安心で楽しくて地球にも優しい。バイキングのニューノーマルとは?注文はタブレット!好きなものを席でオーダー目の前で、料理を仕上げてくれる臨場感カクテルも好みでオーダーできるバーステーションが登場安心で楽しくて、地球にも優しいバイキングのニューノーマルとは?ずらりと並んだご馳走を、好きなだけ食べられる。そんなワクワク感を老若男女ともに味わえるのがバイキングの醍醐味だ。実はこのバイキングというレストランのスタイルは1958年に帝国ホテルで誕生したことをご存知だろうか。当時、帝国ホテルの社長犬丸徹三氏は、魚や肉料理などの好みのものを自由に食べるスカンジナビア伝統料理”スモーガスボード”のような新しいスタイルのレストランをホテルに作りたいと熱望していた。そのスタイルを研究するようにと命を受けた、村上信夫氏(のちの第11代総料理長)はコペンハーゲンに飛び、様々なホテルやレストランで料理を学び帰国。こうして、燻製料理や、豚肉や仔牛肉の塩漬けなどの北欧料理を自由に楽しめるスタイルの日本初の”バイキング”レストランが誕生した。高級志向でありながら、好きなものを好きなだけ食べられるという夢のようなスタイルは大人気になり、ことのほかたくさん食べる有名アスリートが多く来店したそうだ。ちなみに”バイキング”という名称は、開店当時話題の海賊映画『バイキング』から着想を得たものだという。北欧と海賊という料理のルーツと豪快さのイメージがピタリと重なった。そしてこの”バイキング”スタイルが全国に広まっていったのだ。席に着くと、まず帝国ホテル伝統の、ビーフタブルコンソメがひと口登場。続いて、オードブルスタンドが。好きなお酒とともにつまみながら、ブフェで何を食べようか思案するのも楽しいしかし、この、バイキングならではの醍醐味である山盛りに盛られた料理を、不特定多数がトングで好きなだけ取るスタイルは、臨場感と引き換えに今回の新型コロナウイルス感染拡大のような事態には向いていない。事実、今回の問題で、このブフェスタイルをやめるホテルやレストランが増えた。不特定多数がトングに触ったり、カバーがされていな料理への飛沫感染などを解消できずに、やむを得ない判断だったのだろう。帝国ホテルの【サール】では、こうした問題を解消し、さらに長年営業してきて見えてきた問題点ーブフェ台に残る料理の廃棄や、海洋資源の危機などーをクリアして、バイキングのニューノーマルについて考えるべきだと、いち早く動いた。そして、①ブフェ台の料理はケース内に並べる②タブレットによるオーダー③”環境に配慮している”と認定された魚の使用など、今までにないスタイルを取り入れ、新生【サール】として8月1日にリニューアルオープンしたのだ。注文はタブレット!好きなものを席でオーダーどんなものが食べられるかは、タブレットで一覧になって表示されている。ここからオーダーすればできたてを席まで運んできてくれる。バイキングのニューノーマルとして新しく導入された筆頭がタブレットだ。ゲストは好きなものを好きなだけ、タブレットでオーダーすることで密を回避。また、タブレットで注文して席で友人と話をしている間に、ホテルスタッフができたてをサーブしてくれるから、ブフェ台で待つ時間もない。安全安心を確保するためにも、ゲスト自らが取りに行くのでなく、好きなものをスタッフが運ぶという形に発想を転換。席を立つことなく自分のためだけに作られたできたての料理をいただける贅沢な体験ができる。もちろん、店内のブフェ台は健在。ブフェ台で用意されているケースに入った色とりどりの料理を見ながら、その場で注文する楽しさも無くなってはいない。このシステムは、必要なものを必要なだけ調理するため、フードロスにも繋がる。バイキングのニューノーマルはゲストにも環境にも優しいのだ。目の前で、料理を仕上げてくれる臨場感とある日のメニュー「アスパラガスとトリュフのリゾット」。帝国ホテル東京総料理長・杉本雄氏監修のメニュー目の前で仕上げられる料理の立ち上る香りに調理風景を見る楽しさ。人々のさざめき。そんな「五感で楽しめる」レストラン体験もまた、バイキングの魅力だ。より、そうしたエッセンスを楽しんで欲しいと、いくつかの料理は、ワゴンサービスを行なっている。例えば、リゾット。グツグツと炊き上がったアツアツのものが鍋ごと運ばれ、ゲストの前でトリュフをスライスして提供。立ち上るトリュフの香りに思わず顔がほころぶ。今までのバイキングではなかった、ゲスト一人一人のためにできたての臨場感を届けるのも、新生【サール】ならではの贅沢だ。一人分ずつ取り分けられた『アクアパッツァ』。魚介の旨味がしっかりと溶け込んだスープも一滴残らず飲み干したいそして、今までの【サール】の名物ローストビーフや、エスカルゴのパイ包みなどに加えて、新しくスペシャリテになりそうな予感がする料理が魚介をふんだんに使った『真鯛のアクアパッツァ』だ。ここには大切なメッセージが込められている。使っている魚は環境に配慮した方法で養殖されたもの。一度に使う食材も多いホテルバイキングの現場で、海の資源を守る積極的な取り組みをはじめたのだ。もちろん、こうした考え方だけを押し付けるのではない。様々な魚介の凝縮したうまみを、オリーブオイルと塩だけの調理で引き立たせた一品は、文句なくおいしい。軽やかなご馳走として人気の一品となっている。技の見せ所、帝国ホテル名物『フルーツ・ジュビリー』夏のフルーツは、マンゴーさらに忘れてはならないのが、目の前で仕上げてくれる、帝国ホテル伝統のデザート『フルーツ・ジュビリー』。ゲストの目の前にワゴンを運び、その場で季節の果物をカットするところからスタート。その果物をフランベし、温かく熱した果汁たっぷりのソースと冷たいアイスクリームと合わせる一品だ。こうした目の前で仕上げるデザートは、確かなサービスマンの腕があってこそ。今ではあまりお目にかかることができなくなったクラシックな伝統にも触れられることができるのも、格式ある帝国ホテルならではだろう。カクテルも好みでオーダーできるバーステーションが登場ディナータイムはバーステーションをぜひ利用して。相談の上、好みのカクテルをその場で作ってくれるディナータイムにぜひ楽しんで欲しいのが、常設のバーステーション。バーテンダーが立ち、ゲストの好みに合わせてカクテルを作ってくれる。もちろんアルコールが弱い人には、ノンアルコールで対応可能だ。ソムリエセレクトのワインもグラスで揃い、スタッフが料理にあうものを気軽に相談に乗ってくれる。バイキング、というとファミリーや女性グループでわいわいお得に楽しむというイメージが強い。しかし、新しく生まれ変わったサールは、ホテルの格式を感じつつ、臨場感も味わえる、大人が心から食事を楽しめるバイキングなのだ。バイキング発祥のレストランが提案する、令和から始まるバイキングのニューノーマルに今や業界が注目している。ゲストにも地球にも優しくて楽しいこのスタイルは、これからの日本におけるバイキングの新たなスタンダードになる日も近いかもしれない。【インペリアルバイキングサール】店舗情報住所:東京都千代田区内幸町1-1-1帝国ホテル本館17階電話番号:03-3539-8187営業時間:昼食11:00~15:00(閉店)夕食17:30~22:00(閉店)※予約時間毎の入場の人数を制限しています。詳しくはお店にお問合せを定休日毎週火曜日・水曜日(祝日は営業)
2020年08月25日マンガリッツァ豚の脂身の甘みがそのまま回鍋肉の調味料になるおもしろい回鍋肉がある。【4000 Chinese Restaurant】の菰田欣也シェフがつくる回鍋肉だ。何がおもしろいのかというと、キャベツの代わりに根菜を入れるのだ。「くたっとした野菜だとおいしくないでしょ(笑)。それに、皮付きの根菜じゃないと負けちゃうんですよ。豚肉の脂の甘味が強いから」使う野菜は「旬のものがいいです」と菰田シェフ。取材日は、紅芯大根、かぶ、万願寺唐辛子の3種類の野菜を使った。あくまで、その季節の野菜のおいしさを味わうための調理なのだそう、あくまで主役は豚肉。聞けばマンガリッツァ豚の脂身は、ふつうよりも融点が10℃ほど低く、脂身にくどさがまったくない。その口どけの良さは筆舌に尽くしがたい。そしてなにを隠そう、このレシピはシェフがマンガリッツァ豚にほれ込んだために誕生した料理でもある。「帯広によく行くのですが、十勝で〝マンガリッツァ豚0を育てている農家があるって聞いて、伺って塩こしょうだけで試食したら、脂身が抜群に甘くて……。それを味わってほしくて、この回鍋肉をつくりました」回鍋肉に使用する豆板醤は、2種類。手前の赤ものが、店で発酵させた自家製豆板醤で、奥の茶色いものが四川省のピーシェン豆板醤。自家製板醤は発酵が止まっていない、生きた“発酵調味料”で、辛味と塩味は少なく、旨みが強い。この2種類を小さじ1ずつ入れることで、辛味、旨み、塩味、そして華やかな香りに仕上がる。回鍋肉にはふつう甜面醤を入れるが、その思いがゆえに、菰田シェは入れない。そして、使う調味料も豆I、酒醸(チューニャン)、塩、こしょう、と極めてシンプルだ。「素材のおいしさを味わってほしい。だから、大きさ、火の通し方、調味料、すべての調理に理由があります」『回鍋肉』のつくり方味付けはシンプルに、火入れは丁寧に。豚の脂身と根菜の甘味が主役「豚の甘味を調味料にする」というシェフの話すイメージをベースに根菜の味わいも損なわないよう、味付け、火入れをていねいに仕上げる。材料(2人分)・ねぎ(青い部分)1本分・しょうが 1片・豚バラ肉ブロック200g・実山椒20粒・紹興酒 30cc・紅芯大根・かぶ・万願寺唐辛子・豆板醤小さじ2・酒醸(チューニャン)大さじ1・豚肉の蒸し汁大さじ1・豆チ大さじ1・こしょう適量・塩少々つくり方'vねぎは青い部分の頭を折っておく。しょうがを薄く小さめに切る。豚バラ肉ブロックをバットに入れ、ねぎ、しょうが、実山椒、紹興酒をまぶし、オーブンで30分ほど蒸す。'w紅芯大根、かぶ、万願寺唐辛子を大きめに切る。豚バラ肉が蒸しあがったら、豚バラ肉を200g程度に分け、5mm幅にスライスしていく。豚肉の蒸し汁はとっておく。'x中華鍋に油(分量外)を入れなじませたら捨てる。そこにスライスした豚肉を鍋に入れ、弱火で豚肉の香りを出すイメージで炒める。'y鍋に豚肉の脂が出て、豚肉の脂の白い部分が透き通ってきたら、豆板醤、酒醸の順に入れ、中火にして鍋を振りつつ全体を混ぜ合わせるように炒める。'z調味料の香りが出てきたら、野菜を入れる。軽く混ぜ合わせたら'wの蒸し汁を鍋に入れ、さらに炒める。'{豆Iを入れたら、鍋を振りつつ、さらに全体が混ざるように炒める'|最後にこしょうを振り、塩を入れ、軽く炒めたら完成。『マンガリッツァ豚の回鍋肉』の3つのポイントPoint ①豚肉は、炒める前に30分ほど蒸しておく生の状態の豚肉をいきなり炒めると肉が急激に縮んでしまう。そうならないためにも、炒める前に30分ほど蒸して火を入れておくことで、仕上がりの口どけがよりよくなるのだ。Point ②野菜は大きく切り、歯ごたえと食感を残す主役は豚肉ではあるが、旬野菜を味わうのもこの料理の醍醐味(だいごみ)。豚肉に負けないように、写真のように皮付きのままやや大きめに、歯ごたえと食感が残るように切る。Point ③鍋肌が焦げつかないよう酒の代わりに豚の蒸し汁を使う鍋肌が焦げ付いてしまうと、せっかくの豚と野菜の味と香りが変わってしまう。料理酒だと余計な風味が出てしまうので、鍋に野菜を入れたら、'wの豚肉の蒸し汁を入れる。いかがでしたでしょうか。【4000 Chinese Restaurant】の回鍋肉を、ぜひご自宅で再現してみてください。教えてくれたのは菰田欣也さん1968年生まれ。【赤坂四川飯店】へ入社し、【スーツァン・レストラン陳】料理長を経て、2008年、グループ総料理長に就任。2017年に火鍋専門の【ファイヤーホール4000】で独立し、翌年12月、南青山【4000 Chinese Restaurant】をオープン。4000 Chinese Restaurant -南青山-【エリア】広尾【ジャンル】中華料理【ランチ平均予算】15000円【ディナー平均予算】20000円【アクセス】表参道駅 徒歩13分
2020年08月22日オニツカタイガー(Onitsuka Tiger)は、1974年に誕生したマラソンシューズ「オーボリ(OHBORI)」から着想を得た、新モデル「オーボリ EX(OHBORI EX)」を一部を除く店舗、およびオンラインストアにて発売する。クッション性に優れた「オーボリ」今回発売される「オーボリ EX」は、70年代に登場した「オーボリ」のアーカイブモデルを現代風にアップデートした一足。1974年に発売された「オーボリ」は、オリンピック金メダリストも着用していたマラソンシューズで、シャープな爪先・かかと部分が特徴。さらに、多重弾性構造のソールデザインで、クッション性にも優れている。機能性がアップデートされたソールデザイン「オーボリ EX」は、70年代当時のシャープなデザインや、クッション性の高いソールデザインはそのまま再現。反発性のあるフューズエックス使用のミッドソールを追加し、機能性をさらに改良した一足に仕上げた。スポーティーでレトロな印象を残しつつ、機能性をプラスしたソールデザインが印象的な”現代風”シューズは見逃せない。【詳細】オニツカタイガー「オーボリ EX」発売日:2020年8月8日(土)発売店舗:オニツカタイガー直営店(一部を除く)・オンラインストアカラー:ブラック/ホワイト、マコブルー/タイガーイエロー、タイガーイエロー/ミッドナイト価格:13,000+税【問い合わせ先】オニツカタイガージャパン お客様相談室TEL:0120-504-630
2020年08月20日ビートルズのアルバム名を冠した新メニューの真意とは?再オープンにともなって刷新された【オステリア・フランチェスカーナ】のコースメニューは、以前同様1種類のみ、前菜の最初の一皿から最後のプチフールまで全12品290ユーロだ。その名はズバリ『WITH A LITTLE HELP FROM MY FRIENDS』。ビートルズのドラマー、リンゴ・スターが歌った、”僕は歌が下手だけど、君のような友達がいれば、何とかやっていけるよ”というヒットナンバーのタイトルだ。モデナの中心街にある【オステリア・フランチェスカーナ】写真: Nicole Marnatiこれはマッシモ・ボットゥーラが、ロックダウンで約90日休業を強いられた間に想い、感じ、形にした料理の意味を端的に表現している。それぞれのスタッフが、それぞれ自宅軟禁状態だった間、常に連絡を取りあい、不安を励ましあった。一人一人のバックグラウンドにある文化、エモーションを集結させ、アイデアを出し合って生まれた料理たち。その一部を紹介する。マッシモが言う。「これからのオステリア・フランチェスカーナは、一人のカリスマシェフの名誉ではなくて、チームで作り上げる仕事なんだ。」『SGT. PEPPER’S LONELY HEARTS CLUB BAND LSD』写真:Callo Albanese e Sueo一皿目の『サージェント・ペッパーズ・ロンリー・ハーツ・クラブ・バンドLSD』。目の覚めるような色合いのアミューズ。ピンク(赤カブ)、グリーン(ミント、バジリコ、ライム)、オレンジ(人参)のメレンゲとムースで五感を刺激し、覚醒を促す。だからLSDなんて、お茶目なネーミングがされている。元気よくフレッシュにポジティブに!と再開を祝うに相応しい鮮やかな一品だ。音楽にも造詣が深いことで知られるマッシモ・ボットゥーラ。特にジャズを愛し、レコードコレクションは1万枚を超えるという。だが「ビートルズはね、別に好きじゃないんだよ。好きなのはボブ・ディランとかビリー・ホリデイとか」と笑う。ではなぜビートルズをテーマに?と聞くと「ビートルズがテーマなんじゃなくて、このアルバム『サージェント・ペッパーズ・ロンリー・ハーツ・クラブ・バンド』のコンセプトにヒントを得たんだ」という。すでに大成功を収め世界的なスターとなっていたビートルズが、さらに新しいことに挑戦し成功したのがこのアルバム。そのイメージを、ロックダウン後に再オープンする自らに重ねた。先が見えない中、コロナの辛い日々は必ず終わると信じ、ポジティブに、フレッシュに、料理に新しいルネサンスを!という思いが込められているという。マッシモは【オステリア・フランチェスカーナ】のスーシェフ・紺藤敬彦、ゲストハウスのヘッドシェフ・ジェシカ・ロズヴァルたちに「このアルバムをヒントに、何か考えよう」と連絡を取り合った。悶々と家にこもっているのではなく、再開を夢見て、電話で、メッセージで、アイデアを出し合った。「ジョン・レノンが言ったんだ。夢は、一人で見たら夢のままだけど、一緒に見れば実現するって。素晴らしい言葉だよね」『A DAY IN THE LIFE』写真: Diego Camola二皿目は、『ア・デイ・イン・ザ・ライフ』と名付けられたバターたっぷりのパイ生地に、昨年モデナ郊外にオープンしたカントリーハウスで取れる蜂蜜を練り込み、粗塩をのせたパンだ。前菜にパン?とびっくりするのだが、イタリア人にとって食べること、命をつなぐことのシンボルであるパンに、コースメニューを構成する一皿としてのポジションを与えることで、マッシモ・ボットゥーラの食への考え方を表現している。甘く塩っぱい香り高いパンはあまりにおいしくてついつい食べてしまうのだが、欧米人に比べたら胃が小さい私たち日本人は、半分だけ食べたらお持ち帰りとお願いし、次の料理に進むのがオススメだ。『CELLOPHANE FLOWERS & KALEIDOSCOPE EYES』写真:Diego Camolaそして『セロファン・フラワーズ&カレードスコープ・アイズ』という料理につながる。マッシモ・ボットゥーラの独特かつ天才的料理の組み立ては、常識的な前菜、プリモ、セコンドという枠に収まらない。二皿目に甘いパンが出た次に、シーフードとエディブルフラワーを組み合わせた料理が登場するのだ。妻ララとの特別の想い出があるシーザーズ・サラダを、マッシモはこれまでも自分流に様々に解釈し、発表してきた。それら歴代の名作をさらに再構築したのがこれ。カラフルなエディブルフラワーは、自身のカントリーハウスの畑でその日に収穫したもの。そして魚介は北アドリア海から。ロックダウン中、インスタグラムで毎日配信した「隔離キッチン」を通じ知り合った生産者から届く、スカンピや帆立貝などの甘味、イカスミやムール貝の苦味を組み合わせた。『WHO’S AFRAID OF RED YELLOW GREEN AND ORANGE ?』写真:Callo Albanese e Sueoヒラメを使った「イエロー・サブマリン」、イチゴとランブルスコで赤く染まった米料理「ストベリー・フィールズ」、タラのグリーンカレーソース「イフ・アイム・ロング・アイム・ライト」、そして「ウィー・アー・オール・コネクテッド・アンダー・ワン・ルーフ」というタイトルのラヴィオリに続いて、肉料理「フーズ・アフレイド・オブ・レッド・イエロー・グリーン・アンド・オレンジ?」が登場する。この肉料理はダミアン・ハーストと、彼のアートによく登場する蝶々に捧げた一皿。ブルーベリーとサンブーコでグラッサージュし、チェリーのソースを添えた鳩の胸肉と、鳩肉のコロッケに杏、そして「サヴォール」と呼ばれるエミリア・ロマーニャ州伝統の、ぶどう汁で作るジャムを添えた一品。鳩の鉄分を含んだ野性味をベリーの酸味が引き立てたかと思うと中和して、そしてもう一つの鳩のコロッケへつなぐという、口の中で感覚の変化がいろいろに楽しめる新たな名作だ。『IN THE SKY WITHOUT LUCY』写真:Diego Camolaそしてフォアグラとマヌカンハニーのプリン「イン・アンド・アウト・オブ・スタイル」で甘味の世界へと導き、ヨーグルトのスプーマ、グリーンピースや人参、あずきとシソのグラニータ「サマー・イズ・カミング」、デザートの「イン・ザ・スカイ・ウィズアウト・ルーシー」へ。このデザートは、桃のローストにブルーベリーのソース、白樺のシロップとローズマリー風味のジェラート、バラとアマレットのメレンゲが層になり、空色の綿アメに覆われて登場する。桃の圧倒的な美味しさを、それぞれの層が引き立てている。店内は以前同様12席、コンテンポラリーアートに囲まれた静かな空間だ写真:Peter Halley最後に供されるプチフールも含め、全ての料理が明るくカラフルで遊び心たっぷり、と同時に、世界各地の味や香りや文化が込められた12品。「何料理」という壁も、「前菜」「プリモピアット」などのカテゴリー分けも乗り越えた、これからの時代を示唆するディナーなのだった。オステリア・フランチェスカーナの歴史が詰まったゲストハウス一方、昨年5月、モデナの中心街にある【オステリア・フランチェスカーナ】から車で15 分程のカントリーサイドにオープンした宿泊施設【カーザ・マリア・ルイージア】は、彼らが思うこれからのツーリズム、外食産業のアイデアを形にしたものだ。【カーサ・マリア・ルイージア】写真:Marco Poderi18世紀の貴族の館を改築した建物には、アンティークとコンテンポラリーアートを組み合わせた12の客室、サロンやカクテルルーム、ミュージックルームなどがあり、エレガントな非日常空間を生み出している。そしてプールにテニスコートまで備えた広大な美しい庭の一角には、手入れの行き届いた小さな畑と果樹園があり、オステリア・フランチェスカーナの料理に新鮮な味と香りが運ばれてくる。庭の奥にある畑と果樹園からは、オステリア・フランチェスカーナのテーブルに、毎日新鮮な味と香りが届く写真:Marco Poderiそして宿泊棟の向かい側、中庭をはさんで建つ【カーザ・デッレ・カロッツェ】では、【オステリア・フランチェスカーナ】の歴代シグニチャー・プレート9品で構成されたコースメニューが楽しめる。予約は宿泊客が優先だが、席に空きがあれば夕食のみの予約も可能だ。ダイニングルームの一角に、さながら料理教室のように設えられたオープンキッチンでは、マッシモやジェシカ、そして厨房スタッフたちが次々に料理を組み立てる。その合間に、シェフたちは一皿ずつの料理の由来や材料について、全員に向かって説明してくれる。客は立ち上がって作業をのぞいたり、厨房の中に入って質問したりするのも自由だ。『Beautiful,psychedelic,spin painted veal,charcoal grilled with glorious colors as a painting』写真:Marco Poderi「美しく、サイケデリックに、スピンアートされた仔牛肉。絵のようにカラフルに彩られた炭火焼き」と題された料理は、最高級ピエモンテ牛の仔牛肉の料理。低温加熱した後、畑で採れたローズマリーなどのハーブを焦がして作ったパウダーをまぶし、炭火焼きの風味を加えた一皿。カラフルなデコレーションは、パンで拭って最高に美味しく食べられるよう、綿密に計算された付け合せ野菜のソース。バターを食べているような滑らかで濃厚な味に仕上げられたピエモンテ牛は、それだけで最高に美味しいのだが、野菜のソースを拭うため専用に焼く自家製酵母のパンと食べれば、美味しくて楽しくて、心底ハッピーになれる一皿。料理ってこういうことだったんだな、と再確認するひと時だ。『Oops! I dropped the lemon tart ウップス!レモンタルトを落としちゃった』写真:Marco Poderiその想いは、デザートの「ウップス!レモンタルトを落としちゃった」で更に強くなる。ある時、数に限りがあるレモンタルトが壊れてしまったのを逆利用し、残りのタルトも壊してサービスしたという伝説の一品。デザイン的な美しさ、レモンやベルガモ、ケッパーという南イタリアの風味満載の美味しさだけでなく、食材を無駄にせず、失敗からも新しい皿を生み出すというオープンでサスティナブルなメンタリティーがあればこそ生まれた代表作だ。サステナビリティといえば、廃棄食料を利用して貧しい人々に食事を提供する「フード・フォー・ソウル」という活動を精力的に行なうマッシモ・ボットゥーラ。だが、毎日の厨房にも、普通の家庭での暮らしの中にもサステナビリティは溢れているという。例えばイタリア全国がロックダウンで外出禁止になり、レストランも営業できなかった間、ボットゥーラ家の自宅キッチンから、「Kitchen Quarantine」(隔離キッチン)を毎日休まず75日間、インスタグラムで配信した。家にあるものを利用し、一切の無駄を出さずにおいし料理を作るアイデアを世界中の人に見てもらい、楽しく明るい気持ちを持ってもらいたかったという。イタリアナンバー1シェフとして、今まで得た賞賛へのお返しがしたいと、キッチンにも、人の心にとってもサステナブルな料理を常に考え、提供し続けるマッシモ・ボットゥーラなのだった。~マッシモ・ボットゥーラ氏から日本の皆さんへメッセージ~
2020年08月18日レストランを通し「幸せの分母を増やす」料理はそのための一つのツール。迷ったらそこに立ち返り、いろんなカタチで人を、社会を、幸せにしていきたいJリーグの練習生を辞めて教員になり、32歳で料理人の世界へ飛び込んだという、異色の経歴を持つ鳥羽周作シェフ。【DIRITTO】や【Florilege】などで修行を積み、2016年【Gris】のシェフに就任。その2年後、店を買い取る形で、【sio】をオープン。オーナーシェフを務めるかたわら、自社を立ち上げ、料理人を取り巻く環境を良くし、可能性を広げたいと動き出した。【sio】のオーナーシェフ、鳥羽周作さんそのためにまず力を入れたのはチームづくり。料理は自分がつくらなくても調理場にいるメンバーがきっちりつくれるよう指導し、現場の外から俯瞰した目線で、自身が“食を通して人を幸せにできているか”を考え続けてきた。さまざまなクリエイターとつくった楽しさ、おいしさ、心地よさがリピーターを呼び、2019年にはミシュラン一つ星を獲得。2019年10月には「理想の食堂」をカタチにした【o/sio】を、12月には「純洋食とスイーツ」をテーマにした【パーラー大箸】を監修。代々木上原にある【sio】料理は若手に任せ、チームをまとめる鳥羽シェフ順風満帆に見えたその時に襲ってきた新型コロナウイルス。新店舗のための借金もあり目の前が真っ暗になったという。「でも、僕らができることはこの状況下でも食で幸せにすること」。滾たぎるエネルギーでピンチをチャンスにした鳥羽シェフに話を聞いた。オープン当初からのスペシャリテ『馬肉/ビーツ/プラム』コロナ禍でチーム一丸となり、乗り切ることで開けた視界――コロナ禍においてさまざまな取り組みをし、結果、売り上げが前年比増になったそうですね。鳥羽周作さん(以下、鳥羽):最終的に前年より良い数字で着地できましたが、4月はお客さまも激減し、実はかなり厳しかったんです。――そうなんですか?鳥羽:はい。でもこうした状況でも、会社の経営方針「幸せの分母を増やす」に従い、「店が潰れてもいいから料理人としてできることをする」と宣言した僕に、チームがついてきてくれた。結果、スピード感を持っていろいろ挑戦できたことが、コロナ禍でも増収増益につながりました。――その一つが、Twitterでのレシピ公開ですね。鳥羽:レストランにお客さまが来られないなら「幸せの分母を増やす」ために家でもできる僕らの料理のレシピを伝え、家で【sio】を感じてもらおう。そう思って3月30日、2号店の【o/sio】の唐揚のレシピをTwitterで公開しました。Twitterで拡散後、その反響の大きさからnoteでもより詳細な情報を発信鳥羽:「#おうちでsio」と名付けたレシピ投稿は、誰もが好きな料理に絞って、アップし続けました。レシピは嫁さんに試作してもらい、上手にできたものだけを公開。家で簡単においしくできる再現性にはこだわりました。Twitterでは書ききれないポイントはレシピと合わせてnoteにまとめました。SNSを通じてお客さまが求めることに応えていたら、6000人のTwitterフォロワーが1カ月で4万人になったんです。――でも、無料でのレシピ提供は直接ビジネスにつながらないのでは?鳥羽:コロナ前後では、料理人のあり方は確実に変わりました。前は対面で喜ばせることが主流でした。でも、コロナ後は、お店に来てくれる人だけがお客さまではないことに僕らは気がついた。僕たちが店以外で発信する“体験”を受け取った人が感じてくれた幸せは、実店舗に行ってみたいという原動力になる。目先のお金にはならないけれど、未来のお金につながるんです。だからレストラン体験をいろんなカタチで‟広げる”、‟伝える”ことは大事にしています。フォカッチャは【ル・ルソール】に特注店名を冠したスペシャリテのデザート『sio』――Twitter、インスタグラム、noteとSNSもうまく連携して運営していますね。鳥羽:周りに、経営者やクリエイターの友人も多いので時代に合わせたSNSの使い方は意識しています。若手も自主的に動画制作や、noteの記事を担当していますよ。うちで働く子は料理人の技術と初歩的なITの知識、両方が必要です。SNSはマーケティングというより、‟おいしい料理”を伝える技術。以前は対面で伝えていたことが、今はSNSが加わり幅が広がったのだと思います。――テイクアウトの『バインミー』もヒットしました。鳥羽:僕たちは1,000円のバインミーにレストランの凄さを詰めた。すると生産が追い付かないほど売れる日が続いたのです。これはマーケティングではなく、‟おいしいから”ヒットしたと自負しています。やはり料理人として‟おいしい”はすべての基本。それが実現したのは、若手に店を任せられたことが大きかったですね。テイクアウト用に生み出された『バインミー』は大ヒット――テイクアウトの商品開発に専念できたことがヒットの理由だと。鳥羽:レストランの料理をそのままテイクアウトにしてもおいしくない。だからテイクアウトに合う料理を研究しました。途中から発売した【sio】の世界を自宅で楽しんでもらう『sio贅沢弁当』は研究の集大成です。時間がたってもおいしさをいかにキープするか。水分を出さない、味うつりしない、持続する彩りの美しさ。3週間家にこもって追求しました。日頃から若手に現場を任せ、自分がいなくても営業できる状況をつくっていたので実現したことです。『sio贅沢弁当』。14種類の小さな料理に鳥羽シェフの技術を結集――レシピで【sio】を知り、バインミーを買いに来て、贅沢弁当を知って食べ、今度はお店に行きたい!と新規顧客の循環ができた。鳥羽:まさにそうです。「幸せの分母を増やす」ことを広げた結果、新たな循環が生まれ、予約がいつも以上に入るようになりました。目指すのは、料理界のキング・オブ・ポップ――「幸せの分母を増やす」がやはり基本なんですね。グラフィックデザイナーの水野学さんから「くまモン」は版権フリーだと聞き、料理で幸せの分母を増やせば利益は自然とついてくると気がついた。もう一つ、水野さんから「かっこいいデザインは誰でもできる。でも、みんなが好きな〝ポップ0が最高なんだ」と聞いた時、ピンときた。僕は、料理界のキング・オブ・ポップになる!と、その時に思いました。――丸の内の【o/sio】は、〝ポップな店0の具現化ですか?鳥羽:そうですね。ナポリタンや唐揚げといった誰もが好きなメニューをポップに料理しています。将来的には全国展開もしたい。「幸せの分母を増やす」最終形はファミレスです。「丸の内ブリックスクエア」内にある【osio(オシオ)】誰もが気軽に楽しめるナポリタンや、ランチにはカレーも提供――ファミレス!楽しそうです。鳥羽:ファミレスをやるためには、来年仲間のシェフ3人とやる店で二つ星を取り、その後N.Y.に行って、世界で評価されるガストロノミーをやり、帰国してファミレス経営という青写真があります。来年1月オープン予定の店は新しい日本料理=〝民芸0がテーマ。ジャンルを超えた〝おいしい0今の時代の日本料理を提案する予定です。sio【エリア】代々木上原【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】9000円【ディナー平均予算】20000円【アクセス】代々木上原駅 徒歩2分
2020年08月11日丸鶏を丁寧に下ごしらえし、辣油が決め手のたれで味わう今でこそ『よだれ鶏』といえば、四川を代表する一品として名高い料理だが、【飄香】がオープンした15年前には、日本でまだ知る人の少ない品だった。オーナーシェフの井桁良樹氏が初めてこの料理に出合ったのは、本場の四川料理を学びたいと、四川に向かう途上の上海の地でのこと。それ以前には味わったことのない麻(しびれ)と辣(辛み)のバランスに衝撃を受けたという。丸鶏は大分冠地鶏を使用。烏骨鶏との掛け合わせで、締まった肉質が魅力。左下の山クラゲとは茎レタスを乾燥させたもの。しっとりとした肉を際立たせるコリコリとした食感。下味を鶏スープで中までいれて、かけだれで、香りと辛みをまとわせる。以後、本場四川でも何回となくよだれ鶏を食べ、「私がこの料理を日本に広めるんだ」と、意気込んで帰国したという。すっかりポピュラーになった今でも、【飄香】のそれが圧倒的な支持を受けているのは、丸鶏を使った丁寧な下ごしらえと、自家製辣油がベースの、香りも旨みも強いたれのおいしさに他ならない。辛味よりも香りを立たせた自家製辣油がこの味の決め手。大豆油に、クローブ(丁子)、草果、良姜、コリアンダー、ディルシード、レモングラス、ローリエ、草果、フェンネル、排草、ニッキ、砂仁、カルダモン、甘草、陳皮、バンウコン、花椒、八角各少量をいれて1時間程度香りを出し、最後は朝天唐辛子を注ぎ、混ぜる。かけだれはこの辣油に玉ねぎ、生姜1かけ、長ねぎ10cm、醤油、酒で味をととのえたもの。烏骨鶏と掛け合わせた大分の地鶏を、旨みが逃げないように、鶏のスープでゆで、余熱でロゼに仕上げ、さらに調味した鶏スープに漬ける。これがジューシーに鶏肉を仕上げるコツ。また、試行錯誤の末に行きついた、20もの香辛料を駆使した辣油の香り高さは、類を見ないほどだ。それをベースにした滋味深いたれをたっぷりかけて、よだれ鶏が完成する。手間暇かけた至高の味わいだ。『よだれ鶏』のつくり方使う食材は至ってシンプル。素材の力をテクニックで引き出す使う材料はたったこれだけ。シンプルだけに鶏肉にはこだわる。皮が薄く味の濃い肉質の鶏を丸ごと使用。かけだれは十数種のスパイスを使った辣油の香りが命。材料(6人分)・丸鶏1羽・鶏スープ適量・山クラゲ適量〈つけだれスープ〉※6人分・鶏スープ2ℓ・生姜1かけ・ねぎ1本・山椒 20粒・塩30g〈かけだれ〉*2人前・醤油20ml・砂糖35g・黒酢40ml・鶏スープ 100ml・辣油100ml・花椒適量つくり方'v 寸胴鍋に、たっぷりの鶏スープを沸かし、その中に丸鶏を入れ、弱めの中火で20分ほどゆで、火を止めてふたをして40分おく。取り出して、いったん氷水で冷やして、火が入るのを止める。'w 'vをもも、手羽、胸肉の部位にさばき、つけだれスープの材料をすべて合わせたものに漬ける。'x 山クラゲは水に戻して筋を取り、ゆでて食べやすい長さに切る。塩(分量外)と胡麻油(分量外)であえる。'y'wを1.5cm厚さに切り分ける。'z器に3 を敷き、4 を盛り、かけだれの材料をすべて合わせたたれをたっぷりかける。『よだれ鶏』の3つのポイントPoint ①丸鶏を鶏スープでゆで、余熱で火を入れる丸鶏を鶏のスープで20分ほどゆで、火を止め、ふたをして40分ほど余熱で火を入れる。骨のまわりが赤いくらいの火入れがベスト。Point ②つけだれスープの中にさばいた鶏を漬ける丸鶏を、もも、手羽、胸肉とさばき、鶏スープに香味野菜と塩で調味したつけだれに1時間以上漬け、じっくりと味を含ませる。Point ③香辛料の風味を移した油で辣油をつくる24種の生薬と香味野菜の風味と香りをじっくり油に移し、その油で唐辛子の辛味を出した自家製辣油の香りがかけだれの肝。いかがでしたでしょうか。【飄香】のよだれ鶏を、ぜひご自宅で再現してみてください。教えてくれたのは井桁良樹さん上海で1年、四川で1年修業したのち、2005年に代々木上原に自身の店をオープン。2012年に麻布十番に本店を移し、四川料理の継承者にとの思いから伝統四川料理の「松雲門(ソンユンモン)派」に入門。現在は六本木ヒルズ店、銀座三越店の計3店を経営中國菜老四川飄香【エリア】麻布十番【ジャンル】四川料理【ランチ平均予算】10000円【ディナー平均予算】17000円【アクセス】麻布十番駅 徒歩3分
2020年08月09日【銀座 美しょう】フレンチ【炭割烹 北野】和食【鉄板焼 銀明翠 GINZA】和食【Ar’s italian cuisine】イタリアン【銀座 美しょう】フレンチクラシカルで洗練された、最高級山形牛ステーキを堪能コースの選べるメイン料理『A5山形牛サーロインのロースト赤ワインソース』 11,000円銀座で50年愛されている名店の【銀座 美しょう】。伝統的なフランス料理や特選山形牛ステーキコースが楽しめます。コースのメイン『A5山形牛サーロインのロースト赤ワインソース』は、A5ランクの最高級山形牛をさっぱりとした赤ワインソースでいただく一品。噛みしめる度に、芳醇な香りが鼻孔をくすぐり思わず笑みがこぼれます。ラグジュアリーでお洒落な空間で、ワンランク上の時間を楽しめます50年続く素敵な洋館のような雰囲気の店内は、2019年3月に全館リニューアルし清潔感に溢れています。こだわりのワインは、フランス産をメインにテイスティングし、選りすぐりの美酒がラインナップ。スタッフのもてなしも心地よく、大切な食事にもぴったりです。コックアジル【エリア】銀座【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】3500円【ディナー平均予算】10000円【アクセス】銀座駅 徒歩6分【炭割烹 北野】和食国産黒毛和牛の炭火焼をいただく、大人の隠れ家割烹栃木県鹿沼市のブランド黒毛和牛を生産者から直接仕入れ『とちぎ和牛』5,000円銀座に佇む隠れ家的名店の【炭割烹 北野】。ここで味わえる漁港直送の旬魚介や和牛、国産野菜など多彩な炭火焼料理は、単品でもコースでも楽しめます。『とちぎ和牛』は、熟練の技で絶妙な炭火焼に仕上げることで、絹のように柔らかな肉質と濃厚な旨みを引き出した一品。炭火焼専門店ならではの絶妙な火入れは、さすがの一言です。特別感を高める個室も完備。大人の空間で上質なくつろぎの時を店内は、大人のための和モダンな空間です。檜のカウンター席と完全個室があり、プライベートでもビジネスでも、気を張らずに和やかで幸せな時間が過ごせます。こだわりの料理に合わせて厳選した日本酒をはじめ、ワインや焼酎など様々なドリンクも用意しています。炭割烹北野【エリア】銀座【ジャンル】和食【ランチ平均予算】1200円【ディナー平均予算】10000円【アクセス】銀座駅 徒歩5分【鉄板焼 銀明翠 GINZA】和食A5黒毛和牛や高級海鮮を、臨場感あふれる鉄板焼で満喫赤身と脂のバランスが絶妙で、濃厚な旨みと柔らかな食感を堪能。『特選黒毛和牛 フィレステーキ』五感で料理を味わう、鉄板焼ならではの贅沢が楽しめるお店【鉄板焼 銀明翠 GINZA】。美しく磨かれた鉄板に鮑や伊勢海老、黒毛和牛が登場し、芳ばしい音や香りとともに絶品の一品に。『特選黒毛和牛 フィレステーキ』は、最高級の厳選黒毛和牛を目の前の鉄板で鮮やかに焼き上げます。料理人のパフォーマンスを見られるカウンターの他、個室も完備。GINZA GREENの8階にある店内には和モダンのラグジュアリーな雰囲気が漂い、個室と半個室は大人がくつろげる落ち着いた空間です。鉄板焼とのペアリングを楽しめる日本酒は、純米酒を中心に利酒師セレクトのものをワイングラスで提供しています。鉄板焼銀明翠GINZA【エリア】銀座【ジャンル】和食【ランチ平均予算】7000円【ディナー平均予算】15000円【アクセス】銀座駅 徒歩5分【Ar’s italian cuisine】イタリアン和の食材とフランス料理の技法を取り入れた、イタリアン・キュイジーヌ極上の柔らかさを堪能『黒毛和牛ヒレ肉のソテー 100g~ 本日のソース』12,000円~和食店での修行を経てイタリアンへと転向した経歴を持つシェフが手掛ける、イタリアンレストラン。『黒毛和牛ヒレ肉のソテー 100g~ 本日のソース』は、黒毛和牛の最高級のヒレ肉のみを買い付けています。絶妙な火入れ加減で焼き上げているため、柔らかさはそのままに旨みが凝縮。非日常のひとときへと導く、地上41階の素晴らしい眺望駅直結というアクセスの良さで、銀座の町並みを一望できる、まさに“天空レストラン”です。地上41階からの絶景は遠方から訪れるゲストにも好評です。マリアージュを奏でるワインは、5人のソムリエがセレクトした約2000本をストックしています。Ar’sitaliancuisine【エリア】新橋/汐留【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】3000円【ディナー平均予算】15000円【アクセス】新橋駅 徒歩3分最高級のお肉料理と、洗練されたおもてなしが堪能できる銀座の隠れ家的レストランで、格別なひとときを過ごしてみてください。
2020年08月07日「BS10 スターチャンネル」 が運営する、Amazon Prime Videoチャンネル「スターチャンネルEX -DRAMA&CLASSICS-」(以下「スターチャンネルEX」)にて、HBO制作による話題沸騰の2020年海外ドラマを独占日本初配信。あわせて、同社が運営する「BS10 スターチャンネル」でも独占日本初放送される。今回の発表にあわせて、2020年「スターチャンネルEX」で配信開始されるHBO作品のラインアップ特別映像が初公開された。『アべンジャーズ』のマーク・ラファロが一人二役に挑戦する人間ドラマ『アイ・ノウ・ディス・マッチ・イズ・トゥルー』、全米大人気のドラァグクイーンが贈るHBO初のリアリティショー『WE’RE HERE~クイーンが街にやって来る!~』、J・J・エイブラムズとJ・ノーランの人気海外ドラマ最新作『ウエストワールド シーズン3』の吹替版、そしてロバート・ダウニー・Jr.が製作総指揮を手掛ける、往年の人気法廷ドラマが新たなキャラクター像で蘇る『ペリー・メイスン』や、『ゲット・アウト』『アス』のジョーダン・ピールらが製作総指揮を務める『Lovecraft Country(原題)』、ジュード・ロウ主演のミステリー作品『The Third Day(原題)』が配信される予定だ。『ゲーム・オブ・スローンズ 最終章』や『チェルノブイリ』など、世界的な話題作を作り続けるHBOの最新作をぜひチェックしてほしい。●Amazon Prime Videoチャンネル「スターチャンネルEX」2020年下半期HBOラインナップ特別映像『アイ・ノウ・ディス・マッチ・イズ・トゥルー』配信:「スターチャンネルEX」にて配信中※~8月25日(火)第1話先行無料配信中放送:「BS10 スターチャンネル」にて8月26日(水)より、毎週水曜よる11時ほか『WE’RE HERE ~クイーンが街にやって来る!~』配信:「スターチャンネルEX–DRAMA&CLASSICS-」にて8月8日(土)より、毎週土曜1話ずつ更新※8月8日(土)~9月5日(土)第1話先行無料配信放送:「BS10 スターチャンネル」にて9月11日(金)より、毎週金曜よる11時ほか『ウエストワールドシーズン3』(吹替版)配信:「スターチャンネルEX–DRAMA&CLASSICS-」にて9月配信予定放送:「BS10 スターチャンネル」にて9月放送予定『ペリー・メイスン』★初解禁・初映像配信:「スターチャンネルEX –DRAMA&CLASSICS-」にて、9月18日(金)より配信予定放送:「BS10 スターチャンネル」にて、10月より放送予定『Lovecraft country(原題)』★初解禁・初映像配信:「スターチャンネルEX –DRAMA&CLASSICS-」にて、2020年配信予定放送:「BS10 スターチャンネル」にて、2020年放送予定『The Third Day(原題)』★初解禁・初映像配信:「スターチャンネルEX –DRAMA&CLASSICS-」にて、2020年配信予定放送:「BS10 スターチャンネル」にて、2020年放送予定
2020年08月04日~愛読書をご紹介してくださるのは~【HAJIME】米田肇さん1972年、大阪府生まれ。電子部品メーカーに就職した後、26歳で料理人に転身。2008年に自身の店を持つと、当時、ミシュラン史上最短となる1年5カ月で三つ星を獲得。「Asia’s50 Best Restaurants 2018」では、6年連続の入賞を果たした。誰もやっていないことに挑戦するのがやりがい2008年に自分の店を持ってしばらくした頃のことです。当時は単価を低く設定していたこともあり、毎週のようにリピートしてくださるお客さまも多かったのですが、それによって、私は今まで料理人として学んできたことをすべてやり尽くしてしまった。たとえ満席であっても、ロボットのように同じ作業を繰り返し、同じ料理をつくることを嫌う私は悩みました。それで、ふと、芸術家が自分の内側からどうやって表現しているのか知りたくなり、目につく本を片っ端から読んでいったのです。『今日の芸術』岡本太郎著/光文社知恵の森文庫岡本太郎さんの『今日の芸術』には特に感銘を受けました。そこには、「芸」とはすでに存在しているものに磨きをかけて継承していくこと、「芸術」とは創造であり、同じことを繰り返してはならない、というようなことが書かれていた。料理も芸術になりえる。私は自分の根源を見つけて心が震えました。今はガストロノミーをベースに生命学、生物学、脳科学などを取り人れて独自の美意識と世界観を表現していますが、それを実践するに至ったのはこの本に出合えたからかもしれません。『ゼロ・トゥ・ワン 君はゼロから何を生み出せるか』ピーター・ティール著/NHK出版また、『あたらしい働き方』という本は、経営者としての私に労働環境を変革するきっかけを与えてくれました。かつては昼夜営業していたのが今は夜のみ。1年ごとに給料見直し、スタッフのために休憩室を設けるなど、徐々に手を付けています。今や少子高齢化の時代。求人には苦労します。新しい試みを他に先駆けてやることで一緒に働きたいと思う人が増えたらうれしいですね。『あたらしい働き方』本田直之著/ダイヤモンド社振り返れば、大阪という土地で高価格帯の店をやること自体、チャレンジでした。大阪では難しい、すぐにつぶれるとよく言われたものですが、はやっているからといって似たような店を開いたらお客さまの取り合いになるでしょう。ならば、人がやっていないスタイルで勝負しないと。『ゼロ・トゥ・ワン』を読んでは、その考えは間違っていないと再確認し、自分を鼓舞しています。~米田さんの愛読書3選~『今日の芸術』岡本太郎著/光文社知恵の森文庫絶えず新たな挑戦をし続けてきた希代の芸術家・岡本太郎による芸術論集。「芸術はうまく、美しく、快いもの」という価値基準を覆そうとする彼の哲学はアート関係者ならずとも参考になるはず。『ゼロ・トゥ・ワン 君はゼロから何を生み出せるか』ピーター・ティール著/NHK出版投資家としてシリコンバレーで絶対的な影轡力を持つ著者が、自身の母校であるスタンフォード大学で学生向けに行った講義の内容を収録。起業についての考え方が基礎からわかりやすく語られている。『あたらしい働き方』本田直之著/ダイヤモンド社古い価値観や常識に縛られない働き方とはどういうものなのか。ハワイを拠点にノマドライフを実践する著者がパタゴニアなど日米約20社の先進企業を取材し、その中から得られた確信をつづっている。いかがでしたか。料理人の愛読書「シェフの本棚」も掲載されている冊子「hitosara quarterly magazine」は、グルメサイト「ヒトサラ」が加盟店様向けに発行している食のトレンドブックです。日本から世界まで、あらゆる角度から食の情報を集めています。下記リンクより試し読みもできます。ぜひチェックしてみてください。HAJIME【エリア】肥後橋【ジャンル】創作料理【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】50000円【アクセス】肥後橋駅 徒歩2分
2020年07月25日【ristorante NAKAMOTO】イタリア料理【宮川町 水簾】京料理【鮨まつもと】鮨【Reine des Pres(レーヌデプレ)】フランス料理【ristorante NAKAMOTO】人口7.5万人の街にありながら、関西屈指との呼び声も高いサクサク感が魅力の美しい前菜『舌平目のフリットと季節の野菜』オーナーシェフの仲本さんは、フィレンツェの三つ星【エノテカ・ピンキオーリ】やNY、東京の名店で腕を振るってきた。独立にあたり、シェフが舞台として選んだのは自身の故郷でもある、人口わずか7.5万人の木津川市。本場のレストラン文化を知るシェフだからこそ、「車で1時間の場所に名店があるのはイタリアではふつう。それを日本でやってみたかった」と思いを語る。歯切れの良さが特徴のパスタ『アンニョロッティ』フィレンツェの名店のために考案した『ドッピオ ラビオリ』ランチ、ディナーともにコースのみで提供される料理は、繊細でありながら食材の力強さを生かした線の太いイタリアン。この味を求めて関西の隣県だけでなく東京などからも美食家が集まると聞けば、日本の都市偏重の傾向を変えていく可能性を秘めたレストランだと感じざるにはいられない。ristoranteNAKAMOTO【エリア】城陽/京都府南部【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】8000円【ディナー平均予算】12000円【アクセス】木津駅 徒歩5分オススメしたシェフの声【宮川町 水簾】伝統を重んじつつ、現代の嗜好にも寄り添う京料理味わいを楽しむだけなく、見事な包丁の技を目で楽しむ喜びも京都では古くからの情緒を残す5つの花街(はなまち)を総称して五花街(ごかがい)と呼ぶ。そのうちの一、鴨川東“ 宮川町”にしっとりと佇む同店。初代料理長として厨房を仕切る島谷さんは、卓越した包丁の技をもち、日本料理アカデミー主催の2009年「第2回日本料理コンペテイション」で優勝するなど活躍した料理人。見事な包丁さばきを目で楽しめるカウンター、接待などにはしっとりとした趣のある個室も用意し、盤石の体制で客をもてなす。宮川町水簾【エリア】祇園【ジャンル】和食【ランチ平均予算】6000円【ディナー平均予算】14000円【アクセス】祇園四条駅 徒歩5分オススメしたシェフの声【鮨まつもと】妥協を許さぬ仕事で祇園に江戸前を根づかせた名店おまかせで堪能する『江戸前寿司』花街・祇園の石畳の道に、白地に「鮨」の粋な暖簾。この店の主人・松本大典さんは、東京・新橋【鮨しみず】で腕を磨いたのち、京の魅力に惹かれてこの地に独立し、いまでは京都の寿司好きで知らぬ人のない名店としてその地位を確立。「可能な限りその日最高のものをお出しする」という信条のもと、毎朝、豊洲、明石から良質な魚介を直送。それらに煮る、炙る、一塩、漬けなど技法を凝らしたていねいな仕事をし、ゲストに江戸前の真髄を堪能させている。鮨まつもと【エリア】祇園【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】9000円【ディナー平均予算】20000円【アクセス】祇園四条駅 徒歩5分オススメしたシェフの声【Reine des Pres】無駄をそぎ落とし、“小宇宙”を求道する実力派中原シェフ流、火入れの真骨頂『平鱸のポワレ』「油絵のように重ね合わせていくのではなく、墨絵のようにシンプルに」。そのコンセプトを料理で表現する中原シェフ。そのために、食材は全国からシェフが探し出したものを使い、そこに研鑽を重ね会得した独自の火入れの技で、食材の旨みと食感を引き出す。『オマール海老のサラダ仕立て』や『平スズキのポワレ』など、いずれも一般的なオマール海老や平スズキの概念を覆すような繊細でやさしい食感に、舌も心も奪われるゲストがあとを絶たない。Reine des pres【エリア】四条河原町周辺/寺町【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】7000円【ディナー平均予算】18000円【アクセス】神宮丸太町駅 徒歩3分オススメしたシェフの声
2020年07月17日そもそもヴィーガンとは?ヴィーガンとは、「完全採食主義者」のこと。ベジタリアンとは違い、卵や牛乳、はちみつ、ゼラチンなど動物の体を通った食べ物は一切口にしない。徹底したヴィーガンは、衣服も植物繊維のものしか身につけない。最近は、牛肉の消費による二酸化炭素問題など地球環境を考えてヴィーガンになるケースも。*完全ヴィーガンではなく、たまにヴィーガン食を実践している人は「フレキシタリアン」と呼ぶ。今、ヴィーガン料理を楽しむならここ!東京・北青山【The burn】京都・四条烏丸【京料理木乃婦】東京・銀座【ファロ】東京・丸の内【サンス・エ・サヴール】東京・有楽町【礼華四君子草】東京・北青山【The Burn (ザバーン)】誰もが食べたくなる〝おいしい〟ヴィーガン料理に出合える”ご馳走ヴィーガン”に出合える店として筆頭にあげたいのがこちら。シェフ・米澤文雄さんが2019年末に出版した『ヴィーガン・レシピ 』 は1カ月で重版となり、この度3刷りが決定したという人気ぶり。この反響には本人も驚いたそう 。「料理人でなく、一般の人が多く購入してくれています。思想的なヴィーガンでない人も気軽にヴィーガンを選ぶという流れは来ていますよ」と話す。『車麩のビンダルー』車麩は煮ても味が出ないので、味を含ませて揚げることでコクを出す。米澤さんは1年8カ月前、【The Burn】シェフ就任時には、すでにヴィーガン料理をオンメニュー。そこには、すべての人が食卓を分け隔てなく囲める店にしたいという思いがあった。「ヴィーガンを用意するのは最大公約数でどんなお客さまにも対応できるから。ヴィーガン対応のものであっても、誰もが〝食べたい0と思う魅力的な料理にするのは大前提です。そうすればアラカルトでも注文が入り、ロスにならない。無意識に注文した料理がすべてヴィーガンだったお客さまもいらっしゃいました。」米澤さんのヴィーガン料理は、見た目も美しく、また食べたくなる魅力がある。その発想はどこまでも自由だ。例えば、『車麩のビンダルー』は、「車麩の見た目って豚バラ肉に似ているな」と思って生まれた料理だという。『焼きなすのカルパッチョ』発想は和食の焼きなす。素材それぞれがバランスよく一体化する。「僕が N.Y. で働いていた【ジャン・ジョルジュ】はお客さまのリクエストにその場で対応することが多かった。鍛えられましたね」と語る米澤さん。ジャンルを超えた食材を駆使し、アイデアと技術でおいしい料理をつくる【ジャン・ジョルジュ】で学んだスタイルは、食材の制限があるヴーガンでさえも軽々とその壁を乗り越えてゆく。「現代人の胃は確実に疲れている。そうしたニーズにもヴィーガン料理はフィットします。別メニューとして考えるのではなく、コースの前菜になるものを用意すれば、オペレーション的にも無理がないですよ」The Burn【エリア】外苑前/青山一丁目【ジャンル】洋食【ランチ平均予算】2500円【ディナー平均予算】7000円【アクセス】青山一丁目駅撮影/佐藤顕子取材・文/山路美佐京都・四条烏丸【京料理木乃婦】淡麗な旨みと食材の滋味を余さず料理に盛り込むことさらにヴィーガンとは謳っていないが、ベジタリアンにもヴィーガンにも対応できるのが精進料理だ。ただし、ここ【京料理 木乃婦】 の精進料理は、鎌倉時代に渡来した仏教由来のものとは手法や食材わせが随分違うと、三代目主人高橋拓児さんは言う。「仏教の精進料理は殺生をしないことや食を余さず食すことなど心の部分が重要。料理屋はそこにおいしさを加味しなければなりません」そこで肝心なのが、料理ごとに使い分ける昆布や乾物のだしなのだとか。『精進八寸』赤飯は小豆を5時間煮詰めただしで炊いた。【木乃婦】では、吸い地には上品な利尻昆布を、焚き物には真昆布と、抽出温度や時間も含め使い分ける。「和食にもテクノロジーの進化は必須です。手法や食材の合わせ方を考え抜くことに、料理屋が精進料理をつくる意味があります。」と高橋さん。『ホワイトアスパラガスのすり流し椀』初夏のホワイトアスパラガスをすり流しに。たとえば、今回お椀に使ったホワイトアスパラはアスパラギン酸が豊富な旨みのある食材だから、そのフレーバーを残すために淡麗な利尻昆布を使う。さらに昆布の香ばしさに同調食材させるためアスパラを少し焼いて添え、胡麻でコクを加える。「美味探しに疲れる時代です。高級食材を重ねるだけが美食ではないと考えるとき、知恵や工夫つまり教養で旨みをつくる精進料理は新たな味を発見できるものになるでしょう」【木乃婦】の精進料理は、単に宗教や嗜好に添ったものではなく、食べることで食への考え方が変わるものなのかもしれない。その真偽は食べてみることで実感できるのだろう。京料理木乃婦【エリア】四条烏丸/烏丸御池【ジャンル】和食【ランチ平均予算】6500円【ディナー平均予算】20000円【アクセス】四条駅 徒歩5分撮影/伊藤 信取材・文/中井シノブ東京・銀座【ファロ】ヴィーガン= 食事制限ではない 料理のひとつのジャンルである「ヴィーガン」とは動物性食品を口にしないことであり、一般的にはとかく〝制限0の側面が注目されがちだが、それに対してレストラン【ファロ】の能田耕太郎シェフは自らの食体験から持論を展開する。「あるときローマでローヴィーガンを食べる機会を得ましてね。僕自身は肉も魚も食べる人間なので、普通の料理の方が美味しいに決まっているとなめてかかったんです。 でも、それが驚くほどおいしかった。そこで目覚めました。ヴィーガンとガストロノミーは単にジャンルが違うだけ。おいしさを追求することにおいてはなんら変わりがないのだと」『しろいし蓮根のラビオリ』ラビオリの生地にはタピオカ粉を練り込んでもっちりした食感を出した。能田シェフは食材の乏しいデンマークでの修業経験を生かしつつ、メニューにヴィーガンのコースを掲げた。料理を仕立てるうえで配慮するのは「お客さまの満足感をいかにして高めるか」。そのキーワードは「旨み」と「油」。食材の使い方や調理の仕方を工夫することで淡泊になりがちなヴィーガン料理に旨みをもたらし、油分を補うために上質な植物性オイルを活用する。そうして完成した料理は驚きと楽しさに満ちた〝ヴィーガン・ガストロノミー0と呼べるもの。「制限」ではなく「可能性」を感じさせる食の新機軸なのだ。『グリーンアスパラガスアーモンドソースと文旦』アスパラガスのもともとの甘味を感じさせる仕上がりに。【ファロ】住所:東京都中央区銀座8-3-3東京銀座資生堂ビル10F電話:0120-862-150撮影/久間昌史取材・文/甘利美緒東京・丸の内【サンス・エ・サヴール】旬の野菜を主役に味や温度にメリハリをつけて構成数年前からメニューにガストロノミーのヴィーガンを登場させているのが、南仏・モンペリエにある名店【ル・ジャルダン・デ・サンス】の日本店シェフの鴨田猛さん。「ヴィーガン料理でもラグジュアリーなものを提供したい」と話す。『王リンギ茸のグリエ、豆乳とセップ茸のブイヨンと根セロリのパイユ』黒米料理はヴィーガンメニューのスペシャリテ。旬のおいしい野菜をふんだんに五味、食感、温度、香りのコントラストを使い、構成するのが鴨田流。「ボリューム感やコクが欲しいときは油と穀物の力を借ります。油分は苦味のある野菜をマイルドにする効果もあります。柑橘やハーブは料理に奥行きを与えてくれます。」『ひよこ豆と落花生のフムス、アボカドとスティックセニョールのテンプラフリット』アプリコットのクーリのフレッシュな酸味もポイント。ジャンルを超えた食材を試し、経験上ピタリとハマれば切り干し大根なども使う。「旨味を加えようと昆布のだしも試したのですが、昆布のだしはフレンチにはしっくりこない。色々と試してみて、切り干し大根のだしは色々な料理にすっと馴染み、深みも出るので気に入っています。」ガストロノミーのこだわりは盛り付けにも。細部まで神経をとがらせ、ご馳走感を出し、訪れるゲストを魅了している。サンス・エ・サヴール【エリア】丸の内【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】7500円【ディナー平均予算】15000円【アクセス】東京駅 徒歩2分取材・文/山路美佐東京・有楽町【礼華四君子草(しくんしそう)】野菜やきのこの力を生かし調味料でコクを出す〝インカのめざめ0でつくられたフカヒレに、本物そっくりなきのこの饅頭などなど。見た目もさることながら深みのある味わいはヴィーガンならずとも食指が動く。「通常なら動物性の旨みから取るコクを補うために、きのこ類や黒糖をもちいて味に奥行きを出しています」とは「営養薬膳師」の資格を持つ料理長木村旭さん。『ヴィーガンフカヒレ』フカヒレの質感が出るよう、タピオカ粉をまぶす工夫を。チャイニーズを掲げる同店だけに、地味になりがちなヴィーガン料理も実に彩り豊かにかつ、味わい深く楽しませてくれる。先のフカヒレにしてもソースに精進オイスターソースと黒糖をつかいコクを。きのこ饅頭も干し椎茸を加え春キャベツやたけのこなど野菜のみで仕上げたとは思えぬ味わいの豊かさ。新鮮な無農薬野菜も旨みに一役買っている。『きのことたけのこのお饅頭』中にたけのこが入ったきのこを模した饅頭。いずれもヴィーガンコース9,000円~。【礼華四君子草(しくんしそう)】住所:〒100-0006東京都千代田区有楽町1-1-2東京ミッドタウン日比谷 3FTEL: 03-6273-3327撮影/佐藤顕子取材・文/森脇慶子
2020年07月10日オープン以来15年愛される〆の『まぜまぜごはん』ベトナム料理店の〆といえば、フォーなどの麺類がポピュラー。だが、ここ【kitchen.】では、麺ではなく『まぜまぜごはん』を注文する人が、なんと多いことか。フエのまぜごはん料理『コムアンフー』をヒントにしたというメニューで、オープン以来、15年間にわたって人気を博す、〆のひと品だ。ごはんにたっぷりの葉野菜とグリーンカレー風味のひき肉、そして食感のアクセントとなるピーナツは、「まぜればまぜるほどおいしくなる」と鈴木珠美シェフ。鈴木珠美シェフおすすめのベトナム調味料にも注目。欠かせないヌクマム(左上)は一番搾り(アミノ酸度数35~40gN/Lと表示)が香り高い。シーズニングソースは大豆原料の発酵調味料なので日本の醤油に近く、代用してもよいしかし、レシピを紐解いてみると、シンプルだけれど、実は丁寧な下ごしらえがあってこその料理だとわかる。ピーナツを乾いりして香ばしさを引き出し、水加減を少なくし、少しかために炊いたごはんにはシーズニングソース(ベトナムの醤油)で軽く味をつけておくことなど。「でも、それだけですよ。野菜はお好みのものでOK。パクチーはもちろん合うし、ミントや、水分の多い種の部分を除いたきゅうりもおすすめ」というから、冷蔵庫の大掃除にもいいかもしれない。お店のテーブルに常備している開店以来人気のオリジナルソース4種。大きなスプーンでしつこいほどまぜたごはんは、食感も味も混然一体。長年のリピーターが多いのもうなずける、ひと口ごとに楽しい料理だ大きなスプーンでしつこいほどまぜたごはんは、食感も味も混然一体。長年のリピーターが多いのもうなずける、ひと口ごとに楽しい料理だ。『まぜまぜごはん』のつくり方野菜をもりもり食べられる、またすぐ食べたくなるベトナムの〆ごはんごはんものだけれど、主役は野菜。ごはんやひき肉にベトナムならではの調味料で下味をつけておくのであとは“まぜまぜ”するだけでベトナム旅気分を味わえます。では、さっそくレシピをご紹介します。材料(2人分)・万能ねぎ5本・水菜1/4束・三つ葉1/4束・サニーレタス1~2枚※ごはんの倍量の野菜(水分が少ないもの)が目安・小粒ピーナツ(無塩、乾いりしたもの)大さじ1・米油大さじ1/2・にんにくのみじん切り大さじ1/2・豚ひき肉 100g(A)・ヌクマム小さじ1・ベトナムやタイの大豆しょうゆ小さじ1・グリーンカレーペースト小さじ1/2・きび砂糖 小さじ1/2・粗挽き黒胡椒少々・ごはん(かために炊く)茶碗1杯・ベトナムやタイの大豆しょうゆ少々つくり方'v 万能ねぎは小口切りに、水菜と三つ葉は1cm幅に、サニーレタスはせん切りにする。ピーナツは粗く砕く。'w フライパンに米油とにんにくを入れて熱し、香りが立ったらひき肉を入れて炒める。パラパラになったら〈A〉を加えて炒め合わせる。'x ごはんにしょうゆをふり、皿の中央に盛る。'y ①②を盛り合わせ、よく混ぜていただく。『まぜまぜごはん』の3つのポイントPoint①ごはんは普段よりかために炊くパラッとした炊き上がりにするため、水加減はやや減らす。浸水はせず、炊飯器の目盛りの下を目安にして炊くといい.Point②ピーナツはいっておく乾いりしたピーナツは食感のポイント。多めにいっておき、乾燥剤と一緒に密閉容器に入れておけば、さまざまな料理に使えそう。Point③野菜はごはんの倍量が目安野菜はお好みでOK。目安はごはんの倍ほどの量だが、小さめに切り、ごはんにしっかり混ぜ込んでしまえばぺろりと食べられる。いかがでしたでしょうか。15年もの間愛され続けるベトナムの混ぜご飯を、ぜひご自宅で再現してみてください。教えてくれたのは鈴木珠美さん西麻布【kitchen.】オーナーシェフ、ベトナム料理研究家。ベトナムの味を家庭でも簡単に再現でき、野菜をたっぷり使うレシピに定評がある。近著に『ホーチミンのおいしい!がとまらないベトナム食べ歩きガイド』(共著、アノニマ・スタジオ)など。kitchen【エリア】西麻布【ジャンル】タイ・ベトナム料理【ランチ平均予算】~【ディナー平均予算】5000円 ~ 5999円
2020年07月10日01_こんな時こそ考える「お客さまとの関係」緊急事態宣言中、対応しながらもファンを増やした店がある。地元からオンライン上まで、各店が取り組んだファンづくりを探った。国分町【ドン ブラボー】の場合代々木上原【sio】/二重橋前【o/sio】の場合清澄白河【O2】の場合国分町【ドン ブラボー】郊外に人を呼ぶレストランが地元でも愛される理由手づくり生地を使ったピザを店内の窯で焼く「郊外に人を呼ぶレストラン」の代表格として挙げられる、国領の【ドン ブラボー】。現在遠方客が訪れるのは難しい状況だが、オーナーシェフの平雅一さんは「今は地域の人たちのためになることをしたい」と話す。しかし、新型コロナウイルスの影響で初めて地元客に目が向いたのではない。ここでしか食べられないイタリアンを感じさせるコース内容発酵トマトのソースがしっかりと絡んだパスタ『発酵トマトのパスタレモン』今、お店は9年目。レストランとしてやりたいことを追求するために、アラカルトからコースに絞り、価格も徐々に上げ、その評判は遠くまで届くように。地元客で満席だった店内は、いつしか遠方客の数が上回った。新型コロナの影響を受けるまで8割ほどが遠方客だったという。2店舗目を出店するなら都心でも通用しそうだが、今年の夏には同じく国領にカジュアルなピザの専門店をオープンする。「食通じゃなくてもうちの店を知ってくれている人が多いのは、国領。どの街の人よりも来てくれる可能性は高い。安心できる素材を使った料理を食べてほしいと思っています」。店内奥は半個室となっている4月以降は緊急事態宣言を受けて営業を縮小し、ピザを中心にしたテイクアウトや、近隣のレストランと連携したデリバリーが地元の人々を惹きつけている。しばらくは地域住民がメインのレストラン利用者となる可能性もあるなかで、平時の客層に縛られないバランス感覚が鍵となりそうだ。ドンブラボー(Don Bravo)【エリア】調布【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】2000円【ディナー平均予算】9000円【アクセス】国領駅 徒歩3分代々木上原【sio(シオ)】/二重橋前【o/sio(オシオ)】オンライン上でも新たなファンを増やす【オシオ】の名物である『ナポリタンを超えたナポリタン』も、レシピや調理ポイントを公開した高級住宅街にあるミシュラン一つ星獲得店【シオ】と、カジュアルラインとして昨年10月に東京駅近くにオープンした【オシオ】。【オシオ】は手頃な値段で【シオ】のエッセンスが味わえるとあって、平日は東京駅付近で働く人を中心に、週末は他の街からも客が訪れるような店となり、両店のファン層をさらに厚くすることになった。代々木上原【sio】の店内二重橋前【o/sio】の店内外出自粛の影響が先に現れたのは、ビジネス街にある【オシオ】。街にいる人自体が減った。両店のオーナーシェフである鳥羽周作さんは「料理人として自宅で料理をする人のために何かできないか」と考え、ネット上で「#おうちでsio」というハッシュタグとともに店で提供している料理のレシピ公開を始め、来店したことがない人の間でも話題に。「家での時間を少しでも幸せに過ごしてほしい」という思いからと、今できる「新たなファンづくり」の形でもある。sio【エリア】代々木上原【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】9000円【ディナー平均予算】20000円【アクセス】代々木上原駅 徒歩2分o/sio(オシオ)【エリア】東京駅周辺【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】-【アクセス】東京駅清澄白河【O2】気軽なテイクアウトで地元客との関係を築く道路に面したカウンターで客とやりとりする2018年にオープンして以来、住宅街にありながら予約が取りにくい中国料理店として知られる【O2】。4月から始めたテイクアウトでは、焼売や春巻きなどごはんのおかずを意識した中華総菜を提供する。営業日の朝にテイクアウトメニューを発信しているSNSは、1カ月でフォロワーが1,000人ほど増えたそう。『上海焼きそば』800円春限定の『ふきのとうの焼売』1,000円レストラン利用者は地域外の人が多かったが、今まで来店したことがない地元の人もテイクアウトを利用するようになり、好評だ。「だからといって、テイクアウトのお客さんが、コロナが落ち着いてからレストランに食べに来るわけではないと思うんです。テイクアウトとレストランには求めるものが違うので。通常営業が再開できてからも、月1くらいでテイクアウトイベントをできたらと思っています」とオーナーシェフの大津光太郎さん。テイクアウトが地元の人に味を知ってもらうきっかけとなり、地域との新たな関わりが始まっている。02_外出自粛を受けてレストランはどう動いたか2月下旬に大規模イベントの開催自粛が要請され、飲食店にも影響が見え始めた。いち早く対策を始めたシェフに、緊急事態宣言発令後の今に至るまでを聞いた。中目黒【リストランテ カシーナ カナミッラ】の場合駒澤大学【ビストロコンフル】/学芸大学【えさけ】の場合押上【スパイスカフェ】の場合中目黒【リストランテ カシーナ カナミッラ】テイクアウトで街の胃袋と利益を支えるアニョロッティ』はバターソース、パルミジャーノ、つくり方の説明書とセット。完成すると写真のように。「テイクアウトに踏み切ったのは売り上げの補填という意味もあるんですけど、家で楽しい時間をつくる提案ができることが、レストランの意義ではないかとも思ったんです」と話すのは、2月末にいち早くテイクアウトを始めたオーナーシェフの岡野健介さん。『クレーシャ』はクレープのように巻いて提供する。常連を通じてSNSで広がり、ひとまず2月29日から3月12日までの限定で提供した『クレーシャ』(1,000円)は毎日準備した20個が完売。『アニョロッティ』(1,500円)と合わせて、少なくとも2月に当月キャンセルがあった分の補填になったという。緊急事態宣言後は『フォアグラチョコ』や『パプリカのマリネ』『野菜のズッパ』など、メニューの幅を広げてテイクアウトに対応している。リストランテカシーナカナミッラ【エリア】中目黒【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】4000円【ディナー平均予算】13000円【アクセス】中目黒駅 徒歩5分駒澤大学【ビストロコンフル】/学芸大学【えさけ】「おつまみセット」で即座にテイクアウトに対応【ビストロコンフル】の詰め合わせは2,200円。真空冷凍にしたメイン料理は1,100円相次ぐキャンセルで危機感を感じ、頭に浮かんだのは昨年末に販売したおつまみセット。駒沢大学にある【ビストロコンフル】と学芸大学にある姉妹店【えさけ】のオーナー、倉田俊輔さんはすぐに容器を購入してテイクアウトの準備に取りかかった。両店で前菜の詰め合わせを用意し、設備がある【ビストロコンフル】では肉・魚料理の真空パックを冷凍で提供し始めた。【えさけ】で販売したのは2,200円のおつまみセットと、1,100円のメイン料理外出自粛の影響が出始めた3月には詰め合わせが中心だったが、緊急事態宣言後にテイクアウトと近隣へのデリバリーのみの営業となってからは、毎日食べたくなるような料理をテーマに総菜や弁当などメニュー数を大幅に増やし、リーズナブルなメニューも豊富に。下処理した食材をセットにし、自宅で完成させるような料理も考案中だ。ビストロ・コンフル【エリア】駒澤大学【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】1500円【ディナー平均予算】5000円【アクセス】駒沢大学駅 徒歩3分えさけ(Et Ca Qu’est)【エリア】学芸大学【ジャンル】ビストロ【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】-【アクセス】学芸大学駅押上【スパイスカフェ】アラカルトメニューの開放がひとり客を呼び込むカレーは『ラムキーマ』や『海老』など4種類。ランチで出すカレーを多めに仕込んだ。「3月頭に翌日の予約が1件しかなくなり、すぐに手を打ちました」と話すのは、オーナーシェフの伊藤一城さん。ランチ営業のある平日に限って、コース料理のみの提供だったディナータイムにアラカルトメニューを始めることにした。瞬く間にSNSで近隣の人々に伝わり、告知当日から満席に。アラカルトの客が4割ほどとなったことで1人あたりの単価は8,000円から6,000円に落ちたものの、空席を残すダメージよりは良しと考えた。また、初めて訪れる客の姿も。「近所に住んでいる人が1人で来てくれるんです。アラカルトに潜在需要はあったということですね」コースは予約制でアラカルトの準備量が見えていたため、カレー以外のメニューもロスなく仕込みができたという。以前よりアラカルトをやってみたいという思いはあった。「今までは目の前のことをどうにか回していたけど、少し時間ができるのかなと。とりあえずやってみないと始まらない」と伊藤さん。緊急事態宣言後はテイクアウトや区内でのデリバリーに力を入れ、営業は情勢を見ながら判断している。スパイスカフェ (SPICE Cafe)【エリア】押上/スカイツリー周辺【ジャンル】カレー【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】-【アクセス】押上駅
2020年07月07日自然と温泉、そして美食。大人が心からくつろげる箱根のリュクスホテル#STAY HOMEをしていた4月5月。家にいながら、「ああ、空気のきれいなところで、ゆっくりと温泉に浸かりながら、おいしいご飯を食べたいなあ」と何度も頭の中で旅をした。仕事やプライベートを含め、毎月必ず飛行機やクルマや電車に乗って、旅に出ていた私。そんな当たり前のことが、いかに平和で素敵なことだったのかを噛みしめる日々。特に恋しかったのは、日本の大自然。芽吹きの緑色に染まった山の空気や、夏前の色がより鮮やかになる青い海、そんな自然に包まれて無性にエネルギーチャージをしたかった。6月緊急事態宣言が解除され、先日、県外への移動もOKになった。まだまだ状況をしっかり見極めつつだけれど、電車に乗らずクルマで行ける場所ならば、足を伸ばしてみようかな。そう思えるようになって真っ先に行きたいと思ったデスティネーションが、自然、温泉、美食が見事に揃う、【THE HIRAMATSU HOTELS & RESORTS 仙石原】。今年の2月に訪れた至福の残像が、まざまざと蘇ってきた。この辺りのドライブはとても気持ちがいい。クルマで訪れたいホテルだここを訪れるなら断然クルマで行くのがいい。都内から走ること2時間半。仙石原のススキの海を通り抜けてしばらく行くと、お目当ての建物が現れた。【THE HIRAMATSU HOTELS & RESORTS 仙石原】は2016年12月、賢島、熱海に続くひらまつ3番目のリゾートホテルとして誕生。シックな建物の中には広々としたロビー、ラウンジ、テラス、11室のゆったりとした客室。そしてレジデンス9室に2つのダイニングが贅沢にレイアウトされている。ベルナール・ビュッフェの絵に迎えられ、ロビーにはいると、そこにはシャガールにピカソ、草間彌生などのリトグラフがずらりと並び、さながら小さな美術館のよう。部屋に案内されると思わず一人歓声をあげてしまった。69平米もあるデラックスツイン。全室源泉掛け流しの温泉付き目に飛び込んできたのは、広々としたベットルーム、そしてその続きにしつらえられている大理石のお風呂。これ、なんと源泉掛け流しなのだ。部屋に入ると、湯船に注がれる源泉の、小川の流れのような音に癒される。アンティーク家具やモダンなソファなどが広々とした部屋にセンス良く配され、さながら誰かの別荘に招かれたかのよう。バスルームには、女優ミラー(!?)がすえられたダブルシンクがあり、使い勝手もとてもいい。目の前には箱根の山々の連なり、そして富士山の頂きがちらりと見える。それぞれの部屋に配された家具や絵画は11室全て違うものなのだそう。アートが飾られたメインダイニング。夜になるとテーブルのロウソクに火が灯るそして、このホテルを訪れた一番の目的は、メインダイニングでの食事。腕を振るうのは、ひらまつ グループのイタリア料理を牽引してきた吉越謙次郎氏。彼が生み出す、ここにしかない独創的な料理にファンが多く、このホテルをリピートするゲストたちの楽しみになっているのだ。イタリア料理というジャンルを飛び越え、全国各地から吉越氏のおめがねにかなった食材が集められ、なんとフカヒレなども登場する。料理長の吉越謙二郎さん「5年前に箱根に着任した時に、地元の食材を使いたいと思い、色々と調べました。けれど、地元の食材を軸にすることに少し違和感を感じた。僕は、ここに着任する前に東京の【リストランテASO】で料理長を任され、その後奈良のレストランでも料理を見ていました。奈良県は伝統野菜なども豊富で、その土地の個性を食材で表現することが意味があると思いました。でも都心から近いこともあり、箱根近隣の食材にはそこまで個性がありません。であれば、地元のものでここの看板となる料理を作るというのではなく、他の方法を考えようと思いました」と吉越シェフ。地方にあるリュクスなレストランが、地産地消、「FARM TO TABLE」のコンセプトを掲げることが多い中、そうした考えから離れることに迷いはなかったという。コースの最初に登場するのは、箱根の風景を料理に写した楽しい前菜とはいえ、箱根に来てくれたゲストには、箱根ならではの楽しみを料理で表現したい。そう考えた吉越シェフは、散歩で出会った箱根の雲海や、自然の美しさを記憶の中で膨らませ、そのエッセンスを料理に落とし込むことにした。箱根を表現するのに、その土地の食材に焦点を当てる必要はない。全国から選りすぐりの食材を箱根で過ごしている自分の記憶とともに料理をする。それこそが箱根でしか体験できない、ここだけの料理になると確信したのだ。「僕が【リストランテASO】の料理を任されたばかりの時に、悩んだことがあったんです。フランス料理の名店という地位を確立していた【ひらまつ】でのイタリア料理というのはどういうものなのか、どう考えたらいいのか答えが見つからなくて。でも平松といっしょに料理をするうちに「フランス料理の精神的な部分を研ぎ澄まして、自分のなかで熟成したものをイタリア料理にすれば、それがイズムになるんだ」と腑に落ちた瞬間があった。そうして【リストランテASO】でも、奈良の【リストランテ オルケストラーダ】でもミシュランの星をいただくことができたので、自信になりましたね」ラビオリが入るのは陶器の器。魚のソースは、しっかりと丁寧に作られ、極上ワインに負けない味わいコースの始まりは、華やかな前菜から。箱根で見られる幻想的な雲海をイメージしたというドライアイスの煙が上がる器にいけられた木々に刺さるアミューズに思わず笑顔が溢れる。続くしっかりとしたソースが添えられた魚や肉は、ひらまつならではのグラスの上質なワインによく合う味わいだ。隠し味に和食のだしを使ったり、器も土鍋を使ったりと、イタリア料理という枠を軽々と超えた、緩急ある料理が次々と登場し、とても楽しい食事となった。実はこちらのレストラン、外来での利用もOK。箱根にドライブに来た時に食事だけして帰る人もいるという。箱根の仙石原近辺には、こうしたしっかりとした料理が食べられるレストランが少ない。ゴルフ帰りや、美術館へのデート帰りに予約をしておけば、喜ばれること間違いなしだ。けれど、やっぱり。おいしいワインとともに食事をいただき、源泉掛け流しのお風呂に入ってそのままベッドにダイブする幸せに勝るものはない。ここに来たら、ちょっと贅沢だけれど宿泊をして料理を楽しんで欲しい。満点の星空を見ながら入る貸切露天風呂、そして早朝、富士山の山頂を眺めながら窓を開け放って入る部屋風呂の気持ち良さといったら!体にしみじみと染み込むような朝食も含めて、夢に見たパーフェクトな一泊二日を過ごすことができるだろう。【THE HIRAMATSU HOTELS & RESORTS 仙石原】店舗情報住所:神奈川県足柄下郡箱根町仙石原1245-337電話:0460-83-8981レストラン営業時間:17:00~20:00(LO)※要予約※ディナーのみ受け付け
2020年07月03日稀代のコラボレーションレストラン「美燗(みかん)」今回のテーマは「お酢と燗酒で免疫力アップ」イベントについてインタビュー稀代のコラボレーションレストラン「美燗(みかん)」ポップアップレストランの名前は「美燗(みかん)」、住所は非公開。毎月7日間ほど開催され、SNSで事前予約を募れば開始から40秒で満席になることもある、中国料理と燗酒の人気コラボイベントです。料理を担当するのは【中国料理 美虎】の五十嵐美幸さん、お酒を担当するのは渋谷の燗酒専門店【燗酒BAR Gats(閉店)】の燗酒師 水原将さん。双方根強いファンも多く、ここでしか味わえない貴重なペアリング体験できると毎回大盛況のイベントです。こちらは「美燗」のロゴ今回は「お酢と燗酒で免疫力アップ」がテーマ。すべての料理にお酢を使った中国料理と、料理に合わせてその場でつくった練酒(ねりさけ)という異色の組み合わせ。「練酒」という言葉、初めて聞く方も多いと思いますが、江戸時代につくられていた日本酒のひとつで、乳酸発酵を主体としたペースト状のお酒のことをいいます。「当時の酒造りは関西中心に行われていたので、東京に運ばれてくる前に品質が悪くなってしまうことが多かったそうです。そこで日本酒をおいしくするために、生姜や山椒、山芋などを混ぜ合わせて飲んでいたのが練酒の始まりみたいです」と水原さん。今では失われた技術の一つではありますが、日本酒の発酵と野菜が一緒になることで「酵素」が生まれ、栄養価が高く喜ばれていたそうです。また、お酢も体に良いとよく聞きますが、中々多く取り入れるのが難しい調味料。ですが、五十嵐さんはそのお酢をおいしく、そして自然に味わえるようにと、「お酢のお刺身」や「シャーベット」などに姿を変えて提供してくださいます。『生姜の酢漬けのシャーベット』×「天青」赤パプリカ、トマト、いちごの練酒そんな稀代のコラボレーションで生み出された、お料理と燗酒をご紹介します!酢と燗酒で免疫力アップ! 特別コース一品目は刺身こんにゃくをイメージした「お酢のお刺身」。 お酢特有のツーンとした酸味はなく、トッピングの筍やそら豆といった春野菜とも相性が良かったです。また、紹興酒に漬けたホタルイカは山椒のソースをつけ、キュウリと大葉の練酒と一緒に食べると、爽やかな味が口の中で広がります。『お酢の刺身 春野菜トッピング』×「しぜんしゅ めろん」キュウリ、大葉の練酒また、『揚げ豆腐の蟹あんかけ』では、トッピングのスターフルーツが酢漬けに! まるでピクルスのような味わいで、蟹の甘さや柔らかい食感に酸味がアクセントになっていました。『揚げ豆腐の蟹あんかけ』と×「しぜんしゅ にごり&甘酒」白菜、山伏茸、じゃがいもの練酒続いて登場したのは『ふきのとうのフライドチキン』!春野菜特有の苦みや風味、そして揚げたてサクサクの食感がたまらない一品。お酒は、酸が強い「舞美人」にパプリカや人参、かぼちゃを練ってから濾して合わせおり、口の中で合わさるとマスタードのような味わいになりました。野菜のえぐみは全くなく、むしろ数種類の食材が一緒になることで味の深みが増し、さらにお酒と一緒に味わうことで、一品また違う味わいへと変化する、そんな楽しさを感じられました。『ふきのとうのフライドチキン』×「舞美人 sanQ(サンキュー)」パプリカ、人参、かぼちゃの練酒実際にお酢を料理として食べてみると、自然とおいしく食べることができ、また中華&燗酒の相性の良さにも驚きました。また、今回使われた日本酒は全て純米酒のため、吸収する際に体に負担をかけることなく、気持ちのいい時間を過ごすことができました。ペアリングで使われた日本酒のラインナップイベントについてインタビューそして、今回は特別に五十嵐シェフと水原さんに「美燗」についてインタビューをさせていただきました!――料理のジャンルが異なる二人が出会ったきっかけはなんですか?――元々、五十嵐さんは日本酒があまり好みではなかったとお聞きしましたが……――え、水原さんは事前に料理を試食せずにお酒を合わせているのですか?――お互いにテーマをしっかりもっているからこそ、良いものが出来上がるのですね。それを感覚でできてしまうのがすごいです! 最後に、今後の「美燗」について想いをお聞かせください。コロナの影響もあり、4~6月は開催できませんでしたが、7月よりイベントが再開します。 次回のコーステーマは行ってからのお楽しみ! 気になる方はぜひチェックしてみてください。
2020年06月30日緑に囲まれた森の一軒家で異国へトリップ!【ザ・リビング パビリオン by アマン】京都駅からタクシーに乗り、北へ向かう。二条城を超えて、北野天満宮あたりになるとグッと緑が多く落ち着いた雰囲気に変わってくる。そこからさらに北に向かい、鷹峯エリアの細い山道に入ってしばらく行くと、古めかしい大きな門に到着した。タクシーを降りるとホテルスタッフがにこやかに迎えにきてくれる。緑の香りが溶け込んだ空気を胸いっぱいに吸うと、さっきまでの喧騒の記憶は嘘みたいにどこかに消えていった。約2万4000平方メートルの山に囲まれた【アマン京都】は、一歩足を踏み入れれば風のそよぐ音と鳥の鳴き声しかしない。敷地内は山紅葉や糸杉などの木々が森を作り、清らかな水が湧く。歩くだけで、なんだかいい”気”に包まれる。宿泊棟へ続く、敷地内の通路【ザ・リビング パビリオン by アマン】は門から少し入ったところに建つ一軒家レストラン。扉に続く足元を見ると、見たこともないような大きな丹波の敷石が並び、奥の宿泊棟へまっすぐ伸びている。上を見ると石垣の上に別の宿泊棟が。石垣はいい感じに苔むしており、さながらバリ島かどこかの遺跡を思い出させる。実はここ、もともとは石のコレクターだった西陣の機屋さんが美術館を作ろうとして、なんと40年もの間コツコツと石を組み、造成した場所だったという。その見事な庭にアマンが出会ったのが約20年前のこと。そこから宿泊施設を作るために粘り強く規制の厳しい京都の行政と交渉を重ね、妥協せずに理想郷を作り、ようやく2019年にオープンしたのだというから凄い。この長年の歳月が、いい意味で自然と敷地を一体化し、緑と石が熟成して一つの景観を作ったかのような独特の雰囲気を醸し出している。この時間がつくった景色を眺めながらランチを食べられるなんて、なんて贅沢なんだろう。中央に暖炉を配したコージーな店内レストランに足を踏み入れると、宿泊客であろう外国人ゲストがちらほらくつろいでいる姿が見える。暖炉を囲みゆったりと配されたテーブル席につくと、もはや日本にいることすら忘れてしまう。メニューを開き、迷った挙句にスペシャリテの『フィッシュ&チップス』があるテイスティングメニューを注文した。ここ、【ザ・リビング パビリオン by アマン】は料理人として世界中で腕をふるってきた鳥居健太郎氏が総料理長を務める。イノベイティブ料理を提供するオールデイダイニングで、メニューを見ると、この『フィッシュ&チップス』をはじめ、ジャンルを超えた独創的な料理が登場する。昼のテイスティングメニューより『アマン京都フィッシュアンドチップス蕪のピクルス』鳥居シェフは、料理学校を卒業後、イタリアで修行したのち、フランス、スペイン、ベルギー、ハワイなどを周り、シンガポールで2年半イタリア料理を複数経営するレストランで料理長に就任。その後、ロンドンのレストランの料理長としてヘッドハンティングされて渡英した。そこのレストランで働いている時に、アマンの料飲部最高責任者からスカウトされて京都の総料理長に就任したという経歴の持ち主だ。海外生活を16年経て帰国。日本人でありながら、外国人的なの嗜好や考え方も持っていることが、海外のゲストが多いホテルレストランでは役立つという。また、一度外に出たからこそ感じる日本の素晴らしさを、どう表現したらいいか日々考えることが楽しいそう。「例えばこのスペシャリテのフィッシュ&チップスですが、ロンドンを代表するスナックです。これは、敦賀湾などで取れる鮮魚をカダイフで巻いて揚げています。いわば京都の食材を生かしたフィッシュ&チップスの再構築。海外の方には親近感を持ってもらいつつ、日本の人にも面白いと思っていただけるのではないかと考えました」料理の専門学校を卒業して、すぐにイタリアへ飛んだ鳥居健太郎シェフ。はじめて京都に住み、新たな食材との出会いを日々楽しんでいるレストランのテーマは「Land to Table」。鳥居シェフがそのおいしさに感動したという、四季折々の京都近郊の食材の魅力を引き出し、食卓へ届けることそのものを言葉にした。この日の〆に登場した『伊勢海老とこばたけのお米のリゾピラフ」は、京都ならではの海老芋が炊き込まれたピラフに、伊勢海老の身といくらを乗せて、伊勢海老でとったビスクで途中からリゾットにして楽しむというもの。ちらし寿司を彷彿とさせるようなピラフは、日本人はもちろん、海外の人も喜ぶようなヴィジュアル。もちろん見た目だけでなく、お味も濃厚で食べ応え抜群だった。『伊勢海老とこばたけのお米のリゾピラフ海老芋いくらビスク』コースも終盤に差し掛かった頃、「デザートは外で召し上がりませんか?」と声をかけていただき、外のテラスに出てみた。居心地の良さそうなソファ席もいいが、森全体を見渡せるようなテーブル席をチョイス。「お待たせしました」という声とともに登場したのは、周りの緑に溶け込むような可愛い緑色のパフェ。上品な甘さに炊かれた丹波黒豆に、山政小山園の抹茶をふんだんに使った葛やクリーム、ラング・ド・シャなどをバランスよく組み立てている。これぞ京都ならではのパフェだ。お腹いっぱいでもペロリと入る絶妙な量も嬉しい。京都の食材をふんだんに使った独創的な料理を堪能し、テラスでスイーツを食べながらくつろぐ。気がつけば、あっという間に2時間半が経っていた。【ザ・リビング パビリオン by アマン】のテラス席抹茶をふんだんに使ったパフェ京都・洛北の山の中にひっそりと建つ、【アマン京都】はまさにパスポートのいらない異国のハイダウェイ・リゾート。宿泊せずとも訪れることができる【ザ・リビング パビリオン by アマン】でランチをゆっくり楽しめば、存分に旅気分を味わうことができる。山のパワーがみなぎる空気に包まれ、ここにしかない自由で独創的な料理を食べたら、コロナ自粛で疲れてしまった体も元気になるに違いない。ふと気がつけば、訪れた時には高かったお日様も、傾いてきた。パワースポットというのは時間がたつのもあっという間なのかもしれない。私もまた、パワーチャージしに訪れよう。撮影:吉田祥平ザ・リビング パビリオン by アマン住所:京都府京都市北区大北山鷲峯町1電話番号:075-496-1335*ランチのTasting Menu¥8,0000*ランチもディナーも事前予約を
2020年06月26日自店をオープンして14年たっても変わらない価値観――白金台時代から14年。自店を営業してきて思うことはありますか?岸田周三(以下、岸田):14年間、店をやりながら、スタッフと話し、反省も重ねどんどん変化してきました。常に試行錯誤し、向上を日々のテーマとしているので、オープン当時よりはるかにいい店になった自信はあります。――オープン当初からの、〝素材〟〝火の入れ方〟〝味付け〟の追求というテーマは変わらないですか。岸田:はい。流行を追いかける人も多いけれど、僕が大切だと思っている価値観は変わらない。外部からインプットしたものでなく、自分の中から湧き出るものを料理していますから。『山羊乳のババロア』開業当時からのスペシャリテ。――『山羊乳のババロア』などのスペシャリテも長く愛されていますね。岸田:あれは、フランスでの修業時代に生まれた料理です。当時、佐藤伸一さん(元【パッサージュ53シェフ)とよくホームパーティをしながら、自店を開店する時のために、いろんな料理の試作をしました。200以上はあったんじゃないかな。。山羊乳とオリーブオイルってあうなと感じていて、さらに乳脂肪と植物性油の組み合わせがいいなと思って。最初は少し違うスタイルでしたが、そこからブラッシュアップをして今の形に落ち着きました。この料理は、塩とオリーブオイルを主役にしたもの。オリーブオイルを搾汁する11月頃に、各社から取り寄せ、試食を繰り返し、ブレンドする三種類のオイルを決めます。自分の味のイメージに近づけるため、オイルの銘柄は決めていません。そしてそこで三種類のブレンドを決めたら、一年間その組み合わせで通す。塩は天日干しのフルール・ド・セルです。ユリ根とマカデミアナッツは食感を作るため。強烈な個性は放たない、縁の下の力持ちになる食材を選んでいます。『山羊乳のババロア』は〝料理に使われる、うちのベースはこれですよ〟という、いわば名刺代わりの料理としてお出ししています。今、振り返っても完成度が高いと思います。――パリでは【アストランス】のパスカル・バルボシェフのもとで働かれました。きっかけはなんですか?岸田:パリに行った時に食べ歩いて衝撃を受けた店が【アストランス】でした。彼の料理は素材を尊重し、ソースの必要性に疑問を呈するような、非常に新しいものでした。クラシックフレンチをやってきた僕にとっては衝撃的で。海外の食材も良いと思えば使う。日本人の僕をスーシェフにしてくれたのにも驚きました。〝おいしさ至上主義〟で、偏見が一切ない柔軟な人でした。スーシェフになった時に、パスカルさんに恩返しがしたい、とその年の「ゴ・エ・ミヨ」で絶対に最高点をプレゼントしたいと思ったんです。チームみんなで一致団結して、19点(満点)を取ったときは嬉しかったですね。同じ年に、ミシュランでも一つ星から二つ星になりました。2005年、パリで【アストランス】スーシェフになった年に「ゴ・エ・ミヨ」で満点を獲得その時フランスで購入した本は、今でも大切に手元に置いてある――パスカルさんとの出会いは大きいものだったんですね。岸田:はい。特別なものです。当時、彼のような素材を重視し、素材へのアプローチを積み重ねながら料理をしていくシェフはほとんどいませんでした。固定概念を崩し、フランス料理はこんなに自由なんだと教えてくれました。〝おいしいさ至上主義〟の彼に感銘を受けました。おいしくなければ、皿の上で語る哲学や、技術さえも意味がない。たとえば熱いものは熱く、冷たいものは冷たく提供し、卓上で漂う料理の香りについては非常に大切にしていることの一つです。僕の料理は、写真映えはしませんが、食べた人にしかわからない”何か違う”と感じるおいしさを伝えられたらと思っています。――先ほど、ミシュランのお話が出ましたが、【カンテサンス】は現在、14年連続ミシュラン三つ星です。星の維持は意識しますか?岸田:そこまで強くは意識していません。評価を追いかけるとおかしな方向に行ってしまいます。日々の生活を崩してしまうことはしないです。――でも、フランス料理人にとってミシュランは特別なものでは?岸田:そうですね。料理人を目指した頃から憧れていたものではあります。フランスから認められているということは非常に大事。自店をやるからには、三つ星という価値のある店をつくりたいとは思っていました。世界に誇れる店をつくりたい。それは最初から思っていたことです。『ホワイトアスパラガスのグラチネ』。ゆでずに焼いて味と香りをしっかり残す。未来に向けてできることを料理人として考えて実行する――ミシュランといえば、去年はドラマ『グランメゾン東京』の料理監修もされましたね。岸田:あれはお話をいただいたときに、すぐにお受けしたわけではなかったんです。「どうしても、岸田さんに監修をしていただかないと駄目なんです」と話してくださったプロデューサーの真剣な思いに心を動かされ、また、料理界のお役に立てられればと思い、一旦は承諾しました。けれど、いざ第一話の台本をいただいた時に想像以上に大変なことが判明して。これは営業に支障が出てしまうと「申し訳ないですが、やはり受けられない」と断ったんです。――え!?そうなんですか?岸田:はい。でも、プロデューサーの方が、〝こうしてくれないとできない〟と言ったことをすべてクリアし、再度依頼に来てくれた。この調整は、大勢の人を動かさなければならず、簡単なことではないものでした。けれどそれをやってのけた。そこに、彼のプロとしての仕事を見た気がしました。この人の仕事を間近で見てみたい。自分もきっと何か学びがあるのではと思い直し、継続してお引き受けしました。この仕事で、ドラマの撮影がこんなに多くの人が関わり、時間と情熱をかけてつくっているんだ、ということを知りましたね。もうドラマを見るときは、正座してテレビに向かうような気持ちで見ています。『石鯛のロースト』。大きな塊で焼き、中をほんのりレアに仕上げて切り分ける魚料理はスペシャリテの一つ。――劇中の、鈴木京香さんが演じる早見倫子シェフの店、【グランメゾン東京】の料理を岸田さんが考案したんですよね。岸田:そうですね。台本の大まかな流れにあわせ、旬の食材を、マニアックすぎず、オリジナリティある料理にしました。脚本は大まかなところしか決まっていないんです。第一話の、倫子さんが、木村拓哉さん演じる尾花夏樹の料理を食べるシーンありましたよね。制作サイドからは”カフェのような簡単な調理場でさっとできる料理”とだけ伝えられます。そこで、料理を考えるのが僕の仕事です。このシーンでは複雑ではないけれど、この一皿で倫子さんが尾花さんの料理に心を動かされるようなものでなければならない。色々考えて、料理方法は食材の持つ水分で軽く蒸すように火を通す”エチュべ”にしました。フライパンひとつでできますから。それから、例えば10話の「リードヴォーとクスクスのサラダ」。山から戻ってくる途中、アクシデントがあって食材が店に時間どうり到着しない。それで料理ができないわけですが、ライバルが食材を分けてくれて、危機を乗り越える……という流れは決まっています。けれど、その食材をどういうものにして、どんな料理にして、というのは決まっていません。ですから、”マタギの人がとってくる食材だから、山のもの。しかも冬に採れるものと考えると、セリにしよう”となるわけです。そこで、じゃあ、その素晴らしいセリをどういう調理しようか。そのようにして、ドラマの内容から食材が決まり、組み立てながら料理を生み出しました。――放映のたびに、料理が話題になりましたね。見ていても、知っている食材だけれど、この料理はどんな味がするのだろう?と想像も楽しく、臨場感があり、食べたくなりました。岸田:一度登場した食材、調理法は重ねて使えないので、後半にメニューを一新します、と言われた時には大変でした。過去のレシピもひっくり返して、全力で考えました。2ヶ月に1回はメニューを変更する。スペシャリテの2品を残して、基本的に他は一新料理は岸田シェフが仕上げてゲストへ――最後、尾花夏樹がマグロの料理を悩んで、悩んで、悩んで完成させていたシーンが思い浮かびます。岸田:僕も、尾花夏樹さん以上に悩みましたよ(笑)。実は、あのマグロの料理には裏話があるんです。僕の中で、マグロをいかに料理にするか、というのはずっと取り組んでいた課題だったんです。マグロというのはフランス料理では難しい、いわば禁断の食材。10年前、NHKの「プロフェッショナル」という番組で、このマグロの料理にチャレンジをしているところを取材されたことがありました。ところが4ヶ月間の密着取材期間中に、思いつく限りのアイデアに納得することができずに、料理は完成しなかったんです。当時のプロデューサーさんに「どうしても、これ以上アイデアが出ないです。撮影期間中に料理ができなくてすみません」と謝リました。ドキュメンタリーだから、結局”できない”という結果が真実で、そのままの放送となりました。その「プロフェッショナル」を見て、マグロ料理が完成しなかったことを覚えていてくれた今回のドラマのプロデューサーの方が、”10年たって、あの時の答えが料理できたらいいですね。マグロでいきましょう!”と言ってくださったんです。僕にとって、マグロというのは相変わらず難しい食材で、未だ自分のお店でも出していません。マグロの最大の問題点「加熱すると良さが出ない」ということをいかにクリアし、納得のいくものをどう作るか。本当にギリギリまで悩みました。結局納得がいくか、というと自分の中では100%イエスとは言い切れない部分もあります。けれど、今、マグロを代表する海洋資源の問題にも視聴者の方に知っていただきたくて、そうしたことも含めて”マグロ”という食材をあえて出しました――岸田さんは『Chefs for the Blue』の理事として海洋資源の問題にも取り組んでいらっしゃいます。ドラマでそうしたことに触れるシーンがあって、視聴者の方に現状を伝えるいい機会になったのではないでしょうか。岸田:海洋資源は今、本当に危機的な状況です。太平洋黒マグロが乱獲されていなくなってしまった。ドラマでもマグロの状況を説明するシーンを加えていただきました。自分が表に立って話す機会がある場所ではできるだけその問題についてお話ししています。白紙のメニューは ”すべておまかせください“というメッセージ。――あのドラマで、料理人になりたいと思う若い方が増えたのでは?岸田:料理人に光が当たるというのも引き受けた理由の一つでした。実は料理人志望者の減少には前から危機感を覚えていました。労働時間が長い料理人は、他の業種と比べると優秀な人の確保が難しい。そんな時代がまさに来ていると思っています。――レストランの働き方改革。みなさん悩まれている部分だと思います。去年、【カンテサンス】は営業時間を変更しましたね。岸田:ランチとディナーをやっていた時、僕の労働時間は一日16時間でした。自分のことを考えても、この働き方をいつまでやるのかと疑問も感じていた。従業員の給料を払うには、一日にお迎えするゲストの数は減らせない。そこで、17時からと20時半からの1.5回転にし、労働時間を減らして売り上げとのバランスをとりました。ビジネスシーンでの利用などを考えると、悩みましたが結果うまくシフトできたと思います。―― 何が起こるかわからない時代。残るために必要はことは何でしょう。岸田:今、できることをやりぬくこと。やっていることの目的を忘れないこと。それは、どんな仕事においても言えることではないでしょうか。BGMは客のさざめき。ゆったりと間隔を取った店内は、肩ひじ張らずにくつろげる編集後記予約が取れないレストランになって長くたった今も岸田氏は自身の熱量を内に秘め、何かを声高に語ることはない。自分がいいと思うものを信じ、考え、つくって、誰よりも深く積み重ねて生まれる純度の高いダイヤモンドのような料理が、唯一無二の輝きを放ち、自然と人々を魅了し続けているのだと感じた。どんな時代もブレずに鍛錬して信念を貫く。その姿勢は、こうした不安定な時代にこそ必要なのではと感じた。Quintessence(カンテサンス)【エリア】品川【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】10000円【ディナー平均予算】30000円【アクセス】品川駅 徒歩13分
2020年06月23日通販で1番人気の「パスタセット」をお取り寄せ連日自宅で堪能する、ミシュラン星付き名店の味食後のデザートに人気の「フィナンシェ」も購入自宅でコース料理『オウチランテHONDA』も販売中通販で1番人気の「パスタセット」をお取り寄せ東京・青山にある【リストランテホンダ】は、2020年に12回目のミシュラン一つ星を獲得したイタリア料理の名店。中でもパスタはとくに人気で、「ここでしか味わえない味」と、コースでパスタを3皿も注文する人がいるほどの人気ぶり!こんな時だからこそ、その味を自宅で楽しみたい、と【リストランテホンダ】の通販サイトを覗いてみることにしました。公式通販サイトのメニュー(一部抜粋)。お店のまかないから生まれたカレーをはじめ、低糖質パスタや焼き菓子など全13種類を販売外出自粛に合わせて販売を開始した、コース料理が自宅で楽しめる『オウチランテHONDA』も人気ですが、今回の私の目的は「ホンダのパスタ!」ということで、もともと通信販売されていた、1番人気の『パスタ&ソース(全8種セット)』を注文してみることに。今回購入した『パスタ&ソース 全8種セット』 1万2,000円(税込・送料込)。8種類のソースにあわせて、麺の太さや形が異なります注文した『パスタ&ソース(全8種セット)』は、クール便で到着(私の場合は1週間ほど)。パスタとソースがそれぞれ小袋に入っていて、冷凍保存がしやすくなっています。作り方は、お湯で温めるだけ。料理の説明やオススメのトッピングなどが書かれたチラシも同封されているので、手軽に楽しむことができます。『パスタ&ソース(全8種セット)』の内容・トマト(生パスタ:ビーゴリ)・ボロニェーゼ(生パスタ:ビーゴリ)・ジェノベーゼ(生パスタ:リングイネ)・イカスミ(生パスタ:スパゲッティ)・キノコのラグー(生パスタ:スパゲッティ)・渡り蟹のトマトソース(生パスタ:キタッラ)・鰯とウイキョウのソース(生パスタ:ペンネ)・鴨のラグーソース(生パスタ:パッパルデッレ)連日自宅で堪能する、ミシュラン星付き名店の味8種類あるのでどれから食べようか迷ってしまいますが、私はその日の天気と飲みたいお酒に合わせてチョイスしてみました!『鴨のラグーソース×パッパルデッレ』コンフィした鴨肉とフレッシュなオレンジの香りをきかせたソースに、滑らかな口当たりのパッパルデッレを組み合わせた一品。ソースをたっぷり含んだジューシーな鴨肉は噛むほどに味が広がり、フルボディの赤ワインと相性が良いと感じました。また、パッパルデッレはリボンのように幅広麺でくっつきやすいので、よくほぐしながら茹でるのがポイントです。『ジェノベーゼ×リングイネ』は、バジルの新鮮な風味とオリーブオイルの甘さがほどよい一品仔羊肉を使った『ボロニェーゼ』。トマトの酸味と相性が良く、子どもも大好きな味わい『鰯とういきょうのパスタソース×ペンネ』香辛料やハーブとして利用される「ういきょう」は魚と相性がよく、鰯との組み合わせは南イタリアやシチリアなどでは定番です。鰯の旨味をたっぷり吸った干しぶどうがアクセントになっていて、サフランがきいたソースと鰯の塩味、そしてもちもちの食感のペンネが絶妙のバランスをとっていて、後を引く美味しさです。『トマト×ビーゴリ』トマトの酸味に夏を感じ、明るい日差しのテラス席で食べたくなるような一品です。パスタは、小麦の風味が豊かな太麺のビーゴリを使用。ソースによく絡むので食べ応えがあります。トッピングにはバジルがオススメで、ドリンクには爽やかなモヒートを合わせてみました。『イカスミ×スパゲッティ』は、凝縮されたイカの旨味が絶品。白ワインやシャンパンと一緒にきのこの芳醇な香りや食感が魅力の『キノコのラグー×スパゲッティ』。やや濃厚なのでビールと合います『渡り蟹のトマトソース×キタッラ』最終日は、大きな蟹の足が入った濃厚なトマトソースパスタを。蟹の甘さや風味が口いっぱいに広がるソースは、パンにつけて最後まで味わいたくなる美味しさ。彩りにパセリをトッピングすればレストランさながらです。食後のデザートも!お店で食後にいただける焼き菓子も通販で購入することができます。こちらの『ヘーゼルナッツのフィナンシェ』は、添加物や保存料は一切使用せず、注文後に焼き上げているため、ナッツの風味やバターの香りなど、焼き立ての味わいが楽しめます。食べる前にオーブンで軽く温めると、さらに風味が増します。『ヘーゼルナッツのフィナンシェ』 10個入 4,320円(税込)自宅でコース料理が楽しめる『オウチランテHONDA』も販売中「リストランテホンダの料理を自宅でも召し上がっていただきたい!」という本多シェフとスタッフの強い思いからうまれた『オウチランテHONDA』は、スープや前菜、メインなどのコース料理を真空パックにして販売しています。料理の内容は、食材の入荷によってかわり、その時期においしい旬の味わいが楽しめます。※配送、またはテイクアウトでも注文可能です『オウチランテHONDA』(2名様用)10,800円(税込)※アラカルトの注文も可能です▽『オウチランテHONDA』セット内容・季節のスープ・前菜・パスタ・肉料理・ドルチェまた、テイクアウトにかぎり本多シェフ特製の前菜3種とワインが一緒になった『エノテカホンダ』も購入ができます。ワインはスハ0ークリンク0、白、赤からお好きなものを選ぶことができ、ソムリエの吉田さんオススメのセットです。『エノテカHONDA』10,800円(税込)~外で食事をすることが難しい今、レストランの味を手軽に自宅で楽しめるのは嬉しいですよね。特別な日やいつもの献立に取り入れてみるなど、楽しみ方はさまざま。ぜひ、【リストランテホンダ】のお取り寄せグルメをこの機会にお試しください。リストランテホンダ【エリア】外苑前/青山一丁目【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】15000円【アクセス】外苑前駅 徒歩5分
2020年05月25日KANAZAWAを料理に落とし込むこの【ア・レストラン】というのは、OPENSAUCE Inc.(注)の運営になるユニークなレストランで、ここをラボとして、さまざまなレシピをあつめて実験をし、それをオープンにして皆とともに食のすばらしさを紐解き、未来に適切なカタチで残していくことをテーマにしています。伝統を未来に継承する職人や食材にすぐれた金沢という場所でのこんな試みには大変興味があります。会場のレストランは繁華街片町、ビルの2階にありました。天井の高いレストランには多くのシェフたちが集い、今回のアンドレシェフと銭屋の髙木シェフとのコラボディナーが用意されています。料理をもりつける皿はseccaのオリジナル、集まったゲストは30人ほどでしょうか、場内はすでに熱を帯びています。舌をリセットしたら金沢カレーまずはカウンターにみんなが集まり味覚のリセットからはじまりました。ピュアな水を一杯いただいたあと、タブレットを口にいれます。これは6種類の味を順番に感じられるもので、淡・酸・甜・苦・塩、辣が順番に口中にあらわれます。人によって味覚はかわり、それを同時に体験してみるという試みで、兼六園の六勝ともかけて「六」とタイトル付けされています。味覚の再発見と多様性の再認識とでもいうべきアミューズです。テーブルにもどると、「霧」と名付けられた最初の皿として白いカクテルが出てきました。表面を覆う泡を割るとなかからカレーの香りが。これは金沢カレーをイメージしたカクテルだそうで、ベースはお米へのリスペクトを込めての米麹です。福神漬けがそえられていてこれでカレーライスの完成というわけです。洒落がきいていますね。軽いお遊びのあと、「生」と題された料理が登場しました。大自然の一片と表現された瓦状の皿の上に苔に似た料理が乗せられています。黒い手袋とへらが用意され、それで苔料理をすくうようにして食べます。多様な環境ではぐぐまれる山の幸、原始の記憶を想起させる生の一皿、との解説。アンドレの台湾の店【RAW】でもこれに似た演出を経験したことがあります。苔の正体は発酵ハーブやブロッコリー。土に見立てたのは茄子のピューレ、セップ茸のパウダー、ガーリックパウダーなど。乾燥エノキやシイタケなども配されています。添えられたオートミールのチップがパリパリとして甘く、そこに乗せて口に運ぶことで味が完成されていきます。合わせるお酒は百々登勢の30年もの。苔むす時間とお酒の熟成の長さがペアリングされます。なかなか味わい深いものです。次は「鮮」と題された八寸です。日本海の今を封じ込めたということで、これは髙木シェフの作です。最高の鮮度なら海の幸を封じ込めて持ってくることでしょうと、密閉した袋に入った冷えた缶詰が2つ出てきました。それぞれナンバーがふられていて、1はフグの刺身にポン酢のジュレ、2はフグの皮とあん肝が入っています。どちらもなじみのある味で、それがいい具合の冷たさで登場します。確かに冬の海を感じます。お酒は白ワイン、グリュナー・ヴェルトリーナー・フェダシュピール。オーストリアのビオディナミの代表格。フルーティなに中に火打石のとんがりを感じさせ、グラスをまわすときれいに香りがたついいワインです。セビーチェの慈雨その次に、ちょっとした趣向が加わります。タイトルは「雨」。金沢に来るといつも雨か雪なんだ、と語るアンドレ。ロゼのワインが運ばれます。ラングドックのch.ド・ラ・スジョールのダイレクトプレッシングされたもので、色は白ワインに近いものです。雨や雪はいろんなものが混じってるけど、色はやはり白かしら。なかなかうまいペアリングです。にわか雨だよ、とアンドレがテーブルにやってきて、お皿のうえにスープの雨を降らせます。お皿にはアジやエビが入っていてトリュフに覆われています。その上にスープを受ける皿があってそこから雨が降る仕掛け。トリュフの大地に降る雨は、やさしい色の恵みの雨のようです。この雨のスープはなんだろうと思って一口。え、セビーチェ?そう、セビーチェなのです。とするとこの雨はタイガーミルク、というわけでしょう。ペルーを代表するスープ料理であるセビーチェのベースは魚のつけ汁であるタイガーミルク。栄養と旨味の宝庫です。これはまさに慈雨ですね。少し甘くてとてもおいしい。トリュフに覆われた大地にタイガーミルクの雨。セビーチェの食感を豊かにするためのコーンもいい感じです。そして、シチリアのオレンジワインが出てきました。ロンガリコ。これもナチュラルな作り手の自然の力を感じるものです。合わせる料理のタイトルは「真」。真の日本料理なんてだれが定義できるの、とのメッセージをそえたコロッケの登場です。筍の皮につつまれた小さなコロッケが3つ。ちまき風です。金沢の名店、小松弥助の弥次喜多というお土産を彷彿とさせます。訊けばこれは未来のコンビニ食をイメージしたもので、決してジャンクなものではなく、また食べる際に着物を汚さず一口で食べられ、かつ、その所作までが美しく見えるように配慮されたものだということです。コロッケのなかみは蟹肉と蟹味噌にベシャメールソース、それに洋ナシ。銭屋の髙木シェフの作です。「コンビニっぽくといわれたんですが、コンビニで思いつくのはおにぎりと唐揚げとかだったので・・・実はアンドレからコンビニのふくろひとつ渡されて、これでなんか考えてと言われただけなんですよ。出す順番も途中で変えるし」と高木シェフは笑います。でもこの、あつあつのものを葉っぱから少し出しては食べる弁当感覚。ストリートフードの豊かさを感じます。雪つり、金継ぎ・・・伝統を未来につなぐ風景お腹が落ち着いた頃に雪つりが運ばれてきました。テーマは「雪」です。金沢の冬の風物詩である雪つりを模した器の上には白い大福のようなもの。これは3種の米でつくられていて、中身はなんと牛ヒレのロッシーニ。コメはパウダー米、クリスピーな米パフ、酢飯。お酒はかぶら寿司をイメージしたもので、天狗舞の山廃濁り酒に蕪ジュース、はちみつ、れもん、りんご酒。牛ヒレのロッシーニはピリ辛で、アンドレがいま力を入れている四川料理風。フランス料理を学んだ彼が、日本のコメででそれらを包み、四川料理のエッセンスを付与する。三位一体が完成しています。添えられたフォアグラのフラム、トリュフソースの茶わん蒸しは、濃厚なプリンのようで、お茶菓子のやさしさが加わります。暖かさ、優しさ、美味しさが、ぎっしりと白い風景の中に包み込まれています。太郎を眠らせ、太郎の屋根に雪ふりつむ。次郎を眠らせ、次郎の屋根に雪ふりつむ。三好達治のあの詩が浮かび上がってきました。アンドレは静かにそこに雪をふらせていきます。デザートは「継」。金継ぎですね。伝統を未来へつなぐイメージでしょうか。アンドレと髙木シェフが二人でソースをあたため、それをテーブルに持ってきてお皿にかけてくれます。金継ぎは、陶磁器の修繕に使われる技法で、割れたり欠けたりした器を直すだけでなく、未来にその価値を繋いでいく行為です。それを2人のシェフが分業します。九谷焼の廃品を磨き上げたという、割れた瓦のような黒い皿の上に、それを修復するパテのようムースが乗っかっています。これはレンコンのムースで栗やヘーゼルナッツが添えられたやさしい甘さのもの。シェフたちがかけてくれたソースはミモザを煮出した金粉入りのもの。それを黒い皿にぬると輪島塗、漆塗りの芸術作品じゃないですか。わらびもちを感じさせる優しい味わいも、いや、これはさすがです。デザートワインは南アのクレイン・コンスタンシア。余韻が残ります。最後のお茶をいただきながら、シェフたちの達成感に満ちた表情を見ていると、この完成度の高いコラボレーションをつくりあげた皆さんに思わず拍手をしたくなりました。それはそこにいた全員の思いだったのか、そこかしこから拍手が起こり、なかなか鳴りやみません。食という最も身近なことを通じて伝統を未来につなげていく試み。ここにはまだまだ、いろんな可能性が眠っていることを強く感じた夜でした。(2020年2月9日)(注)OPENSAUCE Inc.は、数々のスタートアップを推進してきた「Mistletoe(ミスルトゥ)」のパーマカルチャー領域を担う会社で、レストランの他にも醸造事業「Alembic」、新しい農業のノマド・プラットフォームを目指す「KNOWCH」などを運営している。▼編集長後記バックナンバー
2020年05月08日中華の技と和を尊ぶ心が宿る美麗な料理でゲストを魅了ここ数年で日本の中国料理は、広東、四川、上海、北京の枠を超えて大きく飛躍した。独自の解釈で中国料理の新しい魅力を伝える料理人が増えているが、麻布長江を一躍、中華の人気店へと押し上げた田村亮介シェフは、間違いなくその土台を築いたひとりと言えるだろう。美しい盛りつけやフォワグラにトリュフなど従来の中国料理では扱わない食材を積極的に取り入れた料理は、しばしば“ヌーベルシノワ”という言葉で表現されたが、田村シェフはいまも昔も変わらずに「中国料理の基本に忠実であること」を大切にしてきたと話す。店は外苑前の裏通りにあるビル2階に。石と木を使いながらオリエンタルななかにほんの少しの和の要素を感じられる雰囲気にベースをくずさずに中華の可能性を追求してきた田村シェフが20年続いた店を閉めるというニュースは、多くの中華ファンに衝撃を与えたが、同時に田村シェフとの再会を心待ちにする人々の期待は日増しに膨らんでいった。麻布長江の閉店から7か月。外苑前の裏通りにオープンした慈華は以前に比べて、よりモダンな設えに。シックな色味のクロスが敷かれたテーブル席と店奥には6名用の個室も備えている。落ち着いた照明、石と木を効果的に配した空間は、洗練のなかに温かみがあり、どこかしっとりとした和の情緒が感じられる。店主の田村亮介シェフ。「西麻布界隈で移転先を探していたのですが、縁あってこの場所に無事開店することができました。驚きと楽しさがつまった中華のコースを提供していきたい」「生産者や食材を慈しむ」という思いが込められた店名に違わず、日本の旬の食材を彩り豊かに盛りつけた料理は田村シェフの真骨頂だが、麻布長江時代からの名物メニューはもちろん健在。前菜には、下から上に向かって食べ進めていくことで運気の上昇を叶えるというメッセージが。内容は仕入れや時期によって変わるが、空豆と雪菜の寄せもの、中国茶葉でスモークしたアン肝、紹興酒の香りを纏わせたフォアグラと棗のテリーヌなど、見て幸福、食べて口福な逸品が8種前後盛りつけられており、次の料理への期待感を一層高める。運気のあがる前菜(写真の料理は¥15,000のコースの一例)。食材を生かした調味料使いのセンスが光る。下から豆腐かんとせりのネギ油炒め、空豆と雪菜の寄せもの、アオリイカの自家製青豆板醤和え、余市のあん肝、筍のあおさ炒めなど11種の料理が登場するディナーコースでは田村シェフの技と知恵を存分に体感することができるが「最近はどんどん古典に気持ちが向いてきている」という言葉を表している料理のひとつが四川ダック。北京ダックに比べて日本人の認知度は高くないが、ローストした鴨をスパイスのきいたルー水(内臓肉などを煮しめて作る醤油ダレ)に浸して煮ながら旨みを凝縮させていく四川の伝統料理はしっとりと脂を湛えた鴨肉と、重慶の火鍋をイメージしたという辛みのあるスープがヤミツキになるおいしさだ。四川ダック。焼きと煮の2バージョンがあり、写真は焼き。山椒やクミン、八角などをきかせたスパイスをルー水に浸してローストした鴨はジューシィで旨みがたっぷり。重慶で親しまれている火鍋をヒントにしたスープとの相性も抜群田村シェフ流の四川ダックは、紹興酒やカラメルなどと一緒に煮しめた鴨をスパイスたっぷりのスープとともに田村シェフといえば、濃厚なゴマの風味が香る担々麺も有名。コースの最後に登場するはディナー時は2種を用意している。昆布と干し椎茸の出汁に茶葉を入れ、水だし状態にしたスープにほんの少しの塩とごまを加えた、昆布と干し椎茸、玉露でひいたあさり精進スープは麻布長江時代にはなかった新作。濃厚な味わいの担々麺と迷ったときは、2種をオーダーできるというのも嬉しい限りだ。ランチ時は酸味と辛味のサンラーや白い麻辣などがメニューに加わることもあるというから、店に通う楽しみがますます増える。田村シェフの〆のといえば、ごまのコクが引き立つ担々麺が有名だが、このたび出汁と玉露を合わせたスープでいただくも新登場。さわやなかお茶の香り、旨みがとけだしたスープが絶品お酒とともに料理を楽しみたいときは田村シェフが厳選した紹興酒がおすすめ。江戸の粋をいまに伝える堀口切子のグラスとともにサーブされる、美しい細工が施された切子グラスなかには慈華オリジナルのデザインも。美しく輝く切子の煌めきに稀少な紹興酒の味わいもより際立つ。「調理技法や食材使いなどチャレンジしたいことはまだまだたくさんありますが、軸足はあくまで基本を踏まえた中国料理。日本人だからこそ緻密に表現できる四季の移ろいや旬の味を丁寧に生かしながら、たくさんのお客様に驚きや楽しさを感じてもらえる中華を追求していきたいです」。日本の器を使うのも田村流。皿は有田焼き、酒器は堀口切子を愛用。紹興酒は銘柄によってグラスの用意も慈華【エリア】外苑前/青山一丁目【ジャンル】中華料理【ランチ平均予算】8000円【ディナー平均予算】20000円【アクセス】外苑前駅 徒歩3分
2020年03月20日【Ristorante Crocifisso】イタリアン【ARAIYANEST】鉄板焼き【和互本店】割烹料理【木の花】日本料理1.【Ristorante Crocifisso】イタリアンシチリアの名店が満を持して横浜にオープンテーブル席のほかに、横浜の夜景が眺められる半個室と扉付きの個室もご利用できますイタリア・シチリアの有名店【crociffiso(クローチフィッソ)】の姉妹店として2019年にオープンした【Ristorante Crocifisso】。ビルの最上階に位置しており、本場のシチリアの味を眼下に広がる夜景とともにいただける人気店です。白を基調とした内装は気品が感じられ、ゆったりとした雰囲気は特別なディナーを演出してくれることでしょう。半個室も用意されていて、2人だけの時間を過ごせます。『燻製した真蛸とケイパー風味のじゃが芋ピューレ青野のソース』素敵な夜に花を添えるのは本格シチリア料理。シチリアの本店でセコンドシェフを務めた阿部氏による料理の数々はどれも趣向を凝らしています。お店オススメのメニューは『燻製した真蛸とケイパー風味のじゃが芋ピューレ青野のソース』。燻製香とオリーブオイルの香りと濃厚なピューレの味わいは格別です。Ristorante Crocifisso (クローチフィッソ)【エリア】横浜駅【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】3800円【ディナー平均予算】10000円【アクセス】横浜駅 徒歩5分2.【ARAIYANEST】鉄板焼きくつろぎの空間で老舗店の味を階段を上がってすぐの2Fはライブキッチン仕様。3Fは高い天井が解放感を演出する落ち着いた雰囲気でゆったりくつろげます横浜で120年以上続く牛鍋の老舗【荒井屋】が新たな顔を見せる鉄板焼き専門店【ARAIYANEST】。シックな看板の向こうに広がるのは、おしゃれなインテリア空間。2階にある半個室は周りの音が気にならない設計で、静かな時をくつろぎいただけます。屋外にはテラス席もあり、特別な夜のデートにも利用できます。滑らかな肉質とジューシーな赤身の美味しさが存分に味わえる『もも肉のステーキ』(150g)カウンター席は、オープンキッチンスタイルのため、調理中の音や立ち振る舞いはデート中の会話やご飯の時間を楽しくしてくれるでしょう。素材にもこだわっており、『もも肉のステーキ』は仙台黒毛和牛のその日に美味しい部位だけを焼き上げます。サシの入り方や柔らかさも絶妙です。ARAIYANEST【エリア】横浜駅【ジャンル】鉄板焼き【ランチ平均予算】2000円【ディナー平均予算】8000円【アクセス】横浜駅 徒歩5分3.【和互本店】割烹料理割烹料理の粋を感じる大人のお店間仕切りによって食事や会話をプライベートに楽しめます横浜駅西口広場から少し奥まったところにある割烹料理の隠れ家【和互本店】。薄暗い照明で照らされた空間には、上質な和の雰囲気と静けさが感じられ、普段とは違うデートを演出してくれるでしょう。座席には間仕切りがしっかりと設けられていて、プライベートな時間を確保することができます。サクサクな軽い食感に仕上げられた『天ぷら盛り合わせ』本格割烹料理の素材は国産にこだわっていて、鳥取県の境港、岩手県の大船渡など全国各地から選りすぐりの素材を仕入れています。お店オススメのメニューは『天ぷら盛り合わせ』。その時期ならではの旬の野菜や魚をおいしくいただけます。和互(ワゴウ)本店【エリア】横浜駅【ジャンル】居酒屋【ランチ平均予算】1000円【ディナー平均予算】4700円【アクセス】横浜駅 徒歩7分4.【木の花】日本料理四季を感じるお部屋でいただく至高の料理カウンター席のほかにテーブル席のご用意もあります。夜になると店内から見える日本庭園は、美しくライトアップされ見る人々の心を和ませてくれます横浜駅すぐ近くのシェラトンホテル内にある日本料理店。ひとつひとつ厳選された食材や器からは、和の真髄が感じられます。店内の窓側からは素敵な日本庭園が望めることができ、移ろいゆく四季の光景はデートに最適です。ライトアップも行われ、特別なディナーを約束してくれます。雲丹と鮑、極上のだしが織りなす贅の極み『鮑の肝トロご飯』こだわりの土鍋ご飯の数々には、料理長自らが日々厳選した食材を使用。味だけではなく、見た目でも四季を満喫できます。こちらでぜひいただいてほしいのは、『鮑の肝トロご飯』。鮑を柔らかく炊いたスープが使用され、素材の味を丸ごと楽しめ、濃厚なうまみの肝と雲丹は食欲をそそります。日本料理「木の花」/横浜ベイシェラトン ホテル&タワーズ【エリア】横浜駅【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】10000円【アクセス】横浜駅 徒歩1分
2019年12月04日伝統を守りながらも、華やかで繊細な料理を生み出すルノー・オージエ氏1981年生 38歳 。 フランス、グルノーブル出身。『オテル ドゥフランス』、『ミッシェルトラマ』『ルイ・キャーンズ』『レクイエール』などで研鑽を積んだ後、 2013年春に【トゥールダルジャン東京】のエグゼクティブシェフに就任。2回目の挑戦で1%の難関突破の快挙――M.O.F.受章おめでとうございます。受章されたお気持ちは?2日にわたる第四次試験の最終日、試験後の発表でした。受章者はアルファベット順に名前を呼ばれるので、最初に呼ばれなかったらダメだということが明白。名前を呼ばれたときには喜びが爆発しました。――M.O.F.は料理人にとってどのように感じられる章なのですか?M.O.F.は182種類の職業から選ばれます。ホテル・レストラン部門では料理人、サービス、ソムリエ、レセプショニストなどが対象で、国籍は問われず、23歳以上が条件。私はM.O.F.を持つシェフとの仕事を通じ、心の奥底にいつかそこに到達しなければならないという意識がありました。今、栄誉ある章をいただいて、ここがゴールではなく、さらにこのタイトルに見合う仕事をし、価値を与えることが仕事だと思っています。――受章はとても難しいと思います。今回は2回目の挑戦でした。753人のなかで今回受章ができたのは7人。つまり1%の狭き門だといえます。試験は20人のM .O .F.を持つシェフたちがじっと見ているなかで行われます。2週間前にテーマを与えられ、各自そのテーマに沿ったレシピを考案し、試験でつくるのですが時間調整がとても難しい。私は1週間をレシピづくりにあて、1週間は実践して時間調整に集中しました。試験は魚料理に4時間30分、肉料理に5時間、デザートに5時間30分与えられ、同時進行で合計5時間30分と時間が決められているのですが、ぴったりと終わらせなければならないのです。1分早くても遅くてもダメ。しかも、1台のオーブンを3人で共有、アシスタントは調理師学校から選ばれた素人同然の2名。料理は温かいもの、冷たいものがあり、それぞれ適温で食べてもらわなければならない……。だから、1回目の挑戦はどんなものか体験し、2回目で受章を目指すくらいの余裕がないと難しいと思います。厨房でのチーム力を大切にするシェフ、ルノー・オージエ氏――聞くだけで気が遠くなります。お題も当然難しいわけですよね。はい。例えば〝魚料理のソースはオマールで0と指示があるのですが、使っていいオマールは1尾。そのみそを使って8人分250gのソースをつくらなければならない。デザートのテーマの一つ『パイナップルを含む生のトロピカルフルーツをつかったゼリー』も難題。パイナップルの酵素でゼラチンが固まらないので、どうするかという知識が必要です。――知識、技術、柔軟性すべてにおいて最高のレベルが要求される。受章者が賞賛される理由ですね。今回の挑戦は東京店の総支配人、クリスチャン・ボラー氏が背中を押してくれて実現したものです。テーマ食材が野ウサギや仔牛の脳みそなど日本で手に入りにくいものもあり、パリ本店に協力をしてもらってパリで準備しました。途中、日本在住シェフとして初めてM.O.F.を受章されたジャック・ボリー氏も試食してくれました。自分のいない間は日本チームが厨房を守ってくれたことも感謝しています。――当日、材料を運ぶトラックも2台用意して準備されたとか。オーナーのアンドレ・テライユ氏が、万が一の渋滞や、車が故障したりした場合にと用意してくれました。準備中、朝早くから夜遅くまでスタッフもついてくれました。まさにチーム・トゥールダルジャンで取ったM.O.F.なのです。――【トゥールダルジャン 東京】で働いたのは何がきっかけでしたか?日本にバカンスに来ているときに総支配人のボラーさんと出会ったのがきっかけです。2013年春にシェフになりました。過去から未来へ。約400年続く歴史の1ページを綴れる幸せ『トゥールダルジャン オリジナルブイヤベース』――その前はモナコ【ルイ・キャーンズ】でも働いていらっしゃいました。影響を受けたシェフはいますか?それぞれ違うことを教えてもらいました。最初の【オテル ドゥフランス】で基礎を築きました。ミッシェル・トラマ氏からは家族的な温かさを、デュカス氏からはビジネスセンスを、フィリップ・ミル氏からは社会的な視点を学びました。いろんな教えが自分のなかで熟成しています。――【トゥールダルジャン】400年の歴史。それを守りながら、今の時代性をどう融合させていますか?【トゥールダルジャン】は私にとって大きな本のような存在です。ここにかかわった人がそれぞれのページを書き足していく。皆で書き足していくことで美しい本ができあがっていくのだと思います。私のページには、日本だからこその四季や、現代の人の好みを反映させていく。5年前の東京店30周年のときは、スペシャリテ、『幼鴨のロースト マルコポーロ』のソースを少し変えました。【トゥールダルジャン】という大きな幹から延びていく枝が変化のイメージです。時代にあわせたライトさ、華やかさは意識的に考えます。――これからの目標は?私が今後やらなければいけないのは、フランス料理のアンバサダーになること。フランス国旗を背負い、日本という地で伝えるのもそうですし、若い人が、私を超えて未来に向かって進んでいけるように伝えることもそう。同じ日はないですから、毎日が挑戦なのは変わりません。【トゥールダルジャン 東京】住所:東京都千代田区紀尾井町4-1 ホテルニューオータニ 東京 ロビィ階電話:03-3239-3111営業:17:30~(最終入店 .20:30)定休日:月曜日トゥールダルジャン 東京【エリア】永田町【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】35000円【アクセス】赤坂見附駅 徒歩3分食のトレンドが一冊にヒトサラ。会報誌をご希望の方は先着100名様にプレゼント!
2019年11月08日『SALON』と『松茸』。死ぬまでに、味わってみたい究極のマリアージュワインファンが「死ぬまでに一度は飲んでみたいシャンパーニュ」として必ず挙げる銘柄が「サロン」だ。ブドウの質が極めてよい年にしか造られず、生産数も少ないことから“幻のシャンパーニュ”と評される。単一品種、単一ヴィンテージ、単一畑にこだわり、使用しているのはシャルドネの聖地といわれるコート・デ・ブラン地区の最高峰ル・メニル・シュル・オジェ村のシャルドネのみ。しかも、熟成を経てこそ真価を発揮するため、古いヴィンテージほど“サロンらしさ”が感じられるという唯一無二のシャンパーニュなのだ。そして、“サロンの妹”と評されるのが「ドゥラモット」で、こちらはきらめくような美しい酸味が特徴。シャンパーニュ愛好家の間では、「サロン」が造られない年には、そのブドウは「ドゥラモット」に使われることでも知られる。「サロン」、「ドゥラモット」ともに星つきレストランなどで多く用いられているが、ディディエ・ドゥポン氏は「実は日本料理との相性が素晴らしいのです」と話す。サロンが生まれる美しい自社畑「私が初めて日本を訪れたのは、22年前の1997年。今も信頼関係で結ばれているインポーターの方が、私をANAインターコンチネンタルホテルの鉄板焼レストランに連れて行ってくれたのですが、初めてしゃぶしゃぶを食べて、そのおいしさに感動しました。その時は『ドゥラモット ブラン・ド・ブラン』と『サロン』と合わせましたが、繊細な脂がサロンの熟成感とマッチしていました。私も『サロン』も、この時日本料理に恋をしたのです(笑)」。日本は、『サロン』、『ドゥラモット』にとって重要なマーケットという理由もあったが、以来、ドゥポン氏は年に3、4回は来日するようになり、その回数はすでに60回を超えるという。日本料理も端正な割烹料理から東京・下町のもんじゃ焼きまで、幅広く楽しんだというが、その経験と知識の豊富さには、日本人である我々も驚かされる。サロンを象徴するエチケットの"S”は、シャンパーニュ愛好家の垂涎の的今回の来日では、ドゥポン氏は【高台寺 十牛庵】の端正な会席料理と「サロン」、「ドゥラモット」とのマリアージュを体験、特に向付の『白あま鯛のうす造りキャビア柚子ゼリー』が印象的だったと語る。「キュウリとキャビアのマリアージュというのはフランスでも経験がなく、組み合わせの斬新さに驚きました。あま鯛1枚1枚に柚子のゼリーが添えられており、とても上品なバランスでした。『ドゥラモット ブラン・ド・ブラン2012』と最高の相性を見せ、感動しました!」。高台寺に程近い緑に囲まれたロケーションがすばらしい【高台寺 十牛庵】フランスでは、通常キャビアは氷で冷やしてサービスされることが多いが、今回、【高台寺十牛庵】の藤原料理長は、キャビアの温度を室温にして、なめらかな口当たりに仕上げた。料理長のさりげない技が感じられる一皿だ。ドゥポン氏は続ける。「八寸のカマスの寿司は脂が上品で、すっきりとした酸味の『サロン2007』とよく合っていました。また、焼き物の『鶉のつくね』と熟成した『サロン1997』との相性は最高で、つくねに練りこまれていたトリュフとシャンパーニュが引き立て合っていました。日本料理とシャンパーニュのマリアージュは無限の可能性があると、あらためて認識できた夜でした」。先付の『焼目はも 松茸 花穂紫蘇 加減醤油』。夏のはもと秋の松茸。季節の名残りと走りを合わせた、この季節ならではの1品。シンプルに調理された松茸は、香り豊か。「松茸の香りが引き立っています。シャンピニオン類は、熟成したシャンパーニュと非常に相性がよいですね」とドゥポン氏ドゥポン氏は、これまで多くの日本料理を楽しんできたが、その中で記憶に残るマリアージュを尋ねると、こんな答えが返ってきた。「まず、シャンパーニュとの相性が抜群なのは寿司と天ぷら。基本的にシャンパーニュなら何でも合いますが、『ドゥラモット ブリュット ノン・ヴィンテージ』なら、エビやカニなどの甲殻類のうまみを引き立ててくれます。鯛などの白身魚にはブラン・ド・ブランがいいですね。アナゴならロゼでしょうか」。また、なんといっても“包容力”を感じさせるのが「サロン」で、毛ガニやアワビ、差しの入った神戸牛などとは最高の相性を見せるという。「サロン独特のきりりとした酸味とキノコの香りの熟成感。これが、シンプルな日本の食材を包んで、素晴らしくおいしくしてくれるのです」と笑顔を見せる。瓶熟成の期間は最低10年。さらにすべての条件がそろう、類まれなる年にのみリリースされるため100年間の間で37回しかリリースされていない『サロン』。最新のヴィンテージは2008年実は、ドゥポン氏が日本料理とシャンパーニュのマリアージュが理解できる裏には、彼の日本酒の経験も生きている。「日本酒は、冷ややぬる燗、熱燗など、サービス温度によって味わいも違えばマリアージュにも変化を見せる。そこに興味を引かれました。実は、私に日本酒を教えてくれたのは、元サッカー日本代表の中田英俊さん。彼は控えめで、とてもインテリジェントな人物。今ではすっかり打ち解けて、大の親友です。来日するたびに寿司や鉄板焼きなど、おいしいお店に連れて行ってもらっています(笑)。彼の日本酒の話は奥深く、勉強になります」。デュポン氏は、休日、日本料理に挑戦し、天ぷらを揚げることも。「でも、衣がからりと揚がらない。ぽったりと厚くなってしまうのです。プロの技は、本当にすごいですね(笑)」/le copyright du photographe Luc Monnet最後に、デュポン氏はシャンパーニュと日本料理について、こんな夢を語ってくれた。「日本料理とシャンパーニュの“恋愛”の素晴らしさを知らない料理人は、まだまだフランスには多い。いつか、その楽しさを伝えるべく、メゾンで“日本料理サロン”を開いて、セミナーなどができたらと思っています。『サロン』や『ドゥラモット』とのスペシャルなマリアージュを知る人が増えてくれたら、私はとても幸せです」。今回の舞台はこちら高台寺 十牛庵【エリア】円山公園/高台寺/清水寺【ジャンル】日本料理・懐石【ランチ平均予算】20000円 ~ 29999円【ディナー平均予算】30000円 ~この記事を作った人取材・文/安齋喜美子
2019年11月03日予約困難な鮨店の秘密は 店の空気を決める「チーム力」にあり「人を幸せにしたい」との思いから、鮨職人への道を歩み始めた杉田孝明さん。お客様のみならず、多くの料理人からも支持される人気店をつくり上げたものとはなんなのか、お話を伺いました。テレビドラマと、鮨を食べる 子供の笑顔で決めた自分の進路――鮨職人になろうと心に決めたのはいつ頃でしょう?きっかけは何ですか?きっかけは、ちょっとミーハーなんですが、テレビドラマです。私が中学一年生の頃、NHKで放映されていた「いきのいい奴」。確か「神田鶴八」のご主人師岡幸夫さんがモデルだったと思うのですが、小林薫さん演ずる鮨屋の主人の、鮨を握る時の手の動きや所作に惚れ惚れして。それと、曲がったことは大嫌いな一本気な生き様、そこにもぐっときました。決定的なきっかけは高校生の時。友人の代打で鮨屋のアルバイトを任されるはめになったんです。千葉の駅前ビルにある大衆的な鮨屋でしたが、面接の帰りにカウンターで握りたての鮨を食べた時は、感動しましたね。またある日鮨を食べている子供がとっても幸せそうな顔してるのを見たときに“ああ、鮨職人は人を幸せにできる職業なんだ”と思い、鮨職人になろうと、はっきりと決めたんです。性格的にも人を楽しませることが好きなところがあるので、鮨職人にはきっと向いていたんだと思います。――修行先を【都寿司】にした理由は?大変だったことはなんでしょうか?鮨を学ぶなら、やはり東京がいいとは思っていましたが、特に目当ての店はなくて、高校の求人広告を見て決めました。でも、実際にお会いしてみると【都寿司】の親方の人柄が素晴らしくて。信念があり、堂々としていて温かみがある。私が、今こうしていられるのも、全て親方を手本としてきたから。本当に感謝しています。でも、先輩の板前に1人とても厳しい方がいましてね。昔の職人でしたから、結構理不尽なことで怒られる。正直、しんどかったですよ。とはいえ、腕は良かったし、技術的なことを教えてくれるのはその人だったので頑張りました。どうすれば怒られずにすむか考えながら仕事をするようになりましたね。おかげで、忍耐力、先読みをする知恵、段取りの仕方などかなり鍛えられました。【都寿司】で12年間お 世話になったうちの5年はその先輩の下で働いていました。今から思えばその経験が店作りに役立っていますね。不器用だからこそ気づけた、いい組織作りの大切さ――店全体のチーム力がいいというゲストの声がありましたが、このチーム力というのはどのようにして養われましたか?そう皆さんに思って頂けて、本当にありがたいですね。私自身、不器用でしたから、一人では何もできないということを昔から身にしみていました。現在、うちでは若い子が四人働いていますが、彼らを一人前に育てるには、やはりそれなりの厳しさが必要です。もちろん、昔のように手は出しませんよ。正直、出来る子もいれば、上達の遅い子もいる。でも、大切なのは人を喜ばせたいと思う気持ち。それさえ、心の軸として持っていれば、技術的なことは後からついてくる。私がお客様に幸せになって帰ってもらいたいと思う気持ちを彼らも持てるように話をします。それさえ理解できれば、自分達が今何をやるべきか自発的に考えるようになっていくと思います。それが自然と店の一体感になっているのでしょうか。青魚の扱いにかけては定評のある杉田さんの十八番の一つ『小肌』。大きさや 皮の薄さによって切り方をかえている。――海外の方々にも広く知られているすぎたさんですが、今後の展望は?海外のお客様が増えてはいますが、特別なことをしているわけではないので、なぜうちにいらっしゃるかは正直わかりません。先日もスペインに招致されて現地の魚も交えて鮨を握ってとてもいい経験をしました。けれど、今後も積極的に海外に目を向けるか、というと、”自分でなければならない”理由がない限り意識はしませんね。むしろ、今よりもっと説得力のある鮨を握りたい。それには自分の中で掘り下げていかなくてはいけない点もまだまだあると感じています。米や魚の採れる場所や性質についてなど、素材についてより深く知る努力をしたいと思っています。流行りではなく普遍的な価値があり、そして多くの人が店を後にしたときに幸せな気持ちになる。そんな店になれれば、本望です。【日本橋蛎殻町 すぎた】住所:東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋B1F電話:03-3669-3855営業:[火~金]17:30~/20:30~[土・祝]17:30~/20:30~[日]12:00~/17:00~19:45/20:00~定休:月曜日
2019年11月01日アジアで1位のホテル「ザ・レヴェリー サイゴン」の魅力とは旅にはかかせない、大人の美食ベトナム料理に新しい風スタイルを打ち立てた、シェフ ルーク・グエンアジアで1位のホテル「ザ・レヴェリー サイゴン」の魅力とはベトナム・ホーチミンにある6つ星ホテル「ザ・レヴェリー サイゴン」は、旅行雑誌「コンデナスト・トラベラー」の読者投票で世界4位、またアジアでは1位に輝いた実績のあるラグジュアリーホテル。宿泊部屋は、市内最大級の広さを誇り、イタリアを代表する世界的なデザイン会社が手掛けた内装は、まるで貴族の館。また、なんといってもホテルから見えるサイゴン川と市内のスカイラインの景色は、息をのむほどの美しさがあります。そんな「ザ・レヴェリー サイゴン」が、2019年6月より今までない美食のツアーを始め人気を博しています。「ザ・レヴェリー サイゴン」のロビー、非日常を感じさせる空間旅にはかかせない、大人の美食人気となっているのが、週末を活用した小旅行にぴったりな2泊3日のグルメ&宿泊パッケージ、その名も「サンプリング・サイゴン」。ホテルの中にある中華料理【The Royal Pavilion】またはイタリア料理【R&J】での食事はもちろん、朝食や空港送迎も含まれる特別なプラン。また、スイートルームをご宿泊のお客様は【ザ・レヴェリー・ラウンジ】のアフタヌーンティーやカクテルがいただけます。【The Royal Pavilion】の点心セット、彩り豊かな料理に箸もすすみます店内は広めで、落ち着いた時間が過ごせますもっとディープな体験をしたい方は、オプションツアーがおすすめ。ベトナムを代表するシェフ、ルーク・グエン氏がアテンドするグルメルアーでは、人気のリバーサイドレストランや彼が経営する【ベトナム・ハウス】なども訪問。139年の歴史を誇るノートルダム大聖堂や現地の人だからこそ知っている屋台情報、ランチスポットなど、お客様の要望に合わせたツアーにも対応できると旅好きの方には嬉しい内容となっています。たとえば、ルーク・グエンシェフお気に入り場所でのバインミーとベトナムコーヒーや人気のリバーサイドレストランでカクテルを味わいながらサンセットを眺めるショートボートトリップなど、ふつうでは体験できない内容がもりだくさんです。ルークシェフが手掛けるレストラン【ベトナムハウス】の『ベトナムビーフフォー』ベトナム料理に新しい風スタイルを打ち立てた、シェフ ルーク・グエンオーストラリア生まれのベトナム人シェフ、ルーク・グエン氏、【ベトナム・ハウス】をはじめ【カフェ・ランペリアル】をオープン。また、2018年よりベトナム航空の公式フード・アンバサダーに就任し全クラスの機内食を監修ディープな美食の世界へと踏み出す場所としてぴったりな「ザ・レヴェリー サイゴン」。自分のご褒美や友人との旅行など、素敵な旅の時が過ごせるはず!ぜひ、その地ならではのローカルフードを楽しみながら、非日常を味わってみてはいかがでしょうか。【サンプリング・サイゴン】ザ・リーディングホテルズ・オブ・ザ・ワールド電話番号:0120-086-230「サンプリング・サイゴン」US$140~「オプショナルグルメツアー」US$850~※メインツアーの食事、アルコール含む / 2名~10名※ディナー後のバーホッピングへの延長オプション1名US$1,150~(バーでの飲食代別)
2019年10月25日【タテルヨシノビズ】自然の恵みを活かした「テロワの料理」【銀座和久多】ぬくもり感じる隠れ家料亭【けせらせら】シックな空間でいただく日本料理【玉木】日本人の口に合うフレンチを追及したお店【六本木樓外樓新橋店】四季の食材を活かした上海料理がいただける名店01_フレンチ【タテルヨシノビズ】自然の恵みを活かした「テロワ(大地)の料理」を気軽に楽しめるお店25階から望める非日常的な景観は、日が沈むときらびやかな夜景が楽しめます自然の恵みを活かした料理をコンセプトに、華麗なひと皿を生み出す吉野建シェフ。そんなシェフの料理をもっと気軽に楽しんでもらうべくオープンした【タテル ヨシノ ビズ】は、「普段遣いのフランス料理」をテーマにしています。店内は、格調を大切にしつつも明るい雰囲気になっており、カジュアルな雰囲気で会食をお楽しみいただけます。アートを思わせる料理の数々、コースのほかアラカルトでもご利用できますワインはソムリエが選んだ銘柄を中心に、豊富なラインナップがそろっています。料理は、カジュアルさがありながらも、品がある美しい盛り付けにまさに一つの芸術作品です。タテルヨシノビズ【エリア】新橋/汐留【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】8000円【アクセス】新橋駅 徒歩8分02_懐石【銀座和久多】ぬくもり感じる隠れ家料亭ゆったりとした個室は、人数に合わせて利用できます日本ならではの四季を活かした料理が味わえる【銀座和久多】。厳選した旬の食材を使用した京風会席は、素材の旨みを引き出した丁寧な味わいが感じられます。店内は、カウンター5席のほか、人数にあわせて4名用個室2部屋、6名用個室2部屋がご利用できます。鰹出汁と薄口しょうゆに日本酒を加えて炊き上げた、季節の土鍋御飯。鰹と松茸の風味が楽しめます今の時期におすすめなのは、秋を代表する「松茸」を堪能するコース。名残の鱧と出始めの松茸を使った高級鍋料理とされる『鱧と松茸の小鍋仕立て』は、鱧の骨でとった出汁で上品に仕上げた逸品です。選りすぐりの日本酒とともに、季節の味覚を楽しんでみてはいかがでしょうか。銀座和久多【エリア】新橋/汐留【ジャンル】日本料理・懐石【ランチ平均予算】5800円【ディナー平均予算】15000円【アクセス】銀座駅 徒歩5分03_懐石【けせらせら】シックな空間でいただく日本料理ワインバーを思わせる和モダンな空間。その他ソファ席の個室もあります食材本来の持ち味を活かした料理が味わえる日本料理店【けせらせら】。素材の味を生かした調理法で、鮮やかに盛り付けられた料理はどれも上品で繊細な味わいです。シックで落ち着いた店内には、瓦を斜めに置いた壁、炭を流したような大理石などおしゃれな空間が広がっています。洋のテイストを取り入れた料理の数々、『和牛ローストビーフ』お酒には日本酒はもとより、ソムリエの女将が厳選したこだわりのワインやシャンパンは、肉料理によく合います。グラスワインの種類も豊富なため、ワインバーとしての利用もおすすめ。隠れ家的な空間で、落ち着いた食事ができる一軒です。けせらせら【エリア】新橋/汐留【ジャンル】日本料理・懐石【ランチ平均予算】1600円【ディナー平均予算】10000円【アクセス】新橋駅 徒歩3分04_フレンチ【玉木】日本人の口に合うフレンチを追及したお店レトロモダンな店内は落ち着いた装いオーナーシェフの玉木裕さんが「日本人の口にあうフランス料理を届けたい」との想いからオープンしたお店。山菜やたけのこなど日本で手に入る食材を使い、日本料理の技法を取り入れているそう。たとえば、『ビーフシチュー』に添える里芋は、鰹だしで炊いて味を含ませた後に片栗粉をまぶして揚げるなど、玉井シェフのこだわりが感じられます。店内にはフランスの有名作家が描いた、絵画やアンティークの花瓶があり、上質な雰囲気を演出。静謐さを醸し出す白いテーブルクロスとチェアカバーのテーブル席は、仕切りがありプライベートの利用にも最適です。料理は懐かしさがありつつ、奥深い味わい『ハヤシライス』神戸牛や山形牛など濃厚な味わいのお肉を使用している、肉料理はぜひ食べていただきたい逸品。人気の『ハヤシライス』は、6時間かけてつくったソースに牛の塊肉と炒めタマネギを加え、さらに1時間煮こむそう。フォン・ド・ボーと赤ワインにトマトペーストで軽さを加えた贅沢な味わいは、一般的なハヤシライスのイメージをガラリと変える、洋食の域を超えた一品です。玉木【エリア】新橋/汐留【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】6000円【ディナー平均予算】20000円【アクセス】新橋駅 徒歩4分05_中華【六本木樓外樓新橋店】四季の食材を活かした上海料理の名店格式ある落ち着いた空間は、個室も完備してます伝統的な上海料理に、静寂な趣の店内は接待にぴったりなお店。またお得意先の好みに合わせて、料理内容や提供方法を変更できるなどお店のサポートも充実しています。高級品として知られる気仙沼産吉切鮫を使った『ふかひれの姿煮』40年もの経験を積んできたシェフによる料理は、本場の味を大切にしつつも日本人も合うように工夫されています。なかでも、『生渡り蟹の老酒漬け』は活きた渡り蟹を老酒に漬け込んだ逸品で、創業以来人気を博しています。六本木樓外樓新橋店【エリア】新橋/汐留【ジャンル】中華全般【ランチ平均予算】2000円【ディナー平均予算】10000円【アクセス】新橋駅 徒歩2分接待はビジネスを成功に導く上で重要な手法のひとつ。美味しい料理で満足いただければ、お得意先に誠意を示すことができるチャンス!新橋での接待の際は、ぜひご活用ください。
2019年10月24日2019年、イタリアで一番注目されたシェフはこの人現在イタリアで最も注目されているシェフは?と聞いたならば多くのシェフが名前をあげるのが【リド84(オッタンタクアットロ)】のシェフ、リッカルド・カマニーニだ。【リド84】は風光明媚な場所として知られる北イタリアのガルダ湖畔にあり、2014年にOPENして半年後に1つ星を獲得。カマニーニは今年6月に発表された世界ベストレストラン50では「最注目シェフ賞」に相当する「One to watach Award」を受賞し、一気にその名前が世界的に知れ渡った。2014年にジャンカルロとリッカルド兄弟はガルダ湖畔にレストランをOPEN、その後徐々に拡張し、現在は湖に面したテラスもあるリッカルド・カマニーニ。1973年生まれ。マルケージやデュカスの元で修行したのち【リド84】をOPEN。地元食材を使った発酵料理が人気。2019年のイタリア料理界はカマニーニ・イヤーだったといっても過言ではないだろう。昨年秋に発表された老舗レストラン・ガイド「エスプレッソ」では最高峰の5つ帽子=チンクエ・カッペッリを獲得。これはマッシモ・ボットゥーラの【オステリア・フランチェスカーナ】やニコ・ロミートの【レアーレ】など合計7軒のレストランにしか与えられない名誉な賞。2019年現在イタリアではミシュラン3つ星を獲得しているレストランは合計10軒。「エスプレッソ」で5つ帽子を獲得することはある意味ミシュラン3つ星よりも狭き門なのである。『リゾット・アル・アーリオ・ネロ』黒にんにくを海水で40日間発酵させてリゾットに。ニンニク臭は皆無でヨード香やミネラル感が際立つ。ビーツの赤と黒のコントラストはマルケージの名作「赤と黒」と思わせる1973年生まれのリッカルド・カマニーニはグアルティエロ・マルケージやアラン・デュカスの元で修行。パリから戻ったカマニーニはリゾート地として名高いガルダ湖畔にある1つ星【ヴィッラ・フィオルダリーゾ】の厨房に入り、40才まで15年間勤め上げた。兄であるサービス担当のジャンカルロ・カマニーニとともに【リド84】を同じガルダ湖畔に2014年にOPEN。以来ここ5年間の活躍は目覚ましいばかりとしかいいようがない。これが噂の『豚の膀胱のカチョ・エ・ペペ』。注文は2人前からだが大抵のゲストがコースにこのパスタを注文する。1人前15ユーロとリーズナブルカマニーニがイタリアで注目されるようになったのは、シグネチャーディッシュのひとつである『カチョ・エ・ペペ・イン・ヴェッシカ・ディ・マイアーレ』つまり豚の膀胱内で調理するパスタ、カチョ・エ・ペペを発表してからだ。これは古い羊飼いの伝統的調理法を再現したというものだが、調理法としてはイタリア料理の伝統的手法である紙包焼き「アル・カルトッチョ」なのだ。まずパスタと水、ペコリーノ、黒胡椒を豚の膀胱で包んで口をひもでしばる。これを湯せんにかけてパスタには間接的に火を入れるのだが、すると蒸気で膀胱がぱんぱんに膨れ上がりバレーボールのようになる。テーブルには丸い膀胱がそのまま運ばれて来てゲストの目の前でスタッフがハサミを入れると中からなんともかぐわしいパスタが登場する、という仕掛けだ。スタッフが膀胱を切り分け、サーブしてくれたカチョ・エ・ペペ。ペコリーノと水で加熱したゆえにこの乳化具合。茹で具合が毎回微妙に異なるので、スタッフは必ず一切れカマニーニの試食用に持ち帰る「このパスタは最後の瞬間まで味見ができないし、間接加熱なのでパスタの茹で加減は毎回違う。でも手作りなんだからそれもいいじゃないか」とカマニーニ。確かに一口食べてみるとローマで味わうかのようなアル・デンテ。ペコリーノ・チーズと水を混ぜてその中でパスタを茹でただけあってソースのクリーミーさは今まで味わったことがないほど滑らか。イタリアでは生ハムの王様と呼ばれるクラテッロはやはり豚の膀胱に包んで発酵させるので、熟成庫に入るとそのアンモニア臭にうっ、となることもあるがこの料理は膀胱を調理器具として使用しているのでそのような香りは全く無い。鴨の脂でコンフィにした牛のバベットステーキ。赤ワイン品種、ネッビオーロのヴィナッチャ(搾りかす)で風味を加えているもうひとつ、カマニーニの代表的料理に『ビール酵母とバターのスパゲッティ』があるが、これはイタリア代表として美術館から招聘され、ミュージアム・パスタとなった。というのもSFMOMAのミュージアム・レストラン【In Situ】では世界のトップシェフ90人のシグネチャー・ディッシュを再現しており、ボットゥーラのドルチェ『ウップス!』などと並び、イタリア代表としてカマニーニのパスタが選ばれたのだ。『ビール酵母とバターのスパゲッティ』低温ローストした酵母はヘーゼルナッツを思わせる香ばしい香りでピエモンテ産バターと相性がいいこのパスタは国産小麦100%、アブルッツォ産太めのスパゲッティを使い、味付けは最高級バターと名高いピエモンテのベッピーノ・オチェッリを使用。仕上げに75度で5時間乾燥させたビール酵母のクランブルをトッピングする。酵母というのは確かに食材だがダイレクトに味わうというのは今まで誰も試したことがなかった。ところがバターと酵母の出会いは実に奥深い発酵バターの香りとなり、スパゲッティの力強さに負けない極上のソースとなる。クリスピーな酵母も食感のアクセントとなって実に心地よい。アミューズで登場するセージとタッジェーリという野草のフリット。地元の生産者を大切にするカマニーニは、可能な限り地元の食材を使うよう心がけているカマニーニは大の日本食ファンであり、10年前には40日間かけて日本を旅し、東京、京都、大阪などを食べ歩いた。その時最も気に入ったのが京都の【草喰なかひがし】で、食材に対して自分の料理と日本料理は共通項が多い、と再認識したそうだ。カマニーニは現在北イタリアを中心のトレンドとなっている発酵料理の先駆者であり、ガルダ湖畔の名も知れぬ野草を好んで使う。それはいままで未知の味との出会いへつながるアプローチであり、そうした仕事がいまイタリアのみならず世界中で評価されている。イタリアにおけるガストロノミーのトレンドは昔も今も「ミクロテリトリアーレ」つまり極小地域料理だが、ガルダ湖畔が新たな美食の地としていま注目されているのは、このリッカルド・カマニーニに追うところが非常に大きい。LIDO 84 リド・オッタンタクアットロ住所:Corso Zanardelli 196, 25083 Gardone Riviera (BS)Tel:+39-0365-20019営業:12:30014:30、19:30022:30休日:火曜、水曜
2019年09月27日メルヴィータ(Melvita)からローズ化粧水「フラワーブーケ ローズ EXトナー」が登場。2019年10月1日(火)より新発売となる。メルヴィータの新作「フラワーブーケ ローズ EXトナー」は、オーガニックローズに着目した化粧水。日本人のために開発を行い、従来の「フラワーブーケ ローズ」よりも浸透力がアップした化粧水として生まれ変わる。ダマスクローズの原産地で知られるペルシアのオーガニックダマスクローズから、メルヴィータ独自開発の「ローズ・アクティベート・システム」を用いて、オーガニックダマスクローズのフローラルウォーターを採集。出来上がったフローラルウォーターを贅沢に使用し、さらに肌にうるおいを巡らせるオーガニックのカニナローズエキスや、従来のヒアルロン酸に比べて高い浸透力・貯水力を持つ低分子ヒアルロン酸を配合した。成分と処方の見直しを行った「フラワーブーケ ローズ EXトナー」は浸透力がパワーアップ。うるおいだけでなく、ハリ・引き締めにもアプローチして、活力あふれる美肌力を引き出してくれる。オーガニック承認コスメで肌にやさしい処方ながら、化粧水として“確かな実感”を感じらえるようにバージョンアップしている。効果、使い心地、安心感すべてを叶えた「フラワーブーケ ローズ EXトナー」は、メルヴィータの自信作。ぜひデイリーケアに取り入れてみてはいかがだろう。【詳細】メルヴィータ「フラワーブーケ ローズ EXトナー」100ml 2,600円+税発売日:2019年10月1日(火)【問い合わせ先】メルヴィータジャポン カスタマーサービスTEL:03-5210-5723
2019年09月21日シェフプロフィールアンドレ・チャン(ANDRE・CHIANG)【RAW(ロウ)】 オーナーシェフ。フランスの【メゾン・ トロワグロ】をほか数々のレストランを経験した後、 2010年6月にシンガポールで【Restaurant André】をオープン(現在閉店)。その後2014年12月に故郷 台湾 に【RAW】オープン。「2019年アジアのベストレストラン50」30位、 2019年版「ミシュランガイド台湾」で二ツ星を獲得。リオネル・ベカ (LIONEL BECCAT)【エスキス(ESqUISSE)】エグゼクティブシェフ。【メゾン・トロワグロ】でスーシェフを務めたのち、2006年東京の【キュイジーヌ [S]ミッシェル・トロワグロ】オープンに伴い来日。シェフとなる。 2012年【エスキス】のシェフに就任。2013 年~2019年現在「ミシュランガイド東京」で二ツ星を獲得、2018年に「ゴ・エ・ミヨ」の"今年のシェフ賞″受賞。僕たちのコラボレーションは、料理で奏でる"ジャズセッション"―リオネルさんとアンドレさんは、17年前、【メゾン・トロワグロ】で一緒に働いたことがあると聞きました。お互いの印象はどうでしたか?リオネル・べカ(以下リオネル敬称略):アンドレは、17年前に出会ったときも今とまったく同じ目をしていました。先をまっすぐ見ている目が印象的だった。働き方を見ていても一つ一つの動きに無駄がない。凄いやつだと思いました。ですから、再会したときに彼はすでに世界的なシェフとなっていましたが、それについてまったく驚くことはありませんでした。アンドレ・チャン(以下アンドレ敬称略):僕はあまりほかの人と交わるタイプではないのですが、【メゾン・トロワグロ】に入ったとき、リオネルはすぐに話しかけてくれました。最初にできた友達ですね。僕はモンペリエからやってきて、彼はマルセイユ出身。南仏のノリで波長があった。リオネルは威張らず、どこにも属さず、正直でフェアでいろんな可能性にオープンな人だった。そんな印象は情熱的な部分も含めて今も変わらないです。「芸術、色、形」という言葉から始まり、「希望・思考」という言葉で終わる全6種のテーマを設定。そのテーマに沿って、各シェフが1品ずつつつくるというメニュー構成―今回のコースは印象的な言葉のテーマに沿って、二人が一品ずつつくるという内容でしたね。メニューはどのようにして決めましたか?リオネル:二人のコラボは今回が二回目。一回目は自分たちのルーツをテーマにしました。今回のテーマ【感覚―地球への視点ー】は、二人の日常で話していたこと。地球の環境問題から、美しさ、ともに経験した懐かしい日々。そんな二人だけの話を料理を通じてゲストに分かち合いたいと思ったんです。そこから得たインスピレーションで言葉をいくつか考えて、アンドレに渡しました。彼がその言葉に沿って料理を考えて僕に戻してくれたので、そこから自分の料理を考えていきました。アンドレ:【RAW】は台湾の食材と、台湾のホスピタリティを発信し体感してもらうレストランです。その基本スタンスはそのままに、彼から投げかけてもらった言葉の間を埋めていくように料理のイメージを膨らませました。第一回目が過去がテーマだとしたら、第二回目は"今"がテーマ。僕が興味のある"今"の要素―アートや形や考えや風景-を、リオネルの言葉にフィットさせるように料理を考えました。キッチンでの息もぴったり。リオネル・ベカシェフ(左)とアンドレ・チャンシェフ(右)―抽象的な言葉だけで、一つのコースを二人で作り上げていく。まとめていくのは、とても大変なことのように思います。”こうしよう”というルールなどがあったのでしょうか。リオネル:特にありません。例えば、猫は高い所から空中にジャンプしてもストンときれいに着地できるでしょ。お互いを信頼しているからうまく着地する。自分のことも相手のことも予想がつくから、”驚くこと”はあっても、”突拍子もない”ことはならないって確信していましたね。アンドレ:我々のコラボは、ジャズのセッションのよう。個々の練習は必要だけれど、二人の練習は必要ない。初めて演奏するにしても、どっちがソロをやるのかという順番も関係ない。違うことを違う楽器で演奏するのに、一つの曲として成立する。自由に奏でてそのときのバイブレーションで一体化する。そんな感覚です。「芸術・色彩・形状」というテーマに合わせて、リオネルシェフがつくった料理。なかは酒粕を入れた、フォアグラのムース。周りは薄くスライスしたマッシュルームフランスの魂を持ったアジア人、アジアの魂を持ったフランス人。正反対な二人だから、うまくいく―それにしても、お二人の料理はどちらも本当に美しいです。そしてとても調和していました。リオネル:前菜のマッシュルームの一皿は、パピヨン(蝶)が飛び立つイメージでつくりました。この皿の前に出すアンドレの料理が牛肉のタルタルで、鮮烈な赤、卵黄の黄色、キャビアの黒、と強いコントラストがあった。だから、僕は一切の色を無くそうと思った。折り紙のようなはかない生き物がそっと皿の上で羽化した。そんなイメージで生のエネルギーを感じてほしかった。シンプルに見えるけれど、この料理はいろいろな技術をつかってをつくっています。アンドレ:僕たちは、とても似ているけれど、とても違う。リオネルはフランス人だけれどアジアの魂を持っているし、僕はフランスの魂を持ったアジア人。料理の方法も正反対。彼の料理は一見エレガントでシンプルだけれど、中は驚くほどパワフル。私は逆に、パッションをもっとダイレクトに表現する。けれど中は静寂。インサイドアウトとアウトサイドイン。お互いが持っている反対の部分をよく理解していて、それがうまくかみ合ったと思います。「遺産、工芸、伝統」のテーマでアンドレがつくった『ニガウリとシリアル』。軽くマリネしたゴーヤの下には、鶏のだしで炊いた冷たいおかゆが隠れている。塩卵の黄身のクリームを添えて―アンドレさんのゴーヤの一皿も美しく、そして意外性がありました。ゴーヤの下はおかゆでしたね。アンドレ:「遺産・工芸・伝統」というワードから、台湾で子供時代に日常的に食べていたおかゆをつくりました。ゴーヤを重ねたのは、積み重ねてきた人生をなぞらえて。ゴーヤは体を冷やす食べ物だから、夏、台湾でも食卓によく登場する食材です。昔から伝わる食べ物にまつわる知恵は、DNAレベルで体が覚えていると思うのです。私たちの無意識下にあるルーツ、我々はどこから来たのか、そんなことを料理で伝えられたらと感じました。―メニューには、「アンドレの悪夢」や「もっと薄くできないの?」という面白いタイトルのものもありました。リオネル:「アンドレの悪夢」は、毎日毎日アンドレがなすを大量に仕込まなくてはいけなくて、"なすを見るとその時の悪夢がよみがえる"という、今だから笑える記憶から生まれたもの。同じように、「もっと薄くできないの?」は、僕が牛乳とレンネットで凝乳シートをつくる仕込みをしていると、ミッシェル・トロワグロ氏から「もっと薄くできないの?」といつも怒らていた僕のトラウマから生まれた料理です(笑)「風景、人生、要素」というテーマでリオネルがつくった『キンキ、梅、花ズッキーニ』。ウロコを立たせて仕上げたキンキに、肝でつくったソース。青梅のコンポートを添えて―リオネルさんの「風景、人生、要素」というのはどんなイメージでつくったのですか?リオネル:料理人て、頭が先行して、皿の上で自分自身を主張してしまうことがある。内省的になってしまい、料理に自分を投影してしまう。この一皿では、素材そのものをきちんと前に出る料理にしたいと思った。メイン食材はキンキ。だからキンキの良さを前面に出しました。なにも隠さないし、自分の意識は乗せない。食材の美しさを感じてもらうような料理を、コースの中で一皿は食べてもらいたい、これは【エスキス】で常に考えていることです。―しかし、内省的、つまり自分が今までなにを見てきたかの積み重ねは大切なのではないでしょうか。だからこそ、極限まで素材そのものにフォーカスしても、料理人の中につもってきた様々な経験が料理にあらわれる……。リオネル:そうした部分ももちろん大切です。美しさを見出だす目を養うこと。人に対して誠実であること。自分で自分のリズムを刻みつづけられるかということ。詩的なことに敏感であるかどうか。自分の内なる声を聴き、クリエイティブなところに自分をおけるかどうか。そうした経験の積み重ねが自分を形づくっているのですから。「美と儚さ」をテーマにアンドレがつくったデザート、『アイユー、タマリロ、ホエイ』。水分にアイユー(愛玉子)の果汁をいれると固まる性質を利用し、水に果汁をいれて固めたゼリーの上に、酒粕でつくったチュイルを添えて―「夢と儚さ」と名付けられたアンドレさんのデザートは、アイユー(愛玉子)と水のゼリーがメインでした。これはどういうメッセージが込められていますか?アンドレ:このデザートはこれからの食の未来を考えた一品です。アイユーは、台湾で昔はよく食べられてたゼリーに使う柑橘でした。けれど、最近は一昔前の食べ物として忘れられてしまっている。だから、そこに光をあてたかった。昔はあたりまえだったのに、今の生活からはじかれてしまっているノスタルジックな食べ物を今に引き戻す。それは自分の店のメニューづくりの考え方でもあります。リオネルとこれからの食について話したことがあったんです。とても大きなテーマですけれどね。僕は50年後に虫を食べなければいけない未来が待っているとは思えない。忘れられた食べ物に光をあてる、というのもそうですが、いろんな視点で未来は変えられる。台湾カカオの殻をお茶にする、というのは”使えないものを食べ物にする”という視点が未来につながると考え、最後に出しました。今日初めてお披露目したという、台湾カカオの殻のお茶。ほんのりとカカオの香りがするハーブティー―初めてお互いが出会ってから17年間。その間に自分自身も環境も、時代も変わってきました。これからどのように料理と向き合い、チャレンジしていきたいですか?リオネル:来日して13年、自分の視点は変わっていませんが、自分自身のパーソナリティは変わったと思います。日本で暮らす中で日本人的な感覚が身について、繊細さをより感じ取れるようになりました。最近は無駄のない、ピュアな料理にはまっています。程よいバランスとシンプルかつ力強さを見いだせる一皿を作りたい。そうはいっても料理で実現させることは難しい。まだまだチャレンジは続きます。アンドレ:僕の家族は父親が書家で母がシェフ、自分自身は彫刻と陶芸を勉強していた芸術一家でした。ですから僕は、クローズしたシンガポールの【アンドレ】、台湾【RAW】、四川か【ブリッジ】、マカオ【シチュアムーン】と別の絵を描くようにそれぞれのレストランをつくってきました。すべてのレストランは私の心です。そんな私にとって、今も昔も大切なことは、"いい世界を信じること"。その考え自体が正しいかどうかわからないけれど、ポジティブシンキングさえあればどんなこともやり遂げられる。なにかの経験が、驚くようなことに導くとは思っていません。日々の考え方の積み重ねが、自分がイメージする絵を描けるように導いてくれるのだと思います。今回のコラボレーションも大成功。より絆が深まった二人のシェフESqUISSE【エリア】銀座【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】15000円【ディナー平均予算】30000円【アクセス】銀座駅 徒歩1分
2019年09月19日食品ロスの今「まるごと野菜」は地球にも健康にもやさしいZENBを使った料理を食べてみた食品ロスの今近年注目を集めている食の社会課題のひとつに、食べものの廃棄があります。せっかく生産されたのにも関わらず、食べられることなく捨てられる食べものの多さは驚くほど。地球上で生産されている食糧40億トンのうち、なんと約1/3にあたる13億トンもが毎年廃棄されている(※1)と聞けば、誰しも心穏やかではいられませんよね。この現状、同じ地球上の9人に1人が飢餓に苦しんでいることを思えば大きな矛盾をはらむうえ、生産とゴミ焼却に必要なエネルギーや水を含む経済的、地球環境の損失も莫大です。2050年には世界人口が96億人に達し、地球規模の食糧不足が起こる可能性を不安視されているなか、この食べものの無駄使いに歯止めをかけようと、ここ数年世界中で様々な動きが見られるようになりました。※1:FAO国連食糧農業機関の発表食糧の廃棄というと「食品ロス」という言葉が一般的ですが、これは「本来食べられるのに捨てられている食品」を指しています(農林水産省による定義)。流通過程での売れ残りや規格外品、購入したけれど使い切れず品質が劣化した食品、家庭やレストランでの食べ残しなどがその代表的な内容で、農林水産省による平成28年度の推計では、日本は年間643万トン、一人当たりにすると51㎏もの食品ロスを生み出しています。消費者の立場として食品廃棄削減を考えるなら、参考にすべきはこの数字でしょう。しかし、実は捨てられているのはそれだけではありません。加工食品の製造過程や家庭などで出る調理くず、加工残さ、流通過程で傷んだ分などは食品のうち「食べられないもの」として廃棄されています。平成28年度に日本の国内市場向けとして生産された食材約8,000万トンのうち、先の食品ロスを除いた食品廃棄量は、合計約2,116万トンにものぼります(※2)。※2:このうち約半量の1,023万トン(主に大豆やふすまなど)が、飼料などとしてリサイクルされている。「まるごと野菜」は地球にも健康にもやさしいZENBの開発に至った背景と、その製品の魅力を熱量高くプレゼンテーションする株式会社Mizkan Holdingsの新規事業担当、石垣浩司さん。来年には新しい商品も発表予定で、海外展開も予定中だとか先日、そんな廃棄物を減らすことにも役立つ、素敵なコンセプトの商品試食会に参加しました。会場は白金台のイタリアンレストラン、「センソ」です。この日の主役、「ZENB」(ゼンブ)は野菜を丸ごと使ったベジタブルペーストとベジタブルスティック。ミツカンが立ち上げた新ブランドの製品です。ZENBの主原料は、野菜の一般的な可食部に加え、通常なら捨てる部分――例えばパンプキンは皮や種やワタ、えんどう豆や枝豆はサヤ、ビーツは皮、パプリカは種やヘタ、さらにコーンは芯まで――も使い、特殊技術ですりつぶしたペーストです。これにオリーブオイルを混ぜ、かなり濃厚かつなめらかに仕上げたZENB PASTEと、ナッツや雑穀、果汁を合わせてスナックとして焼き上げたZENB STICKは、いずれも野菜そのものの味わいを100%生かすため、原材料に添加物は一切使用していないそうです。ZENBの開発チームを率いるのは、新規事業担当の石垣浩司さん。「人口増加に加えて気候変動が進み、将来、本当に食糧危機が起こるかもしれません。だから、地球が生み出せる食糧をできるだけ無駄なく食べる技術が必要だと思ったんです」それぞれの野菜のこれまで捨てられていた部分を使えば、これだけ可食部が増える!たとえばコーンの芯、ビーツの皮、枝豆のサヤを可食部として使えば、使用可能量はそれぞれ150%、110%、180%まで増やすことができます。さらに、これまで捨てられていたそんな部分には、実は栄養素がたっぷり含まれていることも証明されてきました。「食品の廃棄やゴミを減らし、地球に負荷をかけず、さらに人々の健康にも役立つ製品を――ZENBは、そんな思いで開発した商品です」ZENBを使った料理を食べてみた続いて、「センソ」近藤正之シェフの手による、ZENB製品を使ったお料理をいただきました。「お食事前のスナック」に始まり前菜2品、パスタ2品、メイン、デザート、焼き菓子と連なるディナーコースの中に、ZENB 製品を使った皿を数品組み込んだ構成です。えんどう豆の甘味と香りが印象的な「スパゲッティえんどう豆」一品目のパスタは「スパゲッティえんどう豆」。ZENB PASTEの「えんどう豆」をブロード(だし)でのばし、パンチェッタとえんどう豆の粒なども一緒にソースに仕立てて、スパゲッティに絡めています。えんどう豆の濃厚な甘味はもちろん、その香りをとても鮮やかに感じたのは、サヤも一緒に使っているためでしょう。ZENB PASTEはペースト状なので、家庭でもいろいろ使えそう。パスタの他、スープなどにも簡単に展開できそうですね。「山形県千日和和牛サーロインパプリカ」。うま味がつまった赤身肉に、パプリカのソースがあいますメインの「山形県千日和和牛サーロインパプリカ」。千日和和牛のステーキに、ZENB PASTE「パプリカ」を使ったぽってりとしたテクスチャーのソースを添えて、ピマン・ド・エスプレット(パプリカパウダー)を振りかけています。鉄分とうま味の強い赤身肉に、パプリカの凝縮感たっぷりの濃厚なソースの相性は抜群でした。「水牛ヨーグルトビーツ」。野菜の自然な色味を生かした一品デザートはZENB PASTE「ビーツ」を使った水牛ヨーグルトのジェラート。ソースとメレンゲにも同ペーストを使用し、目の覚めるような鮮やかなピンク色に仕上げています。酸味を効かせたジェラートにすることで、ビーツの持つ少し土っぽい根菜の香りが和らぎ、逆にナチュラルな甘味と滋味がぐんと際立っていました。焼き菓子の生地に練りこむなど、デザートでも色々応用できる気がします。自然な甘さと食感が食べやすく、これまでの野菜バーとはひと味違ったおいしさの「焼き菓子」最後のエスプレッソと一緒にサーブされた焼き菓子のプレートには、ひと口大に切り分けたZENB STICKも一緒に。前列左から、ビーツ、コーン、パンプキン、パプリカのフレーバーです。しっかりした食感、野菜のヴィヴィッドな存在感は、これまでの野菜バーにはなかった味わい。自然な甘さで食物繊維が豊富なので、小腹が空いたときのスナックとして罪悪感なしでいただけそうです。食品の廃棄量を減らすためには、とにかく一人ひとりが日々少しずつ、無駄を出さないよう家庭で取り組むことが重要です。でも同時にこのような製品をおいしく使うことで、料理の手間を減らしつつロス削減に貢献できるなら、とても嬉しいですよね。この先製品ラインナップの拡充も予定されているようなので、今後楽しみに待ちたいと思います。追記)9月12日~23日、東京ミッドタウンでZENBの世界を体験できる展示があるそう。「野菜とデザイン」、面白そうです!この記事を作った人佐々木ひろこ日本で国際関係論を、アメリカでジャーナリズムと調理学を、香港で文化人類学を学び、現在はジャーナリストとして、主に食文化やレストラン、料理をメインフィールドに取材を重ね、雑誌、新聞、ウェブサイト等に寄稿している。水産資源が抱える問題に出会ったことをきっかけに、若手シェフらと海の未来を考える料理人集団「シェフス・フォー・ザ・ブルー」を立ち上げ、積極的な活動を展開中。
2019年09月16日