「東京ラーメン」といえば、「鶏がらだしの醤油スープに細麺、具はなるとに海苔、薬味はネギ」がスタンダード。
しかし世界中の食文化が混沌と絡み合う東京だからこそ、ラーメンは様々な変革を取り入れつつ、発展していった。
2012年。
東京のラーメン地図は、どのように塗り替えられていくのだろうか。
昨今の都内における名店を、筆者の経験をもとに3店舗挙げてみた。
渋谷区南平台の「アートマサシヤ」は、アパレル業界から転身を果たした店主が昨年1月にオープン。
自慢の「特性旨口ラーメン」(850円)は煮干しやサバ節、昆布からとっただしと、リン酸を含まないかんすいのストレート麺、さらに店主自らが精製したラードが香気を放ち、口内に自然そのものの旨味が満ち溢れる。
2000年代からブレイクしているつけ麺のタレをはじめ、昨今のスープは煮干しだしが人気だが、その煮干しを自在に使い分けるのは世田谷区三軒茶屋の「めん 和正」だ。
瀬戸内産の煮干しから2種類のだしを引き出して醤油ダレをきかせ、「つけ麺」(750円)と「中華麺」(700円)に仕立てる。
つけ麺は濃厚な魚貝豚骨ダレがボリュームある中太麺によく絡み、若者に人気。
