「ヴィーガン懐石もできます」。元バックパッカーの板前が作る、食の少数派に対応した“みんなの日本料理”

ベジタリアン、ヴィーガン、ハラール、グルテンフリーなど、食に対するさまざまなニーズが浮き彫りになってきたこの頃だが、残念ながら、日本には食の多様性に対する配慮がまだ当たり前ではない。世界中の料理が比較的安価に楽しめる東京でも、それは変わらない。しかし、西麻布にひっそりと軒を構える、とある割烹料理屋が、数少ない例外として注目を集めている。


彼の言葉を聞いて、結局「食は文化」なんだと再認識したんです。和食を誇りに思っていた当時の僕は、「でも自分は生まれ育った三重県の食文化すらよく知らないじゃないか」と反省し、帰国後、伊勢の生産者を訪ねるなどして勉強し直しました田中さんは帰国後いったん地元の三重県に戻ったのち、「割烹 伊勢 すえよし（以下、すえよし）」を2015年に東京・西麻布で創業。店名に“伊勢”とあるように、すえよしで出される一品にはふんだんに伊勢の食材が使われている。これは帰国後、田中さんが伊勢で学びの日々を過ごすなかで出会った生産者から直接仕入れているものだ。伊勢の食材を使っているのは、伊勢が僕のベースにあるからです。帰国当初は「フュージョン料理をやるのか？」とよく聞かれたんですが、そうではなく、外から日本の食文化を見つめ直して、先ほど話に出たパルマの料理人のように、食に向き合いたいと思ったんです


ある日ベジタリアンの方からお問い合わせがあったんですが、当時は完全なベジタリアンフードを提供できないと判断して、予約をお断りさせていただいたんです。