ヒトサラMAGAZINEの記事一覧

気軽に来店できる、温もりのある空間炭火を使った、シンプルかつ個性的なフレンチ国内外から仕入れた約2000本の自然派ワイン気軽に来店できる、温もりのある空間フランスアンティークのインテリアが温かみのあるムードを演出富山地鉄市内線の中町駅から徒歩3分の【ワイン食堂Le Glouton（ル・グルトン）】は、自然派ワインと炭火を使ったシンプルで個性的なフレンチが味わえるお店。季節の植栽が優しく出迎えてくれるエントランスから店内に入ると、フランスアンティークの椅子が並んだ温もりのある店内が広がります。シェフとのワイン談義に花が咲くカウンターでしっぽりワインを楽しみたいシェフおすすめのワインと料理、そしてその豊富な知識を目当てに、ワイン愛好家たちが遠方から一人でも訪れます。カウンター席もあるので、一人で静かに飲みに来るのにもぴったりです。席は最大32名まで収容可能で、貸し切りも可能。シェフやほかのお客とワイン話で盛り上がるのも楽しいひと時です。炭火を使った、シンプルかつ個性的なフレンチメニューはアラカルトを中心に、3名以上からのコース料理（3,500円～）も用意。ソムリエ資格を持つシェフが好みに合ったワインや、それに合うメニューをセレクトしてくれます。丁寧に火入れしジューシーに焼き上げた『富山県産池多牛 A5の炭火焼き』地元・富山の池多牛は遠方から訪れたならぜひ味わいたい逸品。炭火で絶妙に火入れされ、パリッと仕上がった池多牛は、香り高いインド産の胡椒と、岩塩で味付け。塩味が強い仕上がりなので、ワインがどんどん進みます。ロゼの焼き具合は肉の甘みを引き立たせ、噛み締めるほどに口中に旨味が広がります。スモーキーな味わいの『北海道産エゾシカの自家製スモークソーセージ』1,200円北海道のワインに合わせるならジビエもおすすめです。腕利きのハンターが仕留めて処理をした北海道産のエゾジカは、臭みがなく力強い味わい。新鮮な肉の旨味はスモークで深みを増していて、ジューシーなソーセージはくせになります。下に敷いたマッシュポテトが優しい味わいをプラスしてくれます。食材同士の調和を秀逸な『水牛モッツァレラとひかりファームのトマト』1,350円ワインのおつまみとして欠かせないカプレーゼにも、お店のこだわりが光ります。使用するのは、イタリアから毎週空輸される水牛のモッツァレラチーズと、濃厚で甘みの強い、富山県産のトマト。食材そのものの旨味が合わさった、まさに三位一体の味わいを楽しめる逸品に仕上がっています。国内外から仕入れた約2000本の自然派ワインシェフが厳選した国内外のワインが、レアな銘柄も含め2000本ほど揃うソムリエ資格を持つシェフが集めたワインは、北海道のワイナリーで感銘を受けたレアな逸品をはじめ、圧巻の品揃えで出迎えてくれます。好みや料理に合ったものをセレクトしてくれるので、料理とワインのマリア―ジュを存分に堪能できます。飲み放題付きコースや貸し切り対応もあるので、パーティなどにも最適です。ワイン愛好家なら遠方からでも通い詰めたくなる【ワイン食堂 Le Glouton（ル・グルトン）】。カウンターでシェフとワインについて語るもよし、みんなで楽しくお酒を楽しむもよし。絶品フレンチとワインとのマリアージュをぜひ堪能してみてはいかがでしょうか。ワイン食堂LeGlouton【エリア】総曲輪/桜木町【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】10000円【アクセス】中町駅 徒歩3分

【reminiscence】フランス料理【cucina siciliana Siculamente】イタリア料理【ふじ原】日本料理【トラットリア トペ】イタリア料理【深海】日本料理フランス料理【reminiscence】「余韻と記憶」をコンセプトにシェフが織り成す先鋭的な皿ソテーした川セリとあおいちごの酸味が鰻と絶妙なハーモニー『～記憶～鰻の白焼き川セリあおいちご』「生きること＝豊かな人生を送ること」。レストランでそんな思いになってもらえたら、と葛原将季シェフがコンセプトに掲げるのが「余韻と記憶」。例えば、北海道のうにには、くず粉100％のチュイール、ゆり根、エシャロットのピクルスを合わせるが、これはうにという食材が持つ“ 余韻”を最大化しようと考えた結果。皿ごとの余韻は次第に積み重なり、いつしか幸福な“記憶”へと変わる。洗練された雰囲気の中、凛とした空気が似合う淑女の集い口の中に入れた瞬間にすっと消える口どけがクセになる『～余韻～鱒ふきのとう』一見、抽象的にも思えるコンセプトは、シェフの料理で、現実の形となって現れるのだ。「30歳で店を持つ」という目標を掲げ、24歳にはすでに今のコンセプトの原型を考えていたという。明確なビジョンをもち、それを形にした若きシェフから今後も目が離せない。reminiscence（レミニセンス）【エリア】伏見【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】20000円【アクセス】伏見駅 徒歩8分オススメしたシェフの声イタリア料理【cucina siciliana Siculamente】ゲストの好みに合わせて仕立てるおまかせコース生のエビを彩り豊かに盛りつけた『モサエビのフルーツキャビア添え』いい食材が入ればシェフに直接連絡が入る。それというのも、日々生産者と密に連絡を取っていればこそ。こうして手元に集まった良質な旬の食材をきちんと生かすべく、用意するメニューはシチリア料理がベースのおまかせコースのみ。それも、シェフ自身が各テーブルを回り、ゲストとの会話を頼りに一人一人に合わせて料理を仕立てていくのだ。「仕入れでもサービスでも、人と人とのつながりが大切です」と話すシェフの伊藤吉暢氏の信念が垣間見える。cucina siciliana Siculamente【エリア】矢場町/大須/上前津/鶴舞【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】3240円【ディナー平均予算】8000円【アクセス】上前津駅 徒歩7分日本料理【ふじ原】季節感あふれる和食を自由なオーダーで楽しむホクホクとした身を満喫できる『甘鯛の若竹蒸し』大阪の名店【作一】で長年修業した店主・藤原光章さんがこだわりの旬の食材でもてなす割烹【ふじ原】。「走り、旬、名残」といった四季を大切にした料理が評判だが、驚くべきはその献立の数。なんと常時100以上もの料理が注文できるのだ。しかも、名店仕込みの匠の技がいかんなく発揮された料理の数々は、そのどれもが盛り付けも美しく、味も文句なし。その料理の腕前に魅了された人々で、数週先まで予約が埋まることもめずらしくない。ふじ原【エリア】新栄/東桜/泉【ジャンル】和食【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】13000円【アクセス】久屋大通駅 徒歩5分オススメしたシェフの声イタリア料理【トラットリア トペ】前菜とドルチェのワゴンがゲストの気分を上げる各地の「一番旨い」極上黒毛和牛のフィレ肉を厳選仕入れ「気取らず、くずさず、気軽に、粋に」がテーマの【トラットリアトペ】。同店のなかでも、とりわけ好評なのが前菜とドルチェのワゴンサービスだ。目で見て、香りを感じ、選ぶ楽しさを……と20種以上の前菜とドルチェをワゴンで運び、ゲストの五感を刺激する。しかし、こうしたエンターテインメント性のあるサービスが生きるのも、根幹に料理の味と居心地のよさがあってこそ。その上で、ゲストの心に“楽しさ”という付加価値を与えることの大切さがうかがえる。トラットリアトペ【エリア】新栄/東桜/泉【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】2500円【ディナー平均予算】10000円【アクセス】新栄町駅 徒歩1分オススメしたシェフの声日本料理【深海】知多料理と伊勢湾の景色を一度に味わう「知多牛」の美味しさを堪能！『和牛サーロインステーキ』夕暮れどきともなれば、店内から伊勢湾に沈む美しい夕日が見える絶好のロケーション。内海東浜岸に面して立つ【深海】は、近海の魚介類や知多牛など、地場の味覚が存分に楽しめる日本料理店だ。なかでも、ぜひ一度味わいたいのが夏の名物・活穴子。鮮度抜群の穴子でしか味わえない『刺身』と『しゃぶしゃぶ』は、今まで出合うことのなかった穴子の上品な甘みを教えてくれる。その土地ならではの景色と味覚……。都心では味わうことのできない贅沢だ。深海【エリア】常滑/知多半島【ジャンル】和食【ランチ平均予算】1500円【ディナー平均予算】2500円【アクセス】内海駅オススメしたシェフの声

一人で切り盛りしていたころに編み出した、最高の〝炊き方0研ぎ、浸しん漬し、火加減、炊き、蒸らし……。一つ一つはごくシンプルな工程に思えるが、炊き方は店により千差万別。だからこそ日本料理店にとってはこだわりの見せどころとなるわけだが、数ある店のなかでもその味に定評があるのが、【新ばし 笹田】の笹田秀信さんが炊くご飯だ。南魚沼産コシヒカリ、岩手県産の松茸、日本料理店の命であるだし。使う材料がシンプルだからこそ、その差は歴然とする締めはきまって白いご飯。ふっくらと上品な甘味があり、これだけでも贅沢なほどだが、今回は特別に、要望があったときにだけ出すという「松茸ごはん」の炊き方を教えてもらった。蒸らし時間と水分量が変わる以外、炊き方は白米とほぼ同じ。中でも独特なのが、火力を一切変えずに炊くこと。「一人で厨房を切り盛りしていたころ、細かな火加減の調整が難しくて、そのために編み出しまた」。炊きは17分前後と決めているが、最後は空気穴から出る湯気の香りで炊き上がりを判断する。『贅沢！ 松茸ごはん』のつくり方日本の秋の“ 贅” を“炊く”食材が輝く、匠の炊き方南魚沼産コシヒカリ、岩手県産の松茸、日本料理店の命であるだし。使う材料がシンプルだからこそ、その差は歴然とする。材料（2人分）・米（新潟県南魚沼産コシヒカリ） 1.5合・松茸（岩手県産） 100g（～150g）・一番だし（右ページ参照） 約250cc・うすくち醤油 40cc・みつ葉 少々つくり方'v まず、米を研ぐ。ボウルに水を入れておき、米を入れたら、最初の水は素早く捨てる。次からは、手のひらの親指の付け根あたりで軽く押しつけるように研ぎ、これを3回ほど繰り返す。'w 米の水気を切ったら、ザルにあげて最低30分ほど置いておく。'x 松茸は、たんざく切りに。薄すぎないように切り、食感を残しておく。'y 2枚蓋の土鍋に、米と、あらかじめとっておいた常温の一番だしを入れたら、うすくち醤油を入れ、味を調整する。松茸から水分が出るので、塩分を強めに感じる程度がベスト。'z 味を決めたら、上から敷き詰めるように松茸を入れる。'{ 土鍋に蓋をし、空気穴以外から湯気が漏れないように蓋の周りなどを布巾でふさぐ。'| 中火の弱火で17分前後炊く。途中で、火加減を変えない。『贅沢！ 松茸ごはん』の３つのポイントPoint ①米を研いだら水を切り乾くまで30分以上置く米を研ぎ終わったあと、水気をしっかりと切ったら、ザルにあげ、お米の表面が乾くくらい、最低30分以上置く。笹田さんいわく、「1時間でも2時間でもかまわない」そう。Point ②火力は、途中で変えない。「10分で湯気」を目安にする中火の弱火程度の火にかけ、17分炊く。10分前後で、少しずつ湯気が出てくるのを一つの目安にし、もし早めに湯気が出てくるなどしたら、火力を調整する。Point ③おかきのようなこうばしい香りがベスト湿度や米の状態など、日々変わる環境下で最上のご飯を炊くため、最後に信じるのは己の感覚。湯気の香りを確認し、おかきのようなこうばしさになったら火を止める。「『松茸ごはん』の魅力は、米のみずみずしさと松茸の華やかな香りの競演。松茸はカサの開き方で、『味は〝つぼみ0、香りは〝開き0』といわれます。軸が太く、ずんぐりしているものほどいい。入れれば入れるほどおいしくなりますよ」旬の炊き込みご飯はもちろん、白米でもぜひ炊き比べをしてほしい。炊き込みご飯の味を決める笹田流“一番だし”のひき方炊き込みご飯に使う“だし”のつくり方を笹田さんに教えてもらった。鰹の風味が勝ちすぎず、昆布の品のいい旨みが出ていればOKだ。▽材料・水 2L・利尻昆布（香深産） 28g・血合い抜きの鰹節 30g▽つくり方'v 昆布の表面をペーパーなどで軽く拭き、汚れを落とす。'w 昆布を1時間ほど水に浸けてから、ぐらぐらさせないように弱火にかける。'x 30 ～ 40分ほど煮出したら、昆布を取り出す。'y 1割（200cc）ほど差し水をし、温度を下げたら鰹節を入れる。'z 軽くアクを取り、鰹節が沈んだら漉してできあがり。いかがでしたでしょうか。【新ばし 笹田】の松茸ごはんを、ぜひご自宅で再現してみてください。教えてくれたのは笹田秀信さん奈良県出身。高校卒業後、すぐに日本料理の道を志し、日本料理の名店でおよそ9年間にわたり、研鑽を積む。2005年に独立、2012年に現在の店舗に移転。新ばし 笹田【エリア】新橋/汐留【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】15,001円～20,000円【アクセス】虎ノ門駅

日本の旬とフランスの技術が調和する、美しい世界マリオットホテル系列のラグジュアリーホテル「東京エディション虎ノ門」や洗練された都会派の「AOYAMA GRAND HOTEL」等々、2020年の東京はホテルラッシュ。高級ホテルも華を添える中、“食”のジャンルで頭一つ抜きん出ているのが、この9月1日に開業した「フォーシーズンズホテル東京大手町」。いくつかあるレストランのなかでも、最上階のフレンチレストラン【est】に、今、グルマン達の熱い視線が注がれている。ホテル最上階から臨む景観もご馳走のうち。スカイツリーも見える。店内中央のテーブルからはキッチンの様子も伺うことかできる入り口から続くアプローチに期待を膨らませつつ、店内に足を踏み入れれば、そこは淡いベージュとシャンパンゴールドの輝きに包まれた瀟洒な空間。さりげなく和の趣を加味した照明やオブジェがシックな雰囲気を醸し出す。そんな内装とシンクロするかの如く、ここ【est】が目指すのは、日本のテロワールに根差したフランス料理。そして、それを編み出すのは、【アルページュ】や【ランブロワジー】など名ただたる名店で腕を磨いてきたギヨーム・ブラカヴァルシェフだ。ギヨーム・ブラカヴァルシェフ、39歳。【アルページュ】や【オテル・ド・クリヨン】等パリで11年研鑚を積んだ後、2012年に来日。【キュイジーヌ・〔s〕ミッシェル・トロワグロ】のエグゼグティブシェフを経て【est 】のシェフに「【est】のeはエモーション、sはシーズン、tはテロワールを意味しています。ですから、ここで扱う食材の、およそ85%は日本の食材。フランスから取り寄せているのは、キャビアやトリュフなど一部の食材だけです。」とは、ギヨームシェフ。来日して8年、全国各地の生産者のもとを訪れ、それぞれの食材が育まれてきた環境にまで目を向けてきただけに、日本の食材への造詣も深く、味噌、醤油、もろみと言った極めて日本的な調味料も違和感なく取り入れ、軽やかで革新的なフランス料理を表現している。きのこ形のパンは【シニフィアン シニフイエ】の特注品。上の部分はカリカリ、中はしっとりと柔らかい。上にはきなこを振りかけている。左が大豆のフムス例えば、特注のパンに添えたバターならぬ大豆のペースト。いわば大豆版フムスのような味わいなのだが、そこに、振りかけているのが、なんと粉末にしたもろみ。このもろみが、オリーブ油や塩だけではまかないきれぬ香ばしさと旨味をプラス。バターに負けぬ存在感を示しているのだ。食べ疲れない料理を心がけているというその一皿一皿は、バターやクリームも従来のフレンチに比べ、出来るだけ減らされているのだろう。いずれも、素材本来の味を持ち味が前面に引き出された食後感の軽さが印象的だ。『カボチャ キャビア』。カボチャのピューレは、栗のようなホクホクした甘みが特徴の“恋するマロンカボチャ”と濃厚な旨みの“ブラックジョーカボチャ”の2種類をブレンドしている2種類のカボチャで作ったピューレをパスタ生地ではなくスライスした大根で包んだ野菜のラビオリ“カボチャキャビア”にしても、2種類のカボチャを混ぜたカボチャのピューレを包むのは、パスタ生地代わりのスライスした大根。キャビアが入ったソースにしても、生クリームと思いきやリコッタチーズを牛乳で伸ばしたソースといった具合だ。たっぷりのキャビアがを加えることでラグジュアリー感と共に塩味をカバー。カボチャのあまみを際立たせるといった仕掛けも心憎いばかりだ。能登の「高農園」から取り寄せている野菜の数々。有機農法で栽培された野菜は、能登島の赤土に育まれ、ミネラルいっぱいに育つ。生き生きとした味わいだ料理への思いを熱心に語るギヨームシェフだが、その根底にはフランスの小さな村で、菜園や畑に囲まれて育ってきた幼い日々の経験が息づいている。作物が育ち、収穫され、料理として卓に並ぶ。今でいうファーム・トゥー・テーブルの食生活が当たり前だった日常の食卓。だからこそ、味の良し悪しはもちろん、その食材がいかにナチュラルな環境の中で作られているかに重きを置く。そう、食材が育つ環境にまでその目は向けられ、エコロジカルな食材のみを、ここ【est】では扱っている。『マナガツオ牡蠣』。香川県の漁師さんから届くマナガツオには牡蠣のソースが添えてある。周りを取り囲む高農園の野菜は、ホイルで包み焼きにしたビーツやさっとボイルした加賀太胡瓜などいずれも一手間がかけられている。能登「高農園」や千葉「武井ファーム」の野菜、北海道函館や香川の漁師から届く旬の魚etc.、皿を飾る素材は、いずれもギヨームシェフが自ら産地を訪れて納得したものばかり。それらを、シンプルかつエレガントに仕あげるセンスはさすが。そこには、料理自体もナチュラルに、と考える彼の意向が垣間見える。そのためには、ヒラメを昆布締めにしてみたり、鰆を軽く味噌漬けにしてみたりと和のテクニックを用いることも厭わない。日本の食材と手法にリスペクトしつつも、フレンチのエスプリが凜然として香りたつ新感覚のフランス料理から目が離せない。『カモミール蜂蜜』。デザートは、イタリア人のペストリーシェフ、ミケーレ・アッバテマルコ氏によるもの。レモン風味のチュイールでできた花びらに、エルダーフラワーのパルフェや蕎麦風味のアングレーズなどで構成されているフォーシーズンズホテル東京大手町【est】住所：東京都千代田区大手町1-2-1フォーシーズンズホテル東京大手町39F電話：03-6810-0655営業：11:30 ～ 15:30、18:00 ～ 23:00要予約ランチコース：10,000円0、ディナーコース：20,000円0フォーシーズンズホテル東京大手町HP

01_【フレンチファインダイニングシグネチャー】02_【ブラン ルージュ/東京ステーションホテル】03_【Piacere】01_【フレンチファインダイニング シグネチャー】高級ホテルならではの特別な時間を約束日本橋のラグジュアリーホテル「マンダリン オリエンタル 東京」で、多くの美食家を唸らせるファインダイニング。地上37階から望む絶景、美しく印象的な店内は特別感満点です。ホテルのメインダイニングとしては珍しいオープンキッチンで、シェフの調理や厨房の様子を間近に見ることができ臨場感も味わえます。目でも楽しみたい『スズキのカルパッチョ 貝と胡瓜 ミモザ風 キャビア コキアージュのスープを添えて』など、現代的な要素を取り入れたフランス料理が味わえます。フレンチファインダイニング「シグネチャー」【エリア】三越前【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】6000円【ディナー平均予算】15000円【アクセス】三越前駅02_【ブランルージュ/東京ステーションホテル】非日常を演出する白を基調とした店内と極上フレンチ大正時代から愛され続ける東京ステーションホテルの歴史や精神を受け継ぎ、上質で芸術的な料理を提供。白を基調としたエレガントな店内は、歴史と典雅さが感じられる非日常空間。特別な日のデートに、大切な人と至福のひとときを過ごすのにぴったりです。フランス料理の技法を用いつつ現代風にアレンジを加え、和の要素や野菜などもふんだんに取り入れた料理がテーブルに並びます。アート作品のように見た目に美しく、食べて美味しい逸品揃い。記念日のお祝いにデザートにメッセージプレートを無料で用意可能です。03_【Piacere】イタリアの高級サロンを思わせる、解放的で贅沢な空間「シャングリ・ラ ホテル 東京」の28階のレストランで、大きな窓からは東京駅の景観を見下ろせます。イタリア映画「甘い生活」をモチーフにイタリアの高級サロンをイメージした店内は、シャンデリアきらめく贅沢な空間です。シェフ自ら生産者を訪ねて見つけた食材を使い、感性とアイデアを落とし込んだコンテンポラリーイタリアン。皿の下にドライアイスを仕掛けた『鰻のエスカベッシュ ポルチーニ茸 オニオンのピクルス 木の芽 ロースト南瓜のクリーム』など、見た目も華やかな料理が並びます。Piacere【エリア】丸の内【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】18000円【アクセス】東京駅 徒歩1分

ホテル45階の絶景レストラン【アジュール フォーティーファイブ】東京タワーを見下ろす天空レストラン【Museum Restaurant THE MOON】料理とシャンパーニュの、至福のマリアージュ【フィリップミル 東京】東京ミッドタウンの庭が広がる贅沢空間【Union Square Tokyo】東京タワーの夜景を眺めるイタリアン【ILBrio】01_【アジュール フォーティーファイブ】ホテル45階の絶景レストラン東京タワーの特別展望室と同じ目線で楽しめる抜群の眺望「ザ・リッツ・カールトン 東京」の45階というロケーション。地上約200ｍにあり、これは東京タワーの特別展望台とほぼ同じ高さ。窓から望む見事な景観が、モダンフレンチの美味しさに華を添えます。眺望抜群のプライベートルーム部位ごとに異なる火入れを施した『本日の鮮魚 コキヤージュのエキスとセロリのピュレ 根セロリ』、繊細な火入れで旨みを引き出した『フランス産バザス牛のロースト その背脂を纏って ヘーゼルナッツの香り』など、素材の熱の入れ方にこだわった最先端のフレンチが味わえます。『本日の鮮魚 コキヤージュのエキスとセロリのピュレ 根セロリ』アジュール フォーティーファイブ【エリア】六本木【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】6000円【ディナー平均予算】18000円【アクセス】六本木駅02_【Museum Restaurant THE MOON】東京タワーを見下ろす天空レストランまさに天空レストラン。東京の夜景を見下ろしながら現代フレンチ光る東京の街を眼下に、美と融合したフレンチが味わえるお店。シートの配置がゆったりとしてるので、リラックスしたひとときが過ごせます。夜景を見ながらのフレンチは2人の思い出に残るはず。店内には森美術館キュレーションのアートが展示。現代アートで出迎えてくれます。東京タワーを見下ろしながらの食事は、きっと思い出になります毎月変わる旬の食材を使用したコース料理を用意。『鮑 肝のフラン 塩水雲丹 蛤ジュレ』など、季節の変化を食を通して体感できるメニューが揃います。一品ごとにワインをグラスで出す、ワインペアリングのコースも楽しめますよ。毎月変わる旬の食材を使用したフルコースRestaurantTHEMOON【エリア】六本木【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】4000円【ディナー平均予算】10000円【アクセス】六本木駅 徒歩5分03_【フィリップミル 東京】料理とシャンパーニュの、至福のマリアージュ夜景に囲まれたエレガントなシャンパーニュサロン東京ミッドタウン・ガレリアガーデンテラスにある【フィリップミル 東京】は、フランス・シャンパーニュ地方の老舗「レ・クレイエール」の総料理長に就任後、わずか2年でミシュランの二つ星を獲得したフィリップ・ミル氏のお店です。ミッドタウン随一の眺望が堪能できる都会のオアシスフランス料理の伝統料理にモダンを取り入れた、フィリップ・ミルの料理。それは絵画のように美しく、食材の組み合わせ、ソースとのバランス、シャンパーニュとの相性まですべてが計算し尽くされています。シャンパーニュは、常時100銘柄以上を取り揃えています。絵画のように美しいフィリップ・ミルの料理フィリップミル 東京【エリア】六本木【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】8000円【ディナー平均予算】18000円【アクセス】六本木駅 徒歩1分04_【Union Square Tokyo】東京ミッドタウンの庭が広がる贅沢空間東京ミッドタウンの美しいイルミネーションを望むひととき壁面にはNYアーティストのスタイリッシュな絵画、窓の外には東京ミッドタウンの美しいお庭の緑が広がるスタイリッシュなニューヨークスタイルのレストラン。贅沢な空間でフォーマルなデートにもおすすめです。窓の外に広がる緑豊かなガーデンを見ながら、優雅に食事料理のコンセプトは、「旬の食材を使う」、「食材の良さを活かす」、「シンプルな組合せ」。新鮮野菜をたっぷり使った『シェフズサラダ』やしっとりとした柔らかさの『ブラックアンガス チョイス サーロイン ステーキ』など、既成概念にとらわれない斬新なアメリカ料理が魅力。Early Christmas Dinner Course5品Union Square Tokyo【エリア】六本木【ジャンル】創作料理【ランチ平均予算】3000円【ディナー平均予算】7000円【アクセス】六本木駅 徒歩3分05_【ILBrio（イルブリオ）】東京タワーの夜景を眺めるイタリアン東京タワーの夜景を眺めながら、ロマンチックなディナータイム気取らずに利用できる、アットホームなイタリアンレストラン。六本木ヒルズの5Fに位置し、ダイニングルームからは東京タワーの夜景を眺めながら食事が楽しめます。大小の個室もありデートに最適です。デートや記念日にぴったりの雰囲気前菜やドルチェ、フルーツなど、ワゴンに並んだ中から自由に選べ、パスタとメイン料理は素材から選べるシステム。席までワゴンの上にのせて運ばれる新鮮な食材の中から、好きな食材を好みの調理法で調理してもらえます。ワインはイタリアワインを中心に常時400種類と圧巻の品揃えなので、お好きなワインがきっと見つかるはずです。薄くスライスした牛フィレ肉をサラダ風にさっぱりと仕上げた『和牛フィレ肉有機野菜のタリアータ』イルブリオ（IL Brio）【エリア】六本木【ジャンル】洋食【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】15000円【アクセス】六本木駅 徒歩3分大切な方と一緒にイルミネーションを見た後に訪れたい、六本木の素敵なレストランをヒトサラ編集部が厳選。フレンチやイタリアンの名店で、ロマンチックな一夜をお過ごしください。

01_【鉄板焼なか乃】02_【リストランテKubotsu】03_【イノベーティブ・フレンチ ワタハン by Furuyu Onsen ONCRI】04_【Asagi】05_【レストランバーブロッソ】01＿【鉄板焼なか乃】洗練されたラグジュアリー空間で味わう極上の鉄板焼き幻想的な景色を眺めながら、二人だけの贅沢なひとときを那珂川を挟んだキャナルシティ博多の向かいに位置する鉄板焼きのお店。目の前に広がる水面や夜景を楽しみながら、ゆったりと贅沢な時間の中で素材の味を活かした料理を堪能できます。落ち着いた雰囲気の店内は、大人のクリスマスデートに最適です。ふっくらとした身の濃厚な旨みがたまらない『活オマール海老』鉄板焼きはもちろん、旬の魚介を使った料理も魅力で、旨みがつまった身と濃厚なソースの活オマール海老や、季節のソースで味わえる鮮魚など逸品ばかり。ミシュランガイドで星を獲得したのも納得です。鉄板焼きは素材の身を直接鉄板で焼かず、表面のみを焼くのが特徴。じっくり焼き上げていくことで、身が固くなりすぎずジューシーな仕上がりになります。鉄板焼なか乃【エリア】西中洲/春吉【ジャンル】鉄板焼き【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】15000円【アクセス】天神駅 徒歩10分02＿【リストランテKubotsu】めぐるめく“九州の旬”を五感で楽しむイタリア料理店自然光が心地よい、開放感あふれる店内福岡・天神駅から徒歩2分、緑あふれる警固公園を望む商業施設「レソラ天神」内にある【リストランテKubotsu】。店内はブラウンを基調にした落ち着いた雰囲気で、記念日や誕生日など大切な日のデートにもぴったりです。また、結婚式や接待などにもよく使われ、ここぞという大事な日に、心に残る時間が過ごせます。さまざまな味わいに出会える『スイカのガスパチョフレッシュオマール海老とラヴィゴットソース』ワインはフランス産を軸に値ごろ感のあるものを厳選。ブランドよりも、シェフの経験と舌を頼りに料理との相性を重視しています。料理は全国各地から厳選した食材を使用した、小細工をしない直球のフレンチ。鴨のローストを中心に、シェフの技に加え食材の地力が栄えます。リストランテKubotsu【エリア】天神【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】10000円【アクセス】天神駅 徒歩5分03＿【イノベーティブ・フレンチ ワタハン by Furuyu Onsen ONCRI】風情ある伝統の空間でゆったり味わう、フレンチベースのイノベーティブ・キュイジーヌ芸術とも呼べる日本庭園を眺めながら食事をする至福の時間大きな窓一面から臨む美しい日本庭園を愛でながら、ゆったりと食事を楽しめるレストラン。元老舗料亭だった建物は歴史を感じさせる洗練された空間で、個室はデートや接待にオススメです。九州食材を使ったフレンチベースのイノベーティブ・キュイジーヌ料理は、玄海産の魚介をはじめ、佐賀県の野菜や肉など厳選した九州食材を使ったフレンチベースのイノベーティブ・キュイジーヌがいただけます。マネージャー兼ソムリエの牟田氏がセレクトしたワインや、酒処である佐賀の日本酒などドリンク類も充実しています。イノベーティブ・フレンチ ワタハン by Furuyu Onsen ONCRI【エリア】平尾/清川【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】3600円【ディナー平均予算】10000円【アクセス】薬院駅 徒歩7分04＿【Asagi】天神の景色を一望！ ホテル最上階で堪能する鉄板焼＆フレンチン大切な人と眺める夜景は、料理とお酒に添える極上料理のひとつソラリア西鉄ホテル福岡の最上階では、照明を落としたカウンター越しからは福岡・天神の街並みや夜景が一望できます。料理長の華麗なナイフとフォークさばきが奏でる音と香りのライブパフォーマンス。日常を忘れて特別な人とのデートや記念日に選びたい、そんなお店です。国産黒毛和牛サーロインステーキ伊萬里牛をはじめ、九州各地より厳選された和牛を使用。料理長との会話も楽しみながら、選び抜かれた最高級ランクの和牛や魚介類などの豪華な食材を好きなワインと共に堪能いただけます。Asagi【エリア】天神【ジャンル】鉄板焼き【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】15000円【アクセス】天神駅 徒歩3分05＿【レストランバーブロッソ】福岡随一の夜景が広がるフレンチレストラン夜景が見える最高の雰囲気で、素敵な時間が過ごせます西鉄イン福岡の最上階にあるフレンチレストラン。高層の建物が少ない福岡において随一を誇る素晴らしい眺望も最高のごちそうのひとつ。ホテル最上階から天神、中洲の夜景を楽しみながら、こだわりフレンチを堪能できます。コース料理のほか、アラカルトでの用意もありますワインは常時、赤白、それぞれ15種類揃っています。またホテルのバーテンダーがつくる本格派のカクテルもおすすめです。料理に使用されている肉、魚、野菜などの食材は、おもに県内産を使用。食材の新鮮さには特に注意を払い、料理の質を落とさないようにしています。レストランバーブロッソ【エリア】天神【ジャンル】洋食【ランチ平均予算】1800円【ディナー平均予算】5000円【アクセス】天神駅 徒歩5分

メインダイニング【レ セゾン】内で１日１組のためだけに開かれる秘密のディナー日本でも有数の格式と歴史を持つ高級ホテルの一つ、帝国ホテル。その名を聞いて、みなさんはどんなイメージを思い浮かべるだろうか。私にとって帝国ホテルは憧れ中の憧れ。幼少の頃、我が家では帝国ホテルを訪れ、カフェでカレーを食べることさえも特別な日だった。とりわけ、母は、当時の料理長だった村上信夫氏の大ファンでレシピ本を何冊も持っており、時間があるときは、家でレシピ本の料理をつくってくれた。村上ムッシュのおかげで我が家の食卓には凝った料理がたびたび登場し、私はすくすくと食いしん坊に成長していった。そもそも帝国ホテルは明治政府が主導をとり、海外の要人を迎えるホテルとして建設された。初代会長は次の新紙幣のデザインにも決定した、日本の資本主義の父・渋沢栄一氏がつとめた。以降、現在まで政財界の要人をはじめ、世界中のトップセレブリティたちを日本ならではのきめ細やかさでもてなし、名実ともに日本の伝統と格式を体現するラグジュアリーホテルの頂点だといっても過言でないだろう。第14代東京料理長、杉本雄氏2019年4月、そんな帝国ホテルの第14代東京料理長に、38歳の杉本雄氏が就任したことは、大きなニュースになった。料理長とは館内直営の８つのレストラン＆バーに加え、バンケットやイベントなどの料理も監修する立場。350名近くの料理人を束ね、積み重ねてきた伝統と格式を継承しながら、進化していかなければならない。その大役に30代の歴代最年少の杉本氏に白羽の矢がたったということは、ホテル業界を驚かせた。杉本氏は日本国内だけでなく、海外でもその技量を認められた実力派のシェフだ。憧れの帝国ホテルに入社後５年働いたころ、‟どうしてもフランスで本場の料理を学びたい”と、一旦退社して渡仏。いくつかのレストランを経て、パリの三つ星レストラン【ホテル ル・ムーリス】で働いたときには、ヤニック・アレノ氏やアラン・デュカス氏などの名料理人の信頼を得てメインダイニングの責任者をつとめるまでになった。そうして13年をヨーロッパで過ごした頃に、当時の帝国ホテルの田中健一郎総料理長から再入社を打診され、再び帝国ホテルに戻ってきた。ホテルからの大きな期待も受け、今回の就任となった……というわけだ。【レ セゾン】内の個室で杉本料理長特別コース「ル サロン アンティミテ」が食べられる。まさにレストラン in レストラン通常、ホテルの「料理長」は、ホテルにある各レストランのシェフたちを統括する立場。だから、直接現場で料理をすることはイベント以外ではあまりない。国内外で豊富な経験を積んだ、若き料理長がつくる料理を食べてみたいけれど、叶わないのか……と思っていた。が！今年の４月にメインダイニング【レ セゾン】の個室の一室に１日１組限定で、料理長がゲストのためにコース料理を考案し、料理をしてくれるという。いわば夢のようなレストラン・イン・レストランがスタートしたというではないか。しかも、そのプラチナシートに伺うことが叶ったのだ。子供のころから憧れ続けていた帝国ホテルで、料理長直々に料理をしていただけるなんて……それは私にとって、まさに夢みたいな出来事だった。この日のテーブルを彩るのは、杉本料理長作のセンターピース。しつらいはゲストごとに変わる予約当日、【レ セゾン】へ向かうと個室に案内された。テーブルの上には、二人分のシンプルなセッティング。実はこの設えから料理長の‟ようこそ”のサプライズが仕込まれていた。「今は、コロナの影響もあり装花は控えております。かわりに、こちらに料理長手作りのオブジェを飾らせていただきました」。サービスの方から説明を受けて、グレーのアーティチョークに金色の羽がふわりととまっている素敵なセンターピースに目をやる。そこへ、「ようこそいらっしゃいました」と杉本料理長がご挨拶にきてくれた。空気が動き、ふわりとチョコレートのいい香りがかすかに鼻腔をくすぐる。「あの、これ、料理長が作ったってサービスの方がおっしゃっていたのですが…」と恐る恐る聞くと「はい。つくりました」と杉本さんはにっこり。「まさかチョコレートですか？」と返すと「そうですよ。３日かけて一から全部僕が作りました。フランスでの最初のレストランでペストリー部門に配属されましてね。料理がやりたかったのにペストリー部門なんて、と最初は暗くなりましたが、チョコレートの細工をはじめ、いろいろと勉強しました。この羽も包丁一本でつくるんですよ。そのときのこと、思い出しますね」と気さくに話してくれる。え、さらりとおっしゃったけれど、このオブジェを私たちの席のために３日かけてつくってくださったなんて……。しかも、これ、すごく素敵。気分はもう、すっかりファベルジェエッグを献上されたロシアの皇女だ。この日のアミューズの一品『うなぎと土佐ジローの卵』。うなぎがまとうワインレッドと卵の鮮やかなグリーンのコントラストが美しいうっとりとオブジェを眺めていると、杉本料理長が「では、これからコースを始めさせていただきます。メニューにないアミューズを３種類お出ししますので、そこでもしも味の濃い、薄い、またボリュームなどなにか感じることがありましたら率直におっしゃってください。その後の料理ではお好みに合わせて料理いしていきますので」と爽やかに部屋から去っていった。部屋に入って10分もたってない。けれど、杉本料理長の、ゲストを心から楽しませたい、おいしいと感じてくれるものを精一杯作りたいという、気持ちが心から伝わってきて、もう一瞬で心を掴まれてしまった。昨今「自分の世界観に合わない人はどうぞ来なくていいです」というような高級店もあるなかで、あの帝国ホテルの料理長がここまでして、１組のゲストのためだけに心を尽くしてくださるなんて。その謙虚さと一心さに触れ、運ばれてくるお料理への期待と、そこにしっかり向き合おうという襟を正すような気持ち両方が芽生えてくる。いよいよアミューズが運ばれ、特別な一夜が始まった。３品登場したなかで記憶に残ったのが、赤ワインのゼリーをまとわせたうなぎと、ほうれん草のジュレでコーティングされた土佐ジローの卵の一品だ。下には赤ワインのソースが敷き込まれている。ボルドーの地方料理でもある赤ワインとうなぎの煮込みや、ブルゴーニュの地方料理のウフ・アン・ムーレットなどを彷彿とさせるクラシックな顔もありながら、シャキシャキとした生のハーブとほうれん草のジュレが生み出すフレッシュな食感と香りが現代的な一皿になっていた。卵からこぼれるトロリとした黄身がまた食欲を掻き立てる。３品のアミューズをたっぷりと堪能した後、メニューに書かれたコース料理がいよいよスタート。手元に置かれたメニューを開くと、『北海道産帆立貝』『仏産舌平目』『黒トリュフ』など、フランス料理のエース級食材の名が大きな文字でずらりと並ぶ。その下につけあわせやソースが控えめに記載されている。ここには”何を食べているか、しっかり感じてほしい”という料理長の思いが現れている。「北海道産帆立貝」赤カブのジュースでマリネし、なめらかなスモーククリームとオシェトラキャビアとともに例えばこの一皿めの『北海道産帆立貝』。ビーツのジュースに漬け込み、美しく染められた生の帆立貝に、オーク樽のチップでスモークした帆立貝の身をピュレにしてクリームと合わせホイップした軽やかなソースが添えられている。さまざまな帆立貝の食感や味わいをビーツの果肉のゼリー、ビーツのパウダー、そしてたっぷりのキャビアが引き立てる。豪華な脇役たちが、帆立貝の旨味や甘みを引き出すというなんとも贅沢な一皿だ。目の前で魚をデクパージュ（ゲストの前で料理を切り分け、皿に盛り付けてサービスを行う方法）する杉本料理長そして次の魚料理は、今までの料理とは雰囲気を変えた、王道のクラシックフレンチの仕立てで登場。この、シルバートレーに乗る、一見シンプルに丸ごと焼いただけのようなな舌平目。実は、骨をきれいに取り除き、平目のムースをサンドして元の姿に戻して焼いたものだった。平目の皮を傷つけずに綺麗に骨をはずし、元に戻すのは非常に高度なテクニックが必要だという。それを目の前で料理長自らが、ゲスト一人一人のために、デクパージュしてくれる。アルコールランプで温められたシルバーのトレーの上で舌平目の香りを感じながら、料理長の技術を眺めるなんて、おそらくもう、格式あるホテルでしか見れない光景かもしれない。切り分けた平目に、ソースと花クールジェットのファルシを添えて、料理長がサーブしてくれた。「デクパージュというフランス料理ならではの技術を知らない人も多い時代です。でもこうしたことをきちんと伝えられるのが、私たちのホテルならではだと思うのです。ですから、こういう演出もぜひ体験してほしいですね」と杉本シェフ。こうした王道のフランス料理らしい時間もまた、非日常の気分を高めてくれる。コース３品目の『オマール海老』続くフランス料理の王道食材『オマール海老』はうってかわって、モダンな仕立てで登場。オマール海老の尾と爪のフリカッセに、コニャックで香りをつけたクリームと濃厚な甲殻類のジュが添えられている。色合いも鮮やかで、卓上が華やぐ一品だ。そして、本日の肉料理「黒毛和牛」のサーロイン。使う牛肉は、A5などランクにはこだわらず、フランス料理のソースに合う肉質を選ぶという。今回はローストした和牛の脂をさっぱりと切るようなフレッシュなプラムがいいアクセントになっている。この肉料理とともに運ばれてきた黒トリュフとオニオンのサラダがまたいい合いの手をいれてくる。「フランス料理らしく、肉料理は鳩や子羊や鴨などを調理することももちろんできますが、帝国ホテルのゲストの方々は、やはり牛肉がお好きなんですね。皆様に喜んでもらうこと、それが何より一番です。ですから初めてのゲストにはメイン料理に牛肉をお出しすることが多いです。もしも鳩が食べたい、などのリクエストがあれば、事前にぜひおっしゃってください」とのこと。コースの合間に登場してくれて、気さくに話してくださる杉本料理長は、どこまでも、どこまでも、ゲストファースト。こうした言葉は、一朝一夕では出てこないだろう。常にゲストが喜ばせることで頭がいっぱいなんだろうな、と想像できる。デザートの『黒トリュフ』デザートの『黒トリュフ』もまた、目にも楽しい、遊び心あふれるお皿だった。お皿の上に黒トリュフが丸ごと一個乗っている⁉と思いきや、これは黒トリュフそっくりにつくったチョコレートクリームのデザート。センターピースにあったチョコレートの羽が、ここにも散らされている。そしてさらに厚めにカットされた（スライスではなく、カット！）トリュフが添えられている。前菜からデザートまでしっかり、ロシアの皇女気分のまま、非日常を味わった。この上ない幸せに浸って、最後のコーヒーをひと口飲んだ頃。シェフが登場して、では、最後のお楽しみをお出ししましょう、とおもむろに、卓上にあった素敵なセンターピースを手に取り、ナイフとフォークで壊すではないか。‟もったいないー！”という心の声と、‟チョコレート食べたい”という心の声を戦わせつつ見守ると、中から登場したのは、なんとヘーゼルナッツそっくりの、ミニャルディーズ。最初から卓上に出すチョコレートの中に仕込むため、コースが終わる頃に食べごろになるように温度も計算したというボンボンは、ジャストな口どけだ。「おいしい……」とため息混じりの声が思わず漏れる。すべての食事を終えて考えた。フランス料理の伝統と革新を感じられる料理、そしてサービス。最初から最後まで、こんなにも楽しく、美味しく、非日常感と姫気分を味わったレストランが昨今あっただろうか。私が男性だったら、プロポーズはここでしたい。帝国ホテルの料理長が２人のためだけにつくった料理を、２人の世界で堪能する贅沢を味わい、そして指輪を用意して、あのアーティーチョークの中に仕込んで、最後にミニャルディーズとともに指輪を出してプロポーズ！杉本料理長の心づくしのおもてなしが、男性の勇気を温かく後押ししてくれるだろう。楽しい妄想をしたけれど、残念ながら、プロポーズをする予定もされる予定も特にない。そんな私は次、誰と来ようか。この特別なレストランには、心から喜ばせたい相手を連れて行きたいのは間違いない。そうだ、あの人に声をかけてみよう。帰り道にそんなことを考えながら、この日の余韻に浸る時間もまた、【アンティミテ】がくれる幸せの一つなのだ。レ セゾン【エリア】有楽町/日比谷【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】15,001円～20,000円【アクセス】日比谷駅料理長 杉本 雄の【ル サロン アンティミテ】電話：03-3539-8087住所：東京都千代田区内幸町1-1-1 帝国ホテル本館中2階（メインダイニング【レ セゾン】内）営業：入店時間17:30020:00定休日：ホテルに準ずるコース価格：1組２名100,000円（税込、飲み物、サ別）予約：２名から受付10日前までにお電話で予約を注意事項：子供は10歳より。男性はジャケット着用。

【すぎなか】和食【神戸 北野 双】鮨【御影ジュエンヌ】フランス料理【季よせ ささま】和食【芦屋フレンチ北じま】フランス料理【すぎなか】確かな目利きと腕で織りなす端正な和食を楽しむ大人の割烹脂ののった上品な風味に魅了される『のどぐろ塩焼』東門筋から一本、東の道に入った角にある日本料理店。純和風の落ち着いた佇まいで、店内に足を踏み入れると、「なぐり加工」の木材が使用された、しっとりと手ざわりが心地よい店自慢のカウンターが出迎える。ゆったりと大人っぽいムードでの食事ができるよう、隣の席との間にも余裕をもうけているのもうれしい心配り。そんな雰囲気にふさわしく、料理からもていねいさ、端正さが垣間見える。『あぶり鱧』蛸の食感とは思えないくらいのやわらかさ『蛸やわらか煮』魚介は瀬戸内海のものを主に、野菜も肉も毎日市場まで大将みずから足を運んで見極める。旬の食材を使ったさまざまな「あて」を一皿で楽しめる『あて盛り合わせ』や、上品な味わいの『のどぐろ塩焼』など、ゆっくりと日本酒とともに味わいたい料理ばかりだ。すぎなか【エリア】三宮【ジャンル】和食【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】7000円【アクセス】三ノ宮駅 徒歩4分オススメしたシェフの声【神戸 北野 双】1階はバーを備え、幅広い用途に応える江戸前鮨店こだわりのシャリが美味しさを引き立てる『ウニのお寿司』このガラス張りの店内を覗いて、寿司店だと気づく人は少ないのではないだろうか。なにしろ、古民家をフルリノベーションしたという店は1階にバー、2階に寿司店という造りで、デートや会食まで用途に合わせた使い方ができるようになっているのだ。肝心の寿司はというと、赤酢を使ったシャリで握る正統派の江戸前鮨だというから驚きだ。江戸前鮨と旬の一品料理に舌つづみを打ち、バーでお酒を嗜む。「上質な大人の夜」が待つ一軒といえよう。オススメしたシェフの声【御影ジュエンヌ】彩りも美しい、五感で味わう極上フレンチ極上の逸品『淡路島のハモの炭火焼オーストラリアの黒トリュフ』地元農家が丹精込めてつくる無農薬野菜や豊富な食材を、至福のフレンチへと昇華させる大川シェフ。昼夜ともにおまかせのワンコースで、内容は季節に合わせて月替わり。定番『赤ピーマンのムース』や、魚介と野菜を使った『季節の野菜畑のサラダ』をはじめ、ていねいに仕上げる料理の数々が登場。かたや、カトラリーに目を向ければフランス銀食器の最高峰「ピュイフォルカ」が並ぶ。非日常の贅沢を味わえるとあって、地元以外にもファンの多い一軒だ。御影ジュエンヌ【エリア】御影【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】10000円【ディナー平均予算】15000円【アクセス】御影駅 徒歩8分オススメしたシェフの声【季よせ ささま】瀬戸内海の恵みが五感に訴える、和の料理の数々目にも鮮やかな、五感で感じられる料理が揃った『八寸』季節の食材に重きを置き、料理長が卓越した技を駆使して仕立てた日本料理を堪能できる同店。「できるだけ旬のものを使い、鮮度のよい状態で供する」ことを信条に繰り出される料理は、どれも垂涎の品々。瀬戸内産の新鮮魚介を使った『お造り盛り合わせ』や、さまざまな食感と香りを楽しめる『八寸』など季節感あふれる料理には、播磨産を中心に全国から取り寄せられた地酒を合わせる。『雪彦山』や『龍力』など、いずれ劣らぬ名酒揃いです。季よせささま【エリア】姫路【ジャンル】和食【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】12000円【アクセス】姫路駅 徒歩6分オススメしたシェフの声【芦屋フレンチ北じま】選び抜いた素材の香りや旨みを大切にしたフレンチオードブル ～『徳島県阿部（あぶ）の活あわびのポワレソースプロバンサル』洗練された名店ながら堅苦しさは一切なく、大きな窓越しに中庭の緑を眺めながらゆったりと過ごせる一軒。毎朝かかさず市場で仕入れる新鮮な魚介、丹波篠山産を中心とする完全有機野菜など、選び抜いた素材の魅力を余すところなく引き出して器の上に集約。まるで寿司店のようにその場でできたてが供され、日本人の波長に合うフレンチを心と舌で味わえる。スタッフのていねいな接客や行き届いたサービスも心地よく、多くのファンを惹きつけている。芦屋フレンチ北じま【エリア】芦屋【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】11000円【アクセス】芦屋川駅 徒歩6分オススメするシェフの声

独自の方法で完成した上モツの旨みを凝縮したトリッパプリプリの脂身が口中で甘くとろける小腸にむっちり肉厚のトリッパ、そして食感も独特なギアラ、と存在感たっぷりの内臓が醍醐味のイタリア版モツ煮込み。それが、広尾【ボッテガ】の『トリッパ、ギアラ、小腸の煮込み』だ。笹川尚平シェフのスペシャリテでもあるこの逸品。原型は、トスカーナ州での修業時代に食べた白いトリッパの煮込みだという。左下の皿が下ゆでした（手前から）ハチノス、ギアラ、小腸。右皿は、香味野菜のにんじん、玉ねぎ、セロリ。チーズは、スカモルツァアフミカートとペコリーノロマーノ「現地ではトマト煮込みが定番ですが、白い方が素材の味が感じられてうまかった。自分がやるなら白い煮込みにしようと決めていましたね」と笹川シェフ。小腸とギアラを加えたのは、個性ある内臓類を一皿に盛り込みたかったからとのこと。ポイントはゆで汁。モツ類を下ゆでし、ゆで汁は捨てずに活用するのが笹川流だ。「煮込み料理は、一度素材から出た旨みを再度素材に戻すことでうまくなる。それなら、旨みが抽出されたゆで汁を捨てる手は無いと思った」のだとか。オーブンで焼き煮込むのはその旨みを封じ込め、同時に香ばしさもプラスするため。一方、小腸は食感を残すべく別立てにして煮込み、仕上げには、チーズを忍ばせて味の変化を楽しませる。最後まで飽きずに食べてほしいと願う気持ちが、また食べたくなる秘訣なのだ。具材の小腸は別鍋で煮て、プリッとした食感ととろける脂の感覚を大切に小腸は、煮込む時間も約1時間半とトリッパやギアラに比べて短め。それも、煮込みすぎてせっかくの脂を溶かしすぎないようにするためだ。玉ねぎ、にんじん、セロリの香味野菜のほか、笹川シェフはほかの料理で使ったポロネギの残りやディル、セルフィーユの茎などを入れているそうだ。ゆであがったらボールにあけ、氷に当てて素早く冷やし一口大に切って保存。注文の都度、トリッパとギアラの煮込みに合わせて仕上げている。『トリッパ、ギアラ、小腸の煮込み』のつくり方ゆっくりと時間をかけて丁寧に仕込む上質なモツは鮮度が命鮮度抜群の内臓類の臭みは皆無。その旨みを生かすべく下ゆで汁も活用し、小腸はその脂のプリプリ感を残すため別ゆでするなど、細やかな配慮が味の秘訣だ。材料（30～35人前）「ギアラとトリッパの仕込みⒶ」・ギアラ 3kg・トリッパ 2kg・水 適宜・香味野菜 （セロリ2本、玉ねぎ 1個、にんじん1本 各ざく切り）・塩 大さじ4・黒こしょう（粒） 大さじ「ソフリットⒷ」・セロリ 6本・玉ねぎ 6個・にんじん 3本・にんにくみじん切り 大さじ3・ドライセージ 大さじ3・ドライローズマリー 大さじ2・ドライローリエ 10枚・オリーブオイル 100cc・白ワイン 1.5ℓ「小腸仕込みⒸ」・小腸 2kg・セロリ （ざく切り） 1本・玉ねぎ（ざく切り） 1/3個・にんじん （ざく切り） 1/3本・ポロネギ（ざく切り） ＊あれば 青い部分など適宜・ディルとセルフィーユの茎 適宜・水 適宜「仕上げ用」・季節の野菜を煮込んだもの 大さじ１杯・オリーブオイル 適量・黒こしょう 適量・スカモルツァ アフミカートチーズ（刻む） 大さじ1・ペコリーノロマーノチーズ（すりおろす） 大さじ2・イタリアンパセリ（刻む） 適量つくり方'v ギアラとトリッパを下ゆでする。Ⓐの材料をすべて鍋に入れ、具全体がひたひたになるまで水を入れ、火にかける。中火で、アクを取りながら2時間半～3時間ほど下ゆで。'w 煮込んでいる間に、別鍋でソフリットを作る。Ⓑの材料の野菜をすべて粗みじん切りにする。'x 鍋にオリーブオイルを熱し、Ⓑのにんにくを炒める。香りがたったら2 の野菜を一気に入れ、中火で炒める。しんなりしたら、ハーブ類を加えて炒める。白ワインを入れてアルコールを飛ばし、さらに15分～20分ほどゆっくり炒める。'y ①のトリッパとギアラを短冊状にカットする。ゆで汁はとっておく。'z ③に④のモツ類を入れる。ざっくりと混ぜ合わせなじませたら、4 のゆで汁をたっぷり入れてぐつぐつするまで火をかける。'{ ⑤を鍋ごと180℃のオーブンにいれ、約3時間焼き煮込む。途中、表面に浮いてきた脂が色づいてきたら取り出して全体を回すようにざっくりとかき混ぜ、また、オーブンに戻す。この作業を3時間の間に4～5回繰り返す。ここまでは前日の作業。'| 具材となる小腸を別鍋で煮る。Ⓒの小腸と野菜類、ハーブを鍋に入れ、ひたひたになるまで水を入れて中火にかけ、1時間半から2時間煮込む。'} ⑦の小腸が煮あがったら、ポウルに取り氷に当てて冷ます。冷めたら食べよい大きさにカットする。'~ 小鍋に⑥の煮込みをレードル2杯分と⑧の小腸をカットしたもの5～6片を入れ、 野菜の煮込み、黒こしょう適量を加え火にかける。' 器にスカモルツァアを入れ、その上から9 を盛り付ける。その上からオリーブオイル、黒胡椒、ペコリーノロマーノをかけ、仕上げにイタリアンパセリ少々をふる。『トリッパ、ギアラ、小腸の煮込み』の３つのポイントPoint ①香味野菜をゆっくりいためて旨みのもとをつくる香味野菜と共に下ゆでするだけでなく、ゆで上がったトリッパとギアラを香味野菜で作るソフリットソースとさらに合わせるのも旨さの秘訣。この時、香味野菜を炒めすぎて、野菜の甘みが出ないように気をつけたい。Point ②モツは湯でこぼさない！ゆで汁も鍋に戻してモツの旨みを肉に戻すモツを下ゆでした煮汁は、臭みが出るため通常なら捨ててしまうところだが、新鮮なモツを使う【ボッテガ】では、あえてこのゆで汁を再利用。モツの旨みの出た煮汁で煮込むことで、その旨みを再度モツに戻すわけだ。Point ③食べる直前に小腸と野菜の煮込みを加えて食感と旨みをアップ仕上げの味のポイントの１つが玉ねぎや黒キャベツ、じゃがいも、ブロッコリーなど季節の野菜10種あまりでつくる野菜の煮込み。味の変化を演出すると共に、くどくなりがちなモツの脂感をさっぱりとさせてくれる。いかがでしたでしょうか。【ボッテガ】のトリッパ、ギアラ、小腸の煮込みを、ぜひご自宅で再現してみてください。教えてくれたのは笹川尚平さん1976年生まれ、富山出身。イタリアで修業後、【アロマフレスカ】の原田慎次シェフに師事。【カーザヴィニタリア】で11年間シェフを務めた後、独立。2017年、広尾に【ボッテガ】をオープンする。2018年ミシュランの星を獲得する。BOTTEGA（ボッテガ）【エリア】広尾【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】13000円【アクセス】広尾駅 徒歩5分

大人のために開かれた落ち着ちつきある空間〆まで楽しみたい、旬の絶品和食をアラカルトで福島の地酒に加え、全国の銘酒を豊富に用意大人のために開かれた落ち着ちつきある空間プライベート＆ビジネスの両方のシーンで使えるカウンターとテーブル席東急東横線・中目黒駅から徒歩10分の【楽食ふじた】は、料理、酒、雰囲気という大人が通いたくなる魅力をすべて兼ね揃えた和食店。カウンター席とテーブル席をゆったり配置した和モダンの設えは、大人のくつろぎの時にぴったりの空間。一人での利用でも、大人デートの場としても知っておいて損はないお店です。落ち着きのある色調が心地よく、しっとりくつろげる大人のための空間高級食材を使った旬の逸品をアラカルトで楽しめるのがお店の魅力ですが、『おまかせコース料理』も用意。日頃お世話になっている人を心からもてなし、親睦を深める場としても最適です。美味しい和食を味わいながら、和気あいあいと談笑する接待や会食のシーンにも利用したくなります。〆まで楽しみたい、旬の絶品和食をアラカルトで旬の上質食材を丁寧に選び、素材の良さを引き出す和食に仕立てる関西の日本料理店でも腕を磨いた店主の藤田さんがつくる、奇をてらわずに和食の基本にそった料理の数々は、ほのぼのと美味しく、心と体に染み入る優しさです。店名に冠した“楽食”の通り、こだわりの料理をを存分に楽しめます。その時季最高の鮮魚で彩る『お造り盛り合わせ』店主が毎朝、豊洲で吟味して仕入れる全国の旬魚介からバランスよく、5～6種を盛り合わせに。高級食材も登場し、素材に応じた包丁技が見事に光ります。格好の酒の肴として、お店に訪れる度に注文したくなる逸品です。写真の一例は、アオリイカ、金目鯛、白エビ、まこがれい、大トロなど。絶妙な火加減で素材の旨みを頂点に導く、季節の『焼き魚』焼き魚は、お店が自信を持って提供する一皿。鮮魚の持ち味と状態を吟味し、微妙に火加減を調整しながらじっくりと焼き上げています。旬と仕入れに応じて、のどぐろ、釣りキンキ、甘鯛などが登場するので、季節ごとに楽しみがあります。写真は一例の『ますのすけの焼き物』。味わうほどに心がほぐれる。〆に人気の炊き立て『土鍋ご飯』季節の和食を楽しんだあとに食べる、炊き立ての白いご飯は格別の幸福感。米は店主の故郷である福島から、農家直送で仕入れるコシヒカリの希少米を使用しています。甘み・旨み・粘りに優れ、まさに白米の最高峰の美味しさを味わうことができます。土鍋でふっくらと仕上がった炊きたてのご飯をぜひ。福島の地酒に加え、全国の銘酒を豊富に用意季節限定酒も入れ替わりで登場し、酒肴の楽しみが尽きませんお店の魅力は料理だけでなく、季節の料理に合う日本酒が充実しているのも特徴。「寫樂」「天明」「廣戸川」など酒処・福島の地酒に加え、日本各地の名蔵元のお酒を豊富に取り揃えています。冷酒は店主自慢のコレクション、バカラのアンティークでご提供。目黒区初のクラフトビール醸造所がつくる「マイスターブロイ」も好評です。季節の逸品食材が並ぶお品書きを見るのが毎回楽しみな【楽食ふじた】。アラカルトで好きな逸品を好きなだけ堪能する、大人の贅沢な時間を味わってみてはいかがでしょうか。楽食ふじた【エリア】中目黒【ジャンル】和食【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】15000円【アクセス】中目黒駅 徒歩10分

深くやさしい甘味をたたえた麦味噌でつくる「食べる豚汁」「胃袋をつかまれる」。そう表現したくなる豚汁がある。東京・白金にある【福わうち】の大将・三宮昌幸さんがつくる『麦味噌の豚汁』だ。野菜や豚の味が染み出ただしに、麦味噌ならではのやわらかい香り。具はごろっと大きめに切り、食べ応えを。あえて味噌を染み込ませないことで素材の味をしっかりと際立たせる。全体に深い甘味があり、その味わいはなんともやさしい。5種類の具材とは、にんじん、だいこん、ごぼう、しめじ、えのきのこと。この5つから染み出ただしをベースに、豚肉と油揚げから出る味が加わり、まろやかでやさしい味わいになる「原形は母がつくっていた豚汁。母はいりこを入れていたのですが、こどもの頃はそれが嫌で……（笑）。いりこを抜いてつくったのがこのレシピ。決め手は、だいこんとにんじんの旨みが染み出た〝だし0です。時間と手間をかけて、このだしをとるのがポイントです」三宮さんが話す〝時間と手間0とは、前日の仕込みのこと。にんじんとだいこんを一日前にしっかりと煮ておき、冷蔵庫で一晩寝かすことでだしの旨みが格段に増す。ここにほかの野菜やきのこ、麦味噌と豚肉が一体となり、さらにやさしく深い甘味が生まれるのだ。「旨みは甘味。その言葉をいちばん実感していただけるのがこの豚汁です。ぜひとも、手間暇かけてつくってみてほしいですね」豚汁に添える自家製のゆずこしょうは、料理によって使い分ける【福わうち】では豚汁の汁椀の縁にゆずこしょうを添え、途中で溶くことでいい塩梅になる。このゆずこしょうが、毎年10月に大分県から送られてくる野生のゆずを使った自家製のもの。さらに【福わうち】では、添える料理によって、2種類のゆずこしょうを使い分ける。豚汁などの汁物には細かい方を、肉料理などには粗いものを、といった具合にだ。細かい方には、ゆずの搾り汁を多めに入れることで滑らかに仕上げている。『麦味噌の豚汁』のつくり方『麦味噌の豚汁』の味わいを深くするのは5種類の具材から染み出るだし具から出る旨みを丁寧に重ねていくことで、味に奥行きを出す。つくり方はいたってシンプルだが、その分、時間をかけてつくるのだ。材料（２人分）・だいこん 80g・にんじん 70g・水 400cc・ごぼう 7g・油揚げ 7g・えのき 30g・しめじ 30g・豚バラスライス 50g・麦味噌（若いもの） 70g・万能ねぎ 適量・ゆずこしょう 5gつくり方'v だいこん、にんじんをやや大きめの乱切りにする。'w 水400ccを入れた鍋を火にかけ、だいこん、にんじんを入れる。沸騰したらごく弱火にし最低1時間ほど煮る。可能であれば、だいこんとにんじんを煮汁とともに冷蔵庫で一晩寝かす。'x ごぼうを小さめのささがきにする。油揚げは短冊に切る。えのきとしめじはイシヅキを切り落とし、ばらばらにしておく。'y ②をふたたび、火にかける。沸騰したら中弱火にし、そこにごぼう、油揚げを加える。ごぼうが煮えたら、えのきとしめじを加える。'z きのこが煮えたら、弱火にし、豚バラスライスを加える。'{ 豚肉から赤みが消えたら、ザルとホイッパーを使い、麦味噌をとく。ザルに残った味噌のかすは入れない。'| お椀に盛り付け、万能ねぎを散らす。縁にゆずこしょうを添えたら、完成。『豚汁』の３つのポイントPoint ①5種類以上の具材を使い、3種類以上の根菜を使う味の決め手となる野菜だしは、野菜に“味を入れる”のではなく、野菜から“味を出す”イメージ。だいこんとにんじんは、最低でも1時間以上、前日に煮ておこう。Point ②具が固くならないよう火加減は見ながら微調整だいこんとにんじん以外の具材は、煮えすぎないように中弱火～弱火程度で微調整。とくに豚肉は、豚汁の味わいの印象を左右する主役。硬くならないように丁寧に仕上げたい。Point ③完成直前に麦味噌をときやさしい味わいに仕上げるそれぞれの具材に味噌の味が染み込まないよう、麦味噌は完成直前にだしにとく。にんじんやだいこんは、大きめに切ることで、さらに素材の味がはっきりと際立つ。いかがでしたでしょうか。【福わうち】の麦味噌の豚汁を、ぜひご自宅で再現してみてください。教えてくれたのは三宮昌幸さん1967年生まれ。17歳で料理の道に入り、地元・大分県で修業を始める。27歳で博多の人気和食店【たらふくまんま】に入店すると、2年後には東京支店の料理長に抜擢。2001年に独立し、【福わうち】を開業。

リラックスしながら料理を楽しめる優しい空間スペシャリテを持たず、常に新鮮で独創的な料理を提供優雅にくつろぐ大人の女子会利用にもぴったりリラックスしながら料理を楽しめる優しい空間金沢の主要観光地の近くでありながら、お店の周辺はとても静かで落ち着いた環境金沢の食の宝庫として知られる「近江町市場」から徒歩5分ほど。大通りから少し入った静かな環境にある【ベルナール】は、本格的なフルコースを楽しむためのフレンチレストランです。ミシュランガイド北陸版でも一つ星に輝いた名店で、吟味した季節食材と独創的なアレンジで魅せるコースを味わえます。優しい色味のインテリアがゲストの緊張をほぐしてくれる。グループ使いもOKミシュランの星付き店という敷居の高さについ身構えてしまいそうですが、店内は肩肘はらずに憩える雰囲気がたっぷりの優しい空間になっています。ゆったりしたテーブル配置、淡い色合いのインテリアが、自然体で楽しめる味覚の旅に誘ってくれます。マダムの気配りとサービスも評判が高いです。あえてスペシャリテを持たず、常に新鮮で独創的な料理を提供『白ソイバチメのポワレカボチャとセップ茸』お店の顔となるスペシャリテをあえて持たずに、季節ごとに新しい料理を考案しているのがお店の特徴。常に1か月半ほどで変わる『おまかせコース』を提供しています。ランチは1種・ディナーは2種のコースがあり、アミューズからメイン、デセールに至るまで、驚きと笑顔、幸せな余韻がきれいに響き合う充実したコース内容になっています。アミューズ一例『小鰯のベニエ ベルベンヌ風味～・赤イカのチュイル・ゴールドラッシュのポタージュ』旬食材で彩るアミューズ。写真は一例で、北陸産小鰯に自家製ハーブの爽やかな衣をまとわせて揚げたベニエ、赤イカのチュイル、自家製白エビパウダーなどで隠し味をきかせた甘いトウモロコシの温製ポタージュです。食材の組み合わせと調理のセンスに加え、盛り付けの美しさにも思わず目を奪われます。夏の皿の例旬魚の多彩な魅力を表現『鮎のバリエーションきゅうりとスイカ』鮎の多彩な魅力を伝えるために、香ばしく焼き上げた身、丸く成形してしっとりと仕上げた優しい食感の一片、内臓の旨みがつまる鮎のリエットを一皿に。加賀の太きゅうりと半乾燥スイカで、季節の香りをプラスしています。主食材に多彩な素材を組み合わせることで、繊細かつ複雑な一皿を構成しています。デセールの一例驚きと感動はデザートまで続く『梨とコーヒー柑橘の香り』デセールの趣向とパーツの多い複雑味のある仕上げも【ベルナール】の愉しみ。梨とコーヒー豆の風味を仲良く重ねた一皿は、夏0初秋のデセール。コーヒー豆シロップに梨を漬けてからつくる梨のゼリー、梨のマリネが圧巻です。季節食材と独創的なアレンジで魅せるコースは、特別な日を祝うシーンにおすすめ。優雅にくつろぐ大人の女子会利用にもぴったり大人の贅沢なランチ利用にも最適。女性客を虜にするデセールも大人気です。ランチの予約は、12時または12時半からの受付で対応お昼時は女性客の多さが目立つ【ベルナール】。そのわけは、季節のフレンチを満喫しながらゆっくり語らう大人の女子会の場としても人気が高いからなのです。金沢への女子旅の思い出に訪れるのも素敵ですね。金沢という土地を活かしながら最高の料理を提供しつつ、自然体で楽しめる雰囲気も魅力のフレンチレストラン【ベルナール】。季節感あふれるフレンチを味わうために、四季折々足繁く通いたくなります。わざわざフレンチを食べる目的だけの旅、というのもオツかもしれませんね。料理人プロフィール：牛山 隆之さん1977年、金沢市出身。金沢のフランス料理店で経験を積んだ後、28歳で渡仏。フランス南西部の街ジュランソンにあるミシュラン二つ星店で研鑽を重ね、帰国後の2009年に今の店を創業。2016年にミシュランの星付き店になるなど、渾身の皿で魅了する。※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報は店舗にご確認ください。ベルナール【エリア】近江町市場【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】8000円【ディナー平均予算】20000円

海外の「現地の味」が楽しめる！東京の本格レストラン５選メキシコ料理【テピート】ペルー料理【ザ テンダーハウス ダイニング】スペイン料理【スペインクラブ銀座】韓国料理【尹家】インドネシア料理【アユンテラス】メキシコ料理【テピート】下北沢下北沢の一軒家レストランで愉しむメキシコの家庭の味民家を改造した一軒家レストランは、こだわりのインテリアで飾られています下北沢駅から徒歩５分、雑踏から少し離れた可愛い一軒家【テピート】はメキシコ国旗の緑と赤を基調にした可愛らしい雰囲気。無添加にこだわり、滝沢シェフは本場のおふくろの味を30年再現しつづけています。メキシコ料理には欠かせない一皿『モレ』何十種類ものスパイスと唐辛子を石臼ですり潰した『モレ』は、メキシコ料理を代表する料理のひとつ。チョコレートやトマト、玉ねぎ等を入れ３日間じっくりと煮込んだソースがとても味わい深い一品です。メキシコの珍しいビールや100種類以上のプレミアムテキーラとともに味わってみてください。メキシコ料理テピート【エリア】下北沢【ジャンル】メキシコ・中南米料理【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】4000円【アクセス】下北沢駅 徒歩5分ペルー料理【ザ テンダーハウス ダイニング】白金台白金から新たな時代の空気を生み出す、コンテンポラリーペルー料理国内外で活躍する商業デザイナー・小坂竜氏による“南米の邸宅”を彷彿とさせるフロア白金台のプラチナ通りの街路樹を眺められる瀟洒なテラスと、自然光溢れる優美なダイニングルーム。木を基調とした広々としたフロアにはグリーンをたっぷりと配し、テラス越しに広がる空間はまるで海外にいるようなスタイリッシュな空間です。ペルーのアヤビリという山岳地帯の郷土料理『カンカチョ・アヤビレーニョ』日本ではあまり馴染みのないペルーの郷土料理を、フレンチの技法で日本人が食べやすいようにアレンジ。クミンやニンニク、黒ビールでマリネした仔羊のグリル『カンカチョ・アヤビレーニョ』などが楽しめます。お酒はペルー産のワインやペルーの伝統的なカクテルをラインナップ。新感覚の創作ぺルー料理とのペアリングを堪能できます。ザ テンダーハウス ダイニング【エリア】白金/白金台【ジャンル】ダイニングバー【ランチ平均予算】1000円【ディナー平均予算】6000円【アクセス】白金台駅 徒歩5分スペイン料理【スペインクラブ銀座】銀座本場スペインの雰囲気と銀座の華やかさが融合した極上レストラン絵画や調度品が飾られ、スペインの情熱的で華やかな雰囲気が漂う優雅な空間銀座駅から徒歩３分、スペインの伝統料理と逸品ワインをゆっくりと味わえる【スペインクラブ銀座】。店内はタイルアートや鉄製装飾といった、スペインならではの伝統工芸を用いたインテリアを随所に散りばめながらも、モダンでスタイリッシュ。魚介の旨みがたっぷりの、ひと味もふた味も違う本場の味。『魚介のパエリア』3,600円（税抜）スペインで愛される郷土料理をベースに、シンプルな調理法で食材の持ち味を最大限に引き出しています。日本では定番スペイン料理の『パエリア』ですが、ここでは本場を知る料理人が正統派の技法と厳選食材をもとに調理。本場スペインから直輸入した約400種類のワインと一緒に堪能してください。スペインクラブ銀座【エリア】銀座【ジャンル】スペイン料理・地中海料理【ランチ平均予算】2500円【ディナー平均予算】7000円【アクセス】銀座駅 徒歩3分韓国料理【尹家】東銀座上質な個室空間でいただく、ミシュラン2つ星の‟無添加薬膳韓国料理”個室には韓国の絵画なども飾られ、その華やかさから宮廷に招かれているような錯覚に陥ってしまうほど東銀座駅から徒歩3分、ミシュランガイドで2つ星を獲得し続ける無添加薬膳の韓国料理の名店。伝統とモダンを融合した上質な大人の雰囲気が漂う完全個室で、韓国の薬膳料理を独自に進化させたオリジナル料理がいただけます。接待から大人のデートまで、上質な時間を過ごすのに最適です。毛蟹を特製薬膳醤油ダレに漬けた『毛蟹のカンジャンケジャン』5,000円李王朝時代、皇帝の食事の管理を任されていた「尹家」の36代目末裔の尹美月氏がオーナーシェフ。韓国農林水産部指定伝統食品名人にも認定されています。『毛蟹のカンジャンケジャン』は、活きたままの毛蟹を、甘草など10種類以上の漢方や香辛料を入れた韓国の特製薬膳醤油タレに8日間漬け込んだ逸品。お店を訪れた際はぜひ。尹家【エリア】銀座【ジャンル】韓国料理【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】10000円【アクセス】東銀座駅 徒歩3分インドネシア料理【アユンテラス】渋谷スパイスたっぷりなのに辛さは控えめ、インドネシア料理の老舗照明やテーブルチェアなど、アジアンムードあふれる家具はオーナーのセンスの良さが光る品ばかり渋谷駅から徒歩４分、東京であまり馴染みのなかったインドネシア料理を世間に広めた【アユンテラス】。店内に一歩足を踏み入れれば、バリなどから直接買い集めた調度品や絵画が飾られ、まるで現地にいる気分で食事が楽しめます。『サンバル ゴレン ウダン』1,650円、『サテ チャンプール』1,490円などバリ島に長期滞在した経験を持つオーナーが、味わい深い料理の魅力を広めようと本場の味を追求。それにインドネシア出身のシェフが腕をふるいます。辛いように思われがちなインドネシア料理は、スパイスは利かせているものの味わいは実にマイルドで日本人向け。インドネシア風串焼き『サテ チャンプール』や、トマトの酸味が風味豊かなエビのココナッツクリーム煮『サンバル ゴレン ウダン』が楽しめます。アユンテラス【エリア】道玄坂/神泉【ジャンル】アジア料理【ランチ平均予算】1000円【ディナー平均予算】3500円【アクセス】渋谷駅 徒歩4分メキシコの家庭料理、コンテンポラリーなペルー料理、無添加の薬膳韓国料理など、様々なジャンルの海外レストランで、都内にいながら非現実で贅沢な海外旅行気分を味わってみてはいかがでしょう。各店舗は、今後の社会状況により、臨時休業、営業時間変更の可能性もあるので、来店前に確認してから訪れてください。

表参道【TWO ROOMS GRILL BAR】渋谷【ザ・レギャン・トーキョー】松濤【シェ松尾 松濤レストラン】渋谷【チャイニーズダイニング 嘉賓】明治神宮前【MUSHROOM TOKYO】表参道【TWO ROOMS GRILL BAR】抜群の眺望と空間で、多彩なワインとフレンチを楽しむ眺めのよいテラス席からは街並みを一望。思わずため息がこぼれます都内随一の眺望を誇るウォーターテラスは、昼は水面に雲が映し出され、夜には水面に月明かりが照らされるなどムーディな雰囲気。なかでもおすすめは夕暮れどき。夕日が織り成す茜色の空が、ロマンティックな時間を約束してくれます。ジューシーな旨味と香りに虜になる『タスマニア産ケープグリムプレミアムグラスフェッドビーフ』フィレ250ｇ 6,500円ワインセラーには約1800本のワインが並び、ヨーロッパやオーストラリアなど各国から厳選したワインをサーブ。リクエストに応じてオリジナルカクテルもつくってくれるなど、大切な人とのディナーには打ってつけのこちら。世界中のホテルやレストランで腕を振るってきたシェフが手がける多彩なフレンチを、美しい景色とともに堪能できます。TWOROOMSGRILLBAR【エリア】表参道/青山【ジャンル】洋食【ランチ平均予算】3000円【ディナー平均予算】10000円【アクセス】表参道駅 徒歩1分渋谷【ザ・レギャン・トーキョー】ロマンティックな空間で華やかなフレンチを堪能木漏れ日から差し込む日差しがリラックスへ誘うガーデンテラス。渋谷駅からスグの場所にありながら、煌びやかな街並みを眺めなつつフレンチをじっくりと味わえる【ザ・レギャン・トーキョー】。ビルの12階にあるだけでなく、テラスにはプールも設置されており、夜にはライトアップされるという演出付き。夜景と相まってゴージャスな気分に浸ることができることは請け合いです。トリュフと濃厚なフォアグラのソテーを厚切りのフィレ肉に合わせた逸品『和牛ヒレ肉のロッシーニ』世界中から取り寄せる食材を使って提供されるのは、見た目にも華やかな極上のフレンチ。メインディッシュからデザートに至るまで、口福な時間が続きます。お店には専属のパティシエもいますので、他では味わえないデザートが充実。カップルやご家族はもちろん、接待にまで使えるほど、誰もが納得の料理が揃います。ザ・レギャン・トーキョー【エリア】渋谷東口/宮益坂【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】4000円【ディナー平均予算】10000円【アクセス】渋谷駅 徒歩3分松濤【シェ松尾 松濤レストラン】伝統的なフレンチを隠れ家レストランで味わうという贅沢開放感にあふれ優雅な雰囲気で食事が楽しめるガーデンコート閑静な住宅街、松濤にありながら伝統的な一流フレンチを味わえる【シェ松尾 松濤レストラン】。優雅な邸宅を思わせる店内にはアンティークや名画が並び、一歩足を踏み入れるだけでも非日常感を味わえます。ヨーロッパを思わせる庭園の中にあるテラス席では、都会の喧騒を忘れさせてくれる、上質な時間が過ごせます。奥出雲産の牛フィレ肉にフランス産のフォアグラを合わせた贅沢な一品『牛フィレ肉のロッシーニフォアグラ添えトリュフソース』国内はもちろん、フランスやスイスの名店で研鑚を積んだ棟田シェフが提供するのは、伝統的なフランス料理の技法を大切にした味わい深いひと皿。有機栽培の野菜や産地にこだわった食材を使い、手間暇かけた美食を生み出します。まるで隠れ家を思わせるレストランで、格別なひとときをお過ごしください。シェ松尾松濤レストラン【エリア】道玄坂/神泉【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】10000円【ディナー平均予算】30000円【アクセス】神泉駅 徒歩6分渋谷【チャイニーズダイニング 嘉賓】落ち着きのある空間で楽しむリピート必至の中華中華料理店には珍しいテラス席。開放的かつモダンな雰囲気が魅力スパイスをふんだんに使った本格中華が味わえる【チャイニーズダイニング 嘉賓】は、渋谷駅新南口から徒歩約1分と、アクセスの良さが魅力。そんな好立地にありながらも、まるでホテルのラウンジを思わせる上質な空間も見逃せません。開放感のあるオープンテラスをリザーブし、創意あふれるひと皿をお楽しみください。香味野菜をふんだんに使ったソースが味の決め手。『若鶏の唐揚げ薬味ソース』950円この道40年の料理人、湯浅さんが提供するのは、四川料理をベースにしたスパイシーな中華。一見にシンプルに見える料理の一皿一皿は、経験に裏打ちされた工夫や味付けがされており、一度食べたらやみつきになること間違いなし。コースからアラカルトまで食欲を刺激するメニューが揃っており、中華好きならずとも訪れたい一軒です。チャイニーズダイニング嘉賓【エリア】渋谷南口【ジャンル】中華料理【ランチ平均予算】1000円【ディナー平均予算】3000円【アクセス】渋谷駅 徒歩1分明治神宮前【MUSHROOM TOKYO】異国情緒あふれる一軒で、マッシュルームの美味しさに感動小路沿いにあり、寛ぎのひとときを過ごせる入口前のテラス席賑やかな表参道から少し小路へ入ると現れるのが、日本初のマッシュルーム料理専門レストラン【MUSHROOM TOKYO】。テラスはもちろん、フランスのマルシェを思わせる、清潔感のあるカジュアルな雰囲気が持ち味。スタッフが丁寧に教えてくれるので、初めてでも肩肘張らずにマッシュルーム料理を堪能できます。マッシュルームを練りこんだ特製生パスタを使った『今週のシェフのマッシュルームパスタ』1,540円こちらで使われているマッシュルームは全て国産無農薬のもの。安心して食べられるだけでなく、ヘルシーかつ絶品という訳。メインはもちろん、デザートに至るまでマッシュルーム尽くしのフルコースを味わえます。なかでも注目は『マッシュルームジェラート』。奥行きのある甘みに、驚きと癒しを感じるに違いありません。※現在休業中。2020年10月中旬よりリニューアルオープン予定。MUSHROOM TOKYO【エリア】原宿/明治神宮前【ジャンル】多国籍料理【ランチ平均予算】1200円【ディナー平均予算】5000円【アクセス】明治神宮前駅 徒歩2分各店舗は、今後の社会状況により、臨時休業、営業時間変更の可能性もあるので、来店前に確認してから訪れてください。

じゃがいも一つでも、料理人の腕で一流の皿にできる。そんなフランス料理の力に魅了されました「美術の教師だった母は帰りが遅く、おなかがすいてもつくってくれる人は誰もいない。自分で料理するしかなかったんです。 物心ついた頃にはもう台所に立っていました」。あっけらかんとそう語るのは田中いずみさん。赤坂のフランス料理店【タンモア】のオーナーシェフだ。住宅街の地下1階にある秘密の空間小学生の頃から料理番組を見ては献立を考え、キャべツ一個をどう使い切るかなどを算段するのが楽しかったという田中シェフ。それも食いしん坊なればこそ。「今も、鴨一羽を胸、モモ、内臓など、各部位を違う料理法で提供するのが好き」だそうだから、そのスピリットは既に幼い頃から芽生えていたようだ。『ハモのバリグール風』テーブルに置かれた瞬間、鼻先をくすぐるハーブの香りが素晴らしい。南仏の定番料理に今が旬のハモを、軽く炙って合わせた一皿。卒業時に調理師免許が取れる高校を出た後、調理師学校に進み20歳で就職と同時に結婚。横浜や鎌倉のレストランで修業後、彼女曰く「旦那をほったらかして」渡仏。一つ星レストランやパリ郊外のビストロなどで3年半腕を磨いた。結婚生活を続けながらのフランス修業はご主人の理解あってこそだろう。『エゾ鹿内もも肉2種仕立て』は、ローストしたモモ肉にかぶ・すももを添えた一品と、同じ鹿肉を生ハムにし、かぶ・すももと共にサラダ仕立てにしたもの。コースは8,000円～。「フランス料理は、料理人の腕１つでただのじゃがいもも一流のお皿に昇華できる。そこに魅力を感じました」。帰国後、２年前にオープンした同店では、好きなジビエや海と山の幸を共に盛り込んだ一皿をスペシャリテとして提供。仔鹿や仔山羊なら一頭仕入れて自ら解体することも厭わないガッツな精神の持ち主だ。が、仕事を続けていく中でさまざまな壁にぶつかったことは想像に難くない。「人間、コンプレックスを持っていた方が頑張れる」。この一言がすべてを物語っている。タンモア【エリア】赤坂【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】10000円【アクセス】乃木坂駅 徒歩6分

【シンシアブルー】の魅力とは“テーブルブッフェ” で安全・安心星付きクオリティの料理を好きただけ食べられる！【シンシア】のスペシャリテ「たい焼き」も登場！テーブルブッフェで安心！ 名店の味をカジュアルに楽しめる原宿駅から徒歩３分のところにオープンした“食特化型”の商業施設「ジングウマエ コミチ」。渋谷の「ミヤシタパーク」や虎ノ門の「虎ノ門ヒルズ」などと並び、 “横丁型施設”として注目を集めています。東郷神社の裏手に誕生した「JINGUMAE COMICHI（ジングウマエ コミチ）」そんな「ジングウマエ コミチ」の中でも話題なのが、ミシュラン一つ星【シンシア】のオーナーシェフ、石井さんが手掛けた新業態【シンシアブルー】。星付きクオリティの料理をカジュアルに楽しめる注目の新店なのです。テラスつきの開放感あふれる店内。ディナー利用はもちろん、ランチタイムの緑あふれる明るい空間も素敵です【シンシアブルー】では、サステナブルシーフードを中心とした食材を使用し、ランチタイムは「ブイヤベースラーメン」や「アメリケーヌカレー」を、ディナータイムは「フレンチブッフェ」として提供しています。ただし、ブッフェといっても一般的なブッフェスタイルではなく、各テーブルに料理が運ばれてくる“テーブルブッフェ”形式を採用。これは安心・安全だけでなく、料理が常にでき立てで運ばれてくるという利点もあるのです。【シンシア】のランチスタイル「フレンチブッフェ」を踏襲ひとりひとりに配られる、‟マイトング”。これなら安心！そんな「フレンチブッフェ」では、最初にオードブルが全種類（10種以上）運ばれ、もっと食べたい場合はタブレットで追加注文できます。この追加システムは、「このオードブル、もっと食べたかったのに……」という食いしん坊の心を満たしてくれる、嬉しいシステムです。ではさっそく、気になる料理を紹介します！星付きクオリティの料理を好きなだけ食べられる！ メインにはあのたい焼きも!!この日のオードブルは、『MSC鮪と根セロリ』や『MSC帆立と岩海苔のクロケット』、『ASCブラックタイガーのカダイフ』など全14種。カルパッチョやフリットなど、様々な調理法で魚介を楽しめます。オードブルMSC（海洋管理協議会）の認証を得た和歌山のビンチョウマグロを使用した『MSC鮪と根セロリ』。マグロの身はやわらかく、クセのない根セロリのソースとも好相性北海道産のホタテを使った『MSC帆立と岩海苔のクロケット』。ホタテ本来の甘さがしっかりと感じられる一品『ASC燻製銀鮭とカリフラワームース』。銀鮭の塩気をカリフラワーソースが優しく包み込みます『ASCブラックタイガーのカダイフ』。海老のプリっとした弾力とサクサク衣の食感のコントラストが楽しめます水揚げしても食用として流通しない「未利用魚（ミリヨーギョ）」のオアカムロを使った『オアカムロと春菊のソース』。オアカムロはアジ科の魚で脂がのっており、いまが旬。こちらもミリヨーギョの『ウッカリカサゴのカルパッチョ』。淡泊な味わいで、弾力があり歯ごたえもしっかりベトナムの西洋ナマズ「パンガシウス」を使った『ASCパンガシウスのベニエ』冷製『玉蜀黍のスープ』。さっぱりとした味わいの中に自然に甘さが広がりますメニューにはあまり聞き慣れない「オアカムロ」や「ウッカリカサゴ」などもありますが、パッと見は至って普通の魚介類。味わいも鯵など食べ慣れた食材とほぼ変わりません。「オアカムロは安い魚ですがきちんとした処理をし、炙ったり蒸したりするだけで味わいが異なる。今回初めて使ってみたのですが、様々な可能性があると実感しました」と石井シェフ。中にフォアグラが入った『うさぎの最中』。見た目のかわいらしさに遊び心が感じられます【シンシア】でも人気のキューブ型『特製ブリオッシュ』蟹味噌ソースがとにかく美味！『バーニャカウダ 蟹味噌のソース』ほかにも、【シンシア】で人気の『特製ブリオッシュ』や『うさぎの最中』、『バーニャカウダ 蟹味噌のソース』も！前菜でお腹いっぱいになった後は、メインやデセールが運ばれてきます。メイン漁業・養殖漁業改善プロジェクトFIP認証を得た鱸で作られた『FIP瞬〆鱸のたい焼き』メインディッシュは2種から選べます。この日は、【シンシア】のスペシャリテのたい焼き『FIP瞬〆鱸のたい焼き』と『イベリコ豚の炭火焼き』。シンシアのスペシャリテが楽しめるのもポイント高いですよね。前菜がお腹いっぱい食べられ、メインではスペシャリテまで楽しめるお得なブッフェです。おいしく、楽しく、サステナブルを体験できるこんなにおいしい料理をお腹いっぱい食べて幸せ気分になれると同時に、もうひとつ良いことが。実はこれ、‟サスティナブル認証”されたシーフードなんです。サスティナブルとは、“持続可能”という意味で、環境や生態系に配慮した、いわば“ミライを守る食”なのです。メニューに記載されている「MSC（海洋管理協議会）」「ASC（水産養殖管理協議会）」とは、信頼性の高い国際認証を取得した証ただ、「あまり難しいことは考えず、楽しくおいしくサステナブルに貢献できる、気軽に訪れられるレストランがつくりたかった」と石井シェフが語る通り、食事を楽しみながらサステナブルに興味が持てるそんな空間でした。カジュアルに楽しめて、それが食に関わる全ての人を幸せにし、海の未来を守ることに繋がる、まさに「食」の理想系とも言えるお店。ぜひ一度足を運んでみてください。店舗情報Sincere BLUE【エリア】原宿/明治神宮前【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】6,001円～7,000円【アクセス】原宿駅メニュー詳細◆ランチタイム11:30～14:00①平日のランチ「アラカルトランチ」1,000円～1,500円ほどの『ブイヤベースラーメン』や『アメリケーヌカレー』のビジネスランチ②週末のランチ「ブッフェスタイル」※２時間制③ディナータイム「ブッフェスタイル」※２時間制②③のブッフェについて「フレンチブッフェ」4,900円（税抜）・オードブル（10種類以上の中から好きなだけ食べられます）・メインディッシュ（２品からチョイス）・デセール※小学生以下 2,000円（税抜）、未就学生 無料※小学生以下のお子様は土日祝日のみご利用いただけます※サービス料 ５％◆「フリードリンク」・アルコール＆ノンアルコールフリードリンク 3,000円（税抜）・アルコール1杯＋ノンアルコールフリードリンク 2,500円（税抜）・ノンアルフリードリンク 1,900円（税抜）※アルコール＆ドリンク各種単品での用意あり【シンシアブルー】オーナーシェフ石井真介 さん日本の有名レストランで修業後、フランスの二つ星、三つ星店で腕を磨き帰国。2008年より【バカール】のシェフを7年間務め、「予約の取れないレストラン」として名を馳せる。2016年にオープンした【シンシア】は東京を代表するフレンチレストランの一つとなり、2018年度版よりミシュラン一つ星。フランス料理の伝統的なテクニックをベースに日本ならではの素材を組み合わせ、美しく遊び心あふれるプレゼンテーションを伴った料理で人気を博している。一般社団法人Chefs for the Blueの創設時よりリードシェフをつとめる。＜参考＞● MSC (海洋管理協議会)● ASC (水産養殖管理協議会)● FIP（漁業改善プロジェクト）AIP（養殖漁業改善プロジェクト）

フルーツと野菜の魅力を掛け算のおいしさで表現「フランス料理の古典の中には、鴨にオレンジ、フォアグラにラズベリーというように、果物を添えた料理がたくさんあります。果実は、ほかの食材と合わせた時に相乗効果を発揮することが多いのです。フランスでそれらを食し、学ぶなかで必然性があることがよくわかり、大好きになりました」と野田さんは言う。使用する食材。中央は鶏胸肉。左下から時計まわりに、小麦粉、卵液、パン粉、グラナパダーノパウダー、パセリ、グレープシードオイル、ディジョンマスタード、アップルマンゴー、トマト、白ワインビネガー、玉ねぎ、にんにく帰国後、料理の試作を重ねるうちに、フルーツを使った料理に楽しさを見い出し、積極的に取り入れていくなかでどんどん魅了されていったそうだ。このカツレツもそんな思いから生まれた。上品な鶏胸肉がトマトとマンゴーのソースでインパクトのあるご馳走に早変わりする。実際に食すると、トマト、マンゴー二つの素材が、足し算ではなく、掛け算のおいしさになっていることがわかる。実は、両者のまとめ役になっているのは、玉ねぎのすりおろしだという。「通常のピネグレットで使用する玉ねぎの量よりも多めに加えているのですが、それが功を奏し、深みを与えています。また、日本の果物は生食が基本の繊細な味わいなので、なるべく熱を加えずに供することも大切。そんなことを考えながら、日々、果実の可能性を探っています」マンゴーは甘みの強いアップルマンゴーをチョイスソースをつくる際、マンゴーの甘みが強いもののほうが、トマトと合わせたときの効果が高くなる。フィリピンマンゴーよりは、アップルマンゴーのほうがベターだが、一番大切なのは熟れ具合。指で触ってややへこむくらいがほどよい。『ミラノ風カツレツマンゴーとトマトのソース』のつくり方フレッシュなマンゴーとトマトをソースに年間を通しての定番というチキンカツ。トマトと旬の果物のソースで、季節感を演出。マンゴーの甘酸っぱさで夏の華やぎを。材料（一人分）〈カツレツ〉・鶏胸肉 40g・塩 適量・薄力粉 適量・卵 適量・牛乳 適量・パン粉 適量・揚げ油 適量・グラナパダーノパウダー 適量〈マンゴーとトマトのソース〉・アップルマンゴー（角切り） 25g・トマト（角切り） 25g・塩 少々・ディジョンマスタード 0.5g・玉ねぎ 1g（すりおろし）・白ワインビネガー 4g・グレープシードオイル 5g・パセリみじん切り 適量つくり方'v鶏胸肉は肉叩きでパンチして平らにする。'w叩いた鶏肉に塩をして水気を拭き取り、薄力粉をまぶし、卵と水を合わせた卵液にくぐらせ、パン粉を付ける。'xマンゴーとトマトのソースをつくる。材料すべてボウルに入れ混ぜ合わせる。'yフライパンで油を温め、温まってきたら鶏を揚げ焼きにする。'z油をペーパーで切って皿に盛り、上にグラナパダーノ、マンゴーとトマトのソースをのせパセリをかける。『ミラノ風カツレツ マンゴーとトマトのソース』の３つのポイントPoint ①鶏胸肉は、均一に肉叩きで薄く叩く叩くのと同時に、針でパンチングが入る器具で丹念に叩く。肉は薄く広がると同時に細かい穴があき、味がしみやすくなり、咀嚼したときの、歯切れが良くなる。Point ②鶏肉がかぶるくらいの油で揚げ焼きを少なめの油のほうが、肉が曲がらず、きれいに仕上がる。温度は低めの130～140度から揚げ始めると焦げずに揚がる。常に鍋をゆすって、油の温度を均一にすることも大切。Point ③トマトとマンゴーの甘さを引き立てる玉ねぎを忘れずに通常のビネグレットに比べて玉ねぎの割合を多くすることで、トマトとマンゴーの甘酸っぱさの中に深みが出る。添えものとしてではなく、ソースとしての役目を担うようになる。いかがでしたでしょうか。【kiki harajuku】のミラノ風カツレツ マンゴーとトマトのソースを、ぜひご自宅で再現してみてください。教えてくれたのは野田雄紀さん1983年生まれ。22歳で渡仏。魚介レストランや昔ながらのビストロを経て、当時三つ星の名店「タイユヴァン」で研鑽をつむ。帰国後、神楽坂の一つ星【ルグドゥノム・ブション・リヨネ】でスーシェフを務め、2011年に【kiki harajuku】を開店。kiki harajuku【エリア】原宿/明治神宮前【ジャンル】ビストロ【ランチ平均予算】8000円 ～ 9999円【ディナー平均予算】10000円 ～ 14999円

黒を基調にしたインテリアで落ち着きのある空間一つ星を維持し続ける名店によるこだわりのフレンチ息を飲むほどの美しさを放つ自慢のテリーヌの数々黒を基調にしたインテリアで落ち着きのある空間店内のメインカラーが黒というのはフランス料理店ではなかなか珍しい東急東横線代官山駅から徒歩8分。【レザン ファン ギャテ】は、最もポピュラーなフランス料理であるテリーヌをスペシャリテに据え、その可能性を追求するフレンチレストランです。『ミシュランガイド東京 2020』にも掲載されている名店で、絶品料理とワインに酔いしれる最高のひと時を味わえます。ガラスと鏡に囲まれた開放感ある個室も完備。個室は事前予約も可能黒を基調にした落ち着いた装いのインテリアに、木材の床板が温かみをプラスすることで、シックでありながら居心地の良い空間を演出しています。アール・デコとミッドセンチュリー・モダンが融合したような大人の雰囲気漂う店内での食事は、いつもと少し違うフレンチ体験になること必至です。一つ星を維持し続ける名店によるこだわりのフレンチシェフのイマジネーションにより、無限の広がりを見せるテリーヌ世界的グルメガイドブックの一つ星を維持し続けている名店の、料理への思いはひとしお。「既存のものだけではなく、新しいおいしさを提案するのが星付き店の使命」と、気鋭のシェフは常に挑戦も忘れません。確かな技術で新たなおいしさを追求する、ストイックな料理人によるフレンチを堪能できます。『ランチコース』ランチコース『Menu Bonne Terrine』（全6品）6,400円素材に手を加えすぎず、食材の組み合わせやシンプルな調理で素材本来のおいしさを限界まで引き出す料理がお店の持ち味。常時8種類のテリーヌ・コレクションは、完成までに2週間以上を要する肉の一品から、オマール海老に代表される魚介、旬の野菜まで多種多様なラインナップです。『ディナーコース』ディナーコース『Menu Les Enfants Gates』（全6品）7,800円ランチコースとディナーコースは、お客様ご自身で組立てるプリフィクスコース。スペシャリテのテリーヌは8種類からお好きなものを、メインは3種類から選べます。契約農家から直送される野菜や活オマール海老、信州のジビエやフランス産のフォアグラなど、厳選食材の組み合わせをぜひ。『季節の野菜のポタージュ』『コーヒーシャーベットとチョコムースを添えたモンブラン』「フランス料理はこうあるべき」という既成概念を取り払い、ゲスト一人ひとりに合わせたサービスをするのがお店の流儀。居心地のいい空間で、魚・肉料理、デザートに至るまで、遊び心溢れるコースで目でも舌でも楽しませてくれます。それに合わせる約100種を揃えるワインのセレクトも秀逸です。息を飲むほどの美しさを放つ自慢のテリーヌの数々華やかで美しい断面もテリーヌの魅力のひとつ。まるで芸術品さながらの目にもおいしい一皿直径10数センチ四方の中に閉じ込められた、フランス料理の繊細なテクニックは秀逸。2週間かけて仕上げる田舎風テリーヌや、旬の野菜20種を使う野菜のテリーヌ、オマール海老やフォアグラなどの高級食材や、バリエーションに富んだ季節ごとのテリーヌを堪能できます。自慢のテリーヌは取り寄せも可能です。料理の要となるテリーヌ型がずらり。この小さな型のなかに、店のこだわりがギュッと凝縮されています。フランス料理の粋とシェフのこだわりを凝縮したスペシャリテを味わえる【レザン ファン ギャテ】。シェフのイマジネーションあふれる美しいテリーヌは、どれもそれぞれの素材感が立ちつつも一体感も感じられる逸品ばかりです。ぜひ目と舌でその感動を味わってみてください。料理人プロフィール：松澤直紀さん1970年生まれ。専門学校卒業後、都内のレストランに入店したのを契機にフレンチの世界に入り、以来フランス料理一筋。素材を目にして閃くインスピレーションと、シェフのチャレンジ精神が生み出すテリーヌをはじめとした料理の数々に定評がある。※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報は店舗にご確認ください。レザンファンギャテLesenfantsgates【エリア】代官山【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】7000円【ディナー平均予算】15000円【アクセス】渋谷駅 徒歩8分

【てんぷら近藤】てんぷら【ぎんざ一二岐】日本料理・懐石【銀熊茶寮】日本料理・懐石【六雁】日本料理【てんぷら近藤】てんぷら東京における天ぷらの最高峰で旬の野菜を堪能するメインのカウンターで厨房に立つ職人の所作はまるで舞台を見ているよう長きに亘り東京の美食の最前線に立ち続ける【てんぷら近藤】は、各界著名人をはじめ、海外のゲストからも支持を集める名店です。店は銀座の中心にあるビルの中ながら、適度にくつろげる雰囲気。ランチもディナーも2時間のコース制。揚げたてが次々と供され、ゆっくりと食事を楽しめます。なかまでホクホクに仕上げた絶品の『さつまいも』店主・近藤文夫氏の天ぷらの主役は、四季折々の野菜。油のなかで転がしながら30分以上揚げる名物『さつまいも』は、さつまいも本来の甘みと風味を内部に閉じ込めています。串を刺さずに食材ごとの一瞬の食べごろを見極めるのも名人の技です。てんぷら近藤【エリア】銀座【ジャンル】和食【ランチ平均予算】8000円【ディナー平均予算】13000円【アクセス】銀座駅 徒歩5分【ぎんざ一二岐】日本料理・懐石銀座の裏路地で、季節の魚と野菜の割烹が楽しめるカウンターは角がなく絶妙な丸みを持たせ、堅苦しい雰囲気を出さないように工夫されています銀座2丁目の路地裏、ひっそりと掲げる行灯の明かりを目印に階段を下りると、そこに広がるのは檜のカウンターと2つの個室からなる【ぎんざ一二岐】。周辺の賑やかな街の喧騒とは無縁の空間で、店主・吉澤定久氏や女将から気取らぬおもてなしが受けられます。蕩ける食感がまるで白子のような『揚げ胡麻豆腐』季節の魚と野菜をたっぷり使った日本料理は、ランチもディナーもコースでの提供。全国から厳選した食材を使い、走り・旬・名残を描き出した季節感ある料理が楽しめます。名物は、外はカリッ、中は白子のようなトロッとした食感の『揚げ胡麻豆腐』。器は店主が現地で買い付けた京焼や有田焼などを使い、ひと皿ひと皿に季節感を落とし込んでいます。ぎんざ一二岐【エリア】銀座【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】14000円【アクセス】新富町駅 徒歩3分【銀熊茶寮】日本料理・懐石旬の食材を贅沢に、鉄板焼きで逸品料理を堪能できるお祝いの席に最適な高級感あふれる洋室のテーブル席を完備地下鉄銀座駅、JR有楽町駅どちらも徒歩圏内と便利な立地の【銀熊茶寮】。プライベートな空間で周りを気にせずに過ごせる2～6名様迄の個室席は和室、洋室があり、能舞台をイメージしたお座敷風カウンター席からは熟練した料理人の技を目の前で楽しめるなど、様々なシーンに対応。仙台牛サーロインや黒毛和牛の鉄板焼きに加え、黒鮑などの魚貝も鉄板焼きで楽しめます大切な記念日には、コース料理がおすすめです。旬の厳選食材を贅沢に使用した鉄板焼きやたらば蟹の鉄板焼き、仙台牛サーロインや黒毛和牛の鉄板焼きなどが堪能できます。特に仙台牛は、肉質、舌触り、風味のバランスが見事で、御年寄にも満足してもらえる一品です。銀熊茶寮【エリア】銀座【ジャンル】和食【ランチ平均予算】1200円【ディナー平均予算】13000円【アクセス】銀座駅 徒歩3分【六雁】日本料理京料理を進化させた「新・江戸前 東京スタイル」の日本料理店洗練されたテーブル席は、モダンな和空間「スーパー割烹」をコンセプトに、京料理を進化させた「新・江戸前 東京スタイル」を提供する日本料理店【六雁】。店内は3フロアで構成されており、オープンキッチンフロア、テーブル席のフロア、1組のお客様のためだけに設えられたVIPルームフロアがあります。彩り鮮やかな季節野菜を使った『季節野菜の煮こごり』国内食材にこだわり、現地の生産者との触れ合いを通じて食材を仕入れています。彩り鮮やかな10種類の季節の野菜をテリーヌ風に仕立てた『季節の煮こごり』は、包丁を入れたときの断面まで計算して緻密につくり上げた芸術的な逸品。江戸の粋を意識し、精神誠意を込めて生み出されるスタイリッシュな料理を味わえます。六雁【エリア】銀座【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】17000円【アクセス】銀座駅 徒歩1分毎年プレゼントに迷ってしまう、敬老の日。あっさりしたおいしいものを少しずついただける和食のコース料理で、家族3世代で楽しいひとときを過ごすのはいかがでしょうか？今回紹介した店舗は、敬老の日当日は定休が多いので、一足早めにお店に訪れてみてください。

～愛読書をご紹介してくださるのは～【赤坂 桃の木】小林武志さん1967年、愛知県に生まれる。大阪の辻調理師専門学校を卒業後、同校で講師を8年ほど務める。その後、【知味竹爐山房】をはじめ、数軒の中華料理店で研鑽を積み、2005年に【御田町 桃の木】を開店。2020年3月、紀尾井町に移転。店名を【赤坂 桃の木】に改めた。点と点をつないで一本の太い線にする読書の効能料理人は調理師の免許を取っても、すぐにいろんなことをやれるようになるわけではありません。だから、若かりし頃の私はせめて知識を養っておこうと、とにかく本を読みました。母校の辻調理師専門学校で講師をやっていたときは、夜中になるとしんと静まり返った校内の図書室に忍び込み、読書にふけったもの。四畳半の自宅も、その3分の2は書物で埋め尽くされていました。『華味三昧―中国料理の文化と歴史』/講談社『華味三昧―中国料理の文化と歴史』は、まさにそんな修業時代に出合った一冊。現場での最初の師匠、【知味 竹爐山房】の山本 豊さんが実に博識のある方で、「中国料理をやるならその文化や歴史を知っておいた方がいい。コバちゃん、これを読んでみたら？」と薦めてくださったのです。そもそも中国に円卓は存在せず、四角いテーブルで食事していたとかね、厨房にいるだけじゃ知り得ない蘊蓄がちりばめられていて、前のめりでページをめくりました。『ことばの歳時記』金田一春彦 著/新潮社山本さんの影響を受けて読んだ本の中には、『ことばの歳時記』というタイトルのものもありました。日本人の季節に対する感性はとても繊細であるということをしみじみと考えるきっかけになりましたっけ。『色の名前』近江源太郎 監修/角川書店料理長という立場になり、メニューの名前を決める際の参考にと求めた『色の名前』という本もそうです。日本人は微差に注目し、それを重んじられる民族だと感じました。私の料理は時に「丁寧を極めている」と形容していただきますが、実際は包丁をきちんと研いだり、火加減を大切にしたり、当たり前のことを当たり前にやっているだけです。思えばそれは、日本人である私にもともと備わっていた感性と、物心ついてから手に取った書物によって培われた感性の賜物かもしれません。読書には記憶の中の点と点をつなぎ合わせてくれる効能があります。それがいつか線になり、料理をするうえで閃きを与えてくれる。だから、若い方にはなるべくいろいろな本に親しんでいただきたいですね。～小林さんの愛読書3選～『華味三昧中国料理の文化と歴史』講談社1981年刊行。中国料理の変遷史、北京における食の歳時記・風俗記、豚食文化の歴史、医食同源のルーツなど、中国料理の文化と歴史をさまざまな角度から浮き彫りにした一冊。『ことばの歳時記』金田一春彦 著/新潮社著者である日本語研究の第一人者が深い学識とユニークな発想にもとづいて、四季折々の言葉の背後に広がる日本人の生活と感情、歴史と民俗を広い視野で捉えた異色の歳時記。『色の名前』近江源太郎 監修/角川書店自然の中に存在する多彩な色の名前を、その由来となった自然の風景写真と共に紹介した色彩図鑑。微差で色を識別するところに日本人ならではの繊細な美意識が感じられるはず。いかがでしたか。料理人の愛読書「シェフの本棚」も掲載されている冊子「hitosara quarterly magazine」は、グルメサイト「ヒトサラ」が加盟店様向けに発行している食のトレンドブックです。日本から世界まで、あらゆる角度から食の情報を集めています。下記リンクより試し読みもできます。ぜひチェックしてみてください。赤坂桃の木【エリア】田町/三田【ジャンル】中華料理【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】20000円【アクセス】永田町駅

天神南駅【Harmonie 玄】中州川端駅【バールヴィータ 中洲店】福岡駅【EBISUYA エビスヤ】博多駅【バル エスパニョール ラ・ボデガ】中洲川端駅【リストランテ インクローチ】天神南駅【Harmonie 玄】和のエッセンスを盛り込んだ絶品フレンチを、落ち着きのある空間でビルの4階に位置し、美しい夜景も堪能できるテラス席対馬の老舗窯元「對州窯」が“まったり”をテーマにプロデュースしたのがこちら。気持ちの良い風を感じながら食事を楽しめるテラス席をはじめ、個室やカウンター席などシーンに応じた使い方ができるのが魅力です。でもやっぱり大切な記念日には、テラス席をリザーブし、ゆったりと特別な時間を過ごしてみては。九州の食材を贅沢に使った『フレンチコース』18,150円（税抜）季節のフレンチをベースに、和食材を加えることで優しさをプラスした料理がこちらのメイン。多彩なアラカルトと4種のコースから選ぶことができるので、シーンや予算に応じた楽しみ方ができます。浜から直送される対馬の魚介や赤身の旨みが味わえる赤牛など、新鮮な食材をつかった一皿を心行くまでご堪能ください。Harmonie玄【エリア】西中洲/春吉【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】8000円【アクセス】天神南駅 徒歩4分中州川端駅【バールヴィータ 中洲店】レアなワインも目白押し、コスパ抜群のイタリアンバル日差しを感じながらのランチも格別な川沿いのテラス席カリフォルニアワインの父と呼ばれる「ロバートモンダヴィ」 25種類やオーパスワンをグラスで楽しめるなど、ワインの豊富さがウリ。ランチからディナーまで通し営業をしているので、お好みのタイミングで来店できるのも魅力です。優雅なテラス席で、昼間からワインを満喫するなんて贅沢な時間も過ごせますよ。1週間以上熟成し、さらに燻製して仕上げた『燻製！スペアリブ』880円（税抜）お店自慢の『燻製！スペアリブ』や『自家製ソーセージのグリル』など、ワインのお供にぴったりのイタリアンをサーブ。しかも料理は380円、580円、880円の3プライスに絞っているので、料理とワインをリーズナブルに堪能できます。1軒目としてだけでなく、2軒目使いにもぴったりのお店です。バールヴィータ中洲店【エリア】中洲【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】1380円【ディナー平均予算】5000円【アクセス】中州川端駅 徒歩1分福岡駅【EBISUYA エビスヤ】肉の良さを引き出す独自の製法により、溢れる肉汁と香りが食欲を刺激！美しい街並みを一望できるテラス席がムードを高めてくれます薪火で焼くステーキや肉料理をワインとともに味わえるレストラン。九州でも珍しい専門のグリル機を使った創作料理や一皿一皿に合わせたワインなど､上質なサービスと時間を提供。ビルの7階にあるモダンな空間の中でも、西中洲の美しい夜景を眺めながら料理を味わえるテラス席は、ぜひリザーブしたい一席です。ジューシーな尾崎牛と塩気のあるキャビアのハーモニーに思わず舌鼓『厳選 尾崎牛 トロ握り』こちらでぜひ味わいたいのが『自家製発酵熟成肉薪焼きサーロインステーキ』。発酵させながらエイジングさせる発酵熟成したお肉は旨みが凝縮。さらに薪火で焼くことで薫香が立ち上り、ジューシーで柔らかい仕上がりになっています。厳選したお肉の良さを十二分に生かしたメニューの数々に思わず笑みがこぼれます。EBISUYAエビスヤ【エリア】西中洲/春吉【ジャンル】ステーキ【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】10000円【アクセス】福岡駅 徒歩6分博多駅【バル エスパニョール ラ・ボデガ】食材の良さを活かした、ゴージャスな盛り付けのスペイン料理ビルの10階にあり、眺望抜群なテラス席が気分を盛り上げます博多市場より届く鮮魚や糸島産の野菜など、旬の食材をたっぷり取り入れた本格スペイン料理を味わる「バル エスパニョール ラ・ボデガ」。圧倒的な開放感を味わえるテラス席はもちろん、大きな窓がある広々とした店内が魅力。絶品料理も相まって、非日常的な雰囲気が思わず会話も弾ませてくれます。ジューシーかつ食べ応え十分『牛ハラミのグリル糸島野菜グリル野菜添え』1,490円（税抜）海の幸を贅沢に使った『長浜漁港直送渡り蟹と生ウニのパエリャ』や看板メニューである『牛ハラミのグリル糸島野菜グリル野菜添え』など、九州の新鮮な食材と本場スペインの食材を組み合わせた極上のスペイン料理を提供。各国のレシピを学んだシェフの外山海人さんならではの、食材を輝かせる一皿が続きます。バル エスパニョール ラ・ボデガ【エリア】博多駅周辺【ジャンル】スペイン料理・地中海料理【ランチ平均予算】1500円【ディナー平均予算】4000円【アクセス】博多駅 徒歩1分中洲川端駅【リストランテ インクローチ】食材や盛り付け、器にもこだわった創意溢れるイタリアン川沿いにあるテラス席からは情緒あふれる光景が眺められますイタリア語で「交差点」を意味する「インクローチ」という店名には「選び抜かれ、考え抜かれた素材や器、調理法が交錯してできるイタリアンを提供したい」という、オーナーシェフ村山浩さんの思いが込められています。九州の食材と世界各国の食材を融合させた個性豊かなイタリアンを、洗練された空間で堪能できます。小麦の風味豊かな『自家製手打ちパスタ』は独特の食感がやみつきに。1,200円0（税抜）九州産の材料のみを使用した自家製の生パスタから彩り豊かなデザートまで、驚きと感動を味わえるイタリアンがこちらのメイン。九州産の食材を主に使いながらも、珍しい獣肉を一頭丸ごと買い付けるなど、普段は味わえない食材も楽しめます。ゲストに合わせて味付けを微妙に変えるなど、ホスピタリティの高さも見逃せません。リストランテインクローチ【エリア】西中洲/春吉【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】2750円【ディナー平均予算】10000円【アクセス】中洲川端駅 徒歩8分

大正アンティークに囲まれたくつろぎの空間神戸ならではの食材、鮮魚、稀少な鴨肉が楽しめる大切なゲストをもてなす贅沢コースがお得大正のアンティークに囲まれたくつろぎの空間店はエレベーターを降りてすぐ右手。木の引き戸を引くと、大正時代の古美術と共に、こちらの白い暖簾が迎えてくれます【焼き匠 大正ろまん まりも亭】があるのは、各線三宮駅から元町方向に向かって徒歩約5分。雑居ビルの3Fという、少し隠れ家的な場所で、同じフロアには2011年に誕生したお座敷の店【まりも亭 離れ座敷】があります。カウンターは11席。見上げた梁には龍や鳳凰の彫刻があしらわれている欄間のような彫り物やレトロなペンダントライトが目を引くカウンター、柱時計など、店主の緒方智幸さんが集めたという大正時代のアンティークが飾られた店内は、情緒たっぷりで落ち着いた雰囲気が漂います。お肉は自作の釜戸「おくどさん」で、魚や野菜はその上の囲炉裏で、どちらも備長炭でじっくりと焼き上げるカウンターの中には、緒方さんが自作したという、「おくどさん」と呼ばれる釜戸があり、その上には煉瓦造りの囲炉裏も。そこで食材達がゆっくりと焼けゆく様を眺めたり、ふんわり漂って来る炭火の香ばしい香りも、この店の楽しみの一つなのだとか。10人まで座れる掘りごたつの座敷さらに奥には、蒔絵や自在鍵がこれもまた大正ムード満点な堀りごたつの座敷があり、足を伸ばしてゆったりとくつろげます。神戸ならではの食材、鮮魚、稀少な鴨肉が楽しめる『お造り盛り合わせ』2人前2,000円～。この日は、タコ、カンパチ、ハモ、明石鯛と青森産の本マグロこちらで味わえるのは、神戸牛、明石の昼網の魚、丹波篠山の野菜に猪肉など、神戸ならではの美食の数々。また、キンキ、ノドグロなどの全国から厳選した鮮魚や、希少な鴨肉などをつかった料理が楽しめます。『ほっけのお造り』1,100円（税抜）そんな中から本日まず頼んだのは、お店のイチオシ『ほっけのお造り』。このホッケは北海道から直送されたもので、刺身にできるのは水揚げされた中のわずか5%のみという高品質の希少なもの。その脂が乗ったまろやかさは、これまでの“ホッケ”の概念を覆すこと間違いなしのおいしさ。『河内鴨 幽庵焼き』2,000円（税抜）。お酒は滋賀の「七本槍」、淡路の「都美人」をはじめ、全国の銘酒を幅広く用意続いてオーダーした『河内鴨幽庵焼き』は、確かな技術を認められた飲食店にしか卸さないことで知られる大阪の鴨の名店「ツムラ」の河内鴨を、香り高い備長炭で幽庵焼きに。肥料からこだわって育てられた鴨はまったくくさみがなく、旨味がしっかり。からしと卵黄を混ぜた自家製ソースとワサビが、その強い旨味を引き立てます。『トマトとガリの土佐酢サラダ』620円（税抜）サラダの中で一番人気という『トマトとガリの土佐酢サラダ』は、カツオだしと土佐酢を合わせた甘酸っぱいジュレとガリが、トマトの甘味と酸味と合わさって、なんとも爽やかなひと品。ガリの食感が心地いいアクセントです。大切なゲストをもてなす贅沢コースがお得アラカルトメニューも豊富ですが、実は接待など大切なゲストを向かえての食事にはコースが絶大な人気なのだそう。コース料理のイメージコースの内容は、明石鯛の潮汁、淡路産穴子の天ぷら、長崎県産天然クエのしゃぶしゃぶなどご馳走尽くしで、しかも食べきれないほどのボリューム……！さらに今は、コロナで不安定な情勢が落ち着くまで、11品10,000円のコースが8,000円に。9品7500円のコースが6,000円になる特別キャンペーン中です。家族や友人同士はもちろん、【まりも亭 離れ座敷】なら貸切で約30人まで使えるので、この機会に利用してみてはいかがでしょうか。囲炉裏焼き大正ろまんまりも亭【エリア】三宮【ジャンル】和食【ランチ平均予算】3000円【ディナー平均予算】6000円【アクセス】三宮駅 徒歩3分

サーブされた瞬間からえびが香るシンバ流・ブイヤベース【bistro simba】の『ブイヤベース』は、訪れたゲストの大半が注文するというほどの看板料理だ。丁寧に火入れした旬魚とえびのグリルに、別添えのココットに入ったスープをかける。スプーンを口元に運ぶとオマール海老のいい香りが漂い、飲めば旬魚の香りと味が凝縮。旨みこそあれどえぐみはまったく感じない。この日に使った魚は、キンメダイ、マダイ、ヒラメ、イサキ、イトヨリ、タチウオ、サバのアラと骨。菊地シェフいわく、ヒラメやアンコウなど、ゼラチンの多い魚を入れるとおいしさが増すという「海老を多めに使うのが大事。お客さまにも『ビスク』と『スープ・ド・ポワソン』の中間、と伝えています。〝濃厚0〝クリア0〝香り高い0味わいを意識してもらえれば」。スープの味の決め手は、別の料理に身を使った魚のアラや骨、オマールの殻とミソ。つまり端材だ。『ブイヤベース』をはじめ、【bistrosimba】では食材の使い切りを徹底、ロスを最小限にとどめている。「フランス時代に働いていたビストロではタラを使うとき、背はロースト、腹はブランダード、残りをブイヤベースにしていたんです。文字通り食材を余すところなく使う〝ビストロ0という文化が素晴らしいなと思って、自分が店をやるなら〝ビストロ0だと心に決めていました」端材の扱い方と、食材が持つ可能性を広げる『ブイヤベース』の味わいを、ぜひ確かめてみてほしいオマール海老のミソは殻から取り出し、後でスープに合わせる濃厚な味わいと旨みをもつ、希少なオマール海老のミソは、大事な味の要素。海老のミソはあらかじめ頭から取り出し、別の容器に移しておく。殻のまま使ってしまうと、溶け出しきらないことがあり、使える量が少なくなってしまう。スープに戻すタイミングは、骨やヒレ、オマール海老の殻などをこしたあと。ハンドミキサーを使って、スープにしっかりと溶けるようにかき混ぜ、さらにもう少し細かくこす。こうすることで、濃厚さと旨みが増しつつ、なめらかな舌触りのスープができあがる。『えび香るブイヤベース』のつくり方別の料理から出た食材の端材が生む美味「食材を無駄なく、使い切りたい」というシェフの思いから、ブイヤベースに使われるアラや骨、殻は、他の料理をつくる際に出た食材の端材が使われる。材料（10杯分）・魚のアラ（5～10種類） 7.5kg・ウイキョウ約1個・玉ねぎ 3個・オマール海老（身以外） 16尾分・オリーブオイル 1000cc・にんにく 2株・イタリアンパセリ（軸） 適量・トマトペースト 800g・白ワイン 1500ml・水 3500ml・塩 適量〔盛り付け用／1人あたり〕・旬の鮮魚 3～4種類・各1切れ・さいまき海老 1尾・イタリアンパセリ（葉） 適量・ピモン・デスプレット（またはカイエンペッパー） 適量つくり方'v魚のアラを、流水で濁りがなくなるまでさらしておく。アラと骨に塩で下味をつけ、100℃に温めたスチームオーブンで10分ほど蒸し焼きにする。'wウイキョウ、玉ねぎを炒めやすい大きさに切る。'xオマール海老の頭からミソを取り出して、別の容器に移しておく。殻の砂袋を取り、ハサミで炒めやすい大きさに切る。胴体から足を切る。'y2つの大鍋にオリーブオイル各500cc、房ごと横半分に切ったにんにく1株ずつを入れて強火にかける。以降は2つの鍋で同じ調理を行う。'zにんにくの香りが立ち、オリーブオイルから煙が立つくらいの温度になったら、オマール海老の頭と足を炒める。香りが立ち、赤くなってきたら、胴体を入れて炒める。'{胴体に火が入ったら、2 の野菜、イタリアンパセリを入れ、さらに炒める。'|野菜に火が入り、甘みが出てきたら1 を出た水分ごと鍋に加える。ゼラチンが多いので鍋底が焦げ付かないよう木べらでよくかき混ぜる。'}トマトペースト、白ワインを加えてよくかき混ぜる。大きめの麺棒を使って魚の骨をやや細かくなるまで砕きながら煮る。'~白ワインのアルコールが飛んだら、水を加えて、またよくかき混ぜる。こす前に、塩でもう一度下味をつける。'手鍋を使って、2つの大鍋を1つにまとめたら、ムーランを使ってこす。⓫こしたスープに、オマール海老のミソを入れ、ハンドミキサーでよくかき混ぜたら、1回目よりも細かい目のムーランでこす。味を見て塩を入れ、最後の味を決める。⓬フライパンでグリルした、旬の鮮魚とさいまき海老をやや深めの皿に盛り付け、上からイタリアンパセリの葉とピモン・デスプレットを散らす。スープをココットに入れ、レードルを添える。『ブイヤベース』3つのポイントPoint①時間短縮するために魚はオーブンで蒸し焼きに通常、ブイヤベースの魚介だしは煮込んでとるが、【bistrosimba】では仕込み時間短縮のため、火入れにスチームコンベクションオーブンを使う。しっかりと火が入れば問題ないので、100℃で10～15分ほど蒸し焼きにしよう。Point②オリーブオイルで炒めてオマール海老の香りを出す菊地シェフいわく、「オマール海老は、頭と足は香りが立ちやすく、胴体は水分を多く含み、旨みが一番強いんです」とのこと。炒める際には、頭と足から炒めて香りを出し、その後胴体を加えていくのがよいそうだ。Point③長く煮込まないように加える水は少なめにする長時間煮込めば煮込むほど、魚の旨みが出るのかと思いきや、その逆。魚からなるべくえぐみを出さないように煮込む時間は短めがいい。最後に加える水の量は、想像よりも少なめだが、仕上がりの味わいがクリアになる。いかがでしたでしょうか。【bistro simba】のブイヤベースを、ぜひご自宅で再現してみてください。教えてくれたのは菊地佑自さん1976年、東京都生まれ。学生時代は教師を目指していたが「何かをやりたい」と一念発起し料理の世界へ。25歳で渡仏、10年にわたる滞在で調理技術を磨く。帰国後、麻布十番【エレネスク】を経て、2015年、【bistro simba】を開業。bistro simba【エリア】銀座【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】8000円【アクセス】新富町駅 徒歩3分

焼く、蒸す、燻す、焦がす…炎と食材の共演を、繊細な料理にここ102年、薪焼きがちょっとしたブームを呼んでいる。赤坂【ヴァッカ・ロッサ】に端を発し、代官山【TAKUBO】や西麻布【FORNO】、そして調布【Maruta】など、薪焼きをウリにしたレストランが続々とオープン。薪火でダイナミックに焼き上げる炎の料理が好評のようだ。薪焼き＝肉焼きのイメージが強い中、より幅広く薪焼きの可能性を追求しようとするレストランが昨年7月にオープンした。東銀座【薪焼 銀座おのでら】がそれ。古くて新しい21世紀の薪焼き料理を、日々模索している。薪火を正面に見るカウンター席は８席。舞台のような臨場感も魅力「薪火は人類が初めて手にした熱源。最も原始的な料理法ですが、それだけに奥が深い。数値化できないだけに面白さがありますね。」そう言って目を輝かせるのは寺田惠一シェフ、35歳。フランスの星付きレストランを始め、モダンフレンチの先鋒【カンテサンス】や創作和食の雄【傳】などで研鑚を積み、白金【ティルプス】では、僅か2ヶ月でミシュランの一つ星を獲得した俊英だ。この店では、これまでの経験を生かし、様々な角度から薪火料理にアプローチしようとしている。寺田惠一シェフ、35歳。クラシックなフレンチからイノヴェーテイヴな料理、炭火焼まで幅広い料理を経験キャビアと昆布のタルトのアミューズに始まるコースは、全部で10品。そのうち薪火を使わない料理はアミューズぐらいのもので、後の料理は、全て何かしらの用法で炭火が使われている。薪焼きといえば、肉や魚がただ焼いただけの姿形で提供されるものと思っていたら大間違い。例えば鰻の一皿。腹を裂いた鰻は熾火で炙って白焼きにした後、ざっくりと炒めたマコモ茸と共に木の芽ベースのジェノヴェーゼソースで和えて提供するといった塩梅だ。蒸さずに地焼きにした鰻はプリプリの歯ごたえが小気味よく、木の芽の風味と仄かな薪火の薫香が渾然となって鼻腔を擽る。和とも洋ともつかないオリジナルな味わいが興味深い。鰻の白焼きをマコモ茸と共に木の芽仕立てジェノゥェーゼであえた一皿また、ランド産の鳩は大胆にも丸焼き。皮目に香ばしさを纏わせたら、熾火を操りつつ、時間をかけて休ませ休ませ焼き上げていく。その間、じんわりと薫香に包まれていくわけだ。焼きがった鳩は、真紅の肉も美しく、口にすればしっとりと舌になじむ食感には、溜息が漏れる。半身に切り分け、内臓のソースで仕上げるあたりはフレンチさながら。鉄分を含んだ鳩ならではの濃い旨味に薪の薫香が絶妙なマリアージュを見せる。まさに薪火を使いこなした一つのフレンチの一皿に昇華されている。焼き上がった鳩は、半身（一人前）にカット。見事なロゼ色の断面が現れる。合わせたソースは、鳩の内臓とコニャックを合わせたもの。付け合わせにはセップ茸や万願寺唐辛子など薪の火は炭火と違って炎が優しい。炭火が直線的で乾いた火だとしたなら、薪火は水分を含んだゆらゆらとした柔らかな炎、とでも言えばいいだろうか。それゆえ、素材が乾かずウエットに仕上がるメリットがある。とはいえ、極めてナチュラルな熱源ゆえ、○度で何分といったデータ化がしにくいのも事実。しかし、寺田シェフはそれさえも楽しんでいるかのように見える。薪は、いろいろ試した結果、クセのない楢の木を使用「薪焼きは、いい意味でムラができるんです。オーブンなどと違い、均一に火が入らず、一筋縄ではいかないところがありますが、そこがまた妙味とも言えますね。」とのこと。じゃがいもやビーツなどの根菜は、ストゥブ鍋に入れて薪火にかけて蒸し焼きにしたり、蒸した鮑は薫香をつけるために軽く炙ってからムニエルに。また、全粒粉と雑穀の自家製パンも、同じくストゥブ鍋に入れ遠火の熾火でじっくり小1時間ほど薪火にかけ焼き上げていくーなど、柔軟かつバリエーション豊かな薪火使いが見事。目と舌を飽きさせない。しっとりとした舌触りが後を引くバスクチーズケーキ。デザートに出る他、テイクアウトもできる。一台4500円赤々とゆらめく炎がほの暗い空間に映える店内はオープンキッチン。舞台を思わせる厨房と席の配置が非日常感を引き立てる。シェフがかける薪のマジックは、デザートまでも貫かれている。ほのかな薪の香りが薫る薪焼きバスクチーズを頂く頃には、心もお腹もきっと満たれているに違いない。【薪焼 銀座おのでら】詳細※写真は個室です住所：東京都中央区銀座5-14-14 III 9階 サンリット銀座ビル電話：03-6264-3644営業時間：17:30 ～22:00（L.O.）定休日：水曜・日曜個室あり

マンションの一室にある隠れ家的な鉄板焼き店A5等級の最高級飛騨牛をおいしいワインと共に誕生日・記念日限定の特別ペアコースも用意マンションの一室にある隠れ家的な鉄板焼き店赤くスタイリッシュなカウンター席は居心地の良さも抜群久屋大通駅から徒歩5分、看板は出しておらず、マンションのエレベーターで３階に上がると、そこにあるのは隠れ家的な鉄板焼き店。ドアを開けると、真っ赤なイスとレンガ調の壁、ダウンライトがオシャレな店内が目の前に広がります。目の前で見られる豪快なフランベのパフォーマンスも楽しみのひとつオーナーシェフは、フレンチやイタリアンの経歴を積んだ実力派、毎日仕入れる厳選された食材やワインにもこだわり、絶妙な火入れで焼かれるお肉は上質な飛騨牛です。シェフのこだわりが贅沢に味わえるコースは、お肉の量や焼き加減はお好みをリクエストできます。厳選されたA5等級の最高級飛騨牛をおいしいワインと共にその時々の旬の食材や厳選したA5ランクの飛騨牛を使用「和牛は妥協を許さずに選んだ食材、魚や野菜は優良で鮮度の良いものを」。そんな想いでシェフが直接食材を買い付けます。厳選食材と経験で作る鉄板焼きは格別。そんなしぇふこだわりのメニューの中からぜひ食べてほしい3品を選んでみました。『A5等級和牛ヒレ肉ステーキ』旨みの強い和牛を堪能。『A5等級和牛ヒレ肉ステーキ』50g / 150g こだわりの自家製のタレは4種類から選べますA5等級の最高級飛騨牛は食感や味わい、脂の乗り具合もそれぞれ違うヒレ肉・赤身の各部位を用意。ゲストの目の前の鉄板カウンターで焼き上げます。柔らかな肉質、ジューシーな舌触り、旨みをギュッと凝縮した芳醇な味わいは極上品です。『活けオマール海老ソテーアメリケーヌソース』プリプリの食感がたまらない。『活けオマール海老ソテーアメリケーヌソース』9,600円お肉はもちろんのこと、魚介類もシェフ自らの目で見て納得したものを厳選。魚屋とも相談しながら選んでいます。生きたオマールを丸ごと目の前でさばく、『活けオマール海老ソテーアメリケーヌソース』は、プリプリの食感が楽しめます。ワインも豊富おいしいお料理と合うシェフこだわりのワインが揃うフランスワインからニューワールドまで各国の美味しいワインを厳選し豊富に取り揃えています。お料理に合うお酒も提案してもらえ、コースの中でお酒を変える事ができるのも嬉しいポイントです。誕生日や記念日の特別な日にもぴったりなうれしい心遣い限定の特別ペアコースはお花のプレゼントも可能誕生日や記念日などのお祝いにぴったりの特別ペアコースも提供。前日までの予約なら、花も用意してくれます。少し大人の雰囲気の中で食べる鉄板焼は、スペシャルな気分に浸れることでしょう。※ランチタイムには、普段鉄板焼きになかなか行けないお子様連れゲストの為に予約のみで営業しています。ゲストに寄り添う心配りがうれしいアットホームな雰囲気の鉄板焼にぜひ訪れてみてください。鉄板Izumi～さんかい～【エリア】新栄/東桜/泉【ジャンル】鉄板焼き【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】8000円【アクセス】久屋大通駅 徒歩5分

5,000円以下で食べられる札幌の「寿司ランチ」の店【すし屋の根がみ】ランチ平均：5,000円【すし善 大丸店】ランチ平均：4,000円【すし さか井】ランチ平均：3,000円【鮨わたなべ 札幌店】ランチ平均：5,000円【すし屋のさい藤】ランチ平均：4,950円【すし屋の根がみ】ランチ平均：5,000円北海道産の新鮮なネタとシャリで握った熟練の技が冴える蝦夷前寿司シンプルを極めた上質な空間で、落ち着いた大人の時間を満喫すすきの駅から徒歩3分、便利な立地ながら地下1階にあるため、街の喧騒を感じさせない落ち着いた雰囲気の【すし屋の根がみ】。白壁と白木を基調とした店内は、余計な装飾のないすっきりとした空間。高級感がありながら気負わずに過ごせる雰囲気で、ひとりでゆっくり食事を楽しみたい人にもおすすめです。新鮮な道産のネタを彩り豊かに盛り込んだ『特選握り』4,000円魚介は北海道産を中心に旬のものを全国から取り寄せ、シャリに使う米は北海道産ゆめぴりか100％。地産地消を大切にしながら、ネタの鮮度を存分に生かして握る蝦夷前スタイルの寿司が食べられます。『特選握り』は、北海道産を中心とした旬のネタを贅沢に使った握りが10貫。地元ならではの美味しさを堪能できます。すし屋の根がみ【エリア】すすきの【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】10000円【アクセス】すすきの駅 徒歩3分【すし善 大丸店】ランチ平均：4,000円老舗の風格を感じられる贅沢空間で、至極の一貫を堪能和の趣を大切にした、心穏やかに寿司を味わえる空間札幌駅直結で、駅から徒歩5分ほどのところにある【すし善 大丸店】。高い職人技はそのままに、本物の寿司をより身近に味わうことができるお店です。アイドルタイムがないため、いつでも立ち寄ることができるのも魅力。カウンターを中心とした一人でも入りやすい心地よい空間で、カウンター席では職人技を間近で見られる贅沢な時間を独り占めできます。『すずらん』（握り寿司10個・お椀）1,980円（税抜） ※ネタの内容は日によって変わります四季折々の旬を追いながら、吟味を重ね買い付けされるネタは、新鮮さはもちろん、脂の乗りや旨みも抜群です。カウンターにあるネタケースには、北海道産の豊富な鮮魚を中心に、日本の旬を取り入れた秀逸な食材がずらりと並んでいます。『すずらん』は一つずつ丁寧に握られた寿司を満喫できる盛り合わせ。ランチタイムは、手頃な価格で楽しめます。すし善大丸店【エリア】札幌駅(さっぽろ駅)【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】4000円【ディナー平均予算】7000円【アクセス】さっぽろ駅 徒歩5分【すし さか井】ランチ平均：3,000円名店で修業した寿司職人の技が光る、本物の江戸前寿司ゆったりと広い空間が贅沢な、モダンな印象の寿司カウンター札幌市営地下鉄南北線・大通り駅より徒歩2分、シャワー通りに面するビルに静かにたたずむ寿司店【すし さか井】。名店【すし善】で修業した酒井氏の技が光る本格的な江戸前寿司店が味わえます。白を基調とした明るい店内にカウンターの木が映える店内は静かで落ち着いた空間。一人ずつのスペースが広いので、ゆったりと贅沢に大人の時間が過ごせます。ランチは、「すし十種 又は 海鮮丼・お椀・デザート・ワンドリンク」で、2,200円（税抜）と3,800円（税抜）の2パターンを用意※写真はイメージです寿司ネタは全て天然もの。地物のマグロが入らなければ全国に手を広げて天然のものを探すなど、全てのネタは北海道だけでなく全国から厳選した天然の魚介を使用。養殖ものは一切使いません。そんな極上のネタを使う『握りすし』は、全て「〆る」「漬ける」などの江戸前の仕事が施され、単なる「寿司」というよりも「江戸前寿司」という芸術作品です。すしさか井【エリア】大通【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】2000円【ディナー平均予算】10000円【アクセス】大通駅 徒歩2分【鮨わたなべ 札幌店】ランチ平均：5,000円江戸前の仕事を用いて、北海道の恵みを味わう“蝦夷前鮨”すっきりとしたカウンターはエレガントで落ち着いたリラックス空間すすきの駅から徒歩4分、駅から少し離れた静かな場所にある【鮨わたなべ 札幌店】。北海道の旬の食材を使用した鮨と逸品料理が味わえるお店です。白木のすっきりとしたカウンター席は、臨場感満載。職人の熟練の技が間近で見られます。『にぎり鮨』5,000円※写真はイメージですその日一番おいしい旬の食材を味わっていただくため、決まったメニューはなくおまかせコースのみを提供。江戸前の仕事を用いて、厳選した北海道の食材を使用した”蝦夷前鮨”がわたなべ流です。食材の魅力を引き出す技術をフル活用した絶品料理の数々で、ひと味違う至福のひとときが過ごせます。鮨わたなべ札幌店【エリア】すすきの【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】15000円【アクセス】すすきの駅 徒歩4分【すし屋のさい藤】ランチ平均：4,950円こだわりの魚介を長年の経験で培われた技とキレで仕上げる和の趣たっぷりのスタイリッシュなカウンターで職人技が間近で見られるすすきの交差点から徒歩1分、札幌すすきののど真ん中にある老舗寿司店【すし屋のさい藤】。世界最高級の本鮪が水揚げされることで知られる北海道戸井産の本鮪など、こだわりの魚介を使ったお鮨がいただけるお店です。6名までの個室や、カウンターも9席あるので、おひとり様から気軽に利用できます。ランチ限定『おきまり』（握り10かん・お椀）4,950円世界最高級の本鮪が水揚げされることで知られる北海道戸井産の本鮪など、こだわりの魚介を使ったお鮨がいただけます。シャリは羽釜で炊くので、一粒一粒ムラがなくふっくら。また、静岡県のわさび田から本わさびを直接仕入れるなど、魚介以外の食材も厳選。ランチタイムは、通常5,500円の『おきまり』を4,950円にて提供しています。すし屋のさい藤【エリア】すすきの【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】4950円【ディナー平均予算】13200円【アクセス】すすきの駅 徒歩4分北海道産の新鮮なネタと熟練の職人技が光る札幌のお鮨。ひとりでも接待でも使いやすい趣のある鮨店で、他では味わえないおいしいお鮨に舌鼓を打ってみてはいかがでしょう。各店舗は、今後の社会状況により、臨時休業、営業時間変更の可能性もあるので、来店前に確認してから訪れてください。

心地よい大人の時間を過ごせる西中洲の隠れ家紀州備長炭で焼き上げる、熟成地鶏「高坂鶏」鶏に合うワインや地酒が100種以上揃う心地よい大人の時間を過ごせる西中洲の隠れ家和やかな雰囲気の中で格別の美味に憩えるカウンター席場所は福岡の西中洲、天神南駅から徒歩6分のところに凛と佇む【焼鳥 輝久】。ここは、焼鳥に惚れ込んだ店主の藤岡さんが、和と洋が調和する創作焼鳥と季節の皿をコースで提供する焼き鳥店です。焼き場近くの席は、調理の臨場感もたっぷりカウンター席のみで構成される店内では、焼き技のパフォーマンスはもちろんですが、臨場感あふれる塩振りも楽しめます。「大切な人を連れて来たい焼鳥屋」をテーマに、料理に加え、食事をゆったり楽しめる空間を提供。おひとり様から接待のおまかせコース、お持たせまで、幅広いシーンに対応してくれるのも魅力です。紀州備長炭で焼き上げる、熟成地鶏「高坂鶏」熟成地鶏・高坂鶏×紀州備長炭で織りなす『焼鳥』こちらで楽しめる料理は、熟成地鶏の「高坂鶏」を紀州備長炭で仕上げた『焼鳥』をメインとしたコース。おまかせコース 10,000円～高坂鶏は一羽買いし、独自の捌き方と紀州備長炭を使った焼き技で、一串ごとに高坂鶏の持ち味を高めた極上の味が楽しめます。ここからはコース料理の一例をご紹介します。コースの一品目は、輝くスープに濃厚な旨みが宿る『スープ』コースの開幕を彩る『スープ』は、高坂鶏のガラをベースに、12時間かけてつくる特製コンソメスープです。夏はトマト、秋はポルチーニ、冬は銀杏、春は蛤など、季節食材とのコラボレーションも楽しみのひとつ。サイフォンをつかった提供方法もドラマチックです。体感したことのないおいしさと食感に出会える『レバー刺し』コースの一品『レバー刺し』は、その見た目から味わいまで驚きの連続。好みのかたさに塩梅して、胡麻油と塩水入りのショットグラスで提供され、風味・柔らかさ・味のすべてで新しい食体験が楽しめます。鶏に合うワインや地酒が100種以上揃う豊富に揃ったワイン。好みを店主に伝えれば、とっておきの一杯を提供してくれる魅力は料理だけではありません。自然派ワイン、東北の地酒など、鶏に合う多彩なお酒が常時100種以上も揃います。赤はピノノワール、白はシャルドネやリースリングが中心で、自然なつくりと味わいのものを用意。店主の出身地である岩手をはじめ、各地の日本酒も豊富です。大切な人を誘って出かけたい特別な幸せが満ちる一軒で、素敵な夜を過ごしてみてはいかがでしょうか。焼鳥輝久【エリア】西中洲/春吉【ジャンル】焼鳥・串焼き【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】10000円【アクセス】天神南駅 徒歩6分

東心斎橋の喧騒とは一線を画す、癒しの隠れ家空間旬を迎える秋の味覚に舌鼓をうつ贅沢な時間厳選した食材に技の限りを尽くし、最高の一皿に東心斎橋の喧騒とは一線を画す、癒しの隠れ家空間重厚感のある石造りの外観が目印多くの飲食店が軒を連ねる東心斎橋エリア。にぎやかな街中にありながら、重厚な石造りの外観が趣を感じさせるこちらのお店が、日本料理店【阿TM（あうん）】です。和モダンな空間で、ゆったりと心までくつろげる時間を過ごせそう扉を開ければ非日常空間へといざなってくれるモダンなアプローチへ。歩みを進めると奥には喧騒を一切感じさせず、ゆったりとした時間が流れる隠れ家のような空間が広がっています。秋の味覚に舌鼓をうつ贅沢な時間料理は、全国各地から仕入れる鮮魚、産地にこだわらず良質さにこだわって目利きする黒毛和牛、また野菜ソムリエがいる専門業者に、料理長自ら出向いて厳選する季節の野菜など、厳選された旬の食材をつかった料理がコースやアラカルトで楽しめます。季節の食材を盛り込んだ目にも楽しい『前菜』に、思わず感嘆の声が上がる！まずテーブルへ供されるのは『前菜』。洋の食材や技法なども取り入れた彩り豊かな一皿で、コースを注文する場合も、アラカルトで楽しむ際も、この一皿から始まります。『本日のお造り盛り合わせ』1,800円～（1人前・税抜）旬の鮮魚を堪能したいという方は、『本日のお造り盛り合わせ』がおすすめ。この日は、味も舌触りも濃厚な近大マグロに、甘みとプリプリの食感がたまらない才巻海老、そしてほど良い歯ごたえとしっとりとした上品な脂が美味しいシマアジ、 むちむちと甘いアコウ（キジハタ）の4種でした。『焼きマツタケ』（時価）そして秋の味覚『焼きマツタケ』が登場。テーブルに運ばれてきた瞬間、鼻腔をくすぐる松茸の馥郁たるの香りがたまりません。厚くカットされた肉厚のマツタケは、見た目から贅沢！ 味付けは塩のみで、噛むほどにマツタケの旨味をダイレクトに堪能できます。お好みでスダチや出汁で割った、割りポンで味わうのもおすすめです。コースの中の一品『黒毛和牛の炙り ビーフシチュー風』こちらは、口の中でとろけてしまうほど柔らかい『黒毛和牛の炙り ビーフシチュー風』。炙ることで旨味が凝縮された黒毛和牛は、噛むごとにジューシーな美味しさが広がります。濃厚なビーフシチューのソースがさらに旨味を添えて、満足感はひとしおです。厳選した食材に技の限りを尽くし、最高の一皿に毎日厳選して仕入れる旬の食材へのこだわりはもちろんですが、【阿TM】の思いはそこに留まることはありません。10代の頃より料理の道へ進み、和食ひと筋40年以上の料理長・味谷さん料理長の味谷隆さんは、「いい食材が美味しいのは当たり前。実直に丁寧に、手を抜かずに食材と向き合い、その日に出会える食材を最高の一皿に仕上げることが料理人としての使命だと感じています」と語ります。料理と味を引き立て合う、美味しいお酒も豊富に揃っているので、ここでしか食べることのできない一期一会の一皿を味わってみてはいかがでしょうか。阿TM【エリア】東心斎橋/心斎橋筋【ジャンル】和食【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】9000円【アクセス】心斎橋駅 徒歩4分

美味なる『麻婆豆腐』の秘密は火の扱い方にあり「火の中の宝物を取り出す」。四川料理に伝わる古いことわざだと趙楊さんは言う。この言葉が教えてくれるのは、四川料理における火の扱い方の大切さ。それは『麻婆豆腐』においても例外ではない。趙楊さんいわく、仕上がりの色が白っぽかったり、黒くなっては失敗だという。味、香り、そして色。それらの鍵を握るのが、火の扱い、というわけである。主役は、大豆の旨みと香りを大切にした趙楊さんの手づくり豆腐。ほか、甜麺醤、山椒オイル、豆�Iは自家製で、豆板醤と花椒は本場・四川のものを使用「やや強火ではあるが、強すぎてはいけない」と趙楊さんは言う。火を調整する場合は鍋自体を持ち上げ、火との距離で微調整。この肌感覚とも呼べる妙技が、豆腐の食感を変え、調味料の香りを引き出していく。「大事なのは豆腐の食感と味。芯まで熱くすることで食感はやわらかくなる。あとは豆板醤の炒め方。赤色と香りを出すことを意識する」豆腐を鍋に入れたあとも、仕上げまでは一度も火を止めない。そうすることで各食材、調味料からいろいろな味と香りが出てくるのだそうだ。「一口目に大豆の旨みと調味料の香りを感じて、そのあとにしびれと辛さがやってくる。これがすごく大事」火にかかった鍋の中でさまざまな食材が合わさり一つの〝宝物0になる。火の扱いを丁寧にイメージしながら、ぜひつくってみてほしい。『麻婆豆腐』のつくり方これが“趙流”『麻婆豆腐』の味の決め手！主役は、大豆の旨みと香りを大切にした趙楊さんの手づくり豆腐。ほか、甜麺醤、山椒オイル、豆�Iは自家製で、豆板醤と花椒は本場・四川のものを使用。材料（6人分）・木綿豆腐 1丁（300g）・豆�I小さじ0.5・葉にんにく 20g・合びき肉（牛5：豚5） 80g・紹興酒、醤油、甜麺醤 各小さじ1・豆板醤 大さじ1.5・一味唐辛子 小さじ1・中華スープ 400cc、適量・水溶き片栗粉 大さじ1・山椒オイル 大さじ1・花椒 小さじ1つくり方'v豆腐は2～3cm角に切り、豆�Iはみじん切り、葉にんにくは1.5cmほどの長さに切りそろえておく。'w塩大さじ1とスープ（分量外、適量）を入れたボウルに、豆腐を入れて温めておく。'x中華鍋に油を引き、強火で合びき肉を炒める。肉の赤みが消えて透明の肉汁が出てきたら紹興酒、醤油、甜麺醤を入れ、全体を混ぜ合わせたら一度、鍋から取り出す。'y再び中華鍋に多めの油を引き、強火で豆板醤を炒める。豆板醤が赤くなり、香りが立ってきたら一味唐辛子を入れる。'z熱湯で温めておいた豆腐を入れ、少量の水を入れる。豆腐全体が温まったら、葉にんにくを入れて軽く炒める。火は強火のまま。'{スープ（400cc）、豆�I、3 で取り出したひき肉を入れ、豆腐が崩れないように注意しながら全体を混ぜ合わせ、豆腐が揺れるくらいまで煮込む。'|水溶き片栗粉を、3回に分けて入れる。このとき、火を止めずに鍋を火から少し浮かすようにして火力を調整する。'}山椒オイルを入れて混ぜ合わせたら火を止め、最後にひいた花椒をまぶして全体を軽く混ぜ、お皿に盛る。『麻婆豆腐』3つのポイントPoint①豆腐は塩を入れた中華スープで温めておく豆腐を温めるばかりでなく、【趙楊】のように自家製豆腐を使う場合、豆腐の表面に残ったにがりを流してくれるため、豆腐から大豆の旨みがより感じやすくなる。Point②豆板醤はたっぷりの油でよく炒める仕上がりの赤みと香りを左右する大事な工程。「炒めすぎて仕上がりが黒くなってしまったら失敗」と趙楊さん。ここに四川料理における火の扱いの大切さがうかがえる。Point③豆腐は揺れるまで火を通し3回に分けてとろみをつけるフルフルと揺れてきたら豆腐に火が通った証拠。豆腐が崩れないように鍋の中を回しながら、水溶き片栗粉は3回に分けて入れることでしっかりととろみが付く。いかがでしたでしょうか。【四川料理 趙楊】の麻婆豆腐を、ぜひご自宅で再現してみてください。教えてくれたのは趙楊さん1961年、中国四川省生まれ。22歳にして、四川省成都の迎賓館【金牛賓館】の総料理長になる。現在は、予約のみの不定期営業だが、四川料理の本質を伝える技は健在。四川料理趙楊【エリア】新橋/汐留【ジャンル】四川料理【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】30000円【アクセス】新橋駅 徒歩1分