【おいしい映画】いま、世界が注目する“和食”に迫った『和食ドリーム』

例えば、「京都菊乃井」の村田氏は和食が世界に愛される理由に「ヘルシー」であること、日本食が世界に誇れるのは「旨味」であることを語っています。「灰汁取り」をした物としない物では、「灰汁を取らない物」の方が美味しいと答える人が多いのだそう。「灰汁」は脂とタンパク質なので味に深みがでる基となるのです。

それでも、なぜ和食は「灰汁抜き」を基本とするのか…それは、「旨味が純粋ではないから」。昆布や鰹節から出る、混じり気なしのまっさらな旨味を追求すること、こだわりこそが、和食の和食たる所以であると語られています。

一方で、アメリカのセレブに愛される日本食レストラン「Ka-tsu-ya」グループの上池勝也氏は「アメリカで店を始めた頃は、客の要望に応えないままの“和食”を提供していた。その結果、客が入らなくなった。今は和を生かそう、生かそうとはあまり思ってはいないんです。和食の“基本”となる部分さえ入っていれば、もうそれは“和食”である」と語っています。

おふたりのインタビューからは、譲れない確固たる“和食の基本”やブレない軸を持ちつつも、時として柔軟な発想を広げることこそが、世界に和食が広がった要因であるとが伺えます。