小さな家庭料理のレストランを営み、料理教室、出張料理、ケータリングも手掛ける。E・レシピでは献立、特集などを担当。素材を活かした料理レシピを提供している。JSA（日本ソムリエ協会）認定ソムリエ
「冬瓜」 は冬に旬を迎える野菜と思われがちですが 夏野菜 です。 冬まで貯蔵できる ことから「冬瓜」の名がつきました。貯蔵して熟すと表面が白く粉を拭いたようになり、淡白な味はそのままですが 火を通すとトロリとする ので、冬は煮物やスープによく合います。 今回は鶏手羽元と一緒に煮込んだ 「冬瓜と手羽元のスープ」 をご紹介します。手羽元の濃厚なスープに生姜と昆布を合わせて冬らしい味わいに。出来たても美味しいですが、 いったん冷ますと冬瓜に味がなじんでより美味しい ですよ。 冬瓜の皮は 「冬瓜皮（とうがんひ）」 と呼ばれ、果肉の部分よりも利尿作用が高いとされています。捨てずにキンピラにしたり、乾燥させてスープで煮込んでもいいですね。 ■冬瓜と手羽元のスープ 調理時間 25分 ※調理時間に煮込む時間は含みません レシピ制作 保田美幸 ・スープに寄り添う 甲州のオレンジワインとペアリング ペアリングに甲州の オレンジワイン「甲州醸し2022年SMOKE」 を合わせました。ワインの穏やかな酸が柑橘のような風味を与え、厚みのある味が滋味深いスープに寄り添います。 ▼今回使用したワイン情報 【商品名】 甲州醸し2022年SMOKE 【生産者】 サドヤ 【種類】 オレンジワイン 【品種】 甲州 【風味】 甲州ブドウの果汁に果皮も一緒に浸して作られたワインで、酸を残しながらも厚みと広がりが感じられ、滋味深い味わいが特徴。出汁や発酵食品を多用する和食との相性が良いワインです。 【アルコール度数】 12％ 【産地】 山梨県・甲府市 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2024年11月29日
「マイタケのミートソーススパゲティー」 の作り方を紹介します。 旨味の強いマイタケはミートソースと相性抜群。たっぷりの量を弱火で長時間煮ることで深みのある味に仕上がります。スパゲティーはかためにゆでてからソースで煮込むことで麺に旨味がしみこみ味わい深いスパゲティーに。 ソースは冷蔵庫で5日間、冷凍庫で2週間保存が可能 です。日に日に気温が下がり煮込み料理が美味しい時期。たっぷり作って楽しんでみてください。 ■マイタケのミートソーススパゲティー 調理時間 25分 ※調理時間に煮込む時間は含みません レシピ制作 保田美幸 ・ふくよかな果実の甘み イタリアの赤ワインとペアリング ペアリングにイタリアの赤ワイン、 プリミティーヴォ を合わせました。プリミティーヴォといえばイタリア南部のプーリア州（イタリアをブーツの形に例えるならかかとの部分に当たります）が有名ですが、今回ご紹介するものは中部アブルッツォ州産。プリミティーヴォの特徴である熟した 果実のふくよかな甘味と力強さのなかに繊細さも 感じられ、キノコの風味が合いまった今回のミートソースによく合います。 ▼今回使用したワイン情報 【商品名】 ミカーチェ プリミティーヴォ（2022） 【生産者】 ミカーチェ 【種類】 赤ワイン 【品種】 プリミティーヴォ 【風味】 赤い果実の香りがはっきりと感じられ、ややスパイシーな香味も。味わいは非常に柔らかくフレンドリーな果実感があり、タンニンも溶け込んでいて柔らか。プーリアのプリミティーボと比較して、よりフルーティーで優しい印象を受ける。ミートソースの他、牛肉のステーキ、チョコレートのデザートに。 【アルコール度数】 14％ 【産地】 イタリア・アブルッツォ 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2024年11月03日
「栗のラム酒風味とクレームフェッテ」 は、ゆでた栗をスプーンでくり抜き、きび砂糖とラム酒を合わせたシンプルな一品。 栗料理の最大の難関、 「皮むき」が不要 なので気軽に楽しめる栗のデザートです。甘みを加えずに泡立てた生クリーム、クレームフェッテを添えて口に入れればモンブランの味。 持ち寄りにも 適していて、その場合は生クリームの代わりにマスカルポーネチーズを持参すると準備と片付けが少なく済みます。 栗のラム酒風味は 日ごとに味がなじんで美味しく なるので、たっぷり作って長くお楽しみください。 ■栗のラム酒風味とクレームフェッテ 調理時間 40時間 レシピ制作 保田美幸 ・栗のナッツ感に合う スパイシーな赤ワイン ペアリングに、樽熟成の シュペードブルグンダー （Spätburgunder）を合わせました。シュペートブルグンダーはピノ・ノワール（Pinot Noir）のドイツ名で、訳して「遅いブルゴーニュ」。 冷涼な地域のために果実が熟す時期が遅いことと、ピノ・ノワールの原産地がフランスのブルゴーニュ地方であることに由来します。そのワインの持つ濃厚な果実味がラム酒に。ほんのりと感じられる スパイシーでスモーキーな風味 が栗のナッツ感にしっくりと合います。 余談ですが、鶏肉とマイタケのソテーをバルサミコしょう油で調味した料理とも楽しみました。 ▼今回使用したワイン情報 【商品名】 シュペートブルグンダー エス クヴァリテーツヴァイン トロッケン（2020） 【生産者】 ベルンハルト・コッホ 【種類】 赤ワイン 【品種】 シュペートブルグンダー（ピノ・ノワール） 【風味】 ドイツで日本人女性が手掛ける赤ワイン。フレッシュな酸と繊細なタンニンが心地よく、穏やか。濃厚なチェリーの果実味と、スパイスとスモーキーな香りが特徴です。 【アルコール度数】 13.5％ 【産地】 ドイツ・ファルツ 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2024年09月30日
「ラム肉ボールのスパイス煮」 は、独特の風味が特徴のラム肉を様々な食材を合わせた、風味豊かなひと皿です。 ラム肉は 部位によってはかたい のでフードプロセッサーで粗びきにしてミートボールに。スパイスと香味野菜が風味を織りなし、赤ワインのタンニンが味を引き締め、トマトペーストの甘酸っぱさが全体をバランスよくまとめてくれます。 付け合わせに掘れたてサツマイモのマッシュを。自然の甘みと淡白な食感がスパイシーなソースによく合います。 ■ラム肉ボールのスパイス煮 調理時間 1時間 レシピ制作 保田美幸 ・ラム肉に合う！リオハの赤ワイン ペアリングにスペイン、リオハの赤ワイン、テンプラニーリョを合わせました。クリアンサ（Crianza）と呼ばれる、最低24ヶ月（うち樽で6ヶ月）以上熟成させた、軽すぎず重すぎずのミディアムボディです。樽のスパイス、土っぽさの香りがラム肉に。トマトを合わせたソースが凝縮感のある赤・黒系果実の風味とよく合います。 ▼今回使用したワイン情報 【商品名】 アルトス・イベリコス・クリアンサ（2019） 【生産者】 トーレス 【種類】 赤ワイン 【品種】 テンプラニーリョ 【風味】 チェリーやプラムなどの赤い果実の風味が特徴的です。熟成によって、バニラ、ココア、スパイス、トーストの香りが加わります。これにより、果実味とオークの風味が調和した複雑なアロマが生まれます。 【アルコール度数】 14％ 【産地】 スペイン・リオハ Amazonでも販売しています。（2024/8/20時点） Amazonで購入する 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2024年09月04日
ココナッツミルクは夏になると取り入れたくなる食材のひとつ。今回はシンプルな冷菓をご紹介します。 寒天で固めているので夏の暑さで溶け崩れせず、持ち寄りにもおすすめです。自然の甘みを活かして砂糖の量を控えているので、ゆで小豆や旬の果物を添えて甘みの変化を楽しんでもいいですね。 ココナッツミルクは人肌程度に温めておき型に流す前に網に通すと、だまが出来ず口当たり滑らかに仕上がります。シンプルでさっぱりとしたデザート。暑い季節にぴったりです。 ■ココナッツミルク寒天 調理時間 10分 レシピ制作 保田美幸 ・バランス良い、香り豊かなペアリング ペアリングに遅摘みの甲州ワインを合わせました。完熟した甲州種ぶどうから醸造した、やや甘口の白ワインです。デザートの甘さが控えめなのでワインの甘みが引き立ち、甲州独特の苦みと穏やかな酸味も感じられます。 ▼今回使用したワイン情報 【商品名】 甲州エクセレント(2023) 【生産者】 イケダワイナリー 【種類】 白ワイン 【品種】 甲州 【風味】 ぶどうの香りを引き出すために発酵は樽の中で行い、熟成はステンレスタンクで行いました。この製法により樽の薫りが付きすぎず、かつフレッシュなぶどうの香りを残すことができます。完熟した柑橘系の果実香とハチミツのようなさわやかな甘味、新鮮な果実の酸味が味覚を刺激します。 【アルコール度数】 12％ 【産地】 山梨県甲州市勝沼町 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2024年08月14日
香菜やナンプラーの エスニックな香りが食欲を刺激 する季節。 前菜に瑞々しい生野菜とエビを合わせたサラダはいかがでしょうか。 キュウリと紫玉ネギは塩をからめて 水気を絞ってから和える ことがポイント。青唐辛子は市販の塩漬けも美味。 辛みがアクセント として感じられる程度に少し加えてください。エビは横半分に切ったものを蒸すと反ってしまうので蒸してから横半分に切り、アボカドは最後に和えるときれいに仕上がります。 ■エビと春雨のエスニックサラダ 調理時間 20分 レシピ制作 保田美幸 ・バランス良い、香り豊かなペアリング ペアリングに山形県の ソーヴィニヨンブラン を合わせました。フルーティーな香りとほのかなハーブの香り、そして微（かす）かな苦み。この バランスのよい複雑性 がエスニックサラダによく合います。 ▼今回使用したワイン情報 【商品名】 蔵王ウッディファーム ソーヴィニヨン・ブラン（2022） 【生産者】 蔵王ウッディファーム＆ワイナリー 【種類】 白ワイン 【品種】 ソーヴィニヨンブラン93%、アルバリーニョ7% 【風味】 トロピカルフルーツの香りと、控えめな柑橘とハーブの香り。澱の微かな苦みも心地よく感じられる味わい深いソーヴィニヨンブランです。 【アルコール度数】 11.5％ 【産地】 山形県 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2024年07月13日
今回の記事では、ワインとのペアリングの趣向を変えて、 日本酒とのペアリング をご紹介します。 「野菜の王様」と呼ばれるほど栄養価が高い ケール 。たんぱくな鶏ささ身とまろやかなゴマダレで和えるとそのほろ苦さが引き立ちます。 ケールの苦みは生では強く感じられるのでゆでて抑えました。風味と栄養価を保つために 短時間ゆでることがポイント です。 最近は取り扱うスーパーが増えて手に入りやすくなりました。今回は 「カーリーケール」 で作りましたが、どの種類でも同じように作ることができるので、ぜひ手軽に手に取って作ってみてください。 そして鶏ささ身の ゆで汁はワカメスープ に。みそ汁のだし汁としても美味しいですよ。 ■鶏ささ身とケールのゴマダレ 調理時間 15分 レシピ制作 保田美幸 ・ゴマダレと合う！控えめな酸味の純米酒 ペアリングに 黒牛（純米酒） を合わせました。コクとやわらかな香り、控えめな酸味が料理のゴマダレとよく合います。 ▼今回使用したワイン情報 【酒名】 黒牛 【種類】 日本酒 【米種】 山田錦・酒造好適米75％ 【風味】 やわらかな香りで、米の旨味を引き出した幅のある味わい。旨口の食中酒タイプでぬる燗から冷酒まで幅広く楽しめます。 【アルコール度数】 15.6％ 【産地】 和歌山県 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2024年06月01日
イタリア料理のデザートの定番、 ティラミス 。 様々なレシピがありますが、今回は 生クリーム不使用の軽やかなレシピ をご紹介します。生クリームの代わりに湯せん立てした 全卵でふんわり とした仕上がりに。 熱を通すことで生卵くささが消え、 冷蔵庫で4日間保存が可能 です。フィンガービスケットが手に入らない場合は、型の底と中段に敷き詰める量のビスケットやクッキー、スポンジで代用してください。 ホームパーティーの時は前もって準備できて持ち寄りにも便利なデザート。食後のコーヒーや食後酒によく合います。 ■ティラミス 調理時間 20分（冷やしかためる時間は含みません） レシピ制作 保田美幸 ・ティラミスに合う！濃厚な風味の赤ワイン ペアリングにティラミス発祥とされる北イタリア、ヴェネト州の 赤ワイン「アマローネ デッラ ヴァルポリチェッラ」 を合わせました。 レーズンに似た濃厚な風味が特徴 です。「アマローネ」は「苦い」の意で、コーヒーを使ったティラミスとは格別の組み合わせ。 ▼今回使用したワイン情報 【ワイン名】 アマローネ デッラ ヴァルポリチェッラ 【種類】 赤ワイン 【品種】 コルビーナ 【風味】 陰干しした黒ブドウで作る赤ワイン。ブドウ甘みが増すことでアルコール度数は高く、レーズンに似た濃厚な風味が感じられます。ボリュームのある肉料理、チーズの他、チョコレートやコーヒー、キャラメルの濃厚なデザートに。 【アルコール度数】 15％ 【産地】 イタリア ヴェネト州 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2024年05月06日
暖かくなると食べたくなる「酢」のきいた料理。 今回は 紫キャベツのサラダ をご紹介します。紫キャベツは甘酢に半日浸すと味がよくなじみ、歯触り柔らかく仕上がります。約半月間冷蔵保存できるのでたっぷり作ってみてはいかがでしょうか。 サラダの他、サンドイッチの具やお弁当にもおすすめ です。 最後に 豚肉と煮込んだサッパリしたメイン料理 もご紹介します。寒さと温かさが交互する今の季節にピッタリの料理です。 ■紫キャベツのマリネサラダ 調理時間 15分（調理時間に漬ける時間は含みません） レシピ制作 保田美幸 ・お酢料理にピッタリ！アルザスの白ワイン ペアリングに ピノオーセロワが主体のアルザスワイン を選びました。他にもアルザスのピノグリや辛口のリースリングは、ふくよかな果実の甘みも感じられて 酢をきかせた料理 によく合います。 ▼今回使用したワイン情報 【商品名】 Pinots（2019） 【生産者】 ローランバルツ 【種類】 白ワイン 【品種】 ピノオーセロワ70% ピノグリ30% 【風味】 果実味豊かで柔らかな味わいの白。サラダや鶏肉のソテーなど、幅広い料理に合わせやすい風味です。 【アルコール度数】 13.5％ 【産地】 フランス・アルザス ■紫キャベツのマリネと豚肉の煮込み 「紫キャベツのマリネサラダ」の【このレシピのポイント・コツ】にも記載していますが、 豚肉と一緒に煮込むとサッパリしたメイン料理に なります。レシピを画像付きで分かりやすくご紹介します。 調理時間 20分 レシピ制作 保田美幸 【材料】（2人分） 紫キャベツのマリネ 120g 豚バラ肉（しゃぶしゃぶ用） 150g 水 大さじ3 ローリエ 1枚 粗びき黒コショウ 適量 パセリ（刻み） 適量 【作り方】 1、豚肉をゆでてザルに上げる。 2、鍋に紫キャベツのマリネ、（1）、水、ローリエを入れて火にかける。煮たったら弱火にして鍋に蓋をし、15分蒸し煮にする。 3、蓋を外して強火で汁気を煮詰め、味が薄ければ分量外の塩で味を調える。 4、器に盛り、粗びき黒コショウとパセリを振る。 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2024年04月05日
暖かくなると食べたくなる「酢」のきいた料理。 今回は、バルサミコ酢を使った 豚スペアリブの料理 をご紹介します。スペアリブを柔らかくゆで、新ゴボウと一緒にバルサミコ酢しょう油に漬けるだけ。塩もみした新玉ネギを添えてよりサッパリと仕上げました。ボリュームのあるスぺアリブにフルーティーでまろやかな酸味がよく合います。 5日間程度冷蔵保存 できるのでたくさん作って作り置きしてもいいですね。 ■豚スペアリブと春ゴボウのバルサミコ酢しょうゆ漬け 調理時間 40分（調理時間に漬ける時間は含みません） レシピ制作 保田美幸 ・「ヤマナシ・ド・グレイス2022」とペアリング ペアリングに「ヤマナシ・ド・グレイス2022」はいかがでしょうか。日本で最も生産量の多い赤ワイン品種であるマスカットベーリーAを主体に、メルロー、カベルネソーヴィニヨンなどが バランスよくブレンドされた赤ワイン です。軽やかな香りながらもタンニンが感じられ、バルサミコ酢しょう油で味付けしたスペアリブによく合います。スクリューキャップで開けやすいのも嬉しい。 ▼今回使用したワイン情報 【商品名】 ヤマナシ・ド・グレイス（2022） 【生産者】 グレイスワイン 【種類】 赤ワイン 【品種】 マスカットベーリーA、メルロ、カベルネソーヴィニヨン、カベルネフラン、プティヴェルド 【風味】 古樽で熟成されたミディアムボディワイン。親しみやすい味わいで和食にもよく合う。マスカットベーリーAの風味が程よく感じられ、マスカットベーリーAのワインを飲んだことがない方にもおすすめ。 【アルコール度数】 13％ 【産地】 山梨県甲州市勝沼町 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2024年03月09日
今回は 「白菜と白インゲン豆のスープ」のレシピ をご紹介します。 白菜と白インゲン豆の甘みが感じられるスープです。刻んだソーセージのうま味と食感がアクセントに。ボリューム感があり、寒い日の主菜にもおすすめです。 ■白菜と白インゲン豆のスープ 調理時間 30分 レシピ制作 保田美幸 ・ペアリングに「甲州ワイン」をチョイス 今回はペアリングに樽を通した甲州ワインを合わせました。甲州ワインのもつ 柑橘系のシャープな酸味が樽を通すことでまろやかになり 、白菜と白インゲンの甘み、そして仕上げの粉チーズとよく合います。 ▼今回使用したワイン情報 【商品名】 樽熟甲州 【生産者】 イケダワイナリー 【種類】 白ワイン 【品種】 甲州 【風味】 さわやかな柑橘系の香りが感じられるやや辛口なワイン。古樽熟成の落ち着いた風味で和食にもよく合う。フレッシュな香りを楽しむために冷やして飲むのがおすすめ。 【アルコール度数】 12.5％ 【産地】 山梨県甲州市勝沼町 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2024年02月08日
今回は 「小豆とサツマイモのもち米粥」のレシピ をご紹介します。 「小豆粥」は1月15日の小正月に無病息災を願って食べる風習 のイメージが強い料理ですが、 小豆はむくみを取り除き、もち米は体を温める働き があるので、胃疲れしやすい年末年始に食べることは理にかなっているとも感じます。 今回は 胃腸の働きを高める 効果のある サツマイモ も加えました。 調理時間1時間のほとんどがおかゆを炊く時間で、 実際の料理時間は5分程度 。また、小豆は栄養価を優先して渋切りはせず、もち米は洗うだけで浸水せずに炊くので手軽に作ることができます。 ■小豆とサツマイモのもち米粥 調理時間 1時間 レシピ制作 保田美幸 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2023年12月29日
今回は ミートローフのレシピ をご紹介します。 炒めた玉ネギとマッシュルームを合わせた旨味たっぷりのミートローフです。 マッシュルームが手に入らない場合はマイタケを代用 してください。また、パン粉や小麦粉などのつなぎも入れていないので、手でよく練り混ぜてくださいね。 ミートローフは前日までに肉種を仕込んでおけば当日はオーブンで焼くだけ。また、当日は各自が好みの量を切り分けて盛ることができるので、 パーティーメニューにおすすめのメイン料理 です。レタスと一緒にパンに挟めばお子様に人気のサンドイッチに。 年末のごちそうメニューに試してみてはいかがでしょうか。 ■マッシュルーム入りミートローフ 調理時間 1時間40分 レシピ制作 保田美幸 ・ペアリングに果実味のある「ピノノワール」をチョイス ペアリングワインに樽を通したピノノワールを合わせました。 果実味もあって飲みやすいミディアムボディー。今回のミートローフによく合います。 ラブレ・ロワ ピノ・ノワール・ヴァン・ド・フランス [ NV 赤ワイン ミディアムボディ フランス 750ml ] 南フランス産ピノ・ノワール種を100%使用した、繊細で豊かな味わいが特長のワインです。アルコール度数:12%。ラブレ・ロワは、世界中の豪華客船や航空会社に採用実績のあるブルゴーニュのワイナリー。 Amazonで詳細・購入 ＞ ミディアムボディの「ピノノワール」ワイン一覧を見る ＞ フードプロセッサーの一覧を見る 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2023年12月07日
空気が秋めいて、キノコが美味しく感じられるようになりました。 今回は マイタケと鶏肉のスパイスカレー をご紹介します。 用意するスパイスはクミンシードとカレー粉のみ 。トロミ付けに少しのジャガイモ。マイタケと鶏肉は旨味たっぷりな食材。その風味を味わうために玉ネギは飴色に炒めずサッと炒めるだけで十分です。手に入りやすい食材で作るレシピ。気楽に作ってみてくださいね。ご飯は白米もOKです。 ■舞茸と鶏肉のスパイスカレー 調理時間 45分 レシピ制作 保田美幸 ・ペアリングにシラーの「赤ワイン」辛口をチョイス スパイスカレーのペアリングワインは、樽を通して熟成させた赤ワインがおすすめ 。今回は南仏のシラーとグルナッシュのブレンドワインを選びました。 ワインの持つ香りがカレー粉のクローブやシナモン、生姜、ナツメグ、甘草などの香りと共通しているので相性が良く 、ひとくち、ふたくちと口にするにつれて奥深い風味を感じられます。カレーは冷めても意外と美味しいので、ワインと共にゆっくりどうぞ。 今回、撮影に使用したワインはこちら。 商品画像出典： Amazon ダンデゾン コート・デュ・ローヌ ル・プティ・アンデゾン【Domaine D'andezon】 フランスコート デュ ローヌ・有機・赤ワイン・ミディアムボディ・辛口・750ml。シラーが主体。濃厚な果実味が存在感を見せています。シナモンのようなアロマがあり、辛口ながらも熟したブドウの甘さが全体によく折り混ざっています。 Amazonでシラー「赤ワイン」を購入する 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2023年10月27日
ひょうたんの形をした「バターナッツカボチャ」 。一般的なカボチャ（西洋カボチャ）と比べ 糖質カロリー共に低い ので軽やかに仕上がり、夏の終わりのデザートにピッタリ。 私のお店では毎年バターナッツカボチャを冷製ポタージュにして出していますが、今年はさらにひとつメニューを増やし 「カボチャプリン」 も作りました。水分が多いカボチャなので焼き時間が長くかかりますが、その分 風味が凝縮されてバターに似た滑らかさとナッツに似たコク が強く感じられます。 お子さんが召し上がる場合はラム酒の代わりにバニラビーンズ（バニラエッセンス）を。秋のパーティーシーズンにもオススメのデザートです。 ・ペアリングに「トゥニーポート20年」をチョイス 「ポートワイン」 はポルトガルで作られる甘口の酒精強化ワイン。トゥニータイプは酸化熟成を経たもので、なかでも 10年、20年、30年、40年と熟成年数が表記されたものやビンテージタイプなど木樽で長期熟成を経たタイプは、ドライフルーツやチョコレート、ナッツ、キャラメルなどの香りが感じられ、プリンによく合います 。プリンの他にもチョコレートケーキやバニラアイス、シュトーレンなどドライフルーツたっぷりの焼き菓子、ブルーチーズにも。 空気が秋めき、ワインもおつまみも濃厚で味わい深いものが美味しく感じられるようになりました。ポートは抜栓後に冷蔵庫で1～2ヶ月保存できるお酒。秋の夜長に少しずつ楽しんでみてはいかがでしょうか。 ■バターナッツカボチャプリン 調理時間 1時間40分 ＋冷やす時間 レシピ制作 保田美幸 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2023年09月26日
残暑厳しい日が続きますが、夏野菜をまだまだ楽しめる季節ですね。 スーパーでも様々な種類のナスを見かけるようになりました。なかでも 白ナスは火を通すとトロリとして食べやすく、油で調理するとお肉並みの満足感 。風味が淡白なので様々な食材や調味料に合い、料理好きにとっては魅力的な夏野菜です。 今回は 白ナスのミートソース をご紹介します。白ナスをミートソースで柔らかく煮た料理で、私のお店ではチーズをのせてグラタンにしています。事前に作って温めなおしたり、グラタンにして家族や友達と囲んでも喜ばれそう。 軽やかな口当たりのワインをチョイス ペアリングに カベルネフラン を合わせました。今回選んだものはカジュアルな価格のもの。茎の香りと控えめなタンニンが感じられ、 暑い夏に軽やかに飲める赤ワイン です。イタリアワインのバルベーラや熟成期間が短いサンジョベーゼもおすすめ。 ■トロリとした柔らかさ 白ナスのミートソース 調理時間 30分 レシピ制作 保田美幸 今年は残暑が厳しい予報なので、軽やか系の赤ワインを長く楽しめそうですね。 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2023年08月25日
梅雨が明け、本格的な夏到来。食欲がない日でも、サラサラと食べやすい冷や汁が美味しい季節になりました。 冷や汁はサッパリとした味わいで食べやすく、夏に人気の一品です。そこで今回は、 ゴマたっぷり 魚の切り身で作る冷や汁 のレシピをご紹介します。ワインとのペアリングもおすすめです。 ・ポイントは魚の骨を出汁で煮た濃い出汁 練りゴマとすりゴマを合わせた栄養たっぷりの冷や汁です。 ポイントは、具がたっぷり入るので濃い出汁で作ること 。市販の出汁を濃く調整しても作れますが、今回は 魚の骨を出汁と煮た濃厚な出汁を作ります 。魚の骨が少なかったり殆ど無い場合は煮干で代用してください。魚の切り身は鯛を使いました。スズキやサバ、サバや鮭など手に入るもので作れますが、アジやイワシ、タラなどは小骨を取り除くことが少し手間がかかることもご留意ください。魚もみそも焼くと香ばしさがたち、風味がよくなります。 ご飯は麦ご飯や玄米でより栄養価を高めてもいいですし、素麺や冷麦もいいですね。 ・ペアリングは和食に合うオレンジワインを ペアリングワインに、オレンジワインを おすすめします。ブドウの酸味が柑橘の代わりに料理をサッパリと引き締め、皮ごと浸漬して作られた複雑な風味が、複雑な出汁やみそによく合います。オレンジワインは和食にも良く合う料理。気軽に試してみてはいかがでしょうか？ ■ゴマたっぷり 魚の切り身で作る冷や汁 調理時間 20分 レシピ制作 保田美幸 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2023年07月26日
梅雨の晴れ間に気温が30℃を超える真夏日もあり、冷たい素麺が美味しく感じられるようになりました。 細くてみずみずしい素麺は喉越しがよく、食欲が落ちやすい暑い日でも食べやすいからこそ、タレや具に変化を加えて飽きずに食べたい食材。そこで今回は 豚しゃぶのクルミだれ素麺 をご紹介します。 夏野菜と一緒に食べる、栄養価の高い素麺 素麺に豚しゃぶと夏野菜を盛り合わせ、クルミや練りゴマ、豆乳などを合わせた“たれ”でいただく栄養価の高い素麺です。香ばしく煎ったクルミたっぷりのたれは満足感が高く、そのまったりとした風味をライムの酸味が引き締めくれます。夏野菜は他にもレタスやトマトなどお好みのものを合わせてもいいですね。 素麺を飽きずに食べるメニューのひとつとして、ぜひお試しください。 ■豚しゃぶのクルミだれ素麺 調理時間 20分 レシピ制作 保田美幸 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2023年06月30日
最近のお店のメニューに「皮なしサルシッチャ」を加えました。 「サルシッチャ」はイタリア発祥の料理でひき肉にハーブやスパイスを加えて腸詰にした生の状態のもの 。食べるときに加熱して火を通して食べるのが主流ですが、皮から味の付いた挽肉を取り出してピザやパスタの具にすることもあります。 ・サルシッチャとソーセージの違いって？ 「サルシッチャ」とよく似た 「ソーセージ」は燻製にしたりゆでて加熱したもののこと 。なので、お店でサルシッチャが余ったら火を通して常備菜にしています。火を通したソーセージは日持ちがしますし、冷凍保存も可能。食べたい時にオーブンで焼けばすぐに食べられて便利ですし、お弁当のおかずやビールのおつまみにもぴったりです。 お店では塩漬けにした豚肩ロースをミンチ状にして作りますが、今回は粗挽きのお肉で手軽に作るレシピにしました。 ・決め手のフレッシュハーブは、よもぎや大葉、パクチーやミントも◎ 味の決め手はフレッシュハーブ 。今の季節は様々なフレッシュハーブが採れ始めるので、お好みの風味を楽しめます。お店では和のフレッシュハーブ「よもぎ」を使いました。「よもぎ」は「セージ」の風味と少し似ていて、豚肉の臭みを美味しくカバーしてくれます。 これからの季節は「大葉」でサッパリ味もいいですし、他にも「パクチー」や「ミント」でアジアンテイストもいいですね。もちろん「イタリアンパセリ」や「バジル」などのオーソドックスなものでも美味しいですし、ドライハーブでもOKです。たっぷり作って楽しんでみてください。 ■手作りソーセージ（皮なしサルシッチャ） 調理時間 50分 ※調理時間に、肉種を置く時間と火を通したソーセージを冷ます時間は含みません。 レシピ制作：保田 美幸 【材料】 (2人分) ＜肉種＞ 豚ひき肉（粗挽き）…200g 塩…2g ニンニク（すりおろし）…1/2片分 イタリアンパセリ（刻み）…適量 粗挽き黒コショウ…適量 粒マスタード…適量 ケチャップ…適量 ブロッコリー（塩ゆで）…4房 ジャガイモ（塩ゆで）…1個 【作り方】 １、 ボウルに＜肉種＞の材料を入れて手で練り混ぜ、冷蔵庫で30分以上置いて味をなじませる。 ２、 (1)を4等分にして手でソーセージ状に伸ばし、空気が入らないようにラップでしっかり包む。 ３、 (2)をさらにアルミホイルで包み、ジッパー付きの袋に入れて湯煎で30分火を通す。ジッパー付きの袋を取り出し、完全に冷ます。 Point：冷ますことで肉汁がソーセージから流れ出にくくなります。 ４、 ソーセージをラップから外してアルミホイルにのせて、オーブントースターで焼いて器に盛る。お好みで粒マスタードやチャップを添え、ブロッコリーやジャガイモなどの付け合わせの野菜を添える。 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2023年05月18日
その美容効果の高さから「ナッツの女王」とも呼ばれるピスタチオ。ペーストやクリームなど種類も増え、料理に使いやすくなりました。 今回は ピスタチオペーストを混ぜ合わせたレアチーズケーキ をご紹介します。そのまろやかさがクリームチーズと合い、見た目も新緑の季節にぴったりです。大型連休も間近なので、前日につくって友人や家族と楽しんでもいいですね。 ソースはピスタチオと相性の良い「ラズベリー」を合わせました。 手に入らない場合はブルーベリーやイチゴで代用できますが、ラズベリーよりも酸味が低く甘いので、レモン汁を倍にして酸味を強めて ください。 ■レアピスタチオチーズケーキ 調理時間 3時間30分※プレーンヨーグルトを水きりする時間は含みません。 レシピ制作：保田 美幸 【材料】(4～6人分※直径15cmの底が抜ける型 1台分) クリームチーズ…200g 砂糖…60g ピスタチオペースト…60g プレーンヨーグルト…200g 生クリーム…90g 粉ゼラチン…5g 冷水…大さじ2 ＜土台＞ ビスケット…50g バター…30g ＜ベリーソース＞ 冷凍ラズベリー…200g 砂糖…20g レモン汁…1/8個分 【下準備】 ・クリームチーズは常温で柔らかくしておく。 ・ヨーグルトはキッチンペーパーをのせたザルに入れて半日冷蔵庫に入れ、100gまで水きりする。100gより少なければ水きりした水分で調整する。 ・耐熱容器に冷水を入れ、粉ゼラチンをふやかす。 ・型の底と側面を水でぬらし、オーブンシートを敷く。 【作り方】 １、 ＜土台＞を作る。ビスケットはビニール袋に入れてめん棒等で押さえながら転がし、細かく砕く。無塩バターを耐熱容器に入れてラップをかけ電子レンジで加熱して、砕いたクッキーとしっとりと合わせる。型の底に移し、底をスプーンで押しながらしっかり敷き込み、冷蔵庫で冷やしておく。 Point：電子レンジは600Wを使用しています。 ２、 大きめのボウルでクリームチーズと砂糖を練り混ぜ、ピスタチオペースト、水きりしたヨーグルトを順に加えてよく混ぜ、網に通してこす。 Point：ひと手間がかかりますが、網に通すことで舌触りがなめらかになります。 ３、 ゼラチンを湯せんで溶かし、(2)に加えて手く混ぜ、(1)の型に流し入れる。表面を平らにならし、冷蔵庫に3時間以上置いて冷やしかためる。 Point：表面に凹凸ができたら、熱湯で温めたスプーンの背でなでながら平らにする。 ４、 ＜ベリーソース＞を作る。全ての材料を鍋で混ぜて30分置く。鍋を中火にかけ、フツフツしてきたら弱火にして鍋に蓋をする。水分が出たら強めの中火にかけ、弱いトロミがついたら火を止めて、容器に移して冷やす。 ５、 ケーキをお好みの大きさに切り、＜ベリーソース＞を添える。 紅茶はもちろん、厚みのある白ワインや中甘口なワインにもよく合います。新緑の季節のデザートにぜひお試しください。 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2023年04月20日
「パセリ」は一年を通して手に入りますが、旬は春と秋。 今の季節、様々な料理に「パセリ」は爽やかな香りをプラスしてくれます。瑞々しくて柔らかいのでちぎってサラダに合わせても美味しいです。今回は同じく春が旬の 「新玉ネギ」を合わせた和風ソース をご紹介します。 ■幅広い料理ぴったり合う旬のソース みじん切りにした 「新玉ネギ」と「パセリ」に「しょうゆ」「酢」「砂糖」を合わせたサッパリとしたソース で、 「カルパッチョ」のようなサッパリとした料理から「揚げ物」などのボリューム感がある料理まで、 幅広い料理に合わせることができます。 ■鯛の唐揚げ 新玉パセリソース 調理時間 40分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ 鯛(切り身) 2切れ 酒 大さじ1 塩 少々 片栗粉 適量 揚げ油 大さじ4～5 パセリ(みじん切り) 7～8房分 新玉ネギ(みじん切り) 1/8個分 砂糖 小さじ2 しょうゆ 大さじ1 酢 小さじ2 ＜下準備＞ ・ボウルで＜パセリソース＞の材料を混ぜ合わせ、30分以上置く。 ＜作り方＞ 1、鯛は小骨を抜き、＜下味＞をからめて15分置き、汁気を拭き取る。 2、揚げ油を170℃に予熱し始める。(1)に片栗粉をまぶし、170℃の揚げ油でカラリと揚げる。 3、油をきって器に盛り、＜新玉パセリソース＞をかけていただく。 レシピでの鯛はタラで代用できます。鶏の唐揚げもいいですね。
2023年04月02日
桜が開花しはじめ、春の陽気に包まれるようになりました。街を歩くとどのお店もピンクと新緑の色で彩られて春の訪れが感じられます。 今回はそんな季節にぴったりの 「エビのビスク風」 をご紹介します。 「ビスク」とは、甲殻類を殻ごと香味野菜と共に炒めて煮込み、漉したものにクリームを加えて仕上げた濃厚な味わいのスープ のこと。 ・エビの殻を使って旨味たっぷり 有頭エビなどを煮込んで裏ごしますが、家庭ではもったいないので、手に入りやすいバナメイエビやブラックタイガーなどのエビをソテーして主役にし 殻と玉ネギでビスク風のスープに 仕上げています。本来のビスクではないのですが 旨みは十分。リッチな味わい です。 ・軽やかな辛口ロゼをペアリング ペアリングワインに辛口のロゼワインはいかがでしょうか。 白ワインよりもコクがあり、赤ワインよりも軽やかなのでエビや鶏などの料理におすすめ です。なかでも「直接圧搾法」で作られたロゼワインは渋みが少ない爽やかなワインで今回の料理によく合います。 ■エビのビスク風 調理時間40分 レシピ制作：保田 美幸 【材料】 (2人分) エビ…10尾 塩…少々 玉ネギ…1/8個 お米…大さじ1 オリーブ油…大さじ1.5 水…350ml ブロッコリー…4房 バター…5g 塩…適量 【準備】 ・エビは殻から外し、背ワタを取り除く。エビは水洗いして水気を拭き取り、塩少々をまぶす。殻は水洗いしてザルに上げる。 ・玉ネギは縦薄切りにする。 ・ブロッコリーは小房に分ける。軸があれば外皮を厚めにむいて食べやすい大きさに切る。 【作り方】 １、 フライパンにオリーブ油の半量を入れて強火で熱し、エビを並べ入れ、両面に焼き色をつけていったん取り出す。完全に火を通さなくてよい。 ２、 (1)のフライパンに残り半量のオリーブ油を中火で熱し、エビの殻、玉ネギ、お米を炒める。 ３、 玉ネギとお米が透き通ってきたら水を注ぎ、煮たったらアクを取り除いて弱火にし、フライパンに蓋をして20分蒸し煮にする。 ４、 (3)をミキサーで撹拌し、網に通して戻し入れる。 Point ミキサーがガラス製の場合は粗熱を取ってから撹拌してください。 ５、 エビを(3)へ戻し入れ、ブロッコリーとバターを加えて中火で火を通す。塩で調味し、器に盛る。 今年の春は家族や友人とテーブルを囲む方も多いのではないでしょうか。よい時間のお役に立てましたら幸いです。 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2023年03月23日
寒い日に食べたくなる 熱々のクリームグラタン 。 お店でもマカロニグラタンやジャガイモのグラタンは冬の人気メニューです。今回は 春の魚「鯛」とジャガイモで手軽に作るクリームグラタン をご紹介します。 鯛は手軽に調理できる切り身を用います。骨から出るスープがジャガイモとよく合います。魚の臭みを抜くために全体に塩を振って約10分置き、臭みを伴った水分を拭き取るようにしてください。 ■「ブールマニエ」でホワイトソースのトロミを簡単に クリームグラタンに欠かせないホワイトソースのトロミは、 「ブールマニエ」を使うのでとても簡単 です。ブールマニエとはバターと小麦粉を練り混ぜたもの。スープやソースの仕上げにトロミをつけるときに使います。 基本的にバターと小麦は同量 ですが、今回はジャガイモからもトロミがでるので「2:1」の配合にしました。 ■ペアリングワインのオススメ スパイスや生クリーム不使用の優しい味わいのグラタンです。ペアリングワインは 樽熟成をした「シャルドネ」 などやふくよかな 「ヴィオニエ」「ゲヴェルツトラミネール」がおすすめ です。 ■鯛のポテトグラタン 調理時間60分 レシピ制作：保田 美幸 【材料】（2人分） 鯛（切り身）…2切れ 塩…少々 ジャガイモ…2個 水…適量 牛乳…200ml 塩…適量 ＜ブールマニエ＞ バター…10g 小麦粉…5g ピザ用チーズ…適量 【下準備】 ・鯛に塩を振り、10分置いて水気を拭き取る。 ・ジャガイモは皮をむき、厚さ1cmに切る。 ＜Point＞ジャガイモは水にさらさずOKです。アクが気になる場合はさらしてください。 ・＜ブールマニエ＞の材料を練り混ぜておく。 ・オーブンを250℃に予熱しておく。 【作り方】 １、 鍋にジャガイモと鯛を入れ、水をかぶる位まで注いで強火にかける。煮たったらアクを取って弱火にし、蓋をして15分蒸し煮にする。 ２、 鯛を取り出し、粗熱が取れたら皮と骨を取り除いて身を大きくほぐす。ジャガイモはさらに蒸し煮にしておく。 ３、 牛乳を加えて中火で煮たてる。ヘラでジャガイモを粗く潰しながら煮て、ヒタヒタになったら鯛を戻し入れ、＜ブールマニエ＞を加える。ゆるいトロミがついたら塩で薄く調味する。 ＜Point＞ピザ用チーズをのせるので、塩は控えめにしてください。また、ここで強いトロミをつけると焼き上がりがボッテリとかたくなるので、ゆるめにトロミをつけてくださいね。 ４、 (3)をグラタン皿へ移し、ピザチーズをのせ、予熱したトースターまたは250℃に予熱セットしたオーブンで12～15分焼き、焼き色が付いたら取り出す。 寒さのなかに春が感じられる季節。ぜひ一度試してみてはいかがでしょうか。 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2023年02月22日
「春菊」 が旬を迎え、柔らかな葉とそのほろ苦さがより美味しく感じられるようになりました。サラダに合わせるとハーブのほろ苦さが楽しめますし、ナムルにするとゴマ油の強い風味とのバランスがよく鍋やお浸しといった和食以外でも幅広く楽しむことができます。 ・春菊で作ったジェノベーゼ風ソース 今回ご紹介する葉を使ったソースは ジェノベーゼソースのバジルを春菊で代用したソース です。 塩ゆでしたジャガイモとブロッコリーに合わせたサラダ は、冬の洋食の付け合わせにピッタリです。 ・葉はソース、茎は佃煮に サラダの他にも 魚や肉のソース、スパゲティーなど幅広く 楽しめます。フードプセッサーにかけるだけで手軽に作れて、冷蔵保存すると日持ちがするのでたっぷり作ってもいいですね。空気に触れている部分の変色を防ぐため、上面にラップをかぶせておくとよいでしょう。 また、 残った茎の部分は炒めると甘みが感じられて美味しい です。もうひとつご紹介する 茎の部分を使ったアレンジレシピは「春菊の茎とシラスの佃煮」 。手軽にご飯にピッタリの副菜のできあがり。ではまずソースの方からご紹介します。 ■葉を使って「春菊のジェノベーゼ風ソース」 調理時間 10分 レシピ制作：保田 美幸 【材料】 2名分 春菊（葉の部分）…50g ニンニク…1片 オリーブ油…75g 松の実…大さじ1 塩…小さじ1/2 【作り方】 全ての材料をフードプロセッサーに入れて撹拌する。 塩ゆでしたジャガイモとブロッコリーに合わせてサラダに。 ■茎を使って「春菊の茎とシラスの佃煮」 調理時間 10分 レシピ制作：保田 美幸 【材 料】 2名分 春菊の軸…1/2袋分 シラス…大さじ2 サラダ油…小さじ1 ＜調味料＞ 酒…小さじ2 砂糖…小さじ1 しょうゆ…小さじ1 すり白ゴマ…小さじ2 【準備】 ・春菊の軸は粗く刻む。 ・＜調味料＞の材料を合わせておく。 【作り方】 1 フライパンにサラダ油を熱し、春菊の軸を炒める。しんなりしたらシラスと＜調味料＞を加えて煮る。 ２ 水分が少なくなったら火を止めてすり白ゴマを合わせる。 お弁当のおかずにもおすすめです。旬の季節に試してみてはいかがでしょうか。 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2023年01月28日
おせち料理は新年最初にいただくお祝いの料理なので、足りないことがないようにとの配慮から多めに準備するものの三が日を過ぎて残っていることもしばしばです。なかでも 煮しめ は色々な野菜が使われていてヘルシーな上に日持ちがするので、多めに準備される方も多いのではないでしょうか。 今回はその 「煮しめを刻んで作るキーマカレー」 のレシピをご紹介します。 豚ひき肉も入った栄養バランスのよいカレーで、野菜に味が染み込んでいるので短時間で味わい深いカレーに仕上がります。 玉ネギは市販の 炒め玉ネギ を使用して手軽に作るレシピに仕上げていますが、手に入らない場合は みじん切りにした玉ネギを15～20分間じっくりと茶色に色付くまで炒めて ください。 甘みの増した玉ネギとスパイスがよく合い、カレーの美味しさが引き立ちます。 ■お煮しめで作るキーマカレー 調理時間 15分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ お煮しめ 100g 豚ひき肉 150g 炒め玉ネギ(市販品) 50g サラダ油 大さじ1/2 カレー粉 大さじ1.5～2 トマトピューレ 大さじ3 ニンニク(すりおろし) 1片分 ショウガ(すりおろし) 1片分 プレーンヨーグルト 大さじ1.5 水 100ml 塩 適量 ご飯(炊きたて) 2皿分 ハーブ(飾り用) お好みで ＜下準備＞ ・お煮しめは汁気をきって、細かく刻む。 ・＜合わせスープ＞の材料を合わせておく。 ＜作り方＞ 1、フライパンにサラダ油を中火で熱し、豚ひき肉を炒める。火が通ったらお煮しめと炒め玉ネギを加えて炒め合わせる。 炒め玉ネギがない場合は玉ネギ1/2個をサラダ油大さじ1/2で15～20分弱めの中火で茶色に色付くまで炒めてください。途中で焦げそうになったら水を少量加えて茶色に色付いた部分をヘラでこそげ取りながら炒めてください。 2、カレー粉を加えて炒め合わせ、粉っぽさがなくなったら＜合わせスープ＞を加える。時々混ぜながら煮詰め、塩で味を調える。 3、お皿にご飯をよそい、カレーを盛る。 お好みで刻んだナッツやハーブを散らしてもいいですね。 三が日を過ぎて刺激のある料理を食べたくなった時にオススメの一品です。
2023年01月02日
鍋が美味しい季節になりました。 今回は韓国の水炊き、タッカンマリをご紹介します。 タッカンマリは「鶏一羽」という意味で、日本の水炊きのような鍋料理 です。丸鶏と一緒に玉ネギ、ニンニク、長ネギ、ジャガイモも煮込みます。 骨から出る優しい味わいの出汁に香味野菜の風味が相まって、〆のうどんまで美味しくいただくことができます。 ・手羽元ともも肉で手軽に作れる 今回は手に入りやすい「手羽元」と「鶏もも肉」で作りました。タレはコチュジャンをベースにすりおろしニンニク、スライスした玉ネギなどを合わせたもの。淡白な具によく合います。 ■タッカンマリ 調理時間 1時間 レシピ制作 保田美幸 【材料】 2名分 鶏もも肉…1枚 鶏手羽元…6本 玉ネギ…1/2個 ニンニク…2片 長ネギ…1本 メークイン…1個 ＜スープ＞ 酒…大さじ4 水…600ml 塩…小さじ1/2 ＜タレ＞ コチュジャン…大さじ2 しょうゆ…大さじ1 ニンニク（すりおろし）…1/2片分 玉ネギ（縦薄切り）…1/8個分 粉唐辛子…小さじ1～2 キムチ…適量 うどん…1～2玉 【準備】 ・鶏もも肉は余分な脂と太い筋を切り取って大きめのひとくち大に切り、鶏手羽元と共にザルにのせ、熱湯をまわしかけて臭みを抜く。 ・ニンニクは縦半分に切って芽を取り除き、包丁を押し当ててかるく潰す。 ・長ネギは幅3cmに切る。玉ネギは4つのくし切りにする。メークインは皮をむき、幅1cmに切って水に放つ。 ・ボウルで＜タレ＞の材料を混ぜ合わせる。 ・うどんは表示の通りゆでてザルに上げる。 【作り方】 １、 鍋に＜スープ＞の材料を入れ、鶏もも肉、鶏手羽元、玉ネギ、ニンニクを入れて強火にかける。煮たったらアクを取って弱火にし、鍋に蓋をして30分煮込む。 ２、 長ネギとメークインを加えて柔らかくなるまで煮る。 ３、 取り鉢に具とスープを少しずつ取り分け、＜タレ＞をからめていただく。途中でキムチを加えて味に変化をつけてもよい。 ４、 〆にうどんを入れて少し煮込み、取り分ける。 寒さが厳しい日が続く季節。タッカンマリで体を温めてみてはいかがでしょうか。 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2022年12月21日
「シュトレン」 はクリスマスを待つ4週間のアドヴェント期間に薄く切っていただくドイツの伝統菓子。 バターたっぷりの生地にドライフルーツとナッツが入った満足感の高い焼き菓子で、 スパイスとラム酒の香りが冬の気候とよく合い、コーヒーや紅茶のお茶請けにもピッタリ です。 ・まず手に入りやすい材料で 今回は手に入りやすい材料で作るシンプルなレシピをご紹介します。ラム酒漬けレーズンとアーモンドをたっぷりと混ぜ込んだリッチなシュトーレンです。溶かしバターやレーズンに染み込んだラム酒が生地にゆっくりと混じり合いながら馴染んでいくので、完成してから1週間は冷蔵庫に置いておきましょう。 ・好みでドライフルーツを加えても ドライフルーツはラム酒漬けレーズンだけでも美味しいですが、 オレンジピールやクランベリーを合わせても美味しい です。（ラム酒漬けレーズン90g・オレンジピール20g・ドライクランベリー10g）また、スパイスはシナモンパウダーにカルダモンやナツメグパウダーを合わせるとより風味豊かに仕上がります。この季節に製菓店でよく見かける「ミックススパイス」を使うのも便利です。 お店や料理教室では中心に栗の渋皮煮やマジパンを包んでいます。渋皮煮の煮汁も生地に馴染んでより贅沢な風味を味わえます。 ■「レーズンとアーモンドたっぷりのシンプルシュトレン」 調理時間3時間（1週間寝かせる時間は除く） レシピ制作 保田美幸 【材 料】 ＜前種＞ 準強力粉…50g ※準強力粉はリスドォル等のフランスパン専用粉ですが、手に入りにくい場合は強力粉と薄力粉を「強力粉:薄力粉=8:2」に置き換えて作ります。その場合の分量はページ最下部のレシピをご参照ください。 きび砂糖… 小さじ1 牛乳… 65g インスタントドライイースト… 3g ＜生地＞ 無塩バター… 70g 塩… 2g きび砂糖… 30g 卵黄… 1個分 アーモンドパウダー… 50g シナモンパウダー… 2～5g 準強力粉… 150g ラム酒漬けレーズン… 120g アーモンド… 30g 無塩バター… 70g 粉砂糖… 適量 【準 備】 ・＜前種＞の牛乳を人肌程度に温めてボウルに入れ、きび砂糖とインスタントドライイーストを加えて泡立て器で混ぜて溶かし、準強力粉50gを加えて30秒よく練り混ぜる。ラップをかけて温かいところに置き、ひとまわり大きくなるまで45分置く。 ・＜生地＞の無塩バター70gを常温に戻しておく。 ・ラム酒漬けレーズンは水気をきる。 ・アーモンドは粗く刻んでおく。 【作り方】 １、 大きめのボウルに＜生地＞の無塩バターと塩を入れて泡立て器で混ぜ、砂糖を加えて全体が白っぽくなるまでよく混ぜる。 ２、 (1)に卵黄を混ぜ合わせ、アーモンドパウダーとシナモンパウダーを加えてさらに混ぜる。 ３、 (2)に準強力粉150gを加え、ヘラで切るように混ぜてそぼろ状にする。 ４、 (3)に＜前種＞を加え、ヘラで切るように8割程度合わせる。 ５、 (4)にラム酒漬けレーズンとアーモンドを加え、手でまとめる。捏ねすぎないようにする。 ６、 生地を楕円形に伸ばし、端を少しずらして二つ折りに成形する。オーブンシートを敷いた天板に移し、ビニール袋等をかぶせて1時間置く。 ７、 予熱をしていない170℃にセットしたオーブンで20分焼く。いったん取り出してレーズンの焦げを防ぐためアルミホイルをかぶせ、さらに15分焼く。 ８、 無塩バター70gを湯せんでとかし、刷毛で(7)全体にぬる。 ９、 シュトレンが入る大きさの容器の底に粉砂糖を振り、(8)を置き、粉砂糖を全体にたっぷりとかける。冷蔵庫で1週間以上置き、薄くスライスしていただく。 ※焼いた当日は崩れやすいですが、寝かせると馴染んでしっとりとおちついてきます。 クリスマスが近くなるとあちらこちらのケーキ屋やパン屋で見かけるシュトレン。今年は手作りしてみてはいかがでしょうか？ 【準強力粉が手に入らない場合】 「強力粉:薄力粉=8:2」の配分で置き換えます。※粉以外の分量は上記と同じです。 ＜前種＞ 強力粉… 40g 薄力粉… 10g きび砂糖… 小さじ1 牛乳… 65g インスタントドライイースト… 3g ＜生地＞ 無塩バター… 70g 塩… 2g きび砂糖… 30g 卵黄… 1個分 アーモンドパウダー… 50g シナモンパウダー… 2～5g 強力粉… 120g 薄力粉… 30g ラム酒漬けレーズン… 120g アーモンド… 30g 無塩バター… 70g 粉砂糖… 適量 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2022年12月02日
寒くなるにつれて様々な冬野菜が出回るようになりました。 今回は 「冬野菜と柿のロースト」 をご紹介します。カボチャ、レンコン、エリンギ、柿で作っていますが、 カブやゴボウ、人参、イモ類、アボカドや洋梨などでも 作れます。ローストチキンやラザニア、グラタンなどのメイン料理をオーブンで焼く隣で一緒に焼いてもいいですね。 ・オリーブ油に和えてから焼く ポイントは根菜にオリーブ油を和えてから焼くことです。 焦げずにしっとりと火が通ります 。 きのこ類は水分がが多いので焼く直前に塩を振って 焼いてください。柿は皮をむきカットしてそのままロースト。水分が抜けて甘みが増します。冷蔵庫に残った根菜で手軽に作れる華やかな副菜です。 ■冬野菜と柿のロースト 調理時間45分 レシピ制作：保田 美幸 【材料】 2名分 カボチャ…1/8個 レンコン…1/3～1/2節 エリンギ…1本 柿…1/2個 塩…適量 オリーブ油…大さじ1 クミンシード…適量 カッテージチーズ…適量 【準備】 ・カボチャは種とワタを取り除き、厚さ7～8mmのくし切りにする。 ・レンコンは皮をむき、厚さ7～8mmに切る。 ・エリンギは食べやすい長さに切り、手で食べやすい大きさに裂く。 ・柿は皮をむき、4～6等分のくし切りにする。 【作り方】 １、 厚手のビニール袋に塩とオリーブ油を入れて混ぜ、カボチャとレンコンをからめる。エリンギに塩少々を振る。 ２、 (1)と柿を耐熱シートを敷いた天板にのせ、200℃のオーブンで15～20分焼く。 Point 竹串で根菜を刺し、かたければさらに焼いてください。また、焦げるようであればアルミホイルをかぶせてください。 ３、 器に盛ってクミンシードを降り、カッテージチーズを添える。 仕上げにハーブやスパイスを振ったりカッテージチーズを添えると、見た目も味もより華やかに。クリスマスや年末のごちそうに合わせて作ってみてはいかがでしょうか。 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2022年11月26日
「サルティンボッカ」 はイタリアの郷土料理で、薄く伸ばした肉に生ハムとセージを重ねて焼いたもの。”口に飛び込んでくる”という意味の通り手軽に作ることができ、ハーブやバターの香りが食欲をそそります。 ・叩く必要がない生姜焼き肉で手軽に お店でも料理教室でも紹介した一品で、料理教室ではヒレ肉を叩いて伸ばすなど少し手間がかかりましたが、今回は生姜焼き用の豚肉を使ってより手軽なレシピにしました。 おもてなし料理にもぴったりなのでこれからのパーティーシーズンに取り入れてみてはいかがでしょうか。 ポイントは塩加減 です。生ハムの塩分を差し引いて、 下味の塩は控えめに してください。また、ハーブ類はドライハーブで代用できます。 ■ショウガ焼き用の豚肉で「サルティンボッカ」 調理時間15分 レシピ制作：保田 美幸 【材料】 2名分 豚肉（ショウガ焼き用）…8枚 生ハム（小判）…4～5枚 バジル(生)…適量 セージ(生)…8枚 小麦粉…適量 塩…少々 オリーブ油…大さじ1.5 バター…10g 白ワイン…大さじ2 ベビーリーフ…適量 【準備】 ・豚肉は反り返りを防ぐために赤身と脂身の境目に包丁で数カ所切り込みを入れる。 【作り方】 １、 豚肉4枚の両面に小麦粉を薄く振って並べ、生ハムをちぎってのせる。 ２、 バジルとセージをのせて小麦粉を薄く振り、残りの豚肉をのせて手で軽く押す。上面に塩と小麦粉をかるく振る。 ３、 フライパンでサラダ油を中火で熱し、(2)を並べる。焼き色が付いたら返して火を通し、器に盛る。 ４、 (3)のフライパンにバターと白ワインを加えて強火にかけ、フライパンについた旨みをこそぎながら煮詰めて、器に盛った豚肉にかける。ベビーリーフを盛り合わせる。 ■お手頃なものもある赤ワイン「サンジョベーゼ」を 料理に合わせるワインに 「サンジョベーゼ」 を選びました。サンジョベーゼはイタリアを代表する赤ワインで、 すみれやドライトマトなどの香りと酸味とタンニンから出る渋みが特長 です。 軽やかなタイプから重厚なものまで幅広いですが、軽やかなタイプで十分に重厚さが感じられるので肉料理によく合います。お手頃価格のものが多いので、ぜひ気軽に試してみてください。 Amazonで「サンジョベーゼのワイン」を探す 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2022年11月01日
お店で出しているピクルスに欠かせない 「コリンキー」 。 以前は「この野菜は何ですか？」と質問されることも多かったのですが、外食先で目にしたり、最近はスーパーの産地直送コーナーなどで見かけるようにもなり、少しずつ認知されていると感じます。 ・火を通すとカボチャ度がUP！ 「生食できるカボチャ」なので、料理はピクルスやサラダ、漬物が主流ですが、 火を通すと生食では感じにくいカボチャの甘みと風味が増し 生食が苦手なお子様も美味しく食べられます。今回はポタージュをご紹介します。 ・ミキサーを使わなくてもOK 玉ネギはじっくりと炒めることで風味が増します。 コリンキーの風味を活かすためジャガイモの代わりに少量のお米を加えました 。口当たりをよくするためにミキサーでかくはんするレシピですが、ミキサーがなければ＜準備＞のところで玉ネギを粗いみじん切りにし、＜作り方3＞でブレンダーかフォークで粗く潰すスープも美味しいです。 ■コリンキーのポタージュ 調理時間25分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料＞ 2名分 コリンキー…1/4～1/2個（300g） 玉ネギ…1/4個 サラダ油…小さじ2 お米…小さじ1 水…300ml 牛乳…100ml 塩…適量 ミックスナッツ（刻み）…適量 ＜準備＞ ・コリンキーは種とワタを切り取り、乱切りにしてさらに7～8mm幅に切る。 ・玉ネギは横薄切りにする。 ＜作り方＞ １、 鍋に玉ネギとサラダ油を入れて中火で炒め、しんなりしたらコリンキーとお米を加えて炒め合わせる。途中で塩を少々加える。 ２、 水を注ぎ、煮たったら火を弱め鍋に蓋をして20分蒸し煮にする。火を止めて牛乳を加える。 Point 牛乳を最後に加えることで粗熱が取れます。 ３、 ミキサーに(2)を入れてかくはんし、網に通して鍋に戻し入れる。中火で温めて塩で調味し、器に注いでミックスナッツを散らす。 暑い季節には冷製ポタージュもおすすめです。 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2022年10月07日
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