チーズプロフェッショナル協会に聞いた！　『とろけるチーズ』は普通のと何が違う？

スーパーマーケットなどに並んでいるスライスチーズには、通常タイプと『とろけるタイプ』の２種類があります。

では、この２つは何が違い、『とろけるタイプ』のほうは、なぜ溶けやすくなっているのでしょうか。

チーズの魅力を伝える活動を行っている、NPO法人チーズプロフェッショナル協会に聞きました。

スライスチーズとは？

そもそも、スライスチーズはどのようにして作られているのでしょうか。同協会によると…。

スライスチーズはプロセスチーズという種類のチーズです。

プロセスチーズは、ナチュラルチーズを原料として、粉砕・攪拌（かくはん）・加熱溶融・乳化・充填（じゅうてん）・冷却の工程で製造されます。

つまり、原料となるチーズを熱で融かして、乳化剤の働きで均一に組織を整え、フィルムに充填して成形したものです。

乳化とは、水と油などの本来混ざり合わないものが、均一に混ざり合った状態を指します。

通常、ナチュラルチーズ（※）をただ加熱して融かすと、脂肪と水が分離し、たんぱく質はゴム状の塊となってしまいます。

そこでプロセスチーズの製造では、乳化剤の働きでチーズのたんぱく質を変化させて、分離しないようにしています。