ごぼうのあく抜きは不要！やらなくてもいい下ごしらえの新常識

ごぼうのよい香りを残すには、酢水の必要はなく、真水に切りながらつけ、すぐ使ってOK。

【たけのこ】

〈旧常識〉ぬかと鷹の爪を入れた大鍋で皮ごとゆでる→〈新常識〉皮を取ってから、鍋に入る大きさに切り分けてぬかとゆでる

京都で取れたたけのこを東京の料亭で使うことを想定し、白さを保つような下ごしらえが伝承されたとされる。あく抜きの実験では、ぬかは必要だが鷹の爪は不要と判明。また、皮はゆでる前に取ってOK。ゆで時間は竹串がすっと入るまで、大きさによるが30分くらい。硬い軸の部分は適当な大きさに切ってゆでれば、もっと短時間で済む。

【ふきのとう】

〈旧常識〉自生のものを下ゆですることがあった→〈新常識〉そのままみそ汁の薬味や、オーブントースターで手軽に焼くだけでもOK

ふきのとうはいまスーパーに並ぶのはほとんどが栽培されたものなので、自生のものよりえぐみ・苦味が軽減されている。たとえば生のまま、細かく刻んでみそ汁に。ねぎなどの薬味と同様、できあがる直前にふきのとうを入れればよい。大人の味になる。また、ふきのとうをオーブントースターで焼き、お好きなみそ（もろみみそなど）をつけて食べると酒のさかなに。