【発酵めがね：味噌】小倉ヒラクさんに訊く味噌にまつわるエトセトラ！そもそも、味噌ってどんな調味料？

イラスト：小倉ヒラク

私たちの暮らしの中には「発酵」の力を活かした食材や技術があることを意識しはじめてから、どうにもこうにも目に見えづらいミクロな世界である「発酵」が気になりはじめたFASHION HEADLINE編集部。特集『発酵めがね』では、発酵デザイナーの小倉ヒラクさんとQ&A形式で初心者にもわかりやすい発酵の力についてお届けしたいと思います。初回は、和食に欠かせない調味料の一つ「味噌」について。発酵をキーワードにお伝えします。それでは、ヒラクさん、発酵初心者である編集部からの質問をはじめさせていただきます！Q１:そもそも日本の調味料に味噌、醤油、酢などと発酵してるものが多いのはなぜですか？小倉ヒラクさん（以下、ヒラクさん）：日本に発酵調味料が発達したのは複数の理由が考えられます。・温暖湿潤な気候で発酵菌の種類が多い・同時にばい菌も多いので、発酵させて腐敗を防ぐ必要がある・和食特有の旨味をつくるニホンコウジカビ（麹菌/アスペルギルス・オリゼ）が広く棲息している・食材が限られているので、発酵技術を使って風味と栄養のバリエーションをだすex: 田んぼでとれる米・麦・大豆だけで味噌・醤油・酒・みりん・酢・納豆などをつくることができる！FASHION HEADLIINE編集部（以下、FH）