スーパーで買った『塩鮭』、フライパンで焼くの待った！　水産のプロ“オススメ”の調理法は

スーパーマーケットの鮮魚コーナーで『塩鮭』と『生鮭』のうち、どちらを選べばよいのか迷ったことはありませんか。

実は、料理によってそれぞれ向き不向きがあります。

そこで、北海道でシャケを始めとした海産物を扱い、飲食店への卸も手がける水産のプロ、元八商店に『塩鮭』と『生鮭』の違いや使い分け、下処理のコツを聞きました。

『塩鮭』と『生鮭』そもそも何が違う？

『生鮭』は、塩をしていないシャケの切り身のことです。

シャケそのものの味わいが感じられるぶん塩味はほとんどなく、調理の時に自分で味つけをする必要があります。

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一方の『塩鮭』は、生の鮭に塩をまぶしたり塩水に漬けたりして作る加工品です。

塩漬けにすることで適度な塩味がつき、 水分が抜けて身が締まりやすくなります。

そのまま焼くだけで食べられる手軽さも、塩鮭ならではのよさだといえるでしょう。

なお、同じ塩鮭でも『秋鮭』や『紅鮭』『トラウトサーモン』など種類によって脂の量は変わります。

『甘口、中辛、辛口』の表示は塩分の強さを表すもので、料理に使うなら甘口、鮭を主役としてそのまま食べるなら中辛、少量でご飯や汁物に塩味を効かせたいなら辛口がおすすめです。

どんな料理に向いている？

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『塩鮭』は、焼き鮭やおにぎりの具、鮭茶漬けのように、そのまま焼いてご飯に合わせる料理と相性がよいです。

朝食やお弁当にもぴったりですよ。

一方、ムニエルやクリーム煮、ちゃんちゃん焼きなどは自分で味つけを調整するため『生鮭』のほうが失敗しにくいかもしれません。

『塩鮭』が塩辛い時は『迎え塩』を

炊き込みご飯やクリーム煮など、後から塩加減を調整しにくい料理に『塩鮭』をそのまま使うと、塩辛くなりやすくなります。

そこでおすすめなのが『迎え塩』です。水500㎖に塩を小さじ1杯弱ほど溶かし『塩鮭』を漬けておくと、うま味を保ちながら塩分だけを抜きやすくなります。

『塩鮭』を漬ける時間は、甘塩で15～30分、中辛で30分～1時間、辛口で2～3時間程度が目安です。

『生鮭』は一手間で仕上がりが変わる

『生鮭』は塩味がないぶん、水分や臭みが出やすいという特徴があります。

そのため、両面に軽く塩を振って10分ほど置き、出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取りましょう。


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この一手間で『生鮭』を焼いた時の水っぽさや生臭さがかなり抑えられます。

『生鮭』と『塩鮭』で冷凍保存にも違いがある

『生鮭』と『塩鮭』では適した冷凍方法が異なり、それぞれ以下のとおりです。

・『生鮭』：酒と塩を振って10分ほど置き、出てきた水分を拭いてから冷凍する。保存期間の目安は2～3週間。

・『塩鮭』：追加の味つけはせず、水気を拭くだけで冷凍できる。保存期間の目安は3～4週間。

どちらも1切れずつラップに包み、保存袋に入れて空気を抜いておくと、鮮度を保ちやすくなります。

焼くならフライパン？グリル？

シャケは、種類や仕上がりの好みに合わせて焼き方を選びましょう。

フライパン 魚焼きグリル 向いているシャケの種類 『生鮭』、脂の少ないシャケ。 『塩鮭』、脂ののったシャケ。 仕上がり ふっくら。 香ばしく、皮がパリッと仕上がる。 特徴 火加減を調整しやすく、失敗しにくい。 焼きすぎると身が乾きやすい。
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家庭では、火加減を調整しやすいフライパンがおすすめです。

皮目を下にして中火で焼き、焼き色がついたら裏返して弱火で蒸し焼きにします。

最後に蓋を外して水分を飛ばすと、ふっくら仕上がるそうです。

迷った場合は「『生鮭』はフライパン、『塩鮭』はグリル」と覚えておくと選びやすいでしょう。

また『塩鮭』にさらに塩を振ったり『生鮭』の水分を拭かずに焼いたりするのは、家庭でありがちな失敗です。

『生鮭』は焼く前にキッチンペーパーで水分をしっかり拭き取り、『塩鮭』はそのまま焼くことで、シャケ本来のおいしさを楽しめます。

鮭を選ぶ時のチェックポイント

『生鮭』と『塩鮭』のどちらを選ぶ時も、次の点をチェックしましょう。
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・身の色が鮮やかで、くすんでいないか。

・表面にツヤがあるか。

・パック内のドリップが少ないか。

・においや身崩れが気にならないか。

用途に合わせて選べば失敗知らず

元八商店によると、シャケは水気を嫌う食材で、塩分を見ながら用途に合わせて選ぶことが大切だといいます。

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『塩鮭』は味のついたシャケ、『生鮭』は味を入れて楽しむシャケ。この違いを意識すると、毎日のシャケ料理で失敗しにくくなるでしょう。

[文・取材／ブリジア構成／grapeフード編集部]