銀座・六雁の料理長が惚れる豊かな味 暮らしや食文化に触れる能登の旅--3/3 ～銀座・六雁 秋山料理長のスペシャルディナー編～

そんな方々の想いがこめられた食材を、お客さまに喜んでもらえるひと皿へと“いのちのリレーを繋ぐ”のが僕の仕事です」

「里山里海食ツアー」に同行した秋山さんは、ツアー参加者のために能登食材でスペシャルディナー会を催した。古民家ギャラリー・舟あそびを舞台にした一夜限りのスペシャルディナーを一部ご紹介すると、バターナッツ南瓜の温かいスープ、季節の野菜の煮こごり、野菜のガルグイユ風とのど黒の酒蒸し、小木烏賊飯と能登牛丼、デザートは酒粕×塩マカロン、というツアーで巡った能登を味わいつくす献立となっている。

精進料理を極めている秋山さんは、今回のコースにも野菜をたっぷり使っている。それは能登島にある高農園で穫れた野菜だ。「六雁でも高農園の野菜は人気です。今回は、この野菜をふんだんに使ったお料理を提案しています。また谷川醸造の味噌や醤油、揚げ浜式の塩、数馬酒造の酒粕、能登ワインで炊いた香り高い烏賊飯など、趣向を凝らした里山里海ディナーに仕上げました」

趣向を凝らした料理が、蔦屋ギャラリーの輪島塗の碗や盆、舟あそびが提案するガラス器や珠洲焼（すずやき）など美しい器で供される。そして、料理にあわせるのは数馬酒造の日本酒。