【星のや東京】「発酵×フレンチ」で免疫力を高めるコース「Nipponキュイジーヌ～発酵～」秋メニュー提供開始～茸(きのこ)や秋刀魚など、山と海の旬を堪能するフルコース～｜開始日：2022年9月28日～

ソースには、古漬けにしたエシャロットを加えたブールブランを使用しているため、古漬け特有の強い酸味がソースに奥深さを加えます。ふんわりとした平目の旨味とポルチーニ茸の香り、乳酸発酵由来の酸味をもつブールブランのソースの相性は抜群です。

＜薫＞牛フィレと茸のコンソメ

炭火焼にすることで余分な脂を落としながらも香ばしさを加えた牛フィレと、旬のジロール茸とモリーユ茸の旨味と香りをまとわせたコンソメと合わせた肉料理です。コンソメに練りこんだねさし味噌が、スープに塩分とともに旨味や香りを与えます。ねさし味噌は徳島県で古くから作られている豆味噌の一種です。付け合わせには、高温高湿で熟成させた黒ごぼうとコンソメを吸うことで一層旨味を増した海老芋を添えました。秋の香りを存分に堪能できる一皿です。

＜濁＞ぶどう



秋に旬を迎えるぶどうに、米と米麹、水を原料とし発酵させたどぶろくのアイスクリーム、巨峰のグラニテをあわせたデザートです。ぶどうとどぶろくが持つ甘味と酸味がマッチしたお口直しの一皿です。

＜百＞ゆり根のモンブラン



ほくほくとした食感と優しい甘味を持つゆり根とホワイトチョコレートで仕立てた、真っ白な見た目のモンブランです。