方＞ 1、フライパンにオリーブ油を中火で熱し、合いびき肉を2～3等分に広げ、焼き色がついたら返して火を通し、塊が残る程度にポロポロにほぐす。 2、玉ネギ、ニンニクを加えてしんなりするまで炒め合わせる。 3、＜ソース＞の材料を加えて混ぜ合わせ、煮たったら弱火にし、フライパンに蓋をする。 4、鍋に分量外の湯1600mlを沸かし、塩16gを加え、スパゲティーを表示の時間より1分短くゆでる。(3)へ移して中火で煮からめ、器に盛る。お好みで粉チーズをかける。 たっぷり作って冷凍保存しても便利ですね。 ※ワインの量は、お子さまの年齢に合わせて、調節しながら使ってください。
2020年07月18日
「ベジブロス」とは野菜の皮や根っこ、種やワタなどを使ってとる野菜だしのこと。料理の際に出る「くず野菜」や「魚の骨」「エビの殻」などは旨みや栄養が含まれていて、水と一緒に煮込むだけで美味しい出汁が出ます。カレーや肉じゃがを作る時に出た、ジャガイモ、ニンジン、玉ネギの「皮」を鍋へ移して水を注ぎ、20分煮込めばみそ汁のダシの出来上がり。ローリエを一緒に煮込めばシチューやピラフなどに使えます。 今回ご紹介する料理は「夏野菜と豚肉の出汁浸し」と、その時に出る「くず野菜」を利用した「ベジブロスみそ汁」の二品。出汁をとった昆布も一緒に煮込むので、みそ汁のほか、出汁浸しなどの和食にもおすすめです。 食材を無駄なく丸ごと美味しく使い切ることは環境への思いやりへつながり、時間とお財布の両面で効率的です。 ■夏野菜と豚肉の出汁浸しと、ベジブロスみそ汁 調理時間 30分+漬ける時間 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ ＜夏野菜と豚肉の出汁浸し＞ ナス 2本 ズッキーニ 1/2本 プチトマト 10個 豚肉(しゃぶしゃぶ用) 100g サラダ油 適量 だし汁 400ml 昆布 5g 塩 適量 ＜ベジブロスのみそ汁＞ 水 500ml 豆腐 1/4丁 ワカメ(干し) 小さじ1 みそ 大さじ1.5～2 （※）だし汁の作り方はこちら↓をご参照ください。 ＜下準備＞ ・ナスはヘタを切り取り、縦半分に切って皮面に浅く切り込みを入れ、ひとくち大に切る。ズッキーニはピーラーで縦縞に皮をむき、厚さ1cmの輪切りにする。大きければ半月に切る。プチトマトはヘタを取り、つま楊枝で一箇所を刺す。「ナスのヘタ」「ズッキーニの皮とヘタ」「プチトマトの皮とヘタ」はとっておく。 ・豆腐は食べやすい大きさに切る。ワカメは水で柔らかくもどし、水気を絞る。 ＜作り方＞ 1、小鍋にだし汁と昆布を入れて中火にかける。煮たったら昆布を取り出し、塩で強めに味を調える。昆布はとっておく。 たくさんの具を浸すと出汁の風味が薄くなるので、ここでは濃い出汁に強めの塩で味をつけてください。 2、鍋に湯を沸かし、プチトマトを入れて火を止める。取り出して冷水に放ち、粗熱が取れたら湯むきする。皮はとっておく。 3、(2)の鍋を再び火にかけ、煮たったら火を止めて豚肉を一枚ずつ広げながら入れてしゃぶしゃぶと火を通す。赤身が残ったら再び鍋を火にかけて火を通し、冷水に放ち、水気を絞る。長ければ食べやすい長さに切る。 4、フライパンにサラダ油を多めに入れて中火にかけ、ナスとズッキーニを揚げ焼きにして取り出し、油をきる。 5、ナス、ズッキーニ、プチトマト、豚肉を(1)の汁に浸し、1時間以上置いて味を含ませ、器に盛り合わせる。 6、＜ベジブロスみそ汁＞を作る。小鍋に水を注ぎ、さきほど取っておいた「ナスのヘタ」「ズッキーニの皮とヘタ」「プチトマトの皮とヘタ」、昆布（出汁に使ったもの）を加えて中火にかけ、煮たったら弱火で20分煮て網に通す。 7、(6)のベジブロスに分量外の水を合わせて400mlまで足し、小鍋に戻し入れて強火にかける。煮たったら豆腐を入れる。 8、再び煮たつ直前にみそを溶き入れ、ワカメを加えて火を止め、器によそう。 「出汁をとろう！」と気負うのではなく、料理の過程で出るくず野菜や魚の骨などをつかって自然な流れでとれるベジブロスの出汁。気軽に試してみてはいかがでしょうか。
2020年07月05日
エビの殻には旨みがたっぷり含まれているので、お湯をかけて臭みを取り「お茶袋」に詰めると、スープの出汁やピラフなど幅広い料理のコク出しに活用できます。 今回ご紹介する「エビのトマトソースパスタ」は、エビの殻とたっぷりのニンニク、旬のフレッシュハーブを煮込んだソースにスパゲティーとエビを煮からめたシンプルで香り高い一品です。 また、トマトピューレはトマトを煮詰めて凝縮したものなので、短い煮込み時間でまろやかなトマトソースに仕上がります。 ■エビのトマトソーススパゲティー 調理時間 20分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ エビ 12尾 ニンニク(みじん切り) 2片分 白ワイン 大さじ3 オリーブ油 大さじ2 ＜トマトソース＞ トマトピューレ 200g 水 150ml タイム 1枝 塩 適量 スパゲティー 160g 塩 16g ドライパセリ 適量 粉チーズ 適量 ＜下準備＞ ・エビは殻と背ワタを取り、分量外の塩水で洗い水気をきる。殻は熱湯をまわしかけて臭みを取り、お茶袋に詰める。 ＜作り方＞ 1、フライパンにオリーブ油を中火で熱し、エビを並べ、焼き色がついたら返す。 2、ニンニクを加えて炒め合わせる。香りがたったら白ワインを加え、煮たったら火を止める。煮汁をかるくきってエビを取り出す。 3、(2)のフライパンに＜トマトソース＞の材料とお茶袋に詰めたエビの殻を加えて再び中火にかける。煮たったら弱火にし、フライパンに蓋をして蒸し煮にする。 4、鍋に1600mlのお湯を沸かして塩を加え、スパゲティーを表示の時間通りにゆでる。ゆで上がる直前に(3)のお茶パックを取り出す。取り出すときに網にのせてヘラ等で押し、お茶袋に残った汁を出す。 5、フライパンにエビを戻し入れてスパゲティーを加え、中火で煮からめて器に盛る。お好みでドライパセリと粉チーズを振る。 フレッシュハーブが旬を迎える季節。 レシピでは仕上げにドライパセリを使っていますが、生のバジルやイタリアンパセリなど、お好みのものを使ってくださいね。 ※ワインの量は、お子さまの年齢に合わせて、調節しながら使ってください。
2020年06月04日
葉もの野菜が旬真っ只中。農家さんからはレタス赤からし菜など、葉野菜がたっぷり届きます。サラダが一年で一番美味しい季節。様々なサラダの中で、豚しゃぶサラダは満足感があり、お客様にも家族にも人気の一品。ルッコラや赤からし菜、新玉ネギが薬味役となり、飽きずにいくらでも食べられます。 しゃぶしゃぶ用の豚肉は沸騰したお湯に入れてゆでると身が縮んでかたくなるので、 沸騰させずに柔らかく火を通す方法 をご紹介しています。ドレッシング不使用の、素材の風味を楽しむサラダです。 ■やわらか豚しゃぶサラダ 調理時間 10分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ 豚肉(しゃぶしゃぶ用) 150g 酒 大さじ2 ＜調味料＞ 砂糖 小さじ1 しょうゆ 大さじ1 リーフレタス 4～5枚 新玉ネギ 1/8個 ルッコラ 1/2袋 ラディッシュ 1個 ＜下準備＞ ・＜調味料＞の材料をボウルで混ぜ合わせておく。 ・レタスは水に放ち、パリッとしたらザルに上げて水気をきる。新玉ネギは縦薄切りにする。ルッコラは根元を切り落とし、食べやすい長さに切る。ラディッシュは縦薄切りにする。 ＜作り方＞ 1、鍋にたっぷりの水と酒を入れて強火にかけ、沸騰したら火を止める。豚肉を一枚ずつ広げながら手早く入れる。 2、(1)の鍋を中火にかけ、沸騰する直前で火を止めて冷水に移す。水気を絞り、長ければ食べやすい長さに切る。 3、(2)を＜調味料＞で和え、レタス、新玉ネギ、ルッコラ、ラディッシュと共に器に盛り合わせる。 野菜はお好みのものを取り入れてくださいね。
2020年05月21日
春本番。農家さんから届くフレッシュグリーンの葉物や豆類が、新緑の季節を感じさせます。どの野菜もみずみずしくて柔らかく、ほろ苦い。 最近は様々な種類の葉野菜が届きますが、形も味もそれぞれ個性があり、違いを感じるのも楽しみのひとつです。 レタスは外側はかたくて苦味が強いのでサラダには向きませんが、加熱するとシャキシャキとした食感やハーブに似た苦みを楽しめます。 今回はその外葉を使ったスープをご紹介します。レタスの柔らかさに合わせて鶏つみれを加えました。春雨は代わりにゆでた素麺をつかって煮麺にしてもいいですね。 ■鶏つみれとレタススープ 調理時間 15分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 4人分＞ レタス(外側) 4枚 ＜鶏つみれ種＞ 鶏ひき肉(もも) 250g 溶き卵 1個分 塩 少々 片栗粉 大さじ1 ＜スープ＞ 酒 大さじ2 昆布 5g 水 800ml 塩 適量 春雨 20g ＜下準備＞ ・レタスは手でひとくち大にちぎる。 ・春雨はボウルに入れて袋の指示通りにもどす。長ければキッチンばさみで食べやすい長さに切り、ザルに上げる。 ＜作り方＞ 1、ボウルに＜鶏つみれ種＞の材料を入れ、よく練り混ぜる。 2、鍋に＜スープ＞の材料を入れて強めの中火で熱し、煮たつ直前に昆布を取り出して弱火にする。 3、(1)をスプーンですくってまとめ、(2)に静かに入れる。煮たったらアクを取り、15分煮る。 調理時間に煮る時間は含まれません。 4、中火にしてレタスと春雨を加え、レタスがしんなりしたら器に盛る。 加熱すると、レタスがたっぷり食べられるのが、この料理のうれしいところです。
2020年04月19日
フキノトウは冬の終わりと春の訪れを感じさせる山菜。 その爽やかな香りと独特のほろ苦さで、料理に少し加えるだけで口の中がたちまちのうちに春めき、調理中も漂う爽やかな香りに思わず深呼吸をしてしまいます。 お店では白和えの具に加えたり、フキノトウみそを作ってお肉や鶏ハムなどに添えてお出ししているのですが、今年はフキノトウのしょうゆ漬けも仕込みました。材料も作り方もとてもシンプル。 冷奴やご飯、ゆで卵などの淡白なものとよく合いますし、そのまま日本酒のあてにもぴったりです。 ポイントは＜作り方2＞にあるように「水気をよく拭き取る」こと。風味にメリハリが感じられ、保存もよくなります。 ■フキノトウのしょうゆ漬け レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 作りやすい分量＞ フキノトウ 100g ゆでる塩 小さじ1/3 みりん 大さじ2 しょうゆ 大さじ5 ＜下準備＞ ・フキノトウはかたくて黒い外皮をむく。 ＜作り方＞ 1、小鍋にみりんを入れて弱めの中火にかける。煮たったら火を止めてしょうゆを加え、粗熱が取れたら容器に移す。 2、フキノトウを2分塩ゆでして冷水に放ち、粗熱が取れたら水気を拭き取る。 3、根元のかたい部分を切り落とし、粗く刻んで(1)へ移す。 コツ・ポイント ・翌日以降が食べ頃です。冷蔵庫で保存してください。 春の薬味に、ぜひお試しください。
2020年03月15日
「練りみそ」はお店でも家でも欠かせない手作り調味料のひとつ。 肉料理に添えたり、湯豆腐やふろふき大根に添えたり、みそ炒めに使ったり、数え切れないほどの料理に活用しています。 サバ缶のサバを練りみそで和えた「サバのみそ煮風」はお弁当にも便利な、ご飯がすすむ人気のおかずです。 今回は「練りみそ」のレシピと、その「練りみそ」を使って手軽にさっと作れる「ウドと刺身の酢みそ和え」のレシピをご紹介します。 レシピ制作：保田 美幸 ご飯にもお酒にも合う、春を感じるレシピです。 今回のお刺身はブリですが、イカやカツオ、ホタルイカなどでもいいですね。 ■練りみそ ＜材料 作りやすい量＞ みそ(こうじみそ) 大さじ6 きび砂糖 大さじ3 酒 大さじ2 みりん 大さじ2 ＜作り方＞ 1、鍋に全ての材料を入れて混ぜ合わせ、中火にかけながら混ぜる。 2、トロミがついたら火を止めて、粗熱が取れたら容器に移す。 ■ウドと刺身の酢みそ和え ＜材料 2人分＞ ウド 1本 ブリ(刺身用) 120g 練りみそ 大さじ2 酢 小さじ2 大葉 1枚 ＜下準備＞ ・大葉は軸を切り、細切りにする。 ＜作り方＞ 1、ウドは皮をむき、分量外の酢水に放つ。 2、練りみそと酢をボウルで混ぜ合わせる。 3、ウドは水気を拭き取り、ブリと共に(2)のボウルで和えて器に盛り、大葉をのせる。 冷蔵庫にあると便利な「練りみそ」。旬の食材と組み合わせて、ぜひお試しください。
2020年02月20日
端境期で野菜が少ない時期ですが、毎週安定して届くニンジンは旬まっただ中。 寒さが増すにつれて増してゆくその甘みにハッとさせられます。 ニンジンは皮を含む外側に栄養が多く含まれるため、皮ごと余すところなく調理。 幅広い料理に取り入れることができ、キャロットラペやピクルス、煮物、白和えの具、きんぴら…メニューを挙げたらきりがありません。 なかでもポタージュはお店でも人気の一品。 ネギと一緒に煮込んだ天然のスープはやさしい味わいで、少量のお米も加えることでトロミが出て体が温まります。 お好みで牛乳や生クリームなどを大さじ2～3杯加えると、よりリッチな風味に仕上がりますよ。 ■ニンジンポタージュ レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ ニンジン 1～2本 白ネギ 1本 オリーブ油 小さじ2 お米 小さじ2 水 350ml 塩 適量 粗びき黒コショウ(お好みで) 適量 ナッツ(刻み:お好みで) 適量 ハーブ(お好みで) 適量 ＜作り方＞ 1、ニンジンは皮ごと炒めやすい大きさに切る。白ネギは斜め薄切りに切る。 2、鍋にニンジン、白ネギ、オリーブ油を入れて中火で炒め、しんなりしたらお米を加えて透き通るまで炒め合わせる。 3、水を加え、煮たったら弱火にし、蓋をして15分蒸し煮にして火を止める。 4、粗熱が取れたらミキサーでかくはんし、網に通して鍋に戻し入れ、中火で温める。 トロミが強すぎる場合はお水を少量ずつ足して緩めてください。 5、器に盛り、お好みで粗びき黒コショウ、刻んだナッツやハーブを散らす。 コツ・ポイント ・スープをミキサーにかける際は、お使いのミキサーの説明書に従って下さい。スープが熱すぎる場合は、粗熱をとってからミキサーにかけることをおすすめします。 ニンジンが美味しい今の季節に、ぜひお試しください。
2020年02月16日
銀のすず 院長
ファイナンシャルプランナー（１級技能士）、産業カウンセラー、キャリアコンサルタント
現代礼法研究所 主宰所 主宰
医師・お茶の水女子大学名誉教授
NPO法人親子コミュニケーションラボ 代表
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