16店目：「日本人の魚の食べ方には偏りがある」。食べても地球を傷つけない、千歳烏山のサステナブルシーフードレストラン、BLUE。｜ フーディーなBi編集部オススメ『TOKYO GOOD FOOD』

海外って食べる魚種が少ないんですが、限られた魚種を大量に採っていたら、まずスケソウダラがなくなりそうになって、フィッシュ＆チップスを作れなくなる危機が生じたんです。そこから魚を守る動きが始まったので、フィッシュ&チップスはある意味サステナブルシーフードの原点みたいなものなんです。一方で、お店で「サステナブル」というコンセプトをあまり前面に押し出すと頭でっかちになってしまう。それは嫌なんです。フィッシュ&チップスはボリュームもあって、The魚料理感が強くないし、まず見た目のインパクトで楽しんでもらえる。おいしく味わってもらったうえで、店内にちりばめている認証マークから関心を持ってもらえたら、「さっき出した魚はこうこうで…」と伝えたいと思っています。

CONCEPT & PHILOSOPHY

ーBLUEでは、MSCとASCという認証マークがついている魚を扱っていらっしゃるんですよね。そもそもMSCやASCとは何ですか？
簡単にいうと、MSCは「天然魚に対する認証」で、ASCは「養殖魚に対する認証」です。たとえば天然魚だと、必要量以上を漁獲することで特定の魚種が絶滅の危機に陥ったり、あるいは漁法や労働環境に問題がある場合もあります。