スイーツライターのchicoさんがおすすめスイーツを紹介する「お菓子な宝物」。今回は『LA BASE de Chez Lui』(ラ・バーズ・ドゥ・シェ・リュイ)のタルトオショコラとエピスです。「カカオって無限なんです」。にこにこと話すのは、『LA BASE de Chez Lui』のシェフショコラティエ、酒井將駄さん。ショコラの名手、水野直己シェフの『洋菓子マウンテン』でスーシェフを務めた彼のショコラ使いは、しっかり軸がありつつ自在。プチガトーは全て、カカオ豆から作る自家製チョコレートを使う。ビーン・トゥ・バーらしいカカオの個性を味わうなら、まずは「タルトオショコラ」を。「全パーツにペルー産カカオのチョコを使いつつ、ムースはビターとミルクをブレンドしてまろやかに、下のクリームはビターのみでどっしりさせます」。空気をたっぷり含ませたムースは舌にすっと軽く溶け、ペルー産特有のフローラルな香りがふわり。クリームはレーズンのように芳醇で濃密なカカオ感。バランスの妙でチョコ尽くしでも重くなく、カカオをとことん楽しませる。「エピス」はまた違うアプローチ。ヘーゼルナッツクリームにスパイス香るホワイトチョコのガナッシュを薄く重ねて。クリームでなくガナッシュにすることで口内にゆっくりとどまり、スパイスとバニラの気高い香りがずっと続くのだ。トップのバニラクリームはホワイトチョコも混ぜて乳味アップと、各所でカカオを調味料感覚で使って旨味を底上げ。どのチョコレートケーキも遊び心と緻密がおいしく蕩け合っていた。左・カカオ70%と40%のペルー産カカオのチョコをブレンドしたムースの下には、70%のみの濃密なクレームショコラが。サクサク香ばしいタルト生地もまわりのカカオニブも全部ペルー産カカオを使用。「タルトオショコラ」¥853。右・シナモン、クローブ、カルダモンなどが香るスペキュロススパイスとバニラが高め合う「エピス」¥842。LA BASE de Chez Lui東京都渋谷区代官山町20‐23 Forestgate Daikanyama MAIN棟1‐06TEL:03・6712・756310:00~20:00(19:30LO)火曜休3/1オープン。チコスイーツライター。大人気のガイド本『東京の本当においしいスイーツ探し』(ギャップ・ジャパン)シリーズ監修。※『anan』2024年3月27日号より。写真・清水奈緒スタイリスト・野崎未菜美取材、文・chico(by anan編集部)
2024年03月21日京橋にパリ・シャンゼリゼ通りのにぎわいを長き伝統を受け継ぐ“ソースを味わう”フレンチ約1200種のワインから、料理に寄りそう1本を京橋にパリ・シャンゼリゼ通りのにぎわいをオフィス街の中心にありながら、店内に一歩足を踏み入れれば、そこには静謐な美食空間が広がる東京メトロ京橋駅から徒歩1分、JR東京駅から徒歩7分。レトロな建物が立ち並ぶ京橋の地にあって、ひときわ重厚な店構えのレストランが【シェ・イノ】です。現在は人でにぎわっている京橋界隈ですが、創業した1984年当時は銀行が多く、15時を過ぎると人通りが少なくなってしまっていたのだとか。そこで、「何とかして京橋を人が集まる場所にしたい」という想いから、かつて訪れたパリ・シャンゼリゼ通りの雰囲気を取り入れ、この店をデザインされたそうです。細密画などが飾られる、劇場をイメージしたダイニング空間。また、14~24名まで対応できる個室もスタンバイ。個室には日本画が飾られ、どこか能舞台を彷彿とさせる空間になっています内装はオーセンティックなアールデコ調ながら、天井が高く開放的な雰囲気に。随所に欄間やステンドグラスをあしらうなど、日仏が融合した空間が演出されています。劇場をイメージしたというメインダイニングには、精密なアートも飾られ、訪れるゲストを楽しませてくれます。長き伝統を受け継ぐ“ソースを味わう”フレンチいずれもソースの味わいが光る、【シェ・イノ】のスペシャリテの皿の一例【シェ・イノ】が「日本におけるフランス料理を牽引してきた一軒」と評価される所以は、井上旭シェフが考案したスペシャリテ『仔羊のパイ包み焼き“マリアカラス”風』のペリグー・ソースの驚くべき完成度に集約されています。丁寧にだしをとったフォンに、マディラ酒などをふんだんに使った味わいは、複雑な香りと風味を兼ね備えつつも出しゃばりすぎることがなく、フォアグラやトリュフといった個の強い食材をひとつにまとめます。このひと皿だけに限らず【シェ・イノ】の料理は、フランス料理の伝統を大切にしたソースを味わうフレンチと言えるものです。ここからはその中でも、お店オススメのメニュー3品をご紹介します。『オマール海老と野菜のガトー仕立て“コート・ドール風”』2種のドレッシングとウニのソースで味わう『オマール海老と野菜のガトー仕立て“コート・ドール風”』オマール海老と8種ほどの野菜を寄せた色鮮やかなテリーヌです。トリュフとトマトのドレッシングが添えられており、濃厚なウニのソースとも相性抜群。脇に添えられたタラバガニのカクテルとキャビアも贅沢なひと皿です。『仔羊のパイ包み焼き“マリアカラス”風』日本のフランス料理界の伝説的ひと皿『仔羊のパイ包み焼き“マリアカラス”風』井上シェフのスペシャリテとして料理長の古賀シェフが引き継ぎ、今も愛され続けるひと皿。その名は世界的オペラ歌手マリア・カラスさんにちなんで命名されたもの。仔羊、トリュフ、フォアグラと個性の強い味わいを、奥深いペリグー・ソースが1つにまとめ上げてくれます。『スコットランド産ペルドローグリ サヴォイキャベツと共に』手島シェフが得意とするジビエシーズン、その幕開けを告げる『スコットランド産ペルドローグリ サヴォイキャベツと共に』こちらのペルドローは、キャベツとの相性が抜群。やわらかい胸肉をフォアグラと共に、サヴォイキャベツで巻いて蒸しあげる一方、旨みたっぷりのもも肉は炭火で焼いて、香ばしい香りをまとわせて。「ソースの井上」と呼ばれた巨匠の味を受け継ぐ古賀シェフの手によるもの。ペルドローのジュにアルマニャックを加えた香り高いソースを添えて、継承を印象づける一皿です。約1200種のワインから、料理に寄りそう1本を1万本以上の多彩なワインがストックされているワインセラーフランス産を中心にしたワインは、約1200種をオンリスト。世界各国から訪れるさまざまなゲストが満足できるよう、セラーには多彩な産地と味わいのワインをスタンバイ。その数、実に1万本以上に上るというから驚きです。料理人プロフィール(右)古賀 純二シェフ1964年、佐賀県生まれ。実家が料理屋を営んでいたことから、幼い頃から料理人へ強い憧れを抱く。中学時代に『マキシム・ド・パリの家庭料理』という本と出会うと、将来はフレンチのシェフになることを決心する。調理師専門学校を卒業すると、20歳で【シェ・イノ】に入社。井上旭シェフの薫陶を受けながら厳しい修業時代を過ごす。2006年には料理長に就任。勤続38年、現在まで【シェ・イノ】ひと筋を貫く。(左)手島 純也シェフ1975年、山梨県に生まれる。甲府の老舗フランス料理【キャセロール】で修業後、2001年、26歳で渡仏【ステラマリス】で吉野建氏に師事。その後、5年間にわたり、3つ星レストランから下町のカフェまで、フランスの食についての知識と技術を学ぶ。07年2月に帰国、パークホテル芝【タテル ヨシノ】料理長、同年9月に和歌山【オテル・ド・ヨシノ】料理長に就任。2022年10月より【シェ・イノ】料理長に。フランス料理店シェ・イノ【エリア】京橋【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】8000円【ディナー平均予算】23000円【アクセス】京橋駅 徒歩1分※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。
2023年01月18日ねこをモチーフとしたフードショップ「ねこねこ(NEKO NEKO)」から、「ふぃにゃんシェ 8個入りBOX」「ねこねこダックワーズ 6個アソート」が新登場。2022年11月11日(金)より発売される。「ねこねこ」人気スイーツの新アソートボックス「ねこねこ」の"ねこ形”人気スイーツが、手土産にもぴったりなアソートボックスになってお目見え。しっとりとした食感のねこ形フィナンシェ「ふぃにゃんシェ」のセットは、従来の4個入りに加え、新たに8個入りが仲間入り。フレーバーは、バター香る「プレーン」×ココア風味の「ショコラ」の2種入りをはじめ、それぞれ単品のみのセットも用意している。「ねこねこダックワーズ」は、外はさっくり、中はしっとりなねこの形のダックワーズ。メイプル味とチョコ味をそれぞれ3個ずつセットにした、6個入りアソートとして販売される。新パッケージにリニューアルなお「ねこねこ」は、発売日同日より商品パッケージもリニューアル。”ねこの日常の姿”を切り抜いたような、シンプルながらも温かみを感じるデザインへとアップデートさせている。リニューアルパッケージの対象商品は、前述のスイーツ2種に加え、看板商品「ねこねこチーズケーキ」「もふねこチーズケーキ」「にゃんチー」「ねこねこバタークッキー」だ。【詳細】・ふぃにゃんシェ 4個入りBOX 980円、8個入りBOX 1,860円※新作・ねこねこダックワーズ 6個アソート 1,200円発売日:2022年11月11日(金)~通年販売店舗:ねこねこ食パン・ねこねこチーズケーキ取り扱い店舗(全国のハートブレッドアンティークなど)および公式オンラインストア「オールハーツモール」■新パッケージリニューアル日:2022年11月11日(金)~対象商品:ねこねこチーズケーキ/もふねこチーズケーキ/にゃんチー/ふぃにゃんシェ/ねこねこバタークッキー/ねこねこダックワーズ
2022年11月12日ローソンから、人気洋菓子店「シェ・シバタ」監修のデザート&ベーカリーが登場。第1弾が2022年1月18日(火)、第2弾が2月15日(火)より、中部地区のローソンで販売される。「シェ・シバタ」監修の新作デザート&ベーカリー「シェ・シバタ」は、岐阜県多治見市や愛知県名古屋市などに店舗を構える洋菓子店。ローソンとは、2021年に引き続き、2度目のタッグとなる。新作デザート&ベーカリーは、「シェ・シバタ」の人気メニューをイメージしたもの。「シェ・シバタ」のオーナーシェフ柴田武がアンバサダーを務めるフランスの有名チョコレートメーカー・セモア社のチョコレートなどを使用した本格スイーツを、コンビニで手軽に楽しめるのが魅力だ。第1弾:チョコバナナスイーツやクロワッサン第1弾の注目は、「シェ・シバタ」で人気の高いチョコバナナのケーキを再現したカップスイーツ「ショコラバナーヌ」。ホワイトチョコムースやチョコスポンジ、チョコバナナムースを合わせ、刻みアーモンドをトッピングしている。店頭には、フランス産発酵バターとフランス・ゲランド産の塩を用いた塩キャラメルクリーム入り「塩キャラメルチョコエクレア」や、なめらかな口当たりのミルクカスタードホイップクリームが楽しめる「クロワッサン・ア・ラ・クレーム」も並ぶ。第2弾:ブラウニーケーキやピスタチオエクレア第2弾では、口どけのよいブラウニーケーキの上に、くるみを入れたミルクチョコレートクリーム、セモア社のチョコレートを使用した艶やかなグラサージュを重ねた「ブラウニーケーキ」が登場。ホワイトチョコレート、カスタード、ピスタチオペーストを合わせたクリーム入り「ピスタチオエクレア」や、塩味の効いたキャラメルクリームやセモア社のチョコチップを入れて焼き上げたパン「塩キャラメルのクイニーアマン(チョコチップ入り)」も要チェックだ。【詳細】ローソン「シェ・シバタ」監修デザート&ベーカリー販売店舗:中部地区のローソン店舗 ※「ローソンストア100」を除く■第1弾:2022年1月18日(火)発売・「シェ・シバタ監修ショコラバナーヌ」330円・「シェ・シバタ監修塩キャラメルチョコエクレア」285円・「シェ・シバタ監修クロワッサン・ア・ラ・クレーム」160円■第2弾:2月15日(火)発売・「シェ・シバタ監修ブラウニーケーキ」320円・「シェ・シバタ監修ピスタチオエクレア」300円・「シェ・シバタ監修塩キャラメルのクイニーアマン(チョコチップ入り)」160円
2022年01月16日