「合法ユッケ」が食べられるお店に行ってみた

そこに専用のスペースを確保しなければいけないのだから、面積の限られた都会の店でこの認可を受けるのはきわめて難しい」と、現状を語る。

設備だけでなく、調理方法も厳格に定められている。肉は許認可工場で加工された特別の肉のみを使用する。牛肉は普通なら数週間熟成させるが、生食用は菌の繁殖を抑えるため、屠畜後４日以内に加工する必要がある。

肉は表面から１センチ以上を加熱殺菌しなければならず、その後、表面を大胆にカット。ここで肉の３分の１近くが加熱用に回される。いちばん気を使うのは肉の温度で、10度以上になると菌が繁殖しやすいので、冷蔵庫から出したら、すぐに調理する必要がある。ここまで丁寧な調理を経て、ついにユッケが登場するのだ。

（FLASHスペシャル2012年夏増刊号）