2022年の暮れ、コペンハーゲンを旅しました。コペンハーゲンはいまや世界の食通が集う場所で、日本でも有名な【Noma(ノーマ)】をはじめ、世界のベストレストランの常連がこの小さなエリアに集まっています。(ちなみに2022年のランキングでも【Geranium(ゲラニウム)】(1位)、【Alchemist(アルケミスト)】(18位)、【Jordnær(ヨーネア)】(38位)はコペンハーゲンにあるレストランです)。今回の旅では【ノーマ】、【ゲラニウム】、【アルケミスト】で食事することができました。それぞれ個性的で時代をリードするレストランですが、ここでは【ノーマ】のランチ風景を綴ろうと思います。レネ・レゼッピ・シェフとの再会北欧料理を世界的に有名にし、多くの影響を与え続けてきた【ノーマ】は、レネ・レゼッピさんという革命的なシェフが率いる新北欧料理(ニュー・ノルディック・キュイジーヌ)のお店です。8年前に東京でポップアップをしたときには、生エビに蟻を乗せ、高級レストランで蟻を食べさせるのか、と話題になりました。おりしも2023年3月に京都でのポップアップ(エースホテル京都)を発表したばかりでしたので、そんな話も聞けたらいいなと思い、出かけたのです。市内からバスに乗り、少し早く着いたらウエイティング・ルームでちょうどレネ・シェフが暖炉に焚火をくべているところで、8年前の東京の話などすることができました。レネさんは当時すごく尖がっている印象でしたが、久しぶりにお会いしたら随分落ち着いた感じになっていました。テーブルに案内されてからも、しばらく彼は私のテーブルで話をしてくれました。京都に行くのがすごい楽しみだと彼は繰り返し、8年前の蟻のようなサプライズは?との問いには、笑って答えません。でもきっと何かやってくれるんでしょうね。2022年冬のランチメニューよりさて、ランチメニューは「Game & Forest Season 2022」というもので、初冬の北欧の森の柔らかな光の中を散策しているような構成でした。トナカイのハツ(心臓)という【ノーマ】らしい小品からのスタートです。照り焼きテイストでソースもマヨネーズ風なので、わかりやすいおいしさです。以下、写真とともに流れを見てください。そしてすぐに頭骸骨に入ったカスタードソースに花粉を詰めたもの。これは日本の【Inua(イヌア)】でいただいた味を髣髴とさせます。次は夏に取ったフルーツを乾燥させたものを戻して野兎のオイルを添えたもの。次はトナカイのシビレ(胸腺)と苔を揚げたもので、添えられたカシスのソースも素晴らしく、シビレのふわっとパリっとした食感とソースの甘みにうっとりしてしまいます。ワインのセレクトも好みでした。ジュラのワインをいただき、クリスティアン・チダ のヒンメル・アウフ・エルデンも登場。次はノロジカのサンドウィッチ、蜜蝋入り。冷たいスープは苔などの森のエキス。甘みのある肉サンドに寄り添います。これもNomaっぽいトナカイのラグー、ペニス入りです。ハーブが強く刺激的。【イヌア】のシェフだったトーマスさんもこちらに戻っていて、テーブルに来てくれ、再開の握手をします。さっきの頭骸骨料理はやはり彼の手になるものでした。次は、昆布かと思いきや、うずらの卵を野草の酢漬けでくるんだもの。野沢菜のような感じ。ここからトーンが少し変わってきました。そしてカボチャを鰹節のように料理したもの、白スグリソースです。これから2つはデザートっぽい感じです。マリネしたヘーゼルナッツとキャビアに、もうひとつは伝統的なタコ焼きのようなデザートをアレンジし、熊肉で皮をつくったもの。ハーブの香りにつつまれて優しい食感です。そしてバラの果実やリンゴの昆布茶漬け。そしてまた肉に戻ります。メインは名物の鴨料理。日本酒・鍋島を合わせてくれました。トリュフ香のする日本料理の趣です。手でソースを付けて口に入れると、鮨をいただくような感じになるから不思議です。もうひとつの肉料理は、ノロジカのグリル。これが締めになりました。デザートは2品。クランベリー、プラムとアイスクリーム・ソース。芥子の実が入っています。もうひとつはトナカイの血の入ったキャラメル。コーヒーをいただきます。残念なお知らせが落ち着いたころ、日本人でスーシェフをつとめる高橋惇一さんがテーブルに来てくれて、ラボなど案内してくれました。優雅で気持ちのいい昼下がり、森のエキスをいっぱい吸った気分です。それからしばらくして【ノーマ】が閉店する知らせが届きました。これだけのクオリティのものを維持していくことの難しさを、改めて知らされた気もします。これからは形態を変えての再出発となるのでしょうが、賛否両論さまざまに語られてきた【ノーマ】。さすがに閉店となると寂しいです。即日完売したと言われる京都のポップアップは、きっとファインダイングの歴史に残るイベントになるのでしょうね。
2023年02月23日世界的に有名なレストラン「ノーマ(noma)」がエースホテル京都に期間限定レストランをオープン。期間は、2023年3月15日(水)から5月20日(土)までの毎週水曜日から土曜日まで。世界一のレストラン「ノーマ」がエースホテル京都にデンマーク・コペンハーゲンにある「ノーマ」は、創設者でありヘッドシェフのレネ・レゼピが率いるミシュラン3つ星レストラン。これまでに「世界ベストレストラン50」において5回“第1位”に輝いた、世界的に名高いレストランだ。また、2015年に東京、2016年にオーストラリア・シドニー、2017年にメキシコ・トゥルムと、これまでに3都市において期間限定レストランを展開してきた。そんな「ノーマ」が、エースホテル京都において日本で2度目の期間限定レストランをオープンする。京懐石から着想を得た独創的なコース料理「ノーマ 京都」では、京都の魅力である京懐石から着想を得ながらも、日本料理とは全く違うレストランとしての味を追求。日本の農家や狩猟家、漁師、採取家など食材パートナーから直々に調達した春の食材を用いて、独創的なコース料理を提供していく。予約は2022年11月7日(月)からスタートなお、「ノーマ 京都」の予約は、ランチ・ディナーともに2022年11月7日(月)21:00からスタート。エースホテル特設サイトでは、「ノーマ 京都」での2名分の食事が確約される宿泊プランも展開される。【詳細】「ノーマ 京都」期間:2023年3月15日(水)~5月20日(土)毎週水曜日~土曜日場所:エースホテル京都住所:京都府京都市中京区車屋町245-2 新風館内■ランチ・ディナー予約開始日:2022年11月7日(月)21:00価格:1名 775ユーロ(食事:475ユーロ、ペアリングの飲み物:300ユーロ)※別途10%のサービスチャージが必要。※「ノーマ 京都」での食事は、事前予約・事前決済が必須となる。予約はノーマの予約専用リンクのみで受け付ける。事前決済はクレジットカードのみ。■食事確約宿泊プラン予約開始日:2022年11月7日(月)21:00価格:エースホテル京都2泊2名(朝食付き)149,160円〜(サービス料込)+食事代2名分条 件:2泊2名からの宿泊を条件に、ランチまたはディナーの予約が可能。食事はチェックイン日の翌日で、席は全てコミューナルテーブル形式(他の利用者と一緒の大きなテーブルで相席)含まれるもの:・エースホテル京都にて2泊の宿泊(デラックスキングルーム)・「ノーマ 京都」でのランチまたはディナー2名分の予約権※料理代金は含まれない。※「ノーマ 京都」での食事とペアリングワイン・各種ドリンクは別料金。・ホテル内 Mr. Maurice’s Italianでの毎朝食付き・10:00のアーリーチェックイン、15:00 のレイトチェックアウトCredit:Amy Tang
2022年10月28日世界の頂点に4度輝いたデンマークのレストラン「NOMA(ノーマ)」のカリスマシェフ、レネ・レゼピが、日本でその手腕を発揮するドキュメンタリー『ノーマ東京世界一のレストランが日本にやって来た』。その待望の予告編映像が解禁となり、日本を代表する料理評論家・服部幸應からコメントが到着した。2015年、カリスマシェフ、レネ・レゼピがデンマークの本店を休業し、総勢77名のスタッフを引き連れ来日。世界初の試みとして期間限定の「ノーマ・アット・マンダリン・オリエンタル・東京」を開店するためだった。本店と同様に、その土地の食材を使うというコンセプトを貫くレネ。食材探しは日本全国を巡り、1年以上を費やし、7回に渡って行われた。「作り直しだ、これじゃお客には出せない」――オープン15日前、レネはレシピ開発チームが提案したメニューを一蹴する。開店まで残り僅かな時間の中、1からレシピを練り直すスタッフたち。レネの望む究極のひと皿とは?日本でだからこそ味わうことのできるノーマのメニューとはいったい何なのか?彼らシェフたちはさらなる進化を目指し、自問自答を繰り返す。「おいしいよ、これで完成だ」――オープン5日前、ようやく提供するメニューが完成。残りのスタッフも到着し、レネは調理方法を細かく伝授していく。オープン前日、最終リハーサルを行う。慣れない調理場と作業内容に失敗を続出するスタッフたちにレネのゲキが飛ぶ。「失敗するなんてガッカリだ、全部やり直せ!」そして、いよいよオープン当日を迎えるが…。北欧に「美食」という意識をもたらし、デンマークの経済を変えたともいわれているレストラン「ノーマ」。そんな彼らの日本上陸は大きな関心を集め、予約は1日で埋まり、ウェイティングリストに6万2,000人が名を連ねたため、営業期間が急遽2週間延長されるまでになった。届いた予告編では、北海道から沖縄まで日本全国を1年以上に渡って巡り、食材探しに奔走したレネとスタッフたちの様子と、その食材を最大限に生かす独創的で、芸術的な料理が次々と映し出されていく。また、レネの一挙手一投足を見つめるスタッフたちの姿は、“世界一”の名にふさわしい緊張感を漂わせている。<コメント>■(学)服部学園服部栄養専門学校理事長・校長服部幸應世界一を4度獲得したデンマークのレストラン『ノーマ』。日本に1か月間限定で出店し、日本の食材を生かす献立作りに挑戦する姿に共鳴した。『ノーマ東京世界一のレストランが日本にやって来た』は12月10日(土)よりヒューマントラストシネマ有楽町、YEBISU GARDEN CINEMAほか全国にて順次公開。(text:cinemacafe.net)
2016年09月25日デンマークのレストランとして世界の頂点に4度輝いたレストラン「NOMA(ノーマ)」の日本でのオープンを追ったドキュメンタリー『ノーマ東京世界一のレストランが日本にやって来た』。本作の公開日が12月10日(土)に決定、独創的な日本オリジナルの1皿をとらえたメインビジュアルが解禁となった。北欧に「美食」という意識をもたらし、デンマークの経済を変えたともいわれているレストラン「ノーマ」。世界一と称賛され、多くの美食家たちから注目を集めている。2015年、カリスマシェフ、レネ・レゼピが総勢77名のスタッフを引き連れ、世界初の試みとして「ノーマ・アット・マンダリン・オリエンタル・東京」を期間限定で開店するために来日。デンマークの本店を休業し、スタッフ全員で日本へ行くというニュースは世界中で大きな注目を集めた上、予約は1日で埋まり、ウェイティングリストに6万2,000人が名を連ねたため、営業期間が急遽2週間延長されたことでも話題となった。デンマークの本店と同様、その土地の食材のみを使うというコンセプトを貫くレネたちは、日本全国を巡って食材探しに奔走する。全く勝手のわからない日本で、いままで目にしたこともない素材を使い、日本オリジナルのメニュー開発に挑む。果たして、レネたちは、世界一という名声や重圧に耐え、自らの哲学を貫き通すことができるのだろうか――。本作は、世界一のレストラン、「ノーマ」の日本進出の裏側にカメラが密着した貴重なドキュメンタリー。今年4月29日に公開されヒットを記録した『ノーマ、世界を変える料理』では、オーナーシェフのレネ・レゼピの哲学に焦点を当てたのに対し、本作では、「ノーマ」の有能なスタッフ陣の言葉や、地の食材にこだわるレネとスタッフが日本各地の山や森を旅し食材を集める過程などが映し出されていく。日本限定の奇跡の14皿の完成に迫りまりながら、料理ドキュメンタリーを超え、仕事論や旅への想いを刺激するドキュメンタリー作品へと仕上がっている。本作で、料理人としてのキャリア史上最大の難関に挑むのは、タイム誌で「世界で最も影響力のある100人」にも選ばれている“料理界の革命家”レネ・レゼピと、「ノーマ」で働く国際色豊かなレシピ開発チームの面々。天才、カリスマと称賛され、「ノーマ」の絶対的な存在であるレネの審美眼に叶うメニューを作り上げようと、スタッフたちは寝食の時間も削り、日々、レシピ開発に挑む。“常に挑戦し、進化し続けること”を求めるレネとスタッフたちの姿からは、誰も目にすることのなかった「ノーマ」の真髄を垣間見ることができるだろう。また、本作では、デンマークから来た彼らに、改めて日本の魅力を気づかされる。日本での食材探しに関して、「日本の自然と触れ合えるし、そういった出会いが自分たちの表現法も磨いていくと思う」とレネは語る。北海道から沖縄まで、日本全国を1年以上に渡って巡り、食材探しに奔走したレネとスタッフたち。彼らに同行したのは、ミシュランの二ツ星レストランに選ばれた「レファルヴェソンス」の生江史伸シェフ、「すきやばし 次郎」小野禎一氏、料理研究家の山本益博氏ら。また、スタイリストで「ARTS&SCIENCE」のオーナーを務めるソニア・パークが食器のキュレーションを担当。食材だけでなく店内の隅々まで“日本”にこだわり抜いた「ノーマ・アット・マンダリン・オリエンタル・東京」の全貌がいま、明らかになる。『ノーマ東京世界一のレストランが日本にやって来た』は12月10日(土)よりヒューマントラストシネマ有楽町、YEBISU GARDEN CINEMAほか全国にて順次公開。(text:cinemacafe.net)
2016年09月11日世界一のレストランといわれる「noma(ノーマ)」の天才シェフ、レネ・レゼピに4年間密着したドキュメンタリー映画『ノーマ、世界を変える料理』。このほど、4月29日(金・祝)に公開が迫った本作から、驚きの新メニューを試作中のシェフたちをとらえたスペシャル未公開映像が到着した。英国のレストラン誌が選ぶ「世界ベストレストラン50」第1位に、過去4度輝いたデンマーク・コペンハーゲンのレストラン「ノーマ」。北欧独自の洗練された斬新なレシピの数々を生み出すべく、休むことなく探求を続け、美食界に新風を巻き起こした「ノーマ」の天才シェフ、レネ・レゼピに4年間密着。彼が生み出す、“革命的”なレシピの裏側に迫っていく。今回到着したのは、誰も見たことも食べたことのない、斬新で美しすぎるメニューをつくり出す「ノーマ」のメニュー試作の現場に潜入した未公開映像。レネ・レゼピと「ノーマ」のスタッフがテーブルを囲み、新メニューとして考えている「コールラビ・イン・コールラビ」(コールラビというキャベツに似た野菜の中に、コールラビの液体を入れたジュース)のレシピについて、意見交換する場面だ。カメラはレネ・レゼピの頭の後方に設置されており、レネの話に真剣に耳を傾け、熱心にメモをとるスタッフたちの姿が見渡せる。旬のコールラビを使い、より良い味わいを探すために、メロン、タイム、グレープフルーツ、パイン、パセリ、コリアンダーなど、様々な食材を組み合わせているが、さらに意見を交わしている様子が見て取れる。まさに、“世界一予約の取れないレストラン”「ノーマ」の、普段は見ることができない貴重な試作メニューの現場だ。2015年には、東京に期間限定で出張レストランをオープンさせ、多くの日本のファンを喜ばせた「ノーマ」。滞在時に気に入った日本の食材について、レネ・レゼピは「名前を挙げたらきりがないね。日本のいたるところに素晴らしい食べ物があり、料理の伝統はその歴史と同じだけ奥が深い。食を求めて行くなら、世界で最も素晴らしい場所のひとつだね」と明かしており、日本の文化にも影響を受けたよう。「僕自身も『ノーマ』チームにとっても日本は特別な場所なんだ。素晴らしい時間を過ごし、日本文化や、コペンハーゲンに持ち帰れる新しい伝統や技術を学んだよ。目を見張るような体験だったよ」と語っている。“時間”と“場所”にこだわり、いま、どこにいてどの季節なのかを感じられる料理をコンセプトに挑戦を続ける「ノーマ」。進化を続ける天才シェフ、レネ・レゼピの挑戦からこれからも目が離せない。『ノーマ、世界を変える料理』は4 月29日(金・祝)より新宿シネマカリテほか全国にて順次公開。(text:cinemacafe.net)
2016年04月23日これまで世界一に4度輝いたデンマーク・コペンハーゲンのレストラン・ノーマのシェフであるレネ・レゼピの壮絶な4年間に迫った密着ドキュメンタリー映画『ノーマ、世界を変える料理』が4月29日より新宿シネマカリテ他で全国順次公開。同作の公開を記念してパスザバトン(PASS THE BATON)各店では、4月15日から5月8日までコラボレーション企画が実施される。これまで美食とは無縁とされてきた北欧の食材にこだわり、生きた蟻、バラ、苔までを使ってゼロから北欧料理を創造した天才シェフ、レネ・レゼピ。テーブルクロスも銀食器もなく、コックたちの腕にはむき出しのタトゥーといった古典的な高級レストランのルールを一切度外視したスタイルのノーマを、独創的なメニューの数々で世界一のレストランにまで育て上げた。しかし、すべてが順調であるかのように見えた2013年、突如襲ったノロウイルスによる食中毒事件によりノーマが3年連続1位の座から突然の転落。同作では、この最悪の状況から再び世界NO.1に返り咲くまでの壮絶な道のりに迫った。今回この映画の公開を記念してパスザバトン各店及びオンラインショップでは、15年に数量限定で販売された「Orrefors for『ノー マ・アット・マンダリン・オリエンタル』メモリアルグラス」5種類を特別に追加販売。購入者には先着で鑑賞券や映画オリジナルティータオルもプレゼントする。なお、「Orrefors for『ノー マ・アット・マンダリン・オリエンタル』メモリアルグラス」は、レネ・レゼピらスタッフ総勢約50名が来日し、東京に15年1月から2月まで期間限定でオープンした期間限定レストランのテーブルで使用されたグラス。スウェーデンを代表する王室御用達のクリスタルグラスブランド・オレフォス(Orrefors)が制作した。
2016年04月12日マンダリンオリエンタルホテル東京は1月28日、デンマークのレストラン「ノーマ(Noma)」のシェフを招いての特別ディナー「MAD Fundraiser at Noma Tokyo」を提供する。「ノーマ」は地元の素材や調理法をベースに、独創的な料理を提供する料理人ルネ・レッゼピが手掛けるレストラン。ミシュラン二つ星を獲得する他、イギリスの『レストランマガジン』による“サンペレグリノ 世界のベストレストラン50”で最優秀に4回選ばれており、世界で最も予約が取りづらいレストランの一つとして知られている。なお、このディナーを味わるためには、12月18日まで開催中のネットオークションで、参加権を購入する必要がある。今回は日本の食材を使った料理に挑戦するということもあって、その入札額は17日の時点で、2席3,500ドルを超えている。オークションの収益のうち10%は、開発途上国への援助を行うNPO 法人「TABLE FOR TWO International」へと寄付され、アフリカの子供達のための給食費などに使われる予定だ。
2014年12月18日世界の食文化を向上させることを目的としたデンマークのNPO「MAD」は2015年1月28日に、デンマークのレストラン「Noma(ノーマ)」のシェフを誘致し、マンダリンオリエンタルホテル東京にて、一夜限りのディナー「MAD Fundraiser at Noma Tokyo」を提供する。○参加のためのオークションは18日まで同企画は、同NPOが、世界の食料問題の解決に取り組む日本のNPO法人「TABLE FOR TWO International」の活動に賛同し実現する。同社のコンセプトは、先進国と開発途上国の子どもたちが食事を分かち合うというもの。社員食堂や店舗で同社が企画した「ヘルシーメニュー」を提供。購入すると代金の内20円が寄付となり、飢えに苦しむ世界の子どもに給食1食分をプレゼントすることができる。これまでに約660の団体が参加しているという。「Noma」は、「サンペレグリノ世界のベストレストラン50」で4回最優秀レストランに選ばれた"ミシュラン2つ星"。今回は、シェフルネ・レッゼピ氏をはじめとした同レストランのシェフが来日。日本の食材を使った料理に挑戦するとのこと。会場は、マンダリンオリエンタルホテル東京37階のレストラン。18日まで、参加権を販売するネットオークションが開催中。その収益の10%が同社を通じてアフリカの子どもの給食として寄付される。また、「MAD」の活動費としても寄付される。
2014年12月16日