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アシェットデセールの人気店【山】（yama）に伺うのは久しぶりです。前より一段とお洒落になった気がします。15時の席だったので、ランチは食べずに来ました。静かなクラシックの流れる店内に誘われ、カウンター越しの勝俣孝一シェフの前に座ります。勝俣さんは、フランスやオーストラリアでも修業、活躍された有名パティシエで、彼の前には本日の主役である立派な無花果と葡萄が用意されています。無花果は、手前から山口県のヒメホウライ、八女のトヨミツヒメ、そして黒いおぎビオレーは佐渡島の希少種です。それと美しいシャインマスカット。掛け合わせで作られた黒いフジノカガヤキ、赤いマイハートと葡萄が並びます。シャンパーニュをいただいても良かったのですが、今日はノンアルコールで通してみましょう。まずはあまりに人気過ぎて一時は封印していたというカプレーゼ。もちろんイタリア料理のそれではなく、デザートっぽくバジルのパンナコッタやトマトのジュレが使われ、葡萄のソルベが乗っかっています。添えられたのはコブミカンと胡椒を使ったお茶。コブミカンというエスニックな香りをお茶にすると山椒を感じました。爽やかなスタートです。梨とベルベーヌ（レモンバーベナ）のアイスです。ベルベーヌは山梨にある自分の畑で育てたものだとか。そのうえに潰した梨を乗せます。この梨は2℃に冷やした上、冷蔵庫に入れて冷やしたミキサーにかけるほどの徹底した温度管理で調理されています。添えられたハーブティは熱く、梨の冷たさとのバランスが極端で、エッジの立ったハーモニーがユニークです。棚にオブジェのように置かれている食材が気になっていたのですが、飛騨高山の宿儺南瓜（すくなかぼちゃ）というものだとか。シェフが見せてくれます。「これを使った一皿を出します。いわゆるパンプキンとはぜんぜん違いますからお楽しみください。合わせるのは焙煎ほうじ茶。藁で燻製かけてるんですが、これって秋の農家の稲刈り時の風景なんですよ。秋のイメージが広がると思います」。宿儺南瓜の料理はカップのなかで三層になっていて、パンナコッタとこの南瓜でつくったアイスにソースがかかっています。南瓜が思いのほかシルキーで、ほくほくしません。上にかけられた落花生オイルの香ばしさと、そしてほうじ茶です。見事に秋の田舎の風景が香りのなかから浮かんできます。とても美しい焼き無花果が出てきました。これはちょっと崩すのが嫌ですね。「焼き無花果の下はきなこのカスタード、そして黒蜜のソース。これって信玄餅のイメージなんですよ」とシェフ。山梨出身のシェフらしい表現ですね。食べる前から美味しいオーラを纏ったこの一皿に合わせるのにコーヒーが出されました。ちょっとペアリングとしては不思議な感じです。「実はコーヒーは香りだけ欲しかったんです。酸味や苦みはいらないのでドリップして水を差して香りだけ抽出してみました」とシェフ。とろける無花果の繊細な甘みに、確かに強いアタックは不要ですね。コーヒーの香りを甘味の余韻に纏わせていただきましょう。次はちょっとお料理っぽく、とシェフが出してくれたのが、キノコのコンソメと栗が乗っかったお皿です。冷たい栗の下に茄子のピューレが敷かれ、これは焼き茄子のような味わい。栗は浅く蒸されて食感がよく、香り高いキノコのコンソメによく合います。これも深い味わいを湛えた秋を感じる料理です。「山口県の生産者で肥料まで自分でつくる方がいて、僕が一番信頼しているのですが、その方の庭をイメージしてみました」と出してくれたのは無花果と栗のマリネ。「日本蜜蜂の蜂蜜を使ってマリネしています。ジュレもそうです。無花果と栗と洋梨アイスですね」。日本蜜蜂の蜂蜜は西洋のそれよりあっさりしていますが、より繊細で体に優しい感じがします。勝俣シェフはこの洋梨のアイスとこの蜂蜜の組み合わせが一番好きなのだとか。合わせてくれたのは自生している松と柿を葉を使ったお茶。森の味です。春巻が出てきました。「秋巻です」とシェフ。「無花果、カシス、シナモンが入っています。素材を生かすための火入れをしています」。紙で巻いて手に取っていただきます。面白い趣向ですね。温かくて甘くて酸っぱい。カシスに当たると酸味が面白い広がりをみせます。ここだけ、先ほどの森のお茶を引き続き合わせます。綺麗な緑色の飲み物が出てきました。八女の本玉露です。これと定番の胡麻アイスが出てきます。シェフが言うように、アイスを口に入れて飲み込まずにお茶を飲むと鼻から香ばしい胡麻の香りが抜けていきます。玉露の旨味がぐんと引き立つような味わい方ですね。「ブルーチーズが出るので、赤ワインもありですよ」と勧められましたが、今日はぜったいノンアルコールが面白い。お皿には今日いただいた無花果、栗、梨がオールスターでごろっと勢ぞろい。秋の葉で彩られ、ここで焼いたというパンとブルーチーズのムースが添えらます。結構ボリュームもあり、満足感に包まれました。デザートでこれだけのコースを出していただけると、これはもう立派な食事、いや、洗練された懐石料理の趣でしょうか。いただきながらずっと日本料理の出汁のニュアンスを感じていました。北海道のドメーヌタカヒコのナナツモリを初めて飲んだ時、これに近い印象を持ったことを思い出しました。日本のテロワールの奥深さ、素晴らしさを改めて感じた次第です。Yama【エリア】白金/白金台【ジャンル】スイーツ【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】20000円【アクセス】恵比寿駅 徒歩16分

テーマやカラーリングの異なる個室が魅力スイーツで彩る『テーブルアート』に感動華やかな『テーブルアート』は7つのプランを用意テーマやカラーリングの異なる個室が魅力乙女心をくすぐる内装の個室。カップル向けに横並びの席も用意する【dolloom luna sera】があるのは恵比寿駅西口から徒歩1分のビルの地下。サプライズ感あふれる『テーブルアート』を目当てに、遠方からもゲストが訪れます。全室が個室で全40席あり、エリアによってテーマが異なるのも魅力。周りに気兼ねなくおしゃべりに花を咲かせながら、デートや女子会を満喫しませんか。スタッフがお花やソースを駆使して繊細なアートを施してくれる自家製のケーキやソースをあしらい、チョコレートソースなどでテーブル一面に描く『テーブルアート』のメッセージは大切な人を驚かせたくなる仕掛け。本格的な味わいのフードも揃うので、ラグジュアリーな空間で大満足の時間が過ごせそうです。スイーツで彩る『テーブルアート』に感動感動ものの『テーブルアート』はもちろん、その日の気温や湿度に合わせてレシピを微調整するフードにも注目。前菜やパスタ、ピザなどフォトジェニックなラインナップです。テーブルの周りに笑顔があふれること間違いなし。その中でも、お店オススメのメニューを3品紹介します。『テーブルアート』手づくりのソースで彩るスペシャルなアートが記憶に残るテーブル全体をお皿に見立てたスイーツがスペシャリテ。彩りのあるフルーツを飾ったり、メッセージを描き込んだり、華やかなデコレーションが気分を盛り上げてくれます。映えるスイーツと一緒に、記念撮影の時間も楽しんで。『スパラム』20種ものスパイスを効かせた骨付きのラム肉人気の肉料理は、低カロリーで栄養も豊富なラム肉を高温で一気に焼き上げた一品。やわらかくジューシーな肉を、スパイスと自家製だれで味付けしています。お酒の進みそうな味わい！『和牛と幻の豚肉TOKYO X入りボロネーゼ』特注の生パスタに、ほんのり甘みのあるソースがよく絡んで美味こだわって選んだ和牛とブランド豚を、オリジナルのレシピでブレンドしてミンチに。そこに香味野菜を加え、じっくり半日もの時間をかけて煮込んだソースはやさしい味わい。モチモチ食感のパスタと一緒に楽しめます。鮮やかな「テーブルアート」は7つのプランを用意プロジェクションマッピングのプランに対応するのはVIP個室のみ世界に一つだけのスイーツをつくり上げる『テーブルアート』は、シーンに合わせて選べる7つのプランがスタンバイ。驚きの仕掛けにワクワクするプロジェクションマッピングや推し色など、大切な人のために企画する時間も楽しい。15分間にわたりCG・音楽を交えてパフォーマンスを楽しめます。さまざまな形のデートや記念日が過ごせる、個室ごとの雰囲気作りや特別感あふれる演出が体験できます。恵比寿駅からほど近い便利なアクセスも、集まりごとにぴったり！当日をイメージして、予約の際に演出を相談するのがおすすめです。料理人プロフィール：菅谷剛志さん1976年、茨城県水戸市生まれ。寿司店を営む祖父とともに魚の買い付けに出かけるなど、幼少期から料理に親しむ。大学卒業と同時にイタリアンレストランやレストランウエディングを運営する会社に就職。その後転職し、テーマレストランの部長として全国の店舗を統括。2017年に独立し【dolloom ebisu】をオープン。店内の大幅改築を経て、2023年6月に【dolloom luna sera】としてリニューアルオープン。dolloom luna sera【エリア】恵比寿【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】2000円【ディナー平均予算】8000円【アクセス】恵比寿駅 徒歩1分※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。

スイーツのテーマパーク「自由が丘スイーツフォレスト」(東京都目黒区)はこのほど、作りたての温かいスイーツを味わえるイベント「HOT!ほっとスイーツ2015」を開始した。同イベントでは、熱いおでんや焼きたてのグラタンといった、食べる際の演出や提供の仕方にまでこだわった「あったかスイーツ」を提供する。また、血行をよくし体を温める効能があるとされる「しょうが」など、スパイスを使用した「スパイシースイーツ」も楽しめる。HONG KONG SWEETS 果香では、「スイーツおでん」(980円)を販売する。烏龍茶に桂花(キンモクセイ)の香りとスパイスをプラスした熱いスープに、あん入り水ギョーザやリンゴ、オレンジなどのフルーツ、白玉を入れた。また、香港の伝統スイーツ「豆腐花(トンファ)」を使用した「スイーツ湯豆腐」(880円)も用意する。ベリーベリーでは、オーブンとバーナーで焼き上げる「あまおうストロベリーグラタン」(680円)が楽しめる。「あまおういちごのアフォガード」(680円)は、ミルクジェラートに「あまおう」とラズベリー、ブルーベリーなどをちりばめてパイを添え、熱い自家製のイチゴソースをかけて食べるデザート。ミキシン ミクスリームでは、アイスクリームにしょうがのくずあんをかけて仕上げる「ゆずとしょうがの葛湯椀」(491円)を販売。九州パンケーキカフェでは、ミックススパイスと宮崎県産紅茶を使用した冬のホットドリンク「マサラチャイ ジンジャー/オレンジ」(各500円)が楽しめる。同イベントは3月16日まで実施しており、期間中は「HOT!ほっとスイーツ2015」バレンタイン&ホワイトデー限定商品も販売する。イベント中は、中央デッキのスイーツスクランブル内テラス席において、ブランケットの無料貸し出しや、カイロの無料提供なども行う。※価格はすべて税別