ロジカル家事を目指し、料理をこよなく愛する主婦。趣味はワイン、調理器具やお料理関係のトレンド情報をチェックすること。
春を感じられる山菜のわらび。わらびにはどんな栄養素が含まれているかご存知でしょうか？ 実は、わらびにはビタミンB2が豊富に含まれています。ビタミンB2には糖質や脂質、タンパク質の代謝を促すはたらきが望まれていますね。 わらびは、すぐに傷んでしまうことが難点です。さらに、わらび料理にはつきものの「あく抜き」に尻込みすることはありませんか？ あく抜きをしても、うまくあくが抜けない、溶けてしまったといった失敗の経験がある方もいらっしゃるのではないでしょうか。 わらびの正しい保存方法とあわせて、あく抜きのやり方や失敗したときの対処法をご紹介します。 ■わらびの保存方法とは わらびは鮮度が落ちやすいため、生のまま長期保存することは難しいです。買ってきたら冷蔵庫にそのまま入れることは避けて、早めにあく抜きをしましょう。 保存には、冷蔵・冷凍・乾燥・塩漬け・瓶詰めと5種類の方法があります。 ・わらびってどんな食べ物？ わらびとは、シダの仲間の一種です。山菜として若芽の部分を食べます。 わらびは、春から初夏が旬です。九州は3月中旬ごろ、本州は4月中旬から5月のゴールデンウイークあたり、東北などでは6月中旬に旬を迎えます。 新鮮なわらびには産毛がたくさんついています。また、柔らかくおいしいわらびを選ぶポイントは、茎の部分をチェックすることです。茎が太くて短いもの、茎の部分が緑色のものを選ぶようにしましょう。 ・保存の前にまずあく抜きを わらびはあく抜きをしてから保存しましょう。わらびのあくは強いため、十分にあく抜きをしてから調理する必要があります。 ・保存は冷蔵？それとも冷凍？ わらびの保存は冷蔵・冷凍どちらでも可能です。どちらも比較的簡単に保存できます。 冷蔵の場合、食感が損なわれずに楽しめる一方、あまり日持ちしないため1週間ほどで使い切る必要があります。冷凍の場合は、およそ2ヶ月保存ができます。ただし、冷凍によってわらびの食感が変化してしまいます。保存したい期間やわらびの量によって適した方法を選びましょう。 ・乾燥や調理して保存も可能 わらびは、乾燥や塩漬け、瓶詰めにして保存することも可能です。冷蔵や冷凍よりも保存の手間はかかりますが、冷暗所でおよそ1年保存することができます。 乾燥させると食感が変化しますが、濃縮されたわらびの旨味が楽しめます。塩漬けや瓶詰めにすると、わらびの食感は損なわれずに保存できますので、時間があるときにぜひ試してみてくださいね。 ■保存の前に！わらびのあく抜き方法 わらびのあく抜き方法を解説します。あく抜きは思ったよりも簡単です。わらびをはじめとする山菜にはあくが多く含まれています。あくが残っていると、渋味や苦味の強い料理になってしまいます。 木炭や重曹のようにアルカリ性のものを使ってあく抜きをしましょう。灰や木炭を使ったあく抜きの方法もありますが、ここではスーパーなどで手に入りやすい重曹を使ったあく抜きの方法をご紹介します。 あく抜きのために、半日以上重曹水に浸しておく必要があります。献立に使うときは気をつけてくださいね。 ・あく抜きの下準備 時間が経つと硬くなってしまうので、わらびを手に入れたら早めにあく抜きをします。あく抜きの前に、まずは下準備をしましょう。 ①水で洗う わらびを水で洗います。山菜のため、土や草などがついていることがありますので、しっかりと洗いましょう。 ②根元をカットする わらびの根元は硬いのでカットしましょう。わらびの頭の部分が開きすぎている場合は、あわせて頭の部分もカットします。 ・あく抜きのやり方 わらびのあく抜きには重曹を使います。食用の重曹を使うようにしましょう。 ①沸騰したお湯に重曹を入れる 鍋に水を入れて火にかけます。沸騰したら重曹を加えます。重曹の量は水1Lに対して小さじ2杯です。わらびが完全に浸かる量の水を用意しましょう。 ②粗熱をとってわらびを入れる 沸騰直後のお湯では熱すぎるため、鍋の粗熱を取ってからわらびを入れます。火傷に注意しましょう。上から落し蓋などをして、わらびが全部お湯に浸かるようにします。 ③半日以上そのままおく 半日～ひと晩ほどそのまま置きます。1時間に1回ほど、わらびの柔らかさを確認するといいですよ。 ④よく水洗いする わらびを取り出して流水でしっかりと水洗いしましょう。あくを抜いて水洗いした後は茹でずに食べられます。そのまま味付けをしてお浸しなどにしましょう。 柔らかいわらびにしたい場合はあく抜き後に下茹でします。 ・あく抜きの注意点 アルミ製や銅製の鍋は重曹と相性が悪く、鍋が変色してしまうことがあります。あく抜きで使う鍋は、アルミ製や銅製以外のものを使って下さいね。お湯に重曹をいれると勢いよく発砲しますので、注意しましょう。 ・あく抜きに失敗したら？ あくが抜けきれなかった…または、わらびが溶けちゃった！ といった失敗をすることもありますよね。わらびのあく抜きに失敗したときの対処方法をご紹介しますので、捨てずに、ぜひ参考にしてみてください。 あくが抜けていない場合 あく抜きをしてもあくが少し残っている場合は、水に1日漬けておきましょう。水につけておく方法は以下の通りです。 わらびを食べやすい大きさに切ります。切ることで断面からあくが抜けます 容器にわらびとわらびが浸かる程度の水を入れます 水が濁るので時々水を替えながら、1日水に漬けます 苦味が多く、あくがたくさん残っている場合は、もう一度重曹を使ったあく抜きの方法を行いましょう。2回目なので、わらびが柔らかくなり過ぎないように注意してくださいね。 1時間に1回ほどわらびの様子を確認しながら、半日ほどあく抜きをします。わらびを切ったときに、切り口がトロリとしていたらあく抜きの成功です。 あくが多くて苦味が強いときは、お浸しなどのシンプルな料理より、天ぷらや炒め物などしっかりした味付けの料理が向いています。あく抜きがうまくできなかったときに試してみてくださいね。 溶けてしまった場合 あく抜きに失敗すると、わらびが溶けてドロドロになってしまうことがあります。あく抜きのお湯が熱すぎたり、重曹の量が多すぎたりすることが、柔らかくなってしまう原因です。柔らかすぎるとお浸しでは食感が悪く、煮物や炒め物のように加熱するとさらにドロドロになってしまいます。 溶けてしまったわらびの対処方法は、とろみを生かした料理に活用することです。包丁で細かく叩いて、わさび醤油やめんつゆをかけると、長いものトロロのように楽しめます。ご飯にかけるのもおすすめです。叩いたわらびを山芋のようにお好み焼きに入れるとつなぎとして活用できますよ。 溶けてしまったときも、捨てずに料理に生かしてくださいね。 ■わらびの保存方法 ここで説明する方法は、冷蔵・冷凍、そして乾燥・塩漬け・瓶詰めです。保存したい期間だけでなく、食感の変化や保存方法の手軽さなどを加味して、適した方法を選んでみましょう。 ・冷蔵で保存する わらびの量が少なく、1週間程度で使い切ってしまう場合は、冷蔵庫保存が向いています。 保存方法 あく抜きをしたわらびを密封容器やジッパー付きの保存袋に入れます 袋の中にわらびが浸かる量の水を入れます 冷蔵庫に入れます。毎日水を交換しましょう 保存期間 冷蔵庫でわらびを保存する場合、保存期間は1週間が目安です。料理の際にも、そのまま使えます。 ・冷凍で保存する わらびが大量にあって、すぐには使い切れないときには、冷凍保存しましょう。わらびの食感は変化してしまいますが、長期保存ができます。 保存方法 あく抜きしたわらびを食べやすい長さにカットします 1回分ずつラップに包み、ジッパー付きの保存袋に入れます しっかりと袋の空気を抜いてから、わらびが重ならないように平らにして冷凍庫に入れます 保存期間 保存期間はおよそ2ヶ月です。長期間保存すると水分が抜けてわらびが筋っぽくなってしまうので気をつけてください。 解凍方法 冷凍したわらびは凍ったまま料理に使いましょう。食感が変化しているので、お浸しなどよりも煮物や汁物などの加熱調理が向いています。 ・乾燥させて保存する わらびは乾燥させて保存することもできます。何日もかけて乾燥させたり、「より」の作業をしたりと手間がかかりますが、手間をかけた分、長期に渡って楽しめます。乾燥させるとカサが減るので、わらびがたくさんあって保存場所に困ったときにもおすすめの方法です。 乾燥わらびは、旨味が濃縮されていて、生のわらびとまた違った食感を楽しめますよ。 保存方法 あく抜きをしたわらびを浅いザルにひろげて、風通しがよく、直射日光が当たる場所に干します。雨の日は忘れずに室内に入れましょう。 ときどき、わらびの上下を返して全体が縮んで乾燥するまで干します。十分に乾燥していないと、わらびがカビてしまうことがありますのでしっかりと干しましょう。 乾燥して濃い緑色くらいになったら、わらびを柔らかく仕上げるために「より」を行います。わらびを持って、両手をこすり合わせるようにしてもみます。完全に乾燥するまでに何度もよりましょう。 カラカラに乾燥して見た目が黒く細長くなったら完成です。ジッパー付きの保存袋に入れて保存しましょう、あれば乾燥剤を入れると湿気を防げます。 保存期間 乾燥わらびの保存期間は約1年です。冷暗所で保存しましょう。しっかり乾燥させていないと傷んでしまうことがあるので気をつけてくださいね。使うときは水でもどしてから料理します。煮物やお浸しなどに使えますよ。 ・塩漬けして保存する わらびは塩漬けによる保存も可能です。1年程度保存ができます。食感や風味が損なわれにくい点が魅力です。漬物のようにたっぷりの塩を使いますので、料理の前には塩抜きが必要です。 保存方法 あく抜きをしたわらびの水気を拭き取ります。キッチンペーパーなどを使ってしっかりと拭きましょう。 大きめの容器に塩を敷き詰め、塩の上にわらびが重ならないように並べていきます。 わらびの上からさらに塩をかぶせて、わらびが潰れない程度の重さの重しをのせて、蓋をします。 冷暗所で保存します。1～2日すると水が出ますので水を捨てます。さらに上から塩を足します。 およそ1週間、水を捨てて塩を足す工程を繰り返します。 保存期間 塩漬けしたわらびの保存期間は最大で1年です。冷暗所で保存しましょう。そのままでは塩分が多くて食べられないので、料理の前に塩抜きを行います。塩抜きの方法は以下の通りです。 鍋にわらびとひたひたの量の水を入れて火にかけます。 沸騰したら火を止め、そのまま冷まします。 冷めたら水を替えて10分ほど水にさらし、また水を替えます。少し食べてみて、塩気を感じないくらいまで水を替えてさらす工程を繰り返します。 ・瓶詰めして保存する 少し手間がかかりますが、わらびを瓶詰めにすると、食感はそのままで長期間保存できます。瓶詰め保存では、瓶の中の空気を出して圧を下げる「脱気」と呼ばれる処理が必要です。 保存方法 あく抜きをしたわらびを瓶に入れ、瓶が満タンになるまで水を入れます。蓋は軽く締めておきましょう。 鍋に瓶の高さの半分くらいまで湯を沸かして、瓶を入れます。再沸騰してから30分ほど瓶ごと煮ましょう。 一度瓶を取り出してからきつく蓋を締めて、もう一度瓶を煮ます。瓶を取り出してから、瓶を逆さにして冷まします。 瓶を鍋に入れたり取り出したりするときはトングや軍手を使い、火傷に注意しましょう。 保存期間 瓶の開封前ならおよそ1年保存できます。瓶を開封する前なら冷暗所で保存が可能です。開封したあとは常温で1週間、冷蔵庫であれば毎日水を替えると2週間保存が可能です。そのまま料理に使うことができますよ。 ■さまざまな保存方法を活用してわらびを長く楽しみましょう！ これまでご紹介した方法のなかから、わらびの量や保存の手間を考え、適したものを選んでみましょう。乾燥や塩漬け・瓶詰めはやや手間がかかりますが、そのぶんおいしさはひとしおです。保存の過程も楽しんでいきたいですね。 難しそうなイメージのあるあく抜きですが、やってみると意外と簡単なものです。あく抜きを失敗したときは、もう一度あく抜きをするほか、苦味やぬめりを生かした料理に応用してみましょう。せっかくのわらびを無駄なく食べていきたいですね。 春の味覚であるわらびを上手に保存して、存分に味わってください！ 《参考》 ・ 文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」 ・ 公益財団法人長寿科学振興財団 健康長寿ネット「ビタミンB2の働きと1日の摂取量」
2021年07月23日
毎日使うコンロの五徳。お料理好きの方なら頻繁にコンロを使うため、その分汚れてしまいがち。汚れや焦げがついているままだと料理中も気になってしまいますよね。ただ、五徳のこびりついた汚れは落ちにくく、ちょっと掃除が億劫になっていませんか？ そんな五徳の掃除には、重曹が大活躍することをご存知でしょうか。重曹は、スプレーとして活用したり、つけ置きや煮る方法で活用したり、汚れや焦げの程度に合わせて使うことができます。 今回は、重曹を使って五徳をピカピカにする方法と、掃除の頻度やきれいを保つコツを解説していきます。 ■五徳の汚れは重曹でピカピカに！ 五徳の汚れは重曹を使って掃除していきましょう。ナチュラルクリーニングとして注目されている重曹。重曹とは炭酸水素ナトリウムとも呼ばれており、食塩水を原料にして二酸化炭素を加えて作られます。 皮脂や油汚れなど、酸性の汚れを落とすはたらきが特徴です。五徳だけでなく、さまざまな掃除に使える点も魅力ですね。 ・重曹には油汚れを分解する力がある 重曹は弱アルカリ性の洗剤です。酸性である油と中和することで汚れを落としていきます。台所用の洗剤は中性のものが多い一方、弱アルカリ性である重曹は油汚れに対して強い汚れ落としの力を発揮しますよ。 重曹と同じナチュラル洗剤であるクエン酸は、その名のとおり酸性の洗剤です。そのため、酸性である油汚れを落とすことは苦手なので代用はできません。 ・熱を加えると強力に汚れを落とす成分に変化する 重曹は水に溶けにくいですが、お湯には溶けやすいです。重曹と水を混ぜて熱を加えると勢いよく発砲します。熱を加えることで、汚れを落とす成分が強力になり、頑固な汚れや焦げが落ちやすく変化しますよ。 長年放置していた汚れを落としたいときはお湯を使ってみましょう。ただし、熱湯による火傷には気をつけてくださいね。 ■五徳を重曹で掃除する方法【スプレー編】 まずはスプレーを使った重曹掃除をご紹介します。汚れが軽いときにぴったりの掃除方法です。スプレー容器を使うと手軽に使えますよ。 ・準備するもの 重曹 ぬるま湯 空のスプレーボトル スポンジ ふきんまたはウエス（古着や古布を利用した雑巾） スプレーボトルに、重曹小さじ1杯とぬるま湯100mlを入れてよく振ります、重曹がしっかりと溶けたら重曹スプレーの完成です。重曹スプレーは作り置きせず、1週間程度で使い切るようにしましょう。 五徳を拭き取ると油で汚れるため、汚れても良いスポンジやふきんを使うといいですよ。食器洗いで使い倒したスポンジや、古いＴシャツをカットしたウエスを使うのもおすすめです。 掃除方法 ①五徳全体にスプレーする 五徳全体に重曹スプレーを吹きかけましょう。 ②スポンジで軽くこする スポンジで軽くこすって汚れを落とします。 ③水拭きと乾拭きを行う しっかりと水拭きして汚れを落としたら、乾拭きをして五徳を乾かしましょう。 ■五徳を重曹で掃除する方法【つけ置き編】 続いてご紹介する方法は、重曹を使ったつけ置き掃除です。スプレーだけでは落ちにくいときにはつけ置きがぴったり。しばらくつけておくことで、汚れがゆるんで落としやすくなるメリットがあります。 ・準備するもの 重曹 お湯 桶 ゴミ袋 スポンジ ふきんまたはウエス（古着や古布を利用した雑巾） 掃除方法 ①重曹を入れた桶に五徳を入れる 重曹とお湯を入れた桶に五徳を入れましょう。お湯の温度は50℃くらいがいいでしょう。給湯器のお湯を入れるか、沸かしたお湯と水を半量ずつ入れるといいですね。重曹の分量は水1リットルに対して大さじ山盛り1杯を目安にしましょう。 五徳の汚れが桶に移ってしまうので、汚したくない場合は桶にゴミ袋をかぶせてください。その中に重曹とお湯、五徳を入れると汚れずに済みます。 ②1時間ほどつけ置きする そのまま1時間ほどつけ置きしましょう。シンクの中でつけ置きするといいですよ。 ③スポンジなどで軽くこする スポンジを使って軽くこすりましょう。つけ置きによって汚れがゆるんでいるため、ゴシゴシこすらなくても汚れが落ちやすいです。 ④水洗いして乾かす 最後に、水洗いしてから乾拭きして乾かしましょう。重曹の成分が残っていると、白っぽくくすんでしまうことがありますので、しっかりと水で洗い流してくださいね。 ■五徳を重曹で掃除する方法【煮沸編】 スプレーやつけ置きを試しても、五徳のガンコな汚れや焦げがこびりついているときは、煮洗いをしましょう、煮ることで重曹の汚れを落とす力が強力になり、ゴシゴシこすらなくても汚れが落ちやすいですよ。焦げもゆるんでするっと落ちます。 しばらく掃除していなかった…というときにもおすすめの方法です。つけ置きに3時間ほどかかるので、料理の時間を逆算して掃除に取りかかるようにしましょう。 ・準備するもの 重曹 水 鍋 スポンジ ふきんまたはウエス（古着や古布を利用した雑巾） 掃除方法 ①重曹を入れた鍋に五徳を入れ強火にかける 鍋に重曹と水を入れてから、五徳を入れて強火にかけます。重曹の分量は水1リットルに対して大さじ山盛り1杯を目安にしましょう。 必ず、重曹と水を入れてから火にかけるようにしてください。熱くなったお湯にあとから重曹を入れると勢いよく発砲して吹きこぼれてしまいますので注意しましょう。 ②沸騰したら火をとめそのまま3時間置く 沸騰したら火を止めてそのまま3時間ほど置いて冷ましましょう。汚れが浮き上がっているのが目に見えますよ。 ③五徳を取り出しスポンジで軽くこする 3時間ほど置いたら、五徳を取り出してスポンジで軽くこすりましょう。もし、汚れがまだ残っている場合は、重曹を粉末のまま五徳にふりかけて、古歯ブラシやスポンジでこすると汚れが落ちやすいです。 ④水洗いして乾かす 最後に、水洗いして乾拭きして乾かしましょう。重曹の成分が残っていると、白っぽくくすんでしまうことがありますので、しっかりと水で洗い流してくださいね。 ■五徳を重曹で掃除するときの注意点 五徳を重曹で掃除するときには、注意点がいくつかあります。よく確認してから掃除に取りかかりましょう。 ・手が荒れやすい人はゴム手袋などを着用する 重曹は弱アルカリ性の洗剤のため、直接手で触れると手荒れを起こす恐れがあります。手が荒れやすい人はゴム手袋などを使いましょう。 ・使う鍋の素材に注意する 鍋を使って五徳を煮るときは、鍋の種類をよく確認しましょう。重曹の弱アルカリ性によって鍋にダメージを与えることがあります。お気に入りの鍋が台無しに！ なんてことにならないよう、鍋の材質を確認してから掃除に取りかかるといいですね。 ステンレス製かホーロー製の鍋を使いましょう。 ・アルミ製・銅製の鍋と重曹は相性が悪い アルミ製の鍋に重曹を使うと変色してしまうことがあります。鍋の材質をよく確認しましょう。同じように銅製の鍋も重曹と相性が悪く、銅が黒ずんでしまうことがありますので気をつけましょう。 ■五徳の掃除の頻度は？ 気になる五徳の掃除の頻度。大掃除のときしかやっていない…なんてことはありませんか？ 掃除の頻度は、料理をする頻度や量などによっても異なります。いずれにせよ、汚れを放置しておくと掃除が大変になってしまい、さらに掃除が億劫に。毎日とはいかなくても、定期的にお掃除したいものです。酷い吹きこぼれをしてしまったときは、頻度に関係なくお掃除しておくと良いですね。 ・五徳に付く汚れの原因 まず、五徳に付く汚れが何か知っておきましょう。 五徳の汚れは、料理中に飛び散った油や吹きこぼれ、それに食材のカスなどです。その汚れを放置したままにすると、火や熱によって汚れがくっついてしまいます。特に、五徳は火が直接あたるため、油が固まり汚れが焦げ付いてしまう部分です。 ・五徳の素材と特徴 ガスコンロの五徳は、ホーロー製とステンレス製に分かれます。多くのガスコンロについているのは、黒いホーロー製。こちらは色が濃く、汚れが目立ちにくいところが特徴です。しかし、長期間使用していると塗装が剥がれてサビやすい欠点も。 ステンレス製の五徳はシルバーです。高級感のある見た目で人気ですね。材質の特性により、先端の火があたる部分は変色したりザラザラしたりしてしまうこともあります。この変色は焼かれて起こるものなので、掃除をしても変色は残ってしまいます。 ・週1で掃除するのがベスト 五徳のベストな掃除頻度は1週間に1回です。休日などを利用してこまめに掃除するようにしましょう。頻繁に掃除しておくことで、汚れが溜まりにくくなり、結果として掃除の負担を軽くしてくれます。 ■五徳をきれいにキープするコツ 掃除をしたあとは、できるだけ五徳のきれいをキープしていきたいですね。忙しい毎日でも取り入れやすい方法や、ちょっと意外な汚れを防ぐコツをご紹介します。 ・温かいうちに汚れを拭き取る まずは、コンロが温かいうちに汚れを拭き取ることを習慣にしてみましょう。油汚れは冷えると固まってしまい、汚れが落ちにくくなってしまいます。できるだけ温かいうちに汚れを拭き取っておくと掃除がぐっと楽に。 料理のあとはまだコンロが温かいですよね。ちょっとした空き時間を活用して五徳の汚れをさっと拭いておきましょう。キッチンの手が届きやすい場所に汚れを拭く用のキッチンペーパーやウエスを用意しておくとすぐに使えて便利です。火傷には十分注意してくださいね。 ・キッチンペーパーで油を塗っておく ちょっと意外ですが、サラダ油を五徳に薄く塗っておくときれいをキープできます。方法は、サラダ油をキッチンペーパーに含ませて、五徳に塗るだけ。焦げとサビを防ぐことができます。 ・普段から柔らかいスポンジで掃除する 汚れが酷くなる前に、普段からお手入れしておきましょう。普段は食器洗いと同様に台所用中性洗剤と柔らかいスポンジを使って掃除します。 いつも、タワシや歯ブラシでゴシゴシこすっていませんか？ 頻繁に固いものでゴシゴシこすっていると五徳に傷がついてしまい、汚れが付きやすくなってしまうので気をつけてくださいね。 ■重曹を使った五徳の掃除で料理の時間を気持ちよく！ 重曹を使った五徳の掃除方法についてご紹介しました。汚れの程度によって、スプレー・つけ置き・煮沸の3つの方法を使い分けてみてくださいね。掃除をしたあとはぜひ五徳をキレイにキープする方法を試してみましょう。 五徳がきれいだと、気持ちよく料理ができます。ぜひ、掃除を習慣にしてキレイなキッチンで料理を楽しんでくださいね。 《参考》 ・ シャボン玉石けん「ナチュラルクリーニングとは？」 ・ 木曽路物産株式会社「重曹って何だろう？クエン酸って何だろう？」
2021年07月22日
生わかめをご家庭で調理したことはありますか？ 乾燥わかめや塩蔵わかめなど、加工品として、１年中食べることができるわかめですが、実はわかめの旬は春です。旬の時期にしか出回らない生わかめは、加工品にはない、歯ごたえのよさとおいしさがあるんですよ。 しかし、生わかめはパックにどっさり入って売っているので、食べきれるか不安。また、下処理の仕方がわからないと、買うのを躊躇してしまいますよね。 今回は生わかめの正しい保存法を下処理から徹底解説。さらに、生わかめを使ったおすすめレシピもご紹介します。ぜひ、旬ならではの味を楽しんでください。生わかめのよさを知れば、買わないのはもったいない！ と思えるようになりますよ。 ■生わかめの正しい保存方法とは？ ・生わかめの旬と特徴 生わかめの旬 私たちがスーパーで買うことができるわかめは、塩漬けされた塩蔵わかめや、乾燥された乾燥わかめとして加工されたものがほとんどです。旬の時期のみ生で流通されています。 生わかめが市場に出回るのは3～６月の短い期間。旬が春先ということもあり、代表的な料理に旬の柔らかい筍といっしょに食べる若竹煮が有名ですね。 生わかめは、茹でる前は茶色。鮮やかな緑色のものは、すでに下処理をしてありすぐに食べることができます。 生わかめのおいしさとは シャキシャキとした歯ごたえと、さわやかな磯の香りがおいしさの特徴です。乾燥わかめや塩蔵わかめと同様、サラダ、酢の物、味噌汁とアレンジの幅が広く旬の味をいろいろな料理で楽しめます。 ・生わかめの保存の基本 生わかめは日持ちしない？ 生わかめは、冷蔵で流通されています。ご家庭でも、買ってきたらすぐに冷蔵庫に保管してください。さらに、とても傷みやすい食材です。冷蔵庫では、2～3日しか日持ちしません。 生わかめの保存は下茹でしてから 生わかめとして売られているものには、緑色の下茹でされているものと、されていない茶色のものがあります。緑色のものは流水で洗うだけで食べることができますが、茶色のものは下処理をする必要があります。茶色の生わかめを保存するには、まず下茹でが必要です。 生わかめの下茹では、食感や味を良くする意味もありますが、海水中に存在する腸炎ビブリオによる食中毒を予防する目的もあります。必ず行ってください。 ・生わかめのおすすめの保存法 生わかめは冷凍保存がおすすめ 生わかめは、冷凍しても食感がそんなには変わらないという、うれしい特徴があります。しかも、保存期間も格段に長くなります。 食べきれない分はすぐに、冷凍保存してしまいましょう。 塩蔵わかめにしても◎ 冷凍より少し手間はかかりますが、自家製の塩蔵わかめもおすすめです。実は、冷凍より塩蔵わかめの方が保存できる期間が長く、この塩蔵わかめを冷凍保存することで、さらに保存期間を長くすることができるんですよ。 すぐに食べるときは冷蔵でもOK もちろん、香りも食感もよく食べられる方法は、冷蔵で早めに食べきってしまうことです。2～3日で食べきれるときは冷蔵でOKですが、下茹ではできるだけ早く行っておきましょう。 ・生わかめは傷むとこうなる！ 傷んだ生わかめは、ほかの生ものと同様、食中毒の原因になります。以下の特徴が見られたら、食べるのはやめておきましょう。 ぬめりがでてきた 溶けている 茶色っぽく変色している 異臭がする ■生わかめの冷凍保存のやり方 ・下茹でして冷凍する場合 下茹で済みの生わかめは、そのまま冷凍してOKです。ここでは、生わかめの下処理から冷凍保存までの手順をご紹介します。 茹でる前に、ボウルに氷水を用意しておきましょう。 ①茎の部分を切る 生わかめは、茎の部分がまだついた状態で売られています。茎も食べられるのですが、火が通りにくいので、時間差で茹でるので切り分けておきます。 ②固めに下茹でする 鍋にたっぷりの湯を沸騰させます。塩などを入れる必要はありません。 まず、生わかめの茎の部分だけを入れて20秒ほど茹で、続けて残りの生わかめを加えます。鮮やかな緑色に変わったら、すぐにざるにあけます。茹ですぎは、色や食感が悪くなる原因に。さっと茹でるのがポイントです。 ③流水で洗い氷水で締める 用意しておいた氷水に、お湯を切った生わかめを入れて素早く冷やします。こうすることで、食感がよりよくなります。 ここまでで生わかめの下処理が完了です。すぐに食べる場合は、このまま冷蔵庫へ。冷凍保存するときは、以下の手順に進みます。 ④好みのサイズに切る 用途に合わせ、食べやすいサイズに切ります。 ⑤小分けでラップに包み保存袋へ ラップで小分けし、冷凍用の保存袋に入れて冷凍庫へ。 ・塩蔵わかめにして冷凍する場合 さらに長持ちする、自家製塩蔵わかめの作り方を紹介します。市販の塩蔵わかめと同じように調理できますよ。 材料は、生わかめの半分の重量の塩のみ。漬け物容器か、重しをご用意下さい。 ①茎を切ってさっと下茹でする 冷凍保存の時と同様の方法で、下茹でします。塩蔵わかめにする場合も、あくまで素早くさっと茹でます。 ②塩をまぶして一晩おく 下茹で後の生わかめの半分ほどの重量の塩をまぶす。漬け物容器に入れるか、ボールに入れて重しをして一晩おきます。 ③水分をすててさらに一晩おく 一晩おくと、水がたくさん出てきます。水を捨て、さらに一晩重しをしておいておきます。 ④ふり塩をして保存袋へ しっかり水分が抜けた生わかめを、乾いたボールに移します。全体が白くなるくらいの量の塩をまぶし、口が閉まる保存袋に入れて保存します。 もちろん、市販の塩蔵わかめ同様に冷蔵保存もできますが、冷凍しておくとかなり日持ちします。 ・保存期間 それぞれの保存方法での保存期間は以下の通りです。 常温：適さない 下茹で後冷蔵：２～3日 下茹で後冷凍：２～3週間 塩蔵わかめにして冷蔵：2～3ヶ月 塩蔵わかめにして冷凍：約6ヶ月 ・解凍方法 解凍してから調理 料理に使う前に、ザルに出して熱湯を回しかけて解凍します。一度冷凍した生わかめを召し上がるときは、加熱調理がおすすめです。 凍ったまま調理 汁物や煮物には、凍ったまま入れてもOKです。 ■生わかめのおすすめレシピ ・生ワカメのみそ汁 生わかめで作るみそ汁は、磯の香りが楽しめます。 材料（4人分） だし汁800ml みそ大さじ3～4 ワカメ15g 麩12個 刻みネギ大さじ2 下準備 生ワカメは熱湯に通して水に取り、粗熱が取れれば水気をきり、食べやすい長さに切る。麩は水で戻し、水気を絞っておく。 作り方 手順１： 鍋にだし汁を入れて火にかける。煮立てば麩を入れ、みそを溶き入れる。 手順２： 最後にワカメ、刻みネギを加えて火を止め、器によそう。 わかめを加えたあとは、食感を残すためにすぐに火を止めてくださいね。 ・生ワカメの酢の物 生わかめをさっぱりとたっぷり食べられます。 材料（4人分） ワカメ100g キュウリ2本 ニンジン1/2本 作り置き甘酢大さじ2 作り方 >> ショウガ1/2片 しょうゆ小さじ1 塩少々 下準備 生ワカメは熱湯に通し、鮮やかな緑色になれば水に取る。水気を絞り、食べやすい大きさに切る。 キュウリは縦しま目に皮をむき、輪切りにし塩少々でもむ。しんなりすれば水洗いして水気を絞っておく。 ニンジンは皮をむき、イチョウ切りにする。ショウガは皮をむいてすりおろす。 ＜合わせ酢＞の材料を合わせておく。 作り方 手順１： ワカメ、キュウリ、ニンジン、＜合わせ酢＞をサッと混ぜ合わせ、器に盛り付ける。 お酢で和えてから時間がたつとわかめが変色してしまうため、食べる直前に混ぜ合わせましょう。 ・ワカメと大根のサラダ 生わかめと根菜の食感がよい、和風サラダです。 材料（2人分） 材料 （ 2 人分 ） ワカメ(ゆで:生)50g 大根1.5～2cm ニンジン1/8本 貝われ菜1/4パック かつお節2g 作り置き甘酢小さじ1 作り方 >> しょうゆ小さじ1 サラダ油小さじ2 塩コショウ少々 練りからし小さじ1/2 下準備 ワカメは水洗いし、水気を絞ってザク切りにする。 大根は皮をむき、縦せん切りにして冷水に放ち、パリッとしたらザルに上げてしっかり水気をきる。ニンジンは皮をむき、縦せん切りにして熱湯をかけ、水に取って大根と合わせる。 貝われ菜は水洗いして根元を切り落とし、長さを半分に切る。 ＜ドレッシング＞の材料を混ぜ合わせる。 作り方 手順１： 器にワカメ、ニンジンと合わせた大根、貝われ菜を盛り、＜ドレッシング＞をかけてかつお節を振りかける。 ・ワカメとウドのショウガきんぴら どちらも春が旬の、生わかめとウドを使ったきんぴらです。 材料（2人分） ワカメ(生)70g ウド1/2本 シメジ1/2パック ショウガ(せん切り)大さじ1 ゴマ油大さじ1 しょうゆ小さじ2 白ゴマ小さじ1 作り方 手順１： ワカメは水洗いして水気をきり、食べやすい大きさに切る。ウドは長さ4cmに切って厚めに皮をむき、斜め薄切りにして水に放ち、ザルに上げる。シメジは石づきを切り落とし、小房に分ける。 手順２： フライパンにゴマ油を熱し、ウドとシメジを炒める。しんなりとしてきたら、ショウガを加えてさらに炒め、香りが出てきたらワカメを加える。 手順３： ワカメを入れたらサッと炒め合わせ、しょうゆを回しかけ、火を止める。器に盛ったら白ゴマを振る。 ウドも生わかめも食感が大事。炒めすぎないようにしましょう。 ■生わかめは冷凍保存が正解！旬の味を長く楽しめます 生わかめは、冷蔵庫では2～3日しか保存できません。でも、下処理をして冷凍するとなんと、半年も旬の味を楽しむことができるんですね。また、下処理のポイントは素早くさっと茹でること。 活用法も、汁物、サラダ、和え物と料理のバリエーションも加工されたわかめと同じように使えます。 日持ちしないからと言って、買うのを躊躇しているのはもったいないですよ。旬ならではの生のおいしさを楽しんでくださいね。 例） 《参考》 ・ 東京都福祉保健局 食品衛生の窓「腸炎ビブリオ」
2021年07月21日
太陽の日差しをたっぶり浴びて熟した甘い果汁に、つるりとしたキレイな粒が特徴であるシャインマスカット。秋の高級フルーツとして大人気ですよね。旬をむかえたシャインマスカットは、贅沢に実を丸ごと使用したパフェやタルト、ゼリーなど、爽やかなデザートとしてもわたしたちを魅了してくれます。ふわっと香るマスカット香、そして、果肉のジューシーさも人気の秘訣ですよね。 そんなマスカット、実はまだまだ歴史は浅く、近年登場した品種であることはご存知でしょうか？ シャインマスカットは、皮の色味や粒の大きさ、完熟度によって風味が変わります。そのため、購入してからの保存方法も大事なポイントなのです！ 「そもそもシャインマスカットとはどういうものなの？」「新鮮なシャインマスカットの見分け方を知りたい！」など、今回の記事では、ついつい話したくなってしまう内容をたくさんご紹介します。最後までお見逃しなく！ ■シャインマスカットの保存方法とは？ ・シャインマスカットの基礎知識 シャインマスカットは、ぶどうの中でも高級感があり、「ぶどうの女王」とも呼ばれています。2006年に広島県で「ブドウ安芸津21号」（「スチューベン」と「マスカット・オブ・アレキサンドリア」）に「白南」（「カッタクルガン」と（「甲斐路」）を交配して誕生しました。お互いの品種の良い部分を交配しているため、香りや食感がよく、皮ごと食べることができるシャインマスカットは、最高級とも呼べるぶどうなのです。 糖度も20度程度と、ほかのぶどうに比べると高く、酸味も少ないため、デザートとの相性も抜群に合います。甘すぎず、さっぱりとした後味がたまらないシャインマスカットは、種なしが主流ですが、普通に育てると種ができてしまうため、栽培するときに、ある作業を加える必要があります。 それは、ジベレリン処理というものです。植物ホルモンを薄めたものなので、食べても人体には問題ありません。ぶどうの花が満開に咲いたら、2回ほどに分けておこなう工程です。スーパーや直売所にあるシャインマスカットのほとんどは、ジベレリン処理がされたものが販売されています。 さまざまな工夫のもと、誕生したシャインマスカット。現在は、家庭菜園でも栽培ができると話題になっています。栽培のしやすさも兼ね備えているとは...驚きですよね。 ・シャインマスカットは栄養の宝庫？ シャインマスカットは、うれしい美容効果や健康効果をもたらす栄養がつまっているフルーツでもあります。皮にはポリフェノールが豊富に含まれており、夏バテを感じたときなどに、シャインマスカットは助っ人として活躍してくれますよ！ 日頃の美容に必要不可欠である、ビタミンB1やビタミンB6なども同時に摂取できるので、シャインマスカットは栄養の宝庫と言えますね。 ・シャインマスカットは冷蔵・冷凍保存で長持ち シャインマスカットは環境の変化に強く、比較的日持ちがよいですが、冷蔵・冷凍保存をすることで、より一層おいしく食べることができます。冷蔵保存したシャインマスカットは、ひんやりとした爽やかな味わいですが、冷凍保存したシャインマスカットは食感も変わり、また違った風味をたのしむことができます。 冷凍保存した場合も、香りはそのままで、皮はパリっとしていておいしいですよ！ 日持ちも長くなるので、食べきれないときは、ぜひ試してくださいね！ ・シャインマスカットは常温保存できる？ バナナやキウイなど追熟が必要な果物は、常温保存が向いていますが、シャインマスカットは、追熟することがないため、常温保存はあまりおすすめしません。採れたてや、購入後にすぐ食べる場合は問題ないですが、直射日光に当たる場所や、温度変化が激しい場所で保存することは避けるようにしましょう。 常温保存したシャインマスカットは、食べる前にボールなどに氷水を入れて冷やすと良いですよ。実が冷えすぎてしまうこともないため、ちょうど良い温度で食べることができるのでおすすめです。 ・新鮮なシャインマスカットの見分け方 軸の色 おいしいシャインマスカットを選ぶときには、大事なポイントが3つほどあります。まず一つ目に、軸をみましょう。軸はなるべく太く、緑色をしたものを選びましょう。悪いものだと、軸が茶色くなります。軸の色が悪いと、シャインマスカットの粒がポロポロと取れたり、味がぼけてしまう原因につながるため、避けるようにしましょう。 粒の張り ふたつ目は、粒にツヤがあって、果汁がたっぷり詰まっているのか確認しましょう。実は大きい房より、小さい房のほうが、枝から養分をたくさんもらっているので糖度が高く、甘い傾向があります。小さい粒でも、ツヤや張りがある場合は、甘くてジューシーな味わいを感じることができますよ。 房にはたくさんの粒がついていますが、新鮮でおいしいシャインマスカットを見つけるべく、一粒一粒、丁寧に確認してみてくださいね。 粒につく白い粉 シャインマスカットを食べるとき、気になることはありませんか？「白い粉がついていて、こすってみたら落ちる....」実は、この白い粉の正体はブルームと呼ばれ、シャインマスカットを守ってくれる大事な役割があるのです。雨や露などの水分をはじいて、乾燥や病気を防ぐ作用があります。また、水分が蒸発することを防ぎ、鮮度維持の役割のあるブルーム。シャインマスカット以外にも、ブルーベリーやすもも、りんごなどにもついています。 ブルームが多いと、新鮮なシャインマスカットの指標にもなります。実割れも予防することができるので、まちがって水で洗い流したりしないようにしましょう。 ・シャインマスカットの劣化サイン 外部からの刺激や保存状態によって、シャインマスカットの品質が落ちることがあります。劣化の原因はさまざまですが、シャインマスカットの粒に注目することが大切です。粒がやわらかすぎて、ブヨブヨになっている場合は、腐っているため避けるようにしましょう。品質が落ちている粒が房についていると、まわりの粒も劣化していくため、取り除くようにすると良いですよ。 また、口に入れたときに酸味が強すぎると感じたら、食べないように注意が必要です。シャインマスカットの特徴であるマスカット香も、普段と香りが違うなと感じたときは捨てるようにしましょう。 ■シャインマスカットの常温保存 ・保存方法 新聞紙やポリ袋でやさしく包む 直射日光の当たらない、冷暗所で保存する シャインマスカットを洗ってしまうと、ブルームが落ちる原因にもなるため、洗わないようにしましょう。 ・保存期間 常温保存の場合は、急激な温度変化などもないため、安定した環境ではありますが、日持ちはあまりしません。ぶどうの品種によっては、常温保存が向いている品種もありますが、シャインマスカットは1〜2日程度で食べ切ることをおすすめします。 ■シャインマスカットの冷蔵保存 ・保存方法 容器に、キッチンペーパーを敷く。 キッチンバサミで少し枝を残して房から切り離す。（枝を切ってしまうと穴が空いてしまうため、気をつける） 実の部分を下にして容器に入れる。 上からキッチンペーパーでかぶせる。 野菜室で保存する。 ・保存期間 シャインマスカットは、野菜室で冷蔵すると3〜4日ほど日持ちします。冷蔵庫の中は乾燥しやすいため、直接冷気があたらないように気をつけましょう。正しい保存方法で、おいしく冷やして早めに食べることをおすすめします。 ■シャインマスカットの冷凍保存 ・保存方法 キッチンバサミで少し枝を残して房から切り離す。（枝を切ってしまうと穴が空いてしまうため気をつける。） 一粒一粒やさしく洗う。 水気をしっかり拭き取る。 保存袋や保存容器に、粒が傷つかないように余裕をもって入れる。 冷凍庫で保存する。 ・保存期間 冷凍したシャインマスカットは、どの保存方法よりも長い期間、保存が可能です。2〜3週間ほどはおいしく冷凍保存ができます。風味が変わってしまうことがあるかもしれませんが、気にならない場合、最長で4〜6週間ほど冷凍保存ができます。 生食でどうしても食べきれない場合は、冷凍保存がおすすめです。スムージーやジャムなどにすると濃厚な味わいを感じることができますよ。ぜひ試してみてくださいね! シャインマスカットスムージー 材料 冷凍したシャインマスカット100g お好みの冷凍フルーツ（バナナやキウイなど） 無糖ヨーグルト50g 牛乳50ml 砂糖（はちみつなど）適量（甘さを足したい場合に入れる） 作り方 ミキサーやブレンダーなどに全ての材料を入れて撹拌する。（甘さを足したい場合は、砂糖（はちみつなど）で調整する。） スムージーのなめらかさなどは、牛乳で調整すると良いですよ! シャインマスカットジャム 材料 冷凍したシャインマスカット300g グラニュー糖90g レモン果汁15g 作り方 瓶を煮沸消毒しておく。 ミキサーやブレンダーで冷凍したシャインマスカットを攪拌する。 撹拌したシャインマスカットを鍋に入れ、グラニュー糖とレモン汁を加えて混ぜる。 中火にかけて、沸騰したら弱火にしてコトコト炊いていく。（途中アクを取り除く。） かき混ぜながら、全体にとろみが出てきたと感じたら、火を止める。（ヘラで鍋底をスーッとすると鍋底がサッと見えるくらいになったらOK。） 粗めのザルで濾して、皮を取り除く。 瓶に詰めて常温で冷まして、冷めたら冷蔵庫で冷やす。（長期間保存したい場合は、保存瓶に詰めてしっかり空気を抜き、保存する。） シャインマスカットジャムは、クラッカーやパンに塗ると、程よい甘みがマッチして、クセになる味わいを感じることができますよ！ 冷蔵保存で2週間ほど保存ができますが、無添加であるため、できるだけ早めに食べ切ることをおすすめします。手作りならではのおいしさをぜひ感じてみてくださいね。 ・解凍方法 冷凍したマスカットは自然解凍がおすすめです。使う分量を取り出して、流水に10秒ほどさらすと解凍できます。皮が気になる場合は、流水にさらすとスルッと剥けます。 そのまま食べるとシャリっとしたシャーベット感覚になり、普段と違う食感を味わいたいときはおすすめです。 ■シャインマスカットの保存の注意点 ・再解凍はしない 解凍したシャインマスカットを、再び冷凍することは、できるだけ避けるようにしましょう。品質が落ちてしまい、風味が悪くなる原因になります。また、雑菌が繁殖してしまうこともあるので、注意が必要です。一度解凍したシャインマスカットは、できるだけ早めに食べるようにしましょう。 ・皮を剥かない シャインマスカットは、皮ごと食べることが醍醐味でもありますよね。皮を剥いてしまうと、ブルームを剥がすことにもなるため、鮮度を保つ作用がなくなってしまいます。果汁が流れたり、実の酸化などが進行し、品質が落ちてしまう原因にもつながります。 シャインマスカットの皮は薄いため、どうしても皮を剥きたいときは、食べる直前につまようじなどで剥くと良いですよ。 ・包んで保存する 保存状態に関わらず、シャインマスカットは、乾燥や空気に触れることを苦手としています。そのため、房ごと保存するときは、ラップや新聞紙で包んで保存しましょう。房から粒を外して一粒一粒保存するときは、容器に入れて保存すると良いですよ。どちらの方法も保存時に劣化を防ぐことができます。 ■正しく保存したシャインマスカットの可能性は無限大! シャインマスカットは、貯蔵性が高いフルーツではありますが、保存状態によっては日持ちが短くなってしまったり、品質が落ちて、風味が悪くなってしまうことがあります。そのため、正しく保存することで、よりおいしく、さまざまな食べ方をたのしむことができます。 冷凍、冷蔵保存したシャインマスカットは、使いたい分量だけ取り出して、パフェやシャーベットなどのスイーツ作りがおすすめです。ご自宅でおしゃれなカフェ気分を感じることもできますよ！ できるだけ新鮮な状態を味わいたいときは、常温保存で食べる直前にさっと冷やすことがポイントです。 そのままでも十分おいしいシャインマスカットですが、お気に入りの保存方法で、オリジナルのおいしさを引き出してみてくださいね！ 《参考》 ・ 公益財団法人長寿科学振興財団 健康長寿ネット「ビタミンB1の働きと1日の摂取量」 ・ 公益財団法人長寿科学振興財団 健康長寿ネット「ビタミンB6/B12の働きと1日の摂取量」 ・ 公益財団法人長寿科学振興財団 健康長寿ネット「ポリフェノールの種類と効果と摂取量」 ・ 園芸学研究 国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構果樹茶業研究 「ブドウ新品種‘シャインマスカット’の育成と普及」 ・ 農林水産省ホームページaff（あふ）2019年5・6月号「特集1ぶどう」
2021年07月21日
「夏野菜の王様」としても知られるゴーヤ。たくさんのゴーヤが店頭に並び始めると、夏が来たな、と感じます。せっかくだから夏の雰囲気を食卓に取り入れようと、ゴーヤを購入したものの、意外と日持ちがしないので、扱いに困ってしまったという経験はありませんか？ 今回は、そんなゴーヤを長持ちさせる保存方法と、長期保存にピッタリなゴーヤの常備菜レシピをご紹介します。 ■ゴーヤに適した保存方法とは？ ・ゴーヤは日持ちしない？ 沖縄野菜の代表格であるゴーヤ。暑い気候でも、たくましく育つイメージがあるので、購入後はそのまま常温で保存しても問題ないだろう、と思う方も多いのではないでしょうか。しかし、ゴーヤは劣化のスピードがとてもはやい、繊細な野菜なのです。 私たちが普段目にする緑色のゴーヤは、未熟状態で収穫されたもの。そのため、暑い場所で保存しておくと、どんどん熟成が進んでしまい、あっという間に変色したり、味が落ちてしまったり…おいしく食べることが難しくなってしまいます。 ・ゴーヤは種とワタから傷む ゴーヤは、表面ではなく、内部の種とワタから傷みはじめます。すぐに食べる予定がなければ、ゴーヤの鮮度をキープするためにも、はやめに種とワタを取り除いてしまうことが大切です。 ・新鮮なゴーヤの見分け方 品質の良いゴーヤであればあるほど、長期間保存をしても、おいしさや鮮度が保たれやすくなります。新鮮なゴーヤの特徴を知って、普段の買い物に活かしてみましょう。 【新鮮なゴーヤの特徴】 緑色が濃い ずっしりと重みがある イボの大きさが均一で、すき間なく並んでいる イボの形がきれい（つぶれたり、ヨレたりしていない） 全体的にハリとツヤがある 反対に、鮮度がないゴーヤは、黄色っぽく変色していたり、表面のイボにしわが寄っていたりします。店頭でゴーヤを選ぶ際には、ぜひ一度確認してみてくださいね。 ■ゴーヤを常温保存する方法 先ほども紹介したように、ゴーヤは傷みやすいため、常温で日持ちさせることが難しい野菜。購入後に、そのまま常温で保存するような方法は、あまり向いていません。 しかし、ちょっとした工夫をすれば、ゴーヤの常温保存自体は可能です。その日や翌日の献立で使う予定がある場合には、手間のかからない、こちらの方法が役立ちます。 ・保存方法 ①1本ずつ新聞紙で包む ゴーヤを1本ずつ、丸ごと新聞紙で包みます。新聞紙の代わりに、キッチンペーパーを使用してもかまいません。 ②14度以下の冷暗所で保存 新聞紙で包んだゴーヤは、14度以下の冷暗所で保存するようにしましょう。風通しがよく、日光の当たらない場所であることが重要です。 ゴーヤは暑い場所に置いておくと、足がはやくなってしまいます。特に夏場であれば、冷房がきいている部屋で保存するようにしてください。 ・常温での保存期間 ゴーヤを常温で保存できる期間は、およそ2日。 常温保存の場合、ゴーヤはみるみるうちに鮮度が落ちてしまいます。できればその日じゅう、または翌日までには使い切るようにしましょう。 ■ゴーヤを冷蔵保存する方法 ゴーヤを日持ちさせるためには、冷蔵庫で保存することが基本です。購入した状態のまま冷蔵庫に入れるのではなく、下処理をしてから保存するようにしましょう。傷みやすいゴーヤの鮮度を、より長く保つことができますよ。 ・保存方法 ①種とワタを取り除く 包丁で、ゴーヤを縦半分にカットします。スプーンなどを使って、中の種とワタをやさしくかき出すように取り除きましょう。 前述のとおり、ゴーヤが傷み始めるのは種とワタから。ここで種とワタをしっかりと取り除いておくことが、劣化をさせないための大切なポイントです。白いフワフワとしたワタの部分が残らないように、表面の緑色がうすく透けてみえてくるくらいまで、くりぬいてあげると良いでしょう。 なお、ゴーヤは水気にも弱いため、表面の汚れが気になる場合は水で洗わず、キッチンペーパーで軽くふき取るようにしましょう。 ②キッチンペーパーとラップで包む 乾燥を防ぐため、切り口をおおうように、ゴーヤをキッチンペーパーで包みます。キッチンペーパーをかぶせたら、上からラップでしっかりと包みましょう。 ③切り口を下にして冷蔵庫へ 水分が切り口から逃げないように、切り口を下にして冷蔵庫にしまいます。 ・冷蔵での保存期間 ゴーヤを冷蔵保存できる期間は、およそ1週間～10日。 常温保存よりも、長く保存することができますよ。料理で使ったあとに余ったゴーヤも、かならずキッチンペーパーで切り口を包んでからラップをし、乾燥から守るようにしてくださいね。 ■ゴーヤを冷凍保存する方法 ゴーヤが大量に手に入り、1週間ほどで使い切れないという場合には、冷凍保存を活用しましょう。ゴーヤは薄くスライスしてから冷凍保存をするため、調理で使うときには包丁いらず。面倒な下ごしらえの手間が省け、時短アイテムとしても活躍してくれます。 ・保存方法 ①種とワタを取り除く 冷蔵保存の方法と同じように、ゴーヤを縦半分にカットしたら、種とワタをスプーンなどでやさしく取り除きます。 ②薄めにスライスする 種とワタをくりぬいたゴーヤを、切り口を下にして、まな板に置きます。包丁やナイフで、食べやすい薄さにスライスしましょう。スライスしたゴーヤから出てきた水分を、キッチンペーパーでふき取ります。 5～8mmほどの厚みにすると、火の通りも良くなり、料理に使いやすいのでオススメです。噛んだときに感じる苦みが苦手な方は、5mmよりも薄くスライスすると、比較的食べやすくなりますよ。 ③重ならないように保存袋に入れる 冷凍用保存袋の中にスライスしたゴーヤを入れます。保存袋の封を閉じたら、冷凍庫で保存しましょう。 保存袋の中に入れる際、ゴーヤ同士が重ならないように気を付け、薄い板状にしてから封をすることがポイント。薄く平らな形にすることで、ゴーヤの凍るスピードがはやくなり、品質が損なわれにくくなりますよ。また、ゴーヤ同士がくっつくことを防げるので、料理で使うときに手際よく保存袋の中から取り出すことができ、ストレスフリーです。 ・苦みが気になる場合は？ ゴーヤの苦み成分「モモルデシン」は、水にさらすと抑えられます。苦みが気になる場合は、茹でたり、塩もみをしたりと、水分に苦み成分を逃がすような処理をしてから、冷凍庫で保存すると良いでしょう。 ①茹でる 鍋にお湯をわかし、スライスしたゴーヤを10～20秒ほどサッと茹でます。茹でたら冷水で冷やし、すぐに水分をふき取りましょう。 長時間お湯につけた状態でいると、苦み成分だけでなく、ビタミンCなどの栄養も一緒に溶け出てしまいます。そのため、できるだけ栄養をキープしたままゴーヤを食べたい、という場合には、サッとお湯で火を通す程度にしておきましょう。 ②塩もみする ゴーヤ1本につき、塩小さじ1程度を準備します。ボウルにスライスしたゴーヤを入れて、塩をもみこみます。約10分放置したら、水気をしぼりましょう。 茹でる方法でも、塩もみする方法でも、かならず水気をキッチンペーパーなどでしっかりふき取ってから、冷凍用保存袋に入れてくださいね。水気が残ったまま冷凍してしまうと、霜ができやすくなったり、冷凍庫内のにおいがついてしまったりと、解凍後のゴーヤの品質が損なわれてしまいます。 ・冷凍での保存期間 ゴーヤを冷凍保存できる期間は、およそ1ヶ月。 冷凍保存は、ゴーヤを長期保存するのに、とても適した保存方法です。とはいえ、冷凍期間が長くなりすぎると、冷凍焼けを起こしてしまい、おいしさや鮮度が落ちてしまうことも。冷凍保存の場合でも、できるだけはやく使いきってしまった方が、よりおいしいゴーヤを楽しむことができますよ。 ・冷凍したゴーヤの解凍方法 冷凍したゴーヤは、凍ったまま調理に使ってしまうのが、一番お手軽です。調理の際に、使う分だけ袋から取り出し、フライパンや鍋にそのまま入れてしまいましょう。 もちろん、自然解凍も可能です。半日ほど前から冷蔵庫に移し、解凍しましょう。自然解凍をすると水分が出てきてしまうため、よく絞ってから調理に使ってくださいね。 ■ゴーヤのその他の保存方法 ゴーヤには、冷蔵保存・冷凍保存のほかにも、一風変わった保存方法があります。いつもの保存方法にちょっとアレンジをくわえてみたいな、という場合には、ぜひ一度チャレンジしてみてください。 ・乾燥させて保存 乾燥させたゴーヤは、独特な噛み応えが出て、生のゴーヤとはちがった食感が楽しめます。また、乾燥させるとカサが減るので、冷蔵庫や冷凍庫のスペースの節約にもなりますよ。 調理に使用する場合は、20～30分ほど水で戻してから使いましょう。スープやみそ汁の具材にしたい場合には、乾燥したまま加えてもかまいません。ゴーヤのうまみがアクセントとなり、おいしくいただけますよ。 ①種とワタを取り除く 冷蔵保存・冷凍保存のときと同じように、ゴーヤを縦半分にカットしたら、種とワタをスプーンなどで取り除きます。 ②5mmの厚さにスライスする 切り口を下にしてまな板に置き、およそ5mm幅の厚さにスライスします。出てきた水分は、キッチンペーパーでしっかりとふき取りましょう。 ③天日干しする 通気性の良いざるや、干しかごの上に、スライスしたゴーヤを重ならないように気を付けて、並べます。水分が完全になくなるまで、たまに裏返しながら1～3日間ほど天日干ししましょう。 天日干しが終わったゴーヤは、湿気から守るために、密閉できる保存袋や容器に入れて、冷蔵庫で保存してください。 なお、雨の日や湿度の高い日など、条件が悪いとカビが発生してしまう原因に。天気の良い日が続くタイミングを狙って、乾燥ゴーヤを作るようにしましょう。夕方以降も湿度が高まるため、少し手間ですが、かならず室内に取り込んで冷蔵庫へ。翌朝、ふたたび同じように天日干しをおこないましょう。 ・調味して保存 時間に余裕があるときには、常備菜として調味してから保存しておくのはいかがでしょうか。普段のお食事に一品足したいときや、お弁当のスペースが余ってしまったときなどに大活躍してくれます。 ゴーヤチャンプルーやゴーヤカレーなど、定番料理しか使い方が思い浮かばない…という方にも、うってつけです。 ■ゴーヤの保存におすすめのレシピ ・かつお節香る！ゴーヤの佃煮 甘辛い味付けで独特な苦みがまろやかになるため、家族みんなで楽しむことができる一品です。 材料（2人分） ゴーヤ1本 三温糖60g 酢大さじ1 しょうゆ大さじ1.5 かつお節3g 白ゴマ少々 作り方 手順1： ゴーヤは縦半分に切って、スプーンで種とワタを取り除く。幅7～8mmの半月切りにして熱湯でゆで、ザルに上げて水気をきる。 手順2： 鍋に(1)のゴーヤ、＜調味料＞の材料を加え、弱めの中火で煮汁がほとんどなくなるまで煮る。約20～30分位で煮上がります。 手順3： かつお節、白ゴマを加えて混ぜ合わせる。きれいな保存容器に入れて冷蔵庫保存してください。 ・ゴーヤのピクルス ゴーヤが使いきれそうにない場合には、ピクルスにするのも良いですよ。長期保存が可能なうえに、さっぱりとした味わいが暑い夏の季節にもピッタリです。 材料（2人分） ゴーヤ1/2～1本 塩小さじ1 リンゴ酢100ml 白ワイン100ml 砂糖30g 塩小さじ2 赤唐辛子1本 粒コショウ2～3粒 ニンニク1/2片 ショウガ1/2片 下準備 ゴーヤは縦半分に切って種とワタを取り、幅1cmに切る。塩で軽くもんでおく。＜ピクルス液＞の赤唐辛子は軸と種を取って半分に割り、その他の＜ピクルス液＞の材料と小鍋に合わせ、ひと煮たちさせて冷ましておく。 作り方 手順1： たっぷりの熱湯にゴーヤを塩ごと加え、サッとゆでてザルに上げる。 手順2： 熱いうちに(1)を＜ピクルス液＞に加えて漬け、粗熱が取れたら冷蔵庫で保存する。翌日から食べられます。(ヒント)漬ける時間は調理時間に含みません。 ■お好みの保存方法で、日持ちしにくいゴーヤを長く味わおう！ 「安売りをしていたから、ついつい大量に買ってしまった」「グリーンカーテンからたくさんのゴーヤが収穫できた」なんていうときでも、4種類もの保存方法があれば安心ですね。とくに乾燥してから保存したり、調味してから保存したりすれば、生のゴーヤとは異なる味わいを楽しむことができ、ゴーヤ料理の幅が広がります。 ぜひ、お好みの保存方法を試しながら、夏野菜の王様・ゴーヤを堪能しましょう！
2021年07月21日
鮮やかな赤色で、甘酸っぱい風味がたまらないさくらんぼ。そのまま食べても、甘く煮てジャムにしてもおいしく味わうことができますよね。スーパーだけでなく、ネット通販でも少し変わった品種のさくらんぼを目にすることも多いのではないでしょうか？ さまざまなさくらんぼをたのしむために、できるだけ新鮮な状態をキープしたいですよね。 さくらんぼは、非常に繊細なフルーツのため、正しい保存方法を知ることが重要です。とくに、保存時の温度や湿度、環境に気をつける必要があります。今回は、さくらんぼをさらにおいしく味わうことができる保存方法に関して、詳しくレクチャーしていきます。 「さくらんぼは実際どれくらい日持ちするのか」「冷凍保存をして、冷凍焼けが心配」など、実際はどうなんだろう……と、疑問点はたくさんありますよね。さくらんぼの気になる保存方法など、たっぷりお伝えします! ■さくらんぼの正しい保存方法は？ ・さくらんぼは日持ちしない？ はちきれそうな実の中に、ぎっしりと甘みと酸味がつまったフルーツであるさくらんぼ。思わずぱくぱくと食べすすめてしまいますよね。さくらんぼには、栄養成分であるビタミンCが多く含まれており、免疫機能を高める効果が期待されています。また、細胞が老化してしまう活動を抑える効果があるといわれているビタミンEなども含まれており、わたしたちに必要な栄養素が小さな実にたっぷりつまっている、すぐれものなのです。 そんな万能なさくらんぼですが、夏頃に収穫される果実のため、日持ちはあまりしません。長期保存ができる果物でもないため、時間が経過してしまうと、劣化がどんどん進んでしまいます。「あれ？ 味に違和感があるなあ」と感じたときは、保存方法が少しまずかったのかもしれません。保存状態によって、さくらんぼの品質は左右されやすいため、とくに注意が必要なフルーツなのです。 ・温度や湿度の変化に弱い さくらんぼを選ぶときに、みなさんはどの部分をチェックするでしょうか？ 良い状態でさくらんぼを保存するためにも、選び方は大事な要素です。 さくらんぼの皮の色が濃い赤色をしており、皮の艶やハリ、光沢ができるだけあるものを選ぶと良いですよ！ 軸の部分が、緑色のものは比較的新鮮である証拠です。ただし、茶色っぽくなっているものは劣化の可能性があるため、避けるようにしましょう。 さくらんぼの風味が悪くなったり、皮がブヨっとしてしまう原因として、温度や湿度（霜、乾燥）などの変化があげられます。急に気温が下がりすぎてしまうと、さくらんぼの特徴である、果肉のやわらかさがなくなってしまいます。さくらんぼは、少しの環境の変化でも反応しやすいため、正しく保存をおこないましょう。 ・さくらんぼに適した保存環境は？ さくらんぼは5月下旬から収穫が始まりますが、収穫したときから、鮮度はどんどん落ちていきます。さくらんぼは、一番おいしい状態で収穫されるため、長期保存を考えている場合は、できるだけ新鮮な状態であるさくらんぼを選ぶようにしましょう。購入した状況にあわせて、保存方法を変えることをおすすめします。 気温が高すぎる場所で保存することを避けることはもちろん、冷えすぎてしまうことも、さくらんぼにとってストレスが非常にかかります。また、霜などが発生してしまうこともあるため、冷蔵庫から急に常温に戻したりしてしまうと、品質低下につながり、風味を損なう原因につながります。そのため、一定した保存環境がさくらんぼに大変適しているのです。 ■さくらんぼの保存の注意点！ ・クール便で届いたものは冷蔵保存を 注文したさくらんぼが届いたワクワク感はたまらないものですよね！ クール便で到着した場合、プラスチックや箱から取り出してすぐに新聞紙やキッチンペーパーなどで包み、冷蔵庫に入れると良いですよ。さくらんぼは冷蔵中に、芯まで冷えてしまうと、おいしさが半減してしまうこともあります。 そのため、さくらんぼを包むことで、冷蔵庫からの冷気や乾燥を防ぐことができるため、鮮度低下を防ぐことができるのです。 ・冷凍すると食感が変わる？ さくらんぼは繊細なフルーツであるため、「冷凍焼けをしないか不安」という方もいらっしゃるのではないでしょうか。実は、さくらんぼを外気にあまり触れさせないようにすることで、冷凍焼けを防ぐことができますよ！ 外気は、さくらんぼの水分を吸いとってしまい、甘みなどを低下させてしまうため、注意が必要です。 さくらんぼのたのしみ方はさまざまレパートリーがあるとうれしいですよね。冷凍保存した場合、冷蔵保存したさくらんぼとはまた違った食感をたのしむことができます。クラッシュアイスのような食感に変わり、ほんのりとした、さくらんぼの風味も感じることができます。「冷凍に少し抵抗があるな〜」という方も、ぜひ試してみてくださいね！ ・傷つけないようやさしく扱う さくらんぼを保存するときは、汚れが気にならない限り、洗わなくても大丈夫なのです。万が一、水で洗う場合は注意が必要です。水の圧力が強いと、さくらんぼの皮が傷つきやすくなるため、軽く水洗いするだけにしましょう。ボールに水とさくらんぼを入れて軽く揺する程度で十分なので、しっかり洗う必要はありません。 洗いすぎてしまうと、実が割れてしまい、さくらんぼの表面から水分が入ってしまいます。風味が落ちる原因にもなるため、やさしく扱うようにしましょう。（アメリカンチェリーなどの輸入物は、農薬の心配もあるため、気になる方は皮を傷つかない程度によく洗うようにしてください） ■さくらんぼを常温保存する方法 ・保存方法 通気性の良い容器にさくらんぼを入れる。（ザルなど） キッチンペーパーなどでさくらんぼをかぶせる。 風通しがよく、10℃前後の冷暗所で保存する。 大きい箱やパックで届いた場合は、全体を新聞紙で包み、冷暗所で保存すると良いですよ！ 温度や湿度があまり変わらない場所で保存するようにしてくださいね。 ・常温保存したさくらんぼの食べ方 さくらんぼは、冷蔵庫の中で保存をすると、どうしても冷えすぎてしまうことがあります。しかし、常温保存したさくらんぼや、購入後にすぐ食べたいときは、ひと手間加えるだけで、ほどよい冷たさで味わうことができるのです！ 実は、さくらんぼを氷で冷やすだけで、果肉がさらにひきしまり、食感や甘みがさらに引き立ちます。 温度調整がむずかしいさくらんぼですが、できるだけ最高の状態で食べたいですよね。どうも生あたたかいのは苦手だな〜と感じる方も、常温保存したときにはぜひ試してみてくださいね！ ・保存期間 繊細なさくらんぼにとって、常温保存は温度変化も少なく、非常に快適な保存方法なのです。しかしながら、賞味期限は短いため、なるべく早く食べることをおすすめします。さくらんぼの冷暗所での保存期間は、1〜3日程度。常温状態で長く置いてしまうと、カビが生えてしまう場合や、甘さが減ってしまうこともあるため、様子をみながら保存をすると良いですよ。 ■さくらんぼを冷蔵保存する方法 ・保存方法 さくらんぼに水分がついている場合は、ふきとる。 密閉できる容器にキッチンペーパーを敷き、さくらんぼを並べる。 キッチンペーパーでさくらんぼをやさしく包む。 野菜室に入れて保存する。 ・保存期間 さくらんぼは、冷蔵庫に保存した場合も、あまり日持ちしない果実です。そのため、冷蔵庫で長期間保存することは避けた方が良いでしょう。冷蔵保存したさくらんぼは、2〜3日程度で食べ切ってくださいね。 新鮮なさくらんぼや、保存性が高い品種などであれば保存期間は長くなる場合もあります。中には１〜2週間も日持ちするさくらんぼもあるので驚きですよね。どちらにしろ、さくらんぼの品質上、冷蔵庫内での乾燥などには気をつけるようにしましょう。 ■さくらんぼを冷凍保存する方法 保存方法 さくらんぼは水でやさしく洗う。（洗わずそのままの場合でも良い） 洗った場合は、水をふきとる。 さくらんぼの軸を取り、金属トレイなどに並べ、冷凍庫に入れる。 さくらんぼが冷凍したら、密閉容器に入れて保存する。 ・保存期間 さくらんぼのデザートを作りたいときや、さくらんぼが余ってしまったときなど、どうしても長く保存したいこともありますよね。さくらんぼは長期保存には向いていないのですが、冷凍することで日持ちもしますし、使いたいときにも重宝します。また、普段とは違った食感もたのしむことができます。 さくらんぼを冷凍した場合の保存期間は、1ヶ月程度です。1ヶ月を超えて保存することも可能ですが、状態をみながら早めに食べることをおすすめします。 ・冷凍保存したさくらんぼの食べ方 半解凍で食べる 半解凍をしたさくらんぼは、そのまま食べることができます。食感も、普段のさくらんぼとは違った、シャリシャリとしたクラッシュアイスのような食感に変化します。ひんやりとしたさくらんぼが口いっぱいに広がるので、清涼感を味わうことができますよ。 冷凍庫からさくらんぼを取り出して、2分半ほどで半解凍できるでしょう。また、水を入れたボールに冷凍したさくらんぼを入れて、10秒ほど置いて半解凍する方法もありますよ。どちらも少し違った味わいをたのしむことができます。ぜひ試してみてくださいね！ 飲み物に入れる さくらんぼは、甘さと酸味のバランスが適度にとれているフルーツです。飲み物に入れることで、さくらんぼがアクセントとなり、爽やかなデザートになるのです！ 炭酸水にさくらんぼを入れて少しつぶすと、さっぱりとしたオリジナルさくらんぼソーダのできあがりです。 また、冷凍したさくらんぼはスムージーにすることもできます。冷凍したほかのフルーツと、ブレンダーやミキサーで混ぜるだけで簡単に作ることができますよ。忙しいときや手軽に栄養を摂り入れたいときに、さくらんぼスムージーはおすすめです！ さくらんぼスムージーの作り方 材料 さくらんぼ10粒 お好みの冷凍フルーツ（ブルーベリーやバナナなど） ヨーグルト130cc 牛乳少々 はちみつ少々 砂糖少々 下準備 スムージーに使うさくらんぼは冷凍する前に、タネをとっておく。 ミキサーやブレンダーに全ての材料を入れて撹拌する。（撹拌するときにまわりが悪い場合は、少し牛乳を加える。） 甘さを控えめにしたいときは、砂糖の量を少なくすると良いですよ。ぜひお好みの味で作ってみてくださいね。 さくらんぼビネガーにする 冷凍したさくらんぼは、お酢に漬けることでさっぱりとしたさくらんぼビネガーにすることもおすすめです。お酢には、疲労回復や、腸内環境の改善につながる作用も期待できます。さくらんぼの色がさらに映えて、見た目もオシャレにできますよ。 漬け込んださくらんぼビネガーは炭酸水やジュース、お湯で割ってたのしんでくださいね。ヨーグルトにかけてもさっぱりとした味わいでおいしいですよ。おうちで簡単に作ることができるので、ホームパーティーにもおすすめです。ぜひ作ってみてくださいね。 さくらんぼビネガーの作り方 材料 さくらんぼ200g 砂糖200g（氷砂糖で作るとさくらんぼをカビから防ぐ効果も期待できるため、おすすめ） お酢200g（穀物酢、黒酢、玄米酢などお好みのお酢で。） 密閉できる瓶 瓶は煮沸消毒をする。 冷凍したさくらんぼを瓶の中に入れる。 砂糖を加える。 お酢を加える。 容器の蓋をして、軽く揺する。 冷蔵庫に入れて2週間ほどして砂糖が溶けてきたら完成。 手作りのさくらんぼビネガーは、冷蔵庫で1ヶ月程度は日持ちします。無添加のため、できるだけ早めに消費するようにしましょう。日々の健康のために、ぜひさくらんぼビネガーを摂り入れてみてくださいね。 ■さくらんぼを正しい方法でおいしく保存しよう さくらんぼは繊細なフルーツではありますが、正しく扱い、正しく保存することで、おいしく味わえる期間を少し長くすることができます。購入したらすぐ食べることが基本であるさくらんぼですが、調理方法も多種多様にあるため、せっかくならさまざまな方法でたのしみたいですよね。 冷凍保存をしたさくらんぼは、朝時間がないときにスムージーとして。冷蔵保存したさくらんぼは、チェリータルトやさくらんぼジャムに。保存方法によって、さくらんぼの食べ方も広がりますよね。さくらんぼの旬の期間は短く、非常にたくさんの品種が存在しています。品種によって風味や粒の大きさなども変わりますので、さまざまなさくらんぼを正しい方法でおいしく保存してみてくださいね！ 《参考》 ・ 文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」 ・ 公益財団法人長寿科学振興財団 健康長寿ネット「ビタミンEの働きと1日の摂取量」 ・ ニチレイ 【さくらんぼの保存】正解は常温保存！冷凍なら1ヵ月長持ち！ ・ 農林水産省 さくらんぼ（佐藤錦）達人レシピ
2021年07月16日
長ネギを料理に加えるとき、一度で使いきれなかったり、つい余らせてしまったりすることはありませんか？ 冷蔵庫に入れたら、「使いかけのネギがいつの間にか乾燥していた！」なんてこともあるでしょう。一人暮らしだとなおさらですね。 そんな状況を打開すべく、今回は、長ネギの保存方法について紹介していきます。この記事であなたにぴったりの保存方法が見つかりますように！ ■長ネギの基礎知識！保存はどうする？ 長ネギはいろいろな料理に使える万能野菜ですが、保存方法についてはよくわからず「自己流」という方も多いのではないでしょうか。長ネギを保存するときの基礎知識や気になる使い方なども紹介しているので、ぜひ参考にしてくださいね。 ・長ネギに適した保存環境 長ネギの保存に適した温度は0～5度です。常温の保存方法も紹介しますが、長い目で見ると冷蔵保存のほうが適していると言えるでしょう。 ・長ネギは傷むとどうなる？ 長ネギは、傷み始めると緑の部分が黄色に変化し、外側の葉が乾燥していきます。また、白い部分もくすんだ色に変色し、触った感じもぐにゃっと柔らかくなります。長ネギのハリとみずみずしさが減っている印象なら、新鮮さは少しずつ失われているかもしれません。 しかし、外側から皮をむいて白い部分にハリのあれば、その部分は食べられます。見た目だけでなく、一度外皮をむいて確認してみてくださいね。 ・新鮮な長ネギの選び方 新鮮なネギはつやとハリがあります。さらに、質のいいネギは、白い部分と緑の部分の色の違いがはっきりしています。おいしいネギを選ぶときの目安にしてみてください。 というのも、長ネギは成長の過程で、何度か「盛り土」をする必要があります。日が当たると白の部分が緑色に変わってしまうので、「持ち土」をして葉に日が当たらないようにしているのです。 また、よく育った長ネギは葉先の緑色がとても鮮やかです。この部分も料理には使えますし、まるっと余すところなくネギを食べられるのもいいですね！ ■長ネギの保存方法【冷蔵】 次は、冷蔵で長ネギを保存する場合です。常温保存との違いも説明しますね。 ・長いまま保存する場合 長いまま保存、というのは、一本丸ごとのことではありません。長ネギを買ってきたら、ある程度の長さに分割して、冷蔵保存するのがおすすめです。お店では常温で売られていても、2～3日放置しておくと変色や腐敗の恐れがあります。おいしく食べられる期間が短くなるのはもったいないですよね。 皮を取って食べられる部分はあっても、せっかくなら新鮮なまま長持ちさせたいと思うはず。そこで、ここでは冷蔵の保存方法を詳しくお話していきます。 1.根本を切って三等分する 長ネギは長さがあるので、冷蔵庫に入らないときは3等分くらいに切ります。青い部分は切る場所によって、バラバラになってしまうので注意してください。 2.濡らしたキッチンペーパーで包む 長ネギをカットしたら、軽く濡らしたキッチンペーパ―などに包んで乾燥を防ぎましょう。 3.青い部分と白い部分を分けて保存袋へ キッチンペーパーに包んだネギは、青い部分と白い部分を別々にして保存すると、料理に応じて使い分けができます。袋は、匂いの漏れないジッパー付きの保存袋がよいでしょう。 4.野菜室に立てて保存する 袋に入れたら、野菜室または冷蔵室に立てて保存しましょう。長ネギはもともと立てた状態で生育されているので、横に置くと残存している栄養を使って成長しようとします。なので、なるべく自然に近い状態で保存しましょう。 ・刻んで保存する場合 長ネギを刻んだ状態で保存しておけば、使うときに包丁やまな板がなくてもOKです。ここからは刻みネギの冷蔵保存についてご紹介します。 1.キッチンペーパーをタッパーに敷く 刻んだねぎを冷蔵庫で保存するときは、匂いもれのないタッパーに入れるのが最適です。まずはタッパーの底にキッチンペーパーを敷きましょう。 2.小口切りにしてタッパーに入れる その上に切ったネギを入れると、キッチンペーパーがネギの水気を吸い取り、通常より長く持ちます。また、使いたいときにサッと取り出せるので、調理時間の短縮につながりますね。 3.2日ごとにキッチンペーパーを交換する キッチンペーパーは湿り気を感じたら、その都度交換してください。だいたい2日間の交換が目安です。 ・冷蔵での保存期間 購入時の状態にもよりますが、冷蔵保存だと10日はもちます。ポイントは、ネギの乾燥を防ぎ、高温多湿を避けて野菜室または冷蔵室で保存することです。 ■長ネギの保存方法【冷凍】 長ネギは冷凍保存もできます。長いまま保存する方法や刻んで冷凍、油を使った保存方法など網羅的に紹介していきます。ぜひ、ご自身で使いやすい保存方法を見つけてみてください。 ・長いまま保存する場合 長ネギを含めた野菜全般は、買ってすぐに保存したほうが風味やおいしさを保つことができます。 ネギを冷凍で保存する一番のよさは、新鮮な状態をキープして長く保存できることです。用途別に切っておけば、まな板や包丁は不要ですし、調理の手間を減らせるのは理想ですよね。 1.根元を切って三等分する 長いままで冷凍する場合は、冷蔵と同じくネギの白い部分と緑の部分を分けておきましょう。青ネギの部分は捨てられがちですが、栄養素も豊富で肉の臭み取りやだしをとるときに使える優れものですから、とっておいいてもいいですね。 買ってきたら洗って根元を切り、保存袋に入れやすいように3等分にしておきましょう。 2.水気を拭いてラップで包む ネギを切ったら水気をふき取り、ラップに1本ずつ包んで保存袋に入れます。できるだけ空気を抜いて袋の口を閉めましょう。使うときは、凍ったままカットもできるので安心してくださいね。 3.保存袋に入れて空気を抜く 長ネギを保存すると、冷凍庫のなかの匂いが気になりませんか？ 長ネギの匂いがほかの食材に移ってしまわないか心配……そんなときは冷凍用のジッパー付き保存袋を使いましょう。袋に厚みがあって、保存効果が高いので、ほかの食材への匂い移りだけでなく、水分蒸発も防いでくれます。 4.バットなどを使い冷凍する 袋に入れたら、アルミ製のバットの上に置いて保存すると、冷凍が早く進みます。アルミは熱や冷気が伝わりやすい性質を持っているので、早く冷凍したいときにピッタリです。 ・刻んで保存する場合 ネギを刻んで冷凍しておくと、すぐ使えて便利です。1回分に小分けしてラップに包んでおくと無駄なく計画的に使えますね！ また、解凍したネギの匂いが気になる人も多いのではないでしょうか。これは「硫化アリル」という成分です。「硫化アリル」は水溶性なので、水にさらして拭きとってから冷凍すると、ある程度匂いを抑えられます。ただ、料理に使うときはネギの保存性を維持するため、凍った状態で使うのがベストです。 1.小口切りにして保存袋に入れる 小口切りのネギは、料理への汎用性も高いですよね。こちらも、カットしたら、冷凍用のジッパー付き保存袋に入れましょう。ただ、水気をきらずに入れると、冷凍庫でネギがくっついて固まってしまいます。ネギがくっつかないようにするには、保存袋の中にキッチンペーパーを敷いてからネギを入れてください。キッチンペーパーがネギの水気を吸い取り、パラパラの状態を保ってくれます。 この方法では、時間が経つと次第にくっつくので、それを防ぐための方法も紹介しますね。 2.空気を入れた状態で冷凍する 刻んだネギ同士がくっつくのを防ぐためには、保存袋に空気を入れて保存するのが有効です。袋に詰め込みすぎず、少し余裕がある程度にとどめましょう。 3.数時間ごとまたは使用ごとに袋を振る 冷凍庫から出して放置している間も、食材は少しずつ溶け始めています。そこで溶けた水分が再び凍ってネギがくっつく要因になります。料理に使ったあとは、保存袋を2～3回程度振ってからしまいましょう。 ・油をからめて保存する場合 ネギは、油とからめて保存することもできます。そのまま「ネギ油」として、炒め物やドレッシングに使えますよ。保存方法は簡単なので、ぜひ試してみてください。 1.3cmほどの長さに切り油をからめる 長ネギは3cmほどの長さに切り、ごま油かオリーブオイルを保存袋に入れて、ネギ全体にからめます。こうすることでネギがくっつくのを防げます。ネギの風味が油に移って、料理に深みも与えてくれますね。 2.保存袋に入れ空気を抜いて冷凍する 保存袋に入れるときは、油脂の酸化を防ぐために、空気を抜いて口を閉めましょう。料理に使う前は冷蔵庫で解凍しておくか、電子レンジで軽く解凍してから混ぜ込んでください。 ・冷凍での保存期間 冷凍保存だと常温や冷蔵よりも長く持ちます。長期保存できるのはよいことですが、味や風味は、どうしても少しずつ落ちてきます。なるべく1ヶ月以内に使い切るようにしましょう。これは油をからめた場合も同様です。 ・冷凍した長ネギの解凍方法 冷凍したネギは、一度解凍したら、できるだけ使い切るようにしてください。解凍されたネギを冷凍庫に戻すと、霜がついて風味や味が落ちる原因にもなります。 ・冷凍した長ネギのおすすめの調理法 ここまで長ネギの保存方法をお話しました。さて、冷凍したネギはどのように使えるのか調理法に合わせて紹介していきますね。 肉の臭み取りやだし 長ネギの緑の部分は硬いので、場合によっては捨ててしまうこともありますよね。ですが、肉料理やスープのだしとして活用することもできます！ ネギは香味野菜なので独特の香りがありますが、それが肉の臭みを打ち消してくれます。豚の角煮やチャーシューを作るときにも適した食材です。 また、しょうがや鶏ガラ、野菜の皮と一緒に煮込めばおいしいだしがとれますよ。食欲そそるスープやだしとしてそのまま使えますので、お試しあれ！ 煮込み料理やスープ 冷凍すると細胞が膨張し壊れるので、味の染み込みやすさと火の通りが早くなります。いつもの料理にひとつかみで彩りもアップ！冷凍ネギは多岐に活用できそうです。薬味としてあつあつ料理にのせても、自然に溶けるので問題ありません。 炒め物 小口切りや斜め切りの冷凍ネギは、冷凍のまま強火で炒めるだけで火が通ります。大きめの長ネギは、弱火でじっくり火を通していきましょう。 ■長ネギの保存方法【常温】 長ネギは長くて、冷蔵庫に入らないこともありますよね。そんなとき、これからお話することに気をつければ常温保存は可能です。 まず、購入したときに包装されているビニール袋は外してくださいね。ビニールは空気の通りがよくないので、湿気がたまり、そこからネギが腐敗しやすくなるためです。 ・冷暗所で保存する場合 長ネギを常温で保存するときは、光が当たらないように新聞紙に包み、立てた状態で保存しましょう。そして、通気性がよく、涼しい場所（14度以下）で保存してください。 ・根付きは長期保存も◎ 根と土がついている長ネギは、白い部分を庭などに埋めておくことで1ヶ月は保存できます。 ・常温での保存期間 ネギに適した温度は0～5度です。ですので、夏場はそもそも常温での保存は向きません。冬場の冷暗所に保存する場合でも、1週間以内には使い切るようにしましょう。 ■長ネギの保存方法【干す】 長ネギは、干し野菜としても保存ができます。干すことでこのようなメリットがあります。 野菜のカサが減り、場所をとらずに保存ができる ネギのうま味や甘みが凝縮される 生とは違った食感が楽しめる 長ネギを干すときは、ざるや干物用のネットを使うとよいでしょう。薄い斜め切りや小口切りにしてざるにのせて、ネギが重ならないように広げて乾燥させてください。日当たりがよく、風通しの良い場所がベストです。 雨の日と夜間は室内に入れて、朝になったら外に出します。晴れの日が続くようであれば、1週間程度で干しネギが完成しますよ。 ネギのうま味と甘みを存分に感じられる食べ方です。できた干しネギは水で戻さず、そのままスープやみそ汁の具として使えます。保存するときは密閉容器に乾燥剤を入れ、高温多湿を避けて保存してください。冷蔵庫などでもOKです。 ・干しネギの保存期間 乾燥しているので、2～3ヶ月間保存ができます。 ■長ネギの保存方法を知って料理に活かそう！ 長ネギは、保存するときに用途に合わせた切り分けをしておくことで、さらに使いやすくなります。冷凍でも、基本的な使い方は生のときと同じです。保存方法を知っておけば、たくさん買っておいても怖くないですね！ 小口切りのネギは自然解凍されるので、納豆や冷ややっこの薬味としても使えます。斜め切りのネギはみそ汁やスープ、ラーメン、炒め物などにパラっと入れて、調理にかかる時間も短縮できること間違いなしです！ 一方、ネギの弱点は高い温度と湿気でした。日光の当たらない風通しの良い場所での保存で、おいしいネギ料理をたっぷり楽しんでください！ 《参考》 ・ 近畿大学工学部研究報告「〈研究論文〉生活環境中の臭気成分に対する電解水の消臭効果」
2021年07月14日
サクッとした食感とお肉のジューシーさがたまらない唐揚げは、子どもから大人まで男女問わず、みんなが大好きですよね。実は、揚げた唐揚げは冷凍保存できるって知っていましたか？ 今回は、手作り唐揚げをおいしく冷凍保存するコツを紹介します！ あえて、たくさん作り置きして冷凍しておけば、調理の時短にもなり、腹ペコの家族を待たせることなく提供できますよ。 ■唐揚げって冷凍保存できるの？ おうちで余ってしまった唐揚げを冷凍して、いざ食べたらなんだかパサつくし、カリッとした食感もなくなっていておいしくない…といった経験をしたことはありませんか？ そんな経験をした人でも、冷凍してもおいしい唐揚げの作り方と冷凍・解凍テクニックを身につければ、もうそんな失敗もしません！ ・揚げてからでも冷凍OK 下味をつけて冷凍し、解凍してから揚げる方法もあります。ただ、家庭の冷蔵庫では冷凍から解凍までの行程で、肉の旨みが逃げやすいので、揚げてから冷凍するのがおすすめ。ちょっとした作り方や冷凍方法のポイントを覚えておけば、解凍後でもジューシーでおいしい唐揚げを食べられますよ。 ・下味をつけて冷凍しても◎ 揚げてから冷凍する方がお肉のおいしさはキープできますが、下味だけつけて冷凍しておけば、揚げたての唐揚げを時短で作ることができます。唐揚げのカリッとした食感を重視したい方は、こちらの方法がおすすめかもしれません。 また、下味にマヨネーズをプラスすることで、油がコーティングされて冷凍による鶏肉のパサつきを軽減します。さらに、保存袋に入れたあとは、できるだけ平らにして、熱伝導のいい金属バットにおいて冷凍することで、冷凍スピードが上がり、おいしく冷凍することができますよ。 ■冷凍保存してもおいしい唐揚げのコツ 唐揚げをおいしく冷凍するためには、普通の唐揚げの作り方にちょっとしたひと手間を加えます。こんな簡単な方法でおいしさに差が出るの？ と思ってしまうほど簡単なので、一度試してみる価値はありますよ。 冷凍することで、唐揚げは劣化していくので、いかにジューシーさとサクサク感を残すかがおいしさのポイントです。 ・マヨネーズを加える まず、ひとつ目のポイントは、下味をつけるときの調味料にマヨネーズをプラスすること。こうすることで、鶏肉にマヨネーズの油分がコーティングされ、パサつきをおさえます。さらに、マヨネーズに含まれる酢が肉のたんぱく質にはたらきかけて、柔らかくする効果もあります。 2～3人前（約300g）の鶏肉に対して、ほかの調味料と一緒に大さじ1のマヨネーズを足して、よくもみ込んでおきましょう。もみ込んだあと、しばらく置いておくことで、味がよく染みこみ、よりやわらかくジューシーな仕上がりになりますよ。 ・揚げる分ずつ衣をつける ふたつ目のポイントは衣のつけ方。下味を付けた鶏肉に衣をつけるとき、最初にまとめて衣をつけてしまっていませんか？ 衣をつけてからの放置時間が長いと、鶏肉や調味料の水分が衣に染みてサクサク感が減少してしまいます。衣をつけるのは、一度に揚げられる分だけにし、衣がついたものはすぐに揚げましょう。 ・最後に油の温度を上げる 最後のポイントは、油の温度。最初は170℃で3～5分じっくりと火を通します。揚げ上がる直前に油の温度を180℃まで上げて、表面の水分を蒸発させましょう。高温にすることで、衣の水分が抜けきり、からりとした仕上がりになります。唐揚げから出てくる気泡が小さくなってきたときが、できあがりの合図です。 油で揚げるときは、一度にたくさん入れすぎると、油の温度が下がってしまい、揚げるのに時間がかかって、肉汁が流出してパサパサの食感に。さらに、衣もべちゃっとしてしまいます。唐揚げが泳げるくらいの間を作って揚げましょう。 ■唐揚げの冷凍保存方法 冷凍保存の仕方を失敗してしまうと、おいしく揚げた唐揚げも台無しになってしまいます。冷凍保存のポイントをおさえ、冷凍による唐揚げの劣化を防ぎましょう。 ・保存方法 おいしく保存するには、酸化や乾燥が原因となる冷凍焼けを防ぎ、唐揚げの劣化を極力少なくすること。さらに、できるだけ唐揚げが完全に凍るまでの時間を短くすることで、肉の旨みを保ちます。 ・①油をきってよく冷ます まず、揚げた唐揚げはよく油をきっておきましょう。冷凍焼けの原因の一つは酸化です。油を多く含んだ唐揚げは、酸化して劣化しやすいので、余分な油はしっかりと落としてください。さらに、粗熱が残った状態で冷凍してしまうと、水分が一緒に凍ってしまい、霜の原因にもなってしまうので、30分以上よく冷ましましょう。 ・②小分けにしてラップで包む よく冷ました唐揚げは、1食分ずつ小分けにして、ラップでピッタリと包んでおきましょう。空気に触れるのを防ぎ、乾燥による劣化を軽減します。小分けにしておくことで、冷凍速度も上がり、解凍後の肉の旨みもキープします。なにより、使いたい分だけ取り出せるのもいいですよね。 ・③保存袋に入れバットで冷凍 さらに、チャック付きの保存袋などに入れて、よく空気を抜いておきます。肉の旨みをできるだけ逃さないためにも、熱伝導のいい金属バットにおいて冷凍時間を短縮させます。冷凍庫の急速冷凍機能も上手に活用しましょう。 ・保存期間 揚げた状態での唐揚げをおいしく食べられるように、冷凍保存は2週間程度にしましょう。揚げることで水分が蒸発しているので、鶏肉のたんぱく質や脂質がむき出し状態になり、酸化しやすく、食感や味に変化が起きてしまうので、長期保存は避けてくださいね。冷凍したときには次回食べる日を決めて、保存袋に記入しておくと、忘れないでいいのかもしれませんね。 下味をつけただけの状態であれば、約1ヶ月間の保存が可能です。調理の時短にもなり、味がよく染みこんでおいしくなるといったメリットもあるので、状況によって冷凍方法を選んでください。 ■冷凍保存した唐揚げの解凍方法は？ 上手に冷凍した唐揚げをおいしく食べるためには、解凍方法も重要。方法によって、仕上がりが変わってくるので、サクサク感とジューシー感のどちらを重視したいかによって、解凍方法を選びましょう。冷凍唐揚げ2～3個を目安とした時間になっているので、量が増えるときは時間も調整してくださいね。 ・レンジで解凍 表面はしっとりだけど、中はジューシーな仕上がりになるのが、電子レンジを使用しての解凍方法です。まず、冷凍唐揚げはお皿の上に間隔をあけて並べ、600Wの電子レンジで40秒加熱します。一度、取り出して唐揚げを裏返し、さらに30秒加熱すればOK。 ポイントは、余分な水分は飛ばしてしまいたいので、ラップをせずに加熱すること。唐揚げの大きさや電子レンジの種類によってできあがりが違ってくるので、加熱が不十分だと感じる場合は、10秒ずつ再加熱をしてください。 ・トースターで解凍 揚げたてのサクサク感が復活するのは、オーブントースターを使用しての解凍方法。鉄板にアルミホイルを敷き、間隔をあけて唐揚げを並べ、1000Wで5分加熱します。さらに、唐揚げにアルミホイルをかぶせて、2～3分加熱することで、表面が焦げることなく、中まで熱々に仕上がりますよ。 ・レンジ＋トースターで解凍 ジューシーさもサクサク感もどっちも欲しい欲張りさんには、レンジとトースターの合わせワザがおすすめ。まずは、冷凍唐揚げをお皿の上に間隔をあけて並べ、600Wで40秒加熱します。ここで加熱しすぎると、唐揚げがパサついてしまうので、冷たさが残るくらいの半解凍状態がベスト。そのあとに、アルミホイルを敷いた鉄板に並べて、1000Wのオーブントースターで、3～4分再加熱したらサクサクでジューシーな唐揚げのできあがり。 ■唐揚げのアレンジレシピ3選 ここからは、唐揚げをおいしくアレンジするレシピをご紹介します！ いつもと違った食べ方に挑戦してみたい人は、ぜひお試しください。 もしも、冷凍・解凍がうまくできず、唐揚げがパサパサな食感になってしまっても、こちらのレシピのようなアレンジ法を活用すればおいしく変身させることができますよ。 ・鶏唐揚げのケチャップ和え サクっと揚げた鶏の唐揚げにケチャップソースを和えてピリ辛風味に仕上げます。 材料（2人分） 鶏もも肉 250g 塩コショウ 少々 ナス 1本 片栗粉 適量 揚げ油 適量 ケチャップ 大さじ4 白ワイン 大さじ3 タバスコ 適量 レモン汁 小さじ1 下準備 鶏もも肉はひとくち大に切り、塩コショウをし、ナスはヘタを切り落とし、ひとくち大の乱切りにする。 作り方 手順１： 鶏もも肉、ナスに片栗粉を薄くまぶし、170℃の揚げ油に入れてカラッと揚げ、油をきる。 手順２： 鍋に＜ケチャップソース＞の材料を熱し、(1)を加え、和える。 ・さっぱり！鶏の唐揚げの南蛮漬け カリっと揚げた鶏の唐揚げを南蛮酢に漬けた一品。翌日のほうが味がなじんでおいしい！ 材料（2人分） 鶏もも肉 1枚 片栗粉 大さじ1.5 玉ネギ 1/2個 ニンジン 1/3本 ネギ(刻み) 大さじ2 砂糖 大さじ1.5 酢 大さじ2 しょうゆ 大さじ2.5 水 大さじ1.5 赤唐辛子(刻み) 1/2本分 揚げ油 適量 下準備 鶏もも肉はひとくち大に切り、片栗粉をまぶす。 玉ネギは縦に薄切りにして水に放ち、ザルに上げて水気を絞る。 ニンジンは皮をむき、せん切りにする。 ボウルで＜タレ＞の材料を混ぜ合わせる。 揚げ油を170℃に予熱し始める。 作り方 手順１： 170℃の揚げ油で鶏もも肉をこんがりと揚げ、熱いうちに＜タレ＞のボウルに入れてからめる。 手順２： 玉ネギとニンジンも(1)のボウルに加え、全体がなじむまで5～10分おく。器に盛り、刻みネギをのせる。 ・鶏の唐揚げ巻き寿司 冷凍食品の唐揚げが巻き寿司に変身！ しば漬けと合わせたマヨネーズもおすすめです。余った唐揚げのリメイクとしても簡単にできるのでぜひお試しを！ 材料（2人分） 鶏の唐揚げ(冷凍食品) 4～5個 焼きのり 1枚 ご飯(炊きたて) 茶碗1.5杯分 サニーレタス 1/2～1枚 しば漬け(みじん切り) 大さじ1 マヨネーズ 大さじ1.5 甘酢ショウガ 適量 作り方 手順１： 鶏の唐揚げは袋の表示通りに解凍する。＜しばマヨ＞の材料を混ぜ合わせる。 手順２： 巻きすに焼きのりをのせ、炊きたてご飯を焼きのりの向こう側2cm位を残して全体に広げる。 手順３： サニーレタスをおき、鶏の唐揚げを横一列にのせて＜しばマヨ＞をかけ、巻きすごと持ち上げて巻く。巻き終わりを下にして巻きすの上から両手で押さえ、形を整える。食べやすい大きさに切り、器に甘酢ショウガと盛り合わせる。 ■冷凍唐揚げはもう買わない!!手作り唐揚げをおいしく賢く冷凍保存しよう！ 唐揚げは揚げてから冷凍するほうが、お肉のおいしさをキープし、冷凍による劣化を軽減できることがわかりましたね。さらに、完成まで時間のかかる唐揚げを多めに作り置きしておくことで、時短にもなり、みんなの大好きな唐揚げが食卓に登場する機会も増えますね。 冷凍唐揚げを購入するより経済的でもあるので、解凍後もおいしい唐揚げの調理・保存・解凍の3つのテクニックを使って、家族を喜ばせましょう。 《参考》 ・ ニチレイ「【唐揚げの冷凍】揚げてから冷凍が正解！ジューシーさを保つテク」
2021年07月13日
食物繊維やビタミンなどの栄養が、白米よりも多く含まれる「玄米」。ダイエットや健康のために、普段から食事に取り入れているという人や、実は気になっているという人も増えてきています。 玄米をおうちで楽しむには、定番の「炊飯器」を使った炊き方だけでなく、「土鍋」や「圧力鍋」を使った本格的な炊き方もオススメです。今回は、3種類の玄米の炊き方と、おいしく炊くコツを解説します。 ■炊き方の前に！玄米の基礎知識 ・玄米とは？ 収穫した稲の実は、もみ殻・ぬか層・胚芽・胚乳から構成されています。「玄米」は、稲の実から「もみ殻」のみを取り除いたもの。ぬか層や胚芽が残る分、白米よりも栄養価が高く、茶色がかった見た目や、特有のプチプチとした歯ごたえも特徴です。 ・玄米の栄養素 ①食物繊維 それぞれ100gあたりの食物繊維の量は以下の通りです（※従来のプロスキー変法による測定値の比較）。 玄米…1.4g 白米…0.3g たとえば、普段食べている白米を、同じ量の玄米に変えるだけでも、4倍以上の食物繊維を摂ることができます。 ②ビタミンB1 それぞれ100gあたりのビタミンB1の量は以下の通りです。 玄米…0.16mg 白米…0.02mg 玄米には、白米のおよそ8倍のビタミンB1が含まれます。 ビタミンB1は糖質をエネルギーに変えるために必要な栄養素とされていますね。 ・玄米・白米・分づき米の違い お米には、玄米・白米・分づき米と3つの種類があります。その大きな違いは、精製度によるものです。 玄米は、先ほど紹介したように、稲の実からもみ殻だけを除去したもので、精製度が低いお米です。 一方、私たちになじみ深い「白米」は精製度が高いお米。玄米の状態から、ぬか層と胚芽をどんどん削って精製していくと、最終的に「胚乳」という白い部分のみが残ります。これが、「白米」の正体です。 そして、玄米から白米になる途中の段階のお米が「分づき米」。白米に近づける過程で、「ぬか層と胚芽」をおよそ3割・5割・7割取り除いたものを、それぞれ「3分づき米」「5分づき米」「7分づき米」とよびます。 ■玄米のおいしい炊き方【炊飯器編】 「玄米を家で炊くのは難しそう…」と不安な方でも、炊飯器を使えば、白米と同じように上手に炊くことができますよ。白米よりも浸水時間が長い点には注意が必要ですが、スイッチを押すだけで炊きあがるので、とても簡単。初めて玄米を炊く方や、手軽に無理なく玄米を食べ続けたいという方には、オススメの方法です。 ・①玄米を量り軽く洗う 白米を炊くときと同じように、炊きたい量の玄米を計量カップ（180ml）で量ります。 玄米は白米のようにしっかりと研ぐ必要はないため、ボウルやざるを使ってやさしく洗いましょう。ボウルに水をため、2～3回混ぜるようにして洗ったら、水を捨てます。この作業を2～3回ほど繰り返し、玄米についた汚れやゴミを落としてあげます。 なお、お米は最初に触れた水をいちばん吸収する特徴があります。1回目の洗いの工程では、浄水やミネラルウォーターを使うと、グッとおいしさがアップしますよ。 余裕があれば、玄米を両手ですくい上げ、両手を合わせるように玄米同士をこすり合わせる「もみ洗い」も、続けておこなうと良いでしょう。玄米のぬか層が傷つくことで、水を吸いやすくなり、ふっくら柔らかい食感につながります。 ・②水を入れ数時間から一晩置く 洗った玄米はざるを使って水気を切りましょう。水気を切った玄米を炊飯器の内釜に移し、水を入れます。水の量は、内釜に玄米用の目盛りがあれば目盛りまで、なければ玄米1合あたり約300mlを目安にしてください。 玄米モードのない炊飯器の場合には、水を入れてから数時間から一晩置いて、玄米に水を吸わせます。玄米はぬか層が残っている分、吸水に時間がかかるため、夏は３時間以上、冬はできるだけ6時間から一晩（8時間）を目安に浸すようにしましょう。雑菌の繁殖を防ぐために、かならず冷蔵庫の中で浸水させてください。 玄米モードのある炊飯器の場合には、説明書に記載の浸水時間の通りにおこないましょう。事前の浸水が必要ない場合もありますので、確認してみてくださいね。 浸水が終わったら、冷蔵庫から内釜を取り出し、炊飯器にセットします。 ・③炊飯後にやさしく混ぜる 玄米モードのない炊飯器の場合、白米と同じように、通常の炊飯モードで炊飯をします。玄米モードがある場合には、説明書にしたがって炊飯を始めましょう。 炊きあがったら、10分ほど蒸らしてから炊飯器を開けます。 なお、炊飯器によっては、炊飯モードのなかに「蒸らし」の工程がすでに含まれている場合もあります。その場合には、炊きあがりの合図があったら、すぐに炊飯器を開けてかまいません。 玄米の粒をつぶさないように、しゃもじでやさしく混ぜます。釜の底から空気を入れるイメージで、全体を切るようにほぐしてあげましょう。余分な水分が飛び、おいしい玄米ができあがりますよ。 ■玄米のおいしい炊き方【土鍋編】 「もうワンランク上の、おいしい玄米を楽しみたい！」そのような方には、土鍋を使った炊き方をオススメします。土鍋を使う場合、丁寧に火加減を調整してあげることがポイント。少し面倒に感じるかもしれませんが、手間をかけた分、香り豊かでおいしい玄米を味わうことができます。炊飯器で炊いたときとは違った、しっとり感・もちもち感をお楽しみください。 ・①玄米を量り軽く洗う 前述の【炊飯器編】と同じように、計量カップ（180ml）で炊きたい量の玄米を量り、やさしく洗います。ここでも、余裕があれば「もみ洗い」をおこなうと、玄米の吸水力がアップし、よりおいしい玄米に仕上がります。 ・②水を入れ数時間から一晩置く 洗った玄米はざるを使って水気を切りましょう。玄米をボウルに移し、新しいきれいな水を加えます。水の量は、炊飯器のときよりやや少なめ、玄米1合あたり約250mlを目安にしてください。 【炊飯器編】での工程と同じように、数時間から一晩（8時間）、水に浸したまま冷蔵庫内に置きましょう。雑菌の繁殖を防ぐために、かならず冷蔵庫の中で浸水させてください。 浸水が終わったら、冷蔵庫から取り出します。 ・③火にかけ沸騰させる ボウルの中の玄米と水を、一緒に土鍋の中に移します。土鍋にふたをしたら、中火にかけて沸騰させてください。 ・④弱火にして炊く 沸騰したら、弱火にして、25～30分ほど炊きます。 ・⑤強火で水分を飛ばし蒸らす 蒸気口から吹き出す蒸気が弱くなったら1度ふたを開け、水分が残っていないか確認をします。ふたを開けるときにはやけどをしないよう、ミトンなどを使いましょう。 水分がなくなっていることを確認できたら、ふたをして、強火にします。30秒経過したらすぐに火を止めましょう。そのまま10分間放置し、蒸らします。 蒸らし終わったら、やけどに注意しながら、ふたを開けましょう。【炊飯器編】と同じく、しゃもじで切るように、さっくりと混ぜます。底からすくいあげるイメージで、全体をほぐしていきましょう。 ■玄米のおいしい炊き方【圧力鍋編】 圧力鍋を使って玄米を炊くと、もちもちと粘り気があり、白米に近い食感に仕上がります。「玄米って口当たりが悪そう…」と少し苦手意識のある方も、きっと驚くはず。ぜひ一度お試しください。 なお、使用する圧力鍋によって注意事項も異なりますので、事前に説明書を確認してみてくださいね。 ・①玄米を量り軽く洗う 前述の【炊飯器編】と同じように、計量カップ（180ml）で炊きたい量の玄米を量り、やさしく洗います。ここでも、余裕があれば「もみ洗い」をおこなってみましょう。 ・②水を入れ数時間から一晩置く 洗った玄米はざるを使って水気を切りましょう。玄米をボウルに移し、新しいきれいな水を加えます。水の量は、土鍋のときよりも少なめ、玄米1合あたり約200mlを目安にしてください。 【炊飯器編】での工程と同じように、数時間から一晩（8時間）、水に浸したまま冷蔵庫内に置きましょう。雑菌の繁殖を防ぐために、かならず冷蔵庫の中で浸水させてください。 浸水が終わったら、冷蔵庫から取り出します。 ・③強火で火にかける ボウルの中の玄米と水を、一緒に圧力鍋の中に移します。圧力を調整できる鍋では「高圧」に設定をして、ふたをしたら強火にかけます。 ・④弱火で20～25分炊く 圧力がかかったら、弱火にして20～25分炊きます。 ・⑤強火で水分を飛ばして蒸らす 最後に水分を飛ばすために30秒ほど強火にかけ、火を止めます。火からはずして、そのまま10分間蒸らしましょう。 圧力が抜けたことを確認できたら、【炊飯器編】と同じく、玄米をしゃもじで切るように、底からすくいあげながら全体的にほぐしていきましょう。 ■玄米の炊き方のポイントは？ ・水にしっかり浸す 玄米のおいしさを引き出すためには、「長時間水に浸す」ことが何よりも大切。 玄米はぬか層に包まれている分、白米よりもかたさがあります。また、ぬか層に多く含まれている食物繊維は水を吸いにくい性質があるため、中心まで吸水させようと思うと、どうしても時間がかかってしまいます。そのため、玄米を炊く前には、しっかりと長時間水に浸す必要があります。 朝に炊きたいときは前日寝る前に浸水をさせる、夕方に炊きたいときは朝食準備のタイミングで浸水をさせる、といったように、ライフスタイルに合わせて習慣づけておくと良いですね。 万が一、炊きあがった玄米を食べて「芯が残っている」と感じた場合、浸水が不十分だったのかもしれません。次回は浸水時間を長くしてみるなど、調整をしてみましょう。 ・玄米・水の量は正確に 玄米の計量や水加減を適当にすると、水っぽくなりすぎたり、反対に芯が残ってしまいボソボソとした食感になったりと、玄米のおいしさを損なう可能性があります。そのため、玄米を炊くときには「玄米と水を正確に量る」ことがポイントです。 玄米は、白米用の計量カップ（1合＝180ml）で正確に計量しましょう。すり切り1杯で1合です。1合あたりの容積は180ml、重量にすると150gです。 水加減は、炊き方によって異なります。一般的に好まれるかたさに仕上げるための、水の目安量は以下の通りです。 【炊飯器】玄米の容積の約1.6倍（まずは1合につき約300ml） 【土鍋】玄米の容積の約1.4倍（まずは1合につき約250ml） 【圧力鍋】玄米の容積の約1.1倍（まずは1合につき約200ml） 炊きあがった玄米を食べてみて、「もっと柔らかい方がいい！」と思えば、次回は水の量を増やして炊いてみるなど、工夫をかさねて、さらに自分好みの玄米に近づけていきましょう。 ・炊く時間・蒸らし時間に注意 炊飯器で炊く場合、炊き時間や、機種によっては蒸らし時間まで、スイッチひとつで自動でおこなってくれます。しかし、土鍋や圧力鍋を使って炊く場合には、自分で時間管理をしなくてはいけません。 炊く時間が長すぎると、焦げ付きの原因となります。しかし、短すぎると玄米の芯までふっくらと柔らかく仕上がりません。 また、蒸らし時間も長くなりすぎると、ベチャッとした仕上がりになってしまいます。反対に、短くなりすぎると、芯まで熱が届かず、かたい仕上がりに。 タイマーなどを使って、きちんと時間を計るようにしましょう。 ■おうちでも気軽に玄米を炊いてみましょう！ 玄米は食感にクセがあることや、浸水に時間がかかることから、苦手意識を持つ方も多いかもしれません。一方で、食物繊維やビタミンB1をはじめとした、身体に嬉しい栄養素が豊富に含まれる食品でもあります。おいしく手軽に食べることができるのであれば、日々の食事に取り入れていきたいものですよね。 今回ご紹介したような玄米の炊き方と、ちょっとしたコツを覚えておくと、驚くほど風味豊かでふっくらとした玄米ができあがります。慣れてきたら水加減なども工夫してみて、「自分好みのおいしい玄米」を見つけてみるのも、おうちで玄米を炊く醍醐味です。 ご自身のライフスタイルや炊き上がりのイメージに合わせて、炊飯器・土鍋・圧力鍋、どの道具を使って炊くのか、選んでみてくださいね。 《参考》 ・ 文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」 ・ 公益財団法人長寿科学振興財団 健康長寿ネット「食物繊維の働きと１日の摂取量」 ・ 公益財団法人長寿科学振興財団 健康長寿ネット「ビタミンB1の働きと1日の摂取量」
2021年07月13日
栄養豊富で一年中手に入るにんじん。ちょっとお料理に入れるだけで、彩りがよくなる便利な食材ですよね。でも、ちゃんと冷蔵庫にしまっているのに、水分がなくなりパサついている…すぐにしなっとしてしまう…など、にんじんの保存って意外に難しいと感じたことはありませんか？ 今回は、にんじんの栄養から正しい保存方法まで徹底解説します。おすすめの常備菜レシピもご紹介。この記事を読んで、にんじんを無駄なく使い切りましょう！！ ■にんじん保存の基礎知識 ・にんじんは栄養豊富！ 緑黄色野菜の代表ともいえるにんじんは、体にいいというイメージありますよね。もちろん栄養豊富なのですが、実際にはどのような栄養素が多いのかご存知でしょうか？ にんじん100gに含まれる主な栄養素は以下の通りです。 エネルギー 35kcal 水分 89.1g タンパク質 0.7g 脂質 0.2g 炭水化物 9.3g βカロテン 6900㎍ カリウム 300mg その中で、特に体にいいと言われる栄養素はふたつ。βカロテンとカリウムです。 βカロテン にんじんの英語名、「キャロット」の語源ともいわれるβカロテン。にんじんが鮮やかなオレンジ色をしているのは、このβカロテンが豊富に含まれているからです。 βカロテンは、体内に入るとビタミンAに変化し、目の健康や皮膚を健全に保つ期待効果があります。また、最近では、βカロテンが持つ強い抗酸化作用は、さまざまな健康効果が期待できるのではないかと、世界中で研究が進められているんです。 ひとつ、懸念点をあげますと、ビタミンAは、ときどき過剰症を引き起こすと言われている面があります。しかし、野菜や果物に含まれるβカロテンは、体内で必要な分だけビタミンAに変換されるので、とり過ぎになる心配はありません。もりもり食べても大丈夫と言われていますので、安心してください。 カリウム カリウムに期待されている主なはたらきは、筋肉の収縮や神経の伝達を正常に保つことです。このはたらきに必要な分の栄養が、人体のなかで不足することはあまりありません。 しかし、生活習慣病予防の観点では、不足しやすい栄養素のひとつ。カリウムは、体内の余分なナトリウムと水分を体外に排出し、高血圧やむくみの予防に役立つことが有名です。積極的に摂取したい栄養素なのです。 ・にんじんに適した保存環境は？ にんじんの保存に適した環境は、 温度：0～5℃ 湿度：90～95％ 暗い場所 が、ベストと言われています。 通常の冷蔵庫の温度は2～6℃、湿度が10％程度。野菜室は温度が3～8℃、湿度は20～50％くらいに設定されていることが多いでしょう。温度管理の点では、冬場以外は冷蔵庫にしまう必要があります。 しかし、冷蔵庫は、にんじんを保存する温度にはまったく問題ないのですが、湿度が低すぎるんです。にんじんをそのまま冷蔵庫に入れてしなびてしまうのも、納得です。にんじんを冷蔵庫に保存するには、いかに湿度管理が重要かということがわかりますね。 ・上手なニンジンの選び方 にんじんは、スーパーマーケットに行けば、1年中手に入る野菜です。しかし、当たり前ですが、にんじんは農作物ですから、旬があります。実は、秋から冬に旬を迎える野菜なのです。寒い時期は糖度があがるので、おいしいにんじんを食べられるのは冬なんですよ。 また、泥付きにんじんの方が、鮮度は長持ちします。が、スーパーマーケットで見かけるにんじんのほとんどは、きれいに水洗いされていますよね。水洗いされたにんじんの場合は、つるっとなめらかで、表面がボコボコしていないものを選びましょう。 くわえて、にんじんは乾燥するとおいしくなくなります。水分が多く、ずっしりと重みがあるものを選んでください。 ■にんじんの保存方法【常温】 育った土の中の環境に近づけることで、にんじんを長持ちさせることができます。泥付きのものは洗わず、そのまま保存してください。常温と言っても、気温が5℃以下の冷暗所を選んでくださいね。 にんじんを常温で保存するメリットは、冷蔵庫内で場所をとらないこと。しかし、家庭では、にんじんを常温保存できるのは、冬場の気温の低いときのみです。地域によっては外に出しておくと凍ってしまうこともあるので、ご自宅のそれぞれの場所の気温を、大まかに把握しておくといいですね。 ・常温での保存方法 ①水気をしっかり拭き取る にんじんを傷めてしまう原因は、乾燥と余分な水分であることが多いです。購入後は、すぐにポリ袋から取り出し、にんじんの表面についている水滴をあらかじめ拭き取っておきましょう。土付きのものは、そのままで保存します。 ②1本ずつ分けて新聞紙に包む 表面の水分を拭き取ったにんじんを、1本ずつ新聞紙に包んでください。新聞紙に包むことで、適度に湿度を保ちます。新聞紙がない場合は、キッチンペーパーや薄紙などでもOKです。 ③カゴなどに立てて保存する にんじんは、土の中で縦に成長していきますよね。立てて保存することで、にんじんを土の中にいるときと同じ状態に、近づけようというわけです。これは、にんじんだけでなく、ほかの野菜にも言えることですが、育っている環境と同じ状態にすることで、鮮度を保ちやすくなりますよ。 ・常温での保存期間 常温での保存期間は、約1週間です。 ■にんじんの保存方法【冷蔵】 マンション、アパートなどの集合住宅にお住まいで、冷暗所が確保できないという場合は、1年を通して冷蔵庫での保存がおすすめです。 先ほど説明したように、冷蔵庫内はにんじんにとってベストな環境とは言えません。でも、冷蔵庫保存は温度管理が簡単なことがメリットです。冷蔵庫にしまうときには、湿度を保つためのちょっとした工夫が必要です。 ・冷蔵での保存方法 ①水気をしっかり拭き取る 土付きのにんじんをそのまま冷蔵庫に入れるのは、不衛生です。洗って、しっかり水気を拭き取ってからしまいましょう。 ②１本ずつキッチンペーパーで包む 常温保存のときと同じように、乾燥を防ぐためにキッチンペーパーで1本ずつ包みましょう。 ③ポリ袋に入れて軽くしばる 冷蔵庫内はとても乾燥しているので、さらに2〜3本ずつ、ポリ袋など保存袋に入れてください。 ④野菜室で立てて保存する 冷蔵庫内でも、湿度がある野菜室に保存しましょう。プラスチックケースやカゴに立ててしまいます。 ・冷蔵庫での保存期間 一本丸ごとのままのにんじんで、1週間が目安です。カットしたり、使いかけのものだったりすると、さらに保存期間が短くなります。皮を剥いてしまっているものは、ラップで包んで3～4日を目安に使い切りましょう。 ■にんじんの保存方法【冷凍】 にんじんを冷凍すると、長期間保存できることがメリットとして挙げられます。ですが、根菜類を冷凍保存すると、筋っぽく食感が悪くなってしまった…という経験はありませんか。根菜類であるにんじんは、あまり冷凍保存には向いていないといえます。 でも、実は、冷凍するときの工夫や、実際に調理に使う際の方法を考えれば、おいしく食べることができるんですよ。そのコツを解説します。 ・生のまま冷凍する場合 生のまま冷凍する場合は、特に食感に影響がでやすいです。乱切りや大き目のカットは、解凍したときの食感の悪さが際立ってしまうでしょう。そのため、生のままのにんじんを冷凍保存する際は、千切りや薄切りが向いていると言えます。 ①用途に合わせてカットする サラダ用に千切り、味噌汁やスープ用には薄いいちょう切りにしておくと便利ですね。みじん切りもおすすめです。 ②保存袋に入れて冷凍庫へ カットしたにんじんの水気を、キッチンペーパーで押さえてから、保存袋に入れます。均一な厚さになるように薄く広げてから、冷凍庫に入れてください。 ・下茹でして冷凍する場合 大きめのかたちのまま保存したいなら、下茹でしてから冷凍するのがおすすめです。スープやカレーなどの煮込み料理に入れれば、食感もあまり気になりません。 ①用途に合わせてカットし、固めに茹でる 下茹でにするなら、小さめの乱切りやさいの目切りが向いています。茹で時間は短めにしましょう。 ②ザルにあけて粗熱をとる 茹で上がったら、ザルにとり水気をよく拭きとってください。 ③バットなどに入れて凍らせる バットや保存容器などに平らに広げ、ラップをかぶせて冷凍庫に入れます。 ④保存袋に移して冷凍庫へ しっかり凍ってから保存袋に入れると、くっつかずパラパラになるので、使うときに便利です。 ・冷凍での保存期間 冷凍にんじんの保存期間は1ヶ月ほどが目安です。常温や冷蔵での保存期間を考えると、格段に長いですね。 ・冷凍にんじんの解凍方法 冷凍したにんじんは、基本的に凍ったまま使います。炒め物やスープに凍ったまま投入すればＯＫです。 千切りの冷凍にんじんをサラダに使いたい場合は、さっと湯通してドレッシングや調味料と合えるといいでしょう。やわらかく、食べやすいにんじんサラダになりますよ。 ■にんじん保存の注意点 そのほかの、にんじん保存の注意点をまとめておきます。すでにご存知の情報もあるかもしれませんが、今一度おさらいしてみてくださいね。 ・葉は切り落して保存を 葉付きのにんじんは、買ってきたらすぐに葉を切り落としましょう。葉が付いたままだと、葉の部分が栄養を吸い取ってしまうので、にんじんがしなびるのが早くなってしまいます。もちろん、捨てる必要はありません。にんじんの葉も栄養たっぷりですから、余すことなく楽しんでくださいね。炒め物にするとおいしいですよ。 ・湿気に気を付ける にんじんは、湿気も乾燥も嫌います。何度もお伝えしていますが、にんじんの保存は、湿度管理が重要ということです。保存するときは、キッチンペーパーや新聞紙、切り口はラップで覆い、適度な湿度を保つことが必要です。さらに、表面の水分は傷む原因となるので、ポリ袋に入って売られているものは、結露を防ぐためにもすぐに袋から出して、常温・冷蔵・冷凍のそれぞれ適切な方法で保存しましょう。 ・リンゴと一緒に保存しない リンゴの近くに果物や野菜をおいて置いたら、すぐに腐ってしまったという経験はありませんか？ これは、リンゴが出すエチレンガスの影響です。このエチレンガスは、にんじんの保存にも影響します。 にんじんとリンゴを一緒に保存しておくと、苦みが増してしまうと言われています。しまうときは、別々の場所に保存するようにしましょう。 ■にんじんの保存におすすめのアイテム ・【大容量】ジップロック イージージッパー M45枚入 食品の保存に大活躍の、スライド式ジッパー付きの保存袋です。 とっても丈夫な素材でできているので、冷凍保存から電子レンジまで使用可能。食品の冷凍保存に最適です。スムーズに何回も開け閉めできるジッパーは、中の食品を冷凍したままでも、何回かに分けて取り出すことができます。もちろん、にんじんの冷凍・冷蔵保存にも使えます。丸のままのにんじんを3本ほど入れることができ、野菜室に立てかけてしまえば場所をとりません。 便利過ぎてすぐに使いきってしまうので、大容量の45枚入りはとっても嬉しいですね。 ・ヨシカワ 日本製 連結バット フタ・アミ付き ステンレス シルバー 家庭で使用するのにちょうどいいサイズのバットが3枚、さらに収納時に蓋にもなるバット、そして、アミまでが付いた5点セットです。すべてのバットとアミを重ねてコンパクトに収納できます。調理中にカットした食材をのせて置いたり、揚げ物の衣付けにもとっても便利です。 下茹でしたにんじんを冷ましたり、冷凍するときにも使えます。熱伝導がいい金属製のバッドは、食材を早く凍らせることができ、にんじんが筋っぽくなるのを防ぐことができますよ。冷凍では、とくに魚や肉の冷凍に使うと、おいしさを保ったまま冷凍することができるでしょう。 バットは必要ない…と思っているかたも多いかもしれませんが、実はワンセットあると非常に役立つので、ぜひ検討してみてくださいね。 ・OXO 野菜保存容器 グリーンセーバー フードキーパー にんじんの保存は、湿度を適切に保つことが重要。OXOの野菜専用のフードキーパーは、ふたの通気口を開閉することで、食材に合わせた湿度をキープすることができます。それだけではなく、野菜や果物の傷みを早めてしまうエチレンガスを吸収するシステムまで付いています。大型のサイズを選べば、にんじんも丸ごとすんなり入る大きさです。にんじんの保存のポイントである、温度・湿度・エチレンガスのすべてを解決してくれますね。 さらに見た目もシンプルでおしゃれ。サイズ違いで使えば、ごちゃごちゃしがちな野菜室がスッキリ片付きますよ。 ・レンジで作るピクルス さっぱりとしたピクルスを、電子レンジで手軽に作ってみましょう。お好みの味付けにアレンジすることもできますね。手作りピクルスは、一度覚えるとやみつきになってしまうかも。 材料（2人分） 大根4cm ニンジン1/3本 キュウリ1/2本 砂糖大さじ3 酢大さじ4 クローブ4粒 粒コショウ小さじ1 赤唐辛子(刻み)1本分 顆粒スープの素小さじ1/4 水150ml 下準備 大根、ニンジンは皮をむき、幅5mmの棒状に切る。キュウリは大根に合わせて切る。 作り方 手順１： 耐熱ボウルに＜ピクルス液＞の材料を加え、ラップをして電子レンジで2分加熱し、混ぜ合わせる。 手順２： 大根、ニンジンを耐熱皿に入れ、ラップをして1～1分30秒電子レンジで加熱する。熱いうちに(1)の＜ピクルス液＞にキュウリと共に加え、漬ける。味が馴染んだら器に盛る。電子レンジは600Wを使用しています。 粗熱が取れて味がなじめば食べられますが、冷蔵庫で冷やすと一層おいしくなりますよ。 ・おいしい！キャロットラぺ ラぺとは、フランス語ですりおろすという意味。フランスでは最もポピュラーなにんじん料理です。 材料（2人分） ニンジン1本 ミックスナッツ(おつまみ用)大さじ1 作り置き甘酢大さじ1 レモン汁小さじ1 EVオリーブ油小さじ1 ドライパセリ適量 下準備 作り置き甘酢を作る。 作り置き甘酢の作り方 ニンジンは皮をむいて、ピーラーでスライスする。ミックスナッツは粗く刻む。 作り方 手順１： ボウルに＜ドレッシング＞の材料を混ぜ合わせて、ニンジンとミックスナッツを和える。 手順２： 器に盛り、ドライパセリを振る。 ・お弁当の彩りに！ニンジンのきんぴら にんじんに豊富に含まれるカロテンは、油と一緒に摂ると、吸収率がアップ。きんぴらは理想の食べ方です。 材料（2人分） ニンジン1/2本 白ゴマ小さじ1.5 ゴマ油小さじ1.5 酒小さじ1 砂糖小さじ1 しょうゆ小さじ1.5 赤唐辛子(刻み)1/2本分 下準備 ニンジンは皮をむき、長さ3cmの細切りに切る。 作り方 手順１： フライパンにゴマ油を熱し、ニンジンを炒める。全体に油がまわったら＜調味料＞の材料を加え、煮汁がほとんどなくなるまで炒める。 手順２： 白ゴマを加えて全体にからめ、器に盛る。 お子さまにも与えるときは、赤唐辛子を抜いて作りましょう。にんじんの甘みで十分おいしく食べられます。 ■にんじんの保存のポイントは湿度！ にんじんを長持ちさせるには、湿度を適度に保つことが大切。手軽な保存方法の冷蔵庫内が、にんじんにいい環境ではなかったというのはビックリでしたね。 常温・冷蔵・冷凍のどの方法でも、ちょっとした湿度を保つ工夫で、にんじんを長持ちさせることができます。今回ご紹介した保存方法や常備菜レシピで、栄養豊富なにんじんを無駄なくお料理してあげてくださいね。 《参考》 ・ 文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」 ・ 大塚製薬「ビタミンA / βカロテン」 ・ 公益財団法人長寿科学振興財団 健康長寿ネット「カリウムの働きと1日の摂取量」
2021年07月12日
スパイスの香りとたくさんの具材をたのしむことができるカレー。世代を問わず大人気メニューで、最近では、アレンジをきかせた変わりだねカレーも人気になっていますよ。 みなさんはカレーを作るときに、お肉はどの種類、どの部位を使用されているでしょうか。豚肉や牛肉、鶏肉など種類によってさまざまな部位がありますよね。こだわりのカレーをつくるときにも、お肉は味の決め手になる重要な材料です。 今回は、普段のカレーがさらにおいしくなる、おすすめのお肉の種類や部位を紹介します。お肉の部位の特性によって、食感や味わいも異なり、煮込む時間なども変わると、またさらに違った風味となり、カレーを一段とたのしむことができますよ。カレーのおすすめレシピもご紹介します。ぜひ、作ってみてくださいね！ ■カレーに合う肉の部位【牛肉】 ・カレーにおすすめの牛肉の部位 牛バラ肉 カレーを作るときは、牛バラ肉をよく使うことが多いという方もいらっしゃるのではないでしょうか？ 牛バラ肉は、赤身と脂肪がうすい層が交互に重なっているのが特徴で、三枚肉ともよばれています。肉質はやわらかく、脂肪分が多いため脂のうまみを味わうことができますよね。煮込み料理に元々向いている部位のため、カレーの部位として牛バラ肉はおすすめです。 牛バラ肉は、薄切り、角切りの場合も、おいしく濃厚なビーフカレーに仕上がりますよ！ 牛肩肉 牛肩肉は、牛がよく動かす部位であり、肉の質感はかたく、脂肪分が少ないです。そのため、タンパク質やコラーゲンが豊富です。牛肩肉を使うときは、薄切りにしてカレーにすると良いですよ。うまみ成分が凝縮されているため、煮込むとさらに濃厚な味わいを楽しむことができます。 牛すね肉 牛のふくらはぎの部位のため、すじが多く、お肉全体の質感としても硬いですが、長時間煮込むことでホロホロと柔らかいカレーに仕上がりますよ！ ポトフやシチューなどのだしにとるためにも使われる牛すね肉。カレーの味にもプラスになるため、おすすめの部位です。 煮込む時間が長いことが懸念されますが、1時間ほど煮込むと噛める硬さになるでしょう。2時間ほど煮込むとほどよい柔らかさになるため、圧力鍋などを使用して、牛すね肉でカレーを作るとすじがコラーゲンに変わり、口当たりの良いカレーに仕上がりますよ！ 牛すじ肉 牛すじ肉は、おでんや牛すじの煮込みなどが人気ですよね。おいしいけれど、臭みなどが気になって、カレーを作るときにはあまり登場しないかもしれませんね。カレーに使用する牛すじ肉は、下処理をしっかりしておくことがポイントです。 牛すじ肉下処理方法 鍋に牛すじ肉を入れて、たっぷりの水で茹でる。 沸騰したら、弱火にして30分〜50分ほどさらに茹でる(臭みを消すためには、青ネギや生姜を入れる） 茹で上がったら、ザルにあげてまわりについているアクをしっかり洗い流す 食べやすい、お好みの大きさに切る（脂など気になる方は取り除く） 牛すじ肉は非常に硬い部位ですが、下処理をしっかり行うことによって、コラーゲンがゲル化して、プルプルとしたやわらかい食感をたのしむことができますよ。特別な日にはぜひ、牛すじカレー作ってみてくださいね！ ネック 首の部位は、よく動く部分のため筋肉質で、脂肪分が少なく、赤身が多いことが特徴です。きめが粗い肉質ですが、風味と味わいは濃厚で、カレーなどの煮込み料理にはもってこいなのです。煮込む時間が長いほど、うまみエキスがたっぷり出るため、ネックを購入したときは、カレーを作るのがおすすめですよ。 ・カレーに合わない牛肉の部位は？ 牛肉の種類や部位によって、やわらかさや硬さは異なります。特に、ステーキによく使用される部位のサーロインなどは、肉質がやわらかいため、調理するときは、加熱をしすぎてしまうことは避けたほうが良いです。 牛もも肉はローストビーフなど、かたまりで調理することが多く、カレーに使用すると食感がパサパサになってしまうため、あまりおすすめできません。 煮込み料理であるカレーには、肉質が硬い牛肉の部位のほうがが、カレーのダシになって、おいしさを増す作用をもっていると言えます。 ■カレーに合う肉の部位【豚肉】 ・カレーにおすすめの豚肉の部位 豚肩肉 豚の肩の部位は、最もよく動く部位ですので、肉質はやや硬めです。脂肪分が少しあるため、長時間煮込むと肉の質感がやわらかくなり、ポークカレーには大変おすすめです。 豚ヒレ肉 ヒレ肉は、ヒレカツやポークステーキに使う方が多いのではないでしょうか。豚ヒレ肉は万能な部位で、鉄や亜鉛など、わたしたちに不足しがちであるミネラル成分が豊富に含まれており、ビタミンB1の含有量はもっとも多く、栄養価の高い部位なのです。豚ヒレ肉は、淡白な味わいのため、カレーに必要なコクを引き出してくれる作用がありますよ！ 脂っぽさが気になる方は豚ヒレ肉がおすすめです。 豚もも肉 豚もも肉は、豚のお尻の部位で、赤身が多くキメが細かいことが特徴です。スーパーに並んでいるものは、ブロックや角切り、ひき肉などさまざまなかたちに加工されていますよね。 部位の種類の中でも、高タンパク・低脂肪で、調理の幅が広い豚のもも肉は、カレーにもおすすめです。ボンレスハムやトンカツなどによく使われますが、カレーにもあっさりした味わいをプラスしてくれるので、魅力的ですね! ・カレーに合わない豚肉の部位は？ 全体的な肉質感としては、牛肉と同様に硬めの部位がカレーにはおすすめです。肉質がやわらかく、脂肪分が多い豚バラは、カレーに加えるとコッテリ感が増し、脂っぽさを感じてしまうかもしれません。 ・カレーにおすすめの鶏肉の部位 鶏むね肉 本格的なインドカレーを作りたいと思ったとき、真っ先に思い浮かぶ鶏肉の部位は鶏むね肉ではないでしょうか。鶏むね肉は食感があっさりしており、脂肪分も少ないため、さっぱりとした味わいのカレーに仕上がります。 しかし、カレーに鶏むね肉を使うときは、硬くなりすぎないように注意が必要です。煮込むときは、低温でじっくりコトコト煮込むことがポイントです。 カレーのカロリーを抑えたい方は、お好みのスパイスと組み合わせて、鶏むね肉で作ってみてくださいね！ 鶏もも肉 肉類のなかでは安価で、食卓に並ぶことが多い鶏もも肉。非常に肉厚でうまみとコクのある部位です。食感をやわらかくしたい場合は、スジの部分を切って、フォークなどでぷすぷすと穴をあけ、ヨーグルトやはちみつを塗って３０分ほど冷蔵庫に入れます。お店で味わえるようなやわらかさを味わうことができますよ！ 手羽元 手羽元は、手羽先よりも淡白な味わいが特徴です。煮込み料理であるカレーにつかうと、良いダシが出るんです。食べごたえも抜群で、贅沢感を味わうことができる手羽元。こだわりのあるカレーを作りたいなと思ったときは、ぜひ手羽元を使ってみてくださいね。 手羽中 手羽中はスペアリブと呼ばれることが多い、手羽先の先端を取り除いた部位のことです。肉質はよく引き締まっており、骨についたお肉にはうまみがあります。カレーに入れると濃厚なうまみエキスをたっぷり味わうことができます。 ・カレーに合わない鶏肉の部位は？ 「カレーに鶏肉はパサパサして合わない」と感じる方もいらっしゃるのではないでしょうか。鶏肉の部位によっては、カレーに入れるとコクが出て良いダシが取れます。香辛料が効いたカレーを作るときは、鶏肉のどの部位でも使うことができるのですが、煮込むタイプのカレーにはあまり合わない部位があります。 それは、低カロリーであっさりとしているささみです。蒸したり茹でたりするときはおいしく調理ができますが、カレーには少し物足りないと感じるかもしれません。 ■おすすめのカレーレシピ5選 ・基本のカレーライス 簡単ひと手間で美味しい！by 中島 和代さん カレールウを使った基本のカレーライスです。隠し味やライスへの簡単なひと手間で家庭でもおいしいカレーが作れます。 材料（2人分） 牛肉(ブロック)200g 塩コショウ少々 玉ネギ1個 ジャガイモ2個 ニンジン1/2本 サラダ油大さじ2 バター10g 水450～500ml カレールウ(市販品)3皿分 しょうゆ大さじ1 チョコレート(板チョコレート)10g ご飯(炊きたて)茶碗3杯分 バター10g ドライパセリ小さじ1 レーズン適量 ピクルス(薬味用)適量 作り方 手順１： 牛肉に塩コショウをもみ込む。玉ネギは薄切りにする。ジャガイモは皮をむき、4～6つに切る。ニンジンは皮をむき、すりおろす。 手順２： フライパンにサラダ油(半量)、バターを入れて中火で熱し、玉ネギを炒める。ジャガイモを加えてサッと炒め合わせ、鍋に入れる。(ポイント)全体に油がまわるようにフライパンを大きく振って、手前に引いて！ 手順３： (2)のフライパンに残りのサラダ油を熱し、牛肉を強火で炒める。焼き色がついたら、鍋に入れる。 手順４： フライパンに水を加えて木ベラで混ぜ、鍋に加えて強火にかける。アクを取り、蓋をして弱めの中火で約12～15分煮込む。 手順５： いったん火を止め、ニンジン、しょうゆ、カレールウを加えてルウを溶かす。弱めの中火で7～8分煮込む。さらにチョコレートを加え、1～2分煮て火を止める。 手順６： ご飯にバター、ドライパセリを加え、混ぜ合わせる。 手順7： 器にバターライスを型抜きしてのせ、ビーフカレーを盛る。レーズンを散らし、ピクルスを添える。(ヒント)型がない場合はお茶碗等で代用して下さい！ ・少ない材料で簡単！バターチキンカレー お店で大人気のバターチキンカレーをおうちで手軽に。コクがあってクリーミー、辛すぎないため、お子さまにも食べやすいでしょう。カレーパウダーで本格的な濃厚バターチキンカレーのできあがり！ 材料（2人分） 鶏もも肉1枚 ヨーグルト100g カレーパウダー大さじ1/2 塩ふたつまみ コショウ少々 バター大さじ2 ニンニク(みじん切り)1片分 ショウガ(みじん切り)1片分 カレーパウダー大さじ1/2 カットトマト缶400g 砂糖大さじ1/2 塩小さじ1/2 生クリーム100ml ピーナッツバター(無糖)大さじ1 下準備 鶏肉は余分な脂身や筋をとり、一口大に切る。 ＜マリネ用＞の材料をボウルに入れ、切った鶏肉を入れて揉み込み、1時間程度漬けておく。 作り方 手順１： 深めのフライパンにバターを入れ、弱火で熱し、ニンニク、ショウガを加える。 手順２： カレーパウダーを入れ、弱火で香りが立ってくるまで炒める。 手順３： カットトマトを加え、中火で5分ほど煮る。 手順４： マリネ液に漬けていた鶏肉を液ごと加え、10分ほど煮込む。 手順５： 鶏肉に火が入り、とろみが付いてきたら、ピーナッツバター、生クリーム、砂糖、塩の順に加えて、ひと煮立ちさせる。 水を使わずに、トマト缶1缶(400ml)で作るバターチキンカレー。マリネでしっかり時間をおけば鶏むね肉でも柔らかくなります。 ・豚肉とホウレン草のカレー 最初にクミンシードを炒めることで、本格的な風味を楽しめますよ！ 材料（2人分） 豚肉(こま切れ)200g ホウレン草1束 玉ネギ1/2個 サラダ油大さじ1 クミンシード小さじ1 水600ml カレールウ100g ショウガ(すりおろし)1片分 ニンニク(すりおろし)1片分 ニンジン1/4本 ご飯(炊きたて)2皿分 下準備 ホウレン草は熱湯でサッとゆでて水に放ち、粗熱が取れたら水気を絞る。 根元を少し切り落とし、粗く刻む。 玉ネギは縦薄切りにする。ニンジンは皮をむき、すりおろす。 作り方 手順１： フライパンにサラダ油とクミンシードを入れて中火で熱し、香りがたってきたら豚肉と玉ネギを加えて炒め合わせる。 手順２： 水、ニンジン、ニンニクを加え、煮たったらカレールウを加えて溶かす。 手順３： ホウレン草を加えて温め、お皿に盛ったご飯にかける。 ・圧力鍋で！トロトロ牛すじカレー 圧力鍋で短時間に牛すじをトロトロに煮込みます。煮込んだスープもカレーに加えて絶品に仕上がります。 材料（2人分） 牛すじ肉250g 酒50ml 水300ml 玉ネギ1/2個 クミンシード小さじ2 サラダ油大さじ2 カレー粉大さじ2 水煮トマト(缶)200g みそ小さじ1 ショウガ(すりおろし)1片分 ニンニク(すりおろし)1片分 ジャガイモ(小:すりおろし)1/2個分 塩適量 ご飯2皿分 パクチー（香菜）(刻み)適量 アーモンド(刻み)適量 下準備 牛すじ肉は鍋に入れ、かぶる位の水を注ぎ入れて火にかけ、煮たったら5分ゆでて水に放つ。 粗熱が取れたらひとくち大に切る。 玉ネギは粗みじん切りにする。 作り方 手順１： 圧力鍋に牛すじ肉、酒、水を入れて圧力鍋に蓋をし、25分加圧して火を止める。ピンが下がったら蓋をあける。 手順２： 玉ネギは粗いみじん切りにして別の鍋に入れ、サラダ油、クミンシードを加えて中火でしんなりするまで炒める。 手順３： カレー粉を加えて炒め合わせ、粉っぽさがなくなったら水煮トマト、みそ、牛すじをゆで汁ごと加える。 手順４： ショウガ、ニンニク、ジャガイモをすりおろしながら加え、トロミがつくまで煮込み、塩で味を調える。 手順５： お皿にご飯をよそってカレーをかけ、パクチーとアーモンドをのせる。 ・トマトキーマカレー トマトの酸味とカレーのスパイシーさがよく合います。どこか懐かしい味のキーマカレーですよ。 材料（2人分） 豚ひき肉150g トマト1個 ショウガ汁1片分 白ネギ(みじん切り)1/2本分 カレー粉大さじ1.5 みそ小さじ1 酒大さじ2 みりん大さじ1 塩少々 ご飯(炊きたて)茶碗2杯分 パクチー（香菜）(お好み)適量 スライスアーモンド(お好み)適量 作り方 手順１： トマトはヘタをくり抜き、粗く刻む。スライスアーモンドは香ばしく煎る。 手順２： 鍋に豚ひき肉、ショウガ汁、白ネギ、トマト、＜調味料＞の材料を入れ、菜ばし4～5本で混ぜ合わせる。 手順３： (2)の鍋を火にかけながら菜ばしで絶えず混ぜ続け、豚肉に火が通ったら火を止める。 手順４： ご飯を丼によそって(3)をのせ、スライスアーモンドを散らし、香菜を添える。 ■お肉の種類や部位によってカレーは変わる！ 牛肉や豚肉、鶏肉にはそれぞれの特徴がありましたね。種類や部位によっては、カレーの味の決め手にもなります。ヘルシーにカレーを楽しみたいときは鶏肉や豚肉で。リッチにビーフカレーを味わいたいときはブロック肉で。 カレーは、1年を通してたのしむことができる料理のため、さまざまな部位の良さを活かして、飽きないように作ってみてくださいね！ 《参考》 ・ 文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」 ・ 公益財団法人長寿科学振興財団 健康長寿ネット「ビタミンB1の働きと1日の摂取量」 ・ 公益財団法人長寿科学振興財団 健康長寿ネット「三大栄養素のたんぱく質の働きと1日の摂取量」 ・ 農林水産省Webサイト 「牛、豚、鶏の部位を徹底解説！お肉丸わかり図鑑」
2021年07月09日
初夏から秋にかけて旬を迎えるみょうが。独特な風味とシャキッとした食感で、しょうがやねぎなどと並ぶ人気の薬味ですよね。日本では古くから食べられているみょうがですが、実は、野菜として栽培されているのは日本だけって知っていましたか？ そんなみょうがは、そのまま冷蔵庫で保管すると3日程度で鮮度が落ちてしまう食材です。今回は、みょうがのおいしさそのままに日持ちさせる保存方法を紹介します。 ■みょうがの正しい保存方法とは？ 買ってきたみょうがを冷蔵庫に入れたままにして、あっという間に花芽やぬめりが出てやわらかくなっていた…という経験をしたことはありませんか？ みょうがは賞味期限が短い食材ですが、冷蔵・冷凍保存を工夫したり、調理して保存食にしておいたりすることで、長期保存も可能になります。メニューに合わせた保存方法を選びましょう。 ・冷蔵・冷凍での保存が可能 みょうがを冷蔵庫で保存している人が多いと思いますが、実はみょうがは冷凍保存も可能。多少、食感は落ちますが、さわやかな風味は残せます。一度にたくさん消費できないときは冷凍して保存しましょう。 ただ、みょうがの食感や風味をしっかりと味わいたい方は、冷凍せずに生のまま食べたいですよね。これから紹介する方法を試してもらえば、みょうがの鮮度を保ったまま日持ちさせることができますよ。 ・調理して保存食にしても 日本の伝統的な調理法として「酢漬け」があります。みょうがを酢で漬けることで、みょうがに含まれるアントシアニンという色素が酢に反応して、鮮やかな濃いピンク色になり、味も見た目もおいしく保存ができます。 酢漬けにしたみょうがの賞味期限はなんと1～2ヶ月！ 酢に漬けておくだけで、長期保存が可能になるので、箸休めとしてはもちろん、刻んでちらし寿司に入れたり、冷や奴のトッピングにしたりなど、いろいろな食べ方を楽しめますね。そのほかにも、みょうが味噌や浅漬けなどもおすすめです。 ・みょうがの選び方 みょうがの保存方法の前に、まずは新鮮なみょうがの見分け方を覚えておきましょう。みょうがは、色つやがよくてふっくらとした丸みとハリがあるものを選んでください。身に締まりがあって、持ったときに重みのあるものが新鮮な証。傷がついたものや先が開いて、中がフカフカになったものは避けましょう。鮮度のいいみょうがを選ぶことで、より長く保存することができますね。 ■みょうがの保存方法【冷蔵】 暑い時期に旬を迎えるみょうがですが、常温保存には不向き。みょうがのおいしさをキープしながら日持ちさせるには、ちょっとしたひと手間を加えて冷蔵保存しましょう。 ・ラップで保存する場合 みょうがは乾燥を嫌う食品なので、適度に保湿してあげることで日持ちします。しかし、冷蔵庫内は乾燥した状態。みょうがは乾燥すると香りも減少してしまうので、ラップでバリアをして保存しましょう。 ①水でしっかり洗う 表面の汚れはぬめりの原因になるので、水でよく洗い流します。スーパーで購入したパック詰めのみょうがであれば、すでに洗浄してあるので、サッと拭く程度でも大丈夫です。みょうがの軸の部分が傷んでいる場合は、切り落としておきましょう。 ②濡れたキッチンペーパーで包む 湿度を保つために、濡らしたキッチンペーパーでみょうがを2～3個ずつまとめて包んでおきます。さらにラップでピッタリと包むことで乾燥から守ります。しばらくするとキッチンペーパーが乾燥してくるので、2～3日に1回は、濡らしたキッチンペーパーに交換しましょう。 ③保存袋に入れて野菜室へ あとは、チャック付きの保存袋などに入れて密閉し、湿度が高めに設定されている野菜室で保存します。 ・水につけて保存する場合 みょうがを水に漬けて保存すると、ラップに包んで保存するより長期保存が可能。みょうが独特の味わいはキープできますが、みょうがが水分を含んでしまうため、食感は少し柔らかくなります。また、香りも減少してしまうので、できるだけ早く食べましょう。 ①水でしっかり洗う 表面の汚れはぬめりの原因になるので、水でよく洗い流します。みょうがの軸が傷んでいる場合はそこから傷みが進むので、切っておきましょう。 ②水とみょうがを保存容器に入れる ふた付きのタッパーなどに、みょうがが浸る程度の水を入れ、ふたをして密閉したら野菜室で保存します。カットしたみょうがも同じ方法で保存ができますが、丸ごとより保存期間も短く、香りの減少も早いので早めに使い切りましょう。 ③2日に1回水を入れ替える 鮮度を保つためには、2日に1回は水を入れ替えましょう。 ・冷蔵での保存期間 ラップに包んで保存した場合の賞味期限は、10日程度。見た目の色ツヤもよく、食感や香りもそのままで、新鮮な状態がキープできます。 水に漬けて保存した場合は、多少鮮度は落ちるものの、約1ヶ月生の状態で保存が可能。どちら保存方法も、みょうがの傷みだした部分は切り落としておくことが、日持ちさせるポイントです。 ■みょうがの保存方法【冷凍】 みょうがは、冷凍することで、冷蔵保存よりさらに長期保存が可能になります。しかし、冷凍後は特有のシャキッとした食感や香りが減少してしまうので、薬味には不向きになってしまいます。みょうがを消費しきれないときは、冷凍をしてみそ汁などの加熱料理に使用してしまえば問題なし。なによりも手軽にみょうがを使用したい方には、冷凍保存がおすすめです。 ・そのまま保存する場合 みょうがを最も長期保存する方法は、そのままの状態で冷凍すること。使いたい分だけ取り出せるように1つずつラップで包みましょう。みょうがは中にすき間が多いため、そのまま冷凍しても、凍ったまま切ることができます。 ①しっかり洗い水気を拭く みょうがの軸が傷んでいる場合は切り落とし、しっかりと水で汚れを洗い流しておきます。キッチンペーパーなどで余分な水分は拭き取っておきましょう。 ②1つずつラップに包む みょうがはラップで1つずつピッタリと包みます。こうすることで、乾燥から守られ、冷凍焼けを防ぎます。 ③保存袋＋バットで冷凍する チャック付きの保存袋などに入れ、しっかりと空気を抜いておきます。熱伝導のいい金属製のバットに並べて冷凍することで、急速に冷凍が進み、みょうがのおいしさをキープします。 ・カットして保存する場合 丸ごとそのまま冷凍するよりも保存期間は短くなりますが、カットしてから冷凍しておくと、すぐに料理に使うことができるので便利ですね。解凍せずにそのまま料理にも使えるので、時短にもなります。 ①しっかり洗い水気を拭く みょうがの軸などが傷んでいる場合は切り落とし、汚れをしっかりと洗い流します。切る前にキッチンペーパーなどで余分な水分は拭き取っておきましょう。 ②使いやすい大きさにカットする みじん切りや小口切りなど、料理に合わせて使いやすい大きさに切っておきます。冷凍保存することで、食感が変わってしまうので、筋が気になる縦方向でのせん切りはあまりおすすめできません。 ③小分けにしてラップに包む 使いやすい量に小分けして、ラップでピッタリと包んでおきます。 ④保存袋に入れて冷凍庫へ あとは、チャック付きの保存袋などに入れ、しっかりと空気を抜いて冷凍庫に保存しておきましょう。 ・冷凍での保存期間 みょうがを丸ごとそのまま冷凍した場合、正しく保存することで約2ヶ月間の長期保存が可能になります。カットしてからの場合は、使い勝手がよく、便利ではありますが、保存期間は約2週間と短くなります。使い切れる分だけはカットしてから冷凍し、それ以外の使い道の困ったみょうがはそのまま冷凍保存しておくのがいいのかもしれませんね。 ■みょうがのおすすめ保存食レシピ ・ミョウガの甘酢漬け お刺身などの付け合わせや箸休めにどうぞ。 材料（2人分） ミョウガ 2個 〈調味液〉 米酢 大さじ3 砂糖 大さじ3 食塩 ひとつまみ 作り方 手順１： 抗菌のビニール袋に＜調味料＞の材料を入れよく混ぜ合わせておく。 手順２： ミョウガは縦半分に切り、熱湯に30秒ほど浸す。水気をきり、(1)に入れ、30分ほど漬ける。 味が染み込むように短時間で熱湯に浸します。柔らかくなるほどゆでないように注意。 ・和風ピクルス 材料（4～5人分） キュウリ 1本 オクラ 4～5本 塩 大さじ1 ニンジン 1/4本 大根 4cm カリフラワー 4～5房 ミョウガ 2～3個 ゆでる塩 適量 米酢 200ml だし汁 200ml 砂糖 大さじ4 塩 小さじ1.5 薄口しょうゆ 大さじ1/2 ニンニク 1片 赤唐辛子 1～2本 粒コショウ 小さじ2 クローブ 2～3粒 ローリエ 1～2枚 作り方 手順１： キュウリは縦縞目に皮をむき、ひとくち大の乱切りにして塩少々をからめ、水気が出てきたらサッと水洗いし水気を拭き取る。オクラはヘタを少し切り落としてまな板に並べ、塩を掛けて手のひらで転がすようにうぶ毛を取る。 手順２： ニンジン、大根は皮をむき、食べやすい大きさに切る。カリフラワーは小房に分ける。ミョウガは軸を少し切り落とし、縦半分に切る。 手順３： 塩を入れたたっぷりの熱湯に、オクラ、ニンジン、大根、カリフラワー、ミョウガを加え、サッとゆでてザルに上げ、粗熱が取れたら、熱湯消毒をした保存容器に入れる。 手順4： 野菜を入れた3の保存容器に、熱い＜ピクルス液＞を注ぎ入れ、蓋をして粗熱が取れたら冷蔵庫で保存する。サッパリがお好みの方は早めに、しっかり味がお好みの方は2～3日おいてからの方が、美味しいです。 ■みょうがのおいしさをそのままに堪能したいときは、冷蔵保存がおすすめ！ みょうがのシャキシャキの食感や独特なさわやかな香りを楽しみたい場合は、冷凍ではなく、湿度を保った状態の冷蔵庫での保存をしてみてはいかがでしょうか。また、みょうがの甘酢漬けなどを常備菜として作っておくと、お弁当やもう1品欲しいときにも役立ちますよね。たくさん購入してしまったときなどは、冷凍テクニックを使いながら、なかなか一度では使い切ることができないみょうがを、いろいろな料理でおいしく無駄なく食べましょう！ 《参考》 ・ 旭化成「みょうがの保存」 ・ JAグループ「春・夏の旬野菜ミョウガ（茗荷）」
2021年07月07日
「卵って冷凍してもいいの？」「本当においしいのかな？」と疑問に思う方もいらっしゃるでしょう。冷凍卵は、生卵と違った食感が味わえるのが特徴です。 初めての食感との出会いが楽しめますし、味わいの違いを感じることもできますので、試してみる価値は大いにあります。いつもの卵にひと工夫でごちそうがワンランクアップ！ 今回は冷凍卵の秘密に迫っていきます。 ■冷凍卵って一体なに？ 冷凍卵とは、なにか特別な卵というわけではなく、生卵を冷凍したものです。冷凍するときの注意点もありますのであわせて紹介しますね。 ・冷凍卵とは 卵は、冷凍すると性質が変化し、弾力が増します。また、普通の卵より濃厚でクリーミーな舌触りに感じます。 ・冷凍卵の注意点 一般的な食品は冷凍すると保存期間が長くなりますが、卵に関しては逆に保存期間が短くなることを覚えておきましょう。冷凍卵は日持ちせず、賞味期限は1日程度です。 長期で冷凍保存すると食中毒のリスクがあるので、注意しましょう。 卵の中の薄い膜は微生物の侵入を阻止する役目があります。また、冷凍することで膨張して殻にヒビが入り、そこから菌が繁殖しやすくなります。そのため、冷凍卵は作ったら早めに食べるようにしましょう。 ■冷凍卵の作り方 では、冷凍卵の作り方をご紹介します。先に卵の性質について少しだけふれておくと、黄身がもちもちの食感になるのは、冷凍すると水分が抜けてたんぱく質同士が結合するためです。 その性質の変化があって、濃厚な舌触りになるのです。 ・冷凍卵の基本の作り方 冷凍卵を作るにはいくつか気をつけておきたいことがありますので、それも合わせてお話していきます。 1.殻ごとラップで包む まず卵は殻ごとラップに包みます。この時にふわっと巻くようにすると衝撃に強くなり、保存袋も汚さずに済みます。 2.保存袋に入れ冷凍庫へ 次にラップを巻いた卵をジッパー付きの保存袋に入れて、冷凍庫に入れます。冷凍すると卵にひびが入りますが、保存袋に入れているので冷蔵庫の中を汚さず安心です。 また、ひびが入ったところから空気にふれるのを防ぎ、菌が繁殖するリスクも減らせます。また、保存袋は幅を取らずに収納できるのが便利ですね。冷凍庫に半日から1日程度入れておけばOKです。 ・冷凍卵の作り方のポイント ここで冷凍卵作りのポイントをご紹介します。おいしく食べられる方法を中心に、知っておいて損のない情報をたっぷりお話していきますね。 1.殻の汚れがあればとっておく 卵を洗ったり布で拭いたりすると、卵の表面の層がはがれて細菌が入りやすくなります。また、卵の殻には小さな穴が空いていて、水で洗うとそこから雑菌が一緒に入る可能性があります。 目につくような汚れがなければふき取るだけで十分です。 2.新鮮な卵で作る 冷凍するときはできるだけ新鮮な卵を使いましょう。卵の鮮度を保つには室温よりも冷蔵庫で保存するとよいでしょう。 ・冷凍卵の解凍方法 冷凍卵は、室温に置いて1時間程度で自然に解凍されていきます。夏の間は、腐敗を防ぐために冷蔵庫で解凍するほうが安全です。急いで解凍したいときは保温性の高い容器に卵を入れて蓋をし、10分ほどで解凍できます。 解凍して日が経ってしまうと、ひびから雑菌が増殖してしまう可能性があります。解凍後はなるべく早めに食べるようにしてください。 また、解凍後に加熱せず召し上がる場合、サルモネラ菌の付着の可能性が拭えません。解凍後は素早く食べてしまうか、加熱してくださいね。 ■冷凍卵のおいしい食べ方 冷凍卵の黄身は、解凍するとぷっくり盛り上がっているように見えます。しかも、硬さと粘性が増してもちっとしたテクスチャーに変わります。実は味の染み込みやすさも増すんですよ。 卵白は逆にさらっとしたテクスチャーになります。この特徴を生かした料理をいくつか紹介していきますね。 ・卵かけご飯 とてもシンプルですが、定番ですね。冷凍卵を解凍したら、好みの量の醤油をかけて完成です。さらさらっとした白身と濃厚な黄身がご飯とよく合います。朝でもご飯がすすむ一品ですね！ ・目玉焼き 卵を解凍して、生卵と同じようにフライパンで焼くだけです。黄身の部分がこんもりと固形化しているので、解凍直後に殻をむいて半分に切り、1個の卵で2つの目玉焼きを作ることもできますよ。 ・冷凍卵入りメンチカツ メンチカツのタネを作り、そこに殻をむいた冷凍卵を包みます。小麦粉、卵、パン粉の順番で衣をつけて、火が通るまで揚げたら完成です。 ジューシーなメンチカツととろけるような半熟の黄身が絶妙に合う、満足感たっぷりのごちそうおかずです。 ・料理にプラス このように、冷凍卵を料理に加えることで、定番の料理が真新しい料理に早変わりします！「今日は濃厚な料理が食べたい」「食感を1度味わってみたい」など、食欲増進の手助けになるでしょう。食べる楽しさも改めて感じられますよ。 今回は、冷凍卵をのせたレシピも紹介しますので、参考にしてみてください。 ・冷凍卵の月見つくね もちっとした黄身と甘辛いタレが絡んだ月見つくねです。 材料（2人分） 鶏ひき肉150g 塩コショウ適量 卵白1個分 玉ネギ1/4個 みそ大さじ1/2 小麦粉大さじ1/2 酒大さじ1 みりん大さじ1 砂糖大さじ1 しょうゆ大さじ2 卵（冷凍）2個 サニーレタス2枚 プチトマト2個 下準備 玉ネギはみじん切りにする。卵は1つずつ殻のまま、ラップに包んで冷凍する。完全に凍ったら、流水にあてながら皮をむく。半解凍し、黄身と白身に分ける。サニーレタスは食べやすい大きさにちぎる。 作り方 手順１： ボウルに鶏ひき肉と塩コショウを入れ、粘り気が出るまで手早くしっかり混ぜる。冷凍卵の白身だけを入れ、さらに混ぜる。 手順２： 手順１の玉ネギに の材料を加えて混ぜ、冷蔵庫で30分～1時間ほど休ませる。 手順３： 手に分量外のサラダ油を少量ぬり、2等分にした手順２を小判型に整える。中心に卵黄を入れるくぼみを深めに作る。 手順４： フライパンに分量外のサラダ油をひき、手順３を焼く。初めは強火で焦げ目がつくまで焼き、弱火にし、蓋をして中まで焼く。器に取り出す。 手順５： 手順４のフライパンに の材料を入れ、中火にかける。フツフツとしてきたら、トロミがつくまで火にかけ、タレを作る。 手順６： 器にサニーレタスを広げてつくねをのせ、タレをかける。くぼみに冷凍卵の黄身をのせる。 つくねのタネに卵の白身を入れるのがポイントです。白身を入れるとふっくら柔らかいつくねに仕上がります。 小判型に成形するときのくぼみは、深めに作るのがおすすめです。タレは焦げる直前まで煮詰めると香ばしさも加わり、つくねともからみやすくなりますよ。 ■冷凍卵は料理の幅を広げる新革命！ ユニークな発想とひと手間で、食感ががらっと変わる冷凍卵。菌の増殖に気をつけて調理を行えば、新しい料理との出会いが待っているようでわくわくしませんか？ 「この上に載せてみたらおいしそう！」「この料理に使ってみたら、いつもと違う食感が味わえるかも！」そんな気づきが、食への興味をもっと掻き立ててくれるかもしれません。 冷凍卵を使ったレシピはほかにもたくさんあるので、ぜひこの機会に自分好みの調理や味付けで楽しんでくださいね。
2021年07月06日
夏のスタミナ料理から、体を温める冬の料理まで、１年中活躍するにんにく。キッチンに常備している家庭は多いですよね。 ただ１回に使う量は1～2片ほどとあまり多くないですし、余らせてしまうことも多い食材です。にんにくは、保存方法によって食べられる期間が全然違ってくるんです。 今回は、傷んだにんにくの見分け方、にんにくの正しい保存法のポイントを解説。にんにくを上手に活用できる、おすすめレシピもご紹介します。 ■にんにく保存の基本 芽がでたり、変色してしまったにんにく。まだ食べられるの？と迷ったことはありませんか。ここでは、にんにく保存の基本と、傷んでいるにんにくの見分け方について解説していきます。 ・にんにくは常温保存できるの？ 余ったにんにくを常温においていたら、数日で芽がでたり、腐ってしまったという経験はありませんか。では、にんにくは常温保存できないのでしょうか？ 実は、保存場所などに気をつければ、常温でも1ヶ月ほど保存可能。常温保存のポイントは以下の通りです。 皮を付けたまま保存する 密閉されない素焼きの容器やかごに入れる 日の当たらない風通のよい場所で保存する 梅雨から夏にかけては、冷蔵保存がおすすめです。 ・にんにくの長期保存には冷凍がベスト 一般家庭で、にんにくを一番長く保存する方法は冷凍することです。使いかけのにんにくでも、2週間。皮つきのまま冷凍保存することで、冷凍庫で6ヶ月も風味を保ったまま保存可能です。 ・にんにくが腐ったらどうなるの！？傷んでいるにんにくの見分け方 もう食べることをおすすめできない、傷んだにんにくを見分けるには 見た目 臭い 触感 の3点を確認しましょう。 1.見た目 カビが生えているにんにくは腐っている可能性が高いです。また、皮や外部にだけカビが生えていることもありますが、実の中にもカビの根が広がっている可能性があります。カビ自体も口にすると食中毒の原因となりますので、食べないようにしましょう。 皮が黒や茶色に変色してる場合も腐っています。さらに、実を切ってみてスカスカであれば、虫が発生している可能性があるので、食べるのはおすすめできません。 2.臭い 皮を剥いた方が、臭いがわかりやすいです。にんにくはもともと独特のにおいがありますが、切ったりすりおろしたりしなければ、そこまで強い臭いはしないはず。 ツンとするようなすっぱい臭い、カビ臭い、異常に強い臭いがする場合は、腐っていますので、食べられません。 3.触感 実をつまんだとき、フワフワと柔らかいものは、虫に食われたり、内部から腐っている可能性が高いです。皮が湿っている、実がねっとりしているにんにくも腐っています。もったないですが、廃棄してくださいね。 ・実はまだ食べられた！？ 食べられるにんにくの見分け方 実は、芽が出てしまったり、にんにくの成分によって変色しているだけなら、まだ食べることができるんです。まだ食べられるにんにくの見分け方は、次の通り。 青～緑またはピンク～紫に変色している場合 にんにくが青や緑色に変色するのは、にんにくに含まれている成分同士の反応によるもの。スライスしたり、すりおろしたにんにくを保存したときに見られる現象です。見た目は悪くなってしまいますが、食べることは可能ですよ。 もともと皮がピンクや紫色のにんにくも存在します。また、にんにくの中に含まれる色素が酸化によって変色して、ピンクや紫になることもあります。どちらの場合も食べることができ、味も変わりません。 芽が出ている場合 にんにくに芽が出ても、ジャガイモと違い、芽や実の部分に毒性がでることはありません。通常の調理法で食べることができますが、にんにく独特の香りはやや弱くなります。 ■にんにくの保存方法【冷蔵】 にんにくは常温保存も可能ですが、気温が高い夏場やもっと長持ちさせたいという場合は、冷蔵保存が向いています。 冷蔵庫で保存することで、カビや腐敗が防げるほか、芽が出るのも防げます。冷蔵庫のスペースに余裕があるようなら１年を通して冷蔵保存がおすすめです。 ・丸ごと保存する場合のポイント 丸ごと保存するとき、皮は剥きません。 ①キッチンペーパーで包む 丸のままのにんにくをキッチンペーパーで包み、保存袋に入れます。保存袋の口は、軽くしめておきましょう。 ②保存するのはチルド室 冷蔵庫の中でも温度の低いチルド室に保存すると、さらに発芽が抑えられます。 ・1片ずつ保存する場合のポイント 丸のまま保存するより保存期間は短くなってしまいますが、使いたいときにすぐに使えるので便利です。 ①薄皮をすべて剥く 1片ずつ保存する場合は薄皮を全部むきます。なるべく、にんにくを傷つけないように剥きましょう。 ②1片ずつラップで包む 剥いたにんにくは、酸素に触れると変色する可能性があるので、１個ずラップに包みます。 ③保存袋に入れてチルド室へ ラップで包んだにんにくは、さらに保存袋などに入れてチルド室へ。 ・冷蔵庫での保存期間 にんにくを丸ごと保存する場合の保存期間は2～3ヶ月。1片ずつの場合は、1週間ほどです。どちらにしても、買ってきたらなるべく早く冷蔵庫にしまいましょう。 ■にんにくの保存方法【冷凍】 さらに長期保存したい場合は、冷凍保存がおすすめ。皮をむいてしまったり、カットしたにんにくも、長く保存することができますよ。 ・１片ずつ冷凍する場合のポイント 皮をむいてから冷凍してもOKです。しかし、にんにくは冷凍することによって皮むきがとっても簡単になります。皮付きのまま冷凍するのがおすすめです。 保存袋に入れて冷凍庫へ にんにくの冷凍はとっても簡単。にんにくを1片ずつにばらし、密閉できる保存袋に入れて、冷凍庫へ。もし皮を剥いてから冷凍する場合は、1片ずつラップに包んで保存袋に入れてください。 1片ずつの解凍法 まず、皮のむきましょう。根っこ部分を切り落とし、水につけるとするっと皮を剥くことができます。冷凍したにんにくはわざわざ解凍する必要はありません。凍ったままでも、サクサク切ることができますよ。硬くなっている場合は、冷蔵庫で自然解凍か、電子レンジで解凍します。 ・カットして保存する場合のポイント 使う用途が決まっている場合は、料理に合わせてカットして冷凍しておくと、すぐに使うことができて時短になります。 ①用途に合わせてカットする スライス、みじん切りなど用途に合わせてカットします。みじん切りをたくさん作りたいときは、フードプロセッサーが便利ですね。 ②少量ずつラップで包む カットしたら、酸化を防ぐためにすぐにラップに包みます。使う分量ずつ包みましょう。 ②保存袋に入れて冷凍庫へ ラップで包んだにんにくは、さらに密閉できる保存袋に入れて冷凍庫にしまいます。 カットしたにんにくの解凍法 こちらも解凍せず、すぐに料理に使えます。パスタソースや、炒め物にいつも通り使ってください。長く保存しすぎて、霜がついていると油跳ねの原因になるので、気を付けましょう。 ・冷凍での保存期間 カットしたにんにくで、1ヶ月。皮付きのままなら、長ければ6ヶ月の長期保存が可能です。 ■にんにく香る！おすすめレシピ5選 ・ガーリックトースト スープの付け合わせや、パーティースナックにぴったり。 材料（2人分） バゲット1/2本 バター10g ニンニク(すりおろし)1/2片分 ドライパセリ適 下準備 ＜ガーリックバター＞のバターは常温に置いて柔らかくし、他の材料と練り混ぜる。 トースターを予熱する。 作り方 手順１： バゲットは厚さ2cmに切り、表面に＜ガーリックバター＞をぬる。 手順２： 予熱したオーブントースターに入れ、色よく焼く。 ・ニンニク香る！ホタテとブロッコリーのペペロンチーノ ホタテとブロッコリーが入った、食べ応えのあるペペロンチーノです。 材料（2人分） スパゲティー160g 塩16g ホタテ(生:貝柱)6個 ブロッコリー8房 オリーブ油大さじ1 ニンニク(刻み)小さじ1 赤唐辛子(刻み)適量 EVオリーブ油適量 塩少々 作り方 手順１： たっぷりの鍋に塩を入れ、スパゲティーを袋の表示時間通りにゆで、ザルに上げて水気をきる。ホタテは食べやすい大きさに切る。ブロッコリーは、小房に分けて分量外の塩の入った熱湯でゆで、水気をきる。 手順２： スパゲティーをゆでている間にソースを作る。フライパンにオリーブ油、ニンニクを加えて弱火で加熱する。ニンニクがキツネ色になったら赤唐辛子、スパゲティーのゆで汁お玉2杯分、ブロッコリーを加えて1分火を通す。ホタテを加えて塩を振り、火が通ったら火を止めておく。 手順３： (2)にゆであがったスパゲティーを加えて全体に混ぜ合わせ、仕上げにEVオリーブ油をまわしかけ、しっかりと混ぜ合わせる。塩で味を調えて器に盛る。 刻んだニンニクは焦げやすいので、色が変わってきたら目を離さないように！ ・アスパラのガーリック炒め にんにくの香りと、ベーコンの塩気が食欲をそそります。 材料（4人分） グリーンアスパラ6～8本 ベーコン2～3枚 ニンニク1片 サラダ油大さじ1/2 塩コショウ少々 下準備 グリーンアスパラはピーラーで皮とハカマを削ぎ取り、茎の付け根の堅い部分を切り落とし、食べやすい大きさに切る。ベーコンは幅2～3cmに切る。 ニンニクは縦半分に切って芽を取り、みじん切りにする。 作り方 手順１： フライパンにサラダ油、ニンニクを入れて中火にかけ、香りが立ってきたらベーコンを加えて炒める。 手順２： ベーコンの脂が出てきたらグリーンアスパラを加えて炒める。塩コショウで味を調え、器に盛る。 ・常備菜にぴったり！マッシュルームのニンニクオイル煮 にんにくの風味が効いたオイルとバゲットの相性はバツグンです。 材料（2人分） マッシュルーム1パック ベーコン1枚 ニンニク2片 赤唐辛子1本 オリーブ油150ml 塩少々 パセリ適量 バゲット適量 下準備 マッシュルームは石づきを切り、縦半分に切る。ベーコンはみじん切りにする。ニンニクは縦半分に切り、芽を取って薄切りにする。 赤唐辛子は軸の方を少し切って、種を出す。パセリはみじん切りにして水に放ち、ザルに上げて水気をきり、さらにキッチンペーパーなどで水気を絞る。 作り方 手順１： 鍋にオリーブ油、ニンニク、赤唐辛子、ベーコンを入れて火にかける。ニンニクの香りがたってきたらマッシュルームを加える。 手順２： (1)に塩を加えて味を調え、マッシュルームがしんなりするまで煮て、パセリを加える。バゲットを添える。 あせらず、弱火で調理するのがポイントです。 ・ニンニクのまんま蒸し焼き 丸ごとにんにくを使った、にんにく好きにはたまらないレシピです。 材料（2人分） ニンニク1～2個 オリーブ油小さじ2 ミルびき岩塩少々 コショウ少々 作り方 手順１： ニンニクは上部分を切る。ニンニクの粒が見えるくらいまで切って下さい。 手順２： テラコッタ容器の皿部分に、ニンニクの切り口を上にして置き、オリーブ油を全体にかけ、ミルびき岩塩、コショウを振る。 手順３： テラコッタの蓋をして電子レンジで4～5分加熱し、蒸し焼きにする。ニンニクに火が通っているのを確認して、テーブルへ！電子レンジは600Wを使用しています。 テラコッタがなくても、ほかの耐熱容器にお皿で軽く蓋をして作ることができます。 ■にんにくの冷凍保存いちどお試しあれ にんにくは、保存方法によってこんなにも保存期間がちがうなんて、びっくりでしたね。よく使う食材だけに、腐らせず、無駄なく使い切りたいですね。 一番保存期間が長いのが、冷凍保存。最長で6ヶ月も保存可能です。さらに、刻んだり、スライスしたりして冷凍することですぐに使えてとっても便利です。 にんにくを丸のまま食べる料理出なければ、冷凍保存が本当におすすめ。ぜひ、お試しください。
2021年07月05日
6月から旬を迎えるとうもろこし。スーパーで見かけることも多くなりましたね。 旬の食材は、ほかの時期に比べて栄養価が高く、価格が安いという特徴があります。つまり、これからの季節は、おいしいとうもろこしを安く手に入れる絶好のチャンス！ そこで今回は、旬のとうもろこしの保存法について、そして、夏の季節にピッタリなとうもろこしレシピもともにご紹介します。 ■とうもろこしの保存の基礎知識 ・生と茹でで保存方法が違う 店頭では、生で売られていることが多いとうもろこし。購入したら、そのまま冷蔵庫にしまっていませんか？ 実は、とうもろこしは、茹でてから保存することも可能です。時間のあるときに茹でておくことで、調理の時間を短縮できるのがうれしいポイント。ただし、保存方法は生の場合と異なりますので、注意しましょう。詳しい手順はのちほどご紹介しますので、まずは保存の基礎を知っておきましょう。 ・とうもろこしの保存期間は？ とうもろこしの保存期間は以下の通りです。 冷蔵保存…約2～3日 冷凍保存…約1ヶ月 生のまま保存する方法でも、茹でてから保存する方法でも、保存期間にちがいはありません。 ・鮮度をキープできる冷凍保存がおすすめ とうもろこしは、野菜の中でも劣化がとてもはやい食材です。収穫後、時間が経てば経つほど、栄養価と甘さが低下します。 そのため、購入したら早めに冷凍保存をすることがオススメ。パパッと手早く冷凍庫に保存して、おいしさを閉じ込めてしまいましょう。 ■とうもろこしの冷蔵保存方法 ・生とうもろこし ①皮とひげを残したまま、水にくぐらせて洗う 皮とひげを取ると鮮度が落ちやすくなるため、残した状態にしておきましょう。皮とひげを残したとうもろこしを、水にサッとくぐらせて、表面の汚れを落とし、水気をふきます。 ②濡らしたキッチンペーパーで包む 乾燥を防ぐために、水で湿らせたキッチンペーパーでとうもろこしを1本ずつ包みます。キッチンペーパーは新聞紙でも代用できます。 ③保存袋に入れて、立てて保存する 保存袋に入れたら口を閉じ、ひげが上になるように立てた状態で冷蔵庫に入れましょう。立てて保存することで、劣化のスピードをゆるやかにします。 ・茹でとうもろこし ①とうもろこしを茹でる とうもろこしを茹でます。 ②熱いうちにラップで包む 茹であがったら、冷めないうちにラップで1本ずつとうもろこしを包みます。空気が入らないようにピッタリと包みましょう。熱いうちにラップで包むことで、実の表面にシワが寄りにくくなります。ラップで包む際には、やけどをしないように注意しましょう。 ③あら熱が取れたら、保存袋に入れる とうもろこしのあら熱が取れたら、保存袋に入れて口を閉じ、冷蔵庫に入れて保存しましょう。 ■とうもろこしの冷凍保存方法 ・生とうもろこし ①皮とひげを残したまま、水にくぐらせて洗う 皮とひげを残した状態のとうもろこしを、水にサッとくぐらせ、表面の汚れを落とします。汚れを落としたら、水気をふきます。 ②ラップで包む とうもろこしを、1本ずつラップで包みます。 ③冷凍用保存袋に入れる 冷凍用保存袋に入れて口を閉じたら、冷凍庫にしまいましょう。 ・茹でとうもろこし ①とうもろこしを固めに茹でる とうもろこしを普段よりも固めになるように茹でます。 ②ラップで包む 水気をふきとり、1本ずつラップに包みます。 もしくは、3～4cmの輪切りにしてから包むのも、使い勝手がよく、オススメです。作りたい料理によって、そのまま冷凍するか、カットしてから冷凍するかを使い分けましょう。 ③冷凍用保存袋に入れる 冷凍用保存袋に入れて口を閉じたら、冷凍庫にしまいましょう。 ・とうもろこしの粒のみ 粒を芯から外し、バラバラの状態で冷凍保存しておくと、炒め物やスープを作る際にとても便利。ただし、生のとうもろこしの場合には、解凍の段階でおいしさや鮮度が損なわれやすいため、茹でたとうもろこしを使用するのがオススメです。 ①とうもろこしを固めに茹でる とうもろこしを通常より固めに茹でます。 ②包丁で粒をそぎ落とす 水気をふきとり、あら熱が取れたら、包丁を使って粒を芯からそぎ落とします。 ③冷凍用保存袋に入れる バラバラになったとうもろこしの粒を、冷凍用保存袋に入れます。口を閉じたら、冷凍庫にしまいましょう。冷凍保存している間、ときどき袋を振ったり、もんだりして、粒同士をほぐしておくと、料理をする際に使いやすくなりますよ。 ・冷凍とうもろこしの解凍方法 ①生とうもろこし 加熱の工程がある料理の場合には、凍ったまま調理に使う ラップを外し、新しいラップをかけてから電子レンジで加熱する 凍った状態から茹でる 上記のいずれかの方法で、かならず火を通してから使うようにしましょう。 ②茹でとうもろこし すでに茹でてあるので、冷蔵庫に移して自然解凍するだけで食べることができます。もちろん、凍ったまま調理に使っても問題ありません。 ■とうもろこしを冷凍保存するときのコツ ・しっかりと袋の空気を抜く とうもろこしを冷凍保存袋に入れるときには、できるだけ中の空気を抜くようにしましょう。空気が入った状態で保存をすると、とうもろこしの品質が落ちる原因となってしまいます。 ・金属トレイを活用する ご家庭に金属トレイがある場合には、金属トレイの上に冷凍保存用袋に入れたとうもろこしを置いて凍らせましょう。金属トレイは熱伝導率が高いため、よりスピーディーにとうもろこしを凍らせることができます。すばやく凍らせることで、おいしさと鮮度を落とさずに保存できますよ。 ■冷凍とうもろこしを使ったおすすめレシピ ・トウモロコシご飯 シンプルな味付けが、一緒に炊いたとうもろこしの甘さを引き立てます。 材料（2人分） トウモロコシ(生)1本 お米1合 水190～200ml 塩小さじ1/2 下準備 お米は炊く30分以上前に水洗いし、ザルに上げておく。トウモロコシは長さを半分に切り、包丁で実を削ぎ落とす。芯は使うので捨てずに残しておく。 作り方 手順1： 炊飯器に洗い米を入れ、米1合分の目盛りまで水を加え、塩を入れてひと混ぜする。トウモロコシの実と芯をのせてスイッチを入れる。 手順2： 炊き上がったら、トウモロコシの芯を取り出し、混ぜ合わせて器によそう。 ・フライパンで焼きトウモロコシ フライパンで手軽に作れる「焼きとうもろこし」で、夏祭りの雰囲気をご家庭でも。 材料（2人分） トウモロコシ(生)1本 砂糖大さじ1 みりん大さじ1 しょうゆ大さじ1.5 下準備 トウモロコシは外皮を取り、両端(先の部分と茎の部分)を切り落とし、長さを半分に切る。 作り方 手順1： 分量外の塩を加えたたっぷりの熱湯にトウモロコシを入れ、煮たったら4～5分ゆで、ザルに上げて冷ます。 手順2： フライパンに＜調味料＞の材料を入れて中火にかけ、煮たったらトウモロコシを転がしながら焼き、器に盛る。 ・トウモロコシのポタージュ 粒のみを凍らせたとうもろこしを用意しておくと、炒める段階でササッと入れるだけなので、とてもお手軽です。 材料（2人分） トウモロコシ(生)2本 玉ネギ1/2個 白ネギ1/2本 バター20g 小麦粉大さじ1.5 白ワイン大さじ4 顆粒スープの素小さじ2 牛乳100ml 水200ml 塩コショウ少々 生クリーム100ml クルトン適量 ドライパセリ 作り方 手順1： トウモロコシは外皮をむいて水洗いし、包丁で実を削ぎ落とす。玉ネギ、白ネギは粗いみじん切りにする。 手順2： 鍋にバターを入れて中火にかけ、玉ネギ、白ネギが透き通るまで炒め、トウモロコシを炒め合わせる。小麦粉を加えて粉っぽさがなくなったら＜スープ＞の材料を加え、クツクツする火加減で7～8分煮る。 手順3： (2)をミキサーにかけ、網を通して鍋に戻し、生クリームを加えて塩コショウで味を調える。器に注ぎ入れ、クルトン、ドライパセリを散らす。 ■冷凍保存を活用して、旬のとうもろこしを楽しみましょう！ 風味と鮮度が急激に落ちるとうもろこしは、冷凍保存を活用すれば、安いときにまとめ買いをしても安心です。 「すぐに食べきることができないから、あまり買ったことがない」という方も、ぜひ今回の保存方法を参考にし、夏の風物詩であるとうもろこしを食卓に取り入れてみてくださいね。
2021年07月05日
淡泊な味わいで、フライやサラダなどさまざまなレシピにアレンジしやすいささみ。ほかの肉類に比べると安価で、お財布にも優しいので、優秀な食材ですよね。しかし、生のままだと傷みやすいため、保存方法には工夫が必要です。 肉類を長期保存する場合、冷凍保存が基本ですよね。生のまま冷凍してしまうことが多いのではないでしょうか。しかし、実は、ささみは加熱してからの保存もおすすめ。どのような冷凍保存方法があるのか、詳しくご紹介いたします。 家計のおたすけ食材であるささみを正しく保存して、かしこくおいしく食べましょう！ ■ささみは冷凍保存できる？ 鮮度が命のささみは、すぐに使用しない場合は、冷凍保存がおすすめ。きちんと保存しておけば、長期間保存が可能で、ささみ特有のパサつきも抑えることができるんです。 ・生でも加熱後でも冷凍保存OK ささみは、これから紹介する「生のまま冷凍」と「加熱処理してから冷凍」の、ふた通りの方法があるので、メニューに合わせて保存方法を選んでください。 ただ、冷凍することで長期保存が可能になりますが、冷凍焼けなどで品質が低下することはありえます。冷凍すればいつまででも保存できる、とは思わないようにしましょう。 ・冷蔵保存は日持ちしない 鶏肉に分類されるささみは、牛肉や豚肉に比べ、傷みやすい特徴があります。そのため、冷蔵保存だと2日以内には使い切りたいところ。すぐに調理しない場合は、おいしさを保つためにも冷凍保存がいいですね。 ■ささみを生のまま冷凍保存する方法 生のまま冷凍しておくと、いろいろな料理に活用できます。メニューは決まってないけど、特売でたくさん買ってしまったときにはこの方法がおすすめ。さらに、生のまま冷凍することでささみの組織が壊れ、柔らかくなるというメリットもあります。 ・①筋を取り除く まず、ささみの身のなかの目立つ筋は取り除きます。包丁でもできますが、簡単に筋とりするならフォークがおすすめ。ささみの筋をフォークの刃の間に引っかけて、フォークでささみを押さえながら、ゆっくりと筋を引っ張ります。すると身が崩れずにきれいに筋を取ることができます。筋を引っ張るときの抑えは、素手ではなく、キッチンペーパーで覆っておくとすべりにくいですよ。 ・②一つずつラップで包む ささみを冷凍するとき、つい食品トレーのまま冷凍庫に入れていませんか？ 食品トレーのまま冷凍すると、凍るまでに時間がかかってしまい、旨みやたんぱく質などの栄養分を含んだ「ドリップ」と呼ばれる液体が出やすくなってしまいます。結果、おいしさが減少してしまうのです。 ひと手間かけて、ささみを一つずつラップに包んでから冷凍することで、乾燥を防ぐだけではなく、冷凍時間の短縮にもなり、おいしさをキープすることできますよ。さらに、急速冷凍機能の使用や熱伝導率の高いアルミトレーにささみを並べることで、冷凍スピードがアップし、ドリップの流出を減らすことができます。 すでに出ているドリップは臭みの原因になるので、キッチンペーパーなどで拭き取ってから一つずつラップで包みましょう。こうしておくと、使いたい分だけ取り出せるというメリットもありますね。 ・③保存袋に入れて冷凍庫へ さらにジップ付きの保存袋などに入れ、空気をしっかりと抜いてから冷凍保存します。この方法だと、約3週間はおいしさをキープしたまま保存ができます。 ■ささみを加熱して冷凍保存する方法 ささみを事前に加熱して冷凍しておけば、そのまま食べることもでき、なにかもう1品欲しいときやちょっとしたおつまみなどに役立つこと間違いなし！ 加熱方法と冷凍保存のコツをつかめば、しっとりとおいしく仕上げることができ、時短にもなるので、非常におすすめです。 ・①ささみを加熱して火を通す ささみの加熱は「茹でる」と「電子レンジ」の2つの方法がおすすめ。どちらも、筋を取る、ドリップを拭き取るなどの下処理をしておいてください。 「茹でる」 鍋に水を沸騰させ、塩小さじ1入れます。その中にささみを入れたら火を止めて、フタをして7～8分放置するだけです。ポイントは、ささみを入れたら沸騰させないこと！ 茹ですぎは栄養の流出だけでなく、硬くなりすぎる原因になってしまいます。 「電子レンジ」 ささみ4～5本を耐熱皿に並べたら、塩少々、砂糖小さじ1/2、酒小さじ2をもみ込んでおきます。ふんわりとラップをしたら、電子レンジ（600W）で2分30秒加熱しましょう。あとは、そのまま5分くらい放置して、蒸らしておきます。この余熱で火を通していくことが、しっとり感を残すための最大のポイントです。 ・②そのまま又はほぐしてラップで包む 粗熱がとれたら、食べやすい大きさにほぐし、小分けにしてラップで包んでおきましょう。使用するメニューが決まっていない場合は、解凍してからでもほぐせるので、1本そのまま冷凍するのもOK。 ・③保存袋に入れて冷凍庫へ 乾燥を防ぐため、さらにジップ付きの保存袋などに入れ、空気を抜いてから冷凍保存します。一度ささみを加熱してからの保存だったら、1ヶ月の長期保存が可能です。 冷凍焼けを防ぐためにも、空気を抜く作業は丁寧に行ってくださいね。 ■冷凍保存したささみの解凍方法は？ 冷凍したささみを間違った方法で解凍してしまうと、せっかく上手に冷凍したささみが台無しになってしまいます。加熱処理したものと生のまま冷凍したささみでは、解凍方法が変わってくるので、ポイント押さえておいしく解凍してみましょう。 ・冷蔵庫に移して自然解凍 気温の高い夏場や湿度の高い梅雨時期に、室内の常温で解凍すると、細菌が急速に繁殖して、食中毒のリスクも高まります。生のまま冷凍したささみを自然解凍するときは、冷蔵庫で4～5時間かけてゆっくりと解凍するのがベスト。半解凍状態になり、調理がしやすくなるだけではなく、旨みや栄養成分、水分などを含んだドリップの流出を減らすことができるので、ささみがパサつくのを防ぎ、おいしさもキープできます。 加熱処理してから冷凍したささみは、再加熱しすぎるとパサついてしまうので、自然解凍がおすすめ。食べる前の日に冷蔵庫に移して、一晩かけてゆっくり解凍させましょう。ちなみに、加熱処理をしたささみなら、凍ったままスープなどの料理に加えて調理しても、おいしく召しあがれます。 ・急ぐ場合は電子レンジで 電子レンジで解凍したとき、部分的にささみに火が通ってしまったり、加熱しすぎてパサパサにしてしまった経験がある方もいるのではないでしょうか。電子レンジは急激な温度変化が起こるため、たった10秒でも仕上がりに大きく影響するので、加熱しすぎには注意しましょう。 生の状態であれば、ささみ1本につき、電子レンジ（600W）で20～30秒加熱してください。完全に解凍せず、半解凍状態にしておきましょう。この半解凍状態で調理した方が水分が逃げにくく、しっとりとした仕上がりになりますよ。 また、加熱処理されたささみであれば、ささみ1本につき、電子レンジ（600W）で40秒加熱すると、冷凍庫から出してすぐにサラダなどの料理に使うことができます。 ■ささみを使ったおすすめレシピ3選 ・ささ身の中華和え ヘルシーな鶏ささ身を使った、中華風の和え物。ピーナッツの食感がアクセントになっています。 材料（2人分） 鶏ささ身 2本 酒 大さじ1 塩コショウ 少々 キュウリ 1本 中華ドレッシング(市販品） 大さじ2 ピーナッツ(刻み） 大さじ2 下準備 鶏ささ身は筋を引いて耐熱容器に並べ、酒をかける。塩コショウをしてふんわりラップをかけ、電子レンジで1分30秒～2分加熱し、そのままおいて余熱で中まで火を通す。粗熱が取れたら食べやすい大きさに裂く。電子レンジは600Wを使用しています。 キュウリは両端を切り落とし、斜め薄切りにしてさらに細切りにする。 作り方 手順１： ボウルで鶏ささ身、キュウリ、中華ドレッシングを和え、器に盛ってピーナッツを散らす。 ・ささ身のマスタードカツ 粒マスタードのピリッとした辛さと、しっとりささみがおいしいフライです。 材料（2人分） 鶏ささ身 4本 粒マスタード 小さじ2 小麦粉 適量 〈衣〉 溶き卵 1個分 パン粉 適量 揚げ油 適量 サラダ菜 4枚 プチトマト 4個 下準備 鶏ささ身は筋を引いて厚さ半分に切り開き、片面に粒マスタードをぬり、両面に小麦粉を振る。 作り方 手順１： 溶き卵、パン粉の順に＜衣＞をつける。 手順２： 170℃に熱した揚げ油に(1)を入れ、美味しそうなキツネ色になったら油からあげて油をきる。 手順３： 食べやすい大きさに切り、サラダ菜、プチトマトと共に器に盛り合わせる。 ・ふんわり！鶏ささみのピカタ 鶏ささみに粉チーズ入りの卵液をつけて焼きました。ささみはしっとりとして衣はふんわり！ 材料（2人分） 鶏ささ身 3本 塩コショウ 少々 小麦粉 大さじ1 〈卵液〉 卵 1個 粉チーズ 大さじ2 〈ソース〉 ケチャップ 大さじ1.5 チリソース 小さじ1/2 ウスターソース 小さじ1/2 サラダ油 小さじ2 サラダ菜 4枚 下準備 鶏ささ身は筋を引き、食べやすい大きさの削ぎ切りにする。 作り方 手順１： 鶏ささ身は両面に塩コショウをし、薄く小麦粉をまぶす。 手順２： フライパンにサラダ油を中火で熱し、(1)を＜卵液＞につけて並べ、両面薄く焼き色がつくまで焼く。 手順３： サラダ菜と共に器に盛り、＜ソース＞をかける。 ■ささみのおいしさそのままに冷凍する秘訣は、保存の仕方だけにあらず！ ささみの冷凍で失敗した経験がある方は、紹介した保存方法だけではなく、解凍方法にも注意して再挑戦してみてください。きちんとした保存、解凍ができれば、パサつきやすいささみが、驚くほどしっとり感のある仕上がりになりますよ。 今回は、冷凍保存の方法を紹介しましたが、おすすめは加熱してからささみを冷凍保存すること。おいしさそのままに時短にもなるので、忙しい日のごはん作りに役立ててみてはいかがでしょうか？ 《参考》 ・ 全国食肉生活衛生同業組合連合会「覚えておこうお肉のこと！」 ・ 旭化成「肉 保存のポイント」
2021年07月04日
手軽でおいしいパスタ料理。休日ランチの定番、という方も多いですよね。 ところで、パスタを茹でるとき、塩は何グラム入れていますか？ また、なぜ塩を入れるのか知っていますか？ パスタを茹でるときに塩を入れる意味を知ると、パスタ料理がもっと楽しくなるはずです。今回は、パスタを茹でるときに塩を入れる理由と、おいしく茹で上げるための分量をわかりやすく解説します。 ■ パスタを茹でるときに塩を入れる理由 パスタを茹でるときに塩を入れるのは、大きく分けて３つの効果を期待しているからといわれています。その３つの効果とは、「下味をつける」・「コシを出す」・「ムラなく茹でられる」です。 それでは、この３つの効果について、詳しく見ていきましょう。 ・下味をつける うどん、そば、そうめんなどの麺類には茹でる前から塩味がついています。しかし、乾燥パスタには塩が入っていません。ゆで湯に塩を入れずにパスタを茹でた場合は、パスタには全く下味が付いていないということになるんです。 麺にほんのり下味が付くことで、ソースとの一体感がでておいしく感じます。 ・コシを出すため パスタの主な成分はデンプン。デンプンは、茹でることでやわらかくなる性質があり、さらに、塩分はデンプンがやわらかくなることを妨いでくれます。 わかりやすい例では、パスタと同じくデンプンが主成分のお米も、水を加えて炊くことでやわらかくなることが挙げられます。でも、しょうゆや塩を加えて炊き込みご飯にすると、普段の白米より硬く感じるはず。それと同じ現象です。 パスタのベストな茹で加減は、少し芯が残った「アルデンテ」と言われてます。塩を入れて茹でることで、パスタの外側はやわらかいけれど、中に芯が残ったアルデンテに茹で上がるのです。 ・ムラなく茹でられる？ 小中学生のころに、「水に食塩を入れると、沸騰するときの温度が通常の100℃よりも高くなる」という実験をした記憶はありませんか？ 「沸点上昇」という現象です。この現象を利用すれば、効率よく、温度の高いお湯でムラなく茹でられるのでは…と言われています。 ・この３つの効果の裏付け では、これら３つの効果は、本当に期待できるのでしょうか？ 少し前の産経新聞の記事に、興味深い実験が掲載されていました。 ・ゆで湯の食塩量によって麺の状態に差があるのか調べてみました。 ・水１リットルに対して、食塩量が０グラム▽5グラム▽10グラム▽15グラムの計4種類のゆで湯を用意し、それぞれのゆで湯で100グラムの麺を7分間ゆでた後、ザルにあけ、10秒後のものをサンプルとしました。 出典： 産経新聞「パスタのゆで湯 健康考えると表示通り？」 結果を簡単にまとめると、食塩添加量が多くなるほど、麺がしまる傾向がある…つまり、コシのあるパスタに茹で上がったということです。 0％食塩水で茹でたパスタの塩分含有量は0ｇ。ゆで湯の食塩添加量が多くなると、パスタの塩分含有量もほぼ比例して多くなります。乾燥パスタ100ｇをゆでた場合、15ｇの塩を加えて茹でたパスタは、塩の量が5ｇの場合より約1.5gも多く塩分を含んでいる結果となりました。 つまり、ゆで湯に塩を加えることで「下味をつける」「コシがでる」という効果が期待できるのは本当のようです。 では、「ムラなく茹でられる」というのはどうでしょうか。水の沸点を上げるには、かなり大量の食塩を加えることが必要です。実は、水１リットルの沸点をたった0.5℃上げるには、約30 gの食塩を加えないといけません。さらに、沸点が0.5℃上がっただけでは、茹で時間や茹で上がりにほとんど変化はないでしょう。 ■パスタを茹でるときの塩の適量 パスタを茹でるときに塩を加える理由がわかりました。それなら、ベストな塩加減もあるはずです。一方で、「パスタを茹でるのに塩はいらない」という意見もあります。 ここからは、パスタがおいしくなる塩の分量を解説していきます。 ・パスタメーカーによって違う？おすすめの塩の量 ほとんどのパスタメーカーでは、茹でるときに塩を加えることをすすめています。しかし、加える塩の分量はメーカーごとに違うのはご存じでしたか？ パスタメーカーの公式HPで紹介しているレシピや、パッケージに書かれている塩の分量はさまざま、 日清フーズ株式会社（マ・マースパゲティ）：1リットルに小さじ1（５g） バリラジャパン株式会社（バリラ スパゲッティ）：１リットルに７g と、パッケージ裏の調理法を見ただけでも違いがあるんです。 レシピによっては、1リットルに塩10gとしているものもあったりします。 ・プロは塩が多め？ では、プロはどのくらいの塩加減で茹でているのでしょうか？ 実は、プロでも加える塩の分量は調理人によって違います。ただ、最低でもゆで湯の1％（水１リットルに対して塩10g）を入れていることが多く、人によっては2.5％以上の濃度のお湯でパスタを茹でているそう。つまり、1リットルに対して10g～25gの塩を入れていることになり、家庭向けのレシピより、かなり多く塩を加えています。 ・基本は水1ℓに塩10g では、家庭でパスタを茹でるときの塩の分量は、どのくらいがいいのでしょうか？ 基本は水1リットルに塩10gです。つまり、プロが使う最低限の塩の量がおすすめです。 下味がしっかりついたコシのあるパスタは、もちろんおいしいのですが。塩がたっぷりのお湯で茹でたときには、ソースの味付けに注意が必要！ もし、ソースを絡めたあとにしょっぱ過ぎたということがおこっても、修正は難しいです。プロは、経験則により一度で味が決まるのかもしれませんが、ご家庭ではあとから味を足す方が失敗は少ないですよね。 また、市販のパスタソースを使用する場合は、１リットルに10gの濃度でも味が濃くなってしまいます。各メーカーおすすめの塩分濃度で茹でる方が安心です。 実は、塩10gって思ったより多いんです。今まで塩は適当に入れていたいう方、一度計って入れてみてください。水が２リットルになれば塩は20g入れることになります。 家庭のパスタが、プロの食感に近づくかもしれません。茹で上がりのパスタそのものを味わってから、味付けしてみてくださいね。 ・「塩はいらない」も検証 実際に、塩を加えずにパスタを茹でたことがある方もいるのでは？ しかも、普通に美味しく食べられたのではないでしょうか。 パスタを美味しくするコツは、たっぷりのお湯（パスタの約10倍）を使って茹でることや、適切な茹で時間、食べるタイミングにも左右されます。下味についても、あまり濃い味が好きではなかったり、塩分を控えたいという方の場合は、茹でるときの塩は必要ないのかもしれませんね。 ■おすすめのパスタレシピ5選 ・ペペロンチーノ シンプルなペペロンチーノは、パスタの茹で加減が重要！ 材料（2人分） スパゲティー160g 塩16g 赤唐辛子(刻み)1本分 ニンニク(薄切り)1～2片分 オリーブ油大さじ2 塩少々 粗びき黒コショウ少々 下準備 下赤唐辛子が刻みでない場合は、軸と種を取り、2～3つに割る。 作り方 手順１： 塩を入れたたっぷりの熱湯にスパゲティーを入れ、くっつかないように時々菜ばしで混ぜながら、指定時間より少し短い時間ゆでてザルに上げる。 手順２： スパゲティーをゆでている間にフライパンにオリーブ油、ニンニクを入れて弱めの中火にかける。香りがたったら赤唐辛子を加える。 手順３： (1)のゆで汁50mlとスパゲティーを加え、オリーブ油が全体にからまる様に炒め合わせる。塩、粗びき黒コショウで味を調え、器に盛る。 味付けが、塩とこしょうだけ。パスタは塩多めで茹で、しっかり下味をつけましょう。 ・冷製トマトパスタ バジルの香りがさわやかな、暑い季節にピッタリの冷たいパスタです。 材料（2人分） スパゲティー160g 塩16g トマト2個 バジル(生)10枚 ニンニク1/2片 粉チーズ大さじ3 塩小さじ1/2 コショウ少々 EVオリーブ油大さじ1～2 ブラックオリーブ(種抜き)5～6粒 下準備 トマトはヘタをくり抜き、熱湯に入れて皮が破れたらすぐに冷水に取り、皮をむく(湯むき)。横半分に切って種を取り除き、粗く刻む。 バジルはサッと水洗いし、水気を拭き取る。飾り用のバジルを残し、残りは細かく刻む。 ニンニクは芽を取り除き、細かいみじん切りに、ブラックオリーブは輪切りにする。 作り方 手順１： ボウルにトマト、ニンニク、粉チーズ、塩、コショウ、EVオリーブ油を混ぜ合わせ、冷やしておく。 手順２： 鍋にたっぷりのお湯を沸かして塩を加え、袋の指定時間より1分長めにスパゲティーをゆで、ザルに上げる。 手順３： 流水で手早く洗い、水気をきる。さらに氷水に放ってしっかり冷やし、ザルに上げてしっかり水気をきる。 手順４： (1)のボウルに(3)のパスタを加えて混ぜ合わせ、最後にバジルを加えて全体に混ぜ合わせる。器に盛り、お好みで分量外の粉チーズをかけ、飾り用のバジル、ブラックオリーブを散らす。 冷製パスタを作るときは、パスタが硬くなるのを防ぐために、芯がなくなるまで茹でてください。 ・ひとくちおろしパスタ ソースは火を使わず、とっても手軽なレシピです。夜食にもぴったり。 材料（1人分） スパゲティー100g 塩10g 大根おろし1カップ ツナ(缶)70g 瓶入りナメタケ大さじ3～4 刻みのり適量 下準備 大根おろしはザルに上げ、軽く汁気をきる。ツナはザルに上げ、油をきる。 作り方 手順１： 鍋にたっぷりの湯を沸かして塩を加え、スパゲティーを袋の時間通りにゆで、ザルに上げる。 手順２： (1)に大根おろし、ツナ、瓶入りナメタケを加えてからめる。器に盛り、刻みのりをのせる。 ・魚介トマトソースパスタ アサリとトマトのうまみがたっぷりの、ごちそうパスタです。 材料（2人分） アサリ(砂出し)小1パック 酒大さじ3 ゆでタコ足1本 塩(洗う用)少々 スパゲティー160～180g ゆでる塩16～18g 水煮トマト(缶)1缶(1缶400g入り) ルッコラ1/2袋(約5～6株) ニンニク1片 オリーブ油大さじ2 塩適量 粗びき黒コショウ適量 生クリーム大さじ2 作り方 手順１： 砂出しアサリは殻と殻をかるくこすり合わせて水洗いし、ザルに上げて水気を切る。ゆでタコ足は小さめのひとくち大に切り、塩水で洗って水気を切る。トマト水煮缶はホールの場合は手でつぶしておく。ルッコラは水洗いし、根元を切り落として半分の長さに切る。ニンニクは縦半分に切り芽を取って薄切りにする。スパゲティーをゆでる湯を鍋に沸かしておく。 手順２： フライパンにオリーブ油、ニンニクを入れて熱し、香りが立ってきたらアサリを加えてサッと炒める。酒を加えて蓋をし、アサリの口が開いたらアサリを取り出す。タコ足、トマト水煮缶を加え、煮立ったら火を弱めて15分位煮込む。 手順３： ソースを煮込む間にスパゲッティーをゆでる。鍋に沸かした湯に塩を加え、スパゲッティーをゆでる。表示の時間より1分手前でザルに上げ、2のフライパンに移し、ソースをからめる。 手順４： 塩、粗びき黒コショウで味を調えて火を止め、アサリを戻し入れる。生クリームを加えてサッと合わせ、器に盛り、ルッコラをのせる。 魚介類にも塩気があるので、塩分を控えたい方はパスタを茹でるときに入れる塩を少なめに。 ・キノコの和風パスタ 麺つゆを使った、簡単な和風パスタのレシピです。最後に加えるチーズでコクがでます。 材料（2人分） スパゲティー160g 塩16g シイタケ(生)5個 マイタケ1/2パック ニンニク(みじん切り)1/2片分 オリーブ油小さじ1 バター20g 麺つゆ(2倍濃縮)大さじ2 粉チーズ適量 粗びき黒コショウ少々 下準備 シイタケは石づきを切り落とし、軸と笠に切り分け、軸は縦に裂き、笠は薄切りにする。マイタケは小房に分ける。 作り方 手順１： 塩を入れたたっぷりの熱湯2000mlにスパゲティーを入れ、常にクツクツ煮たった状態を保ちながら、時々菜ばしで混ぜ、指定の時間より30秒短めにゆでてザルに上げる。 手順２： ゆで上がりに合わせて、フライパンにオリーブ油、バター、ニンニクを入れて弱火で熱し、香りがたってきたらマイタケ、シイタケを加えて炒める。 手順３： (1)を加えて炒め合わせ、麺つゆ、粉チーズを加えて全体にからめる。器に盛り、粗びき黒コショウを振る。 キノコの食感が悪くなってしまわないように、パスタを加えてからも手早く火を通しましょう。 ■塩とパスタの相性はGood！ パスタを茹でるときに塩を加えるメリットは「パスタにコシが出る」「下味が付く」の2つです。 また、家庭で調理するときの塩の分量は、以下は参考にしてみてください。 基本は水１リットルに10g 市販のソースを使う時は、パッケージに書いてある分量 好みによっては、塩は入れなくても大丈夫です。でも、茹でるときに塩を入れた方が、おいしくなることは間違いなさそうですね。ソースの味付けも、パスタの塩分量によってしっかり調節してくださいね。
2021年07月02日
爽やかな風味で、色鮮やかに食卓を彩ってくれる大葉。1年を通して見かけることが多く、さまざまな料理に使うことができるため、できるだけ長く鮮度を保ちたいですよね。大葉を購入してからは、冷蔵庫や野菜室にそのまま保存することが多いのではないでしょうか？ いざ使おうと冷蔵庫をあけてみると、変色したり、しなびてしまったりしていますよね。 どうしても数日経ってしまうと仕方がないのかなと肩を落としてはいませんか？ 実は、大葉の保存方法は冷蔵だけでなく、冷凍で保存することも可能なのです。どちらの保存方法も、ちょっとしたコツで保存期間が長くなり、品質も落とすことなく大葉をたのしむことができますよ！ また、大葉に含まれているβカロテンは、免疫力を高めて、がん予防にもつながると言われています。栄養豊富なハーブで、身体への良い効果も期待があるため、積極的にとっていきたいですね。 ■大葉の保存の基礎知識 ・大葉は乾燥に弱い 大葉を購入した状態でそのまま冷蔵庫に入れると、黒く変色したり、しなびてしまいます。冷蔵庫の中は非常に乾燥しやすいため、水分が蒸発してしまうと、劣化がすすんでしまいます。乾燥すると同時に、大葉の特徴である香りも大幅に減少してしまうため、使いきれずに捨ててしまうこともありますよね。 そのため、保存するときは空気をできるだけ遮断し、密閉することを心がけましょう。葉先までいきいきとした状態で、鮮度を保つことができますよ。 ・冷蔵または冷凍で保存を 大葉は、栽培するときは湿った土地を好み、寒さには弱く、暑さには比較的強いのですが、収穫してからの保存では、常温は適していません。おいしく鮮度を保つために、冷蔵・冷凍での保存方法がおすすめです。特に冷凍保存は長期間保存に適しているので、新鮮な状態の大葉がたくさん手に入ったときはおすすめです。冷凍保存は、使いたいときにすぐ使えるためとても便利ですよ。 特に夏場は、常温で半日でも置いたままにしてしまうと傷んでしまうため、気温の高い場所には注意してください。 ・新鮮な大葉の見分け方 新鮮な大葉は、香りがつよいものです。さらに、大葉の葉の部分と茎の部分をよくチェックすると良いでしょう。ポイントは、水分を保っており、鮮やかな緑色をしている葉をえらぶこと。葉先が細かく縮れていたりすると劣化しています。 また、大葉の葉が大きくなりすぎているものは、香りや風味もあまり良くないことがあります。くわえて、茎の部分が輪ゴムなどでしばられていると、変色しているときがあるため、よく注意してみてみましょう。 ■大葉の冷蔵保存のやり方 ・保存方法 大葉はよく洗い、水気をしっかりとる 大葉の根元の茎は乾燥していることがあるため、水分をとりこませるために数ミリほどカットする 保存容器などに1cmほど水を入れて、大葉の茎を下にして入れる ふたをして野菜室へ。小さい保存容器などに入れ、ふたが閉まらないときはふんわりとラップをかける 2〜3日ごとに中の水を交換する 大葉の葉の裏側には、香りのもととなる粒があるため、できるだけ触らずに根元を持って洗うようにしましょう。 ・冷蔵の保存期間 ご紹介した、冷蔵での保存期間は2〜3週間ほどが目安です。少しの手順をはさむことで、冷蔵保存で長く品質を保つことができるとはおどろきですよね！ 保存中に、風味や香りが薄くなるのが気になる方は、10日〜2週間ほどで使いきることをおすすめします。 ■大葉の冷凍保存のやり方 ・保存方法 大葉はよく洗い、水気をしっかりとる（水気があると、冷凍時にひっつく原因になるためしっかりとる） 使う用途に応じて、カットする（荒めにみじん切り、千切りなど） カットした大葉をキッチンペーパーに包み、保存袋や保存容器に入れる(保存袋に入れるときは、空気をしっかり抜くことは忘れないように） 大葉はカットせずにそのまま冷凍することも可能です。切らない場合は、大葉の水気をしっかりとったあとに、ラップを使って重ならないように包み、空気をしっかり抜いて、保存袋に入れると良いですよ。 ・冷凍の保存期間 冷凍した大葉を薬味で使いたいときは、できるだけ早く使うようにしましょう。 ご紹介した冷凍保存での保存期間は、1ヶ月ほどが目安です。最大で3ヶ月持つときもありますが、変色や風味が落ちてしまうこともあるため、状態をみながら調理に使うことをおすすめします。 また、冷凍した大葉の品質を保つためにも、冷凍庫内の温度が上昇しないように、扉は長く開けておくことがないようにしましょう。 ・冷凍した大葉の解凍方法は？ 大葉をカットして冷凍保存した場合は、解凍せずにそのまま調理に使うことができますよ！ パスタやドレッシングなど用途は幅広くあります。カットした場合は、生の状態よりやわらかいですが、色も形もきれいに保存することができます。 大葉をカットせずに保存した場合も、そのまま調理に使うことができます。卵や肉で包んだり、ハンバーグにのせてもよいですね。「やっぱりカットして使いたい」と思ったときは、半解凍の状態になったら、好みの大きさにカットし、調理に使うこともできます。解凍に時間をかけてしまうと、水分が出てきて大葉がよれてしまうため、使う分量だけ取り出すようにしましょう。 ■大葉のその他の保存方法 ・アルミホイルで保存 保存するときは、ラップを使うことが多いですが、アルミホイルも活躍してくれますよ！ アルミホイルには抗菌効果があるため、乾燥や菌から防ぐためには活用することができます。アルミホイルで保存すると、冷蔵庫で3週間ほど保存が可能です。 大葉はよく洗い、水気をしっかりとる アルミホイルに大葉を一枚一枚交互にのせる 保存容器などに入れる 冷蔵庫へ入れる ・乾燥させて保存 乾燥させた大葉は、そのままでも、粉々に砕いても調理に使えます。肉料理やパスタ、おにぎりのふりかけなど、幅広く使うことができます。レンジを使って簡単に大葉の保存期間をのばすことができるため、ぜひ試してみてください。乾燥して保存すると、冷蔵庫で3ヶ月ほど保存が可能です。 お皿の上にキッチンペーパーを置き、その上に重ならないよう、大葉をのせる レンジに入れて、600Wで3分あたためる 使う用途に合わせて容器に入れる 冷蔵庫に入れる ・オイルにして保存 大葉は和のハーブですが、おしゃれなジェノベーゼ風に調理することもできます。焼いたチーズや温かい釜揚げうどんなどにかけてもおいしく召し上がることができます。オイルにして保存すると、冷蔵庫で1ヶ月、冷凍庫で半年ほど保存が可能です。 材料（120ml） 大葉 生姜（薄切り1〜2枚） オリーブオイル150ml 塩大さじ1/2 大葉はよく洗い、水気をふきとる。 手でちぎり、フードプロセッサーやブレンダーに入れる。 生姜、オリーブオイル、塩を加えてなめらかになるまで撹拌して、瓶につめる。 ■大葉を使ったおすすめレシピ7選 ・アジの梅しそロールフライ 大葉と梅の香りがたまらない一品です。フライのサクサク感をたっぷりたのしむことができますよ！ 材料（2人分） アジ(3枚おろし)2尾分 大葉4枚 梅干し(ペースト)小さじ1/2 小麦粉大さじ1 溶き卵1/2個分 パン粉1/2カップ 揚げ油適量 下準備 大葉は軸を切る。 作り方 手順１： アジの身に梅肉ペーストを薄くぬり、大葉をのせる。アジの頭側から尾の方へしっかりと巻いてつま楊枝でとめる。(アジの尾の向きに大葉の葉を向けておきます。) 手順２： 小麦粉をはたき、溶き卵、パン粉の順に＜衣＞をしっかりとつけ、少しなじませてから170℃の揚げ油で揚げる。(衣をなじませることではがれにくくなります。) 手順３： 油をきってつま楊枝を引き抜き、皿に盛る。 ・大葉がさわやか！しそ餃子 大葉のさわやかな香りが広がる餃子です。ひき肉は、粘りが出るまできちんとこねるとジューシーになります。 材料（2人分） 餃子の皮20枚 大葉10枚 豚ひき肉100g 塩少々 キャベツ1～2枚 白ネギ1/4本 ショウガ(すりおろし)小さじ1/2 ニンニク(すりおろし)小さじ1/2 酒小さじ1 しょうゆ大さじ1 きび砂糖小さじ1/2 ゴマ油小さじ2 ゴマ油少々 酢大さじ1 しょうゆ大さじ1 ラー油適量 下準備 大葉は軸が長ければ切り、葉を半分に切ってキッチンペーパーなどで水気を拭く。 キャベツはみじん切りにする。 白ネギはみじん切りにする。(キャベツは大きい葉なら1枚、内側の小さめの葉なら2枚使います。) 作り方 手順１： ボウルに豚ひき肉と塩少々を入れ、粘りがでるまでしっかりとこねる。(塩だけで先にこねておくことで、肉汁を逃さずジューシーに仕上がります。) 手順２： 手順1に＜合わせ調味料＞の材料を入れ、さらによく混ぜる。(水分が多いですが、指を立ててしっかり混ぜると、ひき肉が水分を吸い、ポッテリとします。そこまで混ぜるのが美味しさのコツです。) 手順３： 手順2にキャベツ、白ネギを加え、混ぜ合わせる。 手順４： 餃子の皮を手に取り、大葉を二つ折りにして1枚のせる。大葉の上に(3)のタネを大さじ1杯くらいのせ、皮のフチに水をグルッと薄くぬり、しわをよせながら包む。 手順５： フッ素樹脂加工のフライパンに、餃子を並べて中火にかける。底に焼き色が付いたら、餃子が1/4つかるくらいまで分量外の水を注ぎ入れ、強火にして蓋をし、約3～4分蒸し焼きにする。 手順６： 水分がなくなったら蓋を取り、ゴマ油を少々流し入れ、底部分をカリッと焼く。焼き面を上にして器に盛り、＜つけダレ＞の材料をつけていただく。 キャベツは塩揉みせずに使うと、キャベツの水分でジューシーに仕上がります。 ・大葉のスパイシー漬け この大葉のスパイシー漬けでアツアツのご飯を巻いていただくと最高！ ご飯が何杯でもいけちゃうくらい、クセになる辛さです。のりと合わせてもおいしいですよ。 材料（作りやすい量） 大葉30枚 みりん大さじ1/2 砂糖大さじ1/2 しょうゆ大さじ1～2 おろしショウガ1片分 ニンニク(すりおろし)1片分 粉唐辛子(又は一味唐辛子)大さじ1/2～1 赤唐辛子(中挽き赤唐辛子)小さじ1/2 ゴマ油大さじ1.5 白ゴマ大さじ1 作り方 手順１： 大葉は1枚ずつきれいに洗って、水気を拭き取り、＜合わせ調味料＞は合わせておく。 手順２： 大葉の両面に＜合わせ調味料＞をつけながら、1枚ずつ容器に重ねる。 手順３： のりの様に、アツアツのご飯を巻いていただく。ご飯に大葉をのせ、上からのりで巻いていただいても、パリパリと美味しくいただけます。 冷蔵庫保存で4～5日くらいで食べ切って下さいね。 ・さっぱり梅しそで！ジューシーチキンソテー ジューシーに焼き揚げたチキンソテーに、梅と大葉が入った梅しそでいただきます。練りワサビがポイントです。 材料（2人分） 鶏もも肉(小)2枚 塩コショウ少々 シシトウ6～8本 サラダ油大さじ1 梅干し2個 大葉4枚 練りワサビ小さじ1/2 酒小さじ1 みりん小さじ1 オリーブ油大さじ1 下準備 鶏もも肉は8等分に切り、塩コショウを振る。 シシトウは縦に切り込みを入れる。 梅干しは種を取り、包丁でたたいてペースト状にする。 大葉は軸を切り落とし、みじん切りにする。 作り方 手順１： ＜梅しそダレ＞の材料を混ぜ合わせる。 手順２： フライパンにサラダ油を熱し、鶏もも肉の皮目を下にして並べ入れ、中火で焼き色がつくまで焼く。途中でシシトウを入れ、サッと焼いたら取り出す。 手順３： 鶏もも肉をひっくり返し、フライパンに蓋をして中に火が通るまで焼く。 手順４： 器に盛り、＜梅しそダレ＞を少しずつのせ、シシトウを添える。 ・イワシの大葉焼き おろしてあるイワシを使えばすぐにできあがる一品です。梅干と大葉の風味が効いているので、青魚が苦手なかたにもオススメです。焼き立てのあつあつをどうぞ！ 材料（2人分） イワシ(3枚おろし)2.5尾分 大葉4～5枚 梅干し2個 大根おろし適量 作り方 手順１： 梅干は種をとってたたき、大葉は軸を切って縦半分に切る。 手順２： イワシの内側に梅干をぬり、大葉を重ねる。 手順３： グリルかオーブンで火が通るまで焼いて皿に盛り、大根おろしを添える。 ・大葉ドレッシングサラダ みじん切りにした大葉をドレッシングに！さっぱりとした味わいで、手軽においしくヘルシーに栄養補給ができます！ 材料（4人分） 豆腐(寄せ豆腐)1丁 レタス1/4～1/2個 貝われ菜1/2パック ワカメ(干し)大さじ2 大葉5枚 作り置き甘酢大さじ2 しょうゆ大さじ1 サラダ油大さじ2 塩コショウ少々 下準備 レタスはサッと水洗いし、食べやすい大きさに手でちぎって、冷水に放つ。パリッとしたらザルに上げ、しっかり水気をきる。 貝われ菜は根元を切り落とし、長さを半分に切る。 ワカメは水で柔らかくもどし、水気を絞る。長い場合は食べやすい大きさに切る。 大葉は軸を切り落とし、みじん切りにして水に放ち、水気をしっかりきって＜大葉ドレッシング＞の材料と混ぜ合わせる。 作り方 手順１： 器に豆腐、レタス、ワカメを盛り合わせ、貝われ菜を散らして＜大葉ドレッシング＞をかける。 ・とろーりチーズと大葉の肉巻き 豚肉に大葉とチーズを巻いて焼き、甘辛のタレをからめました。チーズと大葉の肉巻きは間違いない！ ひとつ食べるととまらなくなってしまうかも。 材料（2人分） 豚肉(薄切り)10枚 大葉5枚 プロセスチーズ70g 塩コショウ少々 小麦粉適量 サラダ油小さじ2 酒大さじ1 砂糖小さじ2 みりん小さじ2 しょうゆ大さじ1 サラダ菜2～4枚 プチトマト2～4個 下準備 大葉は軸を切り落とし、縦半分に切る。 プロセスチーズは1cmの棒状に切る。 作り方 手順１： 豚肉は一枚ずつ広げて塩コショウと小麦粉を薄く振る。大葉とプロセスチーズをのせて端からしっかりと巻く。 手順２： 全体に小麦粉をまぶし、巻き終わりが開かないようにしっかり押さえておく。 手順３： フライパンにサラダ油を中火で熱し、(2)の巻き終わりを下にして並べ、菜ばしで転がしながら全体に焼き色がつくまで焼く。 手順４： 全体に焼き色がついたら＜調味料＞の材料を加え、汁気がなくなるまで焼く。サラダ菜をしいた器に盛り、プチトマトを添える。 ■大葉の冷凍保存は重宝できる保存方法！ 大葉の保存方法はたくさんあります。手間をかけることなく、さまざまな調理に応用したい場合は、長期間保存可能な冷凍がおすすめです。冷凍保存で大事なポイントさえおさえておけば、簡単におこなうことができますね。ドレッシングや塩漬けにすると、無添加でヘルシーな調味料に早変わりしてしまうので、重宝できるはずです。 冷凍保存は、栄養価も落とすことなく使うことができるため、大葉を含むハーブは冷凍保存にはもってこいなのです。冷凍庫から使いたいときに使いたい分量を取り出すだけで、いつもの食卓もより一層たのしくなりますよ！ 《出典》 『食材大全』 （NHK出版） 池上 文雄監修 P115より 《参考》 ・ 大塚製薬「ビタミンA / βカロテン」 ・ 横浜国立大学 家庭における野菜の低温保存に関する研究
2021年07月02日
安価で、さまざまな料理に使える豚肉は、食卓に乗る機会が多いですよね。豚肉に多く含まれているビタミンB１は、ブドウ糖をエネルギーに変えるときに必要な栄養素なのです。 ただし、豚肉は加熱すると固くなってしまう悩みがつきものです。ご家庭でも柔らかくする工夫を実践されているかと思いますが、実は豚肉を柔らかくするテクニックは、ひとつやふたつではありません！ 今回はそれぞれの方法をご紹介していきます。 ■豚肉を柔らかくしたい！固くなる原因とは？ 豚肉が固くなってしまう要因には、豚肉の筋繊維・タンパク質・水分が大きく関わります。それぞれの原因について見ていきましょう。 ・筋繊維 豚肉は筋繊維と脂肪からできており、この筋繊維が強い部分は食感が固くなります。このため、繊維を切った肉ほど、柔らかく仕上がります。 ・タンパク質 豚肉を加熱すると、筋肉のたんぱく質が熱によって変性を起こし、縮みます。タンパク質は一度変性を起こすと元に戻らないので、加熱によって縮んだ豚肉を柔らかく戻すことはできません。 一方、煮込み料理は、長時間かけて加熱するため、タンパク質の組織がほぐれやすく、柔らかいのです。 ・水分 豚肉には適度な水分が含まれており、この水分によって柔らかさが保たれています。肉を焼いたときに出てくる肉汁は、もともとタンパク質が持っていた水分なので、たくさん流れるほど肉の潤いが失われて固くなってしまいます。 そこで、豚肉の水分を保つ力を高めるカギとなるものがph（ペーハー）値です。食品などを用いて豚肉のph値を上下させる、つまり豚肉を酸性やアルカリ性にすることで保水され、加熱してもジューシーに仕上がります。 ■豚肉を柔らかくする方法 以上のことから、豚肉を柔らかくするキーワードは、筋繊維とタンパク質、そして水分です。この3つを攻略する方法をご紹介します！ ・筋繊維を切る 筋繊維による固さを防ぐ方法が、筋切りです。豚肉の赤身と脂肪の境目にある、白く半透明に走っているものが筋なので、焼く前に肉の筋の3～4ヶ所に包丁の刃先で突き刺すようにして切り込みを入れましょう。 ステーキ用の厚みのある肉の場合は、裏側からも切り込みを入れます。柔らかくしようと大きく切り込みを入れてしまうと肉汁とうま味が流れ出てしまうので、できるだけ小さな切り込みにしましょう。筋切りすることによって、肉の反り返りや焼き縮みも防ぐことができ、見た目も良く仕上がります。 ・ミートハンマーなどで叩く 肉を叩くことで筋繊維が切られます。厚切り肉を1枚まるごと調理する場合はミートハンマー（肉たたき）で軽く叩きましょう。ミートハンマーがない場合は、お菓子作りで使う綿棒や空き瓶でも代用できますよ。最も簡単な方法は包丁の背で叩くことです。全体が均一の厚みになるように叩き、繊維をつぶしましょう。叩いたあとは手で形を整えてくださいね。 こちらも、柔らかくしようと力任せに叩きすぎてしまうと組織が壊れて肉汁が出てしまうので注意しましょう。大切な風味や歯ごたえもなくなってしまいます。 ・冷凍したお肉はゆっくり解凍する まとめ買い、安売りなどで豚肉がたくさんあるときは、冷凍保存することもありますよね。実は、冷凍した豚肉を解凍する方法も重要です。 電子レンジの解凍機能や湯煎などで急速に解凍すると、肉汁が一気に流れてしまい、水分が減ってしまいます。ゆっくり解凍するには、使う半日前くらいに冷凍庫から冷蔵庫に移しましょう。豚肉の厚みや量によって解凍時間は変わるので、様子を見ながら行ってくださいね。常温で解凍すると傷んでしまう恐れがあるので必ず冷蔵庫で解凍しましょう。 ・お肉を漬け込む 食材や調味料を漬けこむことで、豚肉を柔らかくしてくれる効果が見られることがあります。 柔らかくしてくれる食材や調味料は、ph値を上下させて保水性を高めるものと、タンパク質を分解させて柔らかくさせるものの２種類があります。漬け込む食材はのちほどご紹介しますね。 ・小麦粉や片栗粉をまぶしておく 小麦粉や片栗粉をまぶしておくことで、肉汁の流出を防いでジューシーに仕上げてくれます。さらに、豚肉の表面に薄い層ができるため、熱の当たりが弱くなる点もポイントです。粉をまぶしてから焼くと、あとから加える調味料が絡みやすくなるのも、嬉しい効果ですね。 ■豚肉を柔らかくしてくれる漬け込み食材 豚肉を柔らかくしてくれる漬け込み食材のうち、スーパーなどで簡単に手に入るものを13種類紹介します！ 種類によっては漬け込みすぎると柔らかくなりすぎるものもあるので注意しましょう。 ・玉ねぎ 玉ねぎには、プロテアーゼと呼ばれるタンパク質を分解する酵素が含まれています。さらに、豚肉の風味を良くしてくれる嬉しいはたらきも！ 方法は、すりおろした玉ねぎに豚肉を1～12時間ほど漬け込みます。または薄切り肉と一緒にスライスした玉ねぎを漬けこむと、そのまま具材として活用できますよ。 ・大根 大根にもプロテアーゼが含まれています。大根おろしをステーキやトンカツに添えることが多いですが、柔らかくするためには漬け込みに使いましょう。大根おろしを豚肉に漬け込む方法なら簡単ですよね。30分～1時間ほど漬け込みましょう。 ・舞茸 舞茸にも同様にプロテアーゼが含まれています。酵素のパワーが発揮できるように細かく刻んで水と一緒に豚肉に漬け込みましょう。 酵素は熱によってはたらきが失われてしまうので、生の舞茸を豚肉と一緒に炒めるだけでは効果を発揮できません。あらかじめ漬け込むようにしましょう。 ・牛乳 牛乳にも肉の繊維をほぐすはたらきがあります。刻む処理などが不要ですぐに使える点が便利ですよね。さらに、牛乳に含まれるタンパク質や脂肪球には臭いを吸着する作用がありますので、豚肉の臭み消しにも効果的です。30分以上漬け込みましょう。 ・ヨーグルト ヨーグルトに含まれる乳酸も、肉質を柔らかくしてくれます。また、ヨーグルトに漬け込むことで全体の味がまろやかになり、牛乳と同様に臭みを取るはたらきがあります。30分以上漬け込みましょう。 ・マヨネーズ マヨネーズにはお酢が含まれるため、豚肉のタンパク質に作用して柔らかくなり、さらに乳化した油が豚肉をコーティングして保水してくれます。調理前にマヨネーズを揉みこんだり、表面に塗ったりして30分ほど置くようにしましょう。 ・生姜 生姜も同様にタンパク質分解酵素が含まれています。豚肉料理の定番「生姜焼き」は、焼いた豚肉に合わせた生姜ダレをかけるのではなく、あらかじめ生姜のしぼり汁を入れた漬け汁で下味をつけることが大切です。30分ほど漬け込みましょう。 ・パイナップル お肉を柔らかくする果物としてよく知られているパイナップル。こちらはブロメリンと呼ばれる酵素によってタンパク質を分解します。さらに、パイナップルは酸性の食品なので、豚肉のph値を変化させ、ダブルパワーで豚肉を柔らかくしてくれます。 ほかの酵素と同様に、熱を加えると効果が失われるので、酢豚の豚肉もただパイナップルと一緒に炒めるのではなく、下処理で生のパイナップルの果肉や果汁に漬け込むことが肝心です。 パイナップルを丸ごと買うと、中心に芯がありますよね。この固くて食べられない芯の部分を活用してみましょう。ざく切りにした芯を綿棒などで叩いてつぶし、肉にまぶして20分ほど置きます。 パイナップルのタンパク質分解酵素の力は強いので、漬け込みすぎると肉が溶けたり繊維がボロボロになったりするので気をつけましょう。なお、缶詰のパイナップルは加熱処理がされているので、タンパク質分解酵素が失われています。ジュースも濃縮還元タイプは加熱処理されていますので、漬け込みに使う場合はストレートタイプを選ぶといいですね。 ・キウイ キウイにはアクチニジンと呼ばれるタンパク質分解酵素が含まれています。ゼラチンゼリーにキウイフルーツを入れると固まらないのは、この酵素によるものです。 お肉に漬け込むときは、キウイフルーツを細かく刻むかフォークなどでつぶしてまぶすと効果的です。薄切り肉なら15分、厚切り肉なら2～3時間漬け込むといいですよ。パイナップル同様に柔らかくする力が強いため、長時間漬け込むと豚肉が溶けてしまうので注意しましょう。 ・炭酸水・炭酸飲料 炭酸水や炭酸飲料に漬け込むことで豚肉が酸性になり、柔らかくすることができます。スペアリブや豚の塊肉をコーラで煮込むレシピをよく見かけるのはこの効果を利用したものです。ただし、香りや風味が豚肉に移りやすいので、ステーキやトンカツなどシンプルな味付けの料理には無糖の炭酸水をおすすめします。15～30分ほど漬け込みましょう。 ・お酒 アルコールも、豚肉のph値を下げて柔らかくしてくれます。料理酒が一般的ですが、ビールや赤ワインに漬け込むと風味がよくなる効果も期待できますね。1時間ほど漬け込みましょう。 ・塩麹 塩麹も、プロテアーゼなどの酵素によってお肉を柔らかくしてくれます。食塩よりもマイルドな塩辛さで下味の役割もできますよ。30分から2時間ほど漬け込むようにしましょう。 ひと晩漬け込むと茶色に変色することがありますので注意してください。量が多すぎると塩辛くなってしまうので少量使うようにしましょう。塩麹は焦げやすいので、ステーキや炒め物にするときは軽くふき取るといいですよ。 ・ハチミツ ハチミツに含まれるブドウ糖は、果糖が肉の中に浸透することで固くなるのを防ぎ、さらに加熱するとブドウ糖と果糖が固まることによって豚肉をコーティングして、肉汁の流出を防いでジューシーに仕上げてくれます。 豚肉の下味にハチミツを加えて揉みこむか、表面にハチミツを少量塗ってしばらく置くようにしましょう。ハチミツの量が多すぎると甘くなってしまったり、焦げやすくなったりするので注意してくださいね。 ■豚肉を柔らかくする調理方法 ここまで、調理前の下処理や漬け込みによって柔らかくする方法をご紹介しましたが、調理の方法も大切です。ポイントをおさえて、下処理や漬け込みの効果を十分に発揮した柔らかい仕上がりを目指していきましょう！ ・まず脂身から焼く 厚切り肉の場合、まずは肉を立てて脂身から焼いていきましょう。トングを使うといいですよ。適度に脂身が抜けて食感が良くなります。 ・弱火でじっくり焼く 強火で焼くと肉汁が流れ出てしまいます。さらに、生焼けの原因になることも。弱火でじっくりと焼くようにしましょう、肉の表面が固まる前に動かすと肉汁が流れるため、焼くときにはむやみに触らず、何度もひっくり返さないようにしましょう。 ・調味料は最後に加える 炒め料理では、調味料は最後に加えるようにしましょう。豚肉を柔らかくしてくれる調味料がある一方、醤油など塩分が多い調味料は、調理の最初に加えると浸透圧によって豚肉の中の水分が流れ出てしまいます。 ■豚肉が柔らかい！おすすめレシピ3選 以上のように、豚肉を柔らかくするには下処理や漬け込み、それに調理の方法が肝心です。ここでは柔らかくする方法を活かしたレシピをご紹介します。 ・やわらかトンカツ 豚肉料理で定番のトンカツですが、事前に肉を叩いておくことで柔らかく仕上がります。叩いたあとは手で元の大きさに整えることを忘れないようにしましょう。 材料（4人分） 豚ロース肉4枚 塩コショウ少々 小麦粉 大さじ2 卵 1～2個 パン粉 1～1.5カップ 揚げ油 適量 キャベツ 1/8個 キュウリ 1/2本 トマト 1個 レモン 1/2個 ケチャップ 大さじ4 トンカツソース 大さじ2 練りからし 小さじ1～2 下準備 豚ロース肉は脂身と赤身の境を包丁の先でたたき、まな板に置き、ラップをかけ肉たたき又はビン等でたたき、元の豚肉の2.5～3倍の大きさ位までのばす。ラップを取り、手で押しながら元の大きさ位の形に整える。 ＜衣＞の卵はよく溶き、卵白がプルプル固まっている場合は網を通しておく。 キャベツはせん切りにして冷水に放ち、ザルに上げしっかり水気をきる。(すぐに食べない場合は、抗菌ビニール袋などに入れ冷蔵庫に入れておくといいですね。) キュウリは斜め薄切りにする。 トマトはヘタをくり抜き、8つのくし切りにする。 作り方 手順１： 豚肉の両面に塩コショウをし、全体に薄く小麦粉をつけ、溶き卵、パン粉と＜衣＞をつける。 手順２： 170℃の揚げ油に静かに入れ、ジュワジュワと言っていた泡がシュワシュワと小さな泡になり、美味しそうなキツネ色になれば油から上げ、油をきる。 手順３： 器にキャベツ、キュウリ、トマト、4つに切ったレモンを盛り合わせ、食べやすい大きさに切ったトンカツをのせる。よく混ぜ合わせた＜合わせソース＞をかける。好みでキャベツにマヨネーズなどをかけても。 卵をしっかりと溶きほぐすことで衣がきれいにつきます。揚げ物は火の通りが分かりにくいので、泡の大きさや音に注意してみましょう。 ・やわらか！塩麹豚のおろしステーキ 塩麹を下味に使うことで、柔らかく仕上がります。塗ってからラップに包めば、少量の塩麹でもまんべんなく豚肉に染みわたりますよ。みりんとしょうゆでさっと煮た大根おろしのソースでさっぱりといただけるレシピです。 材料（2人分） 豚肩ロース肉(ステーキ用) 2枚 塩麹 小さじ2～3 シイタケ(生) 2個 赤パプリカ 1/4～1/2個 ブロッコリー(塩ゆで) 4房 塩コショウ 少々 サラダ油 適量 大根おろし 1/2カップ しょうゆ 大さじ2 みりん 大さじ2 下準備 豚肩ロース肉は筋を切り、塩麹をぬってラップに包み、1時間以上冷蔵庫に入れておく。 シイタケは石づきを切り落として汚れを拭き、2～4等分に切る。赤パプリカは種とワタを取り、食べやすい大きさに切る。 作り方 手順１： フライパンにサラダ油を弱めの中火で熱し、豚肩ロース肉の塩麹をサッとぬぐって焼き、表面においしそうな焼き色がついたら返し、同様に焼く。 手順２： フライパンの空いた所でシイタケ、赤パプリカも焼き、塩コショウをする。 同時に焼けない場合は、シイタケ、赤パプリカを焼いてから豚肩ロース肉を焼いて下さい。 手順３： 手順１、手順2とブロッコリーを器に盛る。フライパンに＜ソース＞のしょうゆとみりんを入れてひと煮たちさせ、大根おろしを加えてサッと煮、豚肩ロース肉にかける。 塩麹は焦げやすいので、キッチンペーパーなどを使って必ずぬぐってから焼くようにしましょう。焼くときは、ご紹介した柔らかくする調理方法をぜひご参考くださいね。 ・やわらかヒレ肉のポークピカタ 豚肉を叩き、さらに小麦粉と卵でコーティングすることで柔らかく仕上がるピカタです。粒マスタードを塗っているので、パンチのある味わいが楽しめますよ。 材料（2人分） 豚ヒレ肉(カツ用) 6～8枚 塩 適量 粒マスタード 少々 小麦粉 適量 溶き卵 1個分 オリーブ油 大さじ3 ルッコラ 1/2袋 下準備 豚ヒレ肉に塩を振り、すりこ木等でたたいて厚さ7～8mmにのばして、両面に粒マスタードを薄くぬる。溶き卵は網に通してバットに流す。（お肉はラップをのせてたたくと衛生的です。） ルッコラは根元を切り落とし、食べやすい長さに切る。 作り方 手順１： 豚ヒレ肉に小麦粉をまぶし、溶き卵をからめて3分置く。 手順２： フライパンにオリーブ油を中火で熱し、手順１を並べる。焼き色がついたら弱火にして返し、火を通して器に盛り、ルッコラを添える。 小麦粉は薄くまぶすようにしましょう。弱火で加熱することで豚肉が柔らかく仕上がり、卵の焦げ付きも防げます。 ■ポイントをおさえた下処理＆調理で豚肉をもっと柔らかく！ 豚肉を柔らかくするには、事前の下処理と調理方法の両方が大切です。少し手間はかかりますが、食感が良くなるとリーズナブルな豚肉もリッチな料理に変身してくれるでしょう。 ご紹介したように、豚肉を柔らかくする漬け込み食材や調味料はたくさんあります。ご家庭で常備しているものを活用してもいいですし、ちょっと実験気分で普段使わないものを使って漬け込んでみると、新しい発見があるかもしれませんよ。 トンカツやステーキのほかにもさまざまな豚肉料理のレシピがありますので、ぜひ、柔らかくする方法を活用して料理してみてくださいね。 ＜参考＞ ・ 公益財団法人長寿科学振興財団 健康長寿ネット「ビタミンB1の働きと1日の摂取量」 ・ 駒沢女子大学・駒沢女子短期大学「キウイフルーツによるタンパク質消化促進効果について」 ・ 株式会社 明治「ヨーグルト 明治の食育おすすめレシピ」 ・ キューピー「キューピーマヨネーズ裏ワザレシピ」 ・ J-stage 調理 と科学(7)大阪市立環境科学研究所 附設栄養専門学校 瓦家千代子著「肉の調理」
2021年06月30日
きんぴらや煮物、天ぷらだけではなく、刻んで料理に加えることでシャキッとした食感がアクセントになるれんこん。でも、気がついたら冷蔵庫で表面が黒っぽく変色して、傷んでいた…なんて経験はありませんか？ 今回は、れんこんをいつまでもおいしく食べられるようにする保存方法とおすすめレシピを紹介します。 ■れんこんは冷凍保存がおすすめ！ れんこんは、日が経つにつれ、アクが出て空洞部分が黒くなってくるので、早めに調理しなくてはならない食材です。さらに、田んぼの中で育つれんこんは、光や空気に当たることを嫌がります。乾燥にも弱いので、れんこんのおいしさをキープするためには、保存方法に注意が必要です。 れんこんの保存方法は、新聞紙に包んでおくというイメージがあるかもしれませんが、実は、冷凍ワザを使うことで長期保存が可能になります。 ・冷凍保存は長持ち＋料理の時短に れんこんをすぐに使わない場合は、冷凍しておくのがおすすめ。冷凍することで多少シャキシャキ感は減りますが、おいしさには問題ありません。凍ったまま調理が可能ですし、冷凍することでれんこんの細胞が壊れ、味が染みこみやすくなるので時短にもなります。 ・すぐ食べるなら冷蔵保存もOK すぐに料理に使用する場合は、冷蔵庫で保存もできます。しかし、冷蔵庫内はれんこんが嫌う乾燥した状態。1節丸ごとならしばらく日持ちしますが、カットされたものには保存方法に工夫が必要です。 ・冬場なら丸ごと常温保存も れんこんに適した温度は0～5℃なので、冬場なら風通しのよい外での常温保存が可能です。ただ、節付きのれんこんなら常温でもしばらく日持ちしますが、カットされたれんこんには不向きです。 ・新れんこんは日持ちしない？ 6月から9月上旬にかけて出回る「新れんこん」は、通常のものより柔らかく、歯触りがいいのが特徴。しかし、生育の途中で堀り上げられる若いれんこんなので、水分量が多く傷みやすいため、日持ちしません。できるだけ早めに調理しましょう。 ■れんこんの保存方法【冷凍】 冷凍保存のポイントは、使う料理によって切り方を変えておくこと。料理にすぐ使えるようにしたい、どの料理にするか決まっていないなど状況に合わせて無駄なく冷凍しちゃいましょう。事前に下処理がしてあればすぐに料理にも使えるので、調理の時短にもなっていいですね。 ・半分にカットして保存する場合 れんこんをどんな料理に使うのか決めてないけど、安かったから買っちゃった！ という人には、半分にカットした冷凍保存がおすすめ。とりあえず、この形にしておけば、解凍後にお好きな形に切り分けることが可能です。 ①半分に切って酢水にさらす まず、れんこんは皮をむき、縦半分に切ります。れんこんの白さをキープし、アク抜きをするために、水２カップに酢小さじ１を入れた酢水に漬けます。 ②水気を拭いてラップに包む しっかりと水分を拭き取ったら、1つずつラップに包んでおきます。れんこんは空気に触れることを嫌がるので、ラップでピッタリと包みましょう。 ③保存袋に入れて冷凍庫へ さらに、冷凍庫内での乾燥を防ぐために、ジップ付きの保存袋などに入れます。このときも袋の空気をしっかり抜いておきます。ストローを使い、空気を吸い上げるのも効果的ですね。 ・輪切りで保存する場合 きんぴらや天ぷらなどに使う予定がある場合は、事前に輪切りにして冷凍しておきましょう。そのまま使う分だけ料理に使用できるので便利です。 ①輪切りにして酢水にさらす れんこんは、皮をむいたら、輪切りにしておきます。きんぴらなら薄く、てんぷらなら1cmくらいの厚切りにするなど、使用する料理に合わせた切り方をしておくといいでしょう。水2カップに酢小さじ1入れた酢水に漬け、アク抜きをします。 ②重ならないよう保存袋へ入れる しっかりと水分を拭き取ったら、重ならないようにジップ付きの保存袋に入れておきます。重ねて入れてしまうと、れんこん同士がくっついてしまい、使いたい分だけ使用したいときに、うまくはがせません。1回の使用分ごとにラップをして、さらに保存袋に入れておくとより便利ですね。 ・すりおろして保存する場合 つくねやれんこん餅などにすりおろしたれんこんを入ると、もっちりとしたおいしい食感になりますよね。すりおろして冷凍しておけば、料理のつなぎなどに使うことができます。 ①すりおろして少量ずつラップで包む れんこんは皮をむいたら、すりおろしておきます。すりおろしたら、大さじ1ずつの小分けにしてラップに包んでおきましょう。 ②保存袋に入れ冷凍庫へ さらに、ジップ付きの保存袋などに入れて、冷凍保存しておきましょう。 ・冷凍での保存期間 れんこんは、冷蔵庫や常温での保存も可能ですが、長くても1週間程度。しかし、冷凍保存しておくことで、約1ヶ月は保存ができ、おいしさも保てます。 ・冷凍したれんこんの解凍方法 きんぴらや煮物料理なら、解凍せずにそのまま調理することができます。シャキッとした食感が残したいサラダや天ぷらなどに使用する場合は、冷蔵庫に入れてゆっくりと自然解凍しましょう。 また、縦半分に切って冷凍したれんこんは、3～5分程度自然解凍すれば、包丁で切れるようになります。お好みのサイズに切ってから、調理して下さい。 ■れんこんの保存方法【冷蔵】 すぐ料理に使う予定があるときは、冷蔵庫での保管がいいでしょう。温度と湿度が高めに設定されている野菜室に保管することで、鮮度が保ちやすくなります。 ・丸ごと保存する場合 れんこんが節付きであれば、カットしてあるものに比べて日持ちするので、1節丸ごと保存するのがおすすめ。 ①濡れたキッチンペーパーで包む れんこんは、湿度を保つために、濡らしたキッチンペーパーや新聞紙に包んでおきます。ここで注意したいのが、泥付きのままのれんこんの場合。つい、泥を洗い流したくなりますが、泥が乾燥を防ぎ、より日持ちさせるので、泥は落とさず保存しましょう。 ②ポリ袋へ入れて野菜室へ 包んだれんこんは、さらにポリ袋に入れて冷蔵庫内の乾燥から守ります。 ・カット済みをラップで保存する場合 カットされたれんこんは、なにもしないと切り口がどんどん黒っぽく変色して品質が下がります。できるだけ空気にふれないようにしてあげることでおいしさをキープします。 ①カット面にぴったりラップをする 変色と乾燥を防ぐために、切り口をぴったりとラップで包んでおきます。 ②しっかり包んで野菜室へ さらに濡らしたキッチンペーパーや新聞紙などで、全体を包んでおきます。ポリ袋に入れたら、温度、湿度が高めの野菜室で保存します。 水に入れて保存する方法も 皮をむいたれんこんは、水を入れたボウルなどに漬けたまま保存もできます。乾燥や変色を防ぐことはできますが、切り口からビタミンCなどの栄養分が流れ出てしまうというデメリットがあるので、早めに使い切りましょう。 ・冷蔵での保存期間 1節丸ごとの場合は、1週間程度保存できますが、カットされたものは表面をラップで包んでも、3日間程度で食べきれるようにしましょう。 ■れんこんの保存方法【常温】 れんこんは、冷凍・冷蔵保存が向いていますが、気温の低い冬場なら常温保存も可能です。空気からの乾燥を防ぐ対策をしましょう。 ・丸ごと常温保存する場合 カットされたれんこんは、傷みやすいので常温保存には不向きですが、1節丸ごとであれば常温保存ができます。しかし、日持ちはしないので早めに調理しましょう。 ①キッチンペーパーか新聞紙で包む 乾燥を防ぐために、濡らしたキッチンペーパーか新聞紙で全体を包んでおきます。 ②ポリ袋に入れて涼しい場所で保存 ポリ袋や保存袋などに入れ、風通しのよい涼しい場所で保存します。ポリ袋にはふんわりと空気を一緒に入れてあげると、乾燥を防げます。れんこんは光も苦手なので、直射日光が当たるところは避けましょう。 ・常温での保存期間 常温での保存期間は5日程度と短めなので、できるだけ早く使い切りましょう。泥付きのれんこんの場合は、泥に日持ちをさせる役割があるので、1週間程度保存できます。 ■新鮮なれんこんの見分け方 新鮮なれんこんを見分けるには、形や色ツヤをチェックしましょう。ここでは、おいしいれんこんの選び方を紹介します。 ・太く真っすぐな形 色々な品種がありますが、一般的な品種であれば、ふっくらと丸みがあり、肉厚で寸胴型のものを選んで下さい。また、新鮮なれんこんは、持ったときにずっしりと重みがあり、しっかりとしたかたさがあるのが特徴です。 ・表面のツヤ 新鮮なれんこんの表面にはツヤがあります。また、皮が淡い黄色をした、傷がないものを選びましょう。 ・切り口の色 カットされているれんこんの場合は、切り口が白っぽくて、みずみずしいものが新鮮な証。表面や穴の中が変色しているものは、アクがまわっているので避けましょう。ちなみに、穴の大きさが均一なれんこんは良品とされています。 ■おすすめのれんこんレシピ5選 ・レンコンのきんぴら 甘めに味付けをしたレンコンのきんぴらは、お弁当にもオススメ。レンコンの食感を楽しんでくださいね。 材料（2人分） レンコン 7～8cm 赤唐辛子（刻み） 1/2本分 ゴマ油 小さじ1.5 〈調味料〉 酒 小さじ1 みりん 小さじ1 砂糖 小さじ2 しょうゆ 小さじ1.5 下準備 レンコンは皮をむき、半月切りにして水に放つ。 作り方 手順１： フライパンにゴマ油、赤唐辛子を入れて強火にかける。香りがたったら、水気をきったレンコンを加えて炒める。 手順２： レンコンが少し透き通ってきたら＜調味料＞の材料を加え、汁気がなくなるまで炒めて器に盛る。 ・レンコンもち レンコンのもちもち食感が何とも言えないおいしさ！ 材料（4人分） レンコン 約300ｇ 片栗粉 大さじ4～5 塩 ひとつまみ バター 20ｇ サラダ油 大さじ1 〈タレ〉 しょうゆ 大さじ2 砂糖 大さじ2 一味唐辛子 適量 下準備 レンコンの皮をむき、おろし器ですりおろす。 ＜タレ＞は小鍋、または小さなフライパンに砂糖、しょうゆを入れてひと煮立ちさせる。 作り方 手順１： レンコンの水分を軽く押さえてきり、塩、片栗粉を加え、スプーンでよく混ぜ合わせる。 手順２： フライパンにサラダ油、バターを入れて弱火にかけ、バターが溶け出したら、（1）の生地をスプーン1杯分手に取って丸め、少し押さえて、フライパンに入れる（おやき風）。 手順３： 焼き色がついてパリッとしたらひっくり返し、反対側もパリッと焼く。 手順４： 両面焼けたら＜タレ＞を加え、からめるように焼く。器に盛り、一味唐辛子を振りかける。 ・レンコンの肉団子 すりおろしたレンコンが入った肉団子。大根おろしをのせて、サッパリといただきます。 材料（2人分） 〈タネ〉 レンコン 5～6cm 豚ひき肉 200ｇ 白ネギ 1/2本 ユズコショウ 少々 パン粉 大さじ2～3 酒 大さじ1/2 塩 小さじ1/4 しょうゆ 大さじ1/2 大葉 2枚 大根おろし 1/2カップ ポン酢しょうゆ 大さじ2～3 サラダ油 大さじ1 下準備 レンコンは皮ごときれいに水洗いし、すりおろしてザルに上げ、水気をきる。 白ネギはみじん切りにする。 大葉は軸を切り落とす。 大根おろしはザルに上げ、水気をきる。 作り方 手順１： ボウルに＜タネ＞の材料を入れてよく混ぜ合わせ、ひとくち大に丸める。 手順２： フライパンにサラダ油を熱して(1)を並べ入れ、フライパンに蓋をして時々転がしながら焼く。 手順３： 器に盛って大葉と大根おろしを添え、大根おろしにポン酢しょうゆをかける。 ・レンコンサラダ レンコンのシャキシャキ感と風味が楽しいサラダ。大葉がきいています。わさび、しょうゆはお好みの量で。おつまみにもいい1品ですね。 材料（2人分） レンコン 150g 酢 少々 大葉 5枚 カニ風味カマボコ 3本 マヨネーズ 大さじ2 しょうゆ 少々 練りワサビ 少々 作り方 手順１： レンコンは皮をむき、2mmくらいの薄切りにし、さらに食べやすい大きさ(2～4等分)に切って酢水につける。 手順２： 沸かした湯に酢を少々入れてレンコンをさっとゆで、ザルに上げて水気をきる。 手順３： 大葉は手で食べやすい大きさにちぎり、カニ風味カマボコはほぐしておく。 手順４： ボウルにマヨネーズ、しょうゆ、練りわさびを入れてよく混ぜ合わせ、レンコン、カニ風味カマボコを加えて和える。 手順５： 器に盛り、大葉を散らす。 ・レンコンのはさみ照り焼き もっちりとしたレンコンの食感がたまらない、お肉料理です。 材料（4人分） レンコン 10～12cm 〈タネ〉 合いびき肉 200g 玉ネギ 1/4個 バター 10g 塩コショウ 少々 パン粉 大さじ4 牛乳 大さじ2 卵黄 1個分 塩コショウ 少々 ナツメグ 少々 白ネギ 1本 板コンニャク 1/2枚 酒 大さじ2 〈調味料〉 だし汁 大さじ4 砂糖 大さじ3 みりん 大さじ2 しょうゆ 大さじ3 サラダ油 大さじ1 下準備 レンコンは皮をむいて16～20等分の輪切りにし、分量外の酢水に放つ。 ＜タネ＞の玉ネギはみじん切りにし、バターでしんなりするまで炒め、塩コショウをして冷ます。 白ネギは幅1cmの斜め切りにする。 板コンニャクは食べやすい大きさに切る。 ＜調味料＞の材料を混ぜ合わせる。 作り方 手順１： ＜タネ＞の材料を練るようによく混ぜ合わせる。レンコンに薄く分量外の小麦粉を振り、8～10等分にした＜タネ＞をレンコンではさむ。 手順２： フライパンにサラダ油を中火で熱し、(1)と白ネギ、板コンニャクを焼き色がつくまで焼く。 手順３： 酒を加えてフライパンの蓋をし、弱火で中に火が通るまで蒸し焼きにする。 手順４： ＜調味料＞を加えてからめるように焼き、器に盛る。 ■冷凍ワザの活用で、れんこんをおいしく時短で調理しよう れんこんの保存方法をマスターすれば、保存期間の長持ちに効果的なだけではなく、おいしさや品質を長持ちさせることがわかりましたね。とくに、冷凍テクニックを使えば、味がよく染みこんだおいしいれんこん料理を時短で作れます。料理に合わせて切って冷凍し、いろいろなレシピにアレンジしてみてはいかがでしょうか？ 《参考》 ・ ニチレイ「【れんこんの保存】プロの冷凍テクで1ヶ月シャキシャキ感をキープ！」 ・ いばらきれんこん広域銘柄化推進協議会「選び方と保存方法」 ・ ハウス食品株式会社「食材を知って、おいしく調理！」
2021年06月30日
古くから「記憶」と関係の深いハーブとして親しまれてきたローズマリー。「若返りのハーブ」としても知られています。近年では脳のはたらきに良い作用があると望まれたり、認知症予防に期待のある研究結果が発表されたりと、注目を集めているハーブです。 ハーブティーや料理に使うのはもちろん、ポプリやアロマキャンドルに入れて香りを楽しんだり、その薬効をいかした入浴剤、美容クリームに使われたりと、ローズマリーには本当にたくさんの使い道があります。見た目もかわいらしいハーブなので、庭に植えて観賞にも向いていますし、花束にも使えます。今回はそんなとっても便利なハーブである、ローズマリーの使い方について詳しく紹介します。 ■ローズマリーとは ・原産地 ローズマリーは、地中海エリアの南ヨーロッパから西ヨーロッパにかけての、石が多く、乾燥した地域が原産です。特に海沿いの地域を好むようです。 ・シソ科のハーブ ローズマリーはシソ科マンネンロウ属で、常緑性低木です。ローズマリーは英語のRosemaryのまま呼ばれることが多いですが、和名ではマンネンロウといいます。漢字では「迷迭香」と書きます。 ・主な種類 ローズマリーは、立性と這性の2種類があります。立性は枝が上に伸びて背が高くなる種類のことです。這性は枝がある程度育つと、地面をはうように伸びる種類のことで、クリーピングタイプとも呼ばれます。また、そのふたつの特徴を併せ持つ種類もあります。 花の色も、青、白、ピンクと、いろいろな色があるのを見たことがあるかたも多いのではないでしょうか。そのなかでも、日本で一番人気なのは「マリンブルー」と呼ばれる種類。立性のローズマリーで、濃い青い花をつけます。病気に強く枯れにくく育てやすい上、香りがいいので、たくさんの用途に使用されています。 ・すっきりとした強い香りがある ローズマリーはくどくない爽やかな香りが特徴です。さっぱりとしていますが、しっかりとした強い香りもある植物ですよね。料理やハーブティーなどの用途で加熱しても、乾燥してドライハーブにしても、その香りはしっかりと残ります。 ・花言葉 ローズマリーはハーブとして使われることが多い植物ですが、そのかわいらしい花には花言葉があるんです。 摘んだあとも地面に根を張って、生きていたときと変わらず香りを保つことから、「愛」と「記憶」という花言葉がよく使われます。そのほかにも、「追憶」「思い出」「献身」「貞節」「あなたは私を蘇らせる」「誠実」「変わらぬ愛」「私を忘れないで」など、おもに愛と記憶に関係する花言葉があります。 シェイクスピア作の『ハムレット』でも、ローズマリーが使われていましたね。 "There's rosemary, that's for remembrance; pray you, love, remember;" (Shakespeare, IV.5.173) オフィーリア「これがローズマリー、ものを忘れないようにするお花なのよ。ねえ、愛しい方。お忘れにならないでくださいね」(意訳) 正気を失ったオフィーリアが、愛するハムレットと兄を混同し、兄にローズマリーを渡すシーンは印象的です。 ■ローズマリーの使い方 ・どんな効果があるの？ ローズマリーは、昔から、ヨーロッパでは頭のはたらきを良くするハーブとされています。摘んだあとでもしっかりと香ることから、永遠の象徴ともされ、結婚式や葬儀などの大切な儀式に用いられることの多いローズマリー。具体的にはどのような効果があるのでしょうか。 ・集中力、記憶力アップする？！ これは迷信ではなく、ローズマリーの香りを嗅いだ人は、嗅いでいない人よりも正確さ、スピード、記憶力などのテストでよい結果がでたという研究結果が出ています。ローズマリーの香りを嗅いだ人たちのグループの方が、5～7％高い点数をとったという結果がニュースにもなりました。 その仕組みは、現在ではまだはっきりと明らかにされてはいませんが、ローズマリーの香りが脳の電気信号に影響し、記憶を司る部分を刺激するためではないかといわれています。受験やテスト前など、集中力や記憶力が必要なとき、ローズマリーの香りが役立つかもしれませんね。自信にもつながるでしょう。 ・アイデアを生み出す 上記のような脳によい刺激を与える可能性があるローズマリー。何かいいアイディアが必要なときに、ローズマリーの香りをかいでみてはいかがでしょうか。脳の底の方に埋まっているいいアイディアが顔を出すかもしれません。 ■ローズマリーの使い方 料理の活用法 乾燥していても香りの強いローズマリーは、料理にも大活躍します。おもに、味のアクセントにしたり、料理のくさみ消しによく使われます。具体的な活用法を見ていきましょう！ ・肉の下処理 ローズマリーは、肉の調理前に、風味・下味をつけることができます。 お好みの肉に油とローズマリーをまぶし、1時間から一晩置いて香りをつけてみましょう。時間がないときでも、最低15分は置くと良いですね。また、鶏むね肉によく使われる、肉をしっとりやわらかくする「ブライン液」に漬けるときに、ローズマリーを入れると肉にローズマリーの風味が移ります。 ・魚や肉のにおい消し くさみのある食材を使うときは、調理する前にローズマリーで下味をつけたり、シチューなどの煮込み料理にローズマリーをいっしょに煮込んだりするのがおすすめ。くさみを取り除く効果が期待できますよ。 ・料理の香りづけ 蒸し料理のときに、食材の周りに乾燥していない生のローズマリーを置くことで、食材にほどよいローズマリーの香りが移ります。アクアパッツァにもよく使われますね。 また、油や酢に生のローズマリーを漬けておくと、ローズマリーの良い香りがする油や酢ができます。これをドレッシングや料理に使用することで、手軽にローズマリーの香りを楽しむことができるでしょう。 ・パンやお菓子 おかずだけではなく、甘いデザートにも、ローズマリーはよく使われます。パウンドケーキやタルト、クッキーなどによく使われていて、おしゃれな雰囲気をグッと強めてくれていますよ。 ・ハーブティー ローズマリーは、生・乾燥どちらの状態でもハーブティーとして飲むことができます。ティースプーン1杯のローズマリーを、鍋やティーポットに入れ、約240mlの沸騰したお湯をそそいで5～10分待ってから茶こしでこしていただきます。ローズマリーの量はお好みで調節しましょう。はちみつや、ミントなどのほかのハーブを混ぜてもおいしくいただけます。 ■ローズマリーの使い方 おすすめレシピ ・ローズマリーのバター バターを室温でやわらかくし、刻んだローズマリーまたは乾燥したローズマリーと混ぜて、冷蔵庫で固めるだけでローズマリーバターができます。すりおろしたニンニクや刻んだレモンの皮をいっしょに混ぜると、より風味がでます。料理に使ったり、パンにぬって食べたり、普通のバターと同じように使えますよ。とくに、バゲットとの相性はバツグンです！ ・鶏もものソテー 鶏もも肉をソテーするときにローズマリーをプラスすれば、レストランのような味に。鶏もも肉にローズマリーと塩こしょうをまぶして下味を付け、20分ほど置きます。時間があれば一晩置くともっと風味が強く移るでしょう。そのあと、油をしいたフライパンで火を通します。 下味にローズマリーを使わず、油にローズマリーの風味を移す方法もあります。その場合は、フライパンに少し多めの油を入れ、そこに生のローズマリーを入れ数分加熱します。ローズマリーを取り出し、風味が移った油で鶏もも肉を調理しましょう。下味に使用したときよりもほのかにローズマリーの風味が感じられます。 ・アクアパッツァ イタリアの魚の煮込み料理アクアパッツァ。オリーブオイルで焼いた魚を、ほかの魚介類やトマトとともに、白ワインや水で煮込んで作る料理です。 ただ、この料理を作るときはローズマリーを入れすぎないことがポイントです。焼いた魚に水分を加えたあとに、控え目にローズマリーを入れていっしょに煮込みましょう。途中で取り出す必要はありません。 ・ジャーマンポテト おかずやおつまみに人気のジャーマンポテト。この料理に使用するのは、乾燥ローズマリーがおすすめ。できあがったジャーマンポテトに振りかけるだけで爽やかな香りのするジャーマンポテトになりますよ。生のローズマリーを使用する場合は、細かく刻み、具材を炒めるときに加え、いっしょに炒めます。 ・ポトフ 寒い日に人気のポトフ。具材のうまみが染み出たスープは体を芯から温めてくれますよね。ポトフにローズマリーを入れると、ひと味違ったポトフに変身します！ 臭みの少ない肉を使用するときは、煮込むときにほんの少量ローズマリーを加えて煮込みます。羊など臭みのある肉を使用するときは、調理する前にローズマリーと塩を揉みこみ、下味を付けてから調理してくださいね。 ・フォカッチャ イタリア発祥の平たいパン、フォカッチャ。フォカッチャに使われることが一番多いハーブは、ローズマリーではないでしょうか。二次発酵が終わって焼く直前のフォカッチャに指でくぼみをつけ、そこにローズマリーを刺しこみ、オーブンで焼きます。ランチにもおつまみも最適な一品です。 ・シフォンケーキ おかず料理に使われることが多いローズマリーですが、デザート作りにもよく使われます。特に、ローズマリークッキーやパウンドケーキに使われることが多いですね。 やさしい味のふわふわなシフォンケーキにローズマリーを加えることで、味にアクセントがつくのです。生地を作るときに、泡が消えないよう、材料をすべて混ぜ終わったあとに加えます。15cmのシフォン型で小さじ2～3杯が目安ですが、ローズマリーの量はお好みで調節しましょう。生のローズマリーを使うときはなるべく細かく刻んでから使用します。 ・ローズマリーソーダ 喉が渇いたときに爽快感のあるローズマリーソーダはいかがでしょうか？ 少量の水にローズマリーを入れ、沸騰したあと、5～10分煮て濃いローズマリーティーを作ります。このとき、お好みで砂糖やはちみつを加えて甘みをつけましょう。できたローズマリーティーを濾して、炭酸水で割って完成です。 酢やレモンを加える、または炭酸水ではなく、レモネードやグレープフルーツジュースで割ってもおいしく飲めます。 ■ローズマリーの使い方 料理以外の活用法もおすすめ！ ・入浴剤代わりにする アンチエイジング効果が期待できるローズマリー。ぜひ肌からも吸収したいですよね。お風呂に入れて入浴剤として使用する場合は、生のローズマリーを使います。4〜6本のローズマリーをお風呂に入れて、よく揉みます。葉の破片などが気になる場合はネットに入れて使用しましょう。 ・リビングや下駄箱の消臭 靴箱のある玄関やリビングルームには臭いがこもりがちです。臭いが気になるとき、ローズマリーを使った手作り消臭剤はいかがでしょうか。消臭効果のあるローズマリースプレーは、薬局で購入できる無水エタノールで作ります。 まずふたの閉まる容器にローズマリーを入れ、無水エタノールをそそぎ、無水エタノールにローズマリーを半日から1日ひたします。ローズマリーは容器の半量～7割が目安です。 できあがったものを10％ほどの濃度になるように水と混ぜ、スプレーボトルに入れます。 （例：水100ml、ローズマリー無水エタノール10ml） 刺激が強いので絶対に原液のまま使用しないようにしましょう。また、消臭効果のある重曹と混ぜて靴箱に入れることで、消臭効果に加え、ほのかなローズマリーの香りを楽しむことができますよ。 ・化粧水として使う 若返りのハーブといわれるローズマリー。これを手作り化粧水をに混ぜることで美肌効果が期待できます。材料は、ローズマリーをカレースプーン2～3杯、グリセリン5ml、精製水100mlです。 まずローズマリーをきれいに洗って細かくきざみます。ふたが閉まる容器に入れ、沸騰したお湯をそそぎ、15〜20分ほど蒸らします。茶こしで濾し、グリセリンを入れてよく混ぜたら完成です。悪くなりやすいので、冷蔵庫に入れて保管しましょう。 乾燥したローズマリーでも作ることができますが、生のローズマリーが手に入る方はぜひ生の方を使いましょう。乾燥したものを使う場合は、生の分量の半量を使用します。 ・トリートメントとして使う ローズマリーを少量の水に入れ沸騰させ、約10分煮て濃いローズマリーティーを作ります。お風呂でシャンプーをしたあと、ローズマリーティーを頭にかけ、よく揉みこみます。洗い流さず、このままお風呂から上がります。ローズマリーの抗菌効果で、かゆみやフケに効果が期待できますし、何より、いい匂いがしますね。 ・ガーデニングで楽しむ ローズマリーは病気や虫に強く、育てやすいハーブです。その独特なかたちと小さなかわいい花は、庭の彩としても人気の植物です。丈夫なハーブですが加湿には弱いので気をつけましょう。 ■ローズマリーの使い方 長期保存方法は？ ・グラスで保存する ローズマリーの枝を清潔なハサミで斜めに切り、水を入れたグラスに挿して直射日光を避けて保存します。水が悪くならないよう、1日に2回新しい水に交換しましょう。 ・冷蔵庫で保存する そのまま冷蔵庫に入れるとしおれてしまい、長持ちしません。冷蔵庫で保存するときは、濡らしたキッチンペーパーに包んで野菜室で保存します。 ・冷凍庫で保存する 水気をよくとったローズマリーを、ジップロックなどの密閉できる保存袋に入れ、冷凍庫に入れて保存します。 ・乾燥させる ドライハーブにすることによって、長期保存が可能になります。天板にローズマリーを重ならないように並べ、オーブンに入れ低温で15～20分焼きます。オーブンによって加熱時間は異なるので、様子をみながら焼きましょう。水分が抜けてパラパラになったら完成です。 自然乾燥する場合は、ローズマリーを重ならないように少量束ね、風通しのいい日陰に吊るします。季節や湿度にもよりますが、約10日から１ヵ月で完成です。 ・オイル漬けにする 煮沸消毒した密閉容器に生のローズマリーを入れ、ローズマリーが完全に漬かるようにオリーブオイルを入れます。約2週間したらローズマリーオイルの完成です。漬ける前にローズマリーの水気を完全にとっておくことがポイントです。 ローズマリーの香りがついたオイルは、ドレッシングや調理に使うことで手軽に風味を楽しむことができますよ。 ■スーパーハーブ ローズマリー！ 本当にたくさんの用途があるハーブ、ローズマリー。特に、脳のはたらきをよくする研究結果はとても興味深いものです。アンチエイジング、抗酸化効果、脳の活性化など、自然のもので、これだけたくさんの効能が期待できる食べ物はなかなかないのではないのでしょうか。 こんなにすばらしい効果のあるハーブなのに、手に入れやすく、育てやすいハーブでもあるのも嬉しいですね。ローズマリーを植えたり、エッセンシャルオイルを家にひとつ常備して、ローズマリーをぜひ日常にとりいれてはいかがでしょうか。 《参考》 ・ ・BBC NEWS "Exam revision students 'should smell rosemary for memory" ・ ・BBC NEWS "What does rosemary do to your brain?" ・ ・AAAS "Could rosemary scent boost brain performance" ・ ・Nature.com "Rosmarinic acid suppresses Alzheimer’s disease development by reducing amyloid β aggregation by increasing monoamine secretion" ・ ・Byrdie "This All-Natural Ingredient Is Amazing for Soothing Acne—Here's Why" ・ ・National Library of Medicine "Carnosic acid-rich rosemary (Rosmarinus officinalis L.) leaf extract limits weight gain and improves cholesterol levels and glycaemia in mice on a high-fat diet" ・ ・National Library of Medicine "Carnosic acid attenuates obesity-induced glucose intolerance and hepatic fat accumulation by modulating genes of lipid metabolism in C57BL/6J-ob/ob mice"
2021年06月29日
あざやかな緑色が目にもおいしいほうれん草。ビタミン・ミネラルが豊富な「緑黄色野菜」でもあり、栄養面でも積極的に取り入れたい野菜のひとつです。 そんなほうれん草のおいしさと彩りを長く楽しむためには、実は「冷凍保存」がとても便利！ そこで今回は、ほうれん草の正しい保存方法を、おすすめレシピとともにご紹介します。 ■ほうれん草は冷凍保存が便利！ ほうれん草は、ほかの野菜よりも足のはやい葉物野菜。「気づいたらしなびていた」「使い切る前に変色してしまった」という経験はありませんか？ そのような失敗を引き起こさないために、オススメしたいのが「冷凍保存」です。 ・冷凍保存で長持ち＆料理の時短に ほうれん草は、冷蔵保存をしたとしても数日で葉から水分が抜け、しなび始めてしまいます。しかし、正しく冷凍保存をすれば、1ヶ月程度は鮮度を保った状態で保存できるのです！ また、ほうれん草は、あらかじめ使いやすい大きさにカットしてから冷凍保存できます。使いたいタイミングで好きな量だけ取り出して使うことができるので、料理の時短につながりますよ。 ・新鮮なほうれん草の選び方 より鮮度とおいしさを保つためにも、冷凍するほうれん草は、新鮮なものを選んで購入することが大切。新鮮なほうれん草かどうかをチェックするポイントを以下にご紹介します。 葉先や茎にピンとしたハリがあり、みずみずしい 葉の表側も裏側も、緑色があざやかで濃い 根元があざやかなピンク色で、ふっくらとしている これらの条件に当てはまっていれば、新鮮なほうれん草であるという証拠。ほうれん草を購入する際には、ぜひチェックしてみてくださいね。 ■ほうれん草の冷凍保存 ほうれん草を冷凍保存する方法には、生のまま保存する方法と、ゆでてから保存する方法の2種類あります。 下処理の手間や、どのような料理に使いたいかなどによって、保存方法を使い分けましょう。 ・生のまま保存する場合 生のまま冷凍保存するメリットは、なによりも冷凍までの処理が簡単なこと。洗ったほうれん草をカットして保存袋に入れれば、そのまま冷凍庫にしまうだけので、時間がないときにもオススメです。 1.全体をよく洗う ほうれん草を葉先から根元までしっかりと流水で洗います。 2.水気を拭いて切る キッチンペーパーで水気をしっかり拭いたら、使いやすい長さにカットします。 3.小分けにして保存袋に入れる 1食分ずつラップに包みます。保存袋に詰めたら冷凍庫へ入れて保存しましょう。 ・ゆでて冷凍する場合 ゆでて冷凍保存するメリットは、カサが減るので冷凍庫のスペースの節約になることと、色があざやかなまま保存できること。解凍してもきれいな緑色が保たれるので、和え物やスープにオススメですよ。 1.全体をよく洗う ほうれん草を全体的に丁寧に流水で洗います。 2.固めにゆでで氷水にとる 普段よりゆで時間を短くして、固めにゆであげます。火が通ることによる色の変化を止めるために、ゆでたほうれん草はすぐに氷水にとり、冷やします。 3.しっかり水気を絞り切る ギュッと絞って水気を切り、使いやすい長さにカットします。 4.小分けにしてラップで包み保存袋へ 1食分ずつラップに包みます。保存袋に詰めたら冷凍庫へ入れて保存しましょう。 ・冷凍したほうれん草の保存期間 生のまま冷凍した方法でも、ゆでてから冷凍した方法でも、どちらも保存期間は1ヶ月程度です。 ・冷凍したほうれん草の解凍方法 生のまま冷凍したほうれん草を料理に使うときには、凍った状態のまま調理中に加えたり、熱湯をかけたりして、かならず火を通しましょう。ほうれん草には「シュウ酸」というアクの成分が含まれているので、アク抜きが必要です。シュウ酸はえぐみが強く、摂取しすぎると結石の原因となる可能性があるため、生食はあまり好ましくありません。 一方、ゆでてから冷凍したほうれん草は、常温や冷蔵庫に移して自然解凍をする方法がオススメ。もしくは、電子レンジで加熱して解凍しましょう。しかし、炒め物やスープなどに使用する場合は、事前解凍なしで、凍った状態のまま調理中に加えても問題ありませんよ。 ■ほうれん草は冷蔵保存も可能？ 冷凍保存が最もオススメだと紹介しましたが、もちろん冷蔵保存も可能です。冷蔵保存をするときも、適切な処理をしてから保存をすれば、より長く鮮度を保つことができます。 ・冷蔵の保存方法 1.濡らしたキッチンペーパーで包む 水で濡らしたキッチンペーパーで、ほうれん草を葉先から根元まで全体的に包みます。キッチンペーパーは新聞紙でも代用可能です。 2.ポリ袋にいれ野菜室へ キッチンペーパーで包んだほうれん草は、ポリ袋に入れて軽く口を閉じ、野菜室へ入れましょう。 その際、根元を下にし立てて保存することがポイントです。ほうれん草は収穫後も呼吸を続けているため、栽培前の環境とおなじように立てて保存した方が、横に寝かせて保存をするより劣化のスピードがゆるやかになります。 また、ほうれん草は冬が旬の野菜。寒冷な地域で栽培されるため、暑い場所は苦手です。日持ちさせるためにも、常温保存は避け、かならず冷蔵庫か冷凍庫で保存するようにしましょう。 ・冷蔵したほうれん草の保存期間 上記に紹介した冷蔵方法の場合、保存期間は1週間程度です。 ■ほうれん草を使ったおすすめレシピ7選 ・ホウレン草のお浸し ゆでて冷凍保存したほうれん草を使えば、タレとじゃこを和えるだけでパパッとできあがります！ 材料（4人分） ホウレン草1束 チリメンジャコ大さじ3 だし汁大さじ2 しょうゆ大さじ1.5 コショウ少々 かつお節6g 下準備 ホウレン草の根元は特にきれいに水洗いする。チリメンジャコの塩分が気になる場合は、ザルに入れて熱湯をかけ、しっかり水気をきる。塩分が気にならない方はそのままお使い下さい。 作り方 手順１： 熱湯にホウレン草を根元から入れてゆで、水に取って粗熱が取れたら水気を絞り、根元を少し切り落として長さ3～4cmに切る。 手順２： ボウルに＜合わせダレ＞の材料を混ぜ合わせ、(1)のホウレン草とチリメンジャコを加え、全体にサッと和えて器に盛り、かつお節をかける。 ・ホウレン草のかきたま汁 温かい汁物は身体を内側からあたためてくれるので、体温が上昇し、代謝アップも期待できます。 材料（4人分） ホウレン草1/2束 卵2個 顆粒チキンスープの素大さじ1 水800～900ml 酒大さじ2 片栗粉大さじ1.5 水大さじ3 塩コショウ少々 下準備 ホウレン草は根元を切り落とし、長さ2cmに切る。卵は溶きほぐしておく。＜水溶き片栗＞の材料を混ぜ合わせる。 作り方 手順１： 鍋に＜スープ＞の材料を入れて火にかけ、煮たったらホウレン草を加え1～2分煮て、＜水溶き片栗＞でトロミをつける。 手順２： (1)に溶き卵を回し入れ、卵がふんわりと固まったら塩コショウで味を調え、器に注ぐ。 ・ホウレン草とベーコンの卵炒め 冷凍ほうれん草を使えば、凍った状態で炒めることができ、料理の時短にもつながります。 材料（2人分） ホウレン草1/3～1/2束(1人分50g) ベーコン2～3枚(1人分15g) 卵2個 サラダ油大さじ1/2 塩コショウ適量 下準備 ホウレン草は分量外の塩を入れた熱湯で根元からサッとゆで、水に取って粗熱が取れたら、水気を絞って長さ2～3cmに切る。ベーコンは幅1～2cmに切る。卵は溶きほぐしておく。 作り方 手順１： フライパンをよく熱してサラダ油を入れ、卵を半熟になるまで炒め、いったん取り出す。 手順２： フライパンをキッチンペーパーなどで拭き、ベーコンとホウレン草を炒めて卵を戻し入れる。塩コショウで味を調え、器に盛る。 ・ホウレン草のキッシュ 卵の黄色にほうれん草のきれいな緑色が映える1品です。特別な日にもピッタリ。 材料（2人分） ホウレン草1/2束 エビ6～8尾 ベーコン2枚 冷凍パイシート1枚 顆粒スープの素小さじ1 バター10g 小麦粉適量 塩コショウ少々 ピザ用チーズ40g ナツメグ適量 卵2個 生クリーム80ml 塩コショウ少々 下準備 ホウレン草は根元を切り落として熱湯でサッとゆで、水に取る。粗熱が取れたら水気を絞り、長さ2cmに切る。エビは殻をむき、背ワタを取り除く。ベーコンは幅1cmに切る。冷凍パイシートは常温で柔らかくもどす。小麦粉で打ち粉をしながら麺棒で厚さを2mm位までのばす。耐熱容器に分量外のバターを薄くぬり、パイシートを耐熱容器に押さえ付ける様に敷きつめ、余分な生地は切り取る。敷きつめたパイシートの底面にフォーク等で穴をあけ、冷蔵庫で10～15分寝かす。＜卵液＞の材料を混ぜ合わせる。オーブンを200℃に予熱しておく。 作り方 手順１： フライパンにバターを熱してエビを炒め、色が変わったらベーコン、ホウレン草を加えて炒める。 手順２： 塩コショウ、顆粒スープの素、ナツメグを加えてサッと炒め合わせ、そのまま冷ます。 手順３： パイシートを敷いた耐熱容器に(2)を入れ、＜卵液＞を流し入れてピザ用チーズを散らす。 手順４： 200℃に予熱しておいたオーブンで30～40分焼く。竹串を刺して不透明な卵液が出てこなければOKです。焼き上がったらそのまま冷まし、耐熱容器から取り出して食べやすい大きさに切り分ける。 ・簡単カボチャとホウレン草のグラタン カボチャとほうれん草は冷凍したものを使えば、切る手間も省けるのでとてもお手軽です！ 材料（2人分） カボチャ(冷凍)8個 ホウレン草(冷凍)120g ゆで卵(固ゆで)2個 玉ネギ1/4個 牛乳250ml 小麦粉大さじ1 クミンパウダー小さじ1/4 バター10g 塩コショウ少々 ピザ用チーズ40～50g ドライパセリ適量 下準備 カボチャとホウレン草は解凍しておく。カボチャが大きい場合は、食べやすい大きさに切り、ホウレン草は水気を絞る。ゆで卵は食べやすい大きさに切る。玉ネギは縦薄切りにする。オーブンを250℃に予熱する。 作り方 手順１： 鍋にバターを中火で熱し、玉ネギがしんなりするまで炒める。小麦粉、クミンパウダーを加え、粉っぽさがなくなるまで炒め合わせる。牛乳を加え、混ぜながら少しトロミがつくまで火を入れ、塩コショウで味を調える。 手順２： 耐熱容器に、カボチャ、ホウレン草、ゆで卵を分け入れ、(1)をかけてピザ用チーズを全体に散らす。250℃に予熱しておいたオーブンに入れ、表面においしそうな焼き色が付くまで10～15分焼き、ドライパセリを振る。 ・ごま油香る！無限に食べられる ほうれん草のナムル ゆでてから冷凍保存したほうれん草を使えば、和えるだけで完成。あっという間に副菜が1品できあがります。 材料（4人分） ホウレン草1束 塩少々 ニンニク(すりおろし)1/3片分 薄口しょうゆ小2 ゴマ油小2 すり白ゴマ大2 コショウ少々 下準備 ほうれん草はきれいに水洗いして、塩少々を入れた熱湯でサッとゆでる。水に取り、粗熱が取れれば水気をしっかり絞り、3cmの長さに切る。 作り方 手順１： ボウルにほうれん草、おろしニンニク、薄口しょうゆをよくもみこむ。ゴマ油を加えて軽く混ぜ合わせ、最後にすり白ゴマ、コショウを加えてサッとあわせる。 ・ホウレン草とバナナのヨーグルトスムージー シュウ酸の少ない「サラダほうれん草」を使うと、生で食べてもえぐみを感じにくく、オススメです。 材料（2人分） ホウレン草60～70g バナナ1本 オレンジ1/2個 プレーンヨーグルト200g 下準備 ホウレン草は根元をよく洗い、手でちぎる。バナナは皮をむき、適当な大きさに折る。オレンジは外皮をむき、適当な大きさに切る。 作り方 手順１： ホウレン草、バナナ、オレンジをミキサーに入れ、プレーンヨーグルトを注いで蓋をしめ、滑らかになるまでかくはんする。器に注ぐ。 ■ほうれん草を冷凍保存して、食卓に彩りを！ ほうれん草は日持ちしにくいイメージがありますが、冷凍保存を活用すれば、およそ1ヶ月も鮮度とおいしさをキープすることができます。また、冷凍ほうれん草を常備していれば、料理に色味が足りない場合にもササッと1品つくることができ、彩りを添えるお助け食材としても活躍してくれますよ。 ぜひ今回ご紹介した保存方法をつかって、ほうれん草を最後までおいしく楽しんでくださいね。 《参考》 ・ ふたばクリニック「ホウレン草（シュウ酸）と尿路系結石」
2021年06月29日
みなさんは野菜の冷凍保存と聞いてどのようなイメージが思い浮かびますか？「冷凍保存するとパサパサするのでは？」「栄養素が減少しそうなイメージ」など、野菜を冷凍保存するとは実際どうなのか気になりますよね！ 今回ご紹介するチンゲン菜は、中国野菜のひとつで、気温の変化にも比較的強く、調理もしやすい万能な葉物野菜です。ビタミンCや食物繊維、カルシウムなどうれしい栄養もたくさん含まれていますが、「使おうとしたときには、冷蔵庫でしなしなになっていた」など、保存に手こずった経験はありませんか？ 実は、チンゲン菜は冷凍保存することで、栄養素やまろやかな甘みも逃さず保存することが可能なのです。冷凍保存したチンゲン菜をおいしく調理できるレシピもご紹介します！ ■チンゲン菜は冷凍保存がおすすめ ・チンゲン菜は日持ちしない？ チンゲン菜を含め、葉野菜は収穫すると鮮度が落ちやすいのですが、茎が太いチンゲン菜は比較的長持ちします。しかし、常温を苦手とするため、保存場所をあやまるとすぐに劣化してしまいます。乾燥にも弱いので、冷蔵庫で保存するときは野菜室をおすすめです。また、葉の部分が黄色くなっていた場合は、その部分をすてるようにしましょう。 ・チンゲン菜は冷凍で長持ち＋便利！ 冷凍保存したチンゲン菜は、色もきれいに保つことができるので、料理の彩りに困ったときに重宝しますよ。使いきれずに傷んでしまうことも多いチンゲン菜ですが、冷凍保存だと期間も長く持ち、肉料理に一品野菜料理を加えたいときも、パッと使うことができるので大変便利です。 チンゲン菜は、冷凍してから焼くと、余分な水分が出て味が凝縮するので、炒めものでは大活躍してくれますよ！ チンゲン菜に含まれているβカロテンは油と一緒に摂ると吸収が高まるので、がん予防や老化防止につながるという見解もあります。 ・干し野菜にして長期保存も◎ 野菜を無駄なく使いきるために利用されることが多い「干し野菜」。野菜は、干すことで、長期保存できるようになるだけでなく、栄養価がアップする場合が多いです。また、水分が抜けることで甘みや風味が増し、おいしく感じることも。乾燥させる場合、チンゲン菜は2〜4日が目安です。 屋外で乾燥できないときは、オーブンレンジなどで簡単に干し野菜にすることもできるため、実は天候に関係なく、干し野菜作りにチャレンジできてしまうのです。 干したチンゲン菜は、さっと湯がいたあと、水気を絞って切り、炒めものにするとシャキシャキ感を味わうことができますよ！ 干す方法 よく洗って水気をふき取り、半分に切る 切り口を上にして、ザルに並べて2〜4日程度干す ■チンゲン菜の冷凍保存 チンゲン菜を冷凍保存するときは、密封状態で小分けにして冷凍しましょう。また、冷凍庫内はとても乾燥しています。保存袋に入れたら、袋の中の空気をしっかり抜きましょう。できるだけ空気を遮断することで乾燥と酸化を防いでくれるので、冷凍したチンゲン菜がおいしく長持ちします！ 生のまま保存する場合は、冷凍するとどうしてもシャキシャキ感が失われるため、食感変化が気になる方は、茹でたり炒めてからおこなう冷凍方法をおすすめします。 ・生のまま保存する場合 よく洗い水気を拭き取る 好みの大きさにカットする 保存袋に小分けにして、冷凍する ・茹でて保存する場合 よく洗い、株のままゆでる 氷水にさらし、水気をよく絞る 好みの大きさにカットする 保存袋に小分けにして、冷凍する ・炒めて保存する場合 よく洗い、水気を拭き取る フライパンにサラダ油を入れて、サッと炒める 保存袋に小分けにして、冷凍する ・冷凍保存にはブランチング処理もおすすめ？ チンゲン菜など葉物野菜は、冷凍保存するときに新鮮な状態で急冷することが重要なポイントとなっています。ブランチングとは、かために茹でたり、蒸したりする加熱処理のことです。冷凍耐性を高めることにもつながるため、酵素などのはたらきを抑えて、殺菌作用にもなるんですね。傷みや変色も防いで、鮮度の維持もできます。長期保存はブランチング処理をすることで、状態をよくキープすることができるのですね！ ブランチング処理したチンゲン菜は、そのまま炒めものやスープなどにも使うことができます。 かために茹でる（様子を見ながら加減する） すぐ冷まして、水気をしっかりふいて冷凍（金属トレイなどに並べて冷凍すると早く冷凍可能） 凍ったら冷凍庫からとり出し、保存袋に入れる ・冷凍での保存期間 冷凍してどのくらい持つのかは、とても気になるところですよね。チンゲン菜は冷凍保存でおよそ１ヶ月保存ができます。冷蔵庫での保存と比較してみると、「そんなに長く保存可能なの？」と、おどろきですよね。 また、葉の部分は冷凍期間が長くなるとくずれやすくなるので、スープの具にして、軸の部分は炒めものにするなど状態に応じて、調理方法をかえるとよいですよ。 冷凍庫内での保存では、庫内のものが増えると霜がついて劣化、乾燥につながるため、ものがパンパンに増えすぎないよう気をつけてくださいね。 ・冷凍チンゲン菜の解凍方法 冷凍したチンゲン菜は自然解凍で調理、凍ったまま調理することができます。自然解凍の場合は、シャキシャキ感がなくなるため、チンゲン菜に熱を加える調理ではない、おひたしなどがおすすめです。 煮込み料理や炒め料理のときは、凍った状態で加えるようにしましょう。一旦常温に戻すと、中の水分が出てきてしまい、風味や栄養が流れてしまいます。 お湯で解凍などもする必要がないため、小分けにして保存しておくと、使いたいときにすぐに使うことができるので、冷凍チンゲン菜を幅広く使用することができますね！ ■チンゲン菜の冷蔵保存 ・冷蔵での保存方法 チンゲン菜の根元を、水を張ったボウルにつけて、ザルにあげて水気をよく拭き取る 湿らせたキッチンペーパーに包んでポリ袋に入れて、口を軽く閉じる 深さのある容器（ペットボトルなどを半分に切って、切り口の部分はマスキングテープで覆うようにするとよい）に入れ、冷蔵室に立てて保存する 立てて冷蔵庫に保存すると、畑での状態と同じになり、ストレスがかかりにくくなりますので、栄養やうまみが逃げにくくなります。 ・冷蔵での保存期間 先ほど紹介した冷蔵方法での保存期間は、4〜5日ほどです。風味などを気にする場合は、3日ほどで使用することをおすすめします。葉先は、どうしても早めに傷んできてしまうときがあるので注意しましょう。 ■チンゲン菜のおすすめレシピ3選 ・チンゲンサイのおかかがけ 食卓にもう一品欲しいな…と思ったときは、冷凍庫からチンゲン菜を取り出して作ってみてくださいね！ おだしの味がしっかりしているため、ごはんがすすむ簡単レシピです。 材料（2人分） チンゲンサイ1株 塩少々 だし汁大さじ1.5 しょうゆ大さじ1/2 かつお節3g 下準備 チンゲンサイは根元を切り落とし、長さ3～4cmに切る。 ボウルで＜浸し汁＞の材料を混ぜ合わせる。 作り方 手順１： たっぷりの熱湯に塩を入れ、チンゲンサイをサッとゆでて水に取る。粗熱が取れたら水気を絞り、＜浸し汁＞のボウルに加えて和える。器に盛り、かつお節をかける。 ・チンゲンサイとちくわの煮浸し チンゲン菜のシャキシャキ感と、ちくわのしっとりとしたうまみの掛け合わせがたまらない一品です。冷めてしまったときは、温めなおさなくても十分おいしいですよ！ 材料（2人分） チンゲンサイ1株 ちくわ2本 だし汁200～300ml 酒大さじ1.5～2 みりん大さじ1～1.5 砂糖小さじ1.5～2 しょうゆ大さじ1～1.5 下準備 チンゲンサイは根元を切り落とし、長さ3cmに切る。大きい場合は、さらに縦2～3つに切る。 ちくわは食べやすい大きさの斜め切りにする。 作り方 手順１： 鍋にだし汁を入れて強火にかけ、煮たったら＜調味料＞の材料を加え、再び煮たったらちくわを加えて2～3分煮る。 手順２： チンゲンサイを根元側から加え、しんなりしたら葉を加える。煮汁をからめるようにサッと煮て、葉の色が鮮やかになったら器に盛る。 ・チンゲンサイの塩炒め 野菜が足りないな、と感じたときは試してみると良いかもしれません。ラーメンのトッピングなどにもおすすめです！ 材料（4人分） チンゲンサイ4株 ニンジン1/4本 酒大さじ2 塩小さじ1 ゴマ油小さじ2 ショウガ1/2片 酒小さじ2 塩小さじ1/2 コショウ少々 ゴマ油小さじ2 コショウ適量 下準備 チンゲンサイは根元を切り落としてきれいに水洗いし、長さ4cmに切る。大きい場合はさらに縦2〜3つに切る。根元は縦十字に切り込みを入れて裂き、大きい場合はさらに切り込みを入れて食べやすい大きさに裂く。 ニンジンは皮をむき、縦2〜3等分に切り、薄い短冊切りにする。 ショウガは皮をむき、せん切りにする。 作り方 手順１： ＜ゆでる調味料＞を入れた熱湯で、チンゲンサイとニンジンをサッとゆで、ザルに上げてしっかり水気をきる。 手順２： 中華鍋にゴマ油を強火で熱しショウガを炒め、香りが立ってきたら、（1）のチンゲンサイ、ニンジンを加え、油が全体にからむ程度にサッと炒める。 手順３： ＜調味料＞を加えて炒め合わせ、器に盛り分ける。お好みでコショウを振って下さい。 ■冷凍保存でチンゲン菜を楽しもう！ チンゲン菜は栄養価も高く、食物繊維も豊富にふくまれているので、積極的に食事に取りいれたいですよね。冷凍保存することで、おいしく長持ち、栄養価もキープしたまま調理に使うことができるため、うれしいことがたくさんあります。時間がないときや簡単に調理をおこないたいと思ったとき、冷凍保存したチンゲン菜は助っ人になってくれるはずです。 チンゲン菜の旬は気温が下がる秋頃ですが、1年中市場には出回っています。「すぐに使うことはないな〜」と感じたときは、冷凍保存してさまざまな料理が楽しめます。冷凍保存はむずかしい手順もなく、短い時間でできるので、試す価値大ありです！ 《参考》 ・ 日本家政学会誌 チンゲンサイの品質に及ぼす冷蔵温度および湿度の影響 ・ 独立行政法人農畜産業振興機構(国立大学法人東京海洋大学海洋科学部より)「食品の冷凍技術と冷凍野菜の品質」 ・ 大塚製薬「ビタミンA / βカロテン」 ・ 日本食品保蔵科会誌 冷凍あるいは凍結乾燥処理した野菜・果実中のビタミン含有量に及ぼす通年貯蔵の影響
2021年06月26日
普段のご褒美に今夜はステーキにしよう！ でも、高いお肉は用意できないし、自宅でおいしいステーキを楽しみたい！ そんな方に、安いお肉をプロ級のステーキに変える焼き方についてお話していきます。 ワンポイントの工夫をするだけでうまみが凝縮した絶妙なステーキに様変わり。知って得するお肉の不思議も解明していきます。ぜひ楽しんで読んでみてください。 ■焼き方次第で安いステーキ肉もジューシーに！ スーパーマーケットや近所のお店で手に入るお肉でも、焼き方を工夫すると、ジューシーなステーキになることを知っていますか？ 今回はフライパンを使った調理でおいしく仕上げるコツを紹介していきます。 ・ステーキがパサついて硬くなる原因 皆さんは焼いたステーキが硬くて噛み切れなかったこと、パサパサして淡白な食感だったという経験はありませんか？ お肉のシュージーさを感じない理由は、下処理の仕方と加熱する温度に要因があるかもしれません。のちほど紹介しますが、ジューシーさを残しつつ中までしっとり火を通すためには、低温でじっくり加熱する必要があります。 ・下処理と加熱時間が重要 肉の下処理について、いくつか手順をお話していきますね。 安いお肉をジューシーなステーキにするには、下処理がとっても重要です。焼き方にもコツがありますが、まずは下準備と加熱する時間が重要であることを覚えておいてくださいね。 ■おいしいステーキの焼き方 さて、まずは焼く前のひと手間についてご紹介していきます。安く手に入ったお肉を、家族からの評判も上々の、しっとりしたステーキにするワンポイントをお話します。特別難しい工程はないので、ぜひご家庭で試してみてください。 ・ステーキ肉を常温に戻しておく まず、お肉は火を入れる30分くらい前から室温に戻しておきましょう。冷蔵庫から出してすぐの肉は表面も中も冷たいので、火の通りがあまりよくありません。さらに、冷たい肉を熱々のフライパンに入れると焦げやすいです。室温に戻しておくとフライパンからの熱伝導率も上がり、焼き上がりが数倍美しくなりますよ。 ・お肉を筋切りする 買ってきたお肉を見ると、赤身と脂肪の間に筋があります。これを包丁などで切っておきます。筋切りはお肉を柔らかくする方法でもありますが、肉の繊維を切って、加熱によるお肉の収縮を抑える役割も兼ね備えています。 次に、フォークで肉に穴をあけましょう。これも細かい筋を断ち切るのが目的です。それにともなって、お肉に味もしみ込みやすくなります。 ・肉を柔らかくするほかの方法 肉を柔らかくするためには、肉の中の水分を保つことが大切です。たとえば、ワインやお酢につけると肉のpHが酸性側に傾き、保水性が上がります。保水性が上がるということは肉に水分が閉じ込められたままで、柔らかく食べられるのです。 ・焼く直前に塩コショウをふる 室温に戻しておいた肉は、焼く直前に、塩とコショウをふりかけるようにします。塩をふる前に出ていた水分はお肉の臭みがある場合があるので、キッチンペーパーで拭いておきましょう。 塩コショウをして時間が経つと、浸透圧の関係で肉の水分が出てきます。この水分を通してお肉に火があたることで、表面だけに色がついてしまうのを防いで、じっくり火を入れることができます。 人は体内の塩分濃度に近い食べ物をおいしく感じると言われています。ただし、ステーキなどの焼き物はそれよりも少し高い1.0％濃度の塩加減が目安です。肉のパックには内容量が記入されている場合が多いので、そこから目安となる塩の量を考えてもよいでしょう。 塩とこしょうをしたら手で揉みこみ、お肉にすり込んでおきましょう。これは、加熱したときに下味が落ちないようにするためです。下味をつけ始めたと同時に、フライパンを加熱しておくと時間の短縮に繋がりますよ。ちなみに、お肉を焼くときにおすすめなのが、粒の大きい塩です。食べ進めていく中で肉本来の旨味とほどよい塩味の部分の両方を味わうことができるでしょう。 ・熱したフライパンで短時間で焼く 下味をつけたら、いよいよお肉を焼いていきましょう。フライパンに牛脂か油をひいて、軽く煙が出るくらい十分に熱します。厚い鉄製のフライパンは熱の伝わり方が均一なので、焼きムラが少ないです。一方、家庭用のフッ素加工のフライパンは油が少なくてもくっつかずに焼けるのがいいですね。 お肉を入れたあとは表面に焼き色をつけましょう。ステーキは高温で焼いて、表面のたんぱく質を凝固させて肉の旨味の流出を防ぐようにします。焼く時間は肉の厚さや仕上げたい焼き加減によって変わりますが、まずは片面1分で様子を見ましょう。せっかくなら納得のいく仕上がりでおいしく味わいたいですよね。 加熱時間が長すぎると、旨味や水分が流れ出て、肉のジューシーさが損なわれてしまいます。お肉の1/3くらいまで火が通ったら、ひっくり返してさらに片面1分を以上、焼き色がつくまで加熱しましょう。 ・火を止めてアルミホイルで包む 両面こんがり焼けたお肉は、アルミホイルで包んで、あとは余熱で火を通します。じっくり火を入れることで急激な温度変化を防ぎ、肉の繊維が縮みにくくなり水分の流出も抑えることができます。 厚みのあるお肉の中まで火を通そうとすると、表面がかなり焦げてしまいます。焼きすぎたお肉は硬くなりますし、旨味も感じにくくなります。包む時間は肉の厚さによりますが、約1.5cmの厚さで、焼き加減をミディアムにするなら4～5分でＯＫです。アルミホイルに包むことで、肉汁を閉じ込めて柔らかく仕上がります。 ■焼き加減別！ステーキの焼き方 焼きあがったお肉は、指で押さえて焼き加減を見られますよ。その方法を詳しくご紹介いたします。 また、牛肉の脂肪は40～50度で溶けるので、焼いたときに脂がじゅわっと出て旨味を感じられますので、脂肪の溶けかたもおいしさのポイントです。特に、赤身の多いお肉は、うまみ成分であるアミノ酸がたくさん含まれているので、ステーキに向いています。 ここからは、あなたの好みの焼き加減を探してみてくださいね！ ・レア 加熱したあとに、指で押して弾力があるようなら、レアの焼き加減です。中心部の温度は55～65度で、肉の弾力と表面の焦げの風味を味わえる焼き方です。65度ぐらいから肉のたんぱく質が収縮して口の中でほぐれやすくなり、柔らかく感じるようになります。 肉は加熱によって水分が抜けていくので、レアは肉本来の旨味を感じられる食べ方と言えるでしょう。和牛やフランス料理で提供されるステーキは、肉の繊細さを味わえるレアの焼き加減が多いですね。 ・ミディアム レアと比べると、中まで火が入っていて少し噛み応えはあります。しかし、噛んだときに肉汁がジュワっとして旨味をしっかり感じられる焼き方です。 ・ウェルダン 指で押さえて弾力が少なければ、ウェルダンの焼き加減です。肉の繊維が収縮しているので、レアやミディアムに比べると食感は少し硬く感じるでしょう。出てくる肉汁は少なく、中までしっかり火が通った状態です。ウェルダンの焼き方で感じるおいしさは、なんといっても「香ばしい香り」と肉本来の「しっかりした食べ応え」です。 どちらかというと、アメリカやオーストラリアなどのステーキは厚みとボリュームがありますよね。その地域でウェルダンはメジャーな焼き方で、海外産のお肉をステーキにするときに、現地と同じ感覚で味わいたいのなら、おすすめの焼き加減と言えるでしょう。 ウェルダンの中でも肉の表面にしっかり焼き目をつけて調理する方法や、熟成したお肉を低温調理でじっくり火を入れていく方法などがあります。火の通し方を変えて食べ比べてみるのも面白いかもしれないですね。 ■ステーキをおいしく焼くためのコツは？ ステーキをおいしく焼くためのワンポイントをお話していきますね。理由も合わせてお伝えしていきますので、実際にステーキを焼くときの参考してください。 ・フライパンは十分熱しておく フライパンに油を入れて、煙が出るくらいまで熱してから焼き始めましょう。熱し方が足りないと焼き色がつきにくいです。また、肉の旨味を閉じ込められず、ぱさつきのある仕上がりになってしまいますので注意しましょう。 ・火加減は強火 強火で焼くと、表面の水分が蒸発して、肉が焦げることによって旨味を閉じ込め、香ばしい風味が加わります。肉を焼くときはお皿に盛りつける側の面から焼きましょう。両面に焼き色をつけたあと、表を上にして蓋をし、さらに弱火で蒸し焼きにすると中までじんわり火が入っていきます。 ・牛脂を使う お肉は、フライパンで焼くことが多いと思いますが、加熱時に油を敷かないとくっついてしまいます。このときよく牛脂を塗るのは、旨味が逃げるのを防ぐ役割と、牛脂の旨味が加わるというメリットがあるからです。 特に和牛の脂は「和牛香」と呼ばれる独特の甘味があります。もしスーパーに牛脂があれば、用意しておきましょう。お肉を買うとサービスでつけてくれるところもありますよね。ステーキ肉1枚に対し、2塊ほどで十分足りるはずです。 ・余計な油や水分はキッチンペーパーで拭く お肉を焼いている間に出てきた余分な脂（油）や水分は、キッチンペーパーで拭きとりましょう。そのあとに、盛りつけやアルミホイルなどに包んで余熱してくださいね。 ■安いお肉でも工夫次第でおいしく食べられる！ 今回、お伝えした工夫を取り入れることで、安く手に入ったお肉でもおいしいステーキに変身させることができますよ。もし、肉の部位を選ぶとしたら、ヒレやロースなど比較的柔らかい部位を使用するのがおすすめです。また、できあがったステーキをそぎ切りにすると、肉の繊維を断てるので、さらに柔らかく召し上がれますよ。 プロの手で調理されたお肉を味わうことも素敵ですが、家庭で楽しむジューシーなステーキもまた格別に感じることでしょう。安いお肉でも工夫次第でおいしく食べられることがわかりましたね。今回紹介した工夫やステーキの焼き方が、毎日の食卓に彩りを与え、皆さんの顔がほころぶ素敵な食卓になりますように。 《参考》 ・ J-stage 調理 と科学(7)大阪市立環境科学研究所 附設栄養専門学校 瓦家千代子著「肉の調理」
2021年06月24日
牡蠣鍋や焼き牡蠣、カキフライ…牡蠣料理はたくさんありますが、海のうまみがたっぷりの牡蠣は生のまま食べてもおいしいですよね。 しかし、牡蠣は鍋料理によく登場するので、冬が旬であり、暖かい時期は食べられないと思っていませんか？ 実は、牡蠣の旬は種類や産地によって違います。牡蠣の旬を知ると、1年中おいしい牡蠣を食べることができますよ。 牡蠣を使ったおすすめレシピもご紹介しますので、牡蠣好きの方は必見です。 ■牡蠣の旬はいつ頃？ 日本で食べられている牡蠣は、大きく分けて「岩牡蠣（いわがき）」と「真牡蠣（まがき）」の2種類に分けられます。そして、岩牡蠣と真牡蠣の旬は、まったく違います。牡蠣の旬には、産卵時期が大きく関係しているんです。 ・真牡蠣の旬は冬 「牡蠣は寒い時期の食べ物」というイメージが強いのは、真牡蠣の旬が冬だからです。ただ、真牡蠣のほとんどは養殖ものですので、1年中食べることができます。 しかし、真牡蠣は産卵後、身に含まれているうまみ成分が一気に落ち、やせてしまいます。真牡蠣の産卵時期は春～夏。そのため、産卵前の冬の方が身が大きく、うまみがのったおいしい牡蠣が食べられる、旬というわけです。 ・岩牡蠣の旬は夏 逆に、岩牡蠣の旬は夏。岩牡蠣の出荷は、養殖の早いもので3月から始まり、水揚げの最盛期は6月～9月です。ちょうど、真牡蠣と入れ替わりで楽しむことができます。 産卵時期は、真牡蠣と同じ春～夏にかけての暖かい季節です。しかし、真牡蠣が一気に産卵してしまうのに対し、岩牡蠣はこの間ゆっくり産卵します。そのため、うまみが落ちてしまうことがなく、産卵時期の夏が一番うまみのある岩牡蠣が食べられる、旬となるのです。 天然の岩牡蠣は水が冷たい冬の間、漁のために海に潜ることが禁止される、禁漁期間となります。また、養殖でも旬の時期を過ぎてしまうと身がやせてしまうので、あまり出荷されていません。 ・「Rの付かない月には牡蠣を食べるな」とは？ 欧米では、「Rの付かない月には牡蠣をたべるな」ということわざがあります。実は、このことわざの発祥はフランス。まずは、フランス語の月の呼び方を見てみましょう。つづりは英語とよく似ていますが、発音はまったく違います。 １月：janvier [ジャンヴィエ] ２月： février [フェヴリエ] ３月： mars [マース] ４月： avril [アヴリル] ５月： mai [メ] ６月： juin [ジュワン] ７月： juillet [ジュイエ] ８月： août [ウットゥ] ９月： septembre [セプトンブル] １０月：octobre [オクトーブル] １１月：novembre [ノヴォンブル] １２月：décembre [デソンブル] Rが付く9月～4月は、フランスのマルシェでも、スーパーの魚売り場でも、木箱に入った牡蠣が山積みにされています。フランスでは、生牡蠣として食べることがほとんどなので、食中毒の危険がある暖かい時期は「危ない」という意味だと思いますよね。しかし、実はそうではなく、牡蠣が産卵を迎え、うまみが減ってしまう季節がRが付く月だったということだそう。 フランスの牡蠣は日本の真牡蠣と同じ種類。寒い時期がおいしいとされるのは、同じですね。日本では、夏が旬の岩牡蠣も食べることができるので、このことわざは当てはまりません。1年を通しておいしい牡蠣が食べられる日本は幸せですね。 ■旬だけじゃない？岩牡蠣と真牡蠣の違い 岩牡蠣と真牡蠣の違いは旬だけではありません。違いを知って、それぞれのおいしさを楽しんでみてください。 ・岩牡蠣の特徴 見た目 岩牡蠣は、殻と身の大きさが特徴の一つです。真牡蠣とは、大きさですぐに見分けがつきます。岩牡蠣はゆっくり成長するので、出荷までにかかる年数は3～5年ほど。ごつごつとした厚い殻に覆われた中に、ふっくらとした大きな身が入っています。 味わい その大きさゆえの、ジューシーさや繊細な味わいが特徴。1つ食べただけでも満足感があります。生食が主な食べ方です。ほかには、蒸したり焼いたり素材の味を生かした食べ方が向いています。 産地 岩牡蠣には、「天然」と「養殖」があります。天然の岩牡蠣の産地は日本海側に多く、北から、 秋田県：象潟一番 山形県：庄内浜 新潟県：村上市笹川流れ、糸魚川市親不知 千葉県：銚子、飯岡 石川県：すず、輪島、高浜 京都府：丹後半島～久美浜 鳥取県：日本海沿岸 大分県：国東半島～日豊海岸沿岸 など、全国に散らばっています。 養殖の岩牡蠣は島根県が有名です。平成4年に島根県の隠岐島の西ノ島町で岩ガキの養殖に成功。そのあと、西ノ島町や海士町などでも岩牡蠣の養殖が盛んです。ほかには、三重県の鳥羽市畔蛸や的矢湾でも、岩牡蠣の養殖がおこなわれています。 ・真牡蠣の特徴 見た目 真牡蠣は、岩牡蠣と比べると殻は平たく、身も小ぶりです。 味わい 身は小ぶりですが、うまみがギュッと濃縮されクリーミーな味わいが特徴。もちろん、生でも食べられます。旬の季節になると、パック詰めのむき身が店頭に並びます。値段も岩牡蠣に比べて手ごろなので、鍋料理やカキフライなど家庭で気軽に調理して食べることができますね。 産地 真牡蠣はほとんどが養殖ものです。日本は海に囲まれているので、47の都道府県の内、約半分の県が真牡蠣の養殖を行っているようです。その中でも、水揚げ量が多い県と地域は以下のとおり。 広島県：呉市、江田島市、広島市 宮城県：石巻市、南三陸町、気仙沼市 岡山県：浅口市、笠岡市 兵庫県：赤穂市、たつの市 岩手県：大船渡市、陸前高田市、山田町 北海道：知内町、佐呂間町、北斗市 三重県：鳥羽市、志摩市、紀北町 特に、広島県は圧倒的に水揚げ量が多いです。 ■牡蠣の主な産地と旬 真牡蠣は、養殖でも、海域の水温などの環境の違いで産地ごとに特徴があるようです。真牡蠣の産地として有名な5つの地域を取り上げました。 ・広島県 広島県が面する瀬戸内は、牡蠣のエサとなるプランクトンが豊富で、牡蠣の養殖には絶好の環境。「牡蠣といえば広島」というくらい有名で、日本一の水揚げ量を誇ります。広島県産の牡蠣の旬は10月～5月までです。 ・宮城県 宮城県は、広島に次ぐ牡蠣の産地として有名です。リアス式海岸と呼ばれる入り組んだ地形のおかげで、おいしい牡蠣が育つといわれています。旬は11月～4月です。 ・三重県 三重県で特に有名なのは、鳥羽市の浦村町です。水揚げ量が特に多いわけでありませんが、うまみが強い上質な牡蠣が採れることで有名です。太平洋からの暖かな黒潮と山から流れ込む栄養豊かな水のおかげで、本来は2～3年かかる牡蠣の生育が、1年で行われます。旬は11月～3月ごろ。 ・北海道 北海道内には、牡蠣の2大産地があります。サロマ湖と厚岸（あっけし）がある網走と釧路で、北海道産牡蠣の9割近くを水揚げしています。北海道の牡蠣は、水が冷たいところでゆっくり育つため、身がふっくらし栄養たっぷりの牡蠣になります。北海道産の真牡蠣の旬も11月～3月ごろですが、厚岸の牡蠣は1年を通して出荷され食べることできます。 ■牡蠣の栄養と効能 牡蠣は「海のミルク」と言われ、栄養豊富なイメージがあります。でも、どんな栄養が含まれているかご存じですか？ 牡蠣の栄養とその効能について見ていきましょう。 ・牡蠣はヘルシー？牡蠣のカロリー 牡蠣の100g（むき身約５個分）に含まれる主な栄養素 エネルギー量…58kcal 炭水化物…4.9g タンパク質…6.9g 脂質…2.2g たとえば、体にいい食材の代表、絹ごし豆腐100gが56キロカロリーで、タンパク質が5.3gです。牡蠣は豆腐と同じくらいヘルシーな食材と言えるでしょう。 ・牡蠣に含まれる主な栄養素 ビタミンB12 牡蠣100gには、23㎍のビタミンB12が含まれています。牡蠣を1個食べれば1日のビタミンB12の必要量を十分に補える量です。 ビタミンB12が不足すると、赤血球が正常に作られず、貧血の原因になると考えられています。 亜鉛 牡蠣100gには14ｇの亜鉛が含まれています。亜鉛は、細胞を作ったり、体内の酵素の素になったりすると言われる栄養素です。 鉄 牡蠣100gには2.1mgの鉄が含まれています。鉄は、赤血球の生成に大事な役割を担う栄養素です。 特に、成人女性が不足しやすい栄養素として有名ですね。牡蠣5個分（100g）で、1日に必要な鉄の約1/5を摂ることができるでしょう。 タウリン 疲労回復効果でよく知られるタウリンも豊富です。タウリンは、肝機能やエネルギーの代謝を助けてくれると考えられています。また、余分なコレステロールの吸収を抑えるはたらきもあると言われています。 グリコーゲン グリコーゲンは筋肉に蓄えられ、筋肉を動かすためのエネルギー源と言われています。 ・牡蠣の栄養を活かす食べ方 ビタミンCを一緒に 牡蠣に豊富に含まれる鉄分は、ビタミンC と一緒に摂ると、体への吸収率がアップします。生牡蠣にレモンをかけるのは、栄養的にも理にかなっている食べ方なんですね。ほかにも、ビタミンCが豊富なパプリカやブロッコリーとの組み合わせもおすすめです。 タンパク質を一緒に 血液や細胞を作る材料となるのがタンパク質です。牡蠣にもタンパク質は含まれますが、肉類やほかの魚介類と比べると少なめです。貧血予防や、皮膚の代謝を助ける栄養素が豊富に含まれる牡蠣は、タンパク質と一緒に摂ることがおすすめです。 ■旬の牡蠣を堪能！おすすめレシピ5選 紹介するレシピはすべて、手軽に変える真牡蠣を使ったレシピです。ぜひ、旬の牡蠣を使って作ってみてくださいね。 ・サクサクカキフライ まずは、定番のカキフライをご紹介します。 材料（2人分） 生カキ(加熱用)100～120g 塩コショウ少々 レモン1/4個 プチトマト4個 小麦粉大さじ3～4 卵1/2個 パン粉2/3カップ 揚げ油適量 ウスターソース適量 タバスコ適量 下準備 生カキはザルに入れ、ボウルに水をはった中で振り洗いし、やさしく汚れを落とす。水気を拭き取り、塩コショウする。 レモンは半分に切る。 揚げ油を180℃に予熱し始める。 作り方 手順１： 生カキに小麦粉、溶き卵、パン粉の順で＜衣＞をつける。 手順２： (1)を180℃の揚げ油に入れ、カリッと色よく揚げる。 手順３： 器にカキフライ、プチトマト、レモンを盛り合わせ、ウスターソース、タバスコを添える。 ・カキの炊き込みご飯 牡蠣のうまみがご飯に染み込み、炊きたてでも冷めてもおいしい炊き込みご飯です。 材料（2人分） お米1.5合 生カキ150g 酒大さじ1 ショウガ(せん切り)1片分 酒大さじ2 しょうゆ小さじ2 塩小さじ1/3 ミツバ1/2束 下準備 お米は炊く30分以上前に水洗いし、ザルに上げておく。 生カキはザルに入れ、分量外の塩水につけながら振り洗いし、水気をしっかり拭き取る。 ミツバは根元を切り落とし、ザク切りにする。 作り方 手順１： フライパンに生カキと酒を入れて火にかけ、カキがふっくらとしたら火を止める。ザルに上げ、残った煮汁も取っておく。 手順２： 炊飯器に洗ったお米、カキの煮汁、＜調味料＞の材料、普通に炊く時の量線まで分量外の水を加える。ショウガを加えてひと混ぜし、スイッチを入れる。 手順３： 炊き上がったらカキをのせ、10分そのままで蒸らす。ミツバを加えて全体に軽く混ぜ合わせ、余分な水分を飛ばし、茶碗によそう。 牡蠣の煮汁でご飯を炊きこむのがポイント。牡蠣を最後にのせることで、牡蠣の身がふっくら仕上がります。 ・カキ雑炊 牡蠣の栄養がたっぷり詰まった雑炊。寒い季節の風邪対策に。 材料（2人分） カキ8～10個 ニラ1/4束 白ネギ1/2本 シイタケ2枚 ご飯茶碗軽く2杯分 卵1個 だし汁500ml 酒大さじ1 薄口しょうゆ小さじ1 塩少々 ショウガ汁1片分 作り方 手順１： カキはザルに入れ、分量外の塩を使った海水程度の塩水につけて振り洗いし、水気を切る。ニラは水洗いし、根元を切り落として2cm幅に切る。白ネギは斜め1cm幅に切る。生シイタケは根元を切り落とし、軸の部分は縦半分に裂き、笠の部分は薄く切る。ご飯はザルに上げ、水洗いしてぬめりを取り、水気を切る。卵は溶いておく。 手順２： 鍋にだし汁を温め、煮立ったらカキを加える。再び煮立ったらアクを取り、ご飯、ニラ、白ネギ、生シイタケを加え、全体に火が通ったら酒、薄口しょうゆ、塩で味を調える。 手順３： 溶いた卵をまわし入れて火を止め、蓋をする。卵がふんわりしてきたらショウガ汁を加えてひと混ぜし、器に盛り分ける。 ・カキのホイル焼き とっても手軽な牡蠣料理。シンプルですが、牡蠣のうまみを生かした上品なおいしさです。 材料（2人分） 生カキ1パック(1パック120g入り) 酒大さじ1 みりん小さじ1.5 しょうゆ小さじ2 ショウガ(おろし)1/2片分 エノキ(小)1袋(1袋90g入り) 白ネギ1/4本 スダチ1個 下準備 生カキは洗って水気をキッチンペーパーなどでおさえ、＜下味＞の材料をからめておく。 エノキは石づきを切り落とし、食べやすい大きさに分ける。 白ネギは斜め薄切りにする。スダチは半分に切る。 オーブンを200℃に予熱しておく。 作り方 手順１： アルミホイルに分量外のサラダ油を薄くひき、エノキ、白ネギ、生カキをのせる。残った＜下味＞を適量かけ、ふんわり包み込む。 手順２： 200℃に予熱しておいたオーブンで10～15分蒸し焼きにし、器にホイルごとのせる。あればスダチを添える。 オーブンがなくても、トースターやグリルで焼いてもOKです。 ・カキグラタン 子どもから大人まで満足できますよ。お子さまの牡蠣料理デビューにおすすめのレシピです。 材料（2人分） 生カキ100～120g 塩コショウ少々 小麦粉小さじ2～3 バター20g カリフラワー1/4株 マッシュルーム(生)3～4個 牛乳130ml バター10g ローリエ1枚 塩コショウ少々 卵1個 生クリーム60ml ピザ用チーズ80g ドライパセリ適量 下準備 生カキはザルに入れ、分量外の塩水で振り洗いする。水気を拭き取り、塩コショウをして小麦粉を薄くまぶす。 カリフラワーは水洗いして、小房に分ける。マッシュルームは石づきを切り落とし、汚れを拭き取って縦半分に切る。 ＜卵液＞の卵は溶きほぐし、生クリームと混ぜ合わせる。 耐熱容器に薄く分量外のバターをぬっておく。 オーブンを220℃に予熱しておく。 作り方 手順１： フライパンにバター20gを入れて中火にかけ、生カキを入れる。薄い焼き色が付く位まで炒め焼きにし、耐熱容器に分け入れる。 手順２： (1)のフライパンに＜スープ＞の材料を入れて強火にかけ、煮たったらカリフラワーを加える。再び煮たったら火を弱めて5～6分煮、塩コショウで味を調える。 手順３： カリフラワーは汁気をきって耐熱容器に分け入れ、マッシュルームも並べる。＜卵液＞を流し入れ、ピザ用チーズをかける。 手順４： 220℃に予熱しておいたオーブンでおいしそうな焼き色が付くまで約12分焼き、ドライパセリを振る。 焼き時間や温度はオーブンにより違うので、焼き色を見ながら調節してください。 ■旬の牡蠣を知って、１年中牡蠣を楽しみましょう 真牡蠣は秋から春、岩牡蠣は春から夏の終わりが旬の時期です。大きさやあじに違いはありますが、日本では1年を通しておいしい牡蠣を味わうことがわかりましたね。 特に真牡蠣は、最盛期の冬は手軽に手に入る食材です。栄養たっぷりの牡蠣でいろんなレシピにチャレンジしてくださいね。 《参考》 ・ 文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」 ・ 厚生労働省「日本人の食事摂取基準」 ・ 厚生労働省eJIM「ビタミンB12」 ・ 厚生労働省eJIM「亜鉛」 ・ 公益財団法人長寿科学振興財団 健康長寿ネット「亜鉛の働きと１日の摂取量」 ・ 厚生労働省e-ヘルスネット「タウリン」 ・ 厚生労働省e-ヘルスネット「グリコーゲン」
2021年06月23日
瓶詰めの食品や果実酒を作りたいとき、最初に思い浮かぶのは煮沸や熱湯による消毒ではないでしょうか？ 赤ちゃんの哺乳瓶を消毒するときにも行いますね。雑菌は目に見えませんが、煮沸による消毒効果は高く、日常のさまざまな場面で使える殺菌方法です。 今回は「瓶の煮沸消毒はどうして必要なのか？」「煮沸消毒の際に注意すること」についてお話します。食品が長持ちする理由や煮沸消毒の効果について知り、日常の小さな疑問を解消していきましょう。 ■瓶を煮沸消毒する前に要チェック！ 煮沸消毒をする前に、必ずチェックしたいのは、容器の耐熱温度が100度以上であるかということです。沸騰時の最大温度は100度なので、それ以上の耐熱性があれば、煮沸消毒が可能な容器です。 ただし、「ポリカーボネート樹脂」を含むプラスチックは、煮沸したときに身体によくない成分が出てくるので、ほかの消毒の仕方をおすすめします。 また、消毒する前は、容器を食器用洗剤でよく洗うようにしましょう。哺乳瓶やガラス瓶に付着している汚れ、細かいゴミやほこりを洗い流すことが、菌の繁殖を防ぐために大切だからです。 ・煮沸消毒とは？ 煮沸消毒は、消毒したい容器を鍋に入れて、熱いお湯でぐつぐつ煮込んで殺菌する方法です。基本的には自宅にあるもので済むので、コストはほとんどかかりません。また、薬剤を使わず安全に消毒できるのが煮沸消毒のよいところです。 ・煮沸消毒と熱湯消毒の違い 煮沸消毒とは、瓶などを沸騰したお湯で煮ることで、容器の中の雑菌を退治できます。煮沸時は、容器が浮いてこないようにしっかり沈めて、煮沸したいものがすっぽりかぶるくらいの水を用意しましょう。 一方、熱湯消毒は、容器などに沸騰したお湯をかけて消毒する方法です。熱湯をかけるときはまんべんなくたっぷりかけましょう。 正確には、80度以上で10分以上沸騰させることを煮沸消毒、80度以上で10秒以上お湯をかける消毒の仕方を熱湯消毒といいます。 熱湯消毒は煮沸消毒よりも手軽にできるのがメリットですね。また、ジャムや漬物などの保存で瓶を使用する際は、煮沸消毒がより効果的です。 ・瓶に耐熱性があるのか確認しよう 先ほども申し上げましたが、瓶の耐熱性について知っておくことは大切です。万が一、熱に弱い製品だった場合、加熱中に瓶の変形や割れを引き起こすことがあるからです。せっかく購入したのに、本来の用途で使えなくなってしまったらショックですよね。 ちなみに、一般的なガラス瓶はソーダガラスという素材が多いです。ものによっては耐熱温度が100度以下の場合もあります。パッケージや商品のタグなどを見て、煮沸消毒に適した製品なのかを確認しましょう。 ■瓶の煮沸消毒の方法について 瓶の煮沸消毒の正しい方法について、皆さんご存じですか？ 今回は、手軽にできる煮沸消毒のやり方をお話していきますね。 ・瓶の煮沸消毒に必要なもの 使用する瓶 瓶が入るサイズの鍋 食器用洗剤 清潔な布巾 or すのこ トング 水気をとるキッチンペーパー ・瓶の煮沸消毒のやり方 ここからは実際の手順を詳しくお話していきますね。 瓶を洗剤で洗う まずは下準備として、煮沸する前に食器用洗剤で瓶や容器をよく洗います。瓶の底やふたの接合部分は汚れがたまりやすいので注意しましょう。 鍋に保存瓶と水を入れて火にかける 洗ったら、清潔な布巾やすのこを敷いた鍋に、ふたやパッキンを分けた状態で入れます。布巾やすのこを敷くのは、瓶が鍋の底に当たって割れるのを防ぐためです。そして、瓶が完全に浸るくらいの水を入れて火にかけます。 沸騰したら10分加熱する お湯が沸騰してきたら、10分程度コトコト加熱してください。ただし、ふたやパッキンなどの部品は熱で劣化しやすい素材なので、2～3分程度の煮沸で大丈夫です。 取り出して乾燥させる 煮沸が終わって熱湯から瓶を取り出すときは、トングを使うと楽です。取り出したら、清潔な布巾の上に瓶の口を下にして乾燥させましょう。少し水気がついているかもしれませんが、布巾では拭かずに自然乾燥させるのがポイントです。これは、拭いたときに菌が付着するなどのリスクを減らすためです。 瓶を取り出す際はやけどには注意しましょう。 ・瓶を電子レンジで消毒する方法ってどうなの？ 電子レンジでの消毒は非常にシンプルで、瓶と食器用洗剤、清潔な布巾があればできます。まずは煮沸消毒と同じように瓶やパッキン、ふたなどを食器用洗剤でよく洗います。洗ったあとの水気は、消毒する上で必要な水分なので、拭かなくても大丈夫です。 そうしたら、瓶の口を上にして600wの電子レンジで1分程度の加熱しましょう。瓶を電子レンジで加熱してもいいのか、不安になる方もいらっしゃると思います。その不安を解消するために、容器に耐熱性があるのか、電子レンジで加熱ができるのかを先にチェックしてから行いましょう。 加熱後の瓶はとても熱くなっていますので、やけどをしないように気をつけてください。 ただし、金属性のふたは電子レンジに入れることができないので、ふたの部分にはアルコール消毒か煮沸消毒を行ってください。また、いっぺんにいくつも消毒しようとはせず、瓶は1個ずつ加熱してくださいね。 加熱した瓶は口を下にして、清潔な布巾の上で乾燥させたらOKです。 ■瓶を煮沸消毒する際の注意点 次に、瓶を煮沸するときに注意する点と、安全に行うためのポイントをご紹介します。 ・煮沸消毒は水から煮る 一般的な耐熱性のないガラス瓶は、温度差に弱く、40度以上の差になると熱湯に入れたときに瓶が割れてしまう危険性があります。そのため、瓶を煮沸するときは、水またはぬるま湯の状態から熱していきましょう。 消毒の手間を減らしたい方におすすめなのは、瓶を煮沸したときに充填(内容物を詰めること)も一緒に行うといいでしょう。ただし、充填直後は急激に冷やすことを避けます。これも温度差による瓶の割れを防ぐためです。冷めるまでそのままにしておくか、50度程度のお湯に浸して温度を下げてから水で冷やすようにすると安心です。 ・布巾やすのこを鍋の底に入れると割れにくい 煮沸の際は、鍋底に布巾やすのこを敷いておくと、瓶などが鍋にぶつかって割れるリスクを減らせます。2つ以上の容器を消毒するときは、それぞれを布に包むようにすると安全性が増しますよ。 ・瓶や煮沸するものの耐熱温度表示を確認する 何度かお話していますが、熱による容器の変形や劣化は比較的多いです。例えば、タッパー型の保存容器はプラスチックが主流です。そのため、耐熱温度の低いもの、そもそも煮沸をおすすめしていない製品もあります。また、プラスチックは軽いので煮沸中に浮いてくることが多いでしょう。 そこで、タッパーの消毒におすすめなのはアルコールスプレーによる消毒です。スプレーを数回吹きかけて、キッチンペーパーで拭く方法は、手軽にすぐ消毒できるのでいいですよ。 ■煮沸できない大きな瓶の消毒方法は？ ここまで煮沸消毒の仕方についてお話してきました。しかし、果実酒を作るための大きな瓶のように、鍋に入らない容器の消毒はどのようにしたらいいのでしょう？ そのようなときにおすすめしたいのは、やはりアルコールを使った消毒方法です。 ・大きな瓶の消毒に必要なもの 使用する瓶 食器用洗剤 清潔な布巾 キッチン用アルコール ・大きな瓶の消毒手順 まずは、使用する瓶のふたやパッキンなどのパーツを分解して、それぞれを食器用洗剤でよく洗います。上手く乾いていなかった場合、殺菌効果は弱くなってしまうので、洗ったあとは十分に乾燥させてくださいね。 アルコール消毒をする前は、手からの雑菌を防ぐため、石けんでよく手を洗っておきましょう。瓶が乾いたら、キッチン用アルコールをまんべんなく全体に散布し、清潔な布巾で拭きます。 使い始めてからも、ふたの内側やパッキンの部分は雑菌が繁殖しやすい部分なので、定期的に洗ったり、消毒したりすると安心です。 ■瓶の煮沸消毒はなぜ必要？ 手作りした食品を保存する前の、瓶の煮沸消毒。長期保存できる食材のレシピにも、煮沸消毒してください、と注意書きがあることが多いですよね。どうして必要なのでしょうか。 ・食べ物を長期保存するため 煮沸消毒した瓶は、のちほど紹介する「脱気処理」と組み合わせることで、長期の保存が可能になります。瓶の中に空気が残っていたり、消毒が上手くできていなかったりした場合、そこから食品が傷みやすくなるのです。 煮沸消毒は、食品を長持ちさせるために大事な処理方法の一つなんですね。保存するときは、直射日光が当たらず、湿気の少ないところに瓶を置いておきましょう。 ・菌の増殖を防ぐため 雑菌の繁殖は、食品の中や、もともとの容器に菌が付着していることが原因です。特に、赤ちゃんの口が触れる哺乳瓶や食器、食具は衛生的に気を配りたいところですよね。 また、手作りで作るジャムなどは添加物が入っていないため、未消毒の状態だと容器中で菌が繁殖してしまうリスクが高くなります。煮沸消毒することで、瓶に付着していた菌をやっつけ、繁殖を防ぐことができますよ。 ・瓶の煮沸消毒をしたときの保存期間は？ 煮沸での消毒を行い、瓶を真空状態にできれば、その食品は約6か月から1年未満の保存ができると言われています。一方、プラスチックのジッパー付き袋などは、冷蔵庫で1～2週間程度の保存期間と言われています。 煮沸消毒や真空状態で保存することで、期間が大きく異なることがわかりましたね。 ・殺菌と滅菌の違いについて この2つの用語の違いについて、ご存じでしょうか？ 「殺菌」は、菌をやっつけることで、減らす菌の数やウイルスの数について明確な定義はありません。一方、「滅菌」は、菌やウイルスといった微生物の数を限りなくゼロに近づけていくことを言います。 殺菌は、医薬品・医薬部外品に使われる表現で、市販薬や薬用せっけんのパッケージなどで目にすることが多いです。滅菌はあまり聞きなれないかもしれませんが、病院の手術器具や注射などの医療機器に使われる強い消毒方法です。 ■瓶以外に煮沸消毒にできるもの・できないもの 瓶は、製品によって煮沸ができる・できないがわかれます。しかし、瓶以外ではどうでしょうか。プラスチックは向いていない…ということは先ほどご説明しましたが、消毒したい容器とは、それ以外にもたくさんありますよね。 そもそもの素材によって、煮沸消毒ができるものとできないものがあるのはご存じですか？ これを知っておくだけで、生活用品を清潔に保つ方法が見つかるかもしれません。 ・煮沸消毒できるもの 包丁やカトラリーなど金属製品の食具 包丁やスプーン、フォークなど金属製のカトラリーは耐熱性があり、煮沸消毒に適しています。煮沸するときは、食具が全部浸るくらいの水を注いで加熱しましょう。鍋の底に布巾を敷くと、鍋へのキズや製品の欠けを防げます。煮沸時間は10分を目安に行ってください。 陶器や磁器でできているもの 陶器や磁器の煮沸消毒は、温度差によって割れるリスクを減らすために、水から火にかけましょう。こちらも布巾を鍋底に敷くか、沸騰直前で弱火にすると、割れや欠けのリスクを減らせます。加熱後は余熱で自然乾燥させるとよいでしょう。 タオルや布巾などの衣類 こちらは生地によりますが、沸騰してから5分の加熱で十分です。煮沸後は風通しのよい清潔な場所で乾かしてくださいね。 ・煮沸消毒に向かないもの 煮沸消毒に向かないものは、耐熱性のないガラス容器やプラスチック、メラミン素材、ポリエステルやナイロンの布、漆や木製のもの、革製品などの熱に弱い素材です。 プラスチック素材は熱で傷みやすいだけでなく、高い温度で加熱すると、身体に害を与える成分が出てくる可能性があるので、おすすめしません。また、メラミン素材は、長時間煮沸を行うと素材自体を傷めることがあります。そのため、酵素系の漂白剤を使った消毒がよいでしょう。 革製品はもともと水に弱く、煮沸消毒には向いていません。 ・煮沸消毒がよいか熱湯消毒がよいかはものによる 煮沸消毒の殺菌効果は、熱湯消毒よりも大きいのですが、お伝えしたように、熱に弱い製品の場合、容器が変形してしまうことがあります。煮沸時間の目安も製品によってさまざまです。 ただ、消毒の種類は、アルコールや漂白剤など、ほかにもあることをお話しましたので、それぞれの製品に合わせた消毒方法を選択していきましょう。 ■瓶の煮沸+脱気で長期保存も！ 瓶詰めジャムを手作りしたときは、なるべく長く保存したいですよね。そんなとき、瓶の煮沸に加えてもう一つ、脱気処理をしておくことで、半年以上の保存ができるようになります。 ・脱気とは？ 脱気は、熱の力で瓶を密閉する処理のことです。 ・瓶の脱気に必要なもの 脱気処理するのに必要なものは4つです。 ・使用する瓶 ・瓶が入るサイズの鍋 ・すのこ ・鍋をつかむタオルなど ・瓶の脱気のやり方 瓶に中身を詰めふたを閉める 瓶に入れたい内容物を口の少し下あたりまで入れて、ふたをします。ふたは、あとでまた開けるので、きつく締めなくて大丈夫です。 鍋に瓶と水を入れて沸騰させる すのこは鍋の中に設置し、その上に瓶を置いて水を注ぎます。入れすぎると瓶の中に水が混入するので、瓶の6分目くらいを目安にしましょう。すのこがあると、沸騰するときの気泡で瓶がぐらぐらするのを防げます。 瓶を10～15分加熱して取り出す お湯が沸騰したら10～15分ほど加熱して、一旦瓶を取り出します。 取り出してふたを開け閉めする このとき、瓶は鍋つかみを使うと取り出しやすいです。次に、瓶の中にある空気を抜くためにふたを少し緩めてから、今度はきつくしっかり締めます。 鍋に戻してもう一度加熱する ふたを締めたら、もう一度鍋に戻して沸騰から20分程度加熱しましょう。 火を止めて逆さまにして冷ます 加熱できたら瓶を取り出し、ふたを逆さまにして冷ますことで、脱気処理は完了です。 ■瓶の煮沸消毒は案外簡単にできる！ 瓶の煮沸消毒はどのような目的で行うのか知っておけば、食品を腐らせてしまうリスクを減らせます。食べものの長期保存や、菌の増殖を防ぐ…などなど、たくさんの役割を持った消毒の仕方ですので、必ず生活に役に立つでしょう。 消毒の方法を一度知っておけば、自宅ですぐに実践することができるくらい簡単です。 友人へのプレゼントに手作りのジャムをあげたい、大きな瓶で果実酒などを作ってみたい。そんなときも、今回ご紹介した方法を参考に試してみてください。 これを機に皆さんの調理の幅がもっともっと広がりますように！
2021年06月21日
豆腐の水切りなんてめんどくさい！ なんて思っていませんか？ しかし、豆腐料理をよりおいしくするためには水切りは欠かせません。もはや、豆腐料理のおいしさを左右する決め手は水切りにあるといっても過言ではないほど。料理の仕上がりに合わせた水切り方法をマスターして、豆腐料理をもっとおいしく作って家族を驚かせましょう！ ■豆腐の水切りはなぜ必要？ 豆腐は水分が多く含まれているので、そのまま使用すると、料理の仕上がりに影響が出てしまいます。そのため、豆腐料理レシピのほとんどに「水切り」というワードが出てくるでしょう。水切り作業をすることで、どのような効果があるのか見ていきましょう。 ・料理が水っぽくなるのを防止 豆腐の口当たりのなめらかさの正体は、水分量にあります。なんと、その量は木綿豆腐では86.8％、絹ごし豆腐では89.4％と80％以上が水分。そのため、水切りをせずに調理をしてしまうと、時間が経つにつれて水分が出てきます。調理前に、しっかりと水切りとしておくことで、料理が水っぽくなったり、味が薄くなってしまうのを防ぐことができます。 ・食感を変えられる 加熱せずに、そのまま食べる冷や奴は、つるんとしたなめらかな食感がおいしいですよね。同じ豆腐でも、水切りをすることでかための食感になり、味も凝縮されて、違う食感や味わいを楽しむこともできます。 ・型崩れを防ぐ 揚げ出し豆腐や豆腐ステーキなど、豆腐のかたちをそのまま活かしたいメニューも多くありますよね。しっかりと水切りをして水分を減らしておくことで、形がくずれにくく、調理のしやすさやできあがりにも差が出ます。 ■重しでの豆腐の水切り方法 豆腐の水切りで、最もポピュラーなのは、重しを使用する方法ですね。下準備に時間がかかりますが、方法としては簡単。ただ、重しをのせておくだけで、しっかりと水切りができ、白和えや豆腐ステーキなどの調理にオススメです。 ※絹ごし豆腐は、重みで崩れてしまうので、この方法は不向きかもしれません。 ①キッチンペーパーで包み重しをのせる 豆腐をキッチンペーパー2～3枚で包んだら、ザルや網など、出てきた水が切れるものの上に置きます。豆腐の上に、力が均等にかかるような大きさの重しをのせます。 ※豆腐の上にバットなどを置き、その上に水の入ったボウルなどを置くといいですね。 ②冷蔵庫に一晩おいておく あとは、冷蔵庫に入れて水分が出てくるのをじっくり一晩待ちます。時間がない場合は、1時間程度でも効果はありますが、豆腐のぎゅっと濃縮した味を活かしたいときや、かための食感にしたいときは、一晩おいておきましょう。 豆腐をカットして時短も可能 豆腐を使う料理に合わせて、カットしてから水切りをすることで、1丁のままするよりも時短で水を切ることができます。切り分けた豆腐をザルなどの上におき、自然に水が出てくるのを待つだけと、方法はとっても簡単です。 ■鍋での豆腐の水切り方法 鍋料理のときに、かたくなっている豆腐を食べた経験がありませんか？ 実は、豆腐は茹でることによって、水分がぬけて、かたくなるんです。この「茹で」を水切りに応用してみましょう。 茹でることで豆腐の風味が減ってしまうというデメリットはありますが、麻婆豆腐や炒り豆腐などの味が濃い料理に向いている方法です。 ①沸騰したお湯に豆腐を入れる 鍋にたっぷりとお湯を沸かします。そこに、料理の仕上がりに合わせて切った豆腐を入れます。熱湯で茹でることで、豆腐の水分が抜けていき、かたい食感になります。 ②3～5分茹でたらザルへ 豆腐の大きさによって茹でる時間を変えます。麻婆豆腐など、小さめに切った場合は3分程度でいいでしょう。あとは、豆腐をザルに入れて、そのまま15分ほど置いておきます。冷ましておく間にさらに水切りができます。 茹でたあとに重しをのせても◎ しっかりと水切りをしたい場合には、茹でた豆腐の上に重しをのせると、より効果があります。1丁そのまま茹でた場合には、この方法がオススメです。 ■電子レンジでの豆腐の水切り方法 時間がないという人にオススメなのが、電子レンジを使用した水切り方法。電子レンジで加熱することで、豆腐の水分が蒸発して、時短で水切りができます。ただし、加熱しすぎると、食感が悪くなってしまうこともあるので、加熱時間には注意が必要です。 ①キッチンペーパーで二重に包む キッチンペーパーを2～3枚使用して、豆腐を二重に包んでおき、耐熱容器に入れます。 ②ラップはせず3分加熱 ここでポイントなのが、ラップをしないこと。今回の目的は、水分を蒸発させることなので、いつものクセでラップをしてしまうと、水分が抜けていくのを邪魔してしまうので注意しましょう。 豆腐1丁を電子レンジ600Wで2～3分加熱します。加熱後は、そのまま冷めるまで置いておきます。ここでも、冷めるまで重しをのせておくと、さらに水が切れますよ。 ■水切り豆腐を使ったおすすめレシピ7選 ・カリっ！ふわ！揚げ出し豆腐の野菜たっぷりあんかけ 水切りした木綿豆腐を揚げ出しにしてたっぷりの野菜のあんをかけました。ほっとする定番の揚げ出し豆腐です。 材料（2人分） 木綿豆腐 1／2丁 片栗粉 大さじ1.5 ニンジン 1／8本 シイタケ（生） 1個 ホウレン草 1/4束 白ネギ 8cm ショウガ（すりおろし） 1／2片 揚げ油 適量 だし汁 130ml 〈調味料〉 酒 大さじ1 みりん 大さじ1/2 食塩 少々 しょうゆ 大さじ1/2 〈水溶き片栗粉〉 片栗粉 小さじ1 水 小さじ2 下準備 木綿豆腐はサッと水洗いして水気を拭き、食べやすい大きさに切る。キッチンペーパーを敷いた耐熱皿に並べ、電子レンジで1～2分加熱して水分をきる。 ニンジンは皮をむき、細切りにする。 シイタケは石づきを切り落とし、軸と笠に切り分ける。軸は縦に細く裂き、笠は薄切りにする。 ホウレン草はたっぷりの熱湯でサッとゆでて水に取る。粗熱が取れたら水気を絞り、根元を切り落として長さ3cmに切る。 白ネギは長さ4cmに切って縦に切り込みを入れ、1枚に開く。縦細切りにして水に放ち、軽くもみ洗いして水気を絞る(白髪ネギ)。 揚げ油は170℃に予熱し始める。 ＜水溶き片栗＞の材料を混ぜ合わせる。 作り方 手順１： 木綿豆腐に薄く片栗粉をまぶし、170℃の揚げ油に入れて薄く揚げ色がついたら取り出し、油をきる。 手順２： 鍋にだし汁を入れて強火で熱し、煮たったらニンジン、シイタケを加える。 手順３： しんなりしたら＜調味料＞の材料を加え、再び煮たったら火を弱める。＜水溶き片栗＞を混ぜながら加え、トロミがついたら火を止める。 手順４： 器に(1)とホウレン草を入れ、(3)をかけてショウガ、白髪ネギを添える。 電子レンジは600Wを使用しています。 ・レンジ調理で！木綿豆腐の簡単白和え 豆腐の水切りや野菜の加熱は電子レンジで！あとは和えるだけの簡単白和えです。 材料（2人分） 木綿豆腐 200g グリンピース（冷凍） 50ｇ ニンジン 50ｇ シイタケ（生） 2個 しょうゆ 小さじ2 砂糖 小さじ4 白ゴマ 大さじ2 食塩 適量 作り方 手順１： 木綿豆腐はペーパーで包み、耐熱容器に入れて電子レンジで2分加熱し水気をきる。グリンピースは解凍する。ニンジンは皮をむいてせん切りにする。シイタケは石づきを切り落として軸と笠に分け、薄切りにする。ニンジン、シイタケを耐熱容器に入れ、ラップをして電子レンジで30秒～1分加熱する。 手順２： すり鉢に水気をきった木綿豆腐を入れ、すりこ木でなめらかになるまで混ぜる。しょうゆ、砂糖、白ゴマを加えてさらに混ぜ合わせ、ゴムベラに持ちかえてグリンピース、ニンジン、シイタケを加えて和える。塩で味を調えて器に盛る。 電子レンジは600Wを使用しています。 ・豆腐ステーキのニラソース 水きりをした木綿豆腐を焼いて、ニラがたっぷりのニラソースをかけていただきます。 材料（2人分） 豆腐 1丁 塩コショウ 少々 〈ニラソース〉 ニラ 1束 作り置き甘酢 大さじ3 しょうゆ 小さじ1/2 塩コショウ 少々 白ゴマ 大さじ1/2 サラダ油 大さじ2 下準備 木綿豆腐は横4等分に切り、キッチンペーパーで包んで軽く重石をし、10分位おいて水気をきり、塩コショウを振る。 ニラは幅5mmに切る。 作り置き甘酢を作っておく。 作り方 手順１： フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、木綿豆腐を両面こんがり焼き、器に盛る。 手順２： フライパンに残りのサラダ油を熱してニラを炒め、しんなりしたら作り置き甘酢、しょうゆ、塩コショウを加え、最後に白ゴマを加えて混ぜ合わせ、(1)の木綿豆腐にかける。 ・豆腐のそぼろ丼 肉の代わりに木綿豆腐を使ったヘルシーなそぼろ丼。豆腐の水きりと乾煎りをしっかり行うのが美味しさの秘訣です。 材料（2人分） ごはん（炊きたて） 丼2杯分 木綿豆腐 1丁 〈調味料〉 ゴマ油 大さじ1 ショウガ（すりおろし） 小さじ1.5 きび砂糖 小さじ1 みりん 大さじ1 〈ヒジキの梅おかか和え〉 芽ヒジキ（乾燥） 3ｇ ゆかり 小さじ1/3 かつお節 少々 温泉卵 2個 オクラ 3～4本 下準備 木綿豆腐はキッチンペーパーでくるみ、電子レンジでそのままラップをせず3分間加熱する。 ＜ヒジキの梅おかか和え＞の芽ヒジキは水洗いして、熱湯でサッとゆで、ザルに上げて水気をきる。 オクラは分量外の塩でこすってせん毛をとり、たっぷりの熱湯に塩ごと加えてゆで、水に取って粗熱が取れたら水気を拭き取り、ガクを取り、小口切りにする。 ＜温泉卵＞を作る場合。卵は室温に戻す。小鍋に卵と沸騰した熱湯を注ぎ、蓋をして10分置く。冷水につけ冷やす。 作り方 手順１： 水きりした木綿豆腐をフライパンに入れ、ヘラでほぐしながら、中火～強火で10分程度乾煎りする。 手順２： (1)の水分がなくなったら＜調味料＞の材料を入れ、炒める。 手順３： ＜ヒジキの梅おかか和え＞の材料をボウルに入れ、混ぜ合わせる。 手順４： 丼にご飯をよそい、＜ヒジキの梅おかか和え＞を丼のふちに沿って盛り付ける。上に(2)をのせ、中央にくぼみを作って温泉卵を割り入れ、オクラを添える。 ・ヒジキの梅おかか和えの代わりに、刻みのりにしても簡単で美味しいです。 ・電子レンジは600Wを使用しています。 ・夏バテ予防に！しっかり味のゴーヤチャンプルー ゴーヤ、豆腐、豚肉のほかに野菜がたっぷりと入ったゴーヤチャンプルーです。豆腐の水切りはしっかりとすることでシャキシャキに仕上がります。 材料（2人分） ゴーヤ 1/2本（縦半分） 食塩 小さじ1/2 木綿豆腐 200g モヤシ 1/2袋 ニラ 1/2束 豚肉（薄切り） 80～100ｇ 塩コショウ 少々 溶き卵 1個分 赤唐辛子（刻み） 1/2～1個分 ゴマ油 大さじ1 〈調味料〉 顆粒チキンスープの素 小さじ1.5 酒 大さじ1.5 塩 小さじ1/2 かつお節 3ｇ 下準備 ゴーヤはスプーンで種とワタを取り除き、横に薄切りにして塩でもみ、水気がでたら絞る。 木綿豆腐は水きりして6～8つ位に手で割り、耐熱容器に入れ、ラップをかけずに電子レンジで1～2分加熱し、ザルに上げて水気をきる。電子レンジは600Wを使用しています。 モヤシはたっぷりの水につけ、シャキッとしたら水気をきる。 ニラは長さ4cmに切る。 豚肉は長さ3cmに切り、塩コショウしておく。 作り方 手順１： フライパンにゴマ油を強火で熱し、豚肉をほぐしながら炒め、豚肉の色が変わったらゴーヤを加えて炒め合わせる。 手順２： 木綿豆腐を加えてサッと炒め合わせ、赤唐辛子、モヤシ、ニラを加えてさらに炒め合わせる。 手順３： 野菜がしんなりしたら＜調味料＞の材料を加え、全体に炒め合わせて溶き卵をまわし入れる。卵が半熟になったら器に盛り、かつお節をかける。 ・豆腐グラタン 豆腐とホタテが入った濃厚なグラタン。豆腐はしっかり水きりをするのがポイント。 材料（2人分） 木綿豆腐 1/2丁 ホタテ（貝柱） 4個 玉ネギ 1/4個 シメジ 1/2パック シイタケ（生） 2個 バター 20ｇ 白ワイン 50ml 塩コショウ 少々 小麦粉 大さじ1.5 生クリーム 100ml ピザ用チーズ 30～40ｇ 下準備 木綿豆腐はキッチンペーパー等に包んで水きりし、ひとくち大に切る。 玉ネギは縦に薄切りにする。 シメジは石づきを切り落とし、小房に分ける。 シイタケは石づきを切り落とし、幅5mmに切る。 オーブンを230℃に予熱する。 作り方 手順１： フライパンにバターを熱して玉ネギを炒め、しんなりしたらシメジ、シイタケを加え、軽く炒め合わせる。 手順２： ホタテを加えて軽く炒め、白ワインを加えて塩コショウを振る。 手順３： 木綿豆腐を加え、小麦粉を振り入れて2分程炒め、生クリームを加えさらに2～3分煮る。 手順４： 塩コショウで味を調え、耐熱容器に(3)を分け入れる。ピザ用チーズを散らし、230℃に予熱しておいたオーブンで6～8分焼く。 ここではガスオーブンを使用しています。オーブンにより、温度や焼き時間には違いがあるので、ふだんからお家のオーブンの癖を知っておくことをおすすめします。 ・くずし豆腐のピリ辛スープ 水きりをした豆腐は食べごたえがあります。後からくる辛さが病みつきに。 材料（2人分） 木綿豆腐 100～150g 豚ひき肉 40g 白ネギ（みじん切り） 1/4本分 ショウガ（みじん切り） 1/2片 豆板醤 小さじ1/2 〈調味料〉 酒 大さじ1 砂糖 小さじ1.5 食塩 小さじ1/2 しょうゆ 小さじ1.5 だし汁 400ml 〈水溶き片栗粉〉 片栗粉 小さじ2 水 大さじ1.5 サラダ油 小さじ1.5 ゴマ油 適量 下準備 木綿豆腐は耐熱皿にのせ、電子レンジで1～2分加熱し、布巾をのせたザルに上げて水気をきる。(ヒント)電子レンジは600Wを使用しています。 ＜水溶き片栗＞の材料を混ぜ合わせる。 作り方 手順１： 鍋にサラダ油を中火で熱し、白ネギ、ショウガ、豆板醤を炒め、香りがたったら豚ひき肉を加えてパラパラになるまで炒める。 手順２： 木綿豆腐を崩しながら加えてサッと炒め合わせ、＜調味料＞の材料を加えて炒め合わせる。 手順３： 全体になじんだらだし汁を加え、煮たったら＜水溶き片栗＞をまわし入れ、トロミがついたらゴマ油を加えてひと混ぜし、器に注ぐ。 ■水切りを制する者は、豆腐料理を制す!! しっとりとなめらかな白和えや、ぎゅっと濃縮された豆腐の旨みたっぷりのゴーヤチャンプルーなどのレシピも紹介しましたが、きちんと水切りした豆腐料理のおいしさは、水切りしてないものと比べると段違い。 今まで水切りをしていなかった方は、していなかったことを後悔すること間違いなしです。料理の仕上がりに合わせて水切り方法を変えて、豆腐料理をもっとおいしく楽しみましょう。 《参考》 ・ 愛知県豆腐商工業協同組合「豆腐と栄養・健康」
2021年06月20日
季節を問わず食卓に登場するキャベツ。サラダ・野菜炒め・お好み焼きにと大活躍です。なにかと使い勝手のいいキャベツですが、正しい保存方法をご存知でしょうか？ 購入したキャベツは、冷蔵庫に入れる前にすこし手を加えるだけで、鮮度とおいしさをより長く保つことができます。また、冷凍保存を活用すれば、より長い期間おいしいキャベツを楽しむことができますよ。 本記事では、キャベツの正しい冷蔵・冷凍保存の方法をご紹介します！ ■キャベツ保存の基礎知識！ ・キャベツは冷蔵保存がベスト キャベツのベストな保存方法は、ずばり冷蔵保存！ なぜならキャベツは0〜5℃ほどの涼しい温度を好む野菜だからです。 キャベツは地中海沿岸が原産といわれており、寒冷地で広く栽培されています。そのため、涼しい気候には適しており、反対に暑いところは苦手という特性を持つのです。家庭用の冷蔵庫（冷蔵室・野菜室）はおよそ2〜5℃に設定されているため、キャベツにとって快適な環境であるといえますよ。 ・生のまま冷凍保存も可能 多めに購入したキャベツがしばらく冷蔵庫を占領してしまい、使い切れずに結局捨ててしまった…なんていう経験はありませんか？ そのような失敗をふせぐためには「冷凍保存」を活用することがオススメです。切り方の異なるものを分けて冷凍保存しておけば、作りたい料理にピッタリなキャベツを、好きなタイミングで好きな量だけササッと取り出すことができますよ。 また、キャベツは生の状態でも冷凍保存ができるのも嬉しいポイント。洗ってカットをしたら冷凍用保存袋に詰めて冷凍庫に入れるだけなので、冷凍までの手間が比較的少ないのです。 ・キャベツの保存期間の目安 どんなにキャベツに適した保存方法をおこなったとしても、鮮度をキープできる期間には限りがあります。それぞれ以下の期間を目安に、できるだけはやく使い切るようにしましょう。 【冷蔵保存の場合】 1玉…3週間から1ヶ月ほど 1/2カットや1/4カットしたもの…1週間ほど 千切りやざく切りなど細かくカットしたもの…2～3日ほど カットしたキャベツは切り口が酸化し、そこから変色・劣化が始まるため、カットせずに保存したときよりも保存期間が短くなります。いつ購入したものか・いつカットしたものかわかるように、ポリ袋に日付を記入しておくと安心ですよ。 【冷凍保存の場合】 1ヶ月ほど 保存期間が1ヶ月以上と長くなってしまうと、冷凍焼けを起こし、劣化する恐れがあります。また、冷凍庫の扉を開け閉めすることよる温度変化も影響し、時間とともに食感や風味が落ちてしまうことも。冷凍保存する場合であっても、できるだけはやめに使いきった方が、よりおいしくキャベツを楽しむことができます。こちらも冷凍した日付がわかるようにしておくと安心ですね。 ■キャベツを冷蔵保存する方法 「いつも冷蔵庫に入れているのに3週間ももたない！」という方は、今の保存方法にちょっとひと手間加えるだけで、その悩みが解決するかもしれません。正しく処理をしてから保存をすれば、長い期間鮮度をキープすることができますよ。そのまま冷蔵庫に入れる前にぜひお試しいただきたい、キャベツを日持ちをさせる工夫について紹介します。 ・芯をくり抜きキッチンペーパーを詰める 包丁やナイフで、芯のまわりからキャベツの中心部に向かって切り込みを入れ、手で芯を引き抜きます。5・6ヶ所ほど切り込みを入れたら、手で芯をぐるぐると回してみると簡単に引き抜くことができますよ。芯をくり抜いたら、水で濡らして軽くしぼったキッチンペーパーを、芯のあった部分に詰めます。この作業により、キャベツに含まれる水分の蒸発・乾燥をふせぎます。 キャベツは収穫後であっても、芯の先端にある「成長点」を取り除かない限り成長をし続けます。この成長点が起点となり、キャベツの葉から水分や栄養を集めるのです。成長点が残ったままだと、キャベツの葉にある水分や栄養がどんどん失われてしまい、傷みや劣化がはやくなってしまいます。そのため「成長点ごと芯をくり抜き成長を止めること」が、キャベツを長持ちさせるポイントの1つとなるのですよ。 ・新聞紙で包みポリ袋に入れる 芯をくり抜き、湿らせたキッチンペーパーを詰めたら、新聞紙でキャベツをまるごと包みましょう。キャベツのみずみずしさを保つには乾燥は大敵です。新聞紙に包むことでキャベツの乾燥をふせぎ、ほどよい湿度が保たれます。 新聞紙は、キッチンペーパーでも代用することができますよ。新聞紙に包んだあとはポリ袋に入れ、さらに蒸発を防止します。芯（キッチンペーパーを詰めた部分）が下になるように冷蔵庫に入れれば、キャベツを冷蔵保存するための準備は終了です！ ・定期的にキッチンペーパーを交換する 芯のかわりに詰めたキッチンペーパーは、2〜3日に一度を目安に交換することも、キャベツの鮮度をキープするポイント。キャベツの葉の水分を保ち、シャキシャキした食感を残すために、水で濡らしたキッチンペーパーを芯をくり抜いた穴に詰めるという作業をします。 キッチンペーパーの水分は時間が経つとともに乾いてしまい、さらにキャベツの中心部分から水分が蒸発してキャベツの葉自体も乾燥してしまいますので、これをふせぐためにも、キッチンペーパーは定期的に交換をしましょう。 ■キャベツを冷凍保存する方法 多く買い過ぎたり、献立が合わなかったり、「冷蔵保存しても使い切れなさそう」という場合には、冷蔵保存よりも長持ちする「冷凍保存」がオススメです。 ・使いやすい大きさにカットする キャベツを冷凍保存する場合には、あらかじめ使いやすい大きさにカットしてから冷凍すると良いでしょう。カットせずまるまる1玉冷凍することもできますが、 完全に凍るまでに時間がかかるため、キャベツの組織が壊れてしまい食感や風味の低下につながる 解凍するのにも時間がかかるので、使いたいと思ったときにすぐ使えない 解凍時に水分が出て食感が悪くなりやすい 冷凍庫のスペースを取ってしまう と、使い勝手が悪い面が多く、あまりメリットもありません。 そのため、冷凍保存する場合には、洗ったキャベツをお好みの切り方でカットしましょう。 ・丁寧に水気を拭き取る カットした後のキャベツは、しっかりと水気を拭き取りましょう。水気を拭き取らないと冷凍中に霜がつく原因となり、おいしさが損なわれることも。洗ったキャベツの水気を丁寧に拭き取ることが、解凍後のおいしさにつながりますよ。 ・冷凍用保存袋に入れしっかり空気を抜く 水気を拭き取ったキャベツは、冷凍用保存袋に入れて冷凍保存します。その際、袋の空気はできる限り抜き、薄く平らにしてからチャックをしめましょう。カットしたキャベツは、空気に触れると、切り口から酸化し、おいしさが低下しまいます。 また、薄く平らな形状にすることで、冷凍庫から出したばかりのキャベツでも、袋の上から軽くボキボキと割るだけですぐに料理に使うことができ、料理の効率アップにつながりますよ。 ■冷凍保存したキャベツの解凍方法 冷凍キャベツは、解凍をするときにどうしても水分が出るため、冷蔵保存したものと比べるとしんなりとした食感になります。冷蔵保存したシャキシャキとした生のキャベツとは食感が変わってしまう冷凍キャベツを、おいしく解凍する方法についてご紹介します。 ・冷凍のまま加熱調理 解凍したキャベツは水っぽくなるため、事前に解凍せずそのまま加熱調理に使う「加熱解凍」がオススメです。スープや味噌汁だけでなく、煮込み料理や炒め物など幅広い料理に活用できます。すでにカットした状態で冷凍をしているので、下ごしらえの手間が省け、料理の時短につながる嬉しい面も。 また、キャベツは冷凍することによって、少なからず細胞内の組織が壊れるため、生のキャベツと比較して味がしみ込みやすい・火が通りやすいというメリットもあります。この点も、料理の負担をグッと軽減してくれるポイントですね。 ・サラダに使うなら冷蔵庫でゆっくり解凍 サラダのキャベツといえばシャキシャキとした食感。しかし、冷凍保存をしたキャベツは水分が抜けるため、しんなりとした食感に変化します。そのため冷凍キャベツをサラダとして食べると、生キャベツの食感とのギャップにビックリするかもしれません。 冷凍したキャベツをサラダとして食べたいという場合には、事前に冷蔵庫に移してゆっくりと解凍してから使いましょう。サイズや量にもよりますが、冷蔵庫での解凍時間は6時間から半日ほどです。意外と時間がかかるので、解凍のし忘れには気をつけましょう。 ちなみに、冷蔵庫の外に出して解凍する「常温解凍」や電子レンジでの解凍は、水気がより多く出ることで水っぽい仕上がりになってしまうため、サラダに使う際の解凍方法としてはあまりオススメできません。 ■キャベツの冷凍保存のコツと注意点 長期保存ができ、調理の時短にもなる冷凍保存。解凍後もおいしく食べるために押さえておきたいポイントをお伝えします！ ・冷凍前に水気はしっかり切る 冷凍保存用袋に入れる前には、キッチンペーパーや清潔なふきんなどを使用して、かならず丁寧に水気を切ってください。余分な水分が残っていると劣化の原因となったり、解凍したときに水っぽくなったりするので、風味が落ちてしまいます。 ・しんなりするので細すぎる千切りは不向き 解凍後のキャベツをおいしく食べるためにも「細すぎる千切り」の状態で保存することは避けましょう。切り口が多い分、解凍したときに水分が多く出すぎてしまい、べちゃべちゃとした仕上がりになってしまいます。 冷凍保存をする場合には、1cm幅より太い千切り（細切り）・ざく切り・くし切りなどがオススメですよ。数種類の切り方のキャベツを冷凍しておけば、のちのち料理をするときに適した切り方のキャベツを選ぶことができるのでとても便利です。 ・アルミトレイで急速冷凍 冷凍保存をするときは、できるだけはやく凍らせる「急速冷凍」がとても大切。素早く凍らせることでキャベツへのダメージを少なくし、風味や栄養を保ちながら保存することができます。 急速冷凍をする場合に便利なのがアルミトレイです。アルミトレイは熱伝導率が良いので、トレイにのせたキャベツをスピーディーに凍らせることができます。もしもおうちにあるようであれば、ぜひ使用してみてくださいね。 ・均一な厚みになるように袋に入れる 先ほども説明したように、風味と栄養を損なわないためには、スピーディーに凍らせることがポイントです。袋に入れたキャベツは均一な薄さになるようにかたちを整えましょう。適当にガサッと入れたときよりも、素早くキャベツを凍らせることができ、解凍してもおいしく食べることができますよ。 ・新鮮なキャベツを冷凍する 冷凍するキャベツは新鮮なものを選びましょう。購入してから日にちが経ってしまったキャベツはすでに鮮度が落ちてしまっているため、冷凍してもおいしさは復活しません。多めにキャベツを購入した場合など、食べきれないと思った際には、できるだけはやめに上記の方法で冷凍保存をしてくださいね。 ■冷凍キャベツを使ったおすすめレシピ ・キャベツのみそ汁 1cm以上の細切りやざく切りにして冷凍したキャベツをみそ汁の具材として使うのはいかがでしょうか。水に溶けやすいビタミンなどの栄養も汁ごと摂ることができますよ。 材料（2人分） キャベツ1枚 油揚げ1/4枚 豆腐60g だし汁400ml みそ大さじ1.5～2 ネギ(刻み)大さじ1 下準備 キャベツは食べやすい大きさに刻む。油揚げは熱湯をかけ、細切りにする。豆腐は食べやすい大きさに切る。 作り方 手順１： 鍋にだし汁を中火で熱し、煮たったらキャベツ、油揚げを加える。キャベツがしんなりしたら、みそを溶き入れて豆腐を加え、煮たつ直前に火を止める。 手順２： 最後にネギを加えてひと混ぜし、器によそう。 ・キャベツのポタージュ 千切りキャベツは冷凍に向かないため、1cm以上の幅で細切りにした冷凍キャベツを使うことをオススメします。こちらのポタージュも『キャベツのみそ汁』と同様に、水に溶けやすい栄養素なども無駄なく摂ることができますよ。 材料（2人分） キャベツ1/8個 玉ネギ1/4個 バター10g 小麦粉大さじ1 固形スープの素1個 水200ml 牛乳100ml 塩コショウ少々 ドライパセリ少々 下準備 キャベツは太めのせん切りにする。玉ネギは横薄切りにする。 作り方 手順１： 鍋にバターを中火で煮溶かし、キャベツ、玉ネギを入れてしんなりするまで炒め合わせる。 手順２： 小麦粉を加え、粉っぽさがなくなるまで炒め合わせ、＜スープ＞の材料を加える。煮たったら火を少し弱め、蓋をして3～4分煮て粗熱を取る。 ・塩焼きそば ざく切りの冷凍キャベツは焼きそばの具材にもピッタリ。キャベツはすでにカットしているので、その分時短にもつながります。 材料（2人分） 中華麺(蒸し)1玉 しょうゆ小さじ2 塩少々 ゴマ油小さじ2 シイタケ(干し)1～2個 白ネギ1/2本 ニンジン1/4本 玉ネギ1/4個 太モヤシ1/2袋 ニラ1/2束 キャベツ2枚 紹興酒大さじ1.5 塩小さじ1/2～1 コショウ少々 オイスターソース大さじ1 顆粒チキンスープの素小さじ2 水大さじ3 サラダ油大さじ4 下準備 中華麺はサッと水でぬらし、しっかり水気をきって耐熱ボウルに入れ、ラップをかけて電子レンジで温まる程度に加熱(ここでは2分加熱)する。余分な水分は捨て、＜下味＞の材料をからめ10分置く。(ヒント)電子レンジは600Wを使用しています。 シイタケはぬるま湯で柔らかくもどし、軸を切り落として水気を軽く絞り、細切りにする。白ネギは縦半分に切りさらに斜め薄切りにし、ニンジンは皮をむき縦せん切りにする。玉ネギは縦薄切りにする。太モヤシは根と芽を取って水に放ち、シャキッとすればザルに上げしっかり水気をきる。ニラは水洗いして根元を少し切り落とし、長さ3～4cmに切る。キャベツはせん切りにする。 作り方 手順１： 中華鍋を強火にかけ、サラダ油の半量を加えて中華麺を加え、焼き色がつくまでそのままの状態で焼き、ひっくり返し同様に焼き色がつけば取り出して油をきる。 手順２： 中華鍋に残りのサラダ油を加えて強火にかけ、白ネギ、ニンジン、玉ネギを炒め、少ししんなりしたら、シイタケ、太モヤシ、ニラ、キャベツを炒め合わせる。 手順３： ＜調味料＞の材料を加えて炒め合わせ、(1)の中華麺を加えてほぐしながら炒め合わせ、器に盛り分ける。 凍った状態で入れたキャベツが水っぽくならないように、炒めるときに出る水分をしっかり飛ばすことがポイントです。 ■キャベツは保存方法を選んでかしこく使い切ろう！ 私たちの食卓になじみ深いキャベツ。せっかく購入したのであれば、できるだけ長く、おいしく保存したいものですよね。しかもキャベツは1玉買いをした方がコスパも良い場合が多く、上手にやりくりすれば家計にも嬉しい野菜です。 冷蔵保存・冷凍保存をかしこく使いわけ、最後までおいしくいただきましょう！ 今回ご紹介した方法をぜひお試しください。
2021年06月19日
おでんや味噌田楽といった、煮込み料理に欠かせない食材といえば、こんにゃくですよね。単体で食べてもよし、ほかの料理のかさを増すにもよし…と、多用できる便利な食材です。便利だからと多めに買って冷凍保存したら、変な食感になってしまったという経験がある方もいらっしゃるのではないでしょうか。 せっかくなら、こんにゃくのおいしさを保ったまま保存したいですよね。そこで今回は、こんにゃくの正しい保存方法についてお伝えします。 ■こんにゃく保存の基礎知識！ こんにゃくを買ったとき、そのままおうちの冷蔵庫に入れているという方が多いのではないでしょうか。もちろん、それでも問題はありませんが、こんにゃくの保存方法は時と場合によって違います。まずは基本的な保存方法についてチェックしてみましょう。 ・開封前なら常温でも保存可能 スーパーの冷蔵コーナーにあるため、冷蔵保存と思われているこんにゃくですが、開封前に限り冷蔵庫に入れなくても問題ありません。常温保存する場合は、気を付けることが２点あります。 １つ目は直射日光です。日光が直接当たると、こんにゃくの色が白っぽく変色してしまうので避けましょう。 ２つ目は高温多湿です。こんにゃくが劣化してしまうので避けなくてはいけませんが、日本の気候下では気にしなくてよいでしょう。 もちろん、冷蔵庫に入れて保存しても問題ありません。 スーパーで冷蔵コーナーにあるのは何故？ パッケージ裏にも、常温で保存ができると書かれているのに、なぜスーパーでは冷蔵ケースに入っているのでしょうか。 これは昔のなごりではないかと言われています。昔のこんにゃくは日持ちせず、豆腐と同じように売られていました。そのため、現在も豆腐と同じコーナーに置かれているためと言われています。ほかには、商品を見栄え良く並べるために冷蔵コーナーに置かれているという説もあります。 ・開封後は冷蔵または冷凍で保存 未開封なら常温でも保存できますが、開封後はどうでしょうか。半分だけ使ってあまってしまい、残りはあとで使うというパターンもありますよね。その場合は、冷凍、冷蔵のどちらかで保存しましょう。常温で保存してしまうと、腐ってしまいますので気を付けましょう。 ・こんにゃくは冷凍保存には向かない？ こんにゃくの保存方法において、冷凍保存すると味が落ちると聞いたことがあるのではないでしょうか。こんにゃくは水分を多く含んでおり、冷凍・解凍することで水分が抜けてしまい、食感が変わってしまうことから、これまで冷凍には不向きであると言われていました。 しかし、ここ数年の間に冷凍・解凍したこんにゃくが噛み応えがあると注目を浴び、冷凍こんにゃくを使ったレシピが徐々に広まりました。また、冷凍・解凍しても水分が抜けない冷凍こんにゃくが開発されており、こんにゃくは冷凍保存に向かないという考えは過去のものになりつつあります。 水分が抜けきったこんにゃくの郷土料理 冷凍・解凍を繰り返し水分が抜けきったこんにゃくを、凍み（しみ）こんにゃくという名前で親しんでいる地域があります。茨城県北部の奥久慈群地方です。 凍みこんにゃくは、奥久慈群地方の郷土料理であり、江戸時代には水戸藩の専売品として地域に財をもたらしていました。茨城の自然環境から生まれる寒暖差を利用して作られており、完成まで1ヶ月かかります。現在は生産者が減ったことにより、茨城県北部でのみ生産されている希少な食べ物です。 ・糸こんにゃく、刺身こんにゃくなどの保存方法 ここまでご紹介したのは、板こんにゃくといわれる一般的なこんにゃくについてです。しかし、こんにゃくにはいろんな種類がありますよね。 糸こんにゃく（白滝）や、刺身こんにゃくも、板こんにゃくと同じように保存して問題ありません。それぞれ水分量や形状の違いがありますが、特別変わった保存方法はありませんので安心してくださいね。 ■こんにゃくを冷蔵保存する方法 こんにゃくは開封後は冷蔵、冷凍で保存する必要があります。どのように保存すればおいしさを長持ちさせることができるのでしょうか。まずは冷蔵保存の方法を見ていきましょう。 ・保存液ごとタッパーに移して冷蔵庫へ 売られているこんにゃくは、パッケージの中に保存液が入っています。開封しても中の保存液は捨てず、こんにゃくと一緒にタッパーに入れましょう。 保存液ってなに？ こんにゃくと一緒に入っている保存液は、普通の水ではありません。これはアルカリ性の水です。こんにゃくはアルカリ性の食べ物で、アルカリ性の水に漬けおくことで殺菌作用がはたらき、長持ちさせることができます。そのため、冷蔵保存するときには保存液も一緒にタッパーに入れるとよいのです。 保存液を捨ててしまったら 保存液と一緒にタッパーに入れて保存するのがベストですが、うっかり捨ててしまったなんてこともありますよね。その場合は水道水を使いましょう。日本の水道水はアルカリよりの中性のため、保存液ほどではありませんが日持ちさせることができます。 ・水道水の場合は2～3日ごとに入れ替える 保存液の場合はそのままでも日持ちしますが、水道水で保存した場合は、2～3日に一度、水を入れ替える必要があります。変えないとこんにゃくが傷んでしまい、劣化が早まります。 ・置く場所に注意 こんにゃくを冷蔵保存する場合、冷蔵庫の送風口近くに置くことは避けましょう。送風口は冷蔵庫の中でも一番冷たいところです。こんにゃくは冷たい場所に置いてしまうと水分の抜けるスピードが早まり、傷みやすくなってしまうので、気を付けましょう。 ・保存期間は１週間から1ヶ月を目安に 冷蔵保存でおいしく食べれる期間は、水道水で保存した場合１週間、保存液の場合は1ヶ月です。こんにゃくをおいしくいただくには、早めに食べることを心がけましょう。 ■こんにゃくを冷凍保存する方法 １週間以上保存したいという場合には、冷凍保存がおすすめです。 冷凍することでこんにゃくの水分が抜け、本来の食感や味は失われてしまいます。しかし、冷凍することによって別の食感に生まれ変わるため、冷凍こんにゃくならではの食べ方にチャレンジしてみるのはいかがでしょうか。 ・冷凍保存のための下準備 こんにゃくを冷凍保存するためにはあく抜きをするのがおすすめです。 あく抜きは、こんにゃくから余分な水分を取り出してくれます。そうすることでこんにゃく独特の臭みやえぐみを取り除き、こんにゃくをおいしく食べることができるのです。では、あく抜きの手順を見てみましょう。 材料 こんにゃく…適量 塩…適量 器具 なべ ざる 冷凍用の保存袋、ラップなど 作り方 手順１： こんにゃくを適当な大きさにカットし、塩もみをします 手順２： なべに水をいれ沸騰させ、こんにゃくを入れてあく抜きをします あく抜きはこんにゃくを入れてから２分ほどでできます。 手順３： あく抜きが終わったらざるにあげ、水気を切ります 手順４： 熱がなくなるまで冷まします ・冷凍保存のやり方 あく抜きが終わり、こんにゃくが冷めたら冷凍保存を行います。冷凍用の保存袋に入れて空気を抜き、冷凍庫に入れておわりです。下準備が少し手間という場合は、あく抜きをせずに冷凍保存することもできます。 ・冷凍こんにゃくの解凍方法 冷凍したこんにゃくを解凍し、食べれるようにするには2つの手順が必要です。 【手順１：解凍する】 解凍する方法は2つあります。どちらの方法も、こんにゃくの大きさによって解凍にかかる時間がかわります。解凍できたのかチェックするには竹串を芯まで刺し、柔らかい感触であるかをみましょう。 水でゆっくり解凍する １つめは、水を張ったボールにつけて、ゆっくり時間をかけて解凍するという方法です。こんにゃく本来の食感は失われるものの、割と短時間で解凍できるので、よりやわらかな食感をたもつことができます。 茹でて解凍する ２つめの方法は鍋にお湯を沸かし、10分ほど茹でて解凍するというものです。こちらの方法は急速に解凍するため、水で解凍したものより固い食感になります。 【手順２：解凍したら絞る】 解凍しおえたら、こんにゃくを手で思い切り絞ります。このとき、こんにゃくの中に残っていた水が勢いよく出るので注意が必要です。しぼることで、残っていたえぐみや臭みを出し切ることができます。 ・冷凍こんにゃくの調理法 ここまで、こんにゃくの冷凍保存方法についてお話してきましたが、冷凍こんにゃくは普通のこんにゃくと違う点があるため、調理法も異なってきます。 一番大きな違いは食感です。普通のこんにゃくは、ぷるぷるとした食感に対し、冷凍・解凍こんにゃくはスポンジや牛すじのような食感です。食感が違うことで、こんにゃくの調理方法も変わります。普通のこんにゃくは味噌田楽やおでん、煮ものに向いています。 しかし、冷凍こんにゃくで同じ調理法をしても、おいしく食べることはむずかしいでしょう。味がしみやすいという利点を生かし、牛すじに似た食感を肉に見立てた調理法がおすすめです。 ■冷凍こんにゃくを使ったおすすめレシピ3選 普通のこんにゃくとは違った、冷凍こんにゃくならではのレシピをみてみましょう。 ・冷凍コンニャクの唐揚げ 冷凍こんにゃくの王道レシピといえば唐揚げです。まるで鶏肉のようなこんにゃくを味わってくださいね。 材料（2人分） コンニャク(冷凍)…150g 酒小さじ…1.5 しょうゆ…少々 顆粒チキンスープの素小さじ…3/4 ニンニク(すりおろし)…少々 ショウガ(すりおろし)…少々 小麦粉大さじ…2～3 揚げ油…適量 サラダ菜…2～4枚 プチトマト…4個 下準備 手順１： 自然解凍したコンニャクを鍋に入れ、たっぷりの水を加えて10分ほど下ゆでします。 手順２： ザルに上げて粗熱が取れたら水気を絞ります。 手順３： 漬けダレを作ります。 手順４： コンニャクはスプーンで小さめのひとくち大にちぎり、混ぜ合わせた＜漬けダレ＞の材料をもみ込みます。 作り方 手順１： コンニャクに小麦粉をつけ、170℃くらいの揚げ油に入れる。最後に強火にして、カラッと揚げます。 手順１： 器に(1)、サラダ菜、プチトマトを盛り合わせて完成です。 ・冷凍コンニャクのユッケジャンスープ 具がたくさん入ったヘルシーなピリ辛スープです。汗をかきたいときにぴったりな一品です。 材料（2人分） コンニャク(冷凍)…100g 焼き肉のタレ(市販品)…小さじ1 ニンニク(すりおろし)…少々 玉ネギ…1/4個 ニンジン…1/6本 シメジ…1/4パック モヤシ…1/2袋 溶き卵…1個分 だし汁…500ml 牛肉味だしの素小さじ…1/2 コチュジャン…小さじ2 しょうゆ…小さじ2 みりん…小さじ2 酒…小さじ2 塩…小さじ1/2 塩コショウ…少々 ゴマ油…適量 ネギ(刻み)…適量 白ゴマ…適量 下準備 手順１： 自然解凍したコンニャクは1cmの棒状に切り、鍋で水から10分ほど下ゆでします。 手順２： 水に取って冷まし、水気を絞って焼き肉のタレをもみ込みます。 手順３： 玉ネギは繊維に沿った薄切りにします。 手順４： ニンジンは皮をむいて短冊切りにします。 手順５： シメジは石づきを切り落とし、小房に分けます。 作り方 手順１： 鍋にゴマ油を中火で熱し、コンニャク、ニンニク、玉ネギ、ニンジンをしんなりするまで炒めます。 手順２： ＜スープ＞の材料を加え、沸騰後、弱火で7分ほど煮ます。 手順３： ニンジンが柔らかくなったら、シメジ、モヤシを加えてサッと煮ます。 手順４： 溶き卵をまわし入れ、塩コショウで味をととのえます。 手順５： 器に入れて、刻みネギ、白ゴマを散らして完成です。 ・ホルモン風冷凍コンニャク焼うどん ホルモンの代わりにこんにゃくをつかうことで、ヘルシーな味わいの焼うどんができます。 材料（2人分） コンニャク(冷凍)…100g 焼き肉のタレ(市販品)…小さじ4 玉ネギ…1/4個 白ネギ…6cm ニラ…1/4束 うどん…2玉 酒…小さじ2 ニンニク(すりおろし)小さじ…1/4 しょうゆ…小さじ4 コチュジャン…小さじ1/2 牛脂…適量 塩コショウ…少々 赤唐辛子…1本 下準備 手順１： コンニャクは常温で解凍しておきます。 手順２： 1cmの棒状に切り、鍋で水から10分ゆでます。 手順３： 水に取って冷まし、水気を絞って焼き肉のタレをもみ込みます。 手順４： 玉ネギは繊維に沿った薄切りにします。 手順５： 白ネギは縦半分に切り、さらに斜め薄切りにします。 手順６： ニラは、長さ5cmに切ります。 手順７： どんは耐熱容器に入れて酒を加えラップし、電子レンジで3分加熱します。 作り方 手順１： フライパンにニンニク、牛脂を弱火で熱し、香りがしてきたら玉ネギ、白ネギ、コンニャクを焼き肉のタレごと加えて中火で炒めます。 手順２： 玉ネギがしんなりしたら、うどん、ニラを加えてサッと炒めます。 手順３： 鍋肌から＜調味料＞の材料をまわし入れ、からめながら炒めて塩コショウで味を調えます。赤唐辛子を飾り付けて完成です。 ■要注意！傷んだこんにゃくの見分け方 きちんと保存すれば、おいしさを損なわずにこんにゃくを長持ちさせることができます。しかし、日が経てば傷んでしまいます。傷んだこんにゃくには特徴がありますので、傷んでいるか確認するときは以下の4つのポイントをチェックしてみましょう。 ・ぬめりがないかチェック！ 1つめのチェックポイントはぬめりです。傷んでいないこんにゃくは、触ってもぷるぷるとしていて、手につきません。しかし傷んでいるこんにゃくの触り心地はぬめぬめとしており、手にねばりつくような感覚があります。 ・異臭がしないか 2つめのポイントはにおいです。こんにゃくは、傷むとかなりの悪臭を放ちます。少しでも変な匂いがしたら傷んでると判断し、捨てましょう。 ・保存液のにごりや膜 3つめのポイントは、保存の際につかう保存液の状態です。未開封の場合、においやぬめりでチェックするのは難しいでしょう。しかし、保存液なら一目でわかりますよね。保存液がにごっていたり、パッケージが膨張している場合は、傷んでいる証拠です。冷蔵保存で水道水を使っている場合も、水がにごっていたら傷んでいる可能性がありますので、ほかの傷みポイントをチェックしてみましょう。 ・ドロドロしていないか 4つめのポイントは、こんにゃくが溶けていないかという点です。こんにゃくは、傷むとかたちがくずれて溶けだします。溶けているように見えたら気を付けましょう。 小さくなってる場合 形は崩れていないけれど、元のこんにゃくより小さくなっているという現象があります。これは、こんにゃくの中にある水が外に出たことにより、こんにゃくが縮んでしまっているだけで、傷んではいません。ほかに傷んでいるような症状がなければ食べることができます。 ■こんにゃくをおいしく保存しよう 冷凍することで味が落ち食感が変わる…と、避けられていた冷凍こんにゃくですが、視点をかえることで食材の新たな一面を知れます。 ここではご紹介していない冷凍こんにゃくのレシピもありますので、試してみてはいかがでしょうか。 《参考》 ・ 旭化成ホームプロダツク「保存テクニックーこんにゃくの保存」 ・ 一般財団法人日本こんにゃく協会 ・ 中尾食品工業株式会社「四代目のこんにゃく話」 ・ 群馬のこんにゃく「よくある問い合わせ」 ・ 農林水産省「うちの郷土理料理ー凍みこんにゃく 茨城県」
2021年06月19日
バジルはサラダ添えたり、ソースにしたり、ハーブの中でも生のまま使うことが多いハーブ。また、ベランダや室内でも手軽に育てられるので、栽培して生のバジルを楽しんでいる人も多いですよね。でも、間違った保存法で、バジルのおいしさを無駄にしているかもしれません。 今回は、生のバジルが長持ちする保存法を、冷蔵・冷凍・常温の3つの場合に分けて徹底解説していきます。 ■バジルの保存方法【冷蔵】 生のバジルが余ったら、とりあえず冷蔵庫。というのが一番多い保存方法だと思います。でも、バジルを冷蔵庫に入れておいたら、すぐに「しんなりしてしまった」また、「葉が黒ずんでしまった」という経験はありませんか？ 冷蔵庫にしまうときに、ちょっとひと手間かけるだけで、ずっときれいに長持ちさせることができますよ。 ・冷蔵庫に入れてもバジルが長持ちしないのはなぜ？ 収穫後のバジルが傷む原因は次の4つです。 低温障害 乾燥 ぬれたままにする 葉が傷つく 冷たく、乾燥した環境の冷蔵庫内は、バジルにとってよい環境とは言えません。また、冷蔵庫にしまう前に、ゴシゴシ洗ったり、葉を雑に扱ってしまうと、さらに葉が傷ついてしまうのです。 この4つの原因を避け、冷蔵庫でバジルを長持ちさせる方法をご紹介します。 ・保存容器に入れて保存 1つめは、保存容器に入れて、冷蔵庫内の冷気と乾燥を防ぐ方法です。バジルの葉は洗うと傷みやすくなるので、使用する前にその都度洗うようにしましょう。 1.ぬらしたキッチンペーパーを敷く 保存容器に、ぬらしてぎゅっと絞ったキッチンペーパーを敷きます。その上に、洗う前のバジルの葉をそっと並べて入れます。重ねる場合も、ぎゅうぎゅうにせず、やさしく乗せるように重ねてください。 2.バジルをキッチンペーパーで挟む さらに、バジルを並べた上に、湿らせたキッチンペーパーをそっとかぶせます。保存容器のふたをして冷蔵庫で保存してください。 この方法なら、冷蔵庫で1～2週間保存可能です。 ・グラスに立てて保存 バジルを茎のままで保存するならこの方法。水を変える手間はかかりますが、葉の色を一番きれいなままで保存できる方法です。 1.水を入れたグラスにバジルを入れる 野菜室へ入れるので、倒れないように安定感のあるグラスを用意してください。グラスにバジルの茎だけが浸かる程度の水を張ります。バジルの茎の先端部を少し切り落とし、グラスにさします。 バジルの葉が水に浸ってしまうと、そこから傷んでしまうので、水は浅めで大丈夫です。 2.ポリ袋をかぶせ野菜室へ ポリ袋を風船のようにかぶせ、グラス部分に輪ゴムで止めます。野菜室で1～2週間保存可能です。 雑菌が付くと腐りやすくなるので、水を毎日変えると長持ちしますよ。 ・塩漬けで保存 使い切れないくらいの生バジルが手に入ったら、塩漬けにして冷蔵庫保存がおすすめです。使うものは清潔な保存容器とバジルと同量の塩のみと、とってもシンプル。思いついたら、すぐに作ることができますよ。 1.洗って水気をよく拭き取る バジルの葉を枝からそっと外し、やさしく洗います。ザルで乾かして、さらに残った水気は清潔な布やキッチンペーパーでしっかりふき取りましょう。水分が残っていると、葉が変色する原因になります。 2.保存容器に塩と交互に入れる 洗って乾かしたバジルの葉に同量の塩をまぶします。バジルの葉が50gあれば、食塩も50gです。保存容器の底にも少量の塩を敷き、塩をまぶしたバジルの葉を詰めていきます。最後に、蓋をするように塩を加えたら、保存容器の蓋を閉め冷蔵庫で保存します。 保存容器は、ガラス製など耐熱性の物を使用し、熱湯消毒をした清潔なものを使うと、半年～1年間保存可能です。 バジルの塩漬けの使い方 でき上がったバジルの塩漬けはかなり塩辛いので、使うときは味付けに気を付けてください。使う前に、表面の塩を払い落として使いましょう。 おすすめは、バジルソースにすること。バジルの香りが移った塩も、そのまま味付けとして使えます。この方法なら、生のバジルが手に入らない時期でも、フレッシュのバジルソースを楽しむことができますね。 ■バジルの保存方法【冷凍】 バジルは、もちろん冷凍保存も可能ですが、きれいに保存するにはちょっとした工夫が必要です。生のバジルを冷凍保存する場合は、洗ってから保存します。洗ったあとは、しっかり水分をふき取ってから冷凍してください。 ・保存容器＋ラップで保存 使う分量ずつラップで包み、保存容器に入れて冷凍しておけば、バジルの葉同士がくっつかないので使いやすいですよ。 1.重ならないようにラップで包む 洗って水気をふき取ったバジルを、重ならないように並べ、数枚ずつラップで包みましょう。 2.保存容器に入れる ラップで包んだバジルは、さらに保存容器に入れてから、冷凍庫にしまいます。こうすると、デリケートなバジルの葉が、ほかの食材でつぶされてしまうのを防げます。 ・製氷機で保存 刻んだバジルの葉を、コンソメスープやオリーブオイルと一緒に製氷機で冷凍しておくと、すぐに料理に使えて便利です。 1.刻んだバジルの葉を製氷機に入れる 洗ったバジルの葉を刻んで、製氷機に入れます。1つのブロックに、半分くらいの量。 2.製氷機にスープなどを注ぐ 製氷機の各ブロックにお好みでスープなどを注ぎ冷凍してください。コンソメスープ、水、オリーブオイルでもOKです。使いたいときに1ブロックずつ取り出して使います。 ・冷凍したバジルの利用法 冷凍したバジルは、解凍すると食感や見た目が悪くなってしまいます。そのため、見た目重視のトッピングには向いていません。凍ったまま料理に使うと、香りを逃さずに使うことができます。スープやパスタソースなど、暖かい料理の仕上げに入れるのがおすすめです。 冷凍したバジルの保存期間は1カ月ほど。ご紹介したどの方法を使っても、同じです。 ■バジルの保存方法【常温】 バジルを常温で保存するには、乾燥バジルにしたり、オイル漬けにするなど、ひと仕事必要です。でも、自家製の乾燥バジルやオイル漬けを作っている間は、バジルのいい香りに包まれて幸せな気分になるでしょう。バジル好きにはたまらない時間ですね。バジルがたくさん余ったら、チャレンジしてみる価値ありですよ。 さっそく、乾燥バジルとオイル漬けの作り方を見ていきましょう。 ・レンジで作る乾燥バジル 市販されているようなドライバジルを、自宅でも作ることができます。もちろん天日干しでもできますが、気をつけていないと、乾燥の途中でカビが生えてしまします。電子レンジを使って乾燥させれば、短時間でできてしまいますよ。 1.水気を拭き取り重ならないように並べる バジルは洗って水気を拭き取っておきます。平たい耐熱皿にキッチンペーパーを2枚重ねて敷き、その上にバジルの葉を重ならないように並べてください。 2.電子レンジで1～1分半加熱 600Wで1～1分半が目安の加熱時間ですが、1分ほど加熱したあとは10秒単位で調節しながら、カラカラになるまで加熱してください。葉が、縮んてカサカサするくらいでOKです。このとき、水分が残ってしまうと、あとからカビてしまいます。 3.すりつぶして粉末状にする 最後は、フードプロセッサーで細かくすれば、お店の調味料コーナーで見かけるような乾燥バジルの完成です。湿気が大敵なので、密閉容器にいれ保存してください。 上手に水分が飛んでいれば、半年以上室温で保存することができますよ。 ・バジルのオイル漬け 最後は、オリーブオイルにつけて保存しておく方法です。バジルオイルとして、料理の香り付けに使うこともできます。また、バジルにプラスして鷹の爪やにんにくを一緒に漬け込むなどのアレンジも可能です。 透明なボトルに入れておけば、見た目もおしゃれなので、キッチンや食卓のアクセントにもなりますね。 1.水気をよく拭き保存容器に入れる 熱湯で消毒した清潔な保存容器を用意してください。容器に、洗って水気を拭き取ったバジルを入れます。 2.オリーブオイルを注ぐ オリーブオイルはバジルがしっかり浸かるまで注いでください。エキストラバージンオリーブオイルがおすすめ。生バジルのフレッシュな香りとよく合います。 3.１週間経ったらバジルを取り出す 1週間ほどしてオリーブオイルに香りが移ったら、バジルは取り出してください。この、取り出した葉も食べることができますよ。 常温で日光の当たらない場所で保存しましょう。 ■おすすめバジルレシピ5選 ・バジルトースト ドライバジルを使ったレシピです。自家製の乾燥バジルで作ってみたいですね。 材料（2人分） バゲット(幅2cmのスライス)4枚分 ニンニク(すりおろし)1片分 オリーブ油大さじ1 バジル(ドライ)小さじ1 塩少々 作り方 手順１： バゲットの表面にニンニクを薄くぬり、オリーブ油、ドライバジル、塩をかける。 手順２： オーブントースターでこんがりと焼く。 ・魚のムニエル・バジルソース バジルソースは覚えておくと応用可能。ぜひマスターしておきましょう。 材料（4人分） タラ(ムニエル用)4切れ 塩コショウ適量 小麦粉大さじ1.5 バター10g オリーブ油大さじ2 バジル20g EVオリーブ油50～60ml カシューナッツ20g ニンニク1/2片 アンチョビ2～3枚 パルメザンチーズ大さじ3 トマト1個 下準備 タラに塩コショウを振り、小麦粉を薄くからめる。 ＜バジルソース＞の生バジルは1枚ずつ水洗いして水気を拭き取り、カシューナッツはフライパンで焦がさないように炒る。フードプロセッサー、またはハンディプロセッサーでカシューナッツ、ニンニク、アンチョビ、EVオリーブ油を1/3量ずつ加えペースト状になるまで攪拌する。これを3回繰り返す間に、生バジルとEVオリーブ油を2回に分けて加えてペースト状になるまで攪拌し、最後に粉チーズを混ぜ合わせる。 トマトはヘタを取り、8つのクシ切りにする。 作り方 手順１： フライパンにバター、オリーブ油を入れ中火にかけ、タラを入れ(盛り付けた時に上になる側を下にして並べ)、おいしそうな焼き色がついたらフライ返し等でひっくり返す。 手順２： 器に＜バジルソース＞を敷き、（1）のムニエルを盛ってトマトを添える。 アンチョビとパルメザンチーズは塩辛いので、味を見ながら調整しましょう。特に、塩漬けのバジルを使う時は、減らしてくださいね。 ・バジルオムレツ ひき肉が入り、メインになる卵料理です。バジルの香りが、おしゃれ。 材料（4人分） 卵8個 生クリーム大さじ4 バジル(生)16～20枚 プロセスチーズ60g サラダ油大さじ4 合いびき肉200g トマト1個 玉ネギ1個 塩小さじ1 コショウ少々 ウスターソース大さじ1 サラダ油大さじ1 下準備 卵を2個ずつ割りほぐし、生クリーム大さじ1を混ぜ合わせる。バジルはザックリちぎっておく。プロセスチーズは1cm角に切る。 ＜具＞の玉ネギ、トマトは粗みじん切りにする。玉ネギをサラダ油で炒め、しんなりしたら合いびき肉を加えてさらに炒める。肉の色が変わったら、トマト、ウスターソースを加え、塩、コショウで味を調えておく。 作り方 手順１： 生クリームと合わせた卵にバジル、プロセスチーズの1/4量を加えてよく混ぜ合わせる。 手順２： フライパンにサラダ油大さじ1を入れ中火にかけ、フライパンが熱くなったら(1)の卵を一気に流し込み、菜ばしで手早く全体にかき混ぜる。 手順３： 半熟になったら火を弱め、＜具＞の1/4量を中央に縦長にのせる。フライパンを傾けて滑らせ、器に返しながら移し、キッチンペーパーなどで形を整える。同様に3回繰り返す。 バジルが隠れるので、冷凍バジルで作っても色が気にならずOKです。 ・冷製バジルパスタ 生のバジルがたっぷり手にいる、初夏～夏にピッタリなレシピです。 材料（4人分） スパゲティー280～320g 塩28～32g 粉チーズ大さじ4 バジル大1袋 EVオリーブ油100ml またはオリーブ油 ニンニク1片 松の実1/4カップ カシューナッツ1/4カップ レモン汁1/2個 塩コショウ少々 バジル(飾り用)適量 下準備 スパゲティをゆでる熱湯を準備する。 ＜ジェノベーゼソース＞のバジルの葉は、飾り用バジルを残し、軸から葉をつみ取る。ミキサーに全ての材料を入れペースト状に撹拌する。 作り方 手順１： スパゲティをゆでる熱湯に塩を入れ、スパゲティを加え袋の指定時間より30秒長めにゆでる。ザルに上げて冷水で冷やし、水気を切る。 手順２： ボウルに＜ジェノベーゼソース＞、粉チーズを入れ混ぜ合わせ、1のスパゲティを加え全体にからめる。 手順３： 器に2のスパゲティを盛り分け、飾り用のバジルを飾る。 スパゲッティは冷やすので、表示通り茹でると仕上がりが硬くなってしまいます。パッケージの指定時間より、少し長めに茹でてください。 ・鶏肉のバジル炒め レシピでは、バジルオイルを作るところから始めていますが、作り置きしたバジルオイルの出番です。 材料（2人分） 鶏もも肉1/2枚 (１枚で約400g) 塩コショウ少々 シメジ1パック バジル3～4枚 オリーブ油大さじ1 白ネギ1本 オリーブ油大さじ1 プチトマト2個 作り方 手順１： シメジは石づきをとって小房に分け、白ネギは白髪ネギにする。＜バジルオイル＞のバジルはみじん切りにしてオリーブ油につける。プチトマトは水洗いする。 手順２： 鶏モモ肉を細切りにして、塩、コショウで下味をつけ、＜バジルオイル＞に5～10分つける。 手順３： フライパンにオリーブ油大1を温め、鶏モモ肉を漬け汁ごと加え、火が通ったらシメジを加え、最後に白髪ネギを加えて火を止め、皿に盛り、プチトマトを添える。 ■バジルはちょっとした工夫できれいに保存できる 生のバジルは、保存の仕方を間違うと、すぐに傷んでしまいます。でも、ちょっと工夫をすれば2週間、塩漬けにするとさらに長期間の保存も可能。乾燥バジルに加工すれば、常温でも半年以上も保存できるんです。 今回、冷蔵・冷凍・常温保存に分けて、いろいろな保存法をご紹介しました。あなたの使い方に合った保存法をみつけてくださいね。
2021年06月19日
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