7店目：“一粒の種”から楽しく健康的な食卓まで。『Seed to Table』がテーマのレストラン、NOZ BY T.Y.FARM｜ フーディーなBi編集部オススメ『TOKYO GOOD FOOD』

また、ドレッシングに限らず、化学調味料を一切使用せず、ビネガーに関しても青梅の農場近所で醸造している物を起用しています。今回のドレッシングには柿のお酢を使用しています。青梅で生産されている食材を使うことで、独自の味の追求と、地域コミュニティとの連携の活性化もしています。


ーお店での食材の加工方法や調理方法のこだわりは？西田さん：まずはフード・ロスが出ないように心がけています。キュウリはピクルスにしたり、大きくなり過ぎたズッキーニは煮込んだり、型落ちのトマトは、ジュースを絞りトマトソースにしたりしています。型落ちは形が不細工なだけで、味は自信を持って美味しいと言えるので、加工してお店でお客様に提供し、ゼロウェイスト精神を忘れません。ちなみにお店で出たコーヒーかすなどは溜めておいて、農場の堆肥場に持ち込み発酵堆肥に起用しています。やがてはお店から出た全ての有機ごみを土に還せる様にしたいです。また、自分たちの野菜の味を活かし、引き立てる味付けを心がけています。最近、サラダ屋さんとかに行くと、チョップされた野菜たちに化学調味料が入った大量のドレッシングをかけます。あれではドレッシング味のサラダを食べているようで、何の野菜を食べているかわかりません。