老化リスク呼ぶ“糖化”、原因物質は「調理で増える」と専門家

シミは糖化が表面化したもので、シワは細胞に弾力がなくなった結果として現れる。そのほかにも、血管の細胞の弾力が失われることで、動脈硬化や、がん、アルツハイマー病、白内障といったさまざまな病気のリスクも高まってしまうという。

AGEは、KU（キロユニット）という単位で示される。生のままよりゆでたもの、ゆでたものより焼いたもの、焼いたものより揚げたもの……と、見た目に焦げ色が付きやすい調理をされたものほど、KU値が高くなる。

たとえば、食パンはそのままで食べると1食相当のAGEは7KUだが、トーストにすると25KUとなる。マグロの刺身は705KUでも、焼くと827KU、さらに醤油につけた照り焼きにすると4,602KUに跳ね上がる。

「AGEに関して言えば、意外かもしれませんが、白米や食パンの数値は低めです。タンパク質については同じ食材でも調理法によって数値が大きく変わってきます。乳製品の場合、牛乳やヨーグルトはAGEの数値が低いのですが、パルメザンチーズやクリームチーズは高くなります」
糖化を抑えるため、1日のAGE摂取量は1万KU以下に抑えるのが理想だという。そのためにも、牧田先生が「これだけは避けたい」