冷蔵、加熱で死なない菌も…梅雨の食中毒を防ぐ5つの方法

鶏や牛などの家畜動物やペットなどの腸管内に生息している細菌で、鶏肉の表面に多く見られます。症状は下痢や嘔吐などですが、感染から1週間から数週間後にギラン・バレー症候群という末梢神経疾患を発症することも。これは手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難が起こる疾患で、食中毒症状が軽い場合でも発症する可能性があります」（小西先生・以下同）

カンピロバクターは熱や乾燥に弱く、75度以上で1分間加熱処理すれば死滅するため、調理の際は食材の中心部までしっかり火を通すこと。刺身やタタキなどで食べるのは避けたほうがよいそうだ。

また、ウェルシュ菌、セレウス菌は加熱しても死滅しない細菌。

「これらは60度以上の環境下になると、芽胞（固い殻に閉じこもっている状態）を作り、生き延びています。100度の高温で調理しても菌は死にません。調理後すぐに食べてしまえば害はありませんが、50度以下になると増殖しやすくなります。ウェルシュ菌はカレーなどの煮込み料理、セレウス菌はチャーハンやパスタなどを放置すると増えやすくなります」
そして、リステリア菌は冷蔵庫の中（4度ほどの低温）でも生存・増殖するといわれている。

「特に加熱せず食べる食品に注意を。