生臭くて食べられないなら？　魚の臭みを取り除く方法に「今晩試します」

魚料理を作る時、生臭さが気になることはありませんか。魚独特の香りは魅力の１つでもありますが、鼻につくような臭いは不快に感じます。

調理前にしっかりと下処理しておいしい魚料理を作りましょう。

東京ガスの暮らし情報メディア『ウチコト』では、魚をおいしく食べるためのコツを紹介しています。その中から、魚の臭みの取り方と下処理の方法を見ていきましょう。

魚の臭みを取る下処理方法

※写真はイメージ

魚の臭みを取るには、しっかり洗うことが大切です。ただし、ただ洗えばいいというわけではありません。

１．表面を水洗いする

おろした魚をしっかりと水洗いしてぬめりを取ります。お湯は使わずに流水で洗い流し、キッチンペーパーで水気を軽く取り除きましょう。

血合いや内臓が残っていると臭みの原因になります。毛の柔らかい歯ブラシを使ってきれいに取り除いてください。

なお切り身魚の場合も、調理前に血合いや内臓を取っておくと嫌な臭いを軽減できます。

２．ふり塩をする

魚の表面に塩をふって少し寝かせます。

魚は体の７０%以上が水分。塩をふって脱水状態にすることで、『うま味』と呼ばれるアミノ酸が体内で凝縮されておいしさが増すそうです。

３．塩水で洗い流す

濃度約３%の塩水を使って、魚の表面にふった塩を洗い流しましょう。

ふり塩をした脱水状態の魚を真水で洗うと、浸透圧によって水分が魚に戻ってしまいます。

ふり塩をした意味がなくなるほか、余計な水分を吸収して料理が水っぽく仕上がるため、塩水で手早く洗ってください。

青魚の下処理にはもうひと手間かけよう

なお青魚の場合は臭みを取るのにもうひと手間必要です。


魚の中でも特に生臭いとされる青魚の場合には、酢で洗う方法もおすすめです。魚の臭みの原因になるトリメチルアミンはアルカリ性のため、酸性であるお酢で中和すると臭みが和らぎます。



東京ガス公式『ウチコト』ーより引用

上記の工程はふり塩までを済ませてから行いましょう。最初から酢で洗うと魚の繊維が傷付き、パサパサになってしまうためです。ふり塩をすることで魚の身が締まり、繊維を守ってくれます。

下処理後の調理方法は、作りたい料理によって異なります。

焼き魚にする場合は水分を拭き取らずにそのまま焼いてください。刺身や煮魚にする場合は、キッチンペーパーで水気を軽く拭き取りましょう。

魚の独特の香りは魚の個性ではありますが、生臭さが強いと料理をおいしく食べられません。嫌な臭みはひと手間かけてしっかりと取り除き、おいしい料理を作りましょう。

[文・構成／grape編集部]