有名シェフに教わる「絶品酢豚」 - 中華鍋でつくる男の料理

B(塩・黒胡椒 各少々 / 紹興酒 小さじ1/2 / 溶き卵 大さじ1)

つくり方

1.Aを合わせ、ライムを搾る。搾ったライムをそのまま漬け込み、10分程置いておく。

2.豚肩ロース肉はBと合わせ、下味を付ける。水溶き片栗粉(小さじ2)をかけて軽くもみ込み、180℃の油で揚げる。色付いたら一度引き上げ、油の温度を200℃に上げた後、油に戻し入れ軽く揚げる。

3.長芋は皮をむいて1.5㎝幅を目安に輪切りにする。180℃の油でサッと素揚げする。

4.中華鍋を熱して油をなじませ、ニンニクのみじん切りを炒める。香りが出たら1を加えて加熱し、沸いたところでライムを取り除く。少し煮詰めた後、水溶き片栗粉(小さじ1/2)を加えてとろみを付け、ゴマ油を加える。火を止めてから、ザク切りにしたワケギ、2と3を加えてさっと和え、器に盛り付ける。

「豚肉を揚げる際に衣がはじけやすいので、高温で揚げてください。長芋を揚げる際は"半生"程度にとどめておいてください。しっかり火を通してしまうとシャキシャキ感はなくなり、ホクホクした食感になります。もしケチャップベースの酢豚にする際は、ライムよりレモンのほうが相性がいいですね」