東京大学、ヒトがL-グルタミン酸に強い旨みを感じる仕組みを解明

東京大学(東大)は、複数のヒトとマウスのキメラ旨味受容体・点変異体を作製し、そのアミノ酸応答パターンを調べ、旨味受容体「T1R1/T1R3」のアミノ酸認識に重要な残基の同定を行ったところ、T1R1/T1R3の受容するアミノ酸の種類が、アミノ酸結合部位におけるアミノ酸選択性とアミノ酸結合部位以外の領域で決定される受容体の活性の強さという2つの異なる因子の組み合わせで決定されることを明らかにしたと発表した。

同成果は、同大大学院農学生命科学研究科の戸田安香 共同研究員、同 博士課程の中北智哉氏、同 岡田晋治 助教、同 成川真隆 特任教授、同 石丸喜朗 特任教授、同 三坂巧 准教授、京都大学 霊長類研究所 博士課程の早川卓志氏、同 今井啓雄 准教授らによるもの。詳細は米国生化学分子生物学会の学術誌「The Journal of Biological Chemistry」 に掲載された。

「旨味(umami)」は、昆布だしの主成分であるL-グルタミン酸がもたらす味であり、現在では、甘味・苦味・酸味・塩味と並ぶ基本五味の1つとして、国際的に認められている。旨味物質を受容する味覚受容体として複数の候補分子が知られており、その中でT1R1/T1R3は、旨味感覚に特有な「アミノ酸と核酸との旨味相乗効果」