プリミティブで、クラシックで、新しいフランス料理「様々なものに光をもたらす者たち」。フランス語でそんな意味を持つ瀟酒なグランメゾンが、2021年9月、静かに幕をあけた。場所は代官山。オーナーは田熊一衛シェフ。白金高輪のパティスリー&フレンチレストラン【リーブル】で腕をふるっていた奇才と言えば、あゝと頷く食通も多いことだろう。白を基調とした店内は、こじんまりとしていながらも、清廉とした品の良さが漂う。奥には個室も用意されている。八幡通りから一歩入った裏路地。店の前に続く石畳が、いわばこの店のエントランス。こじんまりとした扉を開ければ光に溢れた世界が広がる。白を基調とした店内は、ファッショナブルかつエレガント。決して華美では無いが、床に特殊樹脂を敷き、水に濡れた感じを演出するなどどこか光を感じさせる眩さの中、優雅なひとときを約束してくれる。だが、そんなモダンなインテリアとは裏腹に、田熊シェフが選んだのは、最もプリミティブな火入れである薪の火だった。田熊一衛オーナーシェフ40歳は、福岡出身。「超ベジタリアンな母親に育てられた」そうで、肉デビューは高校生になってから。そんな環境もあり、自然と食に興味を持つようになったとか。「“唯一無二”。これがこの店のテーマであり、目指すべきものと考えています。クラシックだけれど、そこに僕なりのアレンジを加え、様々な方向性からアプローチする。でも、ナチュラルさは大切にしていきたい。原点回帰という思いもあって薪に挑戦してみようと思ったのです。それに、薪焼き料理って単純に美味しいでしょ」とは田熊シェフ。10年近い渡欧生活では、【ベルナール・ロワゾー】、【ダヴィッド・トゥダン】等々、パリを中心にクラシックからモダン系まで様々なレストランで修業を重ね、ニュー・ノルディックキュイジーヌ華やかなりし頃には、北欧でも1年間研鑽を積んだ経歴を持つだけに、発想の豊かさ、引き出しの多さは推してしるべし。パリのパラスホテルの三つ星レストランでスー・シェフまで務めあげたそのスキルを、今は、薪火で表現しようとしている。薪とモダンフレンチの融合。確かにこれまでに類を見ないスタイルだろう。店内奥に設えられた薪焼きの炉窯。テーブル席からも、肉が焼かれていく様子などを見ることができる。薪には楢木を使用している。厨房にはガスもオーブンも無く、あるのはIHのみの潔さ。肉はもとより、魚介も野菜も全て火入れは薪火という徹底ぶりに驚いていると、「薪火でも、ある程度までの温度調整はできますよ。炉窯の中の温度は、場所によって変わって来ます。薪の炎が上がっている右側は260℃ぐらいになりますが、左側の熾火の方は160℃前後。10cm毎に段がついているので火加減の調整も自在。ここに網を置けば、プランチャ代わりにもなるんです。」との声が返ってきた。あっけらかんとした口ぶりは、いかにも田熊シェフらしい。コースの最初に登場するアミューズ3種。本来は、一品づつ登場する手前から、『秋鮭のマリネパルメザン卵黄』、『フォアグラのムーストマトハイビスカス』、『巨峰のモザイクライチシトロン』。巨峰に似せているのは、ライチとレモンのクリームをカカオバターとカシスのジュレで覆ったもの。例えば、アミューズの秋鮭。周りはカリッとさせつつも、中はしっとりミキュイに焼きあげるには、左側に置き熾火に網をかざしてプランチャの要領で火を入れる。一方、メインの仔牛のように大きな塊肉を焼く際は、まずは右側に置いて炎の先にかざし、遠火でじっくり肉の周りを焼き、次に左側へと置き換え、中までじんわり火を通すーといった作業を10015分ほど繰り返す。甲イカのピペラード。3日間熟成させたイカを薄くスライスし、トマトのタルタルとピーマンエスプレッドなどを巻き込んでいる。薪料理は全て肌感覚。データ化のできない勘と経験だけがものをいう極めて原始的な調理法ながら、皿への盛り付け自体は実にスタリッシュ。その対照的とも言える組みあわせがなんとも新鮮。これまでにない革新的な料理を創り出している。先の仔牛も然り。まずはそのまま口にすれば、薪の香りを纏ったワイルドな風味が鼻腔を抜け、続いてフランス産仔牛ならではの質感のあるデリケートな旨味がしっとりと舌に浸潤していく。だが、添えてある藁とコーヒーのソースと共に味わうと味わいは一変。全く異なる世界観の味が広がる。藁とコーヒーの芳香が薪の薫香と見事な香りのマリアージュを見せ、薪焼き料理ながら、ガストロノミーにふさわしい一皿に昇華されているのだ。取材日のメインは、フランス産の仔牛。写真は500gで約4人前。塊のまま薪の炎にかざし、周りを焼いてから左側の熾火に移す。この他、放牧豚や黒毛和牛、フランスはロゼール産の仔羊などを焼くことも。ある日のメニューを紹介してみよう。『巨峰のモザイクライチシトロン』『フォアグラのムーストマトハイビスカス』『秋鮭のマリネパルメザン卵黄』『熊本馬刺ヘーゼルナッツ昆布水』『屋久島の車海老自家製リコッタとキュウリ』『ウニ発酵バターを使ったコーヒームース鹿児島じゃがいも』『鹿児島シャポン鶏松茸の香りとブイヨン』『甲イカのピペラード脱水したトマトのタルタル』『スープ・ド・ポワソン』『フランス産仔牛藁のソースと熟成させたコーヒーkombucha』『レモンクリームマスカルポーネオレンジヴァシュラン』又は『クレープシュゼット』『エスプレッソとミニャルディーズ』『フランス産仔羊藁のソースと熟成させたコーヒーkombucha』薪の薫香と藁の薫香、そしてコーヒーの芳香が三味一体となった独創的な一皿。薪とモダンフレンチが見事に融合した一皿と言えよう。以上で税込み16500円。今時の少量多皿コースながら、グランメゾンとしてはかなり良心的な値段設定だろう。田熊シェフ曰く「東京が高すぎますよね。それに、僕、あんまり高い料理って好きではないんです。」李荘窯特注の器を駆使した前衛的な盛りつけの皿の数々は、一見、その華麗さに目を奪われるが、当節ありがちな高級食材のオンパレードでは決してない。フランス料理には欠かせない“フォアグラ”や高級食材の代表格“うに”を要所要所に用いつつ、旬の素材の最もベストな状態のものを取りいれようとしている。また、“甲イカのピペラート”のような薪を全く使わない一品を途中に挟み、薪の香りに疲れ気味になった舌をリセットさせるなど、コース運びも至妙。最後まで心を弾ませてくれる。お客の目の前でデモンストレーションするゲリドンサービス。グランメゾンでも、最近では廃れてきたこのスタイルをあえて敢行。サービスの手捌きの鮮やかさもご馳走。そして、そのワクワク感のオーラスがワゴンでサービスするデザートのクレープシュゼットだろう。客席の前で、オレンジを剥き、グランマニエとコニャックでフランベ。青い炎がオレンジの皮をつたってクレープの鍋に落ちて行く様を目の当たりにするゲリドンサービスは、グランメゾンなればこその醍醐味だろう。オレンジ果汁とグランマニエやコニャックと言った洋酒がじんわりとしみたクレープは、もちもちの食感の中、味わうほどにバターの風味が舌に香る。クラシックなクレープ上に振りかけているのは、液体窒素で固めた牛乳のアイスの粉雪。もちろん、ワインも充実。面白いのはその区分の仕方だ。よくある産地別、値段別ではなく、比較的飲みやすい“EASY TO DRINK”、ちょっとユニークな“CRAZY”、銘醸ワインの“THE LEGENDS“というように、ワインの特徴ごとに並べられている。その日の気分に合わせて、ボトル一本を選ぶもよし、ペアリングも5500円0から用意。ノンアルコールペアリングもある。軽やかな田熊シェフの料理に合わせ、シャンパーニュも豊富に揃う。グラス2200円0。グラスワインは、白1650円0、赤1980円0。
2021年11月09日レストランジャーナリスト・犬養裕美子さんの「今日、どこで何、食べる?」。今回ご紹介するのは、『Libre(リーブル)』のランチコースです。9月より、オーナーシェフの田熊一衛氏がカウンター席の前で料理を作っている。「コロナの影響でテイクアウト中心に変更しなければならなかった時期は厳しかったけれど、ようやく仕切り直しです」。『リーブル』がオープンしたのは2018年6月。昼はお菓子屋、夜はレストランというユニークなスタイルで始めたが、同時期に福岡にスイーツの店を出し、さらには東京でグランメゾンを開く話まで持ち上がっていた。そんな注目度の高さの理由はシェフの経歴にある。通算10年にもなるフランス料理人歴。最後の1年はパリの3ツ星レストランで、スーシェフ(副料理長)に迎えられた。営業中は厨房内とダイニングの動きに神経を集中し、営業後は新作を考える日々。その経験は田熊氏にとって大きな財産になったと思う。フランス料理は伝統を守りながらも、常に進化していく。そのためにシェフに求められるのがクリエイション(創造)だ。庶民が大好きな豚の血のソーセージ「ブーダン・ノワール」。『リーブル』では、豚足と生クリームを加えたなめらかな味わい。さらに牛乳チップス(牛乳を湯葉のような膜状にして乾燥させたもの)を飾り、柚子の酸味と香りを散らしたモダンな一皿に。その繊細なクリエイションをぜひ味わってほしい。Libre東京都港区白金1‐15‐36TEL:03・6447・7077ランチ12:00~16:00(14:00LO)、ディナー18:00~23:30(21:00LO)水曜休ランチコース¥5,000より。左・太刀魚とビーツと冬瓜の前菜。軽く炙った太刀魚に冬瓜、ビーツの組み合わせは秀逸。右・ブーダン・ノワール、唐津の牛乳チップスと柚子のジュレ。牛乳が味を引き立てるブーダン・ノワールはエレガントなレストラン料理のお手本。どちらも田熊シェフのスペシャリテ。ランチコースはアミューズ、前菜3品、メイン料理、デザート。いぬかい・ゆみこレストランジャーナリスト。東京を中心に、国内外の食文化、レストラン事情をレポート。※『anan』2020年11月4日号より。写真・清水奈緒取材、文・犬養裕美子(by anan編集部)
2020年11月02日【GAZTA(ガスタ)】白金高輪/チーズケーキ【Libre(リーブル)】白金高輪/フルーツ型のスイーツ【パスカル・ル・ガック 東京】溜池山王/チョコレートこんがり焼けた『バスクチーズケーキ』【GAZTA(ガスタ)】/白金高輪テイクアウトのみの『バスクチーズケーキ』(左)1名用 直径8cm/1個700円(税抜)、(右)6~8名用 直径15cm/1個4,000円(税抜)※15㎝サイズのみお取り寄せ可こんがり焼かれた見た目とその香りが印象的な、バスクチーズケーキ専門店の【GAZTA】。2018年7月に白金高輪にオープンして以来、話題を集める人気店です。【GAZTA】名物の『バスクチーズケーキ』は、スペインの名店【ラ・ヴィーニャ】の門外不出のレシピを継承してつくられた、正統派のバスクチーズケーキ。一口頬張れば、やわらかな生地と濃厚ながらもふんわりした甘さに包まれます。そして後から、カラメルの風味とこんがり焼けた芳醇な香りが広がり、ほかではなかなか食べられない味に、ついうっとりしてしまいます。【GAZTA(ガスタ)】住所:東京都港区白金1-14-10電話:03-3440-7495アクセス:南北線・三田線「白金高輪」駅から徒歩2分営業時間:9:00~19:00定休日:月曜日(※月曜日が祝日の場合は、翌日火曜日に振替)フルーツ型のチョコレートスイーツ『フリュレ』【Libre(リーブル)】/白金高輪人気の『フリュレ』は、フルーツ型のチョコの中に季節の果実が入ったデセール。左から「フレーズ」900円(税別)、「ショコラ」900円(税別)、「マロン」1,100円(税別)白金高輪の【Libre】は、昼はテイクアウト可能なパティスリー、夜はフランスの3つ星店でスーシェフを務めた田熊一衛シェフが手掛けるレストランと、2つの顔をあわせもっています。ホワイトデーにおすすめのスイーツ『フリュレ』は、季節の果実をフルーツ型のチョコレートでコーティングしたもの。写真左のイチゴ型のチョコ「フレーズ」には、甘味のあるパイナップルとイチゴの果実、そして後味をさっぱりとまとめるヨーグルトのムースが入っています。中央の「ショコラ」は香り高いパッションフルーツ風味のバナナに、柚子を効かせたチョコのムースをあわせたエキゾチックな味わい。右の「マロン」は爽やかなカシスに、マロン、キャラメル、ショコラのムースが入った濃厚な甘さが魅力です。見た目もかわいく女性に人気なので、お返しにぴったりです。【Libre(リーブル)】住所:東京都港区白金1-15-36電話:03-6447-7077アクセス:南北線・三田線「白金高輪」駅から徒歩3分営業時間:[パティスリー]10:00~16:00 テイクアウト可、[ディナー]18:00~ (L.O.21:00) 予約制、[バー]21:00~定休日:不定休世界中のファンを魅了する『ボンボンショコラ』【パスカル・ル・ガック 東京】/溜池山王20種以上のショコラから1粒ずつ選べる『ボンボンショコラ詰め合わせ/16個入(イメージ)』フランスの有名なショコラティエ【パスカル・ル・ガック】が、2019年1月に東京・赤坂にお店をオープン。海外初出店ともあり、世界中のチョコレート愛好家やショコラティエから注目を集める話題のお店です。おすすめは、チョコレートのプロをも魅了する『ボンボンショコラ』。シェフの故郷の名物をモチーフにした『塩ミルクキャラメル』や、フランスのフレッシュライムをつかった『ライム』、南国風味の『マンゴーとセージ』など、20種以上のフランス直輸入のショコラを一粒ずつ選んで購入できます。【パスカル・ル・ガック 東京】住所:東京都港区赤坂2-12-13電話:03-6230-9413アクセス:東京メトロ「赤坂」駅徒歩5分、「溜池山王」駅徒歩1分営業時間:10:00~20:00、※3/14以降の土・祝日は10:00~18:00(LO17:30)定休日:日曜
2019年03月09日1.【酒井商会】渋谷/和食看板のない大人の隠れ家。扉を開くと究極の秘密基地が出現AM2:00まで営業なので、二軒目にフラッと立ち寄ってカウンターで1杯という使い方も渋谷駅から徒歩5分もしない、今まさに開発進行中の渋谷警察署エリアにオープンした【酒井商会】。和食と日本酒、自然派ワインが楽しめるお店です。料理は、店主・酒井英彰氏の地元、福岡県の食材を中心に旬の食材を使ったメニューが楽しめます。絶対に頼みたい人気の一品。手羽先を使った『みつせ鶏の唐揚げ』600円(税別)メニューは、昔懐かしいチューリップ唐揚げの『みつせ鶏の唐揚げ』や、お客の9割がオーダーするという人気の『雲仙ハムカツ』、銀鱈をきのことともに炊いた『土鍋ごはん』など、和食を学んだ店主ならではの、シンプルでいて味わい深く、お酒がすすむものばかりです。2.【香辣里(シャンラーリー)】三軒茶屋/中華中華界のニューウェーブ! 発酵・燻製・ハーブの魅惑の世界へ厨房からはにぎやかな中国語が聞こえてくる。まるで現地の路面店に迷い込んだかのよう“湖南地方の中華料理”の美味しさをもっとたくさんの人に知って欲しいという思いから生まれた【香辣里】。湖南料理とは、唐辛子の辛さに加えて「発酵・燻製・ハーブ」という3つのキーワードを軸にした湖南省の中華料理です。本場の味を、現地の料理人が再現しています。湖南料理のメジャーメニュー『毛氏紅焼肉』。下には干したインゲンを煮たもの。あまじょっぱい味はお酒が進む中国の湖南省といえば、毛沢東の出身地として有名。そこで、まず食べて欲しいのが『紅焼肉(ホンシャオロウ)』。毛沢東の大好物だったことから、本国ではメニュー名のあたまに「毛氏」と付くことが多く、『毛氏紅焼肉(マオシーホンシャオロウ)』と呼ばれいます。3.【Buvette(ブヴェット)】日比谷/ガストロテック日本初上陸! NYで人気のガストロテックが、パリに続き日比谷に出店朝、昼、夜で違う顔を持つ店内。訪れる人々の雰囲気も、カウンターに並ぶ料理も、時間帯によって変わっていくNYで人気の“ガストロテック”【Buvette】。NY、パリに続く世界3号店として、東京ミッドタウン日比谷にオープンしました。“ガストロテック”とは、1日を通して飲食できる日常使いの空間を表す造語。朝早くから夜遅くまで営業しているので、ライフスタイルに合わせて楽しめます。オススメのディナーメニュー。左から時計回りに『キャロットラペ』1,200円、『コック オ ヴァン(鶏の赤ワイン煮)』1,800円、『チキンレバームース』1,000円(すべて税抜)朝は店で焼かれるパンや焼き菓子、色とりどりのジュースなどが並び、昼や夜はベーシックなフランス料理を【Buvette】流にアレンジした料理が揃います。朝、昼、夜、それぞれに、気軽で楽しい食事の時間を演出してくれます。4.【添好運(ティムホーワン)】日比谷/中華“世界一安いミシュラン星付きレストラン”本場・香港の点心に舌鼓ガラス張りの解放感溢れる店内美食の街、香港発祥の“世界一安いミシュラン星付きレストラン”【添好運】が、日比谷シャンテにオープン。オーナーシェフは、ミシュランで4年連続3つ星を獲得した【龍景軒】のマックワイファイ氏。レンファイブン氏とともに、「よりカジュアルに、日常的に本物の味を」という考えのもと独立してオープンしました。ベイクド、蒸、揚、ライスロール、蒸飯、粥など点心27品のラインナップ日比谷店も香港店と同様に、提供される点心はすべてマックシェフとレンシェフのオリジナルレシピによるもので、一つ一つが各店の厨房で丁寧に手作りされています。世界的に認められた味を一度試してみてはいかがでしょうか。5.【テストキッチン エイチ】表参道/イタリアンバブル期の興奮を想起させる、巨匠・山田宏巳シェフの新店オープンキッチンを囲むように、4席のテーブル席やソファ席、ロングテーブルやカウンター席を配して多様なシチュエーションに対応一世を風靡した伝説のイタリアン【バスタ・パスタ】や【ヒロソフィー】の山田宏巳シェフが開いたお店。店内はキッチンと客席が一体になる、スタイリッシュかつ臨場感あふれる空間です。「当日にふらっと来て、前菜やパスタだけの注文でも歓迎します」と、レストランは敷居が高いと思っている人にも優しいのが画期的。モルタデッラや豚の耳などをゼラチンで寄せたもの、肩ロースとももの2種類の生ハム、ボンレスハムなど『自家製ハムの盛り合わせ』3,000円(2人前)「若い人にももっとレストランに来ることの楽しさ、高揚感を体験して欲しい」と語る山田シェフ。格好いいけど肩肘張らない。手頃な値段で食べられるけれど、カジュアル過ぎない。ちょうどいい塩梅でリラックスして楽しめる。こんな店、他にはないかもしれません。6.【INUA(イヌア)】飯田橋/イノベーティブ正統で華憐な【noma】の遺伝子を継ぐ、イノベーティブの最先端飯田橋のKADOKAWA本社の9階をすべて使った広いフロアにはゆったりとした席が60席ほど「世界のベストレストラン50」で4度も世界一に輝いた【noma】出身のトーマス・フレベル氏がシェフを務める【INUA】。北欧先住民イヌイットの神話に由来する「生きとし生けるものに内在する精神」の意味を店名に掲げ、イノベーティブの最先端として世界中から注目を集めています。『バナナパイ』~味噌とバナナのクリスプパイ~まるで、トーマス氏の案内で森や浜辺を歩き、お花畑で憩い、またゆっくりと自然のなかを散策する旅のような料理の数々。食を通じての自然への共感、理解、そしてその先にある先住民の叡智や神話へのオマージュという面も感じられる。そんな、イノベーティブの最先端を日本で味わえる貴重な空間です。7.【Libre(リーブル)】白金高輪/フレンチ昼はパティスリー、夜はレストラン、凄腕シェフの技をカジュアルに店内に足を踏み入れると、大理石のカウンターが目をひく華やかな空間が広がるショーケースにかわいいパリブレストが並ぶ、白金高輪の小さなお店【Libre】。昼はテイクアウト可能なパティスリー、夜はフランスの3つ星店でスーシェフを務めた田熊一衛シェフが手掛けるレストラン、2つの顔をあわせもつのがこの店の魅力です。人気の『フリュレ』は、フルーツをかたどったチョコレートの中に、ヨーグルトのクリームと季節の果実が入ったデセールここで食べられるのは、季節のフルーツを薄いチョコレートで包んだ『フリュレ』や、素材の旨味を掛け合わせたスペシャリテ『ウズラ、エビ、豚』など、モダンでここにしかない料理ばかり。凄腕シェフの味をカジュアルに楽しめるのが魅力のお店です。8.【ブラインドドンキー】神田/イタリアン国境を超えた最強コンビがつくるオーガニック・レストラン無垢材のカウンター、高い天井、店内のインテリアもオーガニックな雰囲気厨房に立つのは、サンフランシスコのオーガニックレストラン【シェ・パニース】の料理長を務めたジェローム・ワーグ氏。半世紀近く前の開業時から「地産地消」を謳い、世界中のシェフたちに影響を与えた名店です。そんな彼とコンビを組むのは、目黒の人気ビストロ【BEARD】のシェフを務めた原川慎一郎氏。真鯛のカルパッチョには大根。梅干しのドレッシングの酸味とミントの香りが爽やかメニューはコース一本。アミューズの『水俣のあおさと松の実』から始まり、カラフルな大根を敷いた『真鯛のカルパッチョ』など、素材の力強さが伝わるシンプルな料理が続きます。彼らが一番大切にしていることは「地球を守りながら、自然とともにあるレストランにする」という思い。食材本来の味を生かした料理が楽しめます。9.【羊SUNRISE】麻布十番/ジンギスカンジンギスカンのイメージを覆す、柔らかくジューシーな羊肉シンプルながら洗練されたインテリアで統一され、カウンター15席のほか、4人掛けのテーブル席も完備店内はカウンター席をメインとした落ち着きのある雰囲気。羊が好きでたまらないというオーナーと、素敵なスタッフの接客も心地よいお店です。臭い、硬いという羊肉のイメージを払拭するべく、北海道や山形の牧場から直送し、冷凍せずに新鮮な状態で提供しています。牧場直送で鮮度抜群の『国産羊肉』は、柔らかく上品な甘みのある芳醇な味わい国産ラムやマトンのほか、国産羊肉ホルモン、オーストラリア産ソルトブッシュラムなど、一般にはあまり出回らないメニューも豊富。スタッフが絶妙の加減で焼き上げてくれるジンギスカンは、柔らかく風味豊かで旨みが凝縮しています。10.【GAZTA(ガスタ)】白金高輪/バスクしっとり、濃厚! こんがり焼けたバスクチーズケーキ商品がなくなり次第、閉店なので、早めの来店がおすすめそのチーズケーキの味を求めて世界中から人々が集まる、スペインの有名なバル【ラ・ヴィーニャ】。長年の間、門外不出だった同店のレシピを世界でただ一人、家族以外で伝授されたパティシエールの勝羅沙織氏。彼女がそのレシピを手に白金高輪にオープンしたのが、ここ【GAZTA】です。(左側)1名用バスクチーズケーキ(直径8cm)/1個700円(税抜)、(右側)6~8名用バスクチーズケーキ(直径15cm)/1個4,000円(税抜)人気の秘訣は“固すぎず柔らかすぎない”しっとりとした食感と、濃厚な味わい。こんがりと焼きあげられたバスクチーズケーキならではの見た目も印象的です。サイズは2種類あるので、差し入れやプレゼント用などで使い分けることができます。かわいらしい袋や箱もまた、相手に喜ばれそうですね。
2018年12月22日スイーツライターのchicoさんがおススメのギフトをご紹介。今回は『Libre(リーブル)』のフリュレです。コロンと並ぶ姿は果実のアート作品みたい。「かしこまらず、子供にもワイワイ気軽に食べてほしくて」と田熊一衛シェフは、この「フリュレ」を編み出した。パリのミシュラン三つ星レストランなど国内外の名店で研鑽を積んだ気鋭の料理人だが、自店ではその喜びをより気さくに。夜はレストラン、昼はふらっと寄れるパティスリーというスタイルで、美食家も子供もみんな楽しませる。薄いチョコの果実をパリと割ると、クリームがとろーり。不思議な景色に見とれながら口にすれば、ワッと湧き立つ果実の香りにまた驚く。「桃は福岡の朝倉産、バナナは奄美の宝島からと、全国の信頼する生産者から届く食材を使います。特にこのクリームは果物をしっかり煮詰めて、味を凝縮させるんです」。「ペーシュ」ならとろとろに煮詰めた桃とヨーグルトのクリームの中に、桃とパイナップルの果肉とタイム、さらにフルーティなソースも忍ばせ4層に。マイナス40℃で急冷しては層に包み、フレッシュな旨味をそのまま閉じこめていく。カプセルのように全ての味がはじけ出すのはいただく時。桃そのものの可憐な香りに、タイムとパイナップルの清爽感が寄り添う心地よさといったら!カラフルな果実には心躍る食の楽しみが詰まっている。チコスイーツライター。大人気のガイド本『東京の本当においしいスイーツ探し』(ギャップ・ジャパン)シリーズ監修。Libre東京都港区白金1‐15‐36TEL:03・6447・707710:00~16:00(パティスリー)、18:00~21:00(レストラン)、21:00~(バー)不定休写真右手前から時計回りに、フリュレ マンゴー、ペーシュ、ココナッツ各¥900。イートインもできるけれど、公園ピクニックにも対応できるようにと、テイクアウトでは皿いらずでそのまま食べられるジャーに収められる。ホームパーティの手土産にも優秀。マンゴー以外は季節替わり。※『anan』2018年8月8日号より。写真・清水奈緒スタイリスト・中根美和子取材、文・chico(by anan編集部)
2018年08月11日世界的に知られるパリの3つ星レストラン「ル・サンク(Le Cinq)」にて、副料理長をつとめた日本人シェフ・田熊一衛が、6月13日にパティスリーショップ「リーブル(Libre)」を東京・白金にオープンする。店舗イメージミシュランの3つ星を獲得し続けている、ル・サンクのスーシェフ(副料理長)としてメニュー開発を担当していた田熊。ル・サンクは、5つ星ホテルのさらに上のランク、パラスの称号を持つパリの最高級ホテルのひとつ、フォーシーズンズ・ジョルジュ・サンク内にあるミシュラン3つ星のレストラン。ここで田熊は、フランスのみならず世界中の美食家を虜にしてきた。そんなフレンチシェフである田熊が、日本帰国後に最初に選んだのはパティスリー。その理由は、まずはお客様に3つ星の技を手軽に感じてほしかったから。 田熊がフランスで培ってきた3つ星の技を惜しげもなく注ぎ込み完成させた「リーブル」のお菓子は、味で満足させるのもちろんのこと、“新しい何か”を創造し、常に独創的な知覚・触覚・聴覚と、人間の五感すべてを刺激する新感覚の洋菓子となっている。フリュレ(税抜900円)同店を象徴するスイーツ「フリュレ(Fleure)」は、田熊がパリ在住時代に考案した、まるで本物の果実のような見た目が特徴的な“新感覚スイーツ”。甘さを抑えたチョコレートで形づくられた果実を割ると、中からは選りすぐりのフルーツを使用したソースと果肉の入ったヨーグルトジェラートが溢れ出す。季節ごとに限定のフレーバーを展開し、6月は「マンゴーベース+宇和島のブラットオレンジ」「イチゴベース+石垣島のスナックパイン」「ココナッツベース+宝島のバナナ」の3種類が登場。着色料・化学調味料は一切使用しておらず、100%ナチュラルな素材で作っている。コース料理イメージ18時からはレストラン営業となり、コース料理(税抜8,500円)のみ展開。スイーツ同様、思わずうっとりと眺めてしまうほど美しいビジュアルに、本場で培った確かな味を楽しめるコースとなっている。また、21時以降はバータイムとしての営業も予定している。【店舗情報】リーブル(Libre)住所:東京都港区白金1-15-36営業時間:パティスリー 10:00〜16:00 / レストラン 18:00〜21:00(ラストオーダー)
2018年06月04日ミシュラン3ツ星レストラン「ル・サンク」でスーシェフを務めた田熊一衛によるパティスリー「リーブル(Libre)」が2018年6月13日(水)東京・白金にオープン。田熊一衛は、ミシュラン3ツ星を獲得し続けているフランスのレストラン「ル・サンク」で、メニュー開発を担当していた日本人シェフ。日本帰国後初めてオープンする店は、フレンチシェフとしての経験を活かして作るスイーツショップ「リーブル」だ。目玉となるのは、フルーツのような見た目の「フリュレ(Fleure)」。形づくられた果実を割ると、中から果物を使ったソースと果肉入りのヨーグルトジェラートがあふれ出す。周りを包んでいるのは甘さを控えたチョコレートだ。フレーバーは、マンゴーベース+宇和島のブラッドオレンジ、ココナッツベース+宝島のバナナ、イチゴベース+喜界島のスナックパインの3種類が登場し、季節によって変更される。その他にも、バナナクリームとバナナのコンポートを挟んだ「Banane」、チーズクリームとマロンクリームの「Marron」などが揃うスイーツ「パリブレスト(Paris-Brest)」も用意する。【詳細】リーブル(Libre)オープン日:2018年6月13日(水)住所:東京都港区白金1-15-36TEL:03-6447-7077営業時間:10:00~16:00※18:00~21:00はレストランとして営業、21:00以降はバータイム。<メニュー例>・フリュレ 900円+税・パリブレスト 480円+税~
2018年06月02日