加熱したのにハンバーグが赤い　一体なぜ？　理由に「そういうワケか」「納得」

おいしそうに焼けたハンバーグを食べようとした時に、中が赤ったことはないですか。

「食べても大丈夫なのかな？」と心配になってしまいますよね。時間をかけて焼いたのに、中身が赤くなるのはなぜなのでしょう。

ハンバーグの中が赤くなる原因

しっかりと加熱したのに中身が赤くなる原因を解説しているのは、『農林水産省』の公式サイトです。

そもそも、生の食肉が赤い色をしている理由は、食肉のタンパク質に含まれる『ミオグロビン』という赤色の色素が関係しています。

生肉の場合、ミオグロビンに含まれる鉄が還元状態であるため赤色ですが、加熱すると酸化状態になるため褐色に変化するのだそう。

生肉を焼いたら茶色になるのは、こういった仕組みなのですね。

赤色はハンバーグ内の野菜の影響かも

では、しっかり加熱したはずのハンバーグに赤い色が残ることがあるのはなぜなのでしょうか。

ハンバーグの材料の野菜に含まれる硝酸塩と、食肉に含まれるミオグロビンが反応したことが原因と思われます。

農林水産省ーより引用

『硝酸塩』とは、野菜が成長するために必要な成分です。この硝酸塩とミオグロビンが反応すると、赤色から褐色に変わらず、加熱しても赤色のままになるのとのことです。