鉄のフライパンで、鉄分を取れる？　専門家の回答「何の料理かによって…」

「鉄分が多く摂取できるので、調理には鉄のフライパンを使うとよい」という話を聞いたことはありませんか。

これは本当なのか、関西大学化学生命工学部の細見亮太准教授に取材しました。

細見先生は食と健康についての研究者で、例えば、鉄鍋を用いると調理中にどのように鉄分が溶出するか（その結果鉄の摂取量が増加する）についての論文を書かれています。

鉄の調理器具を使うと…？

細見先生によると「鉄の調理器具を使うと、鉄分の摂取量は確かに上昇する」とのことです。

鉄の調理器具、例えば鉄鍋を使って調理すると、鉄が料理に移行して、人間が食べることで鉄の摂取量が上がることが分かっています。

ただし、どのような料理を作るのかによって鉄の移行する量が変わります。例えば、鉄鍋に水を入れて沸かしても鉄の移行量はさほど大きくありません。

日本人の１日の鉄分の推奨量は、男性１８～６４歳で７.５mg、月経のない女性１８～６４歳では６.５mgと定められています。

ほかの研究者が実験した結果（※）ですが、ステンレスの鍋で料理した場合と比較すると、鉄鍋で調理したほうが、多く鉄が料理に移行したことが報告されています。

具体例として、４人前の場合、ビーフシチューは４.２mg、酢豚は１.４mg、野菜炒めは０.６mg移行しました。