【転職コブス君】オーナーに聞く、「カフェ、はじめました」を実現する方法

でも、人通りの多さと家賃は比例するので、そこはバランスを見ます。あと、店内の広さと必要な従業員数も比例するので、広ければ良いというわけでもない。

ちなみに当店の場合、約15坪で家賃が30万円、従業員はキッチン・ドリンク・ホール担当が各1名。これでトントンって感じですね」

──月の売り上げ目標は、どのように立てていますか?

「僕は、1席あたりの1日の売り上げ目標(ちなみに同店の場合は6,000円)×全席数の8割×営業日数で計算しています。

とはいえ、夏は食欲の落ちる時期だし、12月は忘年会でみんな居酒屋に流れるので、ほぼ赤字。逆に春や秋は気候が良く、テラスでも過ごせるので、黒字になることが多い。1年間全体で黒字になればいいので、月単位ではわりとドンブリ勘定です(笑)」

■おしゃれなカフェであり続けるために

──トレンドを把握するためには、どんな工夫をしていますか?

「まず、売上伝票でお客さんが注文したメニューを見て、いま何が人気なのかを把握します。また、いろんなカフェを巡って流行を探ったり、トレンドリーダーたちの動向をチェックしたり。そうして情報を収集しながら自分なりの答えを出すんです」