小さな家庭料理のレストランを営み、料理教室、出張料理、ケータリングも手掛ける。E・レシピでは献立、特集などを担当。素材を活かした料理レシピを提供している。JSA（日本ソムリエ協会）認定ソムリエ
「白ナス」 はこの季節に直売所やスーパーの産地直送コーナーなどで見かける夏野菜。 油との相性が良く、ソテーや揚げ浸し、豚肉と合わせてみそ炒め、ひき肉と麻婆ナスなどにすると トロリとした舌触りと甘み が楽しめます。 今回は「鶏肉と白ナスのしょうゆ炒め」をご紹介します。 下準備を丁寧にすることで見栄えがよく、ヘルシーで風味よく 仕上がります。 ・下準備のポイント まずは鷄もも肉。ブヨブヨとした脂から臭みが感じられるので大きな塊は切り取ってください。 続いて 白ナスは皮がかたいので縦シマにむき、切ったら変色を抑えるため、そして調理の過程で油を吸い過ぎてしまうことを防ぐために、油をからめましょう 。時間をおくと変色してしまうので、炒める直前に行ってくださいね。 ・白ナスの甘さを存分に活かして 調味料は ナスの甘みを活かすため砂糖やみりんは使わず、塩と酒としょうゆのみ 。最後に「スダチ」を搾ってさっぱりといただきます。スダチが手に入らなければ 酒、しょうゆ、スダチの代わりにポン酢しょうゆ大さじ1.5で代用 できます。 ■鶏肉と白ナスのしょうゆ炒め 調理時間15分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料＞ 2名分 鷄もも肉 1枚 塩 少々 白ナス 1本 サラダ油 大さじ1 サラダ油 大さじ1 ＜調味料＞ 酒 大さじ1 しょうゆ 小さじ2 スダチ 1個 ＜準備＞ ・鷄もも肉は太い筋と余分な脂を切り取り、厚みのある部分に包丁を入れて厚さを均等にし、ひとくち大に切って塩を振る。 ・白ナスはヘタを切り取り、皮をピーラーで縦シマにむく。厚さ1cmの輪切りにし、大きければ半月切りにしてサラダ油で和える。 ・＜調味料＞の材料を合わせておく。 ・スダチは横半分に切る。 ＜作り方＞ １、 大きめのフライパンにサラダ油大さじ1を入れて強火で熱し、鷄もも肉を皮面を下にして並べ入れる。 ２、 焼き色がついたら白ナスを加えて弱めの中火にし、返しながら火を通す。＜調味料＞を加えてからめ、器に盛り、スダチを添える。 七味唐辛子を振るとビールのおつまみにもピッタリ。白ナスが手に入ったらぜひ作ってみてください。 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2022年08月27日
「青椒肉絲」 は、細切りにした肉とピーマンに中華ベースの調味料が合わさって ご飯にもビールにも合うおかず 。夏の食卓に登場する機会も増えるのではないでしょうか。 今回は 細切れの豚肉で作る手軽なレシピをご紹介します 。味付けもしょうゆと砂糖、最後に少量のゴマ油でシンプルに仕上げました。ゴマ油は少量でも効果大。中華風味に仕上がります。 ピーマンは縦に切っています。 繊維に沿って切るのでシャキシャキとした食感 が残り、料理全体にピーマンの苦味が広がらず、メリハリのある味に仕上がります。 ・柔らかい食感が好みの場合は 今回のレシピと異なりますが、ピーマンの苦味と柔らかい食感が好みの場合は「横細切り」にするとよいでしょう。 繊維を断つことで断面から水分が出て料理全体にピーマンの苦味が広がり、柔らかく火が通ります。水分が抜けるので かさが減りますから、お弁当のおかずにすると詰めやすくておすすめ です。 シャキシャキ食感の青椒肉絲 調理時間25分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料＞ 2名分 豚肉（こま切れ）・150g ＜下味＞ 酒 大さじ1 砂糖 小さじ2 しょうゆ 小さじ2 片栗粉 小さじ1/2 ピーマン 4～5個 ショウガ（薄切り） 2～3枚 サラダ油 大さじ1.5 ＜調味料＞ 酒 大さじ1 砂糖 小さじ1 しょうゆ 大さじ1 ゴマ油 小さじ1/2 ＜準備＞ ・まな板に豚肉を広げて細切りにし、ボウルに移して＜下味＞の材料をもみ込む。 ・ピーマンは縦半分に切って種とヘタを取り、縦細切りにする。 ・ショウガは細切りにする。 ・＜調味料＞の材料を混ぜ合わせる。 ＜作り方＞ １、 フライパンでサラダ油大さじ1/2を強火で熱し、ピーマンを手早く炒め、いったん取り出す。 Point :ピーマンは食感を残すために シャキシャキ感が残る程度 で取り出してください。 ２、 (1)のフライパンの汚れをキッチンペーパーで拭き取り、サラダ油大さじ1とショウガを入れて強めの中火にかけ、香りがたったら豚肉を炒める。 ３、 ＜調味料＞と(1)のピーマンを順に加えて炒め合わせ、火を止める。ゴマ油を合わせて器に盛る。 ピーマンは旬が長い夏野菜。切り方を変えて味比べを楽しんでもいいですね。 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2022年07月08日
「タプナード」はブラックオリーブ、ケッパー、アンチョビ、ニンニクがたっぷりと入ったペースト 。 風味がよく、バゲットやカルパッチョ、ゆでた野菜や卵、ソテーした魚や鶏肉などシンプルな料理を引き立ててくれます。 ■タプナードの語源は？ タプナードの語源は ケッパーを意味する「tapeno(タペーノ)」が由来 とされますが、今回はシンプルに 4つの材料、黒オリーブ、アンチョビフィレ、ニンニク、EVオリーブオイル で作るレシピに仕上げました。ケッパーがあれば7～8粒加えてくださいね。 ・フープロがなくても また、小型のフードプロセッサーがなければ包丁で刻んで混ぜたり、すり鉢とすりこ木でつぶしながら混ぜても美味しく作れます。 地中海が産地の材料で作るからか、夏に美味しく感じられるペースト。冷蔵庫に常備してはいかがでしょうか。 ■タプナードを添えた魚のソテー 調理時間30分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料＞ 作りやすい量 ・白身魚（切り身） 2切れ 塩 少々 ・小麦粉 適量 ・オリーブ油 大さじ1 ・酒 大さじ1 ＜タプナード＞ ブラックオリーブ（種抜き） 50g アンチョビフィレ 4枚 ニンニク 1片 EVオリーブ油 大さじ2 ・バゲット（スライス） 4枚 ・パセリ（みじん切り） 適量 ・インゲン 3本 塩 少々 ＜準備＞ ・白身魚は骨を抜き、塩を振って15分置く。キッチンペーパーで水分を拭き取り、小麦粉を薄くまぶす。（今回はサワラを使用しました。） ・＜タプナード＞の材料の水分と油分をきり、小型のフードプロセッサーで攪拌する。 ・バゲットはかるく焼く。 ・インゲンは塩ゆでし、両端を切って3～4等分に切る。 ＜作り方＞ 1、オリーブ油をフライパンで強火で熱し、白身魚の皮面を下にして並べる。焼き色がついたら弱めの中火にして返し、火を通して取り出す。 2、(1)のフライパンに酒を入れて中火で煮たて、＜タプナード＞を加えて合わせる。 3、(1)と(2)を器に盛り合わせ、パセリを振り、バゲットとインゲンを添える。 ■タプナード添えの魚のソテーには「アルバリーニョ」を 今回の料理にスペインのアルバリーニョを添えました。アルバリーニョは主にスペインの北西、ガリシア地方で作られる白ワインです。日本でも新潟などで生産量が増えています。 産地の共通点は海に近い こと。そのため 「海のワイン」とも呼ばれるほどミネラル感が強く 、柑橘系の香りと酸味も感じられ、魚介系の料理によく合います。 最近では樽発酵で作られたリッチな風味のものもありますが、タプナードを添えていただく白身魚にはステンレスで発酵されたシンプルなものがおすすめです。 リーズナブルなものも多く、スッキリとして飲みやすい。夏に冷蔵庫に常備したいワインのひとつ です。 Amazonで「アルバリーニョのワイン」を購入する 楽天で「アルバリーニョのワイン」を購入する 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2022年07月07日
トマトの酸味が美味しく感じられる季節になりました。今回はトマトの酸味とアサリの美味しさが詰まった 「ボンゴレロッソ」 のレシピをご紹介します。 使用するパスタは 大きな筒の形が特徴の「パッケリ」 です。生地に厚みがあるので濃厚なソースによく合います。そのため、スパゲティーの場合には最後にソースをサッとからめて仕上げますが、今回は パッケリに味をしみこませるために煮込むレシピ にしました。 ◆冷やして前菜にしても◎ 少し長めに煮込むとモッチリとした弾力のある食感が味わえて美味しいように感じます。塩分はアサリから出る塩気のみですが、味をみて薄ければ塩で調味してください。 冷めても美味しいので、これからの季節は 冷やしてモッツァレラチーズ、バジルを合わせた前菜 にしてもいいですね。 ■ボンゴレロッソのパッケリ 調理時間25分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料＞ 2名分 パッケリ 14～16個 塩 小さじ2 アサリ（砂出し：大粒） 20個 ニンニク（みじん切り） 2片分 オリーブ油 大さじ1.5 ＜ソース＞ トマトピューレ 150g 水 大さじ5 白ワイン 大さじ4 パセリ（みじん切り） 適量 ＜準備＞ ・アサリは殻をやさしくこすり合わせるように水洗いし、水気をきる。 ＜作り方＞ １、鍋に湯を沸かして塩を入れ、パッケリを表示の時間より「5分短く」ゆでる。 ２、フライパンにニンニクとオリーブ油を入れ、弱火にかける。香りがたったらアサリと＜ソース＞の材料を加えて強火にし、煮たってきたら弱火にして鍋に蓋をする。 ３、貝が開いたらアサリをいったん取り出し、ソースが残ったフライパンにパッケリを加える。アサリは約半量を殻から身を外す。 Point :この時にソースが少なければ水をヒタヒタになるまで足してください ４、(3)を弱火で時々混ぜながら煮汁が少なくなるまで5分以上煮る。アサリを全てフライパンに戻し入れて合わせ、器に盛り、お好みでパセリを振る。 ■ボンゴレロッソに合うイタリアワイン 今回合わせるワインは 南イタリアで幅広く栽培されている土着品種、ファランギーナで作られた「ディ・マーヨ・ノランテ」 です。 「マロラクティック発酵」をせずに作られた、豊かな酸と花の香りが特長のシンプルな白ワインで 野菜料理や魚介料理、鶏肉のソテー などによく合います。 これから暑い夏にぴったりの白ワイン。気軽に試してみてはいかがでしょうか。 商品画像出典： Amazon ファランギーナ・テッレ・デリ・オスチ (ディ・マーヨ・ノランテ) イタリア/モリーゼ/白/750ml I.G.T.エリア（c.ダ・カマルダ）の若い葡萄樹から造られています。畑は標高200mの場所にあり、土壌は石灰質粘土土壌です。酸がしっかりして、香りが良いのが特徴です。爽やかなシトラスと甘い花が混ざった香りが印象的です。 Amazon で詳細・購入 楽天 で詳細・購入 商品画像出典： Amazon ディ・チェコ No.125 パッケリ 500g ×4袋 南部イタリアの大きなチューブ形状のショートパスタです。濃厚な肉のラグーソースがお勧めです。ナポリなどでは具材を詰めて使われることもあります。標準ゆで時間：16分 Amazon で詳細・購入 楽天で「パッケリ」の詳細・購入 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2022年06月05日
ナスが出まわり始めました。 油との相性がよいナスの炒め物はトロリとして美味しいのですが、気になるのがカロリー。今回は ナスの炒め物を少ない油で作るレシピ をご紹介します。 ■ナスに油を吸わせない方法 ナスはカットした後に 分量の1%の塩でからめると、油の吸収が抑えられ カロリー控えめな炒め物を作ることができます。ナスの中はスポンジ状なので、 「塩をからめる」と浸透圧により水が出てスポンジの空洞が埋まり、油を吸わなくなります 。 ■カロリーオフ麻婆ナス 調理時間25分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料＞ 2名分 ナス 2～3本 塩 小さじ1/2 豚ひき肉 150g ニンニク（みじん切り）1片分 ショウガ（みじん切り）1片分 豆板醤 少々 サラダ油 大さじ1 ＜合わせスープ＞ 甜麺醤 大さじ1 酒 大さじ2 砂糖 小さじ1 しょうゆ 大さじ1.5 顆粒チキンスープの素 小さじ1 水 200ml ＜水溶き片栗＞ 片栗粉 大さじ1 水 大さじ2 コマ油 少々 花椒 小さじ1/2～1 ＜準備＞ ・ナスは縦縞に皮をむいて乱切りにし、塩をからめて15分置く。（今回は約200gのナスを2gの塩でからめました。） ・＜合わせスープ＞と＜水溶き片栗＞の材料をそれぞれ混ぜ合わせておく。 ＜作り方＞ １、フライパンにニンニク、ショウガ、豆板醤、サラダ油を入れて中火で炒め、香りがたったら豚ひき肉、水気をきったナスの順に加えて炒め合わせる。 ２、＜合わせスープ＞の材料を加え、煮たったら弱火で5分煮る。 ３、中火にして＜水溶き片栗＞を溶きながらまわし入れ、トロミがついたらゴマ油と花椒を加えてひと混ぜし、器に盛る。 ナスは春の終わりから秋のまで長く出まわる野菜。カロリーを控えたい時に活用してみてはいかがでしょうか。 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2022年06月02日
「西京焼き」は簡単に作れて日持ちがするので、常備しておくと忙しい時期は特に便利です。みその効果でふっくらと柔らかく、ご飯やお酒にピッタリ。お弁当のおかずにもおすすめです。 西京焼きといえば魚の印象が強いですが、エビやホタテ、肉類を漬けても美味。肉は今回ご紹介する豚肉の他にも、鶏肉、牛ステーキ肉など、様々なお肉を漬けることができます。 合わせみそは半月を目安に2～3回再利用できる ので、お好みの食材で楽しんでみてくださいね。 料理のペアリングに、今回は 「日本のオレンジワイン」 をご紹介します。白ワインは果汁のみを発酵させて作りますが、オレンジワインは皮や種も共に発酵させた白ワイン。 独特の複雑な風味が発酵食品を多用する和食にもぴったり です。 日本の作り手さんも増え、手に入りやすくなりました。甲州やデラウエアといった日本固有品種で作られたオレンジワインは、和食に自然に寄り添うお酒として、日常的に愉しむことができると感じます。 ■豚肉の西京焼き 調理時間25分 ※調理時間に漬ける時間は含みません。 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料＞ 2名分 豚肉（トンカツ用）2枚 塩・少々 ＜合わせみそ＞ 西京みそ200g 酒 大さじ3 ＜キャベツの浅漬け＞ キャベツ 1～2枚 塩 適量 ＜準備＞ ・豚肉は筋に切り込みを入れて塩を振り、10分置く。 ＜作り方＞ １ バットで＜合わせみそ＞の材料を混ぜ合わせ、豚肉を漬けて冷蔵庫に半日～3日入れておく。 Point :漬け時間が長いほど風味が強く感じられます。みそを拭き取ったらラップで包み、冷凍保存も可能です。 ２ ＜キャベツの浅漬け＞を作る。ボウルにキャベツをひとくち大にちぎって入れ、塩を加えて和える。 ３ ＜合わせみそ＞はぬぐい取り、オーブンシートを敷いた天板にのせ、予熱をしていないオーブンに入れて200℃で15分焼いて取り出す。器に盛り、(2)を添える。 ■豚肉の西京焼きにオススメのワイン 今回は ドメーヌ・ポンコツからジャロピー をご紹介します。 ぶどうはデラウエアが主体。華やかな果実の香りと、果皮の渋みを伴った複雑な香りが西京みそによく合います。 生産量が少ないため手に入りにくいワインですが、オレンジスタイルで造られた日本ワインは増えていますので、機会があればぜひ和食と一緒に試してみてはいかがでしょうか。 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2022年05月08日
葉野菜が美味しい季節になりました。今回は レタスをたっぷりいただける見た目にも華やかな一品「ゆで豚レタス包み」をご紹介します。 ゆでた豚肉をレタスで包んでサッパリしているので、夏にもおすすめです。 ・塩豚は多めに作って作り置きに 豚肉は「砂糖入りの塩水」に漬けることで柔らかな塩豚になります 。お肉を多めに漬けておき、水気を切ってラップで包んで常備すると便利です。 合わせみそは炒め物にも使える ので常備してもいいですね。 レタスの苦味は幅が広いのでお好みのタイプを選んでください。今回はほんのりとした苦味が特徴のサニーレタスを選びました。 苦味が少ないレタスにはルッコラや大葉、刻みネギなどがよく合いますので、葉野菜が旬の季節に楽しめます。 ゆで豚レタス包み 調理時間45分※調理時間に漬ける時間は含みません。 レシピ制作 保田美幸 ＜材料＞ 2名分 豚肩ロース（ブロック）250～300g ＜調味料＞ 塩 小さじ２ 砂糖 小さじ2 酒 大さじ1 ＜合わせみそ＞ みそ 大さじ1 コチュジャン 大さじ1/2～1 ニンニク（すりおろし）少々 サニーレタス 1/2～1株 大葉 4～6枚 ＜準備＞ ・豚肩ロースは2～3等分に切り、＜調味料＞を溶かした水でヒタヒタに漬けて4～5時間置く。 ・ボウルで＜合わせみそ＞の材料を混ぜておく。 ・サニーレタスは食べやすい大きさにちぎって水に放ち、パリッとしたらザルに上げて水気を拭き取る。大葉は軸を切り取る。 ＜作り方＞ １ 鍋に湯を沸かして酒を入を入れ、豚肩ロースを入れる。再び煮たったら弱火にし、鍋に蓋をして30分ゆでる。水に放ち、粗熱を取る。 ２ (1)をスライスし、＜合わせみそ＞、サニーレタス、大葉を盛り合わせる。 ・余ったゆで豚をモヤシと和えてもう一品 今回はゆで豚が少し余ったのでモヤシと一緒に和え物にしました。 細く裂いたゆで豚と塩ゆでして水気をよく拭き取ったモヤシに、塩、おろしニンニク、ゴマ油少々を和えた香りが食欲を刺激する副菜です。 ゆでた豚肉はラップで包み、冷蔵庫で3日日持ちがします 。炒め物の具や和え物に便利なので、たっぷりゆでておいても便利です。 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2022年05月06日
タケノコ が出回る季節になりました。 炊き込みご飯や煮物、お吸い物など春の料理の愉しみとして心待ちにしている方も多いのではないでしょうか。 今回は 牛すじとタケノコの煮物 をご紹介します。 タケノコの風味を損なわないために、牛すじは脂を含んだゆで汁を捨て、昆布だしでサッと炊きます。 皮付きのタケノコを水煮にして作る場合は、米ぬかと一緒にゆでた後、そのまま冷まして半日置き、アクをしっかり抜いてくださいね。 ※「タケノコ（皮付き）の茹で方・アクの抜き方」をわかりやすく動画でチェック！ ■牛スジとタケノコの煮物 調理時間45分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 （2名分）＞ 牛すじ肉 150g タケノコ（水煮） 200g 昆布 5g 水 400ml ＜調味料＞ 酒 大さじ1 みりん 大さじ1 薄口しょうゆ 小さじ1 塩 適量 絹サヤ 2～3枚 ＜下準備＞ ・牛すじ肉は鍋に入れ、かぶる位の水を注ぎ入れて強火にかけ、煮たったら5分ゆでて水に放つ。粗熱が取れたらひとくち大に切る。 ・タケノコは厚さ7～8mmのひと口大に切る。 ・昆布と水を合わせる。 ・絹サヤはサッと塩ゆでして筋を引き、斜め半分に切る。 ＜作り方＞ 1、圧力鍋に牛すじ肉を入れ、水をかぶるまで注いで圧力鍋に蓋をし、30分加圧して火を止める。ピンが下がったら蓋を開ける。 2、別の鍋に昆布と水、＜調味料＞の材料を入れて強火にかける。煮たったら牛すじ肉とタケノコを加え、中火で煮汁が少なくなるまで煮る。器に盛り、絹サヤを添える。 ■「牛スジとタケノコの煮物」に合うワイン ペアリングワインに今回は 甲州ワイン をご紹介します。 甲州ブドウは800年以上（1,000年以上の説もあり）の歴史をもつ日本在来の品種で、スッキリとした風味が特徴。牛すじのボリュームを引き締めてくれます。 また、 多くの甲州ワインは「シュールリー」と呼ばれる旨味を抽出する製法で作られているため、出汁で煮たタケノコによく合います 。 甲州ワインは日本で最も多く作られているワイン品種で、コストパフォーマンスがよいものも多々。 酸が豊かで暖かい気候にピッタリなので、春の料理に気軽に楽しんでみてはいかがでしょうか。 商品画像出典： Amazon キザンワイン 白 [2020] 種類：白ワイン、生産地：日本／山梨県／塩山市、品種：甲州…100％、味わい：辛口、容量：750ml Amazonで詳細・購入 楽天で詳細・購入 これからが旬の「タケノコ」を使ったおすすめレシピをもっと見る！
2022年04月09日
旨みたっぷりの「海鮮スンドゥブチゲ」。 スンドゥブチゲは、絹ごし豆腐がたっぷり入った鍋料理。代表的な韓国料理のひとつです。 スンドゥブは豆腐、チゲは鍋を意味します。鍋は「トゥッペギ」と呼ばれる黒い陶器鍋の印象が強いですが、スープや煮物を作る鍋を使い、身近な食材で作ることができます。今回はタラとアサリが入った旨みたっぷりのスンドゥブチゲをご紹介します。たっぷりと入るキムチは味の決め手になるので、添加物が少なく、アミやイワシなどの塩辛などが入ったものを選んでください。 ・ジャガイモのすりおろしでまろやかに また、調味料にすりおろしたジャガイモを加える目的は辛味をまろやかにするためです。今回は80gのジャガイモを使いました。 スープが残ったら ご飯と溶き卵で雑炊にしたり、ご飯とピザ用チーズでリゾット風にしても 美味しいです。 ■海鮮スンドゥブチゲ 調理時間40分 レシピ制作 保田美幸 ＜材料＞ 4名分 絹ごし豆腐 1丁 タラ（切り身）2切れ アサリ（砂出し）1パック 白ネギ 1本 シメジ 1パック サラダ油 小さじ2 白菜キムチ 200g ＜スープ＞ 水 800ml 昆布 7～8g ＜合わせ調味料＞ コチュジャン 大さじ2～2.5 みそ 大さじ2 酒 大さじ2 ジャガイモ(小) 1個 ネギ（刻み） 適量 ＜準備＞ ・タラは骨を抜き、分量外の塩を適量振って15分置く。水気を拭き取り、ひとくち大に切る。 ・アサリは殻をこするように水洗いし、ザルに上げて水気をきる。 ・白ネギは斜め薄切りにする。 ・シメジは石づきを切り落とし、食べやすく裂く。 ・＜スープ＞の材料を合わせておく。 ・ジャガイモの皮をむいてボウルにすりおろし、＜合わせ調味料＞の他の材料を加えて混ぜ合わせる。 ＜作り方＞ １、鍋に白ネギとサラダ油を入れて強めの中火で炒める。しんなりしたら＜スープ＞、タラ、シメジ、白菜キムチを加え、煮たったらアクを取って弱火にし、15分煮る。 ２、昆布を取り出して中火にする。＜合わせ調味料＞を加えて混ぜ、再び煮たったらアサリと絹ごし豆腐を加える。貝が開いたら味をみて、味が薄ければ分量外の塩で調味する。器に盛り、ネギを散らす。 花冷えのする日もしばしば。体温まるピリ辛の鍋を楽しんでみてはいかがでしょうか。 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2022年04月03日
春キャベツが出回り始めました。 甘みがあって柔らかく、少し青みがかった香りもなんとも春らしい。見た目も華やかで春の高揚しがちな気分によく合う野菜です。 コールスローなどのサラダから、回鍋肉などの炒めもの、ロールキャベツなどの煮込み料理など 春キャベツの甘みを活かした幅広い料理で楽しめます 。 今回は「鶏肉と春キャベツのトマト煮」をご紹介します。 ■鶏肉と春キャベツのトマト煮 調理時間45分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料（2名分）＞ 鶏もも肉（大） 1枚 塩 小さじ1/2 春キャベツ 1/4～1/2個 ニンニク 2片 オリーブ油 大さじ1 ＜トマトソース＞ 白ワイン 大さじ2 トマトピューレ 150g 水 100ml 塩 適量 粗びき黒コショウ 適量 ドライパセリ 適量 ＜準備＞ ・鶏もも肉は余分な脂と筋を切り取り、塩をまぶして半分に切る。 ・春キャベツは縦半分に切る。 ・ニンニクは包丁の面を当てて上から押して潰す。芽があれば取り除く。 ＜作り方＞ 1、フライパンにオリーブ油をひいて強火で熱し、鶏もも肉の皮面を下にして並べ、両面に焼き色を付ける。途中でニンニクも加える。 ここでは鶏もも肉に火を通さず、焼き色をつけるだけでOKです。 2、春キャベツ、＜トマトソース＞の材料を加え、煮たったら弱火にし、蓋をして15分蒸し煮にする。 3、鶏肉とキャベツを返し、10分蒸し煮にする。 ここでスープが水っぽければ、蓋を外して中火にかけ、トロミがつくまで煮てください。 4、器に盛り、粗びき黒コショウとドライパセリを振る。 春キャベツの甘み、トマトの酸味、鶏肉のボリュームが混じり合ったバランスよい一品 です。バゲットやオリーブ油をからめたショートパスタを添えて、ワインと共にお楽しみください。 「鶏肉と春キャベツのトマト煮」に合うワイン 合わせるワインは「ピノ・ノワール」や、「マスカットベリーA」、最近注目を浴びている「ガメイ種」 など、フレッシュなタイプがおすすめです。 ピノ・ノワール 商品画像出典： Amazon ミシェル・ピカール ブルゴーニュ ピノ・ノワール [ 赤ワイン ミディアムボディ フランス 750ml ] Amazonで詳細・購入 楽天で詳細・購入 マスカットベリーA 商品画像出典： 楽天 Domaine tetta（ドメーヌ・テッタ）岡山県 マスカットベーリーＡ [ 赤ワイン ミディアムボディ 日本 750ml ] Amazonで詳細・購入 楽天で詳細・購入 ガメイ種 おすすめは Bret Brothers Morgon Les Charmes（ブレットブラザーズ） 生産地：フランス ボジョレー地区 Amazonや楽天では現在ブレットブラザーズのガメイ種は販売していませんが、その他のガメイ種はこちらで探せます。（2022年3月8日現在） Amazonで「ガメイ種のワイン」を探す ※ご購入の際はAmazon・楽天の商品ページで、 価格・容量・送料・年号について など詳細をご確認ください。
2022年03月09日
韓国の代表的な家庭料理「カムジャタン」。 言わずと知れた骨付きの豚肉とジャガイモを煮込んだ辛い汁物です。 柔らかく火の通った熱々のお肉とジャガイモに甘辛いスープをからめながら食べると至福の味 。レストランや韓国旅行で食べたことのある方も多いのではないでしょうか。 ■身近な食材で調理も簡単 韓国料理というと特別な材料が必要な印象ですが、今回はエゴマやオルガリ白菜は使わず、手に入りやすい材料で仕上げました。 たっぷりの香味野菜が食欲を刺激し、 みそと白練りゴマからは深いコク が感じられます。骨から深みのあるスープが出るので 豚肉は「スペアリブ」 を選んでください。 調理時間は1時間30分と長めですがほとんどが煮込み時間で、 実際の調理時間は15分程度。難しい工程も少ないので 手軽に楽しんでみてくださいね。 ■「韓国の家庭料理 カムジャタン」 調理時間 1時間30分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料＞ 2名分 スペアリブ 4～6本 昆布 5g 酒 大さじ3 ジャガイモ 2個 白ネギ 1/2本 ＜合わせ調味料＞ コチュジャン 大さじ2 みそ 大さじ1.5 白練りゴマ 大さじ1 塩・適量 ニンニク（すりおろし） 1片分 ショウガ（すりおろし） 1片分 ＜準備＞ ・スペアリブを鍋に入れ、水をかぶるまで注いで中火にかける。煮たったら弱火で30秒ゆでてザルに上げる。 ・ジャガイモは皮をむいて半分に切り、水に放つ。 ・白ネギは斜め薄切りにする。 ・＜合わせ調味料＞の材料を混ぜ合わせる。 ＜作り方＞ １ 煮込み鍋にスペアリブ、昆布、酒を入れて、分量外の水をかぶるまで注いで火にかける。煮たったらアクを取り、弱火にして鍋に蓋をし、40分～50分トロリと柔らかくなるまで煮る。 ２ 「昆布」を取り出し、ジャガイモ、白ネギ、＜合わせ調味料＞を加えて再び鍋に蓋をし、15～20分ジャガイモに竹串がスッと通るまで煮る。蓋を外して中火にし、トロミがついたら器に盛る。 身近な材料で気軽に作れるレシピです。ぜひお試しください。 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2022年03月02日
「春菊」 はサラダや炒め物、パスタなど、幅広い料理に香りと苦味のアクセントを添えてくれる冬野菜。 今回は 「春菊」を使った主菜と副菜の二品の作り方をご紹介します。 ・一品目：副菜は「春菊とワカメのナムル」 春菊の強い香りに白ゴマとゴマ油の強い風味を合わせた、アクセントの強い副菜です。 春菊をサッとゆでると食感が残り、ワカメの柔らかさともよく合います。 ■副菜「春菊とワカメのナムル」 調理時間 15分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ 春菊(菊菜) 1/2束 ワカメ(干し) 大さじ1.5 すり白ゴマ 大さじ1 塩 適量 ゴマ油 少々 ＜下準備＞ ・春菊は軸のかたい部分を切り落とし、長さ3cmに切る。 ・ワカメはたっぷりの水でもどし、水気を絞る。 ・ボウルで＜調味料＞の材料を混ぜ合わせる。 ＜作り方＞ 1、春菊は塩ゆでし、冷水に放って水気を絞る。 2、(1)とワカメを＜調味料＞を合わせたボウルで和え、器に盛る。 ・二品目：主菜は「牛肉と春菊の炒め煮」 すき焼きのレシピをシンプルにした、ボリュームのある一品です。 下味に片栗粉を少し入れることで仕上がりが水っぽくならずにまとまります。 ■主菜「牛肉と春菊の炒め煮」 調理時間 15分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ 牛肉(こま切れ) 180g 酒 大さじ1 しょうゆ 大さじ1/2 片栗粉 小さじ1/2 玉ネギ 1/2個 春菊(菊菜) 1/2束 サラダ油 大さじ1 みりん 大さじ3 しょうゆ 大さじ1 ＜下準備＞ ・ボウルで＜下味＞の材料を合わせ、牛肉をからめる。 ・玉ネギは幅1cmのくし切りにする。 ・春菊は軸のかたい部分を切り落とし、長さ3cmに切る。 ・＜調味料＞の材料を混ぜ合わせる。 ＜作り方＞ 1、フライパンにサラダ油をひいて中火で熱し、玉ネギをしんなりするまで炒める。 2、牛肉を加えて炒め合わせ、＜調味料＞、春菊を順に加えて煮からめ、器に盛る。 ■ポイントは短時間で火を通すこと サラダでも食べられる程の柔らかさなので、食感を風味を味わえるようにサッと火を通してくださいね。 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2022年02月06日
街に出るとグラサージュのかかったチョコレートケーキやきらびやかなボンボンショコラが目に入るようになりました。バレンタインデーもすぐそこですね。 今回は アーモンドたっぷりのガトーショコラ をご紹介します。 ・テンパリング要らずで作りやすい テンパリングなどの難しい工程がないため、難しいとされるチョコレート菓子のなかでも作りやすい上、デコレーションできる自由度が大きいので、 お菓子作りが不慣れな方にもおすすめです。 ポイントは メレンゲを混ぜ過ぎないこと。 混ぜすぎるとメレンゲが潰れて目の詰まったような食感に仕上がってしまうので、 馴染ませるような感覚でサックリと合わせてください。 また、焼いてから時間を置くと風味がしっとりと落ち着いてくるので 前日に焼くことをお勧めします。 ■アーモンドガトーショコラ レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 直径16cmエンゼル型1個分＞ 無塩バター 60g 砂糖 30g チョコレート(ビター) 50g 卵黄 2個分 卵白 2個分 砂糖 20g アーモンドプードル 50g 薄力粉 15g チョコレート(ビター) 40g 生クリーム 30g スライスアーモンド(飾り) 10g 粉糖 適量 ＜下準備＞ ・型に分量外の無塩バターを薄くぬり、分量外の薄力粉を薄くつけて冷蔵庫で冷やしておく。 ・無塩バターは常温にもどしておく。 ・薄力粉はダマがあれば振るっておく。 ・スライスアーモンドはフライパンで薄く色付くまで煎る。 ・＜飾り用ガナッシュ＞のチョコレートを刻む。 ・オーブンは170℃に予熱しておく。 ＜作り方＞ 1、大きめのボウルに無塩バターと砂糖を入れ、泡立て器で白っぽくなるまでよく混ぜ合わせる。 2、チョコレートを湯せんにかけてヘラで混ぜながら溶かし、(1)に加えて混ぜる。続けて卵黄を1個ずつ加えて混ぜる。 3、＜メレンゲ＞を作る。別のボウルに卵白を入れてハンドミキサーで泡立て、ふんわりしてきたら砂糖を2～3回に分けて加え、しっかりとしたツノが立つまで泡立てる。 4、(2)に(3)の半量を加えて混ぜ、メレンゲの塊が見えなくなったら＜粉類＞と残り半量のメレンゲを加えて、サックリと混ぜ合わせる。 混ぜ過ぎると口あたりがかたくなるので、混ぜ過ぎないようにしましょう。 5、準備した型の4箇所に(4)を分け入れ、型ごと持ち上げてやさしくトントンと落として表面を平らにし、気泡を抜く。 6、170℃に予熱しておいたオーブンで約20分焼き、温かいうちに型から出す。全体にラップをかけて粗熱を取り、密封して半日～2日置く。 7、＜飾り用ガナッシュ＞の生クリームを小鍋で煮たて、チョコレートを加えて火を止め、手早く混ぜ溶かす。 8、(7)をケーキの上面にぬり、スライスアーモンドを飾り、粉糖を振る。 コツ・ポイント オーブンにより、温度や焼き時間には違いがあるので、ふだんからお家のオーブンの癖を知っておくことをおすすめします。 飾りはレシピの他にも、 残った生クリームを泡立ててかけてイチゴやアラザンを飾ってもきれいですね。 ■「アーモンドガトーショコラ」に合うワイン 今回のケーキに合わせる飲み物に、お酒好きな方は 「ルビーポート」 はいかがでしょうか。 「ポート酒」は チョコレートと相性のよいお酒。 なかでも赤のポート酒、「ルビーポート」は木樽からのカカオやバニラなどの芳醇な香りやポリフェノールの渋み、ブドウのフルーティーさがチョコレートとよく合います。 今回は歴史のあるポートワインのブランド「サンデマン」を選びました。 商品画像出典： Amazon サンデマン ルビー ポート NV 赤ワイン ミディアムボディ ポルトガル 750ml Amazonで詳細・購入 料理家・ソムリエ 保田 美幸のコラム バックナンバーはこちら>>
2022年02月04日
葉付きニンジン はファーマーズマーケットやこだわりの八百屋でよく見かけるようになりました。 葉は春菊に似た風味のほろ苦さ があり、お店ではゴマ和えやナムル、サッとゆでてサラダのアクセント、白和えの具など大活躍の食材です。 ニンジン自体も主流の赤いニンジンだけでなく、黄、紫、黒、それらの間引きニンジンなど色も形も様々で、器にアクセントを添えてくれます。「紫ニンジン」は輪切りにすると中心がオレンジ色や白色で模様がきれいですが、酢で調味したり加熱をすると全体が濃い紫へ変色してしまいます。 そこで今回は 紫ニンジンそのものの見た目を楽しめるように加熱せず、酢の代わりにクミンやゴマ で調味しました。「パルメザンチーズ」は、代わりに 「コンテチーズ」など他のハードタイプチーズや「カラスミ」もよく合います。 紫ニンジンに限らずどの葉付きニンジンでも作ることができます。カレーなどの スパイス料理の副菜 に試してみてはいかがでしょうか。 このほろ苦いニンジン葉とスパイスの香りが絡み合う風味のサラダにぴったりなのが オレンジワイン 。後ほどオススメのワインもご紹介します。 ■紫ニンジンと葉のクミン風味サラダ 調理時間 15分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ 紫ニンジン 1/2～1本 塩 適量 ニンジン葉 1本分 クミンシード 少々 すり白ゴマ 小さじ1/2 EVオリーブ油 大さじ1 パルメザンチーズ 適量 ＜作り方＞ 1、紫ニンジンは薄い輪切りにしてボウルに移し、塩をからめて15分置く。 紫ニンジンの他、主流のニンジンなど、どの色のニンジンでも作ることができます。 2、ニンジン葉は茎から葉をつみ取り、分量外の塩でゆでて水に取り、粗熱が取れたら水気を絞る。 3、(1)のボウルにクミンシード、すり白ゴマ、EVオリーブ油を加えて和える。(2)のニンジン葉、薄切りにしたパルメザンチーズも加えて和え、器に盛る。 パルメザンチーズの他、コンテチーズなど他のハードタイプのチーズやカラスミもよく合います。 オレンジワインのおつまみにもオススメです。ワインの複雑な風味によく合います。 ■紫ニンジンと葉のクミン風味サラダにオススメのワイン ワイン名：PHEASANT'S TEARS(フェザンツ・ティアーズ) 品種：Mtsvane(ムツヴァネ) 白ワイン 産地：ジョージア アルコール度：12% 「オレンジワイン」 のオレンジはワインの色の表現で、柑橘の要素は含まれていません。白ワインは基本的に果汁のみを発酵させて作りますが、オレンジワインは皮と種を含んだ果汁を発酵させて作るため、皮と種から出る渋みや苦みの複雑さが、スパイス料理や醤油や味噌などの発酵食品を多用する和食にもよく合う人気のワインとなりました。 今回ご紹介した料理はほろ苦さが特徴のニンジン葉や、クミンシード、EVオリーブ油などの様々な香りが絡み合う風味のサラダ。オレンジワインを飲み慣れない方にもスッと馴染む組み合わせです。 商品画像出典：楽天 フェザンツ・ティアーズ ツォリコウリ トゥヴィシ (Tsolikouri Tvishi)【2018】750ml ジョージアワイン。ジョージア伝統の製法で造られるワインです。 楽天で詳細・購入 商品画像出典：楽天 フェザンツ・ティアーズ チヌリ(Chinuri)【2018】750ml ジョージアワイン。ジョージア伝統の製法で造られるワインです。 楽天で詳細・購入
2022年01月04日
「カブ」が旬を迎え、甘みが増してきました。 火を通すとトロリと柔らかくて食べやすく、 消化を助ける働きもある ので年末年始にご馳走が続いたこの時期にオススメの野菜です。 今回は 鶏つみれと一緒に炊き込んだおかゆ をご紹介します。昆布と鶏の出汁で炊き込んだやさしい味わいのおかゆです。 鶏つみれは刻んだエビ入り。 食感を楽しめます。カブは長時間煮込むと崩れてしまうので、 時間差で加えて 火を通してください。シンプルな風味に仕上げているので、 お好みで梅肉や昆布の佃煮などを添えてもいいですね。 ■鶏つみれとカブのおかゆ 調理時間 1時間20分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ お米 1/2合 鶏ひき肉 100g エビ 4尾 片栗粉 小さじ1 塩 小さじ1/2 カブ 1個 カブの葉 1/2～1個分 塩 少々 昆布 7～8g 水 1000ml 酒 大さじ1 塩 適量 ＜下準備＞ ・土鍋に昆布と水を入れて約30分置く。 ・＜肉ダネ＞のエビは殻と背ワタを取り除き、分量外の塩水で洗って水気を拭き取り、粗く刻む。他の材料と共にボウルでよく混ぜる。 ・カブは皮をむいて8～10等分のくし切りにする。カブの葉は塩ゆでし、食べやすい幅に切る。 カブの葉がない場合はホウレン草や小松菜等で代用してください。 ＜作り方＞ 1、昆布と水を入れた土鍋を中火にかけ、煮たったら昆布を取り除く。酒と塩を加え、＜肉ダネ＞をスプーンで小さなひとくち大分をすくって静かに落とし入れる。途中でアクを取る。 2、お米を加え、再び煮たったら弱火にし、土鍋に蓋をして30分炊く。 途中で水分が少なくなったらお湯を適量足してください。 3、カブを加えてさらに10分炊く。カブに柔らかく火が通ったら火を止めて5分蒸らして器によそい、カブの葉を添える。 お好みで梅肉や昆布の佃煮などを添えてもいいですね。 温かい汁物が美味しく感じられ、そして少し胃腸が疲れ気味のこの季節に楽しんでみてはいかがでしょうか。
2022年01月02日
根菜 が丸々として美味しい季節。 この季節に作る 「けんちん汁」は滋味深い美味しさ です。 具に きのこ類や豆腐などのヘルシーな食材を合わせやすい ことも嬉しいですね。 今回ご紹介する 「けんちん汁」は具だくさんでみそ味 が特徴。 コク出しに練り白ゴマを合わせ、体を温めるためにショウガ汁を加えて より健康的な汁ものに仕上げました。 具だくさんですが、 準備を終えたら後は炒めて煮るだけで出来上がり です。 多めに作ると旨味がより増しますし、 冷蔵庫で数日日持ちする ので、たっぷり作ってもいいですね。 ■具だくさん！みそけんちん汁 調理時間 45分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 4人分＞ 大根 4cm お米のとぎ汁 適量 ニンジン 1/4本 ゴボウ 1本 ネギ 1本 シイタケ(生) 3枚 板コンニャク(小) 1枚 油揚げ 1枚 里芋 2～3個 木綿豆腐 1丁 サラダ油 大さじ1 ショウガ汁 1片分 だし汁 1000ml みそ 大さじ4～5 練り白ゴマ 大さじ1.5 ネギ(刻み) 適量 （※）だし汁の作り方はこちら↓をご参照ください。 ＜下準備＞ ・大根とニンジンは皮をむき、薄い半月またはイチョウ切りにする。大根はお米のとぎ汁で柔らかくゆでる。 ・ゴボウは斜め薄切りにして水に放ち、ザルに上げて水気をきる。 ・ネギは斜め薄切りにし、シイタケは軸を切り落として笠の部分を幅7～8mmに切る。 ・板コンニャクと油揚げはそれぞれ食べやすい大きさの短冊切りにし、熱湯に通す。 ・里芋は皮をむき、幅1cmのひと口大に切る。 ・木綿豆腐は手でひとくち大にちぎり、ザルに上げて水気をきる。 ＜作り方＞ 1、鍋にサラダ油を熱し、大根、ニンジン、ゴボウ、ネギ、板コンニャクを炒め合わせる。だし汁を加え、煮たったら火を弱めてアクを取り、鍋に蓋をして10分煮る。 2、里芋、シイタケ、油揚げ、ショウガ汁を加える。里芋に火が通ったら木綿豆腐を加え、みそと練り白ゴマを溶き入れる。器に注ぎ、ネギをのせる。 12月は繁忙期や外食の機会が増えるなどの理由で自炊の機会が減りがちなので、 野菜不足解消 のお役に立てましたら幸いです。
2021年12月05日
早いもので今年もあと一ヶ月。今年はホームパーティーを楽しむ方も多いのではないでしょうか。 今回は 残ったお酒の保存方法と、「赤ワイン」を使ったメニュー、「牛すね肉の赤ワイン煮」と「プルーンの赤ワイン煮」の2品 をご紹介します。 ■開栓したお酒の保存方法 ・開栓したお酒の保存方法 ウイスキーや焼酎などの蒸留酒は蓋をして冷暗所に置くだけ で長期保存が可能です。一方 日本酒やワインなどの醸造酒は、酸化を防ぐために空気に触れない状態で冷蔵保存 が必要です。 ・酸化を防ぐアイテム 酸化を防ぐアイテムとしては ボトルキャップ が一般的で、 数日以内で飲みきる場合は効果的 です。 コラヴァン （コルクを抜くことなく、ボトルの中のワインを注ぐことができる仕組みの栓）はボトルキャップよりも長期保存が可能で効果的ですが、4万円程度と高価な品物。 ・自宅でおすすめの保存方法 そこでご自宅では、 余った醸造酒を1度に飲みきる分量の小瓶(熱湯消毒したもの)いっぱいに注いで蓋をし、冷蔵庫で保存する方法 をおすすめします。 酸素に触れる面積が少ない分酸化が遅くなるので 10日程日持ちします。 10日以上経った場合は 料理酒 として使ってください。 今回は赤ワインを使った料理を2品ご紹介します。 ■「牛すね肉の赤ワイン煮」 調理時間は2時間15分と長いですが、 実際の調理時間は15分。 2時間は煮込み時間です。トロリと柔らかく仕上がります。 調理時間 2時間15分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ 牛スネ肉 300～350g サラダ油 大さじ1 玉ネギ(みじん切り) 1/4個分 ニンニク(みじん切り) 1片分 赤ワイン 120ml 水 適量 トマトピューレ 大さじ1 ハチミツ 大さじ1 塩 適量 ルッコラ(飾り用) 適量 粗びき黒コショウ 適量 ジャガイモ(男爵) 1～2個 バター 10g 牛乳 大さじ3 塩 適量 ＜作り方＞ 1、煮込み鍋にサラダ油を中火で熱し、牛スネ肉を入れ、返しながら表面に焼き色を付けていったん取り出す。 2、玉ネギとニンニクを加えて炒め合わせ、しんなりしたら牛肉を戻し入れ、赤ワインを加え、水をかぶるまで注ぎ入れる。煮たったら火を弱めてアクを取り、煮込み鍋に蓋をして2時間煮る。 途中で水分をチェックし、減ったらヒタヒタになる程度まで水を足してください。 3、煮込む間に＜マッシュポテト＞を作る。ジャガイモは皮をむき、幅1cmに切って小鍋に入れ、水をかぶる位まで注ぎ入れる。強火にかけ、煮たったら弱火にして小鍋に蓋をし、蒸し煮にする。柔らかく火が通ったらいったん火を止め、ゆで汁ごとマッシャーでつぶす。再び中火で混ぜながら煮汁が少なくなるまで煮詰め、バターと牛乳を加えて混ぜ、再び中火で滑らかに混ぜながら煮詰める。火を止めて塩で調味する。 4、(2)にトマトピューレ、ハチミツ、塩を加えて強火でトロミがつくまで煮詰める。器に盛り、(3)とルッコラを盛り合わせ、粗びき黒コショウを振る。 「牛すね肉の赤ワイン煮」はクリスマスの料理にもおすすめ のメニューです。 「プルーンの赤ワイン煮」 もご紹介します。 ■「プルーンの赤ワイン煮」 調理時間 15分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 作りやすい量1回分＞ プルーン(ドライ:種なし) 250g 赤ワイン 100ml 砂糖 大さじ1 シナモンスティック 1本 水 適量 ＜作り方＞ 1、小鍋にプルーン、赤ワイン、砂糖、シナモンスティックを入れ、水をヒタヒタに注いで中火にかける。煮たったら弱火にし、オーブンシートをのせて煮汁が少なくなるまで煮る。 完全に煮きるとかたくなるので、煮汁は少し残る程度に煮詰めてください。 「プルーンの赤ワイン煮」 はヨーグルトに添えたり、タルトやパウンドケーキに合わせてもいいですね。
2021年12月02日
新型コロナウイルスの影響で、幅広いジャンルの料理を家で作る機会が増えたために パスタの需要が伸び、食材屋で取り扱うパスタは量も種類も増えている様子。 少し変わった形のパスタを選んで、ネットで由来を調べたり、レシピを検索して本格的なパスタ料理を作るのも楽しいですね。今回は 「パッケリ」を使ったラザニア風のグラタン をご紹介します。 ■「パッケリ」ってどんなパスタ？ 「パッケリ」とはイタリア語のpacca(平手打ち)が由来の、とても大きな筒の形をしたパスタ。 もっちりとした食感 も特徴で、濃厚なミートソースとホワイトソースによく合います。 ボリューム感があり、前日に準備をして翌日に焼き上げることもできるので、 パーティーにもおすすめ のメニューです。 いつもと違ったパスタ料理 を楽しんでみてはいかがでしょうか。 ■「パッケリのラザニア風」 どちらかのソースを市販で作るとぐっと手軽に 調理時間 1時間 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ 合いびき肉 200g 玉ネギ 1/2個 ニンジン 1/6～1/5本 ニンニク(みじん切り) 1片分 オリーブ油 大さじ1 トマトピューレ 100g 赤ワイン 大さじ1 ローリエ 1枚 炒め玉ネギ(市販品) 30g 塩 小さじ1/2 粗びき黒コショウ 適量 バター 20g 小麦粉 大さじ2 牛乳 300ml 塩 小さじ1/2 パッケリ 80g ゆでる塩 小さじ2 ピザ用チーズ 適量 ＜下準備＞ ・玉ネギとニンジンは皮をむき、みじん切りにする。 ・鍋に湯を沸かして塩を加え、パッケリを表示の時間通りゆでてザルに上げる。 ＜作り方＞ 1、＜ミートソース＞を作る。フライパンにオリーブ油を中火で熱し、合いびき肉をそぼろ状に炒める。玉ネギ、ニンジン、ニンニクを加えてしんなりするまで炒め合わせ、トマトピューレ、赤ワイン、ローリエ、炒め玉ネギを加え、煮たったらフライパンに蓋をして弱火で10分煮る。最後に塩、粗びき黒コショウで味を調える。 2、＜ホワイトソース＞を作る。小鍋でバターを中火で溶かし、小麦粉を炒める。フツフツと火が通ってきたら牛乳を2～3回に分けて加えて都度泡立て器で手早く混ぜてソース状に伸ばし、塩で調味する。 3、＜ホワイトソース＞の半量を耐熱容器にのばす。ゆでたパッケリに＜ミートソース＞の半量を詰めて並べ、残り半量の＜ミートソース＞と＜ホワイトソース＞を順に重ね、ピザ用チーズをのせる。 4、予熱をしていないオーブンに(3)を入れ、230℃で15分焼いて取り出す。 ミートソースとホワイトソースはどちらかを お気に入りの市販品を使ってもOKです。
2021年11月04日
レーズンをラム酒に漬けるだけで出来上がる「自家製ラムレーズン」 は、寒い冬が訪れる前に準備することをおすすめしたい常備食。 「シュトーレン」や「クグロフ」、「パネトーネ」などクリスマスの焼き菓子に欠かせないもの で、焼き菓子に混ぜ込むと深みのある風味に焼きあがります。 ■料理にも使い回せて、長く漬けるほど美味しい お店でも ナチュラルチーズに添えたり、サツマイモやカボチャのサラダ、キャロットラペなどに混ぜ込んだり、冬の料理に使いまわしています。 今回はその 「自家製ラムレーズン」を使ったメニューを2品、「サツマイモとクリームチーズのデリ風サラダ」と「レバーペースト」 をご紹介します。 「自家製ラムレーズン」は最短で10日間漬けてください。長く漬けるほどに美味しく なり、長期保存が可能で、長く漬ければ漬けるほど香り高く、愛着も湧いてきます。 クリスマスに焼き菓子を予定されている方は今から漬けてみてはいかがでしょうか。 ■「自家製ラムレーズン」 調理時間 5分+漬ける時間 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 作りやすい量1回分＞ レーズン 適量 ラム酒 適量 ＜下準備＞ ・レーズンがオイルコーティングのある場合は熱湯をまわしかけてオイルを除き、ペーパータオルで水気をよく拭き取る。 ・保存瓶に熱湯をまわしかけてよく拭き取り、アルコールスプレーをかけて消毒する。 ＜作り方＞ 1、保存瓶にレーズンを入れ、ラム酒をヒタヒタに注ぎ入れて10日以上置く。 お好みで ドライタイプの「クランベリー」刻んだ「アプリコット」や「フィグ」（乾燥イチヂク） なども一緒に漬けてもいいですね。 ■蒸したサツマイモと混ぜるだけ「サツマイモとチーズのデリ風サラダ」 調理時間 30分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ サツマイモ 200g クリームチーズ 100g 自家製ラムレーズン 大さじ1 シナモンパウダー(お好みで) 少々 ＜作り方＞ 1、蒸し器をセットしてしっかり蒸気を出してサツマイモを蒸す。 2、熱いうちにペーパータオルで包みながら皮をむき、ボウルへ移してクリームチーズを加えて練り混ぜる。 3、「自家製ラムレーズン」を加えて混ぜて器に盛る。お好みでシナモンパウダーを振る。 ■ワインのおつまみに「ラムレーズン入りレバーペースト」 調理時間 15分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 4人分＞ 鶏レバー 200g 塩 大さじ1 玉ネギ 1/4個 ニンニク 1片 無塩バター 20g ラム酒 大さじ1 ラム酒漬けレーズン 大さじ1.5 バゲット(スライス) 適量 ＜下準備＞ ・鶏レバーは筋を切り取って大きめのひとくち大に切り、水洗いして血合いを取り除く。ボウルに水と塩を混ぜ合わせて30分浸し、水洗いして水気をきる。 調理時間に浸す時間は含みません。 ・玉ネギとニンニクはそれぞれ縦薄切りにする。 ＜作り方＞ 1、フライパンに玉ネギ、ニンニク、無塩バター10gを入れて中火で炒め、しんなりしたら鶏レバーを加える。レバーの色が変わったらラム酒を加えて弱火にし、フライパンに蓋をして10分蒸し煮にする。 2、蓋を外して強火で水分を飛ばし、火を止める。粗熱が取れたら残りの無塩バター10gと共にフードプロセッサーで撹拌し、分量外の塩で調味する。 3、レーズンを混ぜ、バゲットにのせる。 ■アイスクリームやパンにも◎ クリスマスが待ち遠しくなりますね。自家製ラムレーズンは、焼き菓子の他にもアイスクリームにそのまま混ぜたり、クリームチーズと合せてパンに挟んだり気軽にお楽しみいただけます。
2021年11月02日
「生クリーム」が少量余る とポタージュやトマトクリームなど、普段の料理に加えてリッチな風味を楽しむ方も多いのではないでしょうか。 パンベルデュも「生クリーム」を合わせると、砂糖を加えた甘いタイプも、食事系の「サレ(塩)」のタイプも、どちらもいっそう贅沢な風味に仕上がります。 今回は秋らしく、「舞茸」と「チーズ」を合わせました。 残った生クリームでワンランクアップのパン料理 を、軽食やワインのおつまみに作ってみてはいかがでしょうか？ ■舞茸のパンベルデュ・サレ 調理時間 15分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 作りやすい量1回分＞ バゲット 1/3本 溶き卵 1個分 生クリーム 30～50ml 牛乳 150～170ml(生クリームと合わせて200ml) 塩 小さじ1/3 エルブドプロバンス 適量 マイタケ 1パック サラダ油 小さじ1 塩 少々 バター 少々 ピザ用チーズ 80g ベビーリーフ 適量 ＜下準備＞ ・大きめのボウルで＜卵液＞の材料を混ぜ合わせ、幅半分、高さ半分に切ったバゲットを入れる。途中で上下を返して一晩浸す。 調理時間に浸す時間は含みません。 ・耐熱容器にバターを薄くぬる。 ＜作り方＞ 1、マイタケは食べやすい大きさに裂き、サラダ油を熱したフライパンで炒める。しんなりしたら塩で調味する。 2、耐熱容器にバゲットを並べ、(1)とピザ用チーズをのせる。ボウルに＜卵液＞が残ればバゲットの上からかける。 3、予熱をしていないオーブンに(2)を入れ、220℃で12～13分焼いて取り出す。器に盛り、ベビーリーフを添える。 チーズはピザ用チーズの代わりに、グリュイエールチーズやブルーチーズなど お好みのナチュラルチーズを合わせても美味しいです。
2021年10月07日
採れたての「サツマイモ」 が出回る季節。冬に届く甘みの増したものと比べると、 秋のサツマイモは甘みが控えめなものが多いので料理に取り入れやすく、幅広い料理に秋らしさを感じさせてくれます。 今回は 「豚肉とサツマイモの黒酢酢豚」 をご紹介します。 素揚げしたサツマイモが黒酢の甘酢あんに合い、お肉にボリュームもあり食欲の増す秋にピッタリのおかずです。ポイントは 肩ロース肉をたたいて下味をよくもみこむこと。 肉の食感が柔らかく感じられます。 ■豚肉とサツマイモの黒酢酢豚 調理時間 15分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ 豚ロース肉(ブロック) 250g 酒 小さじ2 砂糖 小さじ1/2 しょうゆ 小さじ2 溶き卵 1/2個分 片栗粉 大さじ2.5 サツマイモ 150g レンコン 100g 揚げ油 適量 黒酢 大さじ2 砂糖 大さじ2 しょうゆ 大さじ2 中華スープ 150ml 片栗粉 小さじ1 水 小さじ2 ゴマ油 小さじ1/2 玉ネギ 1/4個 ＜下準備＞ ・サツマイモは皮ごとひとくち大に切り、レンコンは皮をむいてひとくち大に切り、共に水につける。 ・玉ネギは縦薄切りにして水に放ち、辛味を抜く。 ・ボウルで＜下味＞の材料を混ぜ合わせる。 ・＜水溶き片栗＞の材料を混ぜ合わせる。 ＜作り方＞ 1、豚ロース肉はひとくち大に切って肉叩きで叩き、＜下味＞をもみ込む。 肉叩きが無い場合は包丁の背で軽く叩いてください。＜下味＞の水分が豚ロース肉に完全に染み込むまでもみ込んでください。 2、サツマイモとレンコンの水気をペーパータオルで拭き取り、フライパンに移す。揚げ油をヒタヒタの高さに注いで強めの中火で素揚げして取り出す。 3、(1)の豚ロース肉に片栗粉をまぶし、(2)の揚げ油で揚げて取り出す。 4、別のフライパンに＜調味料＞の材料を入れて強火で煮たて、＜水溶き片栗＞をまわし入れる。トロミがついたらサツマイモ、レンコン、豚ロース肉を加えて煮からめる。 5、仕上げにゴマ油を加えて器に盛り、玉ネギの水気をよく絞って添える。 仕上げの薬味は 白髪ネギや刻んだ白ネギもオススメです。 新米の季節にご飯がすすむおかずとして楽しんでいただけたら幸いです。
2021年10月03日
スーパーで梨やぶどう、きのこ類や栗など秋の食材が並び始めました。 なかでも 「シャケ」は和食も洋食にも合わせやすく、手軽に料理ができる人気の秋食材 のひとつ。お店でも「漬け焼き」や「塩焼き」にしてお弁当に詰め、お客様に秋の始まりを感じていただいています。 ◆秋の食材にレモンを添えてさっぱりと 今回は 「シャケのだし醤油漬け」 をご紹介します。残暑の季節なので、レモンを合わせてサッパリと仕上げました。 ■シャケのだししょうゆ漬け 調理時間 15分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ 鮭(切り身) 2切れ 塩 少々 だし汁 大さじ1.5 しょうゆ 大さじ1 レモン汁 1/4個分 オクラ(塩ゆで) 1本分 レモン(飾り) 2切れ （※）だし汁の作り方はこちら↓をご参照ください。 ＜下準備＞ ・鮭は骨を抜き、塩を振って10分置き、水分を拭き取る。 ・ボウルで＜だししょうゆ＞の材料を混ぜる。 ・オクラはヘタを切り取り、縦半分に切る。 ＜作り方＞ 1、鮭はオーブンシートにのせ、予熱をしていないオーブンに入れて210℃で12分焼く。 2、(1)を＜だししょうゆ＞に浸し、そのまま粗熱を取る。 3、器に(2)を盛り、オクラとレモンを盛り合わせる。 レモンの代わりに スダチやカボスを合わせてもいいですね。 たっぷり作って、忙しい朝のお弁当や朝食にお役立て頂けたら嬉しいです。
2021年09月05日
独特のぬめりが特徴の 「モロヘイヤ」は栄養豊富。 クセが少ないので、和え物やお浸し、スープの具など幅広い料理に取り入れやすいところがうれしいですね。 今回は 「モロヘイヤ」と「鶏ささみ」「キュウリ」「大葉」や「ゴマ」を合わせた和え物 をご紹介します。キュウリの歯ごたえや、大葉とすりゴマの風味で、食欲が落ちやすい暑い日も飽きずに食べられます。 もう一品、 鶏ささみの「ゆで汁」をリメイクした「ワカメと卵のスープ」 もご紹介しています。ゆで汁に「昆布」を合わせ「ワカメ」と「溶き卵」を合わせた優しい味わいのスープです。 ■モロヘイヤと鶏ささ身のゴマ和え ワカメスープ 調理時間 15分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ キュウリ 1本 塩 適量 モロヘイヤ 1/3～1/2袋 鶏ささ身 1本 水 400ml 酒 大さじ1 大葉 2～3枚 すり白ゴマ 小さじ1 昆布 3～4g ワカメ(干し) 大さじ1 溶き卵 1個分 塩 適量 ＜下準備＞ ・鶏ささ身は筋を引く。鍋に水と酒を入れて強火にかけ、煮たったら鶏ささ身を入れて火を止め、鍋に蓋をして余熱で火を通す。ゆで汁はワカメスープ用にとっておく。 ・ワカメはたっぷりの水で柔らかく戻し、水気を絞る。大きければザク切りにする。 ・大葉は軸を切り取り、細切りにする。 ＜作り方＞ 1、キュウリは両端を少し切り落として長さ半分に切り、さらに縦半分に切って斜め薄切りにし、塩で和える。 2、モロヘイヤは葉を茎からちぎって分け、熱湯で30秒ゆでて冷水に放ち、水気を絞る。 今回使用したモロヘイヤの葉は約50枚です。 3、(1)に鶏ささ身を手で細かく裂きながら加え、モロヘイヤ、大葉、すり白ゴマを加えて和え、器に盛る。 キュウリから出る水分は絞らないことで、他の食材に味が付き、しっとりと仕上がります。味をみて薄ければ塩で調味してください。 4、鶏ささ身のゆで汁に昆布を入れて中火にかけ、煮たったら昆布を取り出してアクを取る。 5、ワカメを加え、溶き卵をまわし入れて火を通し、塩で味を調えて器に注ぎ入れる。 残暑が厳しい季節。 栄養価が高い料理で健康的に乗り切りたいですね！
2021年09月01日
今年も暑い夏がやってきました。「冷えた麺類」が美味しい季節。 今回は 「ガスパチョ」で和えたトマトたっぷりの「冷製スパゲティー」 をご紹介します。 「ガスパチョ」は生野菜がたっぷりとれて、食欲が減退気味の夏でも食べやすい 一品。 トマトを中心にたっぷりの 生野菜を塩でマリネすることで、玉ネギの辛味が抜けて味が馴染みます。 下準備をすればあとはミキサーにかけるだけ。 ミキサーにかけたらすぐに変色してしまうので、時間をおかずに召し上がってください。 スパゲティーは「カッペリーニ」など細めのタイプがおすすめです。ゆでた後に氷水でしっかり冷やすのですが、この時にスパゲティーの塩分が水に流れ出て味が薄くなるので「多めの塩」でゆでてくださいね。 「ガスパチョ」はもちろんスープとしても召し上がれます。 マリネした野菜は冷蔵庫で2～3日もつので、「ガスパチョ」の下準備としてたっぷり作って常備するのもおすすめ です。 ■ガスパチョソースの冷製スパゲティー 調理時間 15分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ スパゲティー(カッペリーニ) 140g 塩 大さじ2 トマト 2個 キュウリ 1/2本 ピーマン 1/2個 玉ネギ 1/8個 塩 適量 トマト 1個 アンチョビ(フィレ:刻み) 1枚分 塩 適量 EVオリーブ油 適量 バジル(生) 適量 粗びき黒コショウ 適量 粉チーズ 適量 ＜下準備＞ ・＜ガスパチョ＞のトマトはヘタをくり抜いてザク切りにする。キュウリは片端を少し切り落として乱切りにする。ピーマンは種とヘタを取り除いてザク切りにする。玉ネギは薄切りにする。全ての材料をボウルに移して塩で和え、半日以上冷蔵庫に置いて味をなじませる。 調理時間に味をなじませる時間は含みません。 ・＜トマトのマリネ＞のトマトはヘタをくり抜いてひとくち大に切り、アンチョビフィレ、塩、EVオリーブ油で和え、食べる直前まで冷蔵庫で冷やす。 ＜作り方＞ 1、鍋にたっぷりの湯を沸かして塩大さじ2を加え、スパゲティーをゆでる。表示の時間通りゆでてザルに上げ、冷水に放って粗熱を取る。さらに氷水でよく冷やし、水気をよくきる。 ゆでたスパゲティーを氷水で冷やすとスパゲティーの塩分が抜けるため、多めの塩でゆでてください。 2、＜ガスパチョ＞の材料を全てミキサーにかけて撹拌する。 3、(1)を(2)で和えて器に盛り、＜トマトのマリネ＞を盛り合わせる。バジルを飾り、お好みで粗びき黒コショウ、粉チーズを振る。 ガスパチョは色がくすみやすいので、ミキサーで撹拌したらすぐに召し上がってくださいね。 お好みで桃と生ハムを盛り合わせると、レストランで食べるようなぐっと華やかな一皿になりますのでぜひお試しください。
2021年08月05日
「寒天」は暑い日にいくらでも食べられる冷菓。見た目にも涼しげですし、ローカロリーで水溶性の食物繊維が多いのも嬉しいですね。手作りして楽しむ方も多いのではないでしょうか。 今回は寒天を食べる時に欠かせない 小豆あんと黒みつ（黒糖）の味を掛け合わせた「黒糖小豆ぜんざい」の作り方 をご紹介します。 寒天とあわせる他にも、アイスクリームやパンナコッタなど幅広い冷菓と一緒に楽しめます。 作り方は一般的な汁粉のレシピと同じですが、「黒砂糖」に含まれるミネラルや鉄分、亜鉛などの複雑な風味が甘味を引き立てるため 甘味の引き立て役の「塩」は加えません。 黒糖が塊の場合は黒糖を耐熱容器にのせて10～20秒ずつ加熱し、都度取り出してフォークで刺したり背で砕いて粉状にしてください(粗くて大丈夫です)。 余った汁粉は冷凍保存が可能です。煮詰めてあんにしてもOK。「黒糖あんバタートースト」は朝食やおやつにピッタリです。 ■黒糖小豆かん 調理時間 1時間 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 作りやすい量1回分＞ 小豆(乾燥) 250g 黒糖 200g 水 1200ml 寒天(市販品) 適量 アンズ(シロップ漬け) 適量 アイスクリーム(抹茶) 適量 ＜作り方＞ 1、＜黒糖ぜんざい＞を作る。鍋に小豆を入れ、分量外の水をかぶる位まで注いで強火にかける。煮たったら中火で5分ゆでてザルに上げる(渋きり)。 2、鍋に(1)の小豆と水を入れて強火にかける。煮たったらアクを取って弱火にし、40～50分煮汁がヒタヒタになるまでゆでる。指で小豆が柔らかく潰れることを確認する。 途中で水分が足りなくなったら水を適量加えてください。小豆が古い場合は柔らかくゆで上がるまでに1時間以上かかることもあります。水を足しながら柔らかくなるまでゆでてください。 3、黒糖を2回に分けて加えてアクを取りながら5分煮る。火を止めて蓋をし、そのまま冷ます。 調理時間に冷ます時間は含みません。 4、器に＜黒糖ぜんざい＞、寒天、アンズ、アイスクリームを盛り合わせる。 お好みのアイスクリームや果物を添えてもいいですね。 黒糖ぜんざいは冷蔵庫で3日間日持ちします。冷凍保存も可能です。
2021年08月01日
「焼きナスのだしびたし」は暑い夏に人気の常備菜。 揚げていないので暑さで食欲が減退気味の時も食べやすく、他の旬野菜や豚しゃぶなどを合わせれば夏のバランスのとれた主菜として楽しめます。「大葉」や「ミョウガ」「おろしショウガ」などお好みの薬味を添えると風味がいっそう増して美味。「素麺」にのせてもいいですね。 直火で焼く焼きナスは香ばしくて美味しいですが、今回のだし浸しはその香ばしさがだしの風味を妨げてしまうのでオーブンで火を通します。破裂を防ぎ、均等に火を通すため、 焼く前に必ず竹串で数カ所を刺してください。 美味しさの秘訣は美味しいだしと天然塩。 ＜合わせだし＞の塩分は、ナスや豚しゃぶに塩分が入るので濃いめに調節してください。 ■焼きナスと豚しゃぶのだし浸し 調理時間 30分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ ナス 4本 豚肉(しゃぶしゃぶ用) 120g 酒 大さじ1 サヤインゲン 6本 塩 少々 ミョウガ 1個 だし汁 400ml 塩 適量 （※）だし汁の作り方はこちら↓をご参照ください。 ＜下準備＞ ・＜合わせだし＞の材料を混ぜる。 塩分を少し強めに味を調えてください。 ・サヤインゲンは塩ゆでしてザルに上げる。 ・ミョウガは縦半分に切り、さらに細切りにする。 ＜作り方＞ 1、ナスはガクを切り落とし、竹串で数カ所を刺してオーブンシートにのせ、予熱をしていないオーブンに入れて250℃で12～15分焼く。粗熱が取れたら手で皮をむいて食べやすく裂く。 ナスはオーブンから取り出した時に全体にシワが入れば焼き上がりです。ハリが残っていたらさらに焼いてください。 2、鍋に湯を沸かして酒を加え、弱火にして豚肉を一枚ずつ火を通してザルに上げる。 3、サヤインゲンは軸側を少し切り落とし、長さ3～4cmに切る。豚肉は長ければ食べやすい幅に切る。 4、ナス、インゲン、ミョウガ、豚肉を＜合わせだし＞に浸し、1時間以上置いて味を含ませ、器に盛り合わせる。 調理時間に浸す時間は含みません。 コツ・ポイント オーブンにより、温度や焼き時間には違いがあるので、ふだんからお家のオーブンの癖を知っておくことをおすすめします。 皮をむいたナスを手で裂くと、断面が大きくなりだしがたっぷりしみ込みます。
2021年07月04日
今年も和歌山から 梅が届きました。 私ごとですが今年はその喜びもひとしおです。 お店では去年コロナ禍により持ち帰りの料理をたくさん作ったため、その年に漬けた梅はもちろん、古漬けのものまで全てを切らしてしまったのです。 心待ちにしていた梅。はしりの小梅は塩漬けにし、本来は半月ほど漬けておきたいところですが待ちきれず、5日目にさっそく味見。久しぶりの梅漬けは浅漬けのカリカリ小梅でしたが、 手作りならではの果実味あふれる風味 に心高まりました。 昨年の「梅酢唐揚げ」に引き続き 今年も梅漬けの副産物、「梅酢」を使った料理 を２品ご紹介します。 ■鶏との相性バツグン「鶏手羽元と卵の梅酢煮」 調理時間 30分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ 鶏手羽元 6本 チンゲンサイ 1株 サラダ油 小さじ1 梅酢 大さじ2 酒 大さじ2 みりん 大さじ2 水 大さじ3 ゆで卵 2個 ＜下準備＞ ・鶏手羽元は骨に沿って1～2箇所に切り込みを入れる。 ・チンゲンサイは根元をよく洗い、縦半分に切る。 ・＜調味料＞の材料を混ぜ合わせておく。 ＜作り方＞ 1、フライパンにサラダ油を強めの中火で熱し、鶏手羽元とチンゲンサイを並べる。鶏手羽元は焼き色をつけ、チンゲンサイは火を通して取り出す。 2、＜調味料＞を加えて弱火にし、フライパンに蓋をして15分蒸し煮にする。 3、蓋を外して強火にし、ゆで卵を加えて煮からめる。煮汁が少なくなったら器に盛り、チンゲンサイを添える。 コツ・ポイント 梅に対して13%の塩分で漬けた梅酢を使用しています。お持ちの梅酢の塩分によって使用する量を加減してください。 やはり 鶏肉 と 梅 の相性は抜群です。 梅雨の季節に安心のおにぎりレシピ もご紹介します。 ■梅雨の季節にも安心！「梅酢とゴマのサッパリおにぎり」 調理時間 10分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2個分＞ ご飯(炊きたて) 1合分 梅酢 小さじ2 すり白ゴマ 大さじ1.5 大葉 2枚 焼きのり 2枚 ＜下準備＞ ・大葉は軸を切り取って細切りにする。 ＜作り方＞ 1、ボウルに梅酢とすり白ゴマを混ぜ合わせ、ご飯、大葉の順に加えて都度切るように混ぜる。 梅酢の水分を吸収するため、白ゴマはすり白ゴマを使ってくださいね。 2、(1)を2等分にし、手を水でぬらしておにぎりをにぎる。焼きのりで巻いて器に盛る。 コツ・ポイント 梅に対して13%の塩分で漬けた梅酢を使用しています。お持ちの梅酢の塩分によって使用する量を加減してください。 今は梅干し用のたくさんの南高梅を漬けているところ。土用干しが待ち遠しいです。
2021年07月01日
今年も和歌山の農家さんから梅が届き始めました。梅ジュース、梅干し、塩漬け、梅みそ…。梅の保存食はお店の料理にとって欠かせない大切な食材。毎年出来上がりを楽しみに慎重に梅仕事に取り掛かります。今回のレシピは、梅干しの副産物「梅酢」を使った鶏胸肉の唐揚げです。 梅酢が鶏肉の臭みを抜き、しっとりと柔らかく仕上げてくれます。冷めても梅酢の風味がしっかり感じられ、お弁当のおかずにもぴったりです。梅干しを作らなくても、梅酢はネットショップや一部スーパーなどで手に入ります。 ■梅酢唐揚げ 調理時間 30分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ 鶏むね肉(大) 1枚(350g) 梅酢 大さじ2 小麦粉 大さじ2 片栗粉 大さじ2 揚げ油 適量 レタス 適量 ＜下準備＞ ・鶏むね肉はフォークで数カ所を刺し、食べやすい大きさに切る。 熱の通りを均一にするため、厚みを均等に切り分けてくださいね。 ＜作り方＞ 1、ボウルに鶏むね肉と梅酢を入れてもみ込み15分置く。汁気をきって拭き取る。 2、フライパンに高さ2cm位まで揚げ油を入れ、170℃に予熱し始める。(1)に小麦粉をまぶし、粉っぽさがなくなったら片栗粉をまぶす。 3、(2)を170℃の揚げ油に入れ、片面を弱めの中火で2～3分揚げる。返してさらに2～3分揚げる。 4、火を強火にし、返しながら全体を色よく揚げて取り出す。油をきり、レタスとともに盛り合わせる。 コツ・ポイント ・梅に対して13%の塩分で漬けた梅酢を使用しています。お持ちの梅酢の塩分によって使用する量を加減してください。 もも肉でも同様に作れます。お好みの部位を使ってくださいね。
2021年06月17日
「レバー」 は食欲が減退して夏バテ気味のときに食べたい食材のひとつ。 鉄分 や各種 ビタミン が豊富なので、食べた後に体がハツラツとする感覚を覚えた方もいらっしゃるのではないでしょうか。 家で料理をするときに気になるのが 独特な匂い 。 この匂いは 塩を混ぜた牛乳に浸す ことと、 長時間加熱しない ことで和らぎます。 塩は 「レバー」 の臭みを取り除くだけでなく、 「レバー」の下味 としての働きもあるので炒め物に便利です。 今回はこの2点を取り入れて、 手軽に作れる鶏レバー料理 を2品ご紹介します。 一品目はゆでレバーの大葉和えです。 余熱調理でしっとりと火を通し、 大葉のタレ をからめます。 タレにはゴマ油が少し入っているので 中華風味 です。 ■ゆでレバーの大葉和え 調理時間 30分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ 鶏レバー 200g 牛乳 適量 塩 小さじ1 酒 大さじ1 大葉 10枚 砂糖 小さじ1 しょうゆ 大さじ1 酢 小さじ1 すり白ゴマ 小さじ1 粉唐辛子 少々 ゴマ油 少々 ＜下準備＞ ・鶏レバーは筋を切り取って大きめのひとくち大に切り、水洗いして血合いを取り除く。ボウルに牛乳と塩を混ぜ合わせて30分浸し、水洗いして水気をきる。 調理時間にレバーを浸す時間は含みません。 ・＜大葉タレ＞の大葉は軸を切り取って細切りにし、他の材料と混ぜ合わせる。 ＜作り方＞ 1、鍋にたっぷりの湯を沸かして酒を加え、鶏レバーを入れる。再び沸騰したら火を止めて鍋に蓋をし、余熱で火を通してそのまま粗熱を取る。 2、鶏レバーの水気をきって＜大葉タレ＞で和え、器に盛る。 低カロリー で 栄養価が高い 一品。 日持ちもするので 常備菜 にし、 お酒のおつまみ にしてもいいですね。 二品目はレバーとナスのみそ炒めです。 ナスを先に炒めた 後 で レバーを炒める ことで 加熱時間が短く 、 生姜 と 大葉 の薬味で 匂いが和らぎます 。 ■レバーとナスのみそ炒め 調理時間 20分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ 鶏レバー 200g 牛乳 適量 塩 小さじ1 ナス 2本 サラダ油 適量 みそ 大さじ1.5 酒 大さじ1 みりん 大さじ1 砂糖 大さじ1 ショウガ汁 1片分 大葉 2枚 ＜下準備＞ ・鶏レバーは筋を切り取って大きめのひとくち大に切り、水洗いして血合いを取り除く。ボウルに牛乳と塩を混ぜ合わせて30分浸し、水洗いして水気をきる。 調理時間にレバーを浸す時間は含みません。 ・＜合わせみそ＞の材料を混ぜ合わせる。 ・大葉は軸を切り取り、細切りにする。 ・ナスは縦半分に切り、皮面に細い切り込みを入れてひとくち大に切る。 ＜作り方＞ 1、サラダ油を熱したフライパンでナスを炒める。しんなりして水分が出たらペーパータオルで拭き取る。 2、鶏レバーを加えて炒め合わせ、火が通ったら＜合わせみそ＞を加えて炒め合わせて器に盛り、大葉を散らす。 しっかり味なので ご飯 にも お酒 にも合いますよ。
2021年06月06日
「青パパイヤ」はこれから旬を迎える果物。熟す前なので甘みはほぼ無く、実は幅広い料理に取り入れることができます。固そうにみえますが、思いの外扱いやすい食材。 今回は手軽な食べ方として、ピクルスと、沖縄料理のイリチー（炒めもの）の二品をご紹介します。パパイヤのイリチーは「パパイヤシリシリ」とも呼ばれて人気があるようですね。 ◆ぬか漬け、キンピラにも 「青パパイヤ」は、刻んでナンプラー、ニンニク、唐辛子等で味付けをした タイ料理の「ソムタム」 が有名ですが、 「甘酢漬け」（ピクルス）や「ぬか漬け」も美味しい ですし、 「キンピラ」などの加熱調理も向いています 。 以前は手に入りにくい食材でしたが、今では入荷するスーパーが増えていますし、ネット通販などで手に入りやすくなりました。 ◆栄養価の高いスーパーフード 「ポリフェノール」や「ビタミンC」などの栄養価が高い ので、夏に積極的に取り入れたい食材です。 ◆手軽なピクルス、スパイスを加えてデリ風にも 一品目は甘酢漬けです。パパイヤそのものの風味と食感を味わうことができます。 ■青パパイヤのピクルス 調理時間 15分+漬ける時間 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 作りやすい量1回分＞ 青パパイヤ 450g 水 大さじ6 砂糖 大さじ5 塩 大さじ1/2 酢 120ml ＜作り方＞ 1、小鍋に＜漬け汁＞の材料を入れる。中火で煮たてて調味料を溶かし、火を止めて酢を加える。 2、青パパイヤは縦半分に切ってスプーンで種を取り、皮をむいて食べやすい大きさに切る。 3、煮沸消毒した瓶に(1)と(2)を入れて半日置く。 今回は「青パパイヤ」そのものを味わうためにシンプルな調味料で作るレシピですが、 「青パパイヤ」を漬ける際に「黒粒コショウ」や「ローリエ」「赤唐辛子」も加えて風味漬けをするとレストランやデリのようなおしゃれな一品 になります。 沖縄風にイリチーで 今回使った「青パパイヤ」が沖縄産だったので、 沖縄料理のイリチー(炒め物) を取り入れたレシピに仕上げました。 ■沖縄風青パパイヤと豚肉の炒め物 調理時間 30分 レシピ制作：保田 美幸 ＜材料 2人分＞ 青パパイヤ 250g 豚肉(こま切れ) 150g 酒 大さじ1 砂糖 小さじ1 しょうゆ 小さじ2 昆布(刻み) 5g だし汁 大さじ3 サラダ油 大さじ1/2 塩 適量 大葉(刻み) 2枚分 （※）だし汁の作り方はこちら↓をご参照ください。 ＜下準備＞ ・青パパイヤは縦半分に切ってスプーンで種を取り、皮をむいて薄切りにする。 ・豚肉に＜下味＞をからめる。 ・昆布は軽く水洗いし、だし汁に漬けておく。 ＜作り方＞ 1、フライパンにサラダ油を強火で熱して豚肉を炒め、青パパイヤを加えて炒め合わせる。 2、昆布を汁ごと加えて炒め合わせ、塩で調味して器に盛り、大葉を散らす。 炒めると少し柔らかくなり、生とは違った食感を楽しめます。
2021年06月03日
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