ヒトサラMAGAZINEがお届けする新着記事一覧 (77/77)
牛肉、鶏肉、羊肉など色々あるお肉の中で、特に豚肉は、料理のとき最も手軽に使える食材のひとつだと思います。豚肉を選ぶときは、薄いピンク色のものよりも、赤い色がしっかり出ているもののほうが、よく太った健康な豚でおいしいらしいですよ!用意するもの(1人前)白菜…250g(1/8個)豚バラ肉…約150g(6枚)A水…コップ約半分A和風だしの素…少々A醤油…大さじ1/2合計約620kcal『白菜と豚バラ肉の重ね蒸し』のつくり方1.白菜と豚バラ肉を準備する白菜は、包丁で一口大のそぎ切りに。豚肉も食べやすく一口大に切り、耐熱ボウルに白菜と豚肉を交互に重ねていきます。2.レンジで加熱する重ねる途中で、何回か豚肉に塩、こしょうで味付けをします。一番上に白菜がくるようにして、ラップをしたらレンジ(500W)で5分温めます。※600Wのレンジを使う場合、×0.8の時間が目安3.味付けをして、もう一度加熱一度取り出して、Aを上からかけてさらに3分加熱します。器に盛り付けて、万能ネギを振ります。ネギはなくてもOKですよ。できあがり今回の一番のポイントは、そぎ切りにするところでしょうか。スーパーで1/8にカットされた白菜を買ってきたら、1枚ずつはがしてサッと水で洗った後、包丁をナナメに入れて切ってくださいね。こうすると豚肉から出る旨みがよく染み込みます。和風だしがないときは、白菜とバラ肉を重ねてレンジで加熱して、ゴマだれやポン酢を付けて食べてもいいと思います。夜食どころか立派なおかずになりますよ。ポイントをまとめると…白菜と豚肉を一口大に切る。白菜はそぎ切り塩コショウをしながら白菜と豚肉を交互に重ねる一番上を白菜にし、ラップして5分加熱水、和風だしの素、醤油をかけたらさらに3分加熱器に盛り付け、万能ネギを振って完成!次回は、アサリの濃厚な旨みとにんにくの香りが凝縮された『エビとアサリのアクアパッツァ』です。お楽しみに♪甲斐まり恵の最新情報はInstagramでチェック↓この記事を作った人甲斐まり恵女優。熊本県生まれ。双子座。株式会社バイタルネットのCMに出演中、ナレーションも担当。また、『仮面ライダーオーズ/OOO』もニコニコ動画にて配信中。2017年11月30日には、ジャズピアニスト・竹中真氏とともに、熊本で阿蘇神社復旧支援チャリティーデュオコンサートを開催。
2018年01月29日年末年始に負担をかけた身体をいたわり、引き締めつつも、寒さに負けない身体を作りましょう。免疫力をアップさせ、風邪予防にもつながる柚子、酒粕、牡蠣を使った江戸ご飯三品をお勧めいたします。鈍った身体をリフレッシュさせるレシピ三品栄養素が豊富な牡蠣で寒い冬を凌ごう『牡蠣飯』たっぷりの柚子で健康な身体を維持『柚飯(ゆうめし)』江戸の知恵、酒粕料理でポカポカに『粕粥』『牡蠣飯』(二人前)(「名飯部類」より)柚子の香りが牡蠣を引き立てる出汁がけご飯です。■材料(二人前)・牡蠣(生食用)…6010個・温かいご飯…2杯分・出汁…3カッフ0・塩…少々・醤油…小さし01・大根おろし...適量・柚子皮下ろし…1/2個分■作り方1)牡蠣は沸騰したお湯て0さっと茹でておく。大根おろしは軽く絞り、柚子皮おろしと混ぜておく。2)温めた出汁で牡蠣を30秒ほど茹でて引き上げ、塩と醤油で出汁の味を整える。3)ご飯に牡蠣を乗せて出汁をかけ、大根+柚子皮おろしを乗せていただく。牡蠣は、一旦岩場などに着床すると、一生そこから離れないまま成長します。従って筋肉が退化し、身のほとんどが内蔵なため、食物の中で最高含有量を誇る亜鉛を始め、18種類のアミノ酸、数種類のビタミンとミネラル、製菓メーカーのグリコの語源ともなったグリコーゲン、タウリンを含む、完全栄養食品です。その半面、水質の影響を受けやすい貝でもあり、中毒性があるので、生食には注意が必要です。江戸時代は産地でもない限り、明治に入るまで、牡蠣を生で食べる習慣はありませんでした。牡蠣の養殖は江戸時代から始まっており、江戸の町では焼き牡蠣にしていただくのが主流でしたが、大坂では様々な料理が楽しめたようです。……と申しますのは、晩秋になると、広島方面で養殖された大量の牡蠣を積んだ「かき船」が、大坂の土佐堀、堂島、道頓堀など十数か所以上の堀川に停泊し、牡蠣の販売や、船上て0は牡蠣尽くしの料理が提供されたからです。天保3年の資料によると、ある日のかき船のメニューは『酢カ0キ、カキの胡麻油炒めおろし大根しょう油添え、カキのからまむし(炒めたおからと和えたもの)、カキのひね生姜煮、カキの吸物、カキと芹の鍋、カキの土手焼き、カキ飯』の八品だったとあります。『柚飯(ゆうめし)』(二人前)(「柚珍秘密箱(ゆうちんひみつばこ)」より)風邪予防に最適な柚子を使った混ぜご飯です。■材料(二人前)・柚子の皮…1/2個分・温かいご飯…2杯分・醤油…小さじ2・黒胡麻…少々■作り方1)柚子の皮の黄色い部分を薄くそぎ、みじん切りにする。2)温かい御飯に1を混ぜ、醤油をかけてざっくりと混ぜる。茶碗に盛って黒胡麻をかける。柚子は揚子江付近が原産で、奈良、もしくは飛鳥時代に薬用品として伝来しました。柑橘系の中でも、特に寒さに強いため、日本全土で栽培され、今や生産量、消費量ともに世界トップで、日本料理に欠かせない食材となっています。天明5年(1785年)に、柚子料理ばかりを約40種類集めた『柚珍秘密箱』というレシピ本が刊行されました。「柚飯」はこの本の最初に登場する料理ですが、これを食べると五臓六腑を温め、病いにかからず、眼病の薬にもなると書いてあります。他にも、「柚釜蒸」「柚砂糖漬」「柚吸物」「柚田楽」「丸柚干(まるゆべし)」といった現代にも通じる料理から、「柚ぞうすい」「柚てんぷら」「柚せんべい」といったわかりそうでわからない料理、「柚松風」「柚みどり」「柚千鳥」「巻柚」「柚裏白」といった、レシピを読まないと想像がつかない料理まで、さまざまな料理が掲載されています。ちなみに冬至の日に柚子湯に入るという習慣は江戸時代からで、「冬至」を「湯治」にかけ、「柚子」を「融通」にかけて、「冬至の日の湯治は、融通のきく柚子で」ということのようです。駄洒落とは言え、柚子の香りにはリラックス効果があり、皮には血行促進や保湿効果があるので、湯治には最適な入浴剤です。『粕粥』(二人前)話題の酒粕を使ったお粥は抜群の栄養価があります。■材料(二人前)・米…1/2カップ・水…500ml・塩…少々・酒粕(板状)…50g・味噌…大さじ2■作り方1)鍋に水と洗った米を入れ、混ぜながら強火で炊く。2)ふきあがったら塩と1を入れ、再びふき上がってきたら中火にし、灰汁を取りながら30分程度炊く。3)酒粕を2mm幅に伸ばし、弱火で両面を焼く。4)粥に2と味噌を乗せ、よく混ぜていただく。日本酒を絞った後に残る酒粕が、実は握り鮨を世間に広めた立役者だったことをご存知でしょうか。1800年代はじめ、米を使ってつくる酢は高価な調味料だったため、発明されたばかりの握り鮨はハレの日のご馳走で、庶民が気軽に口にできるものではありませんでした。江戸を訪れた尾張国半田(現・愛知県半田市)の酒蔵の主人・中野又左衛門(四代目から中埜又左衛門と改名)はこの状況を見て、酒粕を使った安価な粕酢を江戸に普及させたことにより、握り鮨は屋台で楽しめるファストフードとして江戸の郷土料理となり、全国へ、やがて全世界に広がっていったというわけです。この中野又左衛門こそミツカングループの創始者で、現在は八代目当主が代表を務めていらっしゃいます。酒粕は保存性の高さから、1年中入手できますが、実は新酒が出回る1月から4月が旬の食材です。かつては産業廃棄物だった酒粕ですが、必須アミノ酸9種類を全て含み(アミノ酸の総量は白米の580倍以上)、肥満予防で話題のレジスタントプロテインを多く含むなど、さまざまな栄養価の高さから、万能美容&健康食品として見直されています。昭和初期の子供達は、おやつ代わりに酒粕を火鉢で炙り、砂糖をまぶして食べていたという話を聞きますが、酒粕は単体ではクセが強く、この食べ方は現代人の味覚にはそぐわないかも知れません。味噌との相性が抜群に良いので、主な使い道である甘酒や粕汁以外にも、味噌汁に酒粕を少し溶かし入れたり、酒粕:味噌=1:1の漬け床で粕漬けを作ったりなどして、摂取されることをお勧めします。
2018年01月22日六本木【ぬる燗 佐藤】東京【通人の酒席 ふくべ】恵比寿【GEM by moto】麻布十番【十番右京】赤赤【赤坂 まるしげ】隠れ家で味わう、季節の和食と日本酒【ぬる燗 佐藤】六本木の路地裏にひっそりと佇む、隠れ家風のお店。店内はシックにまとめられており、落ち着いた雰囲気が魅力です。目前で調理している姿を楽しめるカウンターで1人静かにお酒を楽しむのはもちろん、純和風の個室は接待での利用におすすめです。こだわりの日本酒は、酒に精通した店主が厳選した地酒を常時120種以上用意。さらに種類豊富な日本酒をぬる燗をはじめ、熱燗、人肌燗、常温、冷やなど、温度の違いで味の変化を楽しませてくれます。酒肴には、大山鶏や国産黒毛和牛などの肉料理のほか、日本酒と非常に相性がいいものばかり。どの料理にどんな日本酒が合うかなどもアドバイスしてくれます。最高の酒と肴を気軽に。レトロな居酒場【通人の酒席 ふくべ】昭和13年より、東京・八重洲で地元の人に愛され続けている居酒屋。味のある一枚板の檜のカウンターは、全10席。1人でも気軽に入りやすい雰囲気で、ずらりと並んだ一升瓶を眺めて、「何を飲もうか」と考えるのも楽しみの一つです。日本酒は全国の銘酒41種類を用意。「お客さんがせめて酒で故郷を感じてもらえるように」。そんな先代の親心から取り揃えらたそう。人気の菊正宗の樽酒は、四斗樽の酒が4、5日でなくなってしまうほど人気だとか。肴は「しめ鯖」や「おでん」といった定番料理を用意。脂のノリと締め具合が抜群の鯖など、季節に応じた最高のものを提供しています。日本酒で体感する、記憶に残るペアリング【GEM by moto】恵比寿駅から少し歩いた住宅街にある日本酒バー。店内は開放的で、壁は白を基調としたシンプルな造り。木目調のシックなコのカウンターがあり、気軽にお酒を楽しめます。通常一升瓶で取り扱われる日本酒を、こちらでは四合瓶で提供。四合瓶のほうが栓を開けてから劣化するまでのリスクが低く、最高の状態で日本酒が楽しめるとのこと。人気の肴『ブルーチーズハムカツ』は、ソースの代わりにどぶろくをかけるのが特徴。どぶろくの甘さがソースのまろやかな甘みを再現。ブルーチーズの酸味とハムの塩気にどぶろぐをペアリングさせることで、一つの料理を完成させています。どんな驚きにも出会える日本酒の名店です。250種類の和酒と贅沢な肴を提供【十番右京】著名人や食通も通う麻布十番の名店。こじんまりとした店内にはカウンター席のほか、奥にテーブル席やテラス席も。カウンター裏には和酒がずらりと並べられてあり、お酒好きには嬉しい空間です。250種の和酒は日本酒だけでも約100種。味わい別にメニューが構成され、呑む人が間違えないよう細やかな配慮がされています。また呑み比べできるよう小さいサイズも用意されているのも嬉しいところ。料理は高級食材でも出し惜しみなく提供。いくら・ウニ・キャビアが3個セットになった、『ミニミニおちょこ丼』など、少量の料理を日本酒に応じて楽しめるのが魅力です。美酒を求め、自ら蔵元を訪ねる店主が営む居酒屋【赤坂 まるしげ】赤坂駅より徒歩2分、近郊の会社員や地元の常連さんに愛される居酒屋。1人でも入りやすいお店であり、席数が充実していて気軽に入ることができます。日本酒は常時40数種を用意。店主自ら蔵元を訪ね、日本中をまわった数は実に50以上。お好みに合わせて、最適な銘柄を選べます。さらにメニューにはない隠し酒も多数常備しているそう。料理は日本各地の食材や郷土の味覚が堪能できます。いち押しは『豚足の黒糖煮』。奄美産の黒糖、醤油、焼酎で3時間かけて煮込んだ一品は、こってりと甘くてコラーゲンもたっぷり、おすすめの一品です。いかがでしたか。どのお店も最高の日本酒とそれに合う酒肴が味わえます。ご自身の好みに合うお店をぜひ見つけてみてください。
2018年01月06日江戸の変わり飯レシピ三品山芋の芽と根を同時に使った親子飯『零余子飯(むかご飯)』鎮咳去痰薬として知られた銀杏を出汁がけ『銀杏飯(ぎんなんめし)』白粥に蕎麦汁をかけ、薬味を乗せたシンプルなお粥『蕎麦汁粥』風邪をひきやすい季節にお勧めの「変わり飯」三品をご紹介師走に入り、年末進行と飲み会で、体調を崩されている方も少なくないのではないでしょうか。胃腸の変調は元より、抵抗力が弱まり、風邪をひきやすい季節でもあります。そんな折には、消化の負担が少なく、身体を暖める山芋や粥、古来より咳止め効果があると言われている銀杏を使った江戸ご飯三品をお勧め致します。『零余子飯』(三人前)山芋の芽と根を同時に使った親子飯です。■材料(三人前)・零余子…50g・水…600ml・塩…小さし01・米…2合・山芋…100g・めんつゆor濃いめの白味噌汁…大さし02・とんぶり…適量・山葵おろし…少々■作り方1)鍋に水と塩を入れ、洗った零余子を10分程度茹でて冷ましておく。2)炊飯器に洗米と1の零余子、400mlのゆで汁を入れ、30分程度置いてから炊く。3)2をざっくりと混ぜて、茶椀に盛り、摺り下ろしてつゆを混ぜた山芋、とんぶり、山葵おろしを乗せていただく。『平家物語』の中に、零余子を詠んだ短歌があります。白河上皇と平忠盛の間で交わされたこの短歌、実は平清盛の出生の秘密について書かれた、重要な一首なのです。永久5(1117)年、白河上皇は、妊娠中の愛妾を家来の忠盛に下し、生まれた子が女だったら引き取るが、男だったら忠盛の長子として育て、武士にせよ、と命じます。翌年、男の子が生まれたものの、それを白河院に伝える術に恵まれませんでした。重要機密事項ですから、伝言を頼むわけにもいかなかったのです。……と、チャンス到来。ある時忠盛は、熊野詣に行く白河院の護衛を仰せつかりました。山中で休憩の折、忠盛は薮に分け入り、零余子をたくさん採ってきて、「いもか0子ははふほと0にこそなりにけれ」と上の句を添えて院に献上すると、院は頷き「たた0もりとりてやしなひにせよ」 と下の句を続けられました。「いもが子」は「芋の子(零余子)」と、「妹が子(妻の子)」の二つの意味を持ち、「ただもりとりて」は「たくさん盛り取って」と「忠盛が引き取って」、「やしなひ」は「養い(食糧)」と「養子」をかけています。つまり、「あなたの子どもは這い這いをするほどに育ちましたよ」と報告した忠盛に対して、「お前が引き取って養子にせよ」と命じたわけです。こうして、院からの下知を賜った忠盛は、清盛を平家の惣領息子として育て、平家に栄耀栄華をもたらしました。山芋は消化吸収が良く、精がつく食材であることは、古くから知られていました。『今昔物語』には「芋粥」に憧れる男の話が掲載されており、井原西鶴の『好色一代男』では、ラストに主人公の世之介が、大量の山芋を船に積んで女護島を目指しました。また、駿河の鞠子宿(丸子宿とも)の「とろろ汁」は、東海道のご当地グルメとして有名でした。東には安部川が、西には長くてきつい宇津ノ谷峠があったため、上りも下りも、鞠子宿に到着した旅人達は疲労困憊。そんな人々にパワーを与えてくれたのが、白味噌と出汁と卵を混ぜたとろろを麦飯にかけていただく、名物の「とろろ汁」です。歌川広重の『東海道五拾三次』に描かれた、慶長元(1596)年創業の「丁子屋」は、移転したものの現在も健在で、昔ながらの「とろろ汁」を味わうことができます。『銀杏飯』(二杯分)鎮咳去痰薬として知られた銀杏を出汁がけで。■材料(二杯分)・銀杏…20個程度・芹…1株・温かいご飯…2杯分・鰹出汁…300ml・醤油…小さじ1.5・塩…少々■作り方1)銀杏は殻を割って塩茹でにし、温かいうちに指で軽く潰しておく。芹は2cm程度に切る。2)温かいご飯に銀杏と芹を混ぜ、茶椀に盛る。3)醤油と塩で味を整えた、熱い鰹出汁をかけていただく。平安時代の留学僧が大陸から持ち帰ったとされる銀杏は、1億5000万年前から存在する世界最古の植物の一種で、「生きた化石」とも呼ばれています。太古から生き残って来ただけあって、非常に強い木で、コルク状の厚い皮を持ち、水分を多く含むので、火が近付くと水蒸気を放つと言われています。2、3年に一度、大火事に見舞われた江戸では、延焼を防ぐため、神社仏閣や火除け地に、多くの銀杏の木が植えられました。葉は防虫剤としても用いられ、銀杏は外の実を腐らせて種子を取り出し、中の仁を食します。ただし銀杏は、アンチビタミンB6物質を含むため、生で食べたり、食べすぎると中毒を起こすことがありますので、加熱調理した上で、1日10個程度までにとどめておくことをお勧めします。『蕎麦汁粥』(二人前)白粥に蕎麦汁をかけ、薬味を乗せたシンプルなお粥です。■材料(二人前)・米…1/2カップ・水…500ml・塩…少々<蕎麦汁>・醤油…50ml・味醂…50ml・水…200ml・鰹節…1パック・大根おろし…大さじ1・刻み葱…少々・一味唐辛子…少々■作り方1)鍋に醤油、味醂、水を入れて煮立て、沸騰したところに鰹節を入れて火を止めて冷まし、漉して蕎麦汁を作る。2)別の鍋に水と洗った米を入れ、混ぜながら強火で炊く。ふきあがったら塩を入れて中火にし、灰汁を取りながら30分程度炊く。3)2に好みの量の1をかけ、大根おろし、刻み葱、一味唐辛子をのせていただく。現在の蕎麦つゆは、醤油と味醂と砂糖を煮て、しばらく寝かせた「かえし」を、出汁で割ったものが使われます。出汁の割合を変えることにより、少なければつけ蕎麦に、多ければかけそばのつゆになります。出汁を何で取るかは店次第で、こんぶ、鰹節、干ししいたけ、いりこなどを組み合わせて、独自の出汁を作っています。ところが江戸時代は、上方(京・大坂)では昆布出汁、江戸の町では鰹出汁を取るのが主流でした。そもそもこれは水の違いにあり、上方の水が超軟水なのに比べ、江戸湾を埋め立てて造った江戸の町はややミネラル分を含んだ軟水であったため、昆布出汁がうまく取れなかったのです。そのため、鰹出汁がベースとなり、上方から下って来る、高価であっさりとした下り醤油よりも、近隣の野田や銚子で安価に造られる濃口醤油の方が、鰹出汁に合うということで、以降長年に渡って、関西と関東のつゆの違いが生まれました。ほんの十数年間前までは、東京のかけ蕎麦の黒いつゆの色に、ぎょっとする関西人がほとんどでした。また室町時代から醤油が発明される前までは、麺類は「たれ味噌」と呼ばれる、味噌を煮詰めて濾した汁に、鰹節と薬味を加えたつゆや、味噌と水と鰹節を煮詰めて作る「煮貫(にぬき)」と呼ばれるつゆで食べられていました。江戸中期になると、味噌ベースのつゆと醤油ベースのつゆが混在し、やがて醤油ベースのつゆが主流になってゆきますが、つゆに味醂、ましてや砂糖が使われるようになったのは、江戸後期以降のことです。
2017年12月18日クリスマスという大切なイベントだからこそ、雰囲気も大事。料理はもちろん、ロマンチックな雰囲気を味わえるお店を厳選しました。気品あふれる店で味わう極上フレンチ【レストランシャンボール】淀川の絶景を見ながら鉄板焼きを【鉄板焼逢坂】素晴らしい眺望を眺めつつ本格フレンチを【フランス料理SAKURA】チャペルにもなる天井高6メートルの空間【モードディポンテベッキオ】最上階で贅沢に味うオーダーメイドフレンチ【THEFRENCH~ザ・フレンチ~】気品溢れる店内で味わう、極上フレンチ 【レストランシャンボール】素材の魅力を存分に引き出すフレンチ料理のお店。店内にはエレガントな個室が用意されており、クリスマスデートに相応しいラグジュアリーな佇まい。また予約の際、事前に伝えておくとサプライズ演出などにも協力してもらえます。コース料理では、バランス良く組み立てられた旬の極上食材を提供しています。海老はオマール海老の中でも最高級のオマールブルーを使用。厨房の中にある水槽で調理される直前まで泳いでいるので、鮮度は抜群。極上黒毛和牛もその時に良いものを厳選するなど、素材のおいしさを存分に活かした料理になっています。淀川の絶景を眺めつつ鉄板焼きを味わう、贅沢なひと時【鉄板焼逢坂】新大阪にほど近いプラザオーサカ最上階にある、素材にこだわった鉄板焼きのお店。店内は高級感漂うスタイリッシュな空間が広がり、窓からの眺望と目の前で調理してくれるシェフがともに楽しめます。この素敵な眺めは夜のクリスマスデートに最適です。供されるのは、素材の味を活かした鉄板焼き。牛肉は和牛を、魚介類は黒門市場や福島市場などで選ばれた新鮮なものを使用し、最もおいしい状態で提供しています。鉄板焼きだけでなく、料理長が考案したオリジナルメニューも秀逸。なんと鉄板焼きでフレンチもいただけるのです。素晴らしい眺望とともに楽しむ本格フレンチ【フランス料理SAKURA】ホテルニューオータニ大阪18階にある本格フランス料理店。ライトアップされた幻想的な大阪城天守閣をメインに、アベノハルカスなど、大阪市内の夜景が一望できます。最高級のシャンパンをお供に、ふたりだけの特別なひとときを満喫できます。ワインはフランス産を中心に常時約300種類を用意。日本屈指のソムリエ2名が揃っているのもこちらの強みで、その時に飲みたいワインと出会うことができます。料理は重厚感のある素材をベースに、ハーブやスパイスをさりげなく効かせて軽やかさを加えているのが特徴。優美な盛り付けとともに、最後までおいしくいただけます。チャペルにもなる天井高6メートルの空間が、素敵なクリスマスデートを演出【モードディポンテベッキオ】明治安田生命大阪梅田ビル30階にある有名イタリアンの2号店。220坪を超えるフロアは圧巻で、眺望も抜群。席数を制限し空間をぜいたくに使っているので、ゆったりとくつろぐことができます。窓際席も充実しており、勝負デートで利用すれば、最高の眺めと料理が大切な人との距離を近づけてくれることでしょう。料理はイタリア政府も認めた本場を超える至極のイタリアン。シェフは、2004年にイタリア政府からイタリア文化の橋渡しに貢献したとしてカヴァリエーレ章を贈られました。当然、料理は本場イタリア仕込みのもの。本格イタリアンと贅沢な空間を楽しむならオススメの1軒です。最上階で贅沢に味わえるオーダーメイドフレンチ【THEFRENCH~ザ・フレンチ~】プラザオーサカホテル内にある本格フレンチ。ホテル最上階19階にあり、窓から見える夜景は格別。カップルでぜひ利用していただきたいのは、ホテルのスイートルームでの食事。ふたりのためにオーダーメイドで用意された特別な食事と、ソムリエの選ぶ至高のワイン。クリスマスデートの思い出づくりにおすすめです。以上、クリスマスデートに最適な5店舗を紹介しました。どのお店も素晴らしいサービスを提供しているので大切な思い出づくりに最適です。
2017年12月06日【AUGAMINDETOKIO】の木下シェフが提案してくれたのは、岩手県矢巾町の丸ズッキーニを使ったレシピ。寒い日に心も体も温まるグラタンです。材料(作りやすい分量)丸ズッキーニ2個玉ネギ1/2個ニンジン1/3本セロリ小1ホールトマト400ccチキンスープ200cc合挽き肉500gシュレットチーズ適量甜麺醤適量赤ワイン200ccニンニク1片コショウ少々塩少々ローリエ2枚オリーブオイル適量つくり方<ズッキーニの器を作る>①丸ズッキーニを3:7の割合でカットし、セルクルとペティーナイフで中をくり抜く2~2.5cmのセルクルを押し込みます。側面にペティーナイフを刺して左右にスライドさせながら、底を切り離します。ペティーナイフの刃の部分を利用して、てこの原理で中身を押上げてくり抜きます。②中身をくり抜いたズッキーニと、くり抜いてスライスした中身は180℃の油で2~3分素揚げするレンジで2分半でもOK!③熱したフライパンに、オリーブオイルを入れ、みじん切りにしたニンニク、ニンジン、玉ネギ、セロリを加え、強火で炒めていく鍋を揺らしながら、玉ネギが透明に透き通るまで炒めていきます。④全体に火が通ったら合挽き肉を加えて、そぼろ状になるまで炒め、塩コショウ少々を加えて味を整える肉をほぐしながら、白っぽくなるまで炒めます。⑤④の鍋に赤ワインを加えて、強火で煮詰める鍋底のうまみ成分を持ち上げるようにしっかりと煮詰めるのがポイント⑥⑤の鍋にホールトマト、チキンスープを加える。あくをとったらローリエを入れ、水分量が半分になるまでしっかりと煮詰めたら、甜麺醤を加え、全体になじむように軽く煮込むトマトホールをヘラで潰しながら煮詰めます。コクを出すため仕上げに、甜麺醤を加えるのがポイントです。⑦⑥をズッキーニの器にたっぷり詰め、シュレットチーズをのせて200℃のオーブンで7~8分焼く⑧⑦のグラタンに、素揚げにしたズッキーニの中身とソース(分量外)をお好みで添えて皿に盛り付ければ完成焼き色がつき、チーズがぐつぐつと溶けるまで焼いていきます<ソースのつくり方>適量のケチャップと、同じくらいの濃度に泡立てた生クリームを混ぜ合わせる教えてくれたシェフ木下 威征シェフ1972年生まれ。辻調理師専門学校を首席で卒業しフランスへ留学。三ツ星レストランで働き、帰国後は池袋のホテルを経て【AUXBACCHANALES】に入店。5年の修業を経て、パートナーと【モレスク】を開店。その後独立し、2008年【オー・ギャマン・ド・トキオ】を開店。現在は7店舗のオーナーとして店を切り盛りしている。AUGAMINDETOKIO【エリア】恵比寿/代官山【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】13000円【アクセス】恵比寿駅 徒歩8分関連記事
2017年12月04日白金高輪台【御田町 桃の木】新橋【四川料理趙楊】六本木【虎峰】新富町【Furuta】広尾【茶禅華】旬の食材を巧みに使用した本格中華【御田町 桃の木】ミシュラン一ツ星を連続で獲得している【御田町桃の木】。【知味竹爐山房】等で研鑽を積んだ、小林武志オーナーによる中華料理店です。店内は、白、茶、緑を基調とした、洗練されて落ち着いた空間が広がります。料理は中国本土から空輸した旬の食材を使用し、基本に忠実な味を探求。深いコクと優しい味わいの料理に満足できること間違いなし。『鎮江黒酢の酢豚』は黒酢と中国のたまり醤油のコクと深みのある色と香りが堪能できる一品。『台湾A菜と自家製干し肉の炒め物』は、空輸した台湾A菜と自家製の干し肉を塩味で仕上げた、シンプルで優しい味を出しています。四川料理の名人による奥深い味わい【四川料理趙楊】言わずと知れた四川料理の名店。麻婆豆腐や担々麺などでお馴染みの四川料理、その魅力を日本に広めた立役者のひとりがオーナーシェフである趙楊氏です。店内はゆったりとしたテーブルと開放感を演出する広い窓が印象的。随所に飾られる絵画やオブジェも、落ち着いた雰囲気を醸し出しています。『麻婆豆腐』などの四川料理に欠かせないのが香辛料。2年間発酵させた自家製豆板醤、四川から取り寄せる最高級の山椒など、徹底してこだわることで、本物の美味しさを追及しています。また『回鍋肉』は豚肉と豆板醤で仕立てる本場四川の味。豆鼓の風味も絶妙です。シックな店内でいただく大人の中華【虎峰】ミシュラン掲載店での修業経験もある若手料理人が腕をふるうお店。シックでスタイリッシュな店内は、中華の枠にとらわれない斬新で大人な料理を味わえるので、大人のデートにおすすめです。食材は石川県能登半島から仕入れられた珍しい魚介やその時期特有の野菜が中心。フカヒレや鮑など、シェフが厳選した素材が楽しめます。『四川よだれ鶏』は鶏の胸肉を50℃で1時間ゆっくりと火入れすることで絶妙なやわらかさとジューシーさを実現しています。またこちらでは濃厚な白湯フカヒレを土鍋で提供してくれます。心ゆくまでコラーゲンを吸収できる逸品です。岐阜の名店が贈る至高の味を東京で味わえる【Furuta】数多くの食通がその味を求め、岐阜へと足を運ぶ中華の名店【開化亭】。その東京進出店がこちらです。隠れ家的なお店は白壁の建物に、シンプルに【Furuta】と自らの姓を冠し、その店名から情熱を注ぐシェフの意気が感じられます。鳥取産松葉ガニの春巻きはカリッと香ばしい皮を破ると、蟹身の旨みとカニ味噌のコクと風味が渾然一体になり、癖になる味わい。またフカヒレと天然トラフグの白子の上湯スープ煮込みは金華ハムと鶏肉だけで仕立てたスープと、白子の旨みの組み合わせが絶妙です。和と漢の融合が織りなす魅惑の料理【茶禅華】南麻布の一角にある、感度の高い食通に知られたお店。店内は“禅”の雰囲気が漂う落ち着いた空間。食に関する禅の戒律、そしてそこに流れる潔さが内装で表現されていて、とても芸術的で料理にも反映されています。『小鳩:胸肉 台湾香辛料≪馬告≫焼き/腿肉 五香脆皮仕立て』は、腿肉は五香粉を塗り、麦芽糖をかけて繰り返し揚げた一品。マーガオの香りを効かせた胸肉は、藁でスモークし炭火焼にする和の手法で仕上げています。また『雉の極上スープ 雲呑添え』は、あっさりとしていながらも、雲呑に包まれた雉の肉々しさが感じれるのが魅力です。中華料理関連記事
2017年12月02日四季を問わず一年中楽しめる、本場ローマの郷土料理カルボナーラをアレンジした『ファゴッテッリ』。ハインツベック氏のスペシャリテ、『ファゴッテッリ』を教えていただきました。材料(つくりやすい分量)<具>卵の黄身5個分ペコリーノチーズ60g泡立てた生クリーム80ml塩少々胡椒少々<ファゴテッリ生地>小麦粉160gセモリナ粉80g卵の黄身3個分卵1個塩少々<仔牛のスープ>仔牛肉のぶつぎり1kgエクストラヴァージン オリーブオイル適量玉ネギ2個ニンジン120gセロリ1本トマト5個ローズマリー少量白胡椒10g水3ℓ<ソース>グアンチャーレ(豚肉の頬肉の塩漬)35gズッキーニ100g白ワイン25ml仔牛のスープ50mlペコリーノチーズ40gつくり方<パスタ生地>①小麦粉・セモリナ粉に卵1個を割りいれ、その後、黄身だけを3個分加える生地ははじめから力をこめて練っていきます。生地が均一に混ざり、しっかりと弾力がでたらできあがり。②できあがったパスタ生地にラップを巻いて最低30分、冷蔵庫で寝かせる目安は4時間がベスト!最低30分寝かせないと硬く仕上がり、しなやかで滑らかな口当たりになりません。<具>③卵の黄身5個分を湯煎にかけながら混ぜ、数回に分けてペコリーノチーズを加える。塩と白胡椒も追加し、全体を冷ます卵が固まり過ぎないように、湯煎につけたり、あげたり調整しながら混ぜていきます。④泡立てた生クリームをあえ、絞り出し袋に入れ1時間冷蔵庫で休ませる約30度になったところで生クリームを徐々に加えるのがポイント!<詰める>⑤パスタマシーン(なければ麺棒)で生地を極薄く伸ばし、卵の黄身(分量外)をパスタ生地の上に筆で塗る生地が厚いと茹で時間が長くなり、中身のソースが固まってしまうので、透けて向こう側が見えるくらい薄く伸ばします。⑥④の具をパスタの上に絞り出し、上から生地をたたみかぶせ、具をのせた部分と隣の具の間を指で押さえていき、端を閉じる。専用のカッターで具と具の間を切り分ける空気が入っているとパスタを茹でた時に生地が破れてしまうので、ソースを詰めた脇を指でしめていきます。⑦専用のカッターで具と具の間を切り分ける切り分けたパスタの端を、ひとつずつさらにとじていきます。力を入れた分だけ硬くなってしまいますので適度な力量でとじます。パスタの形がポケット(ファゴッテッリの意味)のような形になります。<ソース>⑧フライパンに細切りにしたグアンチャーレと、小さなキューブ状にしたズッキーニを入れて炒める。白ワインを加え蒸発させ、仔牛のスープを加える油は引かずにグアンチャーレの脂分だけで炒めていきます。⑨⑤のファゴッテッリを、塩を入れたたっぷりのお湯で1分前後茹でたら、ソースの入ったフライパンにペコリーノチーズ、オリーブオイル(分量外)、白胡椒(分量外)を加え、あえる。火を入れすぎると中身のクリームが固まってしまうので注意!⑩盛り付けカリッと火を通したグアンチャーレと、コショウをふりかければ完成です。教えてくれたシェフハインツ・ベック氏2005年に、ローマ【ラ・ペルゴラ】でミシュラン3ツ星を獲得。以来、ミシュランガイド、ガンベロロッソ、エスプレッソなどの多数のガイドにおいて最高評価を受け、ガストロノミー界を牽引し続ける。
2017年11月20日肌寒くなると食べたくなるのが、ホカホカ炊き込みご飯。これから新米がおいしい季節。土鍋で炊き上げたご飯はふっくらとしていて甘味もあり、さらに粒も立っている。そんなおいしい土鍋ご飯が食べられるのは次の5店舗。北海道産のうにを存分に堪能できる土鍋ご飯から、秋の味覚であるトリュフを贅沢に味わえる炊き込みご飯まで必見です。中目黒【いふう】池尻大橋【旬菜おぐら家】麻布十番【麻布秀】上野広小路【大衆ビストロガルニ】外苑前【南青山いと家】うに本来の甘みが楽しめる土鍋御飯が絶品【いふう】旬の素材の旨さを堪能できる和食店。おいしい日本料理を気軽に楽しめることで人気で、肩肘を張らないカジュアルな店内は、デートや接待、家族連れなど様々なシーンにもぴったりです。お造りや串、天ぷらなど、旬の素材の旨さが引き出された料理が魅力で、一品一品が丁寧に作られています。イチオシは福島県産のひとめぼれを使用した『うにの土鍋ご飯』。北海道産のうにを生の状態から炊き上げており、あえて控えめなご飯の味付けと深みのあるうにの旨味と風味のバランスが絶妙です。四季の味と香りを堪能できる、土鍋炊き込みごはん【旬菜 おぐら家】多くの食通が通う隠れ家的な割烹。お洒落な雰囲気のお店は、小綺麗な装飾、食器には伊万里焼きが使用されており、季節感を味わってほしいという大将のこだわりが感じられます。食材には山梨から届く野菜や、鳴門海峡産の魚介などを使用。常に良質な素材の味を提供しています。是非味わいたいのが、『季節の土鍋炊き込みご飯』。イクラ・鯛・秋刀魚・鮎など、四季に合わせた食材を中心に、出汁が染み込んだ油揚げ、食感と香りが楽しめる生姜・葱などの薬味を合わせて炊き上げています。手間暇を一切惜しまない、季節の土鍋ご飯【麻布秀】和食を基礎にフレンチの要素を加えた新世界がコンセプトのお店。和の情緒あふれる店内は、白木基調の和みある空間。記念日や接待、ご友人との会食などシーンを選ばずに活躍するでしょう。季節感あふれる料理が魅力。毎朝、店主自ら仕入れる選りすぐりの旬の食材をふんだんに使った和食を堪能できます。オススメは『鰻と牛蒡の土鍋ご飯』。石川県のコシヒカリを使用し、塩で調味された出汁にささがきにした牛蒡をたっぷり入れ土鍋で炊き上げます。これにふっくら香ばしく焼き上げた鰻を乗せて、ピリッとした朝倉山椒の香りとともにいただくと絶品です。キノコと地鶏の旨みをギュッと詰めこんだトリュフご飯【大衆ビストロガルニ】本格的なフレンチ・イタリアンが楽しめるワインビストロ。お店はふらっと気軽に立ち寄れるアットホームな雰囲気で、仕事帰りは、友人とのお食事での利用にもオススメです。料理は小皿の『タパス』が240円からと、全体的にリーズナブルな価格設定。フレンチ・イタリアンはカジュアルながらも、見た目に美しく、種類も豊富です。ふっくらと炊き上がった『日南どりとトリュフの土鍋ご飯』は、日本人好みの味。ポルチーニ茸に米、トリュフによる香りの三重奏は、食材が主張し過ぎず、お互いの旨みを引き出し合っています。香ばしい鰻と牛蒡が絶妙な土鍋ご飯【南青山いと家】和食を基礎にフレンチの要素を加えた新世界がコンセプトのお店。和の情緒あふれる店内は、白木を基調とした和みの空間です。記念日や接待、ご友人との会食などシーンを選ばずに活躍するでしょう。季節感あふれる料理が魅力。毎朝、店主自ら仕入れる選りすぐりの旬の食材をふんだんに使った和食を堪能できます。オススメは『鰻と牛蒡の土鍋ご飯』。石川県のコシヒカリを使用し、塩味で調味された出汁でささがきにした牛蒡をたっぷり入れ土鍋で炊き上げます。これにふっくら香ばしく焼き上げた鰻を乗せて、ピリッとした朝倉山椒の香りとともに食べると絶品です。以上、おいしい土鍋の炊き込みご飯がいただけるお店を紹介しました。土鍋で炊き上げたご飯は、お米のツヤツヤ感とふっくらした食感が格別。選りすぐりの米と旬の食材を炊き上げた土鍋ご飯は、まさに絶品!その味を一度ご賞味ください。土鍋関連記事
2017年11月19日並ぶのはすべてヴァン・ナチュール【organ(オルガン)】荻窪軽やかな自然派ワインを味わえる【Libertin】渋谷厳選したラインナップが魅力【オステリア カンティーナ】学芸大学ワイン初心者もマニアも満足【ル・キャバレー】稀少なワインを存分に振る舞う【ワインスタンド・ワルツ】荻窪の人気ビストロ。並ぶのはすべてヴァン・ナチュール【organ(オルガン)】西荻窪の商店街の一角にある人気のビストロ。手づくりのテーブルや使い込まれた椅子が配置されている店内は、初めて訪れた方でもくつろげる空間です。リラックスしながら料理とワインが楽しめる、居心地の良いお店として地元民のみならず遠方からもお客さんが訪れます。お店には大きなワインセラーがあり、500種類にも及ぶワインが1000本以上常備されています。自然派ワインは生産量が少なく、品揃えは次々に変わりますが、マニア垂涎の1本があったりと必見です。熱々のじゃがいもの上に炙ってからマリネした鯖をのせた、常連客に愛される看板料理『炙り鯖とじゃがいもの一皿』をはじめ、旬の食材を使ったメニューが並びます。おいしいワインとともにお楽しみください。フランスのビストロのような店内で、軽やかな自然派ワインを味わう【Libertin】渋谷と原宿の中間に位置するビストロ。アンティーク調の青いドアが目印のお店は、シンプルでお洒落な内装で、隠れ家のような落ち着いた雰囲気が評判です。火を使用するお料理は22~23時あたりでラストオーダーとなりますが、お店は深夜2時まで営業しています。そのため、ラストオーダーの後は生ハムなど軽いつまみとワインで楽しむ、という使い方に適しています。自慢の料理とともにお店の人気を支えるのは、自然派だけを取り揃えた厳選ワインです。軽やかで果実味のあるワインは、ナチュラルな料理とも好相性です。好みのイメージを伝えれば、個性豊かな自然派ワインから最良の一本を選んでくれますよ。葡萄のつくり方や味にこだわったワイン職人の自然派ワインを揃える【オステリア カンティーナ】学芸大学駅から駒沢通方面に向かって5分のところにあるお店。イタリアの街角に佇んでいるような、本場のバルのような雰囲気を漂わせる外観が特徴です。自然派ワインと一緒にざっくばらんに本格イタリアンが気軽に楽しめる一軒です。おすすめは月に100頭しか出荷できないというほど稀少な、湘南の銘柄豚「みやじ豚」を使った料理。血統やエサにこだわり、丹念に育てられるという「みやじ豚」は、肉特有のくさみが一切せず、脂身がとろけるように甘いのが特徴。『みやじ豚のロースト』など肉本来の旨みをが味わえます。ワイン初心者からマニアまで満足できる、ワインもお喋りもおいしい【ル・キャバレー】代々木八幡駅から歩いていると住宅街に突然現れるパリの一角を思わせるお店。外観はガラス張りでコンテンポラリーな印象がありますが、一旦中に入るとフランスのような雰囲気が漂います。カウンターで軽く一杯、またはおいしいビストロ料理とワインでゆっくりと過ごしたりと、目的を問わず満足感溢れる時が過ごせます。グラスワインは赤・白で各4種ほどあり、ボトルワインも含めてヴァン・ナチュールのみの構成。自然派ワインによく合うお料理は、本格的なビストロ料理が振る舞われます。稀少なワインを振る舞う【ワインスタンド・ワルツ】恵比寿にある立ち飲みスタイルのワインバー。客が5~6名入ればほぼ満席のこぢんまりとしたお店の雰囲気は、小さな異空間を思わせます。ワインは稀少な1本から新時代のつくり手ものまで、ヴァン・ナチュール愛好家も唸るほどの品揃え。数ある自然派ワインのなかでもとくに個性の際立つ銘柄を常時10種類ほど揃えており、お店のワインに対する強いこだわりを感じさせます。料理はワインと合うよう余計な味付けはせず、素朴な味わいのメニューが中心です。ワイン関連記事
2017年11月16日江戸の変わり飯レシピ三品栗の香りと甘味を引き出すシンプルな『栗飯』かぼちゃと小豆の『なんきん粥』きのこを主体にした『骨董飯(ごもくめし)』深まる秋にお勧めの「変わり飯」三品をご紹介朝晩の急な冷え込みに、体調を崩しやすいこの季節。寒気がしたなと思ったら、すぐに身体を温める飲み物や食べ物をお腹に入れ、風邪を撃退しましょう。根菜、木の実、きのこは身体を温める陽の食べ物です。今回はこれらの食材を使った、江戸ご飯三品をご紹介致します。『栗飯』(三人前)栗の香りと甘味を引き出すよう、塩と酒だけでシンプルに炊いたご飯です。■材料(三人前)・むき栗…150g・米…2合・水…適量・塩…小さし01/2・酒…大さし01・摺り胡麻…少々■作り方1)炊飯器に洗米、分量の水、酒、塩、むき栗を入れ、30分程度置いてから炊く。2)ざっくりと混ぜて蒸らし、摺り胡麻をかけていただく。栗は、数少ない日本原産種の一種です。縄文時代から人工栽培が行われた跡が残っており、ドングリやくるみなどの木の実と共に、縄文人の主食とされていました。後に農耕が行われるようになってからも、栗は非常食として欠かせないもので、奈良時代に書かれた『日本書紀』や、日本最古の薬物辞典である『本草和名』、平安の頃に書かれた『延喜式』などにも、飢饉の備えとして栗を栽培するよう促した文面が残っています。非常食になるということは兵糧にもうってつけで、栗を皮ごと天日干しにして臼で搗ち割り、実だけを集めた「搗ち栗」は、「勝ち栗」に通じる縁起の良さからも、戦には欠かせない一品になりました。戦の前の出陣式と、戦勝を祝う凱旋式には『三献の儀』という儀式が行われますが、この時に欠かせないのが「打ち鮑」と「搗ち栗」と「昆布」です。「敵を打ち、勝ち、喜ふ0」という語呂合わせで、まずは三宝にこれら三種を乗せ、出陣の場合は先に打ち鮑を口に入れ、盃の酒を三度に分けて飲み干します。勝ち栗と昆布も、同様にそれぞれ口に入れて、三度に分けて盃を飲み干します。こうして三杯の酒を空けると、盃を振りかぶって庭に叩きつけて割り、軍扇を広げて大将が「エイエイ!」と声を上げると、一同か0「オー!」と勝鬨の声を上け0げるのが習わしでした。凱旋の場合は、「搗ち栗」「打ち鮑」「昆布」の順に儀式が変わります。これは、「敵に勝って、家に帰って、喜ぶ」となるからです。『なんきん粥』かぼちゃだけで炊いたものもありますが、小豆を入れた方が彩りも良く、味にアクセントがつきます。■材料(二人前)・かぼちゃ…100g・米…1/2カップ・水…500ml・小豆…20g・水…300ml・塩…少々■作り方1)かぼちゃは種とわたを取ってまだらに剥き、1cm角に切る。小豆は水洗いし、水とともに鍋に入れ、最初は強火、煮立ったら中火にし、30分煮る。差し水をしながら柔らかくなるまで煮る。2)鍋に水と洗った米を入れ、混ぜながら強火で炊く。ふきあがったら塩と1を入れ、再びふき上がってきたら中火にし、灰汁を取りながら30分程度炊く。3)1を加えてさらに5分炊いたら火を止め、蓋をして蒸らす。かぼちゃの語源は「カンボジア」です。原産国は中南米なのですが、かぼちゃの種を運んで来たポルトガルの船が、カンボジアを経由したことから、カンボジアが訛って「かぼちゃ」と呼ばれるようになりました。他にも、江戸時代のかぼちゃの呼び名はさまざまです。天保4 (1833) 年刊行の『万家至宝(は0んけしほう)都鄙安逸伝(とひあんいつて0ん)』に、「かぼちゃは江戸では唐茄子、京都ではかぼちゃ、西方ではほうぶらという」とあります。それぞれ、「唐茄子」はこの頃のかぼちゃが茄子のようにくびれた形をしていたからで、「ほうふ0ら」とはポルトガル語のかぼちゃ 「abóbora (アボボラ)」から来ています。「なんきん」と呼んだのは主に大坂で、『好色一代男』や『世間胸算用』て0有名な、大坂の井原西鶴の『浮世草紙』に、「とかく女の好むもの 芝居 浄瑠璃 芋 蛸 南瓜(なんきん)」と言う一節があります。ちなみに現在の日本では、「かぼちゃ=パンプキン」と訳されますが、パンプキンはハロウィンで出回るオレンジ色のかぼちゃのみを指し、我々が普段食べている、皮が緑色のかぼちゃは「スクワッシュ」と言わないと、外国人には通じません。また、江戸時代中期から、かぼちゃは冬至の日に欠かせない野菜でした。野菜不足になる冬場、夏に収穫して冬場まで保存でき、栄養価が高い南瓜は、風邪や中風の予防に良いとされ、「冬至冬中冬初め」と言われるこの日に、かぼちゃや小豆粥を食べて、柚子湯に入ることで、人々は無病息災を祈りました。『骨董飯(ごもくめし)』(『名飯部類』より)骨董には「いろいろなものの寄せ集め」という意味があり、ご飯に複数品の具材を乗せ、出汁をかけたものを全般に「ごもく飯」と呼びます。今回は、きのこを主体にしたごもく飯をご紹介します。■材料(二杯分)・えのき茸…1株・なめこ…1/2株・芹…4株・温かいご飯…2杯分・鰹出汁…300ml・醤油…小さじ1.5・塩…少々・七味唐辛子…少々■作り方1)えのきとなめこは、傘の部分から1cmほどの長さに切り、サッと熱湯にくぐらせ、水気を切る(軸の部分は煮物や汁物等にご利用ください)。芹も1cm幅に切る。2)鰹出汁を温め、醤油と塩で味を整える。3)温かいご飯に1を盛りつけ、2を茶碗の淵からそっと注いで、七味唐辛子を振る。享和2(1802)年に大坂の医家・杉野権兵衛が書いた『名飯部類(めいはんぶるい)』には、約150品もの変わりご飯のレシピが掲載されています。中でも最も多いのは「汁かけ飯」の類いで、その中に「骨董飯」がいくつか含まれています。数種類の具材を使う「ごもく飯」に、「骨董飯」という漢字を当ててあるのは本書のみで、江戸時代に出版された他の料理本は、全て「ごもく飯」と表記されています。そもそも「骨董飯」は中国の表記で、永楽13(1415)年に刊行された『性理大全』という本に、「魚や肉など、色々なものを飯に混ぜ込んだものを骨董飯という」と書かれています。『名飯部類』の作者は医家なので、中国の書などを読み込んでおり、この漢字を採用したものと思われます。ところが、『性理大全』の解説を読むと、これは「汁かけ飯」ではなく「混ぜご飯」のようです。現在では「五目飯」というと数種の具材を入れた「炊き込み飯」のことを指しますので、調理方法が変わっていていることがわかります。今回の具材に使ったえのき茸となめこは、どちらも江戸時代には天然ものしかなく、高価な茸でした。えのき茸の人工栽培が可能になったのは明治になってからで、本来のえのき茸は傘が大きく、茶色がかっていて、歯ごたえもありました。昭和初期には、現在私たちが知る乳白色のえのき茸が大量に出回るようになりました。近年見かける「ブラウンえのき」は、原種との掛け合わせにより誕生したものです。また、なめこは「滑子」と書き、表面がゼラチン質のぬるぬるしたもので覆われている茸全般をそう呼んでいました。現在のなめこは「ツツエ」と呼ばれていた種類で、大正時代後半から人工栽培が始まったと言われています。車浮代の「江戸の変わり飯」レシピ
2017年11月13日これぞ王道!【洋食黒船亭】ホテル仕込みの高度テク【仙臺】ふわとろ大好き【美味卵家】パカッと花開く【YOU】白い!?【にっぽんの洋食赤坂津っ井総本店】ドイツ風??【Brasserie TOYO】金沢ご当地風【神田グリル アトレ大井町店】王道の「薄焼き卵×ケチャップライス」といえば!これぞザ・オムライス!【洋食黒船亭】上野の【洋食黒船亭】は、オムライスの見本と言ってもいいほど形の整った、薄焼き卵巻きのオムライス。中はただのケチャップライスではなく、ブイヨンとトマトピューレでオムライス専用の米を炊いて、一日寝かせて使うといったこだわりよう。具は鶏肉、タマネギ、ニンジン、シメジ、そしてエビも入ってゴージャスです。『オムライス』1450円(税抜)と少し値が張りますが、満足感は値段以上。小食の方は700円(税抜)のハーフサイズでも十分でしょう。中のご飯が見える。オーソドックスなスタイルだ技が光る!ホテル仕込みの正統派は…一見普通のオムライスに見えるが……【仙臺】神保町でカレーの名店として人気急上昇中の【仙臺(せんだい)】。名前の通り仙台名物の牛タン入り『牛タンカレー』750円(税込)が看板メニューですが、『ポークカレー』『チキンカレー』が450円(税込)でいただけるとあって、学生やサラリーマンで昼時は満席状態です。もともとホテルで腕を振るっていた藤原さんは、洋食のスペシャリスト。こちらの『オムライス』750円(税込)は、他店では見られない「全巻き」タイプです。よく見てください、卵の切れ目がありません。卵でご飯を巻くのではなく、「卵にご飯を閉じ込める」といった感覚で、まさに「オムレツライス」と呼ぶにふさわしい一品です。バターではなくマーガリンでご飯を炒めるのも「飽きが来ないように」という工夫なのだとか。※オムライスの注文は11:45~12:45を除く【仙臺】電話:03-5577-4051住所:東京都千代田区神田神保町1-64-1 田中ビル 1Fアクセス:都営地下鉄三田線/新宿線/東京メトロ半蔵門線「神保町駅」A5出口から徒歩5分、JR中央線「水道橋駅」東口から徒歩7分営業時間:[月~金]11:00~15:00/15:30~21:00(L.O.20:30)[土・祝]11:00~15:00定休日:日曜卵3個でつくるオムレツはきれいに口が閉じられている中を半熟にしてご飯に絡ませる火入れ加減も難しい女子に人気!ふわとろ半熟卵のデミグラス系オムハヤシコロッケ・唐揚げのせ【美味卵家】ふわとろ系と言えば、神田の【美味卵家(うまたまや)】が鉄板です。オムライス、オムハヤシの専門店で、とろとろの半熟卵に濃厚なデミグラスソースが基本スタイル。トッピングのバリエが豊富で、唐揚げ、ポークソテー、ポテトコロッケ、カニクリームコロッケ……とオムライスとお子様ランチをミックスしたようなゴージャスな一皿が楽しめます。シンプルな『オムライス』1,200円(税込)はチキンブイヨンで炊いたケチャップライスにケチャップソース。『オムハヤシライス(ポテトコロッケor唐揚げのせ)』は900円(税込)0。おすすめは『全部のせオムハヤシ(唐揚げ、チーズ、ポテトコロッケのせ)』1,250円(税込)です。【美味卵家】電話:03-5294-8008住所:東京都千代田区鍛冶町2-13-24アクセス:神田駅から徒歩1分営業時間:11:00~15:30(L.O)、18:00~22:00(L.O)定休日:不定休パカッと花開くフラワー系しばらく見つめていたいビジュアル【喫茶YOU】オムレツを割るとトロトロ卵が広がるフラワー系も人気です。銀座の【喫茶YOU】の『オムライス』(単品900円、税込)は、ケチャップライスに楕円形のふるふるオムレツがのった見目麗しい一皿。スプーンでオムレツに入刀すると、花のように卵が開花します。滑らかな舌触りの秘密は生クリーム。卵とバターをしっかり泡立て、この滑らかさを生み出しているのです。ランチのドリンクセット1,100円、15時以降は1,300円(ともに税込)です。【YOU 】電話:03-6226-0482住所:東京都中央区銀座4-13-17 高野ビルアクセス:東京メトロ日比谷線「東銀座駅」5番出口から徒歩1分営業時間:10:00(食事は11:30)~21:00(L.O.20:00)定休日:無休色は白い、なのに濃厚ホワイトオムライス白のほかに、通常のオムライスもある【にっぽんの洋食赤坂津つ井総本店】最近、白いオムライスが話題になっています。【にっぽんの洋食赤坂津つ井総本店】の『白オムライス』2,200円(税抜)はなんとも不思議な白色ですが、それは黄身が白い「玄米卵」を使うため。中身はカニ、ホタテ、エビなどが入った和風海鮮ピラフで、濃厚な卵の黄身にとびっこを合わせた別添えのソースをかける高級感あふれるオムライスです。オムライスにとびっこ⁉と驚きますが、中の海鮮味のライスに磯の風味が相性抜群、プチプチ感がまた絶妙です。謎が深まるドイツ風。とろ0りチーズがたまらない卵の下にチーズ入りでトロトロ【Brasserie TOYO】ちょっと変わったオムライスを。日本橋すぐのレストラン【Brasserie TOYO】では、誰もがメニューの『Toyo特製オムライスドイツ風ライス』1,000円(税込)に興味津々。こちらは鉄鍋でアッツアツなまま供され、トロトロのオムレツにデミソースがかかったオリジナリティあふれる一品。下はチーズ入りのケチャップライスで、チキンではなく牛挽き肉を使用。オーブンで焼くのでチーズが卵ととろけ合い、ライスに絡んでリッチな味わいです。ところで「ドイツ風ライス」の由来ですが、「以前のシェフが付けました」とのことで、詳細は謎です。金沢のご当地オムライスが食べられる!上には白身魚のフライ【神田グリル アトレ大井町店】皆さんは『ハントンライス』ってご存知でしょうか?金沢市内の【グリルオーツカ】が発祥とされ、オムライスの上にシーフードのフライがのったローカルフードです。東京ではあまり味わえないこのハントンライスを食べられるのが【神田グリル アトレ大井町店】。『ハントンライス』1,220円(税別)はケチャップオムライスに白身魚のフライがオン。タルタルソースも添えられ、ケチャップと混ぜると新たなおいしさに出合える一皿です。【神田グリル アトレ大井町店】電話:03-5709-7277住所:東京都品川区大井1-2-1 アトレ大井町6Fアクセス:JR京浜東北線大井町駅から徒歩1分営業時間:11:00~22:30定休日:不定休(アトレに準ずる)オムライスと一口に言っても、卵の形状も中のライスも、はたまたトッピングもさまざま。「しっかり卵焼き系が好き」「絶対ふわとろ系」と譲らないあなたも、他のタイプに挑戦してみたら、案外ハマるかもしれません。新たなオムライスの世界の扉を開いてみましょう!このライターの他の記事をみる
2017年11月08日鱧と松茸の小鍋仕立てが絶品【銀座和久多】こだわりの素材を贅沢に使用【銀座やまの辺江戸中華】総料理長が焼き上げる松茸炭火一本焼き【舞桜】秋はのど黒塩焼きと松茸プランがオススメ【上越の恵田喰】松茸本来の風味を活かした、鱧と松茸の小鍋仕立てが絶品【銀座和久多】食を通して日本の四季が味わえる会席料理店。店内には、木のぬくもりが感じらる温かい雰囲気が漂います。お料理は調味料を最小限に抑え、素材の旨みを最大限に引き出すのが特徴。秋は銀杏のほろ苦さと松茸の芳香に秋を感じる松茸づくしのコースが人気です。『鱧と松茸の小鍋仕立て』は鱧と松茸の両方が味わえる、秋ならではの京料理。澄んだ出汁と松茸の風味、鱧の旨みが堪能できます。また『松茸の土鍋御飯』は鰹の出汁に薄口しょうゆと日本酒を加え、松茸、ぎんなんを入れて炊き込んでいるため、松茸の香りが堪能できるのでオススメです。松茸の卵炒めなど、こだわりの素材を贅沢に使用【銀座やまの辺江戸中華】和の食文化を織り交ぜた斬新な江戸中華が供されるお店。店内は白木のテーブルや九谷焼のプレートなど、和をコンセプトに統一されています。オーナーシェフ自らが寄りすぐった全国各地の高級食材を使用。奄美黒豚あかりんとんや宮崎産飛来幸地鶏の卵、北海道産の松茸など、全国津々浦々から直送されています。オススメはふわりとした卵と松茸の2つの香りを織り交ぜた『松茸の卵炒め』。表面を薄く削った国産松茸と京都産の新ぎんなんを贅沢に使用しており、飛来幸地鶏の卵とみじん切りの新レンコンによる食感も魅力です。総料理長がじっくりと焼き上げる、松茸炭火一本焼きは渾身の一品【舞桜】銀座で本格和食を気軽に楽しめる人気店。隠れ家風のこちらは、やわらかな灯りに照らされた落ち着きのある空間が広がっています。日本酒にこだわっており、十四代や獺祭、純米大吟醸 亀の尾などの人気銘柄が勢揃い。またその季節にしか味わえない限定酒も用意されているので要チェックです。秋のオススメは松茸を丸ごと一本、炭火でじっくり焼き上げる松茸炭火一本焼き。総料理長が自ら目の前で焼いてくれて、風味と水分が凝縮されたジューシーな味わいです。また松茸土瓶蒸しは松茸、鶏、海老、三つ葉が入っていて、澄んだ出汁は松茸の芳醇な香りを楽しむには最適な一品。新潟上越を中心に、産地の素材を活かした料理が魅力【上越の恵田喰】新潟で120年続く老舗料亭【やすね】の味を受け継ぐ、和食ダイニング。天井が高く開放的な店内は、気軽に食事を楽しめます。上越の発酵食文化を追究し、老舗の蔵元で作られた味噌・しょうゆ・かんずりなどの調味料を使用。また、低温調理やローストといった洋食の技法を取り入れるなど、和食の伝統と革新を追究した料理が特徴的です。秋はのど黒塩焼きと松茸プランがオススメ。新潟より直送したコシヒカリを佐渡の海洋深層水を使って土鍋で炊き上げる松茸土鍋飯は、ふっくらとした御飯と香り高い松茸との相性は抜群です。芳醇な香りがたまらない、秋の味覚の王様「松茸」。本来の味を活かした贅沢な料理が楽しめる5軒をご紹介しました。いずれも絶品のものばかり!ぜひ本格的な松茸の味をお楽しみください。
2017年10月25日日本人に親しまれている海の幸いくらを全品料理で味わいたい!煌めく宝石と呼ばれるいくらは、秋が旬。新鮮ないくらは味も食感もこの上ない贅沢を感じさせてくれます。濃厚な味わいはさまざまなジャンルの料理でも、その存在感を発揮。今回は和食、イタリアン、フレンチとジャンルは幅広く、いくらの絶品料理をいただける5つのお店をご紹介します。六本木【魚輝】恵比寿 【ikra】国立【深川つり船】自由が丘【MARISCOSBoo】飯田橋【新潟地酒魚沼釜飯と新潟郷土料理 つみき 神楽坂】人気の『うにいくらご飯』はまるで海の宝石箱【魚輝】六本木ミッドタウン前の路地裏にある、隠れ家風のお店。店内はアンティークのライトや扉などが配せれており、お洒落な空間を温かみのあるオレンジのダウンライトでやさしく照らされています。メニューには厳選された新鮮な魚介を使用。毎朝オーナーが自ら築地市場へ出向き、目利きした食材が提供されます。看板メニューである『うにいくら御飯』は、おいしさとインパクトのあるビジュアルが口コミで広がり、来客の9割以上が注文する大人気メニュー。熱を通されて甘みが増すふっくらとしたうにと薄口しょうゆがほんのり香るいくら、そして少し固めに炊かれ粒の立った新潟産のコシヒカリの抜群の組み合わせは、一度食べるとハマること間違いなし。生うに、いくら、クリームの組み合わせがたまらない 【ikra】恵比寿の路地裏に、看板もなくひっそりと佇む大人のレストラン。店内は天井が高くて解放感があり、また暖かみのある照明や、オブジェとして飾られている木々が雰囲気を盛り上げてくれます。幅広いニーズに対応しており、大切な方との記念日やデートはもちろん、ビジネスでのご利用、おひとり様から多人数、団体様のパーティーまで、あらゆる方にオススメすることができます。人気メニューは『生うにといくらのクリームタリアテッレ』。生うにといくらの組み合わせはお互いに濃厚な味ながらも、お互い邪魔することなく、クリームともよく絡んで絶妙な味を演出しています。北海道産のいくらを贅沢に使用した丼ぶりを提供【深川つり船】ボリュームのある料理ゆえに、多くの学生から愛され続けているお店。カウンター席が完備されているため、おひとり様も気兼ねなくお食事ができます。賑やかなお店なので、子どもたちやお母さんたちも大歓迎。料理はボリュームだけでなく素材にもこだわり、可能な限り国産ものを揃え、お手頃価格で提供されています。注目したいのが、北海道産いくらを贅沢に盛り込んだ『元祖わがまま丼』。丼の上一面に敷き詰められた新鮮で濃厚ないくらとサーモンの相性は抜群です。素材にこだわった明太といくらのパスタがオススメ【MARISCOSBoo】素材の質と味にとことんこだわったビストロ。店内は木を基調とした温もりある、お洒落な空間で、肩肘張らず、ゆったりと美味しい食事を楽しむことができます。使用されている肉や魚、野菜は品質を大切にし、店主自らが各地の旨いと感じた食材を厳選。素材の良さを充分に引き出す方法を考え、味を追求しています。使用されている肉や魚、野菜は品質を大切にしています。店主自らが各地の旨いと感じた食材を厳選。素材の旨味を充分に引き出す方法を考え、美味しい味を追求しています。明太子といくらの冷製カッペリー二は常に改良や工夫を重ね、バージョンアップしています。天使の髪の毛と呼ばれる極細パスタといくら、まろやかな明太子ソースの組み合わせは絶妙です。新潟の味を凝縮した「はらこ釜飯」が絶品【新潟地酒魚沼釜飯と新潟郷土料理 つみき 神楽坂】新潟のおいしい料理と酒が堪能できるお店。白と茶を基調とした店内は温かみのある空間で、ホッとするひと時を過ごすことができます。料理には新潟産のこだわり食材を使用。脂がのった秋鮭や魚沼市塩沢町の指定農家から仕入れるコシヒカリの新米、コシヒカリのみを餌に育てた贅沢な新潟地鶏の卵など、 新潟の郷土料理や地酒をはじめとする美味の数々を味わうことができます。名物は『村上塩引き鮭のはらこ釜飯』。釜の中に味のしっかりした鮭と濃厚で旨みたっぷりのいくらが乗っています。また残った分はおにぎりにしてもらって持ち帰ることができます。ぷちぷちとした食感と濃厚な味わいの組み合わせは、一度食べると癖になること間違いなし。生から醤油漬け、炊き込みご飯やパスタまで、様々なかたちで美味しくいただける絶品の料理ばかり! その味をぜひご自身で堪能してみてください。いくら関連記事
2017年10月20日