【星のや東京】「発酵×フレンチ」で免疫力を高めるコース「Nipponキュイジーヌ～発酵～」秋メニュー提供開始～茸(きのこ)や秋刀魚など、山と海の旬を堪能するフルコース～｜開始日：2022年9月28日～

一つ一つの料理の味付けには、日本で古来より親しまれてきた糠漬けや麹といった発酵食品や、大豆を麹菌で約15か月発酵させた「浜納豆」、豆腐を味噌もろみにじっくりと 150 日以上漬け込んだ「豆酩(とうべい)」などの珍しい発酵食品を取り入れています。

写真左から
【酸】かますのルーロー（三五八漬け）
【塩】ボルシチ（トマト味噌）
【苦】秋刀魚のコロッケ（秋刀魚の糠漬け）
【辛】ブフ・オ・キャロット（浜納豆）
【甘】栗のレバーペースト（とうべい）

＜逢＞鰹の藁焼き



脂がのり、濃厚な味わいの戻り鰹の身と、普段は捨ててしまう血合いを3種類の酒盗のソースとあわせます。一切れの鰹を異なる味わいを持つ3つの部位に切り分けた一品です。脂の多い部位には、生姜と茄子をあわせた酒盗のソース、身の柔らかい部位には、にんにくとグリーンオリーブを使用した酒盗のグリーンタプナードを添えます。鉄分が多い血合いの部位は、醤油漬けにし、梅肉と生の粒胡椒を酒盗のソースを混ぜ、赤紫蘇のような香りをもつスパイス「スマック」を添えて提供します。

＜包＞平目のアンクルート



2枚に重ねた平目を糠漬けにしたポルチーニ茸、海老と帆立のムース、ほうれん草と共に発酵バターを使ったパイ生地で包み、焼き上げた魚料理です。