「湯引き」が決め手！　臭みのないプリプリのエビに仕上げるテクニック

エビはなぜ赤くなるのか

生きているエビの色は、アスタキサンチンという成分とたんぱく質が結合した物質によってできた色です。そのため、「緑」「紫」「褐色」などのさまざまな色をしています。

ではなぜ、加熱すると赤くなるのでしょうか。エビは熱を加えるとたんぱく質が変化し、アスタキサンチンとの結合が切断されます。これにより赤く鮮やかに変色します。

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[文・構成／grape編集部]