【星のや東京】「発酵×フレンチ」で免疫力を高めるコース「Nipponキュイジーヌ～発酵～」秋メニュー提供開始～茸(きのこ)や秋刀魚など、山と海の旬を堪能するフルコース～｜開始日：2022年9月28日～

（＊1）発酵や熟成によって栄養価や旨味が増した食品を、旬の食材や日本各地の珍しい食材と組み合わせ、フレンチの技法を用いて調理することで、食材の魅力を引き出し、新たな味わいを生み出すコース料理です。
＊1参考：光岡知足著「腸を鍛える―腸内細菌と腸内フローラ」2015年

メニュー紹介
＜丸＞竹炭チュイル／すっぽんのパートブリック包み



独特な形をした器は、「星のや東京」の建設時に地中から掘り出された江戸時代の大名屋敷の柱と言われる神代木を、現代の木と積層し、遥かな時を越えて形にしました。柱に刺さっていた杭は、日本伝統の鍛冶職人が叩き直したことで、ピックに生まれ変わりました。その器で提供するのは、バッカスチーズと竹炭を混ぜたチュイルと冬眠前の秋からが旬といわれるすっぽんを使用した一品です。脂がのり身がぷりぷりとしたこの時期のすっぽんを、身から内臓まで使用し、パートブリックで包みフリットにします。身の弾力とパートブリックのパリパリな食感の対比を楽しむことができます。青唐辛子醤油を使用し、身の旨味と内臓のほろ苦さにキレを加えた味付けです。

＜石＞五つの意思



五味（酸・塩・辛・苦・甘）をそれぞれ小さな料理に詰め込み、繊細な技術で表現した星のや東京総料理長浜田 統之の代表的な料理の一つです。