【ブレストンコート ユカワタン】王侯貴族のための特別料理「王様のジビエ」提供｜期間：2022年12月1日～2023年1月8日

メイン：野兎のロワイヤル



ジビエの女王とも言われる野兎は、野獣臭が強く、パサつき、硬くなりやすいため扱いが難しい食材です。ユカワタンでは、野兎の臭みを感じずに味わえるよう、赤ワインやマデラ酒など数種の酒やエシャロットなどの香味野菜、ハーブ、スパイスなど、何種類もの香りを肉に重ね合わせました。さらに、フォアグラやトリュフとともに2日間、肉がじゅうぶんやわらかなるまで煮込んだ後、1日おいて味を落ち着かせています。フランス料理に欠かせないソースには、野兎の出汁に赤ワインや香味野菜、ハーブ、スパイス、ダークチョコレートなど、いくつもの食材を合わせました。日本人の味覚に合うようまろやかにしています。さらに、長い時間煮込んだり、漉したりを繰り返し、3日間かけて完成させます。

前菜：パテ・ド・ロワ

鹿や猪、山鳩、雉など4種類以上のジビエを、トリュフやフォアグラ、フルーツとともに幾層にも積み重ね、パイ生地で包み焼き上げた前菜、パテ・ド・ロワ。ジビエの種類や部位によって、ミンチにしたり、モルソー（塊）にしたりと調理法を変えている、たいへん手が込んだ料理です。
パイは王冠の形をした特製の金型を使って焼き上げられ、ゲストの前で切り分けられます。