【星のや京都】自然の移ろいに触れ、身も心も悦ぶ会席料理「嵐峡の滋味」提供開始│2022年4月1日
をテーマにした会席料理の特徴のひとつです。例えば、強肴(しいざかな)はしっかりとみそが詰まり、甘みのある旬のほたるいかをまぜ寿司に仕立て、酸味のある粒マスタードを合わせました。揚げた桜の葉を崩しながら食べると、食感と鼻から抜ける爽やかな香りが加わります。複雑なうまみの中にほどよい春の苦味が感じられ、遊び心が楽しめる他にはない一品です。
星のや京都総料理長高橋利治プロフィール
素材の旨味を引き出す日本料理に感銘を受け、19歳で料理の道に入る。25年間、京都の料亭で腕を磨き、料理長を務める。その後、2021年3月に星のや京都総料理長就任。伝統の日本料理のなかに遊び心を加え、食べる楽しみが感じられる料理を追求している。
4月献立例
先付春菜貝尽くし梅肉ジュレがけ
椀物油目葛叩き菜花
向付鯛唐墨和え穴子焼霜キャビア
強肴ほたるいかまぜ寿司春の薫りを添えて
八寸春の肴核
スナップエンドウ白和え、蛤酒蒸し、鹿肉テリーヌ
筍木の芽和え、雲丹と新玉葱山葵ジュレがけ
焼物甘鯛香味噌焼き
蒸物桜海老茶碗蒸し生姜餡
御飯筍御飯牛フィレ肉炭火焼き
デザート焼桜餅苺アイスメロン
向付鯛唐墨和え穴子焼霜キャビア
しっとりとした食感の鯛は煎った唐墨と合わせ、さらにうまみを引き出しました。
