煮物にはドレ？ 料理の味を決める醤油の種類と使い分け5つ

日本の食卓になくてはならない調味料の“醤油”。ひとくちに醤油と言っても、実はさまざまな種類があるのをご存知でしょうか。

醤油を料理によって使い分けることで、よりいっそうおいしさを引き出すことができるのです。

今回は、醤油の種類とその使い分けについてご紹介します。

●醤油の種類と使い分け

●（1）濃口醤油

全生産量の8割以上を占めていると言われており、多くの人になじみのあるのがこの濃口醤油です。

透明感がある赤みがかった色が特徴で、塩分は16〜17％と醤油の中では比較的低い値となっています。

醤油本来の味わいを持った醤油で、料理にしっかりと醤油の味を付けたいときにうってつけです。

味のバランスが良い醤油 なので、何を使うか迷ったときにはまず濃口醤油を使うようにすると、大きな失敗をすることはないはずです。

●（2）うすくち（淡口）醤油

濃口醤油に対してやや薄めの色をしていますが、塩分は19％程度と醤油の中では一番高くなっています。全体の醤油に対する生産量は1割程度。

香りも控えめですが、ダシと組み合わせて使うことでうまみが増す のが特徴です。

主に関西で使われることが多く、食材の色を変えずに調理できるため、煮物などの色合いをキレイにしたい場合に使うといいでしょう。

濃口醬油にくらべて発酵・熟成をおさえてあるため色が薄く、苦みなどもマイルドになっています。

●（3）たまり醤油

作られているのは主に中部地方で、原材料が大豆中心であることが特徴です。

大豆のタンパク質成分が豊富に含まれているので、とろみのある醤油 になっています。

熱を加えることでキレイな色味となるため、照り焼きなどにおすすめの醤油で、せんべいを加工する際にもよく使われます。

●（4）再仕込み醤油

国内の生産量はわずか1％。塩分は14〜16％程度で、名前の通り2度の醸造を経て作られるのが特徴です。

通常の醤油を作るときに行われる加熱処理がされず 、「甘露醤油」「さしみ醤油」と呼ばれることもあります。

とろみが強く味も濃厚ですが、価格が高いために普段の料理に使うには向かないかもしれません。多くは卓上用の醤油として使われます。
●（5）しろ醤油

愛知県の碧南市で生まれたしろ醤油は、一見醤油とは思えないような琥珀色 をしており、国内の生産量は1％に満たないほど。

たまり醤油が主に大豆を使って作られるのに対し、しろ醤油は蒸した小麦を主原料として作られます。