「BURDIGALA MARUNOUCHI The Restaurant」6/2開業

料理は 素材がもつ個性を活かし、季節ごとに変わる 繊細な味の重なり合いを表現しています。まるで映画を1本鑑賞するような、一皿一皿の物語を堪能いただけるように仕上げています。

その上で

「国内産にこだわり、生産者さんが大切にされている想いを料理にのせること」
「食材を極力廃棄せずに使用法や保存法を考慮すること」
「無添加、無農薬にこだわった野菜、規格外の野菜を積極的に選択すること」
「国内産養殖物、飼育環境や餌をはじめストレスを与えていない食材を積極的に選択すること」
などを大切にしています。


厚切りサーモンの燻製 フランボワーズ／BURDIGALA MARUNOUCHI The Restaurant

＜シェフ 根井のスペシャリテ 厚切りサーモンの燻製 フランボワーズ＞
生に見えるサーモンは、丁寧に火入れし仕上げています。1日目に自家製マリネ液にくぐらせ、その後水分をふき取り冷蔵庫で乾燥させています。3日目のタイミングで桜のチップで燻製し、ふわりと香りをまとわせます。ソースは自家製燻製ドレッシング、そしてフランボワーズのソース。芽ネギ、ディル、エストラゴン、イタリアンハーブ、ヨーグルト、フロマージュブラン、エシャロットの軽やかでありながら奥深い味わいを添えています。