その後、尾側の一節を残して殻をむき、日本酒をかけておく。
尾の先を包丁かキッチンハサミで斜めに切り、中に入っている水分をしごき出す。
こうすることで、油はねを防ぐ。
腹側に、斜めに切れ目を4～5カ所入れる(身の厚みの1/3程度まで)。
さらに、側面にも浅く切れ目を入れる。
腹側を下にしてまな板に置き、両手の指先で背中側を強く押さえ、エビをのばす。
プチッと音がするくらいにのばしてエビの下準備は完了。
天ぷら衣を作る。
ボウルに冷水を入れ、卵液(ボウルに卵を入れ、泡立て器でほぐすように混ぜたもの)を大さじ1混ぜる。
冷蔵庫で冷やしておいた薄力粉をふるいながら入れ、泡立て器で沈めるように混ぜる。
この時、決してかき混ぜないように。
ダマが残る程度でOK。
いよいよエビ天を揚げる。
天ぷら鍋に深さ3cm弱までサラダ油を入れ、175～180℃に予熱する。下処理したエビには薄く薄力粉を付ける。
エビの尾を持ち、天ぷら衣をつける。
エビがまっすぐになるように、天ぷら鍋の手前から、向こう側に尾をそっと横たえるように油に入れる。
スプーンで天ぷら衣をすくい、15cm位の高さから線を描くようにエビの上にかける。
