中国の家庭でつくられていた昔ながらの家庭料理〝鹹蛋0と書いてシェンタンと読む通称〝塩卵0は、その名の通り塩水にひと月ほど漬け込んだ卵のこと。中国や台湾の家庭ではおなじみの発酵食品であり、また調味料的な役割も担っている。現地では、黄身の色が濃く脂分もあり、濃厚な旨みを持つアヒルの卵の鹹蛋がポピュラーだが、「鶏卵でも同じように作れますよ」の一言は、中華料理界の巨匠・譚彦彬シェフ。手前左から時計回りに胡椒、片栗粉、豚肩ロース肉、中国醤油(日本の溜まり醤油でも可)、塩卵、塩、ごま油、戻した干し椎茸。中央に置いてあるのは長ネギここ【赤坂璃宮銀座店】で使っている塩卵も自家製だそうで、譚シェフいわく「塩卵は、ゆでてお粥に入れたり、ピータンやクレソン、春雨と煮込んだりして食べていました。子どもの頃からなじみ深い食べものですね。」とのこと。『鹹蛋蒸肉餅』もその一つで、いわば〝塩卵入り蒸しハンバーグ0だ。たたいて細かく刻んだ豚肩ロースがベース。ここに塩卵の白身を塩の代わりに生のまま入れ、黄身も刻んで混ぜ込み、蒸しあげたもの。挽肉ではなく包丁で刻んだ塊肉を使うのがポイントの一つだが、蒸しあがるまで決して蒸し器の蓋を開けないことも必須事項。「途中で蓋を開けると蒸し器内の温度が下がり、旨みが抜けてしまう。」とは譚シェフ。ちなみに自家製塩卵は、現地のそれに比べ塩分はやや控えめになっている。『鹹蛋蒸肉餅』のつくり方調味料代わりの塩卵と手切りのひき肉がポイントひと月塩水に漬けるだけでできるお手軽“塩卵”。調味料代わりに料理のアクセントにと活躍してくれそうだ。材料(2~3人分)・豚肩ロース肉200g・干ししいたけ1枚(水に一晩浸けて戻しておく)・長ねぎ20g・塩卵1個(そのうち白身は10g)・醤油小さじ1/2・胡麻油小さじ1・こしょう少々・片栗粉小さじ1つくり方'v豚肩ロース肉はさいの目切りにし、さらに粗めに刻む。干ししいたけと長ねぎも、豚肉の大きさに合わせてカットする。塩卵の黄身も同様に刻んでおく。'wボールに1の肉と干ししいたけ、長ねぎ、塩卵の白身と黄身半量を入れて混ぜ合わせ、時折、ボールに10回ほどたたきつけるようにして混ぜていく。ある程度混ざったら、醤油、胡麻油、こしょう、片栗粉を入れ、粘りが出るまで混ぜる。'x2を皿に載せ、7ミリ程度の厚さのハンバーグ状に伸ばす。上に残りの塩卵の黄身を散らし、強火の蒸し器で約7~8分蒸せば完成だ。『鹹蛋蒸肉餅』3つのポイントPoint①肉は機会を使わず、手切りにする機械を使うと肉の繊維を壊してしまうことになり、蒸しあがったときの食感が悪くなると共に、肉汁が出てしまう。Point②刻んだ肉は混ぜすぎないよう気をつける粘りが出るまでよく混ぜることは必要だが、混ぜすぎるとコシが出すぎてしまうので気をつけよう。肉が白っぽくなる手前でやめると良い。Point③肉を伸ばす厚さも蒸しあがりを決めるコツ厚すぎては中まで火が入らず、薄いと旨みが逃げてしまう。最適な厚さは約7~8ミリ程度。また、蒸している最中は決して蓋を開けないことも、重要なポイントの一つだ。いかがでしたでしょうか。【四川料理 趙楊】の麻婆豆腐を、ぜひご自宅で再現してみてください。教えてくれたのは譚 彦彬さん1943年横浜中華街生まれ。16歳の時からこの道一筋。京王プラザホテル【南園】副料理長、ホテルメトロポリタン【広州】の総料理長を経て、1996年「赤坂璃宮」のオーナシェフに。伝統の広東料理を踏襲しつつ、常に和や洋の分野からの刺激を受け、進化し続ける料理が魅力だ。赤坂璃宮銀座店【エリア】銀座【ジャンル】広東・香港料理【ランチ平均予算】3000円【ディナー平均予算】12000円【アクセス】銀座駅 徒歩3分
2020年12月12日一人で切り盛りしていたころに編み出した、最高の〝炊き方0研ぎ、浸しん漬し、火加減、炊き、蒸らし……。一つ一つはごくシンプルな工程に思えるが、炊き方は店により千差万別。だからこそ日本料理店にとってはこだわりの見せどころとなるわけだが、数ある店のなかでもその味に定評があるのが、【新ばし 笹田】の笹田秀信さんが炊くご飯だ。南魚沼産コシヒカリ、岩手県産の松茸、日本料理店の命であるだし。使う材料がシンプルだからこそ、その差は歴然とする締めはきまって白いご飯。ふっくらと上品な甘味があり、これだけでも贅沢なほどだが、今回は特別に、要望があったときにだけ出すという「松茸ごはん」の炊き方を教えてもらった。蒸らし時間と水分量が変わる以外、炊き方は白米とほぼ同じ。中でも独特なのが、火力を一切変えずに炊くこと。「一人で厨房を切り盛りしていたころ、細かな火加減の調整が難しくて、そのために編み出しまた」。炊きは17分前後と決めているが、最後は空気穴から出る湯気の香りで炊き上がりを判断する。『贅沢! 松茸ごはん』のつくり方日本の秋の“ 贅” を“炊く”食材が輝く、匠の炊き方南魚沼産コシヒカリ、岩手県産の松茸、日本料理店の命であるだし。使う材料がシンプルだからこそ、その差は歴然とする。材料(2人分)・米(新潟県南魚沼産コシヒカリ) 1.5合・松茸(岩手県産) 100g(~150g)・一番だし(右ページ参照) 約250cc・うすくち醤油 40cc・みつ葉 少々つくり方'v まず、米を研ぐ。ボウルに水を入れておき、米を入れたら、最初の水は素早く捨てる。次からは、手のひらの親指の付け根あたりで軽く押しつけるように研ぎ、これを3回ほど繰り返す。'w 米の水気を切ったら、ザルにあげて最低30分ほど置いておく。'x 松茸は、たんざく切りに。薄すぎないように切り、食感を残しておく。'y 2枚蓋の土鍋に、米と、あらかじめとっておいた常温の一番だしを入れたら、うすくち醤油を入れ、味を調整する。松茸から水分が出るので、塩分を強めに感じる程度がベスト。'z 味を決めたら、上から敷き詰めるように松茸を入れる。'{ 土鍋に蓋をし、空気穴以外から湯気が漏れないように蓋の周りなどを布巾でふさぐ。'| 中火の弱火で17分前後炊く。途中で、火加減を変えない。『贅沢! 松茸ごはん』の3つのポイントPoint ①米を研いだら水を切り乾くまで30分以上置く米を研ぎ終わったあと、水気をしっかりと切ったら、ザルにあげ、お米の表面が乾くくらい、最低30分以上置く。笹田さんいわく、「1時間でも2時間でもかまわない」そう。Point ②火力は、途中で変えない。「10分で湯気」を目安にする中火の弱火程度の火にかけ、17分炊く。10分前後で、少しずつ湯気が出てくるのを一つの目安にし、もし早めに湯気が出てくるなどしたら、火力を調整する。Point ③おかきのようなこうばしい香りがベスト湿度や米の状態など、日々変わる環境下で最上のご飯を炊くため、最後に信じるのは己の感覚。湯気の香りを確認し、おかきのようなこうばしさになったら火を止める。「『松茸ごはん』の魅力は、米のみずみずしさと松茸の華やかな香りの競演。松茸はカサの開き方で、『味は〝つぼみ0、香りは〝開き0』といわれます。軸が太く、ずんぐりしているものほどいい。入れれば入れるほどおいしくなりますよ」旬の炊き込みご飯はもちろん、白米でもぜひ炊き比べをしてほしい。炊き込みご飯の味を決める笹田流“一番だし”のひき方炊き込みご飯に使う“だし”のつくり方を笹田さんに教えてもらった。鰹の風味が勝ちすぎず、昆布の品のいい旨みが出ていればOKだ。▽材料・水 2L・利尻昆布(香深産) 28g・血合い抜きの鰹節 30g▽つくり方'v 昆布の表面をペーパーなどで軽く拭き、汚れを落とす。'w 昆布を1時間ほど水に浸けてから、ぐらぐらさせないように弱火にかける。'x 30 ~ 40分ほど煮出したら、昆布を取り出す。'y 1割(200cc)ほど差し水をし、温度を下げたら鰹節を入れる。'z 軽くアクを取り、鰹節が沈んだら漉してできあがり。いかがでしたでしょうか。【新ばし 笹田】の松茸ごはんを、ぜひご自宅で再現してみてください。教えてくれたのは笹田秀信さん奈良県出身。高校卒業後、すぐに日本料理の道を志し、日本料理の名店でおよそ9年間にわたり、研鑽を積む。2005年に独立、2012年に現在の店舗に移転。新ばし 笹田【エリア】新橋/汐留【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】15,001円~20,000円【アクセス】虎ノ門駅
2020年10月03日独自の方法で完成した上モツの旨みを凝縮したトリッパプリプリの脂身が口中で甘くとろける小腸にむっちり肉厚のトリッパ、そして食感も独特なギアラ、と存在感たっぷりの内臓が醍醐味のイタリア版モツ煮込み。それが、広尾【ボッテガ】の『トリッパ、ギアラ、小腸の煮込み』だ。笹川尚平シェフのスペシャリテでもあるこの逸品。原型は、トスカーナ州での修業時代に食べた白いトリッパの煮込みだという。左下の皿が下ゆでした(手前から)ハチノス、ギアラ、小腸。右皿は、香味野菜のにんじん、玉ねぎ、セロリ。チーズは、スカモルツァアフミカートとペコリーノロマーノ「現地ではトマト煮込みが定番ですが、白い方が素材の味が感じられてうまかった。自分がやるなら白い煮込みにしようと決めていましたね」と笹川シェフ。小腸とギアラを加えたのは、個性ある内臓類を一皿に盛り込みたかったからとのこと。ポイントはゆで汁。モツ類を下ゆでし、ゆで汁は捨てずに活用するのが笹川流だ。「煮込み料理は、一度素材から出た旨みを再度素材に戻すことでうまくなる。それなら、旨みが抽出されたゆで汁を捨てる手は無いと思った」のだとか。オーブンで焼き煮込むのはその旨みを封じ込め、同時に香ばしさもプラスするため。一方、小腸は食感を残すべく別立てにして煮込み、仕上げには、チーズを忍ばせて味の変化を楽しませる。最後まで飽きずに食べてほしいと願う気持ちが、また食べたくなる秘訣なのだ。具材の小腸は別鍋で煮て、プリッとした食感ととろける脂の感覚を大切に小腸は、煮込む時間も約1時間半とトリッパやギアラに比べて短め。それも、煮込みすぎてせっかくの脂を溶かしすぎないようにするためだ。玉ねぎ、にんじん、セロリの香味野菜のほか、笹川シェフはほかの料理で使ったポロネギの残りやディル、セルフィーユの茎などを入れているそうだ。ゆであがったらボールにあけ、氷に当てて素早く冷やし一口大に切って保存。注文の都度、トリッパとギアラの煮込みに合わせて仕上げている。『トリッパ、ギアラ、小腸の煮込み』のつくり方ゆっくりと時間をかけて丁寧に仕込む上質なモツは鮮度が命鮮度抜群の内臓類の臭みは皆無。その旨みを生かすべく下ゆで汁も活用し、小腸はその脂のプリプリ感を残すため別ゆでするなど、細やかな配慮が味の秘訣だ。材料(30~35人前)「ギアラとトリッパの仕込みⒶ」・ギアラ 3kg・トリッパ 2kg・水 適宜・香味野菜 (セロリ2本、玉ねぎ 1個、にんじん1本 各ざく切り)・塩 大さじ4・黒こしょう(粒) 大さじ「ソフリットⒷ」・セロリ 6本・玉ねぎ 6個・にんじん 3本・にんにくみじん切り 大さじ3・ドライセージ 大さじ3・ドライローズマリー 大さじ2・ドライローリエ 10枚・オリーブオイル 100cc・白ワイン 1.5ℓ「小腸仕込みⒸ」・小腸 2kg・セロリ (ざく切り) 1本・玉ねぎ(ざく切り) 1/3個・にんじん (ざく切り) 1/3本・ポロネギ(ざく切り) *あれば 青い部分など適宜・ディルとセルフィーユの茎 適宜・水 適宜「仕上げ用」・季節の野菜を煮込んだもの 大さじ1杯・オリーブオイル 適量・黒こしょう 適量・スカモルツァ アフミカートチーズ(刻む) 大さじ1・ペコリーノロマーノチーズ(すりおろす) 大さじ2・イタリアンパセリ(刻む) 適量つくり方'v ギアラとトリッパを下ゆでする。Ⓐの材料をすべて鍋に入れ、具全体がひたひたになるまで水を入れ、火にかける。中火で、アクを取りながら2時間半~3時間ほど下ゆで。'w 煮込んでいる間に、別鍋でソフリットを作る。Ⓑの材料の野菜をすべて粗みじん切りにする。'x 鍋にオリーブオイルを熱し、Ⓑのにんにくを炒める。香りがたったら2 の野菜を一気に入れ、中火で炒める。しんなりしたら、ハーブ類を加えて炒める。白ワインを入れてアルコールを飛ばし、さらに15分~20分ほどゆっくり炒める。'y ①のトリッパとギアラを短冊状にカットする。ゆで汁はとっておく。'z ③に④のモツ類を入れる。ざっくりと混ぜ合わせなじませたら、4 のゆで汁をたっぷり入れてぐつぐつするまで火をかける。'{ ⑤を鍋ごと180℃のオーブンにいれ、約3時間焼き煮込む。途中、表面に浮いてきた脂が色づいてきたら取り出して全体を回すようにざっくりとかき混ぜ、また、オーブンに戻す。この作業を3時間の間に4~5回繰り返す。ここまでは前日の作業。'| 具材となる小腸を別鍋で煮る。Ⓒの小腸と野菜類、ハーブを鍋に入れ、ひたひたになるまで水を入れて中火にかけ、1時間半から2時間煮込む。'} ⑦の小腸が煮あがったら、ポウルに取り氷に当てて冷ます。冷めたら食べよい大きさにカットする。'~ 小鍋に⑥の煮込みをレードル2杯分と⑧の小腸をカットしたもの5~6片を入れ、 野菜の煮込み、黒こしょう適量を加え火にかける。' 器にスカモルツァアを入れ、その上から9 を盛り付ける。その上からオリーブオイル、黒胡椒、ペコリーノロマーノをかけ、仕上げにイタリアンパセリ少々をふる。『トリッパ、ギアラ、小腸の煮込み』の3つのポイントPoint ①香味野菜をゆっくりいためて旨みのもとをつくる香味野菜と共に下ゆでするだけでなく、ゆで上がったトリッパとギアラを香味野菜で作るソフリットソースとさらに合わせるのも旨さの秘訣。この時、香味野菜を炒めすぎて、野菜の甘みが出ないように気をつけたい。Point ②モツは湯でこぼさない!ゆで汁も鍋に戻してモツの旨みを肉に戻すモツを下ゆでした煮汁は、臭みが出るため通常なら捨ててしまうところだが、新鮮なモツを使う【ボッテガ】では、あえてこのゆで汁を再利用。モツの旨みの出た煮汁で煮込むことで、その旨みを再度モツに戻すわけだ。Point ③食べる直前に小腸と野菜の煮込みを加えて食感と旨みをアップ仕上げの味のポイントの1つが玉ねぎや黒キャベツ、じゃがいも、ブロッコリーなど季節の野菜10種あまりでつくる野菜の煮込み。味の変化を演出すると共に、くどくなりがちなモツの脂感をさっぱりとさせてくれる。いかがでしたでしょうか。【ボッテガ】のトリッパ、ギアラ、小腸の煮込みを、ぜひご自宅で再現してみてください。教えてくれたのは笹川尚平さん1976年生まれ、富山出身。イタリアで修業後、【アロマフレスカ】の原田慎次シェフに師事。【カーザヴィニタリア】で11年間シェフを務めた後、独立。2017年、広尾に【ボッテガ】をオープンする。2018年ミシュランの星を獲得する。BOTTEGA(ボッテガ)【エリア】広尾【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】13000円【アクセス】広尾駅 徒歩5分
2020年09月26日深くやさしい甘味をたたえた麦味噌でつくる「食べる豚汁」「胃袋をつかまれる」。そう表現したくなる豚汁がある。東京・白金にある【福わうち】の大将・三宮昌幸さんがつくる『麦味噌の豚汁』だ。野菜や豚の味が染み出ただしに、麦味噌ならではのやわらかい香り。具はごろっと大きめに切り、食べ応えを。あえて味噌を染み込ませないことで素材の味をしっかりと際立たせる。全体に深い甘味があり、その味わいはなんともやさしい。5種類の具材とは、にんじん、だいこん、ごぼう、しめじ、えのきのこと。この5つから染み出ただしをベースに、豚肉と油揚げから出る味が加わり、まろやかでやさしい味わいになる「原形は母がつくっていた豚汁。母はいりこを入れていたのですが、こどもの頃はそれが嫌で……(笑)。いりこを抜いてつくったのがこのレシピ。決め手は、だいこんとにんじんの旨みが染み出た〝だし0です。時間と手間をかけて、このだしをとるのがポイントです」三宮さんが話す〝時間と手間0とは、前日の仕込みのこと。にんじんとだいこんを一日前にしっかりと煮ておき、冷蔵庫で一晩寝かすことでだしの旨みが格段に増す。ここにほかの野菜やきのこ、麦味噌と豚肉が一体となり、さらにやさしく深い甘味が生まれるのだ。「旨みは甘味。その言葉をいちばん実感していただけるのがこの豚汁です。ぜひとも、手間暇かけてつくってみてほしいですね」豚汁に添える自家製のゆずこしょうは、料理によって使い分ける【福わうち】では豚汁の汁椀の縁にゆずこしょうを添え、途中で溶くことでいい塩梅になる。このゆずこしょうが、毎年10月に大分県から送られてくる野生のゆずを使った自家製のもの。さらに【福わうち】では、添える料理によって、2種類のゆずこしょうを使い分ける。豚汁などの汁物には細かい方を、肉料理などには粗いものを、といった具合にだ。細かい方には、ゆずの搾り汁を多めに入れることで滑らかに仕上げている。『麦味噌の豚汁』のつくり方『麦味噌の豚汁』の味わいを深くするのは5種類の具材から染み出るだし具から出る旨みを丁寧に重ねていくことで、味に奥行きを出す。つくり方はいたってシンプルだが、その分、時間をかけてつくるのだ。材料(2人分)・だいこん 80g・にんじん 70g・水 400cc・ごぼう 7g・油揚げ 7g・えのき 30g・しめじ 30g・豚バラスライス 50g・麦味噌(若いもの) 70g・万能ねぎ 適量・ゆずこしょう 5gつくり方'v だいこん、にんじんをやや大きめの乱切りにする。'w 水400ccを入れた鍋を火にかけ、だいこん、にんじんを入れる。沸騰したらごく弱火にし最低1時間ほど煮る。可能であれば、だいこんとにんじんを煮汁とともに冷蔵庫で一晩寝かす。'x ごぼうを小さめのささがきにする。油揚げは短冊に切る。えのきとしめじはイシヅキを切り落とし、ばらばらにしておく。'y ②をふたたび、火にかける。沸騰したら中弱火にし、そこにごぼう、油揚げを加える。ごぼうが煮えたら、えのきとしめじを加える。'z きのこが煮えたら、弱火にし、豚バラスライスを加える。'{ 豚肉から赤みが消えたら、ザルとホイッパーを使い、麦味噌をとく。ザルに残った味噌のかすは入れない。'| お椀に盛り付け、万能ねぎを散らす。縁にゆずこしょうを添えたら、完成。『豚汁』の3つのポイントPoint ①5種類以上の具材を使い、3種類以上の根菜を使う味の決め手となる野菜だしは、野菜に“味を入れる”のではなく、野菜から“味を出す”イメージ。だいこんとにんじんは、最低でも1時間以上、前日に煮ておこう。Point ②具が固くならないよう火加減は見ながら微調整だいこんとにんじん以外の具材は、煮えすぎないように中弱火~弱火程度で微調整。とくに豚肉は、豚汁の味わいの印象を左右する主役。硬くならないように丁寧に仕上げたい。Point ③完成直前に麦味噌をときやさしい味わいに仕上げるそれぞれの具材に味噌の味が染み込まないよう、麦味噌は完成直前にだしにとく。にんじんやだいこんは、大きめに切ることで、さらに素材の味がはっきりと際立つ。いかがでしたでしょうか。【福わうち】の麦味噌の豚汁を、ぜひご自宅で再現してみてください。教えてくれたのは三宮昌幸さん1967年生まれ。17歳で料理の道に入り、地元・大分県で修業を始める。27歳で博多の人気和食店【たらふくまんま】に入店すると、2年後には東京支店の料理長に抜擢。2001年に独立し、【福わうち】を開業。
2020年09月19日フルーツと野菜の魅力を掛け算のおいしさで表現「フランス料理の古典の中には、鴨にオレンジ、フォアグラにラズベリーというように、果物を添えた料理がたくさんあります。果実は、ほかの食材と合わせた時に相乗効果を発揮することが多いのです。フランスでそれらを食し、学ぶなかで必然性があることがよくわかり、大好きになりました」と野田さんは言う。使用する食材。中央は鶏胸肉。左下から時計まわりに、小麦粉、卵液、パン粉、グラナパダーノパウダー、パセリ、グレープシードオイル、ディジョンマスタード、アップルマンゴー、トマト、白ワインビネガー、玉ねぎ、にんにく帰国後、料理の試作を重ねるうちに、フルーツを使った料理に楽しさを見い出し、積極的に取り入れていくなかでどんどん魅了されていったそうだ。このカツレツもそんな思いから生まれた。上品な鶏胸肉がトマトとマンゴーのソースでインパクトのあるご馳走に早変わりする。実際に食すると、トマト、マンゴー二つの素材が、足し算ではなく、掛け算のおいしさになっていることがわかる。実は、両者のまとめ役になっているのは、玉ねぎのすりおろしだという。「通常のピネグレットで使用する玉ねぎの量よりも多めに加えているのですが、それが功を奏し、深みを与えています。また、日本の果物は生食が基本の繊細な味わいなので、なるべく熱を加えずに供することも大切。そんなことを考えながら、日々、果実の可能性を探っています」マンゴーは甘みの強いアップルマンゴーをチョイスソースをつくる際、マンゴーの甘みが強いもののほうが、トマトと合わせたときの効果が高くなる。フィリピンマンゴーよりは、アップルマンゴーのほうがベターだが、一番大切なのは熟れ具合。指で触ってややへこむくらいがほどよい。『ミラノ風カツレツマンゴーとトマトのソース』のつくり方フレッシュなマンゴーとトマトをソースに年間を通しての定番というチキンカツ。トマトと旬の果物のソースで、季節感を演出。マンゴーの甘酸っぱさで夏の華やぎを。材料(一人分)〈カツレツ〉・鶏胸肉 40g・塩 適量・薄力粉 適量・卵 適量・牛乳 適量・パン粉 適量・揚げ油 適量・グラナパダーノパウダー 適量〈マンゴーとトマトのソース〉・アップルマンゴー(角切り) 25g・トマト(角切り) 25g・塩 少々・ディジョンマスタード 0.5g・玉ねぎ 1g(すりおろし)・白ワインビネガー 4g・グレープシードオイル 5g・パセリみじん切り 適量つくり方'v鶏胸肉は肉叩きでパンチして平らにする。'w叩いた鶏肉に塩をして水気を拭き取り、薄力粉をまぶし、卵と水を合わせた卵液にくぐらせ、パン粉を付ける。'xマンゴーとトマトのソースをつくる。材料すべてボウルに入れ混ぜ合わせる。'yフライパンで油を温め、温まってきたら鶏を揚げ焼きにする。'z油をペーパーで切って皿に盛り、上にグラナパダーノ、マンゴーとトマトのソースをのせパセリをかける。『ミラノ風カツレツ マンゴーとトマトのソース』の3つのポイントPoint ①鶏胸肉は、均一に肉叩きで薄く叩く叩くのと同時に、針でパンチングが入る器具で丹念に叩く。肉は薄く広がると同時に細かい穴があき、味がしみやすくなり、咀嚼したときの、歯切れが良くなる。Point ②鶏肉がかぶるくらいの油で揚げ焼きを少なめの油のほうが、肉が曲がらず、きれいに仕上がる。温度は低めの130~140度から揚げ始めると焦げずに揚がる。常に鍋をゆすって、油の温度を均一にすることも大切。Point ③トマトとマンゴーの甘さを引き立てる玉ねぎを忘れずに通常のビネグレットに比べて玉ねぎの割合を多くすることで、トマトとマンゴーの甘酸っぱさの中に深みが出る。添えものとしてではなく、ソースとしての役目を担うようになる。いかがでしたでしょうか。【kiki harajuku】のミラノ風カツレツ マンゴーとトマトのソースを、ぜひご自宅で再現してみてください。教えてくれたのは野田雄紀さん1983年生まれ。22歳で渡仏。魚介レストランや昔ながらのビストロを経て、当時三つ星の名店「タイユヴァン」で研鑽をつむ。帰国後、神楽坂の一つ星【ルグドゥノム・ブション・リヨネ】でスーシェフを務め、2011年に【kiki harajuku】を開店。kiki harajuku【エリア】原宿/明治神宮前【ジャンル】ビストロ【ランチ平均予算】8000円 ~ 9999円【ディナー平均予算】10000円 ~ 14999円
2020年09月11日サーブされた瞬間からえびが香るシンバ流・ブイヤベース【bistro simba】の『ブイヤベース』は、訪れたゲストの大半が注文するというほどの看板料理だ。丁寧に火入れした旬魚とえびのグリルに、別添えのココットに入ったスープをかける。スプーンを口元に運ぶとオマール海老のいい香りが漂い、飲めば旬魚の香りと味が凝縮。旨みこそあれどえぐみはまったく感じない。この日に使った魚は、キンメダイ、マダイ、ヒラメ、イサキ、イトヨリ、タチウオ、サバのアラと骨。菊地シェフいわく、ヒラメやアンコウなど、ゼラチンの多い魚を入れるとおいしさが増すという「海老を多めに使うのが大事。お客さまにも『ビスク』と『スープ・ド・ポワソン』の中間、と伝えています。〝濃厚0〝クリア0〝香り高い0味わいを意識してもらえれば」。スープの味の決め手は、別の料理に身を使った魚のアラや骨、オマールの殻とミソ。つまり端材だ。『ブイヤベース』をはじめ、【bistrosimba】では食材の使い切りを徹底、ロスを最小限にとどめている。「フランス時代に働いていたビストロではタラを使うとき、背はロースト、腹はブランダード、残りをブイヤベースにしていたんです。文字通り食材を余すところなく使う〝ビストロ0という文化が素晴らしいなと思って、自分が店をやるなら〝ビストロ0だと心に決めていました」端材の扱い方と、食材が持つ可能性を広げる『ブイヤベース』の味わいを、ぜひ確かめてみてほしいオマール海老のミソは殻から取り出し、後でスープに合わせる濃厚な味わいと旨みをもつ、希少なオマール海老のミソは、大事な味の要素。海老のミソはあらかじめ頭から取り出し、別の容器に移しておく。殻のまま使ってしまうと、溶け出しきらないことがあり、使える量が少なくなってしまう。スープに戻すタイミングは、骨やヒレ、オマール海老の殻などをこしたあと。ハンドミキサーを使って、スープにしっかりと溶けるようにかき混ぜ、さらにもう少し細かくこす。こうすることで、濃厚さと旨みが増しつつ、なめらかな舌触りのスープができあがる。『えび香るブイヤベース』のつくり方別の料理から出た食材の端材が生む美味「食材を無駄なく、使い切りたい」というシェフの思いから、ブイヤベースに使われるアラや骨、殻は、他の料理をつくる際に出た食材の端材が使われる。材料(10杯分)・魚のアラ(5~10種類) 7.5kg・ウイキョウ約1個・玉ねぎ 3個・オマール海老(身以外) 16尾分・オリーブオイル 1000cc・にんにく 2株・イタリアンパセリ(軸) 適量・トマトペースト 800g・白ワイン 1500ml・水 3500ml・塩 適量〔盛り付け用/1人あたり〕・旬の鮮魚 3~4種類・各1切れ・さいまき海老 1尾・イタリアンパセリ(葉) 適量・ピモン・デスプレット(またはカイエンペッパー) 適量つくり方'v魚のアラを、流水で濁りがなくなるまでさらしておく。アラと骨に塩で下味をつけ、100℃に温めたスチームオーブンで10分ほど蒸し焼きにする。'wウイキョウ、玉ねぎを炒めやすい大きさに切る。'xオマール海老の頭からミソを取り出して、別の容器に移しておく。殻の砂袋を取り、ハサミで炒めやすい大きさに切る。胴体から足を切る。'y2つの大鍋にオリーブオイル各500cc、房ごと横半分に切ったにんにく1株ずつを入れて強火にかける。以降は2つの鍋で同じ調理を行う。'zにんにくの香りが立ち、オリーブオイルから煙が立つくらいの温度になったら、オマール海老の頭と足を炒める。香りが立ち、赤くなってきたら、胴体を入れて炒める。'{胴体に火が入ったら、2 の野菜、イタリアンパセリを入れ、さらに炒める。'|野菜に火が入り、甘みが出てきたら1 を出た水分ごと鍋に加える。ゼラチンが多いので鍋底が焦げ付かないよう木べらでよくかき混ぜる。'}トマトペースト、白ワインを加えてよくかき混ぜる。大きめの麺棒を使って魚の骨をやや細かくなるまで砕きながら煮る。'~白ワインのアルコールが飛んだら、水を加えて、またよくかき混ぜる。こす前に、塩でもう一度下味をつける。'手鍋を使って、2つの大鍋を1つにまとめたら、ムーランを使ってこす。⓫こしたスープに、オマール海老のミソを入れ、ハンドミキサーでよくかき混ぜたら、1回目よりも細かい目のムーランでこす。味を見て塩を入れ、最後の味を決める。⓬フライパンでグリルした、旬の鮮魚とさいまき海老をやや深めの皿に盛り付け、上からイタリアンパセリの葉とピモン・デスプレットを散らす。スープをココットに入れ、レードルを添える。『ブイヤベース』3つのポイントPoint①時間短縮するために魚はオーブンで蒸し焼きに通常、ブイヤベースの魚介だしは煮込んでとるが、【bistrosimba】では仕込み時間短縮のため、火入れにスチームコンベクションオーブンを使う。しっかりと火が入れば問題ないので、100℃で10~15分ほど蒸し焼きにしよう。Point②オリーブオイルで炒めてオマール海老の香りを出す菊地シェフいわく、「オマール海老は、頭と足は香りが立ちやすく、胴体は水分を多く含み、旨みが一番強いんです」とのこと。炒める際には、頭と足から炒めて香りを出し、その後胴体を加えていくのがよいそうだ。Point③長く煮込まないように加える水は少なめにする長時間煮込めば煮込むほど、魚の旨みが出るのかと思いきや、その逆。魚からなるべくえぐみを出さないように煮込む時間は短めがいい。最後に加える水の量は、想像よりも少なめだが、仕上がりの味わいがクリアになる。いかがでしたでしょうか。【bistro simba】のブイヤベースを、ぜひご自宅で再現してみてください。教えてくれたのは菊地佑自さん1976年、東京都生まれ。学生時代は教師を目指していたが「何かをやりたい」と一念発起し料理の世界へ。25歳で渡仏、10年にわたる滞在で調理技術を磨く。帰国後、麻布十番【エレネスク】を経て、2015年、【bistro simba】を開業。bistro simba【エリア】銀座【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】8000円【アクセス】新富町駅 徒歩3分
2020年09月05日美味なる『麻婆豆腐』の秘密は火の扱い方にあり「火の中の宝物を取り出す」。四川料理に伝わる古いことわざだと趙楊さんは言う。この言葉が教えてくれるのは、四川料理における火の扱い方の大切さ。それは『麻婆豆腐』においても例外ではない。趙楊さんいわく、仕上がりの色が白っぽかったり、黒くなっては失敗だという。味、香り、そして色。それらの鍵を握るのが、火の扱い、というわけである。主役は、大豆の旨みと香りを大切にした趙楊さんの手づくり豆腐。ほか、甜麺醤、山椒オイル、豆Iは自家製で、豆板醤と花椒は本場・四川のものを使用「やや強火ではあるが、強すぎてはいけない」と趙楊さんは言う。火を調整する場合は鍋自体を持ち上げ、火との距離で微調整。この肌感覚とも呼べる妙技が、豆腐の食感を変え、調味料の香りを引き出していく。「大事なのは豆腐の食感と味。芯まで熱くすることで食感はやわらかくなる。あとは豆板醤の炒め方。赤色と香りを出すことを意識する」豆腐を鍋に入れたあとも、仕上げまでは一度も火を止めない。そうすることで各食材、調味料からいろいろな味と香りが出てくるのだそうだ。「一口目に大豆の旨みと調味料の香りを感じて、そのあとにしびれと辛さがやってくる。これがすごく大事」火にかかった鍋の中でさまざまな食材が合わさり一つの〝宝物0になる。火の扱いを丁寧にイメージしながら、ぜひつくってみてほしい。『麻婆豆腐』のつくり方これが“趙流”『麻婆豆腐』の味の決め手!主役は、大豆の旨みと香りを大切にした趙楊さんの手づくり豆腐。ほか、甜麺醤、山椒オイル、豆Iは自家製で、豆板醤と花椒は本場・四川のものを使用。材料(6人分)・木綿豆腐 1丁(300g)・豆I小さじ0.5・葉にんにく 20g・合びき肉(牛5:豚5) 80g・紹興酒、醤油、甜麺醤 各小さじ1・豆板醤 大さじ1.5・一味唐辛子 小さじ1・中華スープ 400cc、適量・水溶き片栗粉 大さじ1・山椒オイル 大さじ1・花椒 小さじ1つくり方'v豆腐は2~3cm角に切り、豆Iはみじん切り、葉にんにくは1.5cmほどの長さに切りそろえておく。'w塩大さじ1とスープ(分量外、適量)を入れたボウルに、豆腐を入れて温めておく。'x中華鍋に油を引き、強火で合びき肉を炒める。肉の赤みが消えて透明の肉汁が出てきたら紹興酒、醤油、甜麺醤を入れ、全体を混ぜ合わせたら一度、鍋から取り出す。'y再び中華鍋に多めの油を引き、強火で豆板醤を炒める。豆板醤が赤くなり、香りが立ってきたら一味唐辛子を入れる。'z熱湯で温めておいた豆腐を入れ、少量の水を入れる。豆腐全体が温まったら、葉にんにくを入れて軽く炒める。火は強火のまま。'{スープ(400cc)、豆I、3 で取り出したひき肉を入れ、豆腐が崩れないように注意しながら全体を混ぜ合わせ、豆腐が揺れるくらいまで煮込む。'|水溶き片栗粉を、3回に分けて入れる。このとき、火を止めずに鍋を火から少し浮かすようにして火力を調整する。'}山椒オイルを入れて混ぜ合わせたら火を止め、最後にひいた花椒をまぶして全体を軽く混ぜ、お皿に盛る。『麻婆豆腐』3つのポイントPoint①豆腐は塩を入れた中華スープで温めておく豆腐を温めるばかりでなく、【趙楊】のように自家製豆腐を使う場合、豆腐の表面に残ったにがりを流してくれるため、豆腐から大豆の旨みがより感じやすくなる。Point②豆板醤はたっぷりの油でよく炒める仕上がりの赤みと香りを左右する大事な工程。「炒めすぎて仕上がりが黒くなってしまったら失敗」と趙楊さん。ここに四川料理における火の扱いの大切さがうかがえる。Point③豆腐は揺れるまで火を通し3回に分けてとろみをつけるフルフルと揺れてきたら豆腐に火が通った証拠。豆腐が崩れないように鍋の中を回しながら、水溶き片栗粉は3回に分けて入れることでしっかりととろみが付く。いかがでしたでしょうか。【四川料理 趙楊】の麻婆豆腐を、ぜひご自宅で再現してみてください。教えてくれたのは趙楊さん1961年、中国四川省生まれ。22歳にして、四川省成都の迎賓館【金牛賓館】の総料理長になる。現在は、予約のみの不定期営業だが、四川料理の本質を伝える技は健在。四川料理趙楊【エリア】新橋/汐留【ジャンル】四川料理【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】30000円【アクセス】新橋駅 徒歩1分
2020年08月29日マンガリッツァ豚の脂身の甘みがそのまま回鍋肉の調味料になるおもしろい回鍋肉がある。【4000 Chinese Restaurant】の菰田欣也シェフがつくる回鍋肉だ。何がおもしろいのかというと、キャベツの代わりに根菜を入れるのだ。「くたっとした野菜だとおいしくないでしょ(笑)。それに、皮付きの根菜じゃないと負けちゃうんですよ。豚肉の脂の甘味が強いから」使う野菜は「旬のものがいいです」と菰田シェフ。取材日は、紅芯大根、かぶ、万願寺唐辛子の3種類の野菜を使った。あくまで、その季節の野菜のおいしさを味わうための調理なのだそう、あくまで主役は豚肉。聞けばマンガリッツァ豚の脂身は、ふつうよりも融点が10℃ほど低く、脂身にくどさがまったくない。その口どけの良さは筆舌に尽くしがたい。そしてなにを隠そう、このレシピはシェフがマンガリッツァ豚にほれ込んだために誕生した料理でもある。「帯広によく行くのですが、十勝で〝マンガリッツァ豚0を育てている農家があるって聞いて、伺って塩こしょうだけで試食したら、脂身が抜群に甘くて……。それを味わってほしくて、この回鍋肉をつくりました」回鍋肉に使用する豆板醤は、2種類。手前の赤ものが、店で発酵させた自家製豆板醤で、奥の茶色いものが四川省のピーシェン豆板醤。自家製板醤は発酵が止まっていない、生きた“発酵調味料”で、辛味と塩味は少なく、旨みが強い。この2種類を小さじ1ずつ入れることで、辛味、旨み、塩味、そして華やかな香りに仕上がる。回鍋肉にはふつう甜面醤を入れるが、その思いがゆえに、菰田シェは入れない。そして、使う調味料も豆I、酒醸(チューニャン)、塩、こしょう、と極めてシンプルだ。「素材のおいしさを味わってほしい。だから、大きさ、火の通し方、調味料、すべての調理に理由があります」『回鍋肉』のつくり方味付けはシンプルに、火入れは丁寧に。豚の脂身と根菜の甘味が主役「豚の甘味を調味料にする」というシェフの話すイメージをベースに根菜の味わいも損なわないよう、味付け、火入れをていねいに仕上げる。材料(2人分)・ねぎ(青い部分)1本分・しょうが 1片・豚バラ肉ブロック200g・実山椒20粒・紹興酒 30cc・紅芯大根・かぶ・万願寺唐辛子・豆板醤小さじ2・酒醸(チューニャン)大さじ1・豚肉の蒸し汁大さじ1・豆チ大さじ1・こしょう適量・塩少々つくり方'vねぎは青い部分の頭を折っておく。しょうがを薄く小さめに切る。豚バラ肉ブロックをバットに入れ、ねぎ、しょうが、実山椒、紹興酒をまぶし、オーブンで30分ほど蒸す。'w紅芯大根、かぶ、万願寺唐辛子を大きめに切る。豚バラ肉が蒸しあがったら、豚バラ肉を200g程度に分け、5mm幅にスライスしていく。豚肉の蒸し汁はとっておく。'x中華鍋に油(分量外)を入れなじませたら捨てる。そこにスライスした豚肉を鍋に入れ、弱火で豚肉の香りを出すイメージで炒める。'y鍋に豚肉の脂が出て、豚肉の脂の白い部分が透き通ってきたら、豆板醤、酒醸の順に入れ、中火にして鍋を振りつつ全体を混ぜ合わせるように炒める。'z調味料の香りが出てきたら、野菜を入れる。軽く混ぜ合わせたら'wの蒸し汁を鍋に入れ、さらに炒める。'{豆Iを入れたら、鍋を振りつつ、さらに全体が混ざるように炒める'|最後にこしょうを振り、塩を入れ、軽く炒めたら完成。『マンガリッツァ豚の回鍋肉』の3つのポイントPoint ①豚肉は、炒める前に30分ほど蒸しておく生の状態の豚肉をいきなり炒めると肉が急激に縮んでしまう。そうならないためにも、炒める前に30分ほど蒸して火を入れておくことで、仕上がりの口どけがよりよくなるのだ。Point ②野菜は大きく切り、歯ごたえと食感を残す主役は豚肉ではあるが、旬野菜を味わうのもこの料理の醍醐味(だいごみ)。豚肉に負けないように、写真のように皮付きのままやや大きめに、歯ごたえと食感が残るように切る。Point ③鍋肌が焦げつかないよう酒の代わりに豚の蒸し汁を使う鍋肌が焦げ付いてしまうと、せっかくの豚と野菜の味と香りが変わってしまう。料理酒だと余計な風味が出てしまうので、鍋に野菜を入れたら、'wの豚肉の蒸し汁を入れる。いかがでしたでしょうか。【4000 Chinese Restaurant】の回鍋肉を、ぜひご自宅で再現してみてください。教えてくれたのは菰田欣也さん1968年生まれ。【赤坂四川飯店】へ入社し、【スーツァン・レストラン陳】料理長を経て、2008年、グループ総料理長に就任。2017年に火鍋専門の【ファイヤーホール4000】で独立し、翌年12月、南青山【4000 Chinese Restaurant】をオープン。4000 Chinese Restaurant -南青山-【エリア】広尾【ジャンル】中華料理【ランチ平均予算】15000円【ディナー平均予算】20000円【アクセス】表参道駅 徒歩13分
2020年08月22日丸鶏を丁寧に下ごしらえし、辣油が決め手のたれで味わう今でこそ『よだれ鶏』といえば、四川を代表する一品として名高い料理だが、【飄香】がオープンした15年前には、日本でまだ知る人の少ない品だった。オーナーシェフの井桁良樹氏が初めてこの料理に出合ったのは、本場の四川料理を学びたいと、四川に向かう途上の上海の地でのこと。それ以前には味わったことのない麻(しびれ)と辣(辛み)のバランスに衝撃を受けたという。丸鶏は大分冠地鶏を使用。烏骨鶏との掛け合わせで、締まった肉質が魅力。左下の山クラゲとは茎レタスを乾燥させたもの。しっとりとした肉を際立たせるコリコリとした食感。下味を鶏スープで中までいれて、かけだれで、香りと辛みをまとわせる。以後、本場四川でも何回となくよだれ鶏を食べ、「私がこの料理を日本に広めるんだ」と、意気込んで帰国したという。すっかりポピュラーになった今でも、【飄香】のそれが圧倒的な支持を受けているのは、丸鶏を使った丁寧な下ごしらえと、自家製辣油がベースの、香りも旨みも強いたれのおいしさに他ならない。辛味よりも香りを立たせた自家製辣油がこの味の決め手。大豆油に、クローブ(丁子)、草果、良姜、コリアンダー、ディルシード、レモングラス、ローリエ、草果、フェンネル、排草、ニッキ、砂仁、カルダモン、甘草、陳皮、バンウコン、花椒、八角各少量をいれて1時間程度香りを出し、最後は朝天唐辛子を注ぎ、混ぜる。かけだれはこの辣油に玉ねぎ、生姜1かけ、長ねぎ10cm、醤油、酒で味をととのえたもの。烏骨鶏と掛け合わせた大分の地鶏を、旨みが逃げないように、鶏のスープでゆで、余熱でロゼに仕上げ、さらに調味した鶏スープに漬ける。これがジューシーに鶏肉を仕上げるコツ。また、試行錯誤の末に行きついた、20もの香辛料を駆使した辣油の香り高さは、類を見ないほどだ。それをベースにした滋味深いたれをたっぷりかけて、よだれ鶏が完成する。手間暇かけた至高の味わいだ。『よだれ鶏』のつくり方使う食材は至ってシンプル。素材の力をテクニックで引き出す使う材料はたったこれだけ。シンプルだけに鶏肉にはこだわる。皮が薄く味の濃い肉質の鶏を丸ごと使用。かけだれは十数種のスパイスを使った辣油の香りが命。材料(6人分)・丸鶏1羽・鶏スープ適量・山クラゲ適量〈つけだれスープ〉※6人分・鶏スープ2ℓ・生姜1かけ・ねぎ1本・山椒 20粒・塩30g〈かけだれ〉*2人前・醤油20ml・砂糖35g・黒酢40ml・鶏スープ 100ml・辣油100ml・花椒適量つくり方'v 寸胴鍋に、たっぷりの鶏スープを沸かし、その中に丸鶏を入れ、弱めの中火で20分ほどゆで、火を止めてふたをして40分おく。取り出して、いったん氷水で冷やして、火が入るのを止める。'w 'vをもも、手羽、胸肉の部位にさばき、つけだれスープの材料をすべて合わせたものに漬ける。'x 山クラゲは水に戻して筋を取り、ゆでて食べやすい長さに切る。塩(分量外)と胡麻油(分量外)であえる。'y'wを1.5cm厚さに切り分ける。'z器に3 を敷き、4 を盛り、かけだれの材料をすべて合わせたたれをたっぷりかける。『よだれ鶏』の3つのポイントPoint ①丸鶏を鶏スープでゆで、余熱で火を入れる丸鶏を鶏のスープで20分ほどゆで、火を止め、ふたをして40分ほど余熱で火を入れる。骨のまわりが赤いくらいの火入れがベスト。Point ②つけだれスープの中にさばいた鶏を漬ける丸鶏を、もも、手羽、胸肉とさばき、鶏スープに香味野菜と塩で調味したつけだれに1時間以上漬け、じっくりと味を含ませる。Point ③香辛料の風味を移した油で辣油をつくる24種の生薬と香味野菜の風味と香りをじっくり油に移し、その油で唐辛子の辛味を出した自家製辣油の香りがかけだれの肝。いかがでしたでしょうか。【飄香】のよだれ鶏を、ぜひご自宅で再現してみてください。教えてくれたのは井桁良樹さん上海で1年、四川で1年修業したのち、2005年に代々木上原に自身の店をオープン。2012年に麻布十番に本店を移し、四川料理の継承者にとの思いから伝統四川料理の「松雲門(ソンユンモン)派」に入門。現在は六本木ヒルズ店、銀座三越店の計3店を経営中國菜老四川飄香【エリア】麻布十番【ジャンル】四川料理【ランチ平均予算】10000円【ディナー平均予算】17000円【アクセス】麻布十番駅 徒歩3分
2020年08月09日オープン以来15年愛される〆の『まぜまぜごはん』ベトナム料理店の〆といえば、フォーなどの麺類がポピュラー。だが、ここ【kitchen.】では、麺ではなく『まぜまぜごはん』を注文する人が、なんと多いことか。フエのまぜごはん料理『コムアンフー』をヒントにしたというメニューで、オープン以来、15年間にわたって人気を博す、〆のひと品だ。ごはんにたっぷりの葉野菜とグリーンカレー風味のひき肉、そして食感のアクセントとなるピーナツは、「まぜればまぜるほどおいしくなる」と鈴木珠美シェフ。鈴木珠美シェフおすすめのベトナム調味料にも注目。欠かせないヌクマム(左上)は一番搾り(アミノ酸度数35~40gN/Lと表示)が香り高い。シーズニングソースは大豆原料の発酵調味料なので日本の醤油に近く、代用してもよいしかし、レシピを紐解いてみると、シンプルだけれど、実は丁寧な下ごしらえがあってこその料理だとわかる。ピーナツを乾いりして香ばしさを引き出し、水加減を少なくし、少しかために炊いたごはんにはシーズニングソース(ベトナムの醤油)で軽く味をつけておくことなど。「でも、それだけですよ。野菜はお好みのものでOK。パクチーはもちろん合うし、ミントや、水分の多い種の部分を除いたきゅうりもおすすめ」というから、冷蔵庫の大掃除にもいいかもしれない。お店のテーブルに常備している開店以来人気のオリジナルソース4種。大きなスプーンでしつこいほどまぜたごはんは、食感も味も混然一体。長年のリピーターが多いのもうなずける、ひと口ごとに楽しい料理だ大きなスプーンでしつこいほどまぜたごはんは、食感も味も混然一体。長年のリピーターが多いのもうなずける、ひと口ごとに楽しい料理だ。『まぜまぜごはん』のつくり方野菜をもりもり食べられる、またすぐ食べたくなるベトナムの〆ごはんごはんものだけれど、主役は野菜。ごはんやひき肉にベトナムならではの調味料で下味をつけておくのであとは“まぜまぜ”するだけでベトナム旅気分を味わえます。では、さっそくレシピをご紹介します。材料(2人分)・万能ねぎ5本・水菜1/4束・三つ葉1/4束・サニーレタス1~2枚※ごはんの倍量の野菜(水分が少ないもの)が目安・小粒ピーナツ(無塩、乾いりしたもの)大さじ1・米油大さじ1/2・にんにくのみじん切り大さじ1/2・豚ひき肉 100g(A)・ヌクマム小さじ1・ベトナムやタイの大豆しょうゆ小さじ1・グリーンカレーペースト小さじ1/2・きび砂糖 小さじ1/2・粗挽き黒胡椒少々・ごはん(かために炊く)茶碗1杯・ベトナムやタイの大豆しょうゆ少々つくり方'v 万能ねぎは小口切りに、水菜と三つ葉は1cm幅に、サニーレタスはせん切りにする。ピーナツは粗く砕く。'w フライパンに米油とにんにくを入れて熱し、香りが立ったらひき肉を入れて炒める。パラパラになったら〈A〉を加えて炒め合わせる。'x ごはんにしょうゆをふり、皿の中央に盛る。'y ①②を盛り合わせ、よく混ぜていただく。『まぜまぜごはん』の3つのポイントPoint①ごはんは普段よりかために炊くパラッとした炊き上がりにするため、水加減はやや減らす。浸水はせず、炊飯器の目盛りの下を目安にして炊くといい.Point②ピーナツはいっておく乾いりしたピーナツは食感のポイント。多めにいっておき、乾燥剤と一緒に密閉容器に入れておけば、さまざまな料理に使えそう。Point③野菜はごはんの倍量が目安野菜はお好みでOK。目安はごはんの倍ほどの量だが、小さめに切り、ごはんにしっかり混ぜ込んでしまえばぺろりと食べられる。いかがでしたでしょうか。15年もの間愛され続けるベトナムの混ぜご飯を、ぜひご自宅で再現してみてください。教えてくれたのは鈴木珠美さん西麻布【kitchen.】オーナーシェフ、ベトナム料理研究家。ベトナムの味を家庭でも簡単に再現でき、野菜をたっぷり使うレシピに定評がある。近著に『ホーチミンのおいしい!がとまらないベトナム食べ歩きガイド』(共著、アノニマ・スタジオ)など。kitchen【エリア】西麻布【ジャンル】タイ・ベトナム料理【ランチ平均予算】~【ディナー平均予算】5000円 ~ 5999円
2020年07月10日ハーゲンダッツ ジャパンは、Spécialité(スペシャリテ)「抹茶のオペラ」(416円・税別)を11月21日より期間限定にて全国のコンビニエンスストアで新発売します。Spécialité(スペシャリテ)は、厳選された素材で層構造を生かした多彩な味わいや、心が躍るような見た目の華やかさで、至福のひとときを楽しめる冬限定の創作アイスクリームデザートです。高級感のあるケーキ「抹茶のオペラ」を表現した本商品は、昨年11月に発売された Spécialité(スペシャリテ)シリーズ第1弾「ピスタチオ ベリー」に続き1年ぶりの新商品となります。ぜいたくな金粉のきらめきと抹茶の色が映える黒と赤を基調としたきらびやかなパッケージが、年に一度のご褒美としての特別感を演出します。■抹茶の濃厚な味わいとこだわりの素材が重なり合う層構造繊細な風味の抹茶と、チョコレートとアーモンドによる「オペラ」らしい味わいの両方を楽しめる創作デザートに仕上げました。ほろ苦い抹茶アイスクリームとまろやかなブロンドチョコレートアイスクリームの間に、「オペラ」のビスキュイ・ジョコンドをイメージしたアーモンドソースとアーモンドクッキーを敷き詰めました。また、天面にはつややかなビターチョコレートと金粉をほどこしています。<こだわりポイント1濃厚な抹茶アイスクリーム>うま味と渋味のバランスにこだわった茶葉を、石臼で丁寧にひいた鮮やかな色合いが特長のハーゲンダッツオリジナルの抹茶を使用。コクのあるココアバターを加えることで深みのある濃厚な抹茶アイスクリームに仕上げました。<こだわりポイント2大人な味わいのブロンドチョコレートアイスクリーム>第4のチョコレートと呼ばれる、キャラメルのような香ばしい風味のまろやかな甘味が特長の“ブロンドチョコレート”を使用したアイスクリームは、ほのかにブランデーが香り、大人っぽい高級感のある味わいです。(お問い合わせ先)ハーゲンダッツ ジャパン株式会社 お客様相談室TEL 0120-190-821
2017年11月22日ハーゲンダッツ(Häagen-Dazs)のスペシャリテ『抹茶のオペラ』が11月21日(火)より冬期限定で登場。全国のコンビニエンスストアで発売される。スペシャリテとは、選ばれた素材と、層を重ねた構造により、たくさんの味わいを楽しめるアイクリーム。高級感に加え、見た目も楽しいところがポイント。『抹茶のオペラ』では抹茶アイスをベースに、チョコレート、アーモンド、そして、まろやかな甘みが特徴のブロンドチョコレートを使って、抹茶ケーキ「抹茶のオペラ」を表現。ココアバターのコクをプラスした、ほろ苦の風味豊かな抹茶アイクリームをベースに、香ばしい味わいのアーモンドソース、アーモンドクッキー、ブランデーがほのかに香るまろやかブロンドチョコレートアイスクリームを組み合わせ、さらに天面にはほろ苦いチョコレートソースと金粉を施した。金粉がきらめき、見た目もゴージャスだ。『抹茶のオペラ』価格:416円(+税) ※税込価格:449円 発売日:2017年11月21日(火) 販売:全国のコンビニエンスストア内容量:103ml 【問い合わせ先】ハーゲンダッツ ジャパン株式会社 お客様相談室TEL:0120-190821
2017年10月01日ハーゲンダッツ ジャパンからハーゲンダッツ Spécialité(スペシャリテ)『ピスタチオ ベリー』が11月29日(火)より期間限定にて、全国のコンビニエンスストアで新発売されます。冬期限定のぜいたくな味わい!Spécialité(スペシャリテ)『ピスタチオ ベリー』Spécialité(スペシャリテ)『ピスタチオベリー』は、厳選された素材で、層構造を生かした多彩な味わいや心が躍るような見た目が楽しめる、この冬限定の至福の創作アイスクリームデザートです。厳選された素材を惜しみもなく使い、食べ進めるたびに変わる美しい色のコントラストと、宝石を散りばめたようなきらめきまとった黒いパッケージがより一層の特別感を演出しています。開発担当者が語る商品の裏側! ~私が作ったSpécialité(スペシャリテ)『ピスタチオ ベリー』篇~■初の″ピスタチオアイスクリーム”を使用した至福の創作アイスクリームデザート!濃厚で風味豊かなピスタチオアイスクリームに、4種のベリーを使用した色鮮やかなベリーソースを合わせました。さらに、ほのかに洋酒香るやさしい甘みのブロンドチョコレートアイスクリームにはグラハムクッキーを混ぜ合わせ、食感にアクセントを加えました。ふたを開けた瞬間にキラキラと銀箔が輝く、冬限定のアイスクリームデザートです。★こだわりポイント①…ピスタチオアイスクリームハーゲンダッツで初めてのピスタチオアイスクリームのピスタチオには、甘味と鮮やかな緑色が特長の“スーパーグリーン”(※)のみを採用。鮮やかなグリーンが美しく、風味豊かで濃厚な味わいが楽しめます。※成熟して殻が自然に割れる前の、色鮮やかな若い実のみを早期に収穫したもの。★こだわりポイント②…ブロンドチョコレートアイスクリーム第四のチョコレートと呼ばれる、キャラメルのような香ばしい風味のまろやかな甘みが特長の“ブロンドチョコレート”を使用したアイスクリームは、ピスタチオの優しい味わいをひきたたせます。★こだわりポイント③…ベリーソースストロベリー、カシス、ラズベリー、クランベリーの4種類をブレンドし深い味わいを演出しました。ピスタチオのグリーンに生える鮮やかな赤い色合いが見た目を彩ります。特設サイト商品情報【商品名】 ハーゲンダッツ スペシャリテ ピスタチオ ベリー【種類別】 アイスクリーム【成分】 無脂乳固形分 7.5%、乳脂肪分 11.0%、卵脂肪分 0.8%、チョコレート脂肪分 2.3%、 植物性脂肪分 2.2%(ピスタチオ)、果汁・果肉 4%【原材料名】 クリーム、脱脂濃縮乳、砂糖、ベリーソース、ピスタチオペースト(ピスタチオ、ココア バター)、チョコレート(ブロンドチョコレート)、卵黄、グラハムクッキー、粉糖(砂 糖、植物油脂、コーンスターチ)、洋酒、安定剤(ペクチン)、植物レシチン(大豆由 来)、着色料(銀箔)、香料、(原材料の一部に小麦粉、卵白を含む)【内容量】 105ml【価格】 416円(希望小売価格:消費税抜き)※消費税込みの価格は449円【発売日】 2016年11月29日(火)【販売先】 全国のコンビニエンスストア
2016年11月25日ハーゲンダッツ(Häagen-Dazs)からスペシャリテ(Spécialité) 「ピスタチオ ベリー」が2016年11月29日(火)より期間限定にて、全国のコンビニエンスストアで新発売する。スペシャリテ(Spécialité)は、厳選された素材で、層構造を生かした多彩な味わいを楽しめる、この冬限定の至福の創作アイスクリーム。登場するフレーバーは、スペシャリテ「ピスタチオ ベリー」。ハーゲンダッツで初めてとなるピスタチオアイスクリームは、“スーパーグリーン"と呼ばれる、甘味と鮮やかな緑色が特長の若いピスタチオの実のみを厳選して使用。そこに、4種のベリーを使用した色鮮やかなソースを合わせた。また、ほのかにブランデーが香る優しい甘みのブロンドチョコレートアイスクリームにはグラハムクッキーを混ぜ合わせ、食感にアクセントを。黒いパッケージにはまるで宝石をちりばめたようなきらめきを全面にデザインし、フタは光の屈折が美しいファセットカットを施した「ファセットリッド」にすることでこだわりと特別感を表現する。また、スペシャリテ「ピスタチオ ベリー」の発売を記念し、2016年11月21日(月)から12月9日(金)まで、ウェスティンホテル東京との期間限定コラボレーション企画を実施。本商品を使用したオリジナルデザートプレートを、インターナショナルブッフェレストラン ザ・テラスにて提供する。ディナーブッフェを利用したゲストには、お土産としてハーゲンダッツを1組2個オリジナル保冷バッグに入れてプレゼント。11月28日(月)までの期間は新商品の代わりにバニラが手渡される。【詳細】ハーゲンダッツ スペシャリテ ピスタチオ ベリー内容量:105ml価格:449円(税込み)発売日:2016年11月29日(火)■ハーゲンダッツ×ウェスティンホテル東京期間:2016年11月21日(月)〜12月9日(金)場所:ウェスティンホテル東京1階「インターナショナルブッフェレストラン ザ・テラス」住所:東京都目黒区三田1-4-1(恵比寿ガーデンプレイス内)ディナーブッフェ料金:平日 大人5,800円+税、小人(4歳〜12歳)3,000円+税土日祝 大人7,100円+税 小人(4歳〜12歳)3,600円+税※別途サービス料(13%)時間:平日 18:00〜21:30、土日祝 17:00〜21:30
2016年10月09日フランス、ブルゴーニュ地方にある、二つ星のレストラン「ラ・マドレーヌ」のオーナーシェフであるパトリック・ゴーティエ氏が、本日と明日、2日間限りのスペシャリテ ディナーをフレンチレストラン「resonance」と「adding:blue」で開催する。「ラ・マドレーヌ」概観パトリック・ゴーティエ氏パトリック・ゴーティエ氏は、1999年 ミシュラン一つ星を獲得、2003年 ミシュラン三つ星を獲得している。今回彼のスタッフも連れての来日とあって、メニューが気になるところ。気になる方はぜひお問い合わせを。お問い合わせ:株式会社ブルーノートジャパン tel.03-3407-5531日時:12月20日(火) - 12月21日(水)場所:resonance(12月20日)、adding:blue(12月21日)ディナー:18:00 - 23:00(L.O.)¥13,800(税サ別) ※飲み物別、要予約 03-3215-7707 resonance公式サイト adding:blue公式サイト
2011年12月20日