【星のや東京】免疫力を高める「発酵食品」と春の食材を使用したフレンチコース「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」を提供開始｜提供開始日：3月20日

写真左から
【酸】桜鱒のルーロー（塩麴）
【塩】春キャベツのスープ（アンチョビ）
【苦】ほたるいかとタラの芽のコロッケ（醤油麹）
【辛】馬肉のタルタル（かんずり）
【甘】鯛そぼろの桜餅（鯛醤）



＜移＞初鰹の藁焼き
春先から水揚げされ、さっぱりとした赤身が特徴の初鰹を藁焼きにした一皿です。皮目を炙り、ごま油でマリネした初鰹に、香り高く柔らかい春のにらと、発酵食品の酒盗とたまり漬けマスタードをあわせたソースをのせています。さらに、ピンクペッパーとブラッククミンを左右に散らすことで、食べ進めるにつれ、味の変化を楽しめます。また、鮮度が落ちるのが早いため、普段は捨てられてしまう鰹の血合いを使った、鰹のブーダンノワール（フランス料理で、豚肉の血と脂で作られる腸詰めの一種）も添えました。野菜と一緒に火を通した鰹の血合いを、ハーブとあわせ、オーブンで蒸し焼きにしています。

＜告＞鰆の燻製
春を告げる魚といわれる鰆を春の食材とあわせた一皿です。淡泊でさっぱりとした春の鰆を胡桃の木で燻し、ほのかに香りをまとわせます。ソースには、あさりの出汁と菜の花のピューレに、まろやかな旨味が特徴のイタリアの魚醤「ガルム」